в какой стадии зрелости плоды и овощи обладают лучшими качествами для консервирования

СТАДИИ ЗРЕЛОСТИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

ПРОЦЕСС ДЫХАНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЙ В ПЛОДАХ И ОВОЩАХ ПРИ ХРАНЕНИИ.

ПРОЦЕСС СОЗРЕВАНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЙ В ПЛОДАХ ПРИ ХРАНЕНИИ

Наиболее высокая активность наблюдается в период созревания, особенно на первых этапах роста, затем она снижается и через некоторое время снова повышается. В период созревания (при хранении) в яблоках, грушах, бананах, томатах, дынях наблюдается интенсивный подъем дыхания (климактерий), которое затем снижается. В последующий период плоды перезревают и становятся менее устойчивыми к заболеваниям. В охлажденных плодах и овощах в периоды дозревания и созревания происходят изменения окраски, вкуса, аромата, консистенции, в результате чего формируются их высокие потребительские достоинства. Периодам дозревания и созревания плодов и овощей соответствуют предклимактерический (с низким уровнем дыхания) и климактерический (с максимальным уровнем дыхания) периоды. Пониженные температуры тормозят интенсивность климактерического подъема дыхания, растягивая его во времени, и способствуют удлинению сроков хранения.

СТАДИИ ЗРЕЛОСТИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Плоды и овощи собирают в определенной стадии зрелости. Различают три стадии зрелости: потребительскую, съемную и техническую. Плоды потребительской зрелости, будучи на растении, приобретают присущие каждому сорту форму, размер, окраску кожицы. Мякоть их мягкая, сочная. Такие плоды пригодны для употребления в свежем виде, хранения, переработки и имеют наиболее высокие качества. В этой стадии зрелости снимают многие овощи (огурцы, арбузы, корнеплоды и др.), ягоды, косточковые, яблоки и груши летних сортов. Съемная зрелость наступает, когда плоды вполне развиты, в них в основном закончилось накопление питательных веществ, однако они еще не совсем созрели. Мякоть их достаточно твердая, иногда суховатая. Кожица и мякоть еще не приобрели окраску, вкус и аромат, присущие зрелым плодам. В этой стадии зрелости снимают яблоки и груши зимних сортов, айву, крыжовник, цитрусовые, бананы, ананасы, томаты, перец, дыни и тыквы, предназначенные для транспортирования или длительного хранения. Эти плоды способны дозревать и достигать потребительской зрелости. В стадии технической зрелости овощи и плоды пригодны для переработки и обеспечивают получение продуктов высшего качества. Обычно для этой цели собирают плоды за несколько дней до наступления потребительской зрелости, когда они имеют более плотную мякоть. При изготовлении компотов, цукатов и варенья такие плоды не развариваются и сохраняют форму, что способствует получению более прозрачного сиропа.

Дата добавления: 2015-01-29 ; просмотров: 52 | Нарушение авторских прав

Источник

Созревание плодов и овощей. Стадии зрелости сырья

Качество плодов и овощей, используемых для консервирования, в значительной мере определяется их зрелостью.

В процессе созревания в сырье накапливаются органические вещества, которые под действием ферментов подвергаются биохимическим превращениям. Благодаря этому происходят непрерывные изменения строения растительной ткани и ее химического состава.

По мере поступления органических веществ происходит формирование плодов и постепенное увеличение их размеров и массы. Это является результатом роста как общего количества клеток, так и каждой из них в отдельности. Одновременно в плодах появляются и развиваются семена.

Динамика, а в известной мере и характер изменений, происходящих в плодах и овощах при созревании, зависят от вида сырья. В процессе созревания происходят следующие основные изменения химического состава сырья.

Общее количество пектиновых веществ увеличивается. При этом у семечковых плодов снижается количество протопектина и растет содержание растворимого пектина. У косточковых плодов и некоторых ягод (смородина) при абсолютном росте количества пектиновых веществ уменьшается их процентное содержание, что объясняется быстрым накоплением сахаров и других растворимых веществ. У вишен, черешен, смородины по мере созревания увеличивается количество протопектина, что наблюдается и у некоторых сортов абрикосов и слив, в то время как у других сортов этих же плодов возрастает количество растворимого пектина.

Сахара, поступающие из листьев в плоды, образуют крахмал и другие полисахариды, которые затем снова превращаются в сахара. Так, при созревании яблок, абрикосов, персиков, винограда, крыжовника, томатов количество сахаров в них увеличивается. В зеленом горошке, стручковой фасоли, зернах кукурузы в процессе созревания сахара переходят в крахмал. Огурцы в недозрелом состоянии содержат максимальное количество сахара.

У некоторых видов косточковых плодов (абрикосы, персики, сливы) при созревании происходит синтез сахарозы из моносахаридов. В бахчевых овощах сначала появляется глюкоза, затем она превращается в фруктозу, а к концу созревания накапливается сахароза.

В томатах наблюдается обратное явление: сахароза, содержащаяся в незрелых плодах, по мере их созревания гидролизуется, превращаясь в инвертный сахар. Количество кислот в сырье обычно постепенно уменьшается. Вместе с тем у некоторых плодов (персики, черешни) кислотность по мере их созревания увеличивается. В незрелом винограде содержится много свободной винной кислоты, которая при созревании сырья, реагируя с калием, образует соли (виннокислый калий). При перезревании плодов количество кислот может увеличиться за счет распада углеводов.

В процессе созревания в плодах накапливаются ароматические красящие вещества, витамины.

Накопление каротина в моркови и томатах заканчивается к моменту полной зрелости.

Содержание дубильных веществ в винограде по мере созревания падает. Пряные овощи содержат максимальное количество эфирных масел в период цветения.

При перезревании плодов в клетках происходят необратимые изменения. Нарушается явление тургора. Ткань размягчается, становится дряблой, легко поддающейся действию микроорганизмов. Сложные органические вещества преобразуются в более простые, уменьшается количество сахаров. Перезрелые плоды имеют пониженные вкусовые качества, легко развариваются при технической переработке и для консервирования непригодны.

Так как вкусовые качества, пищевая ценность и внешний вид сырья зависят от стадии развития плодов, важно в каждом отдельном случае устанавливать их оптимальную зрелость.

Физиологическая зрелость плодов характеризуется наличием в сырье зрелых семян. Для установления времени съема сырья этим показателем обычно не пользуются, а прибегают к понятиям потребительской и технической стадии зрелости. В потребительской стадии зрелости сырье наиболее пригодно для непосредственного использования в пищу. Техническая зрелость обеспечивает наилучшее качество консервной продукции, полученной из плодов и овощей.

Понятие технической зрелости весьма относительно. Этот показатель зависит не только от вида сырья, но и от его назначения. Например, томаты для засолки можно употреблять зеленые, для фарширования — красные или бурые (слегка недозрелые), для выработки же сока и пасты пригодны исключительно красные (зрелые) плоды. Стадия технической зрелости иногда совпадает с потребительской зрелостью.

Наиболее характерными признаками, по которым определяют зрелость сырья, являются размеры плода, плотность, цвет, вкус и аромат, консистенция, развитость семян. Большинство этих показателей определяется органолептически.

Развившиеся семена в ряде случаев служат признаком перезревания сырья (баклажаны, кабачки). Плотность сырья косвенно характеризует накопление крахмала, а, следовательно, и зрелость такого сырья, как горошек, кукуруза.

Недозрелые плоды (томаты и др.) нередко имеют зеленый цвет. Иногда по окраске можно судить и о перезревании — кабачки и огурцы при этом желтеют.

В зависимости от зрелости плодов и овощей изменяется их консистенция. Ее определяют органолептически или по сопротивлению плодов прокалыванию.

Имеются и некоторые химические показатели зрелости сырья. Так, появление этилена служит признаком начавшегося перезревания сырья.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

В какой стадии зрелости плоды и овощи обладают лучшими качествами для консервирования

Хранение плодов и овощей

Значение фруктов, ягод и овощей для человека

Фрукты, ягоды и овощи играют важную роль в питании человека. Они ценны, главным образом, содержанием углеводов, витаминов, органических кислот, минеральных, ароматических и других биологически активных соединений.

