в каком цехе обрабатывают мясо
Мясной цех на предприятиях общественного питания
Мясной цех на предприятии общественного питания служит местом первичной обработки мясного сырья.
Соблюдение технологии подготовки мясной продукции к дальнейшему использованию гарантирует сохранение в ней полезных свойств и хорошего вкуса.
свежее мясо
Что такое мясной цех
Мясной цех на предприятии общественного питания – это помещение производственного назначения. Которое оборудовано для переработки мясного сырья.
А так же производства различных полуфабрикатов согласно санитарно-гигиенических и технологических требований.
Назначение цеха
В мясном цехе обрабатывают разные виды мяса: баранину, свинину, говядину. Так же мясо птицы, дичь и субпродукты. Мясные полуфабрикаты бывают натуральными, рублеными или в виде мясного фарша.
Натуральные полуфабрикаты подразделяются на:
Нормы выработки мясного производства согласуются с заявками горячего цеха. Мясные полуфабрикаты могут поставляться в магазины кулинарии или на предприятия питания, не имеющие собственных заготовочных цехов.
мясные полуфабрикаты
Требования к помещению
Мясной цех располагают рядом со складским помещением, в котором установлены холодильники и морозильные камеры для хранения мясных запасов.
Открытие мясного цеха производят на первом этаже здания и организуют удобную форму связи с кухней.
Согласно действующим нормативам, помещение под производственный цех:
Грамотная расстановка оборудования, учитывая технологические схемы, позволяет создать комфортную обстановку для трудовой деятельности рабочих.
Сырьё для мясного цеха
В мясной цех мясо поступает в охлаждённом или замороженном виде целыми тушами, полутушами и четвертинками. Пищевая ценность охлаждённого мяса значительно превосходит питательные свойства замороженного.
Мясные туши подвешивают для хранения в холодильниках. Крупнокусковые части хранят в специальных охлаждающих контейнерах. Существуют определённые сроки хранения сырья в мясном цехе.
мясной цех
Технология разделки сырья мясной цех
Технологическая схема мясного цеха включает ряд последовательных операций:
Кусковое сырьё идёт на изготовление натуральных мясных полуфабрикатов. Части, освобождённые от костей и жил перемалывают в мясорубках на фарш, из которого готовят рубленые полуфабрикаты.
Готовая продукция укладывается в специальную тару, маркируется и транспортируется на кухню или помещается в контейнеры для охлаждения, где может храниться некоторое время.
мясной цех на предприятии
Организация работы мясной цех
Организация деятельности мясного цеха определяют два технологических направления, включающие:
Организация работы мясного цеха на предприятиях общественного питания зависит от ряда факторов. Одним из которых является правильный способ расстановки рабочих. Этим занимается начальник цеха.
К обязанностям начальника цеха относится:
Производственная программа мясного цеха отражает ассортимент обрабатываемого сырья, а также количество полуфабрикатов, изготовленных в рамках рабочей смены.
Оборудование мясной цех
Количество и производительная мощность оборудования мясного цеха рассчитывается относительно схемы технологических операций и объёмов производства.
Техническое оснащение помещения состоит из холодильного, электромеханического, нейтрального и вспомогательного оборудования.
Его располагают в виде комплексных технологических линий для производства определённых изделий.
мясной цех напредприятии
Организация мясного цеха требует наличия соответствующего оснащения:
Организация рабочего места по изготовлению полуфабрикатов требует комплектации:
Сырой полуфабрикат очень подвержен образованию различных микробов. Поэтому мясной цех на предприятии питания требует четкого соблюдение санитарных правил.
Необходим регламент на обработку и дезинфекцию помещений, и инвентаря. Меры профилактики направлены на предотвращение пищевых отравлений и болезней инфекционного характера.
Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»
Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»
1. Перечислите основные ткани мяса?
2. В каком цехе обрабатывают мясо?
3. Чем оборудуют цех для обработки мяса?
4. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?
в) кулинарная разделка
ж) приготовление полуфабрикатов
5. Для чего размораживают мясо?
