в каком цехе можно обрабатывать яйцо если нет отдельного помещения для обработки яиц
В каком цехе можно обрабатывать яйцо если нет отдельного помещения для обработки яиц
Яйцо — ценный и питательный продукт. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца. Но тем, кто их употребляет регулярно, следует помнить, что яйца требуют тщательной предварительной подготовки.
Риск заражения данными инфекциями можно свести практически к нулю, если соблюдать простые правила.
Правила обработки яиц в общественном питании устанавливаются СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»:
* обработка яиц, предназначенных для употребления в пищу, должна осуществляться в специальном помещении;
* продукт помещается в емкости, замачивается и обрабатывается дезинфицирующим средством в такой последовательности (теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами);
* после этого яйца тщательно промываются холодной проточной водой;
* заключительный этап – укладка яиц в отдельную чистую промаркированную емкость.
Нужно помнить, что чем свежее яйцо, тем меньше шансов заболеть. Однако даже качественные яйца, если они продаются в местах несанкционированной торговли, могут вызывать заболевание.
Не стоит приобретать яйца с загрязненной или поврежденной скорлупой.
Срок хранения яйца начинается от даты, когда оно было снесено, а не от даты сортировки, которую указывают на скорлупе. Храните яйца только в условиях холодильника, это позволит избежать размножения патогенных микроорганизмов. Срок хранения диетических яиц до 7 суток, столовых яиц от 8 до 25 дней. Мытые яйца хранятся не более 12 дней. Яйца должны храниться в основной камере холодильника, а не в дверце. Храните их в открытой емкости или, если на каждом из них не стоит дата, в оригинальной упаковке, чтобы знать срок их годности.
Держите яйца острым концом вниз, чтобы желток оставался в центре и не касался воздушного слоя, заполняющего тупой конец. В таком положении они лучше хранятся. Вместе с тем, необходимо периодически мыть ячейки для хранения яиц в холодильнике.
Яйца нужно мыть перед применением и варить не менее 10 мин c момента полного закипания воды. Не следует употреблять яйца в сыром виде, яйца всмятку или в виде глазуньи. Ни в коем случае не используйте сырые яйца для приготовления блюд, которые не подвергаются термической обработке.
Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт
Разработка и продвижение сайта – FMF
Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100
Канцелярия +7 (861) 255-11-54
прием посетителей пн., вт., ср., чт. с 10.00 до 16.00
ПТ. и предпраздничные дни с 10.00 до 13.00
перерыв с 13.00 до 13.48
Обработка яиц
Санэпидрежим. Форум медицинских сестёр
Обработка яиц ⇐ Санэпидрежим
Модератор: anestezistca
Сообщение Gavra » 28 фев 2011, 06:37
Сообщение Muza » 28 фев 2011, 06:53
Сообщение Плюх » 28 фев 2011, 09:18
У нас обрабатывают Никой-2, как в хлебопекарной промышленности. Роспотребнадзор не возражает.
Вот инструкция:
Обработка яйца на пищеблоке
1. Все яйца перед обработкой овосконировать
2. в первой ёмкости – обработка тёплым 1–2 % р–ром кальцинированной соды в течение 5–10мин;
100–200 г соды на 10 л раствора
3. во второй ёмкости – дезинфекция в 2% р–ре «Ника-2» в течение 30 мин при температуре воды – 40-45*С;
173 мл средства на 9827 л воды
4. в третьей ёмкости – ополаскивание проточной водой до полного отмывания дезинфектанта.
5. чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.
6. хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается!
Раньше хлораминчиком обрабатывали вот так:
Выписка из СП 2.3.6.1079–01
8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведённом месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:
1. в первой ёмкости – обработка тёплым 1–2 % р–ром кальцинированной соды в течение 5–10мин;
100–200 г соды на 10 л раствора
2. во второй ёмкости – дезинфекция в 0,5 % р–ре хлорамина в течение 5 мин;
50 г хлорамина на 10 л раствора
3. в третьей ёмкости – ополаскивание холодной проточной водой.
4. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.
Сообщение fanatka » 28 фев 2011, 19:06
Сообщение Gavra » 01 мар 2011, 01:55
Добавлено спустя 2 минуты 57 секунд:
овоскоп используют на специализированных фабриках и заводов (на сколько мне известно). это прибор, который просвечивает яйца «насквозь», и знающие люди определяют их качество и тд.
