в какую духовку ставить мясо для запекания в горячую или холодную
Готовим в духовке: тонкости, правила и лайфхаки
Содержание
Содержание
В дорогих моделях современных духовых шкафов можно насчитать с десяток разных режимов, а то и больше. Но чтобы готовить хорошо и разнообразно, хватит и пяти, если уметь ими пользоваться. Давайте разберемся, как выжать максимум из электрической духовки и повысить качество готовых блюд.
Выбор режима
Количество режимов зависит от количества нагревательных элементов — ТЭНов. Как минимум, их должно быть два: верхний и нижний, но современные модели часто имеют еще один на задней стенке. Плюс гриль и вентилятор, который создает конвекцию. И это тот минимум, который должен быть в духовке, если вы планируете разнообразить меню стейками и пирогами.
Самый часто используемый режим — верхний и нижний нагрев. На этом режиме можно готовить все, что угодно: от бисквитов до свиной ноги. Тепло идет одновременно снизу и сверху, поэтому печенье, хлеб, запеканки, птица, рыба равномерно пропекаются.
Только нижний нагрев используется, когда нужно получить хорошую корочку снизу и сочную начинку сверху, например, в пицце или открытом пироге. Только верхний нагрев нужен, чтобы приготовить легкое блюдо и одновременно подрумянить его сверху: омлет, запеканка, жульен.
Если вы только планируете покупку духовки, обратите внимание на наличие вентилятора на задней стенке. Он дает режим конвекции. Вентилятор разгоняет воздух по всей духовке и обеспечивает равномерный прогрев, даже если пространство разделено противнями. На этом режиме все готовится быстрее и при меньшей температуре. Выбирайте режим конвекции, когда печете пироги из дрожжевого теста или когда нужно приготовить что-то объемное, например, рульку или целую курицу. Важная особенность — этот режим подходит для приготовления блюд одновременно на двух уровнях.
Гриль — это нагревательный элемент, который расположен в центре «потолка» духовки. На гриле (то есть фактически под грилем) чаще всего готовят при максимальной температуре 220–250 С˚. При этом режиме все тепло направлено непосредственно на продукт, поэтому важно расположить мясо, овощи или то, что вы собираетесь приготовить, по центру решетки на среднем или верхнем уровне. На гриле можно приготовить стейки, свиные отбивные, любые овощи, бифштексы для бургера, тосты с сыром, тортилью. Вообще, режим гриля недооценен: с его помощью можно получить все, что обычно готовится на мангале, только дома.
Есть модели с режимом «двойной гриль», когда на потолке вместо одного – два нагревателя. Двойной гриль быстрее и эффективнее справляется даже с толстыми кусками мяса. Если такого режима нет, ничего страшного, можно обойтись и без него. Например, сначала обжарить кусок мяса на сковороде с двух сторон до золотистой корочки, а потом довести до готовности под грилем в духовке.
Выбор уровня
Уровни считают по направляющим на стенках духовки, на которые устанавливают противень или решетку. Часто мы интуитивно выбираем средний уровень. И правильно делаем, если нужно равномерно пропечь блюда, ведь в большинстве случаев требуется именно это. Но есть нюансы. Когда почти готовое блюдо нужно подрумянить (к примеру, куриные ножки), переставьте решетку на уровень выше на несколько минут. А нижний уровень используйте, когда необходимо хорошо подсушить изделие снизу — например, пиццу или открытый пирог.
Выбор посуды для запекания
Противни, которые идут в комплекте с духовкой, удобно использовать, только если вы готовите сразу много, например, запекаете для гостей мясо с картошкой, птицу целиком или готовите печенье. Для ежедневной готовки они слишком большие и их неудобно мыть.
Есть огромный выбор форм для выпекания разного размера. Под каждое блюдо найдется своя: круглые с разъемной конструкцией для бисквитов, стеклянные и керамические для запеканок, тефтелей в соусе и жаркого, силиконовые для кексов.
Фольга, рукава и пакеты для запекания идеальны, когда нужно приготовить блюдо в собственном соку. Нет ничего проще, чем закинуть куски курицы в пакет, посыпать специями и поставить в духовку. К тому же потом не нужно отмывать противень от жира, а блюда получатся более здоровыми.
Лайфхаки и советы
Как запечь идеальное мясо с корочкой
При запекании мяса нужно уметь найти компромисс. Дело в том, что очень высокие температуры зажаривают мясо до приятного хруста, но и пересушивают его. Если вы передержите мясо в духовке при высоком жаре, пусть даже самое качественное, оно превратится подошву. Но ведь и корочку хочется! Как же быть? Следуйте трем шагам, описанным ниже, и у вас все получится.
Шаг № 2 – доведение мяса до готовности при более низких температурах
Таблица расчетного времени приготовления мяса в духовке
Зная вес куска мяса, вы можете приблизительно рассчитать, сколько времени вам понадобится на его запекание. Итак, при температуре 160–170 °С для куска мяса весом менее 5 кг на каждые 500 г вам понадобится:
Полная прожарка Средняя прожарка С кровью
Говядина 20 мин. 15 мин. 10 мин.
Баранина 20 мин. 15 мин. 10 мин.
Свинина 25–30 мин. Нельзя! Нельзя!
Для мяса весом более 5 кг на каждые 500 г при 160–170 °С вам понадобится:
Полная прожарка Средняя прожарка С кровью
Говядина 18 мин. 12 мин. 9 мин.
Баранина 18 мин. 12 мин. 9 мин.
Свинина 25–30 мин. Нельзя! Нельзя!
Шаг № 3 – мясо «отдыхает»!
Как бы вы ни спешили, этот шаг обязателен к исполнению. Именно соблюдение этого последнего условия сделает ваше мясо потрясающе вкусным и сочным.
Когда мясо почти достигло нужной температуры и практически готово, не спешите подавать его к столу. Дайте ему «отдохнуть» и доготовить себя! За счет остаточного тепла кусок доберет еще 4–8 °С, а соки внутри него равномерно распределятся. Температура мяса тоже выровняется по всей толщине куска. Мясо должно «отдыхать» при комнатной температуре, ни в коем случае не на сквозняке. Можно оставить его в выключенной духовке с открытой дверцей, но только если она быстро остывает, иначе мясо может пересохнуть. Проще всего достать мясо из духовки и неплотно накрыть его чуть смятой фольгой. В зависимости от веса мясо должно «отдыхать» от 10 до 30 мин.
6 факторов, которые необходимо принять во внимание:
1. Температура мяса до начала приготовления: чем оно холоднее, тем медленнее приготовится.
2. Форма отруба и его толщина: узкие и длинные куски мяса готовятся быстрее, чем короткие, но толстые.
3. Количество поверхностного жира: жир является теплоизолятором, и мясо под слоем жира готовится медленнее, но будет сочнее.
4. Наличие костей: кости проводят тепло быстрее, чем мякоть, поэтому мясо на кости готовится быстрее.
5. Сколько раз открывалась дверца духовки: в это время температура падает, и духовке требуется время, чтобы снова нагреться до нужной температуры.
6. Особенности вашей духовки.
Готовим в духовке: тонкости, о которых необходимо знать
Блюда, приготовленные с помощью духового шкафа, более полезны. Они готовятся с использованием минимального количества жиров, в собственном соку.
Практически любое блюдо, которое вы привыкли готовить на варочной поверхности, можно не менее вкусно приготовить в духовке. Духовой шкаф пригодится даже тогда, когда вы не хотите полностью отказываться от традиционной жарки. Добавить блюдам пользы и уменьшить вред можно, сочетая два вида приготовления.
Часто, особенно в ресторанах, повара вначале обжаривают продукт до образования золотистой корочки, а потом доводят его до готовности в духовке. Каждый духовой шкаф индивидуален и имеет ряд особенностей, о которых можно прочитать в инструкции к нему, но есть несколько общих секретов, которые подойдут владельцам всех духовок.
Выбираем уровень
Некоторые продукты сложнее подрумянить снизу, поэтому их лучше готовить на нижнем уровне с сильным нагревом нижнего тена. Например, таким образом повара рекомендуют готовить пиццу. Так она не пригорит сверху и будет хрустящей снизу. Советуем противень не придвигать вплотную к задней стенке, это мешает циркуляции воздуха и не позволяет блюду равномерно пропекаться.
Выбираем режим
В современных духовках много режимов, которые помогают даже самое сложное многоэтапное блюдо приготовить с максимальным комфортом. Например, одновременное использование верхнего и нижнего нагрева считается традиционным форматом запекания и на нем можно готовить практически любое блюдо. Он обеспечивает равномерное распределение жара и естественную конвекцию. Этот режим достаточно медленный, при этом нижний тен практически во всех духовках работает более мощно, а значит, блюдо может приготовиться не совсем равномерно. Традиционно в этом режиме готовят печенье, бисквит, хлеб, лазанью, фаршированные овощи, жаркое, птицу, говядину, рыбу и рыбные запеканки.
Одновременный интенсивный нижний нагрев и стандартный верхний нагрев используют, когда нужно быстро обжарить блюдо снизу или добиться золотистой корочки. Этот режим идеально подходит для запекания в горшочках и небольших формах. Если вы используете посуду, плохо проводящую тепло, например стекло, алюминий, то этот режим идеально подходит.
Режим одновременного нижнего, верхнего нагрева и вентилятора помогает равномерно воздействовать на продукты и создает ровный микроклимат в печи. В этом режиме нагрев блюд более интенсивен за счет воздушных масс и продукты со всех сторон быстро подрумяниваются. Этот режим подходит для больших противней, большого количества продуктов в блюде и больших целых кусков. Например, для рульки, рулетов, жаркого, запеканок, целой птицы, буженины. На нем можно готовить тогда, когда нужно равномерное приготовление внутри и снаружи. В этом режиме не рекомендуем экспериментировать с омлетами и безе. Эти блюда не любят конвекции.
В режиме только нижнего нагрева советуем подсушивать нижнюю часть пирогов с влажными начинками, дополнительно подрумянивать пиццу, консервировать. В этом режиме приходится чаще переставлять блюдо на уровень выше или ниже, следить за подрумяниванием. Режим нижнего нагрева и вентилятора рекомендуем для завершения выпекания открытых пирогов, блюд в формах с низкими бортами, для плохо поднимающейся выпечки. В этом режиме блюда получаются с корочкой внизу и сочные внутри.
В чем запекаем
Сегодня огромное количество посуды для запекания. Наиболее экологичными считаются керамические формы, стеклянные, чугунные. Очень удобно запекать в противнях, которые идут в комплекте с духовым шкафом. Советуем для сочных, влажных блюд выбирать противень с высокими бортиками, а для сухих – плоский. Удобно готовить в керамических горшочках и формах, но их советуем ставить в духовой шкаф до нагревания, это убережет посуду от растрескивания. От резкого перепада температуры горшок может даже лопнуть. В обычной чугунной сковороде рекомендуем делать запеканки из различных продуктов, именно в такой посуде они пропекаются быстрее и равномернее. Силиконовые формы удобны для выпечки, хлеба, сырников. В них ничего не пригорает даже без смазки, что позволяет готовить диетическую выпечку.
Готовим в фольге, рукаве
В фольге можно запекать любые продукты, кроме фруктов, мягких овощей, круп, грибов. Они получаются чересчур разваренными и потерявшими вкус. Для остальных же блюд фольга отлично сохраняет сок и предупреждает высыхание блюда при высоких температурах. Важное правило – блестящая сторона фольги всегда должна быть обращена к блюду, а матовая – наружу. Таким образом будет дольше держаться нужная для приготовления температура. Заворачивая мясо или рыбу, важно следить, чтобы выпирающие кости или острые углы продукта в процессе приготовления не прорвали фольгу, иначе блюдо потеряет ценный сок. Для этого же советуем всегда плотно скреплять края фольги.
В среднем блюда под фольгой готовят при 200 градусах. Время запекания зависит от величины продукта. Например, мясо готовится от 40 минут до 2 часов. Рыба – от 20 минут до 45 минут. Овощи – около получаса. Птица – от получаса до 3 часов. Для того чтобы получить хрустящую корочку, в самом конце приготовления фольгу разворачивают и готовят блюдо в режиме интенсивного верхнего нагрева до румянца. Старайтесь, чтобы на фольгу не попадали сильные кислоты, вроде вина и маринадов. Фольгу можно использовать даже при очень высоких температурных режимах, она выдерживает до 600 градусов.