6. Какие способы разморозки мяса существуют? Укажите температуру и влажность воздуха при разморозки?
7. Для чего необходимо обсушивание мяса?
8. Какие получают отруба (части) при разделки передней четвертины?
9. Как необходимо нарезать мясо?
10. Для чего необходимо отбивать мяса перед тепловой обработкой?
11. Для чего панируют полуфабрикаты из мяса?
12.Чему способствует маринование мяса?
13. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты вы знаете?
14. Какую форму имеет антрекот?
15. Какие части получают при разделке свиной туши?
16. Какие мелкокусковые полуфабрикаты из свинины вы знаете?
17. Выберете из предложенного списка те субпродукты, которые относятся к первой категории?
18. Как производят обработку следующих субпродуктов:
а) мозги; б) печень; в) языки
1. а) Мышечная (мускульная)
2. В мясном (заготовочном) цехе.
3. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами, рабочими столами, ваннами, стеллажами.
4. г – б – а – в – д – е – ж
5. Для того чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку.
7. Оно препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.
8. а) лопаточную часть б) шейную часть г) грудинку д) спинно-реберную часть
10. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.
11. Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.
12. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хороший вкус и аромат.
13. а) бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот; д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж) ромштекс.
14. Овально-продолговатую форму.
15. а) лопаточная часть; б) корейка; в) грудинка; г) шейная часть; д) тазобедренная часть; е) шпик (у жирной туши) (обрезки).
16. а) шашлык; б) рагу; в) плов; г) гуляш; д) поджарка.
18. а) мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови и кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.
б) У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.
в) Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.
Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»
1. Перечислите основные ткани мяса?
2. В каком цехе обрабатывают мясо?
3. Чем оборудуют цех для обработки мяса?
4. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?
в) кулинарная разделка
ж) приготовление полуфабрикатов
5. Для чего размораживают мясо?
6. Какие способы размораживания мяса существуют? Укажите температуру и влажность воздуха при размораживании?
7. Для чего необходимо обсушивание мяса?
8. Какие получают отруба (части) при разделке передней четвертины?
9. Как необходимо нарезать мясо?
10. Для чего необходимо отбивать мяса перед тепловой обработкой?
11. Для чего панируют полуфабрикаты из мяса?
12.Чему способствует маринование мяса?
13. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты вы знаете?
14. Какую форму имеет антрекот?
15. Какие части получают при разделке свиной туши?
16. Какие мелкокусковые полуфабрикаты из свинины вы знаете?
17. Выберете из предложенного списка те субпродукты, которые относятся к первой категории?
18. Как производят обработку следующих субпродуктов:
а) мозги; б) печень; в) языки
1. а) Мышечная (мускульная)
2. В мясном (заготовочном) цехе.
3. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами, рабочими столами, ваннами, стеллажами.
4. г – б – а – в – д – е – ж
5. Для того чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку.
7. Оно препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.
8. а) лопаточную часть б) шейную часть г) грудинку д) спинно-реберную часть
10. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.
11. Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.
12. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хороший вкус и аромат.
13. а) бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот; д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж) ромштекс.
14. Овально-продолговатую форму.
15. а) лопаточная часть; б) корейка; в) грудинка; г) шейная часть; д) тазобедренная часть; е) шпик (у жирной туши) (обрезки).
16. а) шашлык; б) рагу; в) плов; г) гуляш; д) поджарка.
18. а) мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови и кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.
б) У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.
в) Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.
Тест на тему: «Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»
1. Укажите, в какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?
д) приготовление полуфабрикатов
2. Как необходимо производить опаливание птицы?
3. Для чего заправляют птицу и дичь?
4. Как снимают филе?
5. Какой процесс в обработке курицы описан?
Отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивая её, оставляя 3-4 ми, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.
6. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?
7. Как приготовить котлетную массу из курицы?
8. Какие полуфабрикаты из котлетной массы курицы вы знаете?
9. Перечислите, какие отходы от птицы используют?
10. Какие требования предъявляют к тушкам куриц?