Добавлено спустя 47 минут 37 секунд:
еще вопрос. не могу найти. помещение для обработки яиц. в правилах прописано, что должно быть выделено отдельное помещение, а если мощность пищеблока не позволяет. наши сотрудники обрабатывают в овощном цехе, но что-то меня мучают сомнения((( помогите пожалуйста. заранее спасибо
Сообщение marivanna » 03 мар 2011, 14:21
Сообщение Елена Н.Т. » 03 мар 2011, 19:39
. ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ
И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА
СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01
8.19. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Название дезинфицирующего средства Концентрация рабочего раствора, % Обьем средства (мл) для приготовления
1 л рабочего раствора 10 л рабочего раствора
средство вода средство вода
7 «Десон» 4,0 40 960,0 400 9600
«Сокрена» 0,5 5 995 50 9950
«Ника-2» 2,0 17,2 982,8 172,4 9827,6
«Полидез» 7,0 70 930 700 9300
«Эком-25М» 0,2 2,0 998,0 20,0 9980
«Эком-50М» 0,1 1,0 999,0 10,0 9990
«Эком» 0.025 0,25 999,75 2,5 9997,5
Технология обработки такова (см. табл. 2). Яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатывают в двухсекционной ванне в следующем порядке. В первой секции их замачивают и моют в 4% растворе «Десона» при температуре +40-45°С в течение 15-20 минут, либо в 2,0% растворе «Ники-2» при температуре +40-45°С в течение 30 минут, либо в 7% растворе «Полидеза» при температуре +40-45°С в течение 15-20 минут, либо в 0,2% растворе «Экома-25М» в течение 30 минут, либо в 0,1% растворе «Экома- 50М» в течение 30 минут. Во второй секции проводят
ополаскивание проточной водой при температуре +40-45°С до полного отмывания от дезинфектанта. Замену растворов в моечной ванне следует проводить не реже двух раз в смену.
В процессе работы каждый час проводят корректировку рабочего раствора, добавляя в емкость, в зависимости от эффективности удаления загрязнений со скорлупы яиц, дополнительно средства «Сокрена». Замену раствора производят один раз в смену или по мере его загрязнения. После обработки яйца направляют в моечные машины. При отсутствии моеч¬ных машин промывание яиц осуществляют вручную питьевой водой из шланга.
Мойка и дезинфекция поверхности скорлупы яиц средством «Эком» проводится следующим образом. Яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке.
— В первой секции яйца замачивают в воде при температуре +20-25°С в течение 5-10 минут.
© Во второй секции яйца моют с добавлением любого разрешенного моющего средства в соответствии с инструкцией по применению.
— В третьей секции яйца дезинфицируют в 0,025% растворе (по препарату) «Экома» в течение 15-20 минут при температуре +25-30°С.
— В четвертой секции яйца промывают чистой проточной водой до полного отмывания от «Экома».
Объект дезинфекции Название дезинфицирующего средства Концентрация рабочего раствора, % Экспозиция, мин Температура
рабочего раствора, °С Способ дезинфекции Расход рабочего раствора, мл/м
Яйцо «Десон» 4,0 15 20 +40-45 Погружение До полного погружения
Яйцо ручная мойка «Сокрена» 0,4-0,5 5 +25±5 Погружение До полного погружения
Яйцо «Ника-2» 2,0 15 +40-45 Погружение До полного погружения
Яйцо «Полидез» 7 15-20 +40-45 Погружение До полного погружения
Яйцо «Эком-25М» 0,2 30 | Погружение До полного погружения
Яйцо «Эком» 0,025 15 20 +25-30 Погружение До полного погружения
Полноту смываемости остатков раствора средства «Сокрена» определяют по наличию (отсутствию) четвертичных аммонийных соединений в смывных водах и на поверхности оборудования. Контроль на остаточное количество четвертичных аммонийных соединений в смывных водах пищевых производств и на поверхности оборудования после обработки растворами «Сокрена» можно проводить с помощью индикаторных полосок «Молконт-ЧАС» и индикаторных салфеток «Дезиконт-ЧАС», погружая индикатор в смывную воду и прикладывая к поверхности обрабатываемого объекта.
К работе с препаратами «Эком-25М», «Эком-50М», «Эком», «Десон», «Сокрена», «Ника-2», «Полидез», как и с другими дезинфицирующими средствами, допускаются лица не моложе 18 лет, не имеющие медицинских противопоказаний к данной работе, не страдающие аллергическими заболеваниями, прошедшие соответствующий инструктаж по технике безопасности и оказанию первой помощи при случайных отравлениях. Результаты его фиксируют в журнале инструктажа по технике безопасности.