Так, углеводы представляют собой «топливо», которое, сгорая в организме, поддерживает его жизнедеятельность и работоспособность (крахмал и сахара). Относящиеся к ним пектиновые вещества обладают антибактериальными свойствами и способны выводить из организма тяжелые металлы. Клетчатка способствует нормализации пищеварения.

Наиболее часто в сельскохозяйственных растениях встречаются витамины В₁, В₂, В₃, В₆, С, РР, Е, провитамин А. Не являясь пластическим материалом и не обладая энергетической ценностью, присутствуя в минимальных количествах, они тем не менее, принимают активное участие в регуляции многих биологических процессов. В организме человека витамины либо не синтезируются вообще, либо синтезируются в недостаточном количестве и поэтому должны регулярно поступать с пищей.

Витамин В₁ (тиамин) входит в состав ряда ферментов, которые регулируют углеводный и аминокислотный обмены; он необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной систем, принимает участие в регулировании деятельности желудочно-кишечного тракта и пищеварительных желез. Формирование иммунитета к различным инфекционным заболеваниям происходит и при участии витамина В₁. Этот витамин в организме человека не синтезируется и не накапливается. Основным его источником являются продукты растительного происхождения (соя, горох, фасоль, гречиха, капуста, шпинат, картофель, рис, пшеница, рожь и др.).

Высокая температура, повышенное давление и применение соды при изготовлении изделий из продуктов, содержащих витамин В₁, в значительной степени разрушают его.

Витамин В₂ (рибофлавин) является составной частью ферментов, принимающих активное участие в реакциях окисления, а также регулирующих обмен углеводов, белков и жиров. Дефицит этого витамина в организме приводит к нарушению синтеза и усвоения аминокислот (что выражается в задержке роста), стоматиту, поражению слизистой оболочки губ (единичные и множественные трещины), себорее (жирное шелушение кожи, высыпания), к поражению конъюнктивы глаз, в результате чего снижается острота зрения и появляется светобоязнь.

Подобно тиамину рибофлавин в организме не накапливается и поэтому должен поступать с пищей. Из сельскохозяйственных растений им наиболее богаты соя, бобы, чечевица, шпинат, горох, фасоль, капуста.

Витамин В₂ хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной обработки.

Витамин В₃ (пантотеновая кислота) оказывает влияние в первую очередь на углеводный и жировой обмен. С его участием регулируется функционирование желез внутренней секреции (надпочечников и щитовидной железы), синтез гемоглобина.

Дефицит этого витамина проявляется поражением нервной системы (параличи, невриты), нарушением пигментации кожи, преждевременным поседением волос.

Пантотеновая кислота в организме человека частично синтезируется микроорганизмами кишечника. В продуктах растительного происхождения в достаточных количествах она содержится в горохе, сое, луке, капусте, в кукурузе и бобах). В процессе кулинарной обработки витамин В₃ частично разрушается.

Витамин В₆ (пиридоксин) играет большую роль в белковом обмене, в частности, в процессах синтеза и распада аминокислот; активно влияет на жировой обмен, регулируя использование организмом ненасыщенных жирных кислот; входит как составная часть в молекулу ряда ферментов, регулирующих углеводный обмен; принимает участие в процессах кроветворения (созревание форменных элементов красной и белой крови).

Витамин В₆ синтезируется в организме человека микрофлорой кишечника. Наиболее богаты пиридоксином ячмень, кукуруза, бобы, соя, картофель, капуста, морковь. Он хорошо сохраняется при кулинарной обработке.

Витамин В₉ (фолиевая кислота) стимулирует кроветворение, увеличивая количество эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов и повышая уровень гемоглобина. Участвует в синтезе аминокислот и белка, а также повышает устойчивость организма к действию токсических веществ.

При недостатке фолиевой кислоты возникают функциональные расстройства кишечника, поражается слизистая оболочка полости рта, развивается анемия.

В достаточном количестве фолиевая кислота содержится в петрушке, бобах, салате, шпинате, капусте, луке.