1. е – в – з – а – ж – б – д.
2. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
3. Для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.
4. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спину ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезаю мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.
6. Котлета натуральная, котлета панированная, птица по- столичному, котлеты по-киевски.
7. Мякоть отделяют от кости и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу можно добавить и молотый перец.
8. Котлеты, биточки, зразы, фрикадельки.
9. Головы, шейки, гребешки, ножки, крылышки, желудок, печень, сердце.
10. а) поверхность должна быть чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит.
Организация работы мясного цеха
Мясо – основной источник белков в питании человека, в котором, кроме того, содержится значительное количество жиров, минеральных элементов, витаминов и экстрактивных веществ, способствующих его лучшему усвоению. Все эти питательные компоненты жизненно необходимы человеческому организму, поэтому наличию различных мясных блюд в пищевом рационе уделяется особое внимание.
Но чтобы блюда из мяса приносили максимальную пользу и отличались прекрасными вкусовыми качествами, мясное сырьё нуждается в правильной технологической обработке, которая начинается с первичной подготовки и заканчивается тепловой обработкой мясных полуфабрикатов и доведением их до полной кулинарной готовности. В столовых, ресторанах и кафе все операции по обработке мяса проводятся в мясном цеху. Правильная организация работы мясного цеха является залогом выпуска качественной продукции и успешной работы любого предприятия.
Назначение мясного цеха
Мясной цех предприятия общественного питания – это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех, так магазины кулинарии и предприятия доготовочные, которые не имеют в своём составе сырьевых цехов. Но и в доготовочных столовых и ресторанах, которые снабжаются обваленным мясом, целесообразно организовывать цех мясных полуфабрикатов, в котором устанавливается необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.
В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. При необходимости организуют мясо-рыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием, включая рыбочистку.
Требования к помещению мясного цеха
Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.
Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания
На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.
Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:
Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:
Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.
Технологическая схема обработки мяса в мясном цехе
Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций:
Существует медленный и быстрый способ размораживания мяса. Медленное размораживание производится при температуре 6-8°С в течение трёх суток. Быстрое размораживание – при температуре 20-25°С и занимает одни сутки. Размороженным считается мясо, имеющее температуру в толще мышц 1°С. В крупных предприятиях размораживание производится в специальных дефростерах, в небольших – на производственных столах мясных цехов.
После размораживания с мяса срезают клейма и загрязнённые места, тщательно обмывают его, обсушивают, после чего приступают к непосредственной разделке.
Обвалка мяса – это отделение мяса от кости по определённой схеме, в результате чего получают крупнокусковые полуфабрикаты различного кулинарного назначения.
Обвалка мясных туш может производиться как в подвешенном состоянии, так и на обвалочных столах, а повар мясного цеха должен использовать ножи поварской тройки, мусат для их правки и защитные кольчужные сетки.
После обвалки мясо жилуют, т.е. удаляют крупные сухожилия, зачищают, срезают закраины. Обвалка может производиться как с полной, так и с частичной зачисткой кости, когда выделяются полуфабрикаты с костью: суповой набор или рагу. Для распила костей для суповых наборов целесообразно использовать специальные пилы для мяса, которые без особых усилий разрезают кости, замороженные мясные блоки и тушки птицы.
Определённые куски мясной мякоти, полученные в процессе обвалки, нарезают на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, а также пропускают через мясорубку для получения фарша, который используется для приготовления рубленной и котлетной массы. Приготовленные рубленные мясные полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости и направляют в горячий цех на тепловую обработку или охлаждаемые камеры для временного хранения.
Оборудование мясного цеха
Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.
Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.
Формовка изделий из рубленной и котлетной массы производится вручную, а при больших объёмах производства – на котлетоформовочных машинах. Если возникает необходимость, в мясном цехе может быть установлен холодильный шкаф, для хранения небольшого запаса сырья и полуфабрикатов.
Специалисты компании Петрохладотехника выполняют профессиональное проектирование мясных цехов, подбирают для них оборудование с учётом всех требований современного производства, производят его монтаж, а также осуществляют сервисное обслуживание. Благодаря проведенной комплексной работе, в мясном цехе будет организована эффективная и бесперебойная работа по выпуску высококачественных полуфабрикатов, которые по достоинству оценят многочисленные потребители, что положительно скажется на прибыльности вашего бизнеса.
Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»
Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»
1. Перечислите основные ткани мяса?
2. В каком цехе обрабатывают мясо?
3. Чем оборудуют цех для обработки мяса?
4. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?
в) кулинарная разделка
ж) приготовление полуфабрикатов
5. Для чего размораживают мясо?
6. Какие способы разморозки мяса существуют? Укажите температуру и влажность воздуха при разморозки?
7. Для чего необходимо обсушивание мяса?
8. Какие получают отруба (части) при разделки передней четвертины?
9. Как необходимо нарезать мясо?
10. Для чего необходимо отбивать мяса перед тепловой обработкой?
11. Для чего панируют полуфабрикаты из мяса?
12.Чему способствует маринование мяса?
13. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты вы знаете?
14. Какую форму имеет антрекот?
15. Какие части получают при разделке свиной туши?
16. Какие мелкокусковые полуфабрикаты из свинины вы знаете?
17. Выберете из предложенного списка те субпродукты, которые относятся к первой категории?
18. Как производят обработку следующих субпродуктов:
а) мозги; б) печень; в) языки
1. а) Мышечная (мускульная)
2. В мясном (заготовочном) цехе.
3. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами, рабочими столами, ваннами, стеллажами.
4. г – б – а – в – д – е – ж
5. Для того чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку.
7. Оно препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.
8. а) лопаточную часть б) шейную часть г) грудинку д) спинно-реберную часть
10. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.
11. Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.
12. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хороший вкус и аромат.
13. а) бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот; д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж) ромштекс.
14. Овально-продолговатую форму.
15. а) лопаточная часть; б) корейка; в) грудинка; г) шейная часть; д) тазобедренная часть; е) шпик (у жирной туши) (обрезки).
16. а) шашлык; б) рагу; в) плов; г) гуляш; д) поджарка.
18. а) мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови и кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.
б) У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.
в) Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.
Тест на тему: «Тепловая кулинарная обработка»
1. Назовите положительные стороны тепловой обработки продуктов?
2. Назовите отрицательные стороны тепловой обработки продуктов?
4. Установите соответствие:
а) нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.
в) обжаривание продуктов при температуре 110-120 °С без образования поджаристой корочки.
г) варка в небольшом количестве жидкости или собственном соке при закрытой крышке.
д) припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей.
е) нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 °С или в среде насыщенного водяного пара.
ж) припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
з) ошпаривание продуктов кипящей водой 2-5 минут.
5. Перечислите способы варки?
6. Перечислите способы жарки?
7. При какой температуре начинает свертываться белок?
8. Как сохранить цвет при тепловой обработке?
— Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества – токсины;
— Жир при тепловой обработке расплавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах.
— Продукты изменяют свой цвет и массу.
3. основные, комбинированные и вспомогательные.
5. а) Варка основным способом
б) Варка при пониженной температуре
6. а) Жарка основным способом г) Жарка без жира
б) Жарка в жарочном шкафу д) Жарка на открытом огне
в) Жарка в большом количестве жира е) Жарка инфракрасными лучами.
8. Свеклу варят с добавлением уксусной кислоты в небольшом количестве воды или тушат.
Тест по теме: «Приготовление супов»
1. Из каких двух частей состоят супы?
3. Супы классифицируют:
4. В каком цехе приготавливают супа?
б) заготовочный цех
5. Дайте определение понятию бульон?
6. Выберете из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным?
б) суп-пюре из птицы
в) бульон с гренками
г) суп-пюре из бобовых
и) рассольник московский
7. Для чего своренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут?
8. Почему супы варят при слабом кипении?
9. За сколько минут до готовности в супа кладут специи (лавровый лист, перец) и соль?
10. За сколько минут до готовности супа закладывают пассированные овощи?