Санитарная обработка яиц
Уникальность куриного яйца заключается в содержании в нем всех витаминов, микроэлементов, белка, необходимых человеку. Не всегда скорлупа может защитить содержимое от инфицирования. В целях предотвращения заражения перед употреблением производится санитарная обработка яиц.
Для чего проводят санитарную обработку
Яйцо, снесенное здоровой курицей, стерильно. На протяжении нескольких дней стерильность сохраняется. Этому способствует природные иммунные факторы и тонкая, непроницаемая для бактерий, пленка на поверхности скорлупы.
На вторые-третьи сутки защитные функции скорлупы снижаются. Возникает опасность проникновения в яйцо микроорганизмов — возбудителей сальмонеллеза, туберкулеза, других опасных болезней. Яйцо обсеменяется сторонней микрофлорой через поры на скорлупе. Опасность поражения возрастает при ненадлежащем хранении:
Кроме поражения продуктов бактериями при хранении, обсеменение происходит в птицеводческих хозяйствах:
Важно! Основной метод ликвидации возможных очагов распространения инфекции — дезинфекция яиц.
Специфика обработки
Выращивание птицы и на птицефабриках производится под строгим ветеринарным контролем. Сбор яиц от несушек производят несколько раз в день. Куриные яйца после сбора бывают трех категорий:
Чистые куриные яйца поставляют в торговые сети, столовые, детские сады, школы. Перед поступлением продукции в пищеблок она проходит обязательную санитарную обработку. Ее проводят по правилам, содержащимся в ведомственных инструкциях и нормах (СанПиН).
Правила обработки на предприятиях общепита
Санобработку яичной продукции перед приготовлением блюд производят по правилам и требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.6.1079-01. Нормативы запрещают прием организациями яиц со следами грязи, битых, с гусиных, утиных ферм, с птицеводческих предприятий, представляющих опасность по сальмонеллезу.
Требования норм дезинфекции предусматривают отдельное хранение необработанных яиц в помещениях, не связанных с цехами приготовления пищи. Для дезинфекции выделяют отдельные площади, посуду, емкости для замачивания.
Приготовление блюд, не требующих тепловой обработки из прошедших дезинфекцию продуктов, разрешается в течение двух суток. По истечении этого срока яйца используют в вареном, жареном виде, или для приготовления выпечки.
В детских садах и школьных столовых
Особенность оборота яичной продукции в дошкольных образовательных учреждениях и школах — повышенные требования к организации питания детей.
Поставки продуктов, подготовка, санитарная обработка, приготовление пищи находятся под контролем медицинских работников. Проводятся регулярные проверки качества пищи, состояния кухни, обеденного зала.
Дезинфекцию яиц проводят в соответствии с нормативами, изложенными в СанПиН 2.4.1.3049-13 и 2.4.1.2660-10. Место для дезинфекции отводят в мясо-рыбном цехе. Его оборудуют емкостями для замачивания, сан. обработки продуктов, вытяжной вентиляцией. Облицовка стен, технологических поверхностей, посуда должны быть безопасны для детей.
Применяемые дезсредства в ДОУ не должны вызывать аллергических реакций. По степени воздействия на организм применяют дезинфектанты третьего, умеренно опасного или четвертого мало опасного класса. Обработка проводится с соблюдением правил санитарной безопасности и личной гигиены.
Порядок обработки
После поступления яиц на предприятия общественного питания, в школы, садики их проверяют на загрязненность, отсутствие повреждений, форму. Чистые яйца, предназначенные для пищевой переработки в заведениях общепита, дезинфицируют. Обработку ведут в маркированной таре по следующей схеме:
Таблица № 1
После промывки чистое яйцо просушивают, перекладывают в отдельную маркированную емкость.
Требования безопасности
К обработке яиц допускают работников кухонного цеха, имеющих санитарно-гигиеническую подготовку, аттестацию по профессии, прошедших медицинскую комиссию. Персонал обязан знать правила техники безопасности при работе с дезсредствами, технологию их применения. Ежедневно проходить медицинский осмотр. Результаты записывают в журнале здоровья.
Доступ к работе запрещен лицам с простудными, инфекционными заболеваниями, поражением кожи. В целях исключения химических ожогов рук операции производят в защитных перчатках.
Работников, занятых обработкой продуктов питания, обеспечивают спецодеждой: халатом, шапочкой или платком. Им запрещено обедать на рабочем месте, носить украшения, заниматься личными делами.
Технология дезинфекции
Дезконцентраты препаратов разводят в чистой воде, пригодной для питья. Растворы готовят в пластиковых или эмалированных емкостях. Хранение неиспользованных растворов не допускается. Неразбавленные средства хранят в плотно закрытой таре, в темном, прохладном месте.
Яйца перед дезинфекцией проверяют на наличие трещин, сколов, глубоких царапин. Проверенные укладывают в решетчатые металлические или пластиковые короба. Решетки помещают в емкость трехсекционной ванны, где проводится первичная обработка. Во второй секции проводят дезинфекцию. Обработанные яйца промывают в третьем отсеке проточной водой. Температура растворов и воды — 45°С.
При отсутствии ванн для обработки разрешается проводить дезинфекцию в подходящей по размеру эмалированной или металлической посуде. Емкости должны быть промаркированы. Использовать их для других целей запрещено.
Просушивание, хранение
Прошедшие обработку продукты просушивают, проветривают на воздухе 2-3 часа. Просушенные яйца визуально проверяют на наличие повреждений. Продукт помещают в маркированную емкость, закладывают на хранение или запускают в производство.
Яйца хранят в холодильных шкафах при температуре 6-8°С. Срок хранения для диетических — до 7 суток, для пищевых — до 25 суток. В пищеблоках школ, детских садов срок хранения сокращен до 10 суток. Хранение не прошедших дезинфекцию яйц в помещении для приготовления пищи запрещено. Бракованный продукт помещают в изолятор, возвращают поставщику или утилизируют.
Средства дезинфекции
Для санитарной обработки пищевых яиц необходимо правильно выбрать дезинфицирующие средства. Они должны уничтожать возбудителей инфекций, постороннюю микрофлору. Вместе с этим материалы для санитарной обработки на объектах общепита не должны вызывать интоксикации, аллергических реакций. Этим требованиям, кроме указанных выше реагентов, соответствуют:
Таблица № 2
| № | Название | Состав | Концентрация готового раствора, экспозиция | Поражающее действие |
| 1 | Дезолайн-Ф | Формальдегид, глутаровый альдегид, бензалкония хлорид | 0,5% 15 мин | Птичий грипп, сальмонеллез, кишечная палочка, туберкулез, микоплазма |
| 2 | Лайна | Гексаметиленгуанидин гидрохлорида, окись алкилдногомети-ламина, моноэтаноламин | 0,4% 30 мин | Кишечные инфекции, микоплазмоз, сальмонеллез |
| 3 | Эком 50 М | Алкидные, метилбензильные соединения аммония | 0,5% 60 мин | Сальмонеллез, туберкулез, кишечная палочка |
| 4 | Оптимакс | Третичный аминопропил | 2,0% 30 мин | Сальмонеллез, туберкулез, вирусные инфекции |
| 5 | Мирацид | Алкидный метилбензиламмоний, гуандин, кислота муравьиная | 1,5% 30 мин | Бактериальные, вирусные инфекции, грибок |
Рассмотренные дезсредства применяют для санитарной обработки кухонного оборудования, посуды, инвентаря, помещений. Порядок приготовления растворов, последовательность операций при дезинфекции регламентируют правила и нормы санитарных требований к организациям общественного питания.
Видео
Соблюдение правил санитарной обработки продуктов питания, в том числе яйца птицы, в столовых, кафе, ресторанах, в детских образовательных учреждениях является основным элементом безопасности. Позволяет избежать отравлений, заражений кишечными инфекциями.
Следует помнить, что нарушение санитарных правил и норм (СанПин) — это нарушение закона. Это покушение на здоровье людей, детей.
Обработка яиц по СанПиНу в общепите
Зараженные и неправильно обработанные яйца курей, гусей или уток содержат в себе бактерии Сальмонеллы, которые вызывают острую кишечную инфекцию — Сальмонеллез. Чтобы избежать возможного заражения людей, все предприятия общественного питания должны проводить первичную обработку яиц. Такая обработка выполняется с соблюдением санитарно-эпидемиологических норм.
О том, как обрабатывать яйца и на что стоит обратить особое внимание, вы узнаете из этой статьи.
Техника безопасности
Все яйца обрабатываются дезинфицирующими средствами. Выбор средства и метода его использования, предприятие определяет самостоятельно. Сегодня многие предприятия пользуются механическим способом обработки яиц.
Преимущества механической обработки
Требования к организации работы
Организация работы предприятия общественного питания выполняется в соответствии с санитарными правилами. Согласно этим правилам должна проводиться и санитарная обработка яиц. Работники организации должны быть ознакомлены с санитарными правилами и выполнять обработку яиц в специальных промаркированных емкостях. Во время дезинфекции яиц важно соблюдать каждый этап их обработки.