Советуем перед приготовлением сделать вилкой несколько проколов в верхней части рукава или пакета. Таким образом, горячий воздух сможет выходить и рукав не лопнет. При запекании в искусственной оболочке есть несколько хитростей. Крупный кусок мяса не нужно солить, так он получится более нежным и тающим во рту. Запекая птицу, лучше использовать сухие пряности, сырые могут ухудшить вкус. При запекании мясного фарша его солят и перчат заранее и добавляют немного муки, которая поглощает лишнюю соль и влагу. Рыбу советуем солить в несколько раз больше, чем обычно, примерно столовая ложка соли на килограмм. Запекаемые овощи советуем не солить и не класть приправы. Это можно сделать уже в готовом виде, добавив их по вкусу вместе с маслом, сметаной и соусом.
Традиционное запекание
Если вы готовите блюдо без искусственной оболочки, то в процессе приготовления важно постоянно поливать блюдо появляющимся собственным соком. Особенно если вы готовите крупные куски рыбы или мяса. Такой способ обеспечивает более яркую хрустящую корочку, но и может грозить более сухим и подгоревшим результатом. Традиционный способ запекания предполагает постоянное нахождение на кухне. Не рекомендуем запекать таким образом блюда из небольших кусочков мяса, рыбы и овощей. Они могут получиться слишком сухими.
Многие не знают о том, что можно готовить в духовом шкафу каши и супы. Советуем хоть раз попробовать сделать это. Суп готовится в керамической или огнеупорной посуде под крышкой примерно в течение 1,5 часа при 200 градусах, далее его можно при выключенном режиме томить до остывания духовки или при очень маленькой температуре примерно еще час. Такой суп получается очень вкусным, с эффектом томления в традиционной русской печи. По такой же технологии готовят кашу. На молоке или воде она готовится около 1,5 часа при 180 градусах и томится еще примерно 40 минут. Это очень вкусно!
Готовим на водяной бане
Еще один способ – запекание на водяной бане. Он используется тогда, когда нужно приготовить блюда из «капризных» продуктов. Например, суфле, чизкейки, паштеты, кремы, некоторые запеканки рекомендуем готовить именно так. Для водяной бани нужна объемная форма, в которую наливают горячую воду и в нее уже ставят форму с готовящимся блюдом. Уровень воды должен доходить до середины основной формы или чуть выше. Таким образов вода при нагревании не попадет в блюдо. Готовят на водяной бане при 180 градусах. Именно такой способ позволяет блюду равномерно прогреться и не подгореть. Даже самый нежный чизкейк при таком запекании получится воздушным и одновременно упругим.
Тушим в духовке
Тушить можно не только на конфорке, но и в духовом шкафу. Можно тушить как предварительно обжаренные мясо, рыбу, овощи, так и свежие. Жидкость в форму советуем добавлять из расчета две трети от общего объема продуктов. Минимальное количество жидкости – одна треть, но при этом нужно следить, чтобы она не выкипела. Можно тушить в воде, кефире, молоке, сыворотке, бульоне, в зависимости от выбранного рецепта.
Несколько советов
Решение типовых проблем
Если со вторыми блюдами возникает меньше проблем при приготовлении, то сдоба, бисквиты и другая выпечка могут создавать ряд сложностей. Если у вас постоянно опадают пироги и получаются плоскими, то советуем соблюдать время вымешивания, указанное в рецепте, брать меньше жидкости и выпекать при температуре на 10 градусов ниже привычной. Если пирог не поднимается по краям, то не стоит смазывать борта формы жиром. Когда у вас подгорает верх пирога, то переставьте его на уровень ниже, но выпекайте дольше.
Если же дно пирога остается слишком светлым, то выбирайте в следующий раз темную посуду, ставьте на низкий уровень и включайте дополнительный режим нижнего нагрева. Выпечка может неравномерно румяниться в случае неправильно выбранной формы. Светлая и блестящая форма – неподходящее решение. Для того чтобы пирог не получился слишком сухим, в нем палочкой нужно проткнуть небольшие отверстия, влить в них каплю фруктового сока, сиропа и сократить время выпекания.
Если снаружи выпечка выглядит готовой, а внутри – сырая, то рекомендуем использовать режим с более низкой температурой и удлинить время приготовления. Для сочных начинок лучше корж или основу выпечь заранее, а затем уже положить начинку, обязательно посыпав корж сухарями или толченым миндалем.