Витамин H (биотин) входит в состав многих ферментов и участвует практически во всех видах обменных процессов. Частично синтезируется микроорганизмами кишечника человека. В достаточном количестве содержится в томатах, сое, ржи, моркови, дыне, кукурузе, луке. Хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной обработки.

Витамин P (полифенолы, флавоноиды). К этой группе биологически активных соединений относится целый ряд веществ, обладающих Р-витаминной активностью (халконы, катехины, флавоны). Витамин P нормализует деятельность щитовидной железы, снижает кровяное давление и уровень холестерина в крови, стимулирует желчеотделительную функцию печени. Но основная функция, которую выполняет витамин В в организме – это уменьшение проницаемости кровеносных сосудов. Наиболее полно его влияние на организм проявляется при совместном действии с витамином С. Содержится он только в продуктах растительного происхождения (апельсины, лимоны, черная смородина, зеленый грецкий орех, шпинат, слива, капуста, миндаль, чай). В организме человека витамин P не синтезируется.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) входит в состав ферментов, регулирующих высшую нервную деятельность и функции органов пищеварения, участвующих в клеточном дыхании, обмене белков. Значительно его влияние на функциональное состояние сердечно-сосудистой, пищеварительной и кроветворной систем. Ниацин снижает артериальное давление, интенсифицирует кроветок, стимулирует образование форменных элементов красной и белой крови, гемоглобина; усиливает выработку желудочного и панкреатического соков, улучшает двигательную функцию желудочно-кишечного тракта.

В организме человека витамин РР в незначительном количестве может синтезироваться кишечной микрофлорой или же образовываться в тканях из триптофана.

В наибольшем количестве его содержат гречиха, горох, бобы, соя, спаржа, репа, перец, картофель, абрикосы, баклажаны, томаты, шпинат. Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах после кулинарной обработки.

Витамин А (ретинол) необходим для оптимального протекания процессов роста и развития молодого организма, нормального функционирования кожных и слизистых покровов. Важная роль принадлежит ему в осуществлении зрительной функции. Витамин А принимает самое непосредственное участие в образовании в сетчатке глаза пигментов родопсина и йодопсина.

При недостатке витамина А задерживается рост, выпадают волосы, уменьшается острота зрения, кожные и слизистые покровы становятся сухими, изъязвленными. Устойчивость к инфекционными заболеваниям снижается, наблюдаются расстройства желудочно-кишечного тракта, дыхания, нервной системы.

Витамин А входит в состав только продуктов животного происхождения, однако, в растениях находятся пигменты, так называемые каротиноиды, являющиеся провитаминами А, из двух молекул которых в организме человека синтезируется одна молекула витамина А. Наибольшим содержанием провитамина А отличаются морковь, красный перец, томаты, зеленый лук, черноплодная рябина.

При кулинарной обработке витамин А и каротин не разрушаются, а в присутствии жиров усвояемость этого витамина значительно увеличивается.

Витамин E (токоферолы) оказывает влияние на все виды обменных процессов в организме. Он способствует усвоению белков и жиров из пищи, отложению гликогена в печени и мышцах; оказывает влияние на усвоение и обмен витаминов А и D; активно влияет на генеративную функцию; способствует нормальному функционированию мышечной ткани, сохранению ее структуры; воздействует на выработку различных гормонов в организме.

Источник

В какой стадии спелости собирать фрукты для длительного хранения?

Тема спелости фруктов кажется не очень существенной, поскольку все прекрасно знают, как выглядят зрелые плоды. Но действительно ли это так? Всегда ли можно определить потребительскую спелость на взгляд?

Для некоторых фруктов да. К таким относятся малина, черника (американская), вишня, черешня и клубника. Однако, гораздо труднее определить спелость яблок или груш особенно в промышленных масштабах. Это различие связано с свойствами плодов в разные моменты сбора.

К первой группе принадлежат неклимактерические плоды. Они не способны созревать после сбора и должны собираться в фазе потребительской спелости.

Фрукты можно собирать или в полной потребительской спелости (они уже имеют аромат, вкус и цвет, соответствующие виду и сорту), тогда их долговечность после сбора ограничена, либо в фазе неполной технической спелости, при которой плоды еще не достигли уровня потребительской спелости, но способны к последующему дозреванию. Плоды в стадии технической спелости можно хранить существенно дольше.

