в каком цехе готовят сырники

Сырники из творога (ТТК2329)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырники из творога

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырники из творога вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В протертый творог добавляют 2/3 муки от указанной в рецептуре, сырые яйца, соль.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см по 3 шт на порцию.

Сырники обжаривают на плите с обеих сторон до слабой золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин при температуре 180 оС.

Отпускают по 3 шт на порцию, поливая сметаной.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Форма круглая, приплюснутая, без трещин.

Сметаной полита 1/3 часть сырника.

Консистенция нежная, без комочков невымешанной муки или творога.

Вкус соответствует входящим продуктам.

Не допускаются посторонние запахи и привкус.

Температура подачи 55 о С.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Презентация «Технология приготовления сырников»

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Описание презентации по отдельным слайдам:

МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Тема 1.3. Приготовление блюд из яиц и творога. Тема урока: Технология приготовления сырников Разработал: Батула Т.В., преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «Алчевский торгово-кулинарный колледж».

Сырники – жареное блюдо из творога с наполнителем или без него, иногда фаршированное. Сырники готовят сладкие и несладкие. Без добавления сахара готовят сырники с овощными добавками: фасолью, морковью, картофелем. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из творога

I. Технологический процесс приготовления сырников. Требования к основному сырью, подготовка основного сырья и дополнительных ингредиентов. Приготовление массы для сырников. 3. Формование и панирование сырников. 4.Тепловая обработка сырников. 5. Требования к качеству сырников 6.Варианты сервировки, оформления и подачи сырников.

2. Технология приготовления массы для сырников К протертому творогу добавить яйца растертые с сахаром и солью. Всыпать манную крупу или 2/3 муки от нормы. Массу вымешать. (В массу можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде)

3. Формование и панирование сырников Массе придают форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают на порции поперек, по весу.

Сырники панируют в муке. Придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см.

Перед жарением сырники кладут на подпыленные мукой лотки.

Жарят сырники основным способом с двух сторон до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7минут. 4. Тепловая обработка сырников

Готовые сырники имеют равномерную румяную корочку, температура внутри 80⁰С.

6. Варианты сервировки, оформления и подачи сырников

Варианты сервировки, оформления и подачи сырников

Современный вариант оформления сырников При подаче выложить сырники на тарелку, оформить сахарной пудрой, карамелью и вишневым соусом. На «ложку» из карамели поместить взбитые сливки, установить кружочек апельсинового чипса, лист мяты и вишню.

2. Ассортимент сырников Сырники из творога. Сырники из творога и картофеля. Сырники с морковью. Сырники по-киевски.

Сырники с морковью В массу добавляют припущенную морковь с манной крупой. Массу охлаждают, соединяют её с остальными продуктами. Формуют и панируют сырники. Жарят основным способом. Сырники подают по 4 штуки на порцию со сметаной. Выход блюда 230г.

Сырники фаршированные Для приготовления фарша уварить изюм с вареньем до загустения. Охладить фарш до температуры 15⁰С. Формовать сырники овальной формы. Панировать: смочить в яйце, панировать в белой панировке. Жарить сырники во фритюре. Подать по 2 штуки на порцию. Посыпать рафинадной пудрой. Сметану подать отдельно

Презентация приготовленных блюд из творога: Сырников с морковью. Сырников из творога.

3.Тестовое задание. Выбрать один правильный ответ 1. В какую группу блюд относят сырники? А)Жареные во фритюре; Б)Запеченные; В)Жареные основным способом; Г)Жареные в полуфритюре. 2. Какой белок входит в состав творога? А)Миозин; Б)Актин; В)Казеин; Г)Миоглобин. 3. Какой процент потерь творога при протирании? А) 0.5%; Б) 1%; В) 2.5%; Г) 0.2%. 4. Какое количество муки добавляют в массу для приготовления сырников? А) ½ часть от нормы; Б)2/3 части от нормы; В)1/4 часть от нормы; Г)1/6 часть от нормы.

