в какую воду кидают мясо для супа

Как правильно варить мясо

Мясо является одним из важнейших питательных продуктов. Оно содержит ценный белок, незаменимый для правильной работы нашего организма. Но для того, чтобы мясо было вкусным и хорошо усваивалось, его нужно правильно сварить.

Похожие материалы

Для начала необходимо определиться, для чего мы варим мясо: для приготовления бульона или просто отварного мяса. Дело в том, что для этих двух случаев мясо будет вариться по-разному.

Для приготовления вкусного мясного бульона следует положить мясо в холодную воду. Таким образом, мясо будет нагреваться постепенно вместе с водой, белок на поверхности мяса свернется медленно, и все полезные элементы уйдут в бульон.

Если же вы хотите насладиться отварным мясом, то положите его сразу в горячую воду. В этом случае белок на поверхности мяса свернется очень быстро, образуя своеобразную оболочку, которая сохранит все полезные вещества внутри мяса.

В процессе варки обязательно нужно снимать пену, которая образуется при закипании бульона. Существует заблуждение, что пену можно не снимать, так как она очень питательна. Это не так. На самом деле в состав этой пены входят до 50% токсинов и веществ, совершенно не подходящих в пищу.

Просто снять пену с бульона недостаточно. Рекомендуется слить воду после закипания, промыть мясо, залить его свежей водой и сварить.

Источник

В какую воду кидают мясо для супа

Мясо – это вкусно, питательно, полезно. Ассортимент сортов свежего мяса сегодня достаточно широкий. Каждая хозяйка может составить разнообразный рацион для себя и своей семьи. Вареное мясо – универсальный ингредиент, способный обогатить практически любое блюдо — супы, вторые блюда, закуски и многочисленные салаты.

Общий принцип — мясо закладывается в холодную (на суп или бульон) или кипящую (на салаты и нарезки) воду, так чтобы вода с запасом его прикрыла. Держат кастрюлю при слабом кипении под закрытой крышкой, чтобы ценный бульон не выпаривался лишнего. Приправы и соль добавить в начале варки, — а за полчаса до готовности положить морковь и лук, и досолить при необходимости (попробовать бульон). Варить любое мясо следует до мягкости, если есть кость то мясо должно легко отходить от неё.

Время приготовления мяса в среднем занимает от 30 минут до полутора часов. Подготовка к варке заключается в разделывании крупных кусков, в очистке и промывании продукта, в предварительном размораживании, если мясо хранилось в морозильной камере. Рассмотрим, сколько по времени варить мясо разных видов. Учитывайте, на бульон или холодец мясо варить дольше — в этой таблице перечислено время варки мяса именно до полной готовности.

Можно выделить основные факторы, влияющие на время варки:

Всё это необходимо учитывать, составляя меню и рассчитывая время на приготовление блюд.

Источник

Дамы, ВЫ когда супы варите, мясо в кипящую воду закладываете или же сразу?)) ) И как правильно?))

если положить в холодную-будет вкуснее бульон, если в горячую-вкуснее мясо.. вот и выбирайте сами))))

Мясо в сырую, холодную воду закладывают.

сразу, а как закипить убавить огонь и снять пенку

Мясо надо есть запеченным))

Сразу кладу, насколько знаю, так и положено.

В кипящую воду только картошка и крупы. мясо в холоднудю.

сразу кладу в холодную.
Курицу варю сразу с овощами.
Говядину отдельно, потом в бульон закладываю овощи.
Не пережариваю.
Недавно вот про борщ спрашивала)) ) полтора часа многие варят
Я его 4 часа варю)) )
Сначала свеклу отдельно, параллельно говядину, до состояния, чтоб мясо от косточки отвалилось.
Потом всё с овощами ещё часа полтора.
Супы для меня наивысшая технология))))))

я кладу сразу, чё ждать. иногда, смотря какой суп варю, сначала мясо обжариваю, и потом варю.

Промываю, заливаю холодной водой, кипячу, сливаю, заливаю опять водой и варю до готовности.

Источник

Как правильно варить мясной бульон?

Девочки, дорогие, помогите советом!
По моему глубокому убеждению, при варке нужно положить кусок мяса в воду и варить, а вот кое-кто говорит, что после закипания нужно обязательно слить первую воду, что она грязная, чтот в ней кровь и всякие «неполезные» вещества, потом залить новой водой и варить суп уже до конца (хотя при жарке мяса, например, ни о каком «убирании» сих веществ речи не идет), что во всех книгах по кулинарии это написано, что это старые проверенный способ. При таком сливании самого вкусного))), по-моему, вкуса мяса в супе вообще не остается.

Я кидаю мясо в кипящую воду, воду не меняю, пены сниматъ не приходится так-как у нас качество мяса отличное. Солю толъко в конце. Вот и все. А есть рецепты где и овощи добавляