в каком цехе приготавливают супы
14.05.2021. КПК. Тема: Организация и техническое оснащение работ по приготовлению супов в горячем цехе
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Курсы повышения квалификации по профессии «Повар»
Тема: Организация и техническое оснащение работ по приготовлению супов в горячем цехе
1. Изучите теоретические сведения.
2. Ответьте на контрольные вопросы в рабочей тетради (вопрос-ответ).
Приготовление супов производится в горячих цехах предприятий питания (рис. 1). Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления продукции общественного питания: производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд и закусок, сладких блюд. Кроме того, в горячем цехе готовятся горячие напитки (чай, кофе, какао, горячий шоколад и др.), выпекаются мучные кулинарные изделия –пирожки, кулебяки, расстегаи и др. для подачи прозрачных супов. Готовые блюда из горячего цеха поступают на линию раздачи для реализации потребителю.
В предприятиях общественного питания горячий цех занимает центральное место и находится на одном этаже с торговым залом.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, с холодным цехом, линией раздачи, моечной кухонной
Продукция, выпускаемая цехом, должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий (ТУ) и вырабатываться по технологическим инструкциям (ТИ), технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении требований СанПиНов для предприятий общественного питания.
В суповом отделении производится приготовление бульонов и супов (рис. 2).
Рис. 2. Суповое отделение горячего цеха
В ресторанах и кафе бульоны готовят в небольших количествах, поэтому для варки бульонов устанавливают котлы КЭ-100 или секционно-модулированный опрокидывающийся котёл КПЭСМ-60. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. В ресторанах и кафе с небольшими объёмами производства для приготовления супов и бульонов используют наплитные котлы емкостью 50, 40, 30 и менее литров.
Вблизи котлов для удобства работы в линию устанавливают производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
В горячем цехе варят костный, мясо-костный, куриный, рыбный бульоны и грибной отвар.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть не менее 1,5 м.
Рис. 3. Линия теплового оборудования
В линию немеханического оборудования включаются производственные столы с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения продуктов, столы для установки средств малой механизации, производственные стеллажи. На этом рабочем месте используют следующий инвентарь: грохоты, сита, лопатки, венчики, дуршлаги, цедилки, шумовки, разливные и соусные ложки, металлические кулинарные лопатки, воронки; инструменты: комплект ножей поварской тройки, мусат, тяпка, поварская игла; средства малой механизации: терки, приспособления для процеживания бульона (рис. 4).
Рис. 4. Посуда, инвентарь и инструменты горячего цеха
1. Как должен располагаться горячий цех?
2. Чем универсальные варочные устройства отличаются от стационарных котлов?
3. Из чего состоит линия теплового оборудования?
4. Что входит в линию немеханического оборудования?
5. Какую посуду, инвентарь и инструменты использует повар горячего цеха?
Тесты по дисциплине «Организация обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
В каком цехе приготавливают горячие супы, бульоны, гарниры?
Д. Все ответы верны
Предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд это?
3. Служат для приемки товаров, полуфабрикатов?
А. Организация питания
С. Складское помещение
Д. Все ответы верны
Е. Коридорные помещения
4. Кто несет ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил?
А. Руководитель ПОП
Д. Все ответы верны
В. Срок реализации продуктов
Д. Влажность продукта
Е. Питательные вещества
6. Где не рекомендуется хранить продукты?
А. В коридорах на разгрузочных площадках
В. Складских помещениях
С. Организация питания без участия работника
Е. Все ответы верны
9. Какими могут быть рабочие места?
А. Специализированные и универсальные
10. Где организуют овощные цеха?
А. На ПОП большой и средней мощности
В. На ПОП малой мощности
11. Какие оборудования используются в овощных цехах?
12. На какие классы делятся предприятия общественного питания?
В. Люкс, Экстра, первый, второй, третий
13. Перечислите виды торговых залов?
14. Торговый зал это?
А.Помещения для складов
В. Помещения для людей.
С. Помещения для развлечений
Д. Помещения, где принимают и обслуживают посетителя
Е. Помещения для детей
15. Перечислите виды скатертей?