11. Какой страны является национальное блюдо? Установите соответствие?
12. Укажите особенности приготовления следующих видов борщей?
а) Борщ московский в) Борщ флотский
б) Борщ украинский г) Борщ сибирский
13. Установите соответствие?
а) в состав приготовления обязательно входит свекла
б) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.
в) является старинным русским национальным блюдом
г) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании.
д) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика.
е) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы.
14. Укажите особенности приготовления следующих видов рассольников?
а) Рассольник ленинградский
б) Рассольник домашний
в) Рассольник московский
15. Какие разновидности супов молочных вы знаете?
16. Почему молочные супы варят небольшими порциями?
17. Составьте схему приготовления супов – пюре.
18. С какими гарнирами отпускают прозрачные и сладкие супы?
а) Прозрачный бульон
б) вареники с ягодами
г) пшеничные хлопья
з) расстегаи и пирожки
и) кукурузные палочки
20. Какой срок хранения супов?
1. жидкой (основы) и плотной (гарнира).
2. бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и т. д.
3. а) горячие и холодные; б) заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные.
5. Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.
7. Для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.
8. Так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.
11. а – б, г б – а в – в
12. а) В его состав входит большое количество мясных продуктов таких как: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски и т. д.
б) Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Подается с пампушками
в) Варят с грудинкой и свинокопченостями. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи ломтиками.
г) В его обязательно входит фасоль, которую варят отдельно и фрикадельки. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.
13. а – г ; б – е; в – б; г – в; д – а; е – д
14. а) Готовится с крупой (перловой, рисовой или овсяной).
б) Готовится с капустой
в) Готовят на куринном бульоне, с потрохами и с почками. Отличительная особенность этого рассольника в том, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья.
15. Суп молочный с крупой, суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с овощами.
16. Потому что продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа.
17. Варка или припускание продуктов введение пассерованных овощей
варка или припускание продуктов вместе с овощами протирание соединение с соусом разведение бульоном проваривание добавление соли заправка льезоном или маслом отпуск. 
18. а – а, в, з, к; б – б, г, д, е, ж, и
19. Имеют однородную консистенцию, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус – нежный, в меру соленый.
Тест по теме: «Приготовление соусов»
1. Значение соусов в питании?
2. Соусы классифицируют?
3. Для чего муку пассеруют?
4. Мучную пассеровку классифицируют?
5. Установите соответствие. Какой соус лучше подать к блюду?
а) Соус луковый с горчицей
г) Соус красный кисло-сладкий
д) Соус молочный сладкий
ж) Соус белый основной на рыбном бульоне
а) припущенная рыба
6. Порекомендуйте масляные смеси к блюду?
б) масло селедочное
7. Составьте схему приготовления белого основного соуса.
8. Назовите разновидности холодных соусов?
9. Для чего используют маринад овощной с томатом?
10. Какая температура и срок хранения соусов сметанных?
б) 65°С не более 36 часов
в) 75°С не более 2 часов
1. Соусы разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука. Способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, так как содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов.
2. а) горячие и холодные
в) на бульонах, на отварах, на молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе.
г) жидкие, средней густоты и густые
д) основные и производственные
3. для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуется сахар, крахмал превращается в декстрины, белки денатурируют, улучшается её вкус и запах. Соусы получаются не клейкими.
4. а) сухая и жировая
6. а) к бифштексу, антрекоту, рыбе фри.
б) для бутербродов, для фарширования яиц, как холодную закуску
в) как холодную закуску
7. Приготовление мясного бульона соединение пассеровки с бульоном добавление овощей варка (30 минут) добавление соли и лимонной кислоты 
процеживание доведение до кипения заправка маслом. 
8. Заправка для салатов, заправка горчичная, заправка сметанная, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная с зеленью, заправка из томатного сока с чесноком, соус майонез, соус майонез со сметаной, соус майонез с корнишонами, соус майонез с желе, соус майонез с хреном, соус хрен, соус хрен со сметаной,
9. Используют для блюда «Рыба под маринадом».