Секреты электродуховки
Современные духовые шкафы оснащены таким количеством функций, что кажется, их готовили для полета на Марс. Разные режимы, таймеры, наборы авто программ, грили, отложенный старт, автоотключение, подогрев сверху, сбоку, снизу и т.д.
Что из этих режимов нужно в реальной жизни? Какие скрытые возможности есть у наших духовок? Давайте разбираться.
Режимы духовки
Современные электродуховки имеют множество режимов: “Конвекция”, “Верхний нагрев”, “Нижний нагрев”, “Гриль”, “Верхний и нижний нагрев плюс конвекция”.
Обязательно нужно прочитать инструкцию к своей электродуховке и при приготовлении блюд выбирать подходящий режим.
В некоторых моделях электродуховок установлены сразу 2 вентилятора: это очень удобно и позволяет готовить два блюда одновременно на разных уровнях, ведь тепло распространяется в духовке постоянно и равномерно.
Если вы как раз выбираете к покупке духовку, то рекомендую выбирать именно такую, это даст вам возможность экономить время и электроэнергию на приготовление двух разных блюд, например, румяного пирога и запеченного мяса с овощами.
Режим “Гриль” – без него сложно представить современные духовые шкафы и даже некоторые микроволновки!
Чтобы мясо на гриле хорошо прожарилось и осталось сочным, куски должны быть одинаковой толщины, минимум 2 3 см.
Кладите куски непосредственно на решетку. Дополнительно поставьте на уровень 1 универсальный противень. Сок от жаренья будет стекать в него, и духовой шкаф останется почти чистым.
Помните про точку дымления масел. Если установить высокую температуру (выше 240 градусов) и включить режим “Гриль”, то масло может загореться и из духовки повалит чёрный дым.
С помощью программы автоматического приготовления можно очень просто готовить блюда. Нужно выбрать программу и указать вес продуктов.
Например, в моей духовке есть такие программы: размораживание, приготовление овощей, картофеля, рыбы, пиццы и т.д.
Но надо внимательно проштудировать инструкцию к вашей духовке, чтобы понять, какой номер программы за что отвечает. У меня это выглядит так:
Таймер
Это очень важная и нужная функция вашей духовке! Поэтому не пожалейте времени и разберитесь со всеми этими часиками и циферками.
Что умеет таймер? Не только показывать текущее время.
Вы можете установить время приготовления блюда в духовом шкафу. По истечении времени выполнения духовка автоматически выключается. В это время вы можете даже не быть дома, таймер все сам выключит.
Вы можете отложить начало приготовления блюда, указав время, к которому блюдо должно быть готово. Духовка автоматически включится, блюдо будет готово к указанному времени. Продукты можно поставить в рабочую камеру, например, утром, с тем чтобы блюдо было готово днём.
Температура в духовке
Перед началом приготовления духовку нужно разогреть до температуры, необходимой для приготовления того или иного блюда. Чаще всего это 180-200 градусов.
Старайтесь не гнаться за высокой температурой, так как блюдо, помещенное в слишком горячую духовку, быстрее пригорит или прилипнет к противню или форме для выпекания.
Лучше дольше подержать блюдо в духовке при оптимальной температуре, контролируя процесс выпекания или тушения блюда, чем перепечь и потом исправлять последствия.
Положение в духовке
В камере духового шкафа есть несколько направляющих для расположения противней и решеток на разных её уровнях. Самым оптимальным является расположение блюда на среднем уровне, ведь именно здесь происходит равномерное и правильное приготовление продукта.
Во время выпекания или тушения, блюдо можно перемещать вниз, если верх слишком румянится или вверх, если нужно получить поджаристую корочку.
Выбор посуды
На сегодняшней день в продаже имеется огромный выбор посуды для запекания. Скупать весь арсенал не нужно, достаточно знать лишь о необходимом минимуме, который вам понадобиться.
Рекомендую иметь в арсенале плоский противень для выпечки, глубокий противень для приготовления лазаньи, запеканок, жаркого, чугунную посуду для длительного тушения (утятницы или гусятницы), керамические формы для порционной подачи и стеклянную форму для выпекания блюд.
Универсальное правило при выборе посуды такое: она должна выдерживать нагрев до 250 градусов.
Увы, некоторые керамические формы могут быть недостаточно жаропрочными и при сильном перепаде температур могут треснуть, поэтому, если других вариантов нет – их следует ставить в холодную духовку.