17. На предприятия какого класса применяют открытое освещения?
Д. Все ответы верны
18. Как подают соусы?
19. При подаче вин их охлаждают?
20. Как подают горячие вино?
А Слева от посетителей
В. С правой стороны посетителей
С. С передней части
21. Сколько видов сервисов существует?
22. Сколько видов уборки посуды существует?
23. Размеры белых салфеток?
В. Главный по кухне
С. Связующие звено между руководством и посетителями
Д. Все ответы верны
26. При подаче вин их охлаждают?
30 .Что должно соблюдаться при хранения сырья и продуктов?
А. Санитарные нормы
В. Контроль продуктов
С. Температура помещения
Д. Влажность помещения
Е. Все ответы верны
Д. Все ответы верны
А. Специализированные и универсальные
В. Прием грязной посуду
А. В 2-ух экземплярах
В. В 5-ти экземплярах
С. В 1-ом экземпляре
Д. В 6-и экземплярях
Е. Все ответы верны
39 .Температура в первом гнезде для мытья кухонной посуды составляет:
41 .Температура в первом гнезде для мытья кухонной посуды составляет:
42. Торговый зал это?
А.Помещения для складов
В. Помещения для людей.
С. Помещения для развлечений
Д. Помещения, где принимают и обслуживают посетителя
Е. Помещения для детей
43. На какие классы делятся предприятия общественного питания?
В. Люкс, Экстра, первый, второй, третий
44. Посуда,изготавливаемая из глины
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Номер материала: ДБ-087571
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Большинство московских родителей поддерживают экспресс-тестирование на ковид в школах
Время чтения: 1 минута
В школе в Пермском крае произошла стрельба
Время чтения: 1 минута
Власти Амурской области предложили продлить каникулы в школах в связи с эпидобстановкой
Время чтения: 2 минуты
Школьников не планируют переводить на удаленку после каникул
Время чтения: 1 минута
Средняя зарплата учителей в Москве достигла 122 тыс. рублей
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения намерено включить проверку иллюстраций в критерии экспертизы учебников
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Тесты по технологии приготовления супов и соусов
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Тестовые задания «Технология приготовления супов и соусов».
1. К какому способу тепловой обработки относится пассерование:
2. Из каких двух частей состоят супы?
а) однородной массы и гарнира;
б) жидкой основы и гарнира;
в) жидкой основы и однородной массы;
г) гарнира и заправки.
3. Супы классифицируют по температуре подачи:
а) горячие и холодные;
б) теплые и горячие;
в) холодные и теплые;
г) подогретые и холодные.
4. В каком цехе приготавливают супы?
5. Дайте определение понятию «бульон»?
а) дополнительный компонент блюда;
б) отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы;
в) блюдо, готовое к употреблению;
г) отвар, полученный при варке в воде круп, овощей,грибов.
6. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
б) для сохранения витаминов;
в) для сохранения цвета;
г) для изменения питательных свойств.
7. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?
а) щи из квашеной капусты;
8. Сроки хранения молочных супов на раздаче:
б) не более 1,5 часа;
г) не более 30 минут.
9. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:
10. Какой жир используют для пассерования муки при приготовлении молочных соусов?
а) растительное масло;
б) сливочное масло или маргарин;
11. К жирным продуктам подают соусы:
12. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре:
13. Соус красный основной доводят до вкуса:
а) соль, сахар, уксус;
б) соль, сахар, специи;
в) соль, сахар, лимонный сок;
г) соль, специи, виноградное вино.
14. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:
15. Производным, какого соуса является соус томатный?
16. Установите соответствие:
а) в состав приготовления обязательно входит свекла
б) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.
в) является старинным русским национальным блюдом
г) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании.
д) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика.
е) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы.
17. Определите состав продуктов для рассольников:
18. Определите продукты необходимые для приготовления:
соус красный основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар.
соус белый основной, лук репчатый, вино белое, специи, соль, сахар
соус красный основной, лук репчатый, маргарин,уксус 9%, специи, соль, сахар.
соус белый основной, лук репчатый, маргарин,уксус 9%, специи, соль, сахар.
19. Укажите последовательность приготовления соуса белого основного на мясном бульоне:
а) пассерование белых кореньев и репчатого лука;
б) приготовление мясного бульона;
в) соль, лимонная кислота;
г) разведение бульоном горячей белой мучной пассеровки;
е) доведение до кипения;
ж) заправка сливочным маслом;
з) процеживание и протирание овощей;
и) соединение мучной и овощной пассеровок.
20. Определите, к какой группе относят соусы:
Итоговые тестовые задания «Технология приготовления супов и соусов».
1. В качестве жидкой основы супов используют:
а) отвары из круп, мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов, квас;
б) мясо–костный, костный, рыбный бульоны;
в) молоко и кисломолочные продукты, бульон, квас;
г) бульоны, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас.
2. Норма выхода первых блюд:
3. В каком отделении готовят бульоны?
а) соусное отделение;
б) мучное отделение;
в) суповое отделение;
г) остывочное отделение.
4. От чего зависит концентрация бульона?
а) соотношение продуктов и воды;
б) от времени варки;
в) от способа варки;
г) от степени измельчения продуктов.
5. Для пассерования овощей жира берут:
а) 10-15 % от массы продуктов;
б) 20-25 % от массы продуктов;
в) 30-35 % от массы продуктов;
г) 40-45 % от массы продуктов.
6. Какой способ подготовки свеклы для борща не применяется?
7. Сроки хранения заправочных супов на раздаче:
а) не более 2 часов;
8. За сколько минут до готовности супа закладывают пассерованные овощи?
9. Какие соусы используют для супов-пюре?
10. Температура подачи горячих супов:
11. Что выступает в качестве загустителя при приготовлении соусов?
б) пассерованная мука;
12. Что является основой красных соусов?
а) бульон, томат, белая мучная пассеровка;
б) коричневый бульон, красная мучная пассеровка;
в) бульон и красная мучная пассеровка;
г) коричневый бульон, томат, белая мучная пассеровка.
13. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:
14. Основные горячие соусы хранят:
15. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:
16. Установите соответствие названия борща особенностям его приготовления:
в бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;
форма нарезки овощей следующая: картофель — брусочками, капуста и другие овощи — соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;
готовят без картофеля, отпускают с набором мясопродуктов, в бульоне варят ветчинные кости, при отпуске подают ватрушки с творогом.
17. Подобрать гарнир к супам:
18. Определите продукты необходимые для приготовления: 19. Определить последовательность операций при приготовлении супов-пюре:
б) соединение с соусом;
д) варка или припускание продуктов вместе с овощами;
е) заправка льезоном и маслом;
з) варка или припускание продуктов;
и) введение пассерованных овощей;
к) разведение бульоном.
20. Установите соответствие. Какой соус подается к блюдам?
1) Соус луковый с горчицей
4) Соус красный кисло-сладкий
5) Соус молочный сладкий
6) Соус абрикосовый
7) Соус белый основной на рыбном бульоне
а) припущенная рыба
з, и, д, а, б, к, г, в, е, ж
Критерии оценок тестовой работы
21-25 – отметка «Отлично»
14-18 – отметка «Хорошо»
10-13 – отметка «Удовлетворительно»
Менее 10 – отметка «Неудовлетворительно».
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Современные педтехнологии в деятельности учителя
Номер материала: ДБ-932963
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Минобрнауки предложило вузам перевести студентов на удаленку
Время чтения: 1 минута
В школе в Пермском крае произошла стрельба
Время чтения: 1 минута
Минобрнауки утвердило перечень олимпиад для школьников на 2021-2022 учебный год
Время чтения: 1 минута
Школьников не планируют переводить на удаленку после каникул
Время чтения: 1 минута
Большинство московских родителей поддерживают экспресс-тестирование на ковид в школах
Время чтения: 1 минута
Стартовал сбор заявок на студенческую олимпиаду «Я — профессионал»
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Тесты на тему «Технология приготовления супов» по ПМ 07 Выполнение работ по профессии Повар 16675
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
«Технология приготовления супов»
1.К какому способу тепловой обработки относится пассерование:
2.Что из перечисленного не относится к пряностям:
3. Из каких двух частей состоят супы?