5. Какой срок реализации сырников? А) 1,5 часа; Б) 2 часа; В) 45 минут; Г) 15минут. 6. Количество сырников с морковью на 1 порцию: А) 2-3штуки; Б)1-2 штуки; В)2 штуки; Г)4 штуки. 7. Какой фарш применяют для сырников фаршированных? А) Из сухофруктов; Б)Изюм, уваренный с вареньем до загустения; В)Из свежих плодов и ягод; Г)Из моркови.

Ответить на вопросы по изученной теме: 1. Какая цель протирания творога? ___________________________________ 2.Как добавить ванилин в массу для сырников? __________________________________ 3.Как подготовить морковь для массы? ___________________________________ 4. Перечислите варианты подачи сырников(сладких и несладких). _____________________________________________ 5. Назовите температуру подачи и срок реализации сырников. _____________________________________________

Выполните самопроверку теста Критерии оценивания тестового задания 7 правильных ответов – 5; 6- правильных ответов – 4 5- правильных ответов – 3 Меньше 5 правильных ответов – 2 вопросы 1 2 3 4 5 6 7 ответы В В Б Б Г Г Б

4. Рефлексия На уроке я понял(а), что …… Мне было интересно, когда………. Я смогу выполнить такое оформление блюда……… Это мне необходимо будет ……

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Современные педтехнологии в деятельности учителя

В презентации «Технология приготовления сырников» представлен технологический процесс приготовления сырников. Приведены варианты сервировки, оформления и подачи сырников, современные варианты оформления сырников с применением карамели и апельсиновых чипсов. Представлен ассортимент сырников: с морковью, с картофелем, фаршированных. Для закрепления материала составлены тестовое задание с вариантом ответов для самопроверки и контрольные вопросы по изученной теме.

Презентация рекомендуется для применения на уроках теоретического обучения и учебной практики по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

Номер материала: ДБ-1394120

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Власти Амурской области предложили продлить каникулы в школах в связи с эпидобстановкой

Время чтения: 2 минуты

Большинство московских родителей поддерживают экспресс-тестирование на ковид в школах

Время чтения: 1 минута

Школьников не планируют переводить на удаленку после каникул

Время чтения: 1 минута

В школе в Пермском крае произошла стрельба

Время чтения: 1 минута

Более половины родителей не состоят в родительских чатах

Время чтения: 1 минута

Гинцбург анонсировал регистрацию детской вакцины от COVID-19

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Сырники из творога. Секреты, хитрости, советы домашних кулинаров

Один из самых важных русских завтраков – сырники. Он же – один из самых проблемных. Казалось бы, ну какие тут могут быть сложности? Смешал три-четыре нехитрых ингредиента, пожарил – и готово. Но нет! И от друзей-приятелей, и от людей незнакомых все время слышу: “Как приготовить вкусные сырники?” “Сырники не получаются!” “Все время не то выходит!” “То получается, то нет – вечная лотерея”! И правда, пунктов, в которых “что-то пошло не так”, при приготовлении сырников может быть немало. Давайте по пунктам и разбираться, обязательных я насчитала 9 штук.

Пункт №1: выбор творога

Как и всякая еда, сырники начинаются с закупки продуктов. Те самые три-четыре ингредиента могут очень существенно варьироваться, но один остается неизменным: творог (хотя и его можно заменить, но об этом позже). В принципе, нет никакого творога, из которого вообще невозможно было бы сделать сырники, но есть идеальные варианты, есть средние, есть плохие. К последним я бы отнесла, в первую очередь, обезжиренный и мягкий творог в тубах. Он отлично подходит для кремов и муссов за счет нежной консистенции и большого количества содержащейся в нем жидкости. Но как раз жидкость в твороге – главный враг сырников, да и низкий процент жира – тоже не друг. Не подходит нам и творожное зерно в сливках – в нем не только жидкость, но и кусочки, они нам тоже ни к чему. Средний вариант – творог в прямоугольных пачках. Он выглядит плотным, но жидкости в нем все равно больше чем нужно. Как ни странно, вкуснейший, но недешевый пластовой домашний (фермерский) творог, продающийся на рынках, я бы тоже отнесла к среднему варианту – и опять из-за жидкости. Ее легко отжать, но в результате цена ваших сырников будет неоправданно высока. Есть любители делать сырники из творожной массы – но они слишком сладкие и жирные. Так что идеальный творог для сырников вот какой: максимально сухой, чуть рассыпчатый, жирностью не меньше 5%. Я больше всего люблю фермерский развесной.