Момент спелости определяется для каждого вида фруктов на основе многолетних экспериментов и исследований. Рассмотрим вопрос спелости на таком фрукте, как актинидия, которая собирается одной из самых последних и пригодна к длительному хранению.

Плоды актинидии относятся к группе климактерических. Это является их преимуществом и позволяет садоводам производить их ранний сбор, чтобы добиться более длительного хранения. С другой стороны, это может быть маркетинговой проблемой, так как другие аналогично предлагаемые ягодные плоды являются, в основном, неклимактерическими.

Потребители не привыкли к тому факту, что фрукты, упакованные одинаково и вместе лежащие, бок о бок, на полках магазинов, могут потребовать совершенно иного подхода к их потреблению. Одни можно сразу съесть, а в случае с актинидией часто необходимо подождать некоторое время, пока плоды дозреют и станут более мягкими. Тогда они станут пригодными для употребления. В случае отсутствия соответствующих сведений на упаковке потребитель, после покупки и употребления незрелых плодов, снова уже ими не заинтересуется.

Подход производителя к срокам и стадиям сбора урожая фруктов может быть различным в зависимости от того, какие он имеет производственные площади выращивания и какие у него намерения относительно дальнейшего использования фруктов.

Владелец небольшой плантации или нескольких кустов в собственном саду может подождать и собирать плоды, когда они уже созрели на кустах. Плоды актинидии не отличаются дружностью созревания. Поэтому сбор может занять около 2-х недель. В таком случае при уборке созревающих фруктов их нужно либо сразу реализовывать, либо оставлять дома и использовать в семейном кругу.

При наличии производственной плантации, этот метод трудно реализовать. Владельцы крупных плантаций собирают плоды в стадии неполной товарной спелости и хранят их в холодильнике, после чего реализуют. Плоды, собранные в правильной фазе, быстро охлажденные и хранящиеся в необходимых условиях, сохраняют хорошее качество даже после 2-х месяцев с момента начала хранения, хотя в значительной степени это зависит также от сорта.

Процесс созревания актинидии в хранилище занимает несколько недель. На первом этапе, в некоторых вариантах, появляется характерный румянец. Он изначально нежный и появляется, в основном, на освещенных солнцем плодах. Некоторые сорта имеют плоды равномерно зеленые даже после созревания.
Следующим этапом физиологической спелости является изменение цвета семян с белых до коричневых, а затем почти черных. В это же время содержание экстракта в плодах постепенно увеличивается. Оно будет расти до тех пор, пока плоды не достигнут полной потребительской спелости (в зависимости от разнообразия плодов может накапливаться от 14 до 28° Bx).

В конце созревания плоды становятся мягкими и меняют цвет на темно-зеленый (в разновидностях с доминирующим зеленым цветом) или темно-красный (с доминирующим красным цветом). Для плодов актинидии, пригодных для уборки, содержание экстракта должно быть не менее 6,5-7° Bx. Однако, в некоторые исключительно теплые и солнечные годы, накопление экстракта в плодах может быть выше, а его содержание в 6,5° Bx усложняет определение оптимального момента уборки.

Источник

В какой стадии зрелости плоды и овощи обладают лучшими качествами для консервирования

Степени зрелости плодов и овощей

Один из самых важных моментов уборки урожая – правильное определение степени зрелости плодов. Преждевременный или, напротив, слишком поздний сбор может существенно ухудшить качество продукции и снизить ее устойчивость к условиям хранения.

В агрономической литературе принято различать биологическую (физиологическую) и съемную (техническую, уборочную, хозяйственную, потребительскую) зрелость плодов.

Если растение достигло биологической зрелости, это означает, что оно полностью завершило цикл своего развития и способно к воспроизводству нового поколения особей. Так, например, под биологической зрелостью картофеля, капусты, лука и некоторых других многолетних овощных культур подразумевают окончательное прекращение роста, переход в состояние покоя и способность к продолжению жизни их зимующих продуктовых органов (в данном случае клубней, луковиц, корнеплодов и др.). В таком состоянии они могут храниться долгое время.