а) однородной массы и гарнира;
б) жидкой основы и гарнира;
в) жидкой основы и однородной массы;
г) гарнира и заправки.
4. Супы классифицируют по температуре подачи:
а) горячие и холодные;
б) теплые и горячие;
в) холодные и теплые;
г) подогретые и холодные.
5. В каком цехе приготавливают супы?
6. Дайте определение понятию «бульон»?
а) дополнительный компонент блюда;
б) отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы;
в) блюдо, готовое к употреблению;
г) отвар, полученный при варке в воде круп, овощей, грибов.
7.Сроки хранения молочных супов на раздаче:
б) не более 1,5 часа;
г) не более 30 минут.
8.За сколько минут до готовности в суп кладут специи (лавровый лист, перец) и соль?
9. Для чего настаивают супы после окончания варки? а) для формирования вкуса и аромата;
б) для улучшения цвета;
в) чтобы овощи стали мягче.
г) для придания консистенции.
10.В суп полевой входят продукты:
а) шпик, картофель, пшено, лук, бульон;
б) шпик, картофель, пшено, лук, морковь, бульон;
в) шпик, пшено, лук, морковь, бульон;
г) шпик, картофель, лук, морковь, бульон.
11. Какое оборудование устанавливают в суповом отделении горячего цеха?
а) тепловое и тестомесильное;
б) немеханическое и тепловое;
в) дозировочно-формовочное и раздаточное;
г) дозировочно-формовочное и весоизмерительное.
12. Установите соответствие:
а) в состав приготовления обязательно входит свекла
б) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.
в) является старинным русским национальным блюдом
г) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании.
д) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика.
е) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы.
1. Какой из способов тепловой обработки относится комбинированному?
2. Лавровый лист относится к пряностям:
а) цветочным пряностям;
б) семенным пряностям;
в) к листовым пряностям;
г) плодовым пряностям.
3.В качестве жидкой основы супов используют:
а) отвары из круп, мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов, квас;
б) мясо – костный, костный, рыбный бульоны;
в) молоко и кисломолочные продукты, бульон, квас;
г) бульоны, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас.
4. Норма выхода первых блюд:
5. В каком отделении готовят бульоны?
а) соусное отделение;
б) мучное отделение;
в) суповое отделение;
г) остывочное отделение.
6 . От чего зависит концентрация бульона?
а) соотношение продуктов и воды;
б) от времени варки;
в) от способа варки;
г) от степени измельчения продуктов.
7. Для пассерования овощей жира берут:
а) 10- 15 % от массы продуктов ;
б) 20-25 % от массы продуктов ;
в) 30-35 % от массы продуктов ;
8. За сколько минут до готовности супа закладывают пассерованные овощи?
9. Какие супы относятся к заправочным супам:
а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;
б) щи с картофелем, рассольник ленинградский, суп картофельный с фрикадельками;
в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;
г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.
10. Какой овощной суп можно готовить с крупой?
а) суп картофельный;
11. Подобрать гарнир к супам:
12. Определить последовательность операций при приготовлении
б) соединение с соусом;
д) варка или припускание продуктов вместе с овощами;
е) заправка льезоном и маслом;
з) варка или припускание продуктов;
и) введение пассерованных овощей;
к) разведение бульоном.
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Номер материала: ДБ-1598362
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Google сможет удалять снимки с детьми из результатов поиска по запросу
Время чтения: 1 минута
Минтруд предложил проект по реабилитации детей-инвалидов
Время чтения: 1 минута
Большинство московских родителей поддерживают экспресс-тестирование на ковид в школах
Время чтения: 1 минута
Школьников не планируют переводить на удаленку после каникул
Время чтения: 1 минута
В школе в Пермском крае произошла стрельба
Время чтения: 1 минута
Минцифры предложило разработать «созидательные» компьютерные игры
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.