Дополнительные приспособления: пергаментная бумага, фольга, рукав для запекания
Все эти средства служат для более комфортного использования электродуховки, а также для поддержания особого температурного режима в середине блюда.
Пергаментная бумага предотвращает блюдо от прилипания к противню или формы для выпекания. Чаще всего используется для приготовления выпечки. Советую брать пергаментную бумагу хорошего качества с тонким силиконовым покрытием. К такой бумаге ничего не прилипает и её не нужно дополнительно смазывать жиром (растительным или сливочным маслом).
В фольге можно запекать мясо, рыбу, птицу или прикрывать ею выпечку, чтобы нежное тесто не запекалось слишком быстро. Следует помнить, что в фольге нельзя готовить блюда, которые содержат кислоту (например, томаты, блюда с лимонным соком).
Очень важно использовать фольгу правильно: матовой стороной размешать наружу, а блестящей стороной в середину.
Рукав для запекания служит для быстрого приготовления блюд в собственном соку, от чего они получаются очень сочными и мягкими. В середине пакета поддерживается постоянная температура и влажность – это очень удобно, так как не нужно ничего помешивать и переживать, что блюдо подгорит.
Кстати, рукав для выпекания способен выдерживать температуру до 250 градусов, а это значит, что в нем можно быстро приготовить на ужин курицу, рыбу или мясо.
Часто задаваемые вопросы при приготовлении блюд в духовке:
Я выпекала пирог при указанной температуре, но он у меня внутри сырой. Что я сделала не так?
Ответ: всегда проверяйте готовность пирога на сухую зубочистку: если воткнуть её в серединку пирога и вынуть, то на ней не должно оставаться налипшего теста. Если по истечении указанного в рецепте времени пирог еще сырой, отправьте его еще в духовку на 10-15 минут, но температуру при этом можно уменьшить на 10-20 градусов, чтобы пирог доготовился и у него не пригорел верх или низ.
Я готовила пирог, а когда открыла дверцу духовки он у меня опал и больше не поднялся – почему.
Ответ: во время выпекания пирогов, эклеров, запеканок и т.д. не открывайте дверцу духовки без крайней необходимости, так как это резко снижает температуру внутри и горячий воздух быстро выходит, и полусырое тесто слипается и не сможет подняться еще раз. Вы всегда можете включить подсветку в духовке и проверить состояние выпечки.
В следующий раз добавьте меньше жидкости или установите температуру духового шкафа на 10 градусов ниже. Перемешивайте тесто указанное в рецепте время.
Иногда по рецепту, выпечку нужно оставить охлаждаться в духовке, которую нужно слегка приоткрыть.
Почему моя выпечка подрумянивается неравномерно?
Устанавливайте температуру немного ниже, тогда выпечка будет румяниться равномернее. Нежную выпечку выпекайте в режиме «Верхний и нижний жар» t на первом уровне.
На циркуляцию воздуха также может повлиять выступающие края пергаментной бумаги. Всегда вырезайте пергаментную бумагу по размеру противня.
Овощи в духовке сильно разварились, как можно сохранить их упругость.
Ответ: овощи нужно готовить совсем недолго, чтобы сохранить их цвет и текстуру. Лучше всего доставать овощи на стадии al dente, когда серединки их чуть похрустывает, так они сохранят максимум пользы для вашего организма.
Печенье прилипло к пергаментной бумаге, что делать?
Ответ: во-первых, выбирайте качественную пергаментную бумагу с силиконовым покрытием. Во-вторых, можно слегка намочить пергаментную бумагу снизу после выпечки и оставить на 10-15 минут, печенье хорошо снимется с бумаги, если поддеть его острым ножом.
Почему мой хлеб треснул в духовке?
Ответ: значит тесто недостаточно подошло, оно должно увеличиться в объеме в 2 раза. А еще на хлебе можно сделать маленькие надрезы, это предотвратит образование больших трещин. Также очень важно создать повышенную влажность в духовке – это может быть обычная миска с водой.
Если у вас есть вопросы по выбору, использованию электродуховки или вы хотите поделиться своим опытом приготовления блюд, посоветовать модель или посуду для духовки и т.д. – обязательно спрашивайте и делитесь опытом в комментариях, эта статья будет полезна многим хозяйкам!