Понятие «съемная зрелость» заключает в себе несколько иной смысл. Она наступает тогда, когда плодоовощная продукция начинает удовлетворять нормам ГОСТа (что, конечно, не имеет большого значения для садоводов, огородников-любителей и владельцев частных приусадебных хозяйств), становится пригодной к употреблению, переработке, транспортировке и хранению.

Существуют плодоовощные культуры, у которых и съемная, и биологическая зрелость наступает примерно в одно и то же время (все виды бахчевых). Но в большинстве случаев плоды достигают съемной зрелости раньше, чем биологической.

Разумеется, когда урожай одной и той же культуры предназначен для разных целей, то и съемная зрелость наступает в разные сроки (к примеру, если укроп выращивается ради зелени, его убирают до момента появления соцветий, если же он применяется для засолки, съемная зрелость почти совпадает с биологической).

При определении сроков сбора урожая садоводам и огородникам необходимо руководствоваться наступлением именно съемной, а не биологической зрелости.

Не все культуры приходят в состояние съемной зрелости одновременно. Так, урожай лука, чеснока, картофеля, корнеплодов и поздней капусты, как правило, убирают однократно, но есть и так называемые многосборовые культуры, созревающие постепенно (томат, огурец, перец, баклажан, дыня и др.). В некоторых случаях число сборов может достигать 10–15; при этом, как правило, существует вероятность получить более высококачественный урожай, однако, разумеется, процесс этот чрезвычайно трудоемкий и требует больших физических затрат.

Лежкость плодоовощной продукции

Способность плодов и овощей в течение определенного (достаточно длительного) времени сохранять свои товарные качества, не подвергаясь различным заболеваниям и не теряя массы, называется лежкостью. Показатель лежкости играет определяющую роль в хранении плодоовощной продукции. Он имеет количественное обозначение и для удобства выражается в неделях или месяцах (то есть максимально возможный срок хранения при идеальных условиях).

Существует также понятие сохраняемости овощей и плодов, означающее их лежкость в тех или иных конкретных условиях. Как известно, в зависимости от последних сроки хранения продукции могут меняться, и на лежкость влияют разнообразные внешние факторы – такие, как сезон и зона выращивания, технология хранения, температура, влажность и многие другие.

Естественно, что различным видам плодоовощных культур свойственны разные параметры лежкости. С этой точки зрения их принято разделять на 3 группы. К первой относятся картофель и двулетние овощи (корнеплоды, луковые, капустные). Особенность этих культур состоит в том, что на их клубнях, кочанах, луковицах и корнеплодах находятся почки – так называемые точки роста. При хранении эти почки медленно подготавливаются к последующему репродуктивному развитию, которое должно наступить в вегетационный период (как известно, в дальнейшем из них образуются новые растения). Таким образом, с момента наступления биологической зрелости и до начала вегетации (то есть как раз в процессе хранения) овощи данной группы находятся в состоянии покоя. Этот период у разных культур может быть различным. Так, лук и картофель вступают в состояние глубокого покоя и не прорастают в течение долгого времени даже в тех случаях, когда окружающая среда идеально подходит для роста. Для корнеплодов и капусты характерен менее глубокий покой: при благоприятных условиях они способны давать побеги. Однако с помощью снижения температуры хранения период покоя у этих овощей можно на некоторое время продлить.

Процесс снижения температуры воздуха необходимо проводить постепенно. Резкие скачки могут отрицательно сказаться на урожае и привести к развитию физиологических заболеваний.

Срок хранения картофеля и двулетних овощей определяется продолжительностью периода покоя: чем он дольше и глубже, тем выше их лежкость и сохраняемость. Дело в том, что во время роста запасающие органы (клубни, луковицы, корнеплоды и др.) отдают все питательные вещества почкам, в результате чего истощаются, теряют массу, утрачивают устойчивость к различным заболеваниям и вследствие всего этого становятся непригодными к употреблению. Поэтому в целях увеличения сроков хранения этих овощей необходимо замедлить процессы роста и соответственно продлить состояние покоя, что осуществляется, как правило, путем предельного снижения температур.