Яичная обработка по СанПиНу
Начало
Дезинфекция яиц выполняется в несколько этапов. Вначале все яйца, которые подлежат дезинфекции, помещаются в специальную емкость на которой указывается “для обработки”. В производственном цеху яйца не могут храниться в коробках или кассетах.
Визуальный осмотр яиц
Перед дезинфекцией каждое яйцо должно быть тщательно осмотрено на брак и дефекты. Увидеть незначительные трещины без специального оборудования невозможно, поэтому для этого многие предприятия используют овоскоп. Овоскоп — специальная емкость с решеткой для яиц внутри которой установлены лампы. Лампы полностью просвечивают яйцо, позволяя увидеть незначительные потемнения или дефекты. При обнаружении малейших изменений яйцо удаляется, а сведения об этом записываются в журнал.
Замачивание
После визуального осмотра, качественные яйца замачивают в теплом растворе. Он позволяет очистить их от грязи. В зависимости от степени загрязнения, раствор можно менять несколько раз. Жидкость готовится из расчета на 10 литров воды 200 грамм соды. Для раствора применяется кальцинированная сода в концентрации 1-2%.
Дезинфицирование
Чтобы выполнить дезинфекцию, яйца перекладываются в другую емкость. Емкость также должна быть маркированной и содержать раствор. Но это уже дезинфицирующий раствор. Для каждой партии яиц делается новый раствор. Время дезинфекции составляет 15 минут.
Полоскание
Дальше яйца направляются в перфорированную емкость которая имеет отверстия для слива воды. От дезинфицирующего раствора яйцо промывается под проточной водой. При этом температура воды должна быть в пределах 40-55 градусов. Под такой проточной водой яйца промываются примерно 15 минут, что позволяет полностью смыть дезинфицирующее средство.
Просушивание
Просушивают яйца в емкостях с надписью “яйцо сырое обработанное”. В этих емкостях они будут сохраняться до реализации.
После обработки
Растворы для обработки яиц, просто выливаются после их использования. А емкости и сетки, в которых был раствор, дезинфицируются. Яйца после обработки должны еще неделю храниться на предприятии при температуре 20 градусов. Непосредственно перед самим использованием яиц в общепите, сотрудник одевает чистую спецодежду и тщательно моет руки с мылом. Количество расходованных яиц вносится в журнал учета.
Дезинфицирующие средства
Общая информация
Перед использованием дезинфицирующего средства, убедитесь в том, что оно разрешено санитарными службами в вашем регионе. Каждый препарат имеет свой состав и особенности использования. Некоторые жидкости могут использоваться на предприятиях даже в качестве моющих средств.
Хлорамин
Хлорамин — препарат, одобренный для использования в дошкольных учреждениях, школах, больницах и на предприятиях общественного питания. Дезинфицирующее средство имеет белый или светло-желтый цвет и реализуется в виде порошка. В хлорамине содержатся производные аммиака, а также до 25% активного хлора.
Раствор из хлорамина делается в следующем виде: На 10 л воды добавляется 50 г порошка.
Эком (25М, 50М)
Эком — дезинфицирующее средство основным компонентом которого является хлорид. В Эком 25М его количество составляет 12.5%, а в Эком 50М — 25%. Эффективная дезинфекция яиц с помощью данного средства возможна, если проводить ее при температуре 25-30 градусов, и с расчета на 10 л воды 10 мл жидкости Эконом 50М или 20 м жидкости Эконом 25М.
Жавельон (Новелти-хлор)
Жавельон — препарат, применяющийся для обработки продуктов питания. Основным компонентом этого препарата является натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты. Реализуется в виде таблеток по 3,35 грамм. Чтобы приготовить раствор, необходимо на 10 л воды использовать 7 таблеток.
Оптимакс
Оптимакс — прозрачная жидкость, не имеющая запаха. Основным компонентом оптимакса является хлор. В растворе дезинфицирующего средства яйца замачиваются на 20 минут после чего промываются проточной водой.
Ника-2
Ника-2 — дезинфицирующее средство с активным веществом хлором. Используется на предприятиях, которые специализируются на производстве напитков и молочной продукции, а также в мясной и хлебопекарной промышленности.
Дезинфицирующее средство используется при температуре 40-45 градусов. Раствор готовится с расчета на 10 литров воды 200 мл Ника-2. В такую жидкость яйца замачиваются на 20-30 минут.
Триосепт (окси, люкс, эндо)
Триосепт — бесцветная жидкость в составе которой хлор. Раствор готовится в следующих пропорциях: 100 мл дезинфицирующего средства на 9900 мл воды. Яйца замачивают на 20-30 минут при температуре 25-30 градусов.