Пункт №2: жидкость в твороге

Если вы впервые купили описанный выше вид творога, я бы вам посоветовала поставить его под пресс и посмотреть, что выйдет (вернее, вытечет). Берете кухонное “вафельное” полотенце или сложенную в 4–5 слоев марлю, застилаете дуршлаг, выкладываете творог, закрываете свисающими концами полотенца, помещаете дуршлаг в раковину или в большой таз. На творог кладете досочку или плоскую тарелку, на нее – самую большую кастрюлю, доверху наполненную водой. И оставляете на пару часов. За это время лишняя сыворотка стечет. Если ее слишком много – в следующий раз ищите другой творог. Сыворотку не выливайте! Из нее можно делать вкусные и полезные смузи (например, с огурцами, имбирем и зеленью) или использовать для блинов-оладий.

Чтобы убрать лишнюю жидкость из творога, нужно его поставить под пресс

Пункт №3: яйца

Этот пункт полностью определяется двумя предыдущими. Если у вас правильный творог, ему требуется крайне мало яиц. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода. На 500 г творога одного яйца достаточно! В маложирный творог можно положить дополнительный желток, а избыточного белка избегайте.

На 500 г творога одного яйца достаточно. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода

Пункт №4: мука

Та же самая история. Если в твороге нет воды, он плотный и вязкий – муки потребуется совсем немного. На 500 г достаточно трех, ну четырех столовых ложек. Часть муки или всю вы можете заменить мукой другого вида: овсяной, рисовой, гречневой и т д. Но нужно помнить, что клейковины в ней нет, и чтобы сырники не разваливались, имеет смысл добавить ложку крахмала – кукурузного или картофельного. Я обычно кладу вместо муки манку – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя.

На 500 г достаточно 3-4 ст. л. муки.Муку можно заменить манкой – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя

Пункт №5: сахар

Если вы используете вкусный творог, сахар можно вообще не класть (а вот пару щепоток соли я всегда кладу, на мой взгляд, сырники от этого очень выигрывают). Все равно любители сладкого едят сырники с каким-нибудь вареньем или сгущенкой, а нелюбителям хорошо и со сметаной или просто так. При желании подсластить творог можно придать сырникам новый вкус – медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья. Но опять помните: и мед, и сироп, и растаявший внутри теста сахар – тоже жидкость, от избыточного количества сырники “поплывут”. И муку/манку, и яйца, и подсластители легче всего перемешивать с творогом при помощи погружного блендера – он заодно и структуру творога сделает гладкой и однородной.

Во вкусный творог сахар можно вообще не класть или заменить сахар медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья

Пункт №6: разрыхлитель

Вообще-то сырникам разрыхлитель ни к чему – поднявшись на сковороде, они все равно потом опадут, а это всегда очень обидно. Но любое тесто с добавлением разрыхлителя в результате – менее плотное, более мягкое, чем без него. Так что этот ингредиент – воля ваша. Кстати, не падать сырникам и запеканкам помогает правильно подобранное соотношение творога и крахмала, а также температурного режима на сковороде. Крахмала надо, увы, побольше. А огонь должен быть небольшим, чтобы сырники пропекались постепенно.

Пункт №7: выстаивание

Теперь очень важное. Даже если вы в предыдущих 6 пунктах сделали все правильно, замесили творожное тесто, налепили сырников – и сразу кинулись их жарить, велика вероятность, что они у вас развалятся. Муке/манке и яйцам с творогом в тесте нужно хорошенько пожениться. Жидкости (она все равно есть) нужно впитаться, глютену, если он есть, – развиться, любой муке или хлопьям – набухнуть. Для этого требуется минимум полчаса в холодильнике. Но лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером.

Лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером

Пункт №8: обваливание

Пункт №9: обжаривание

Есть два технологических подхода. Один – медленное обжаривание под крышкой от начала и до конца на сковороде. Оно занимает 20–30 минут, в зависимости от толщины сырника. Второй – быстрое обжаривание на сковороде до румяной корочки с двух сторон, без крышки; потом – доведение до готовности в духовке при 150–160 °С. Если вы едите сырники сразу же, горячими, второй вариант симпатичнее – пышность в первые 5–10 минут отлично сохраняется. Ну, и по времени это минут на десять быстрее.