Конечно, если овощи предназначены не для употребления, а для получения семян, задача стоит прямо противоположная: для того чтобы обеспечить необходимую подготовку почек, температуру, напротив, повышают.

Ко второй группе плодоовощной продукции относятся плоды и плодовые овощи. Как правило, их принято собирать недозрелыми, и в процессе хранения они продолжают свой жизненный цикл. При этом плоды приобретают характерный внешний вид, цвет, консистенцию мякоти, вкус, а находящиеся внутри семена постепенно развиваются за счет питательных веществ околоплодника. Когда семена достигают окончательной зрелости, ткани плодов начинают стареть, теряют массу, утрачивают свои товарные и вкусовые качества, подвергаются всевозможным заболеваниям.

Таким образом, сроки хранения плодов и плодовых овощей напрямую зависят от продолжительности их послеуборочного дозревания: чем медленнее оно протекает, тем дольше сохраняются качества продукции. Именно поэтому, к примеру, летние яблоки хранятся значительно хуже, чем зимние, поскольку полностью созревают на дереве, тогда как последние принято снимать недозрелыми.

Третья группа включает зеленные овощи и ягоды. Их лежкость очень невысока, поскольку они обладают нежными тканями с большой концентрацией влаги и тонкой кожицей, что способствует быстрому испарению. Кроме того, для плодоовощной продукции этой группы характерно более интенсивное дыхание и обменные процессы. В результате этих свойств листовые овощи и ягоды быстро утрачивают влагу и увядают, а потому способны храниться очень недолго. Увеличить срок их хранения можно с помощью понижения температуры и повышения относительной влажности воздуха в помещении.

На лежкость плодоовощной продукции также влияет интенсивность их дыхания, что является основным процессом обмена веществ. При интенсивном дыхании в тканях плодов и овощей быстрее выделяется энергия и утрачиваются питательные вещества, а значит, качество продукции ухудшается. Разные виды овощей и плодов обладают различной степенью интенсивности дыхания, поэтому и сроки их хранения различны.

На интенсивность дыхания воздействует множество факторов, среди которых нужно назвать степень зрелости плодов и овощей, наличие механических повреждений, режим хранения и др. Все эти факторы следует учитывать при транспортировке и хранении продукции.

Один из важнейших признаков, определяющих лежкость овощей и плодов, – их устойчивость к заболеваниям и механическим повреждениям. Чем выше содержание клетчатки в тканях и чем сильнее развита покровная поверхность, тем более устойчивой к механическим воздействиям и, следовательно, сохраняемой является продукция. Высокая концентрация дубильных и красящих веществ обусловливает сопротивляемость плодов и овощей различным патогенным микроорганизмам – возбудителям заболеваний. Известно, к примеру, что краснокочанная капуста хранится дольше белокочанной, а окрашенные сорта лука – дольше, чем неокрашенные. Доказано, что бороться с заболеваниями и повреждениями овощей и плодов после сбора намного сложнее, чем в период их выращивания.

Некоторые виды плодов и овощей обладают способностью зарубцовывать неглубокие механические повреждения, вырабатывая слой опробковевших клеток, которые отделяют поврежденную зону от здоровой ткани и тем самым защищают последнюю. Наиболее высока эта способность у клубней картофеля; свойственна она также и различным видам корнеплодов (моркови, редьке, свекле), хотя и в меньшей степени. Причем в процессе хранения овощи постепенно утрачивают это свойство.

Дело в том, что, как известно, в процессе хранения они постепенно истощаются, теряя способность противостоять вредным внешним воздействиям.

Кроме того, в условиях хранилища или погреба плоды и овощи тесно соприкасаются друг с другом, что создает оптимальную среду для развития и распространения патогенных микроорганизмов.

И наконец, при хранении плодоовощной продукции нельзя применять химические средства защиты, поскольку в этом случае речь идет о пищевых продуктах. Поэтому, пожалуй, единственный способ борьбы со всеми видами болезней плодов и овощей – соблюдение необходимых требований при их хранении и постоянное поддержание идеального режима температуры, влажности и др.

Источник