На чем жарить? У меня один ответ – на хорошем топленом масле. Оно не горит и чудесно пахнет, дает красивую корочку, и нужно его совсем немного. Если огонь крошечный, можно и на сливочном, конечно. Еще вариант – кокосовое масло или нерафинированное арахисовое, на остальном растительном я не люблю совсем.

Обжаривать сырники можно разными способами и жарить лучше всего на топленом масле

Обязательная программа на этом заканчивается и начинаются нюансы. Но они тоже очень важные.

Добавки

Изюм и вяленая клюква, кусочки кураги и чернослива, кубики яблока или груши, обжаренной заранее айвы или тыквы, свежие или замороженные ягоды – все это отличные “наполнители” для сырников. Важно только их количество. Будет слишком много – и они забьют столь желанный традиционный сырниковый вкус. Да и опять велика опасность “развала”. Так что кладите добавок не больше четверти от веса творога. И о замене главного ингредиента: прекрасные сырники получаются из рикотты!

Изюм, вяленая клюква, курага, чернослив, яблоки, груши, тыква, свежие или замороженные ягоды – отличные “наполнители” для сырников

Диетический вариант

А можно ли сделать сырники вообще без какой бы то ни было муки и сахара? Вот чтобы не было углеводов? Ну, про сахар мы уже говорили. И без прочих углеводов тоже можно! Только творог и яйцо. Просто делайте сырники не на сковороде, а в силиконовых формочках в духовке. Их и маслом смазывать не нужно. Для любителей сковородки есть один лайфхак: псиллиум. Это смолотая в порошок оболочка семян подорожника. Ноль калорий, ноль углеводов, вкуса тоже почти ноль. Зато отличные связующие свойства. Стоит только дорого.

Несладкие сырники

Я знаю множество любителей несладких сырников, и сама очень их люблю время от времени. В качестве связующего элемента можно добавить тертый пармезан и совсем немного крахмала для уверенности. Ну, и наполнители самые чудесные: вяленые помидоры, маслины, рубленая зелень, чеснок, припущенный шпинат – все очень вкусное! Жарить тогда можно на оливковом масле.

Подача

Сметана и/или сгущенка и варенье – это всем понятно и вполне традиционно. А если хочется более праздничный вариант, для воскресного бранча, например? Тогда берете плитку любимого шоколада, ломаете на кусочки, заливаете 100 мл жирных сливок и отправляете на минуту-полторы в микроволновку, дальше само дотает, – и получаете шоколадный ганаш. Или берете любые замороженные ягоды, кидаете в кипящий сироп из меда пополам с водой и варите ровно 3 минуты, – вуаля, ягодный сироп! Или берете яблоко, чистите, мелко режете, обжариваете в сковороде в смеси сливочного масла с сахаром 1:1 пару минут, а потом туда немного корицы – и опять красота! Ну, и никогда не забывайте про свежие ягоды и сахарную пудру – с их помощью любые сырники можно подать с шиком и блеском, как в ресторане.

Советы наших читателей

Ekaterina Muradyan: лучшие на свете сырники делаю из обычного покупного творога в пачках 5% и покупной творожной массы с изюмом. 2 пачки творога на 1 пачку массы, 1 яйцо, соль и мука, где-то 2-3 столовых ложки. Они получаются нежные и трепетные и не слишком сладкие.

Камилла Юнусова: я нашла для себя способ, как сделать, чтобы даже жидковатые сырники не растекались, не разваливались и хорошо пропекались. Как только выложила их на сковородку, закрываю крышкой и держу на минимальном огне. Они как бы провариваются внутри, оставаясь при этом очень нежными и пышными. Перевернув, крышку не снимаю, но потом можно подрумянить до хрустящей корочки.

Valentina Karpenko: я делаю сырники в вафельнице для венских вафель. Муж любит, чтобы они были не плотные, поменьше муки, и чтобы не мучиться с переворачиванием на сковороде, я придумала такой способ.

Источник

Технологические инструкции по приготовлению сырников замороженных. Приложение к ТУ

Данный материал является пособием для технолога общественного питания по приготовлению различных видов замороженных полуфабрикатов сырников.

1. Область применения

Настоящие технические условия распространяются на сырники замороженные-полуфабрикат (далее «сырники»), предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Сырники выпускаются в следующем ассортименте:

2. Характеристика сырья и материалов

2.1 Для выработки сырников применяют следующее сырье и материалы:

2.2 Сырье, используемое для изготовления сырников, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство сырников в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.

3. Рецептура

3.1 Сырники вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-2.

3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.

Таблица 1.

Таблица 2.

« Особых»——————950950930930Зелень укропа свежая——————67506750Чеснок свежий————————3830

4. Характеристика изготовляемой продукции

Характеристика и показатели качества сырников указаны в таблицах 3-4.

4.1 По органолептическим показателям сырники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

4.2 По физическим и химическим показателям сырники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 3. Органолептические показатели сырников.

Таблица 4. Физико-химические показатели сырников

Наименование салатовМассовая доля сухих веществ, %, не менееМассовая доля жира, %, не менееКислотность, град Т1«Простые»67,510,01502«Десертные»68,09,01503«Ореховые»69,014,01504«Солнечные»68,09,01505«Ароматные»67,59,01506«Золотистые»62,09,01507«Маковые»69,014,01508«Кунжутные»69,014,01509«Особые»63,015,015010«Весенние»58,013,015011«Пикантные»60,014,0150

5. Технологический процесс

5.1. Сырники вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9222-001-62690663-03, настоящей технологической инструкции,

с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2. Технологическая схема подготовки компонентов:

5.2.1 Подготовка творога и сыра

Творог и сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений, после чего натирают на терке.

5.2.2 Подготовка сахара и муки

Муку просеивают в специальных просеивателях или вручную. Сахар просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.

5.2.3 Подготовка яиц

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

5.2.4 Подготовка кураги, изюма, орехов.

Ядра обжаренных орехов грецких измельчают.

Курагу с удаленной косточкой перебирают, шинкуют соломкой шириной 2-3 мм. Изюм перебирают.

5.2.5 Подготовка и варка моркови

Морковь промывают, варят в кожице, затем очищают. Очищенную морковь измельчают на терке шириной 2-3 мм.

5.2.6 Подготовка чеснока и зелени

У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают его от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку, затем измельчают размером 2*2 мм.

Свежую зелень укропа или петрушки промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.

5.3.Приготовление сырников

5.4 Формование сырников

Подготовленной массе придают форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1-1,5 мм. Во избежание прилипания, полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой листы или лотки и направляют на замораживание.

5.5 Замораживание сырников

Замораживание сырников производят до температуры в толще продукта минус 10 С или ниже.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, полуфабрикаты следует замораживать быстро.

6. Маркировка

6.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

6.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором указывают:

7. Упаковка

7.1 Сырники выпускают штучными массой нетто 1 шт 60 г. Допустимое отклонение от установленной массы одной единицы не должно превышать +3 %.

7.2 Сырники упаковывают на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

7.3 Контейнеры и лотки с сырниками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10-10-541-87 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

7.4 Для предприятий общественного питания и розничной торговли сырники допускается упаковывать массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Сырники укладывают в один-два ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом или подпергаментом (не более 35 штук в один ряд)

8. Правила транспортирования и хранения

8.1 Сырники транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

8.2 Срок годности сырников с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0 С — не более одного месяца,

минус 18 0 С — не более трех месяцев.

9. Рекомендации по приготовлению

9.1 Замороженные сырники на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-20 0 С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Готовые сырники подают со сметаной или джемом, молочным, сметанным или сладким соусами.

10. Контроль производства.

10.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления сырников, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.

10.2 На всех стадиях приготовления сырников осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.

10.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.

11. Показатели пищевой ценности.

Показатели пищевой ценности сырников в 100г. продукта приведены в приложении А. в ТУ 9222-001-62690663-2003.

12. Метрологическое обеспечение производства.

Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства сырников приведена в приложении к ТИ 9222-001-62690663-2003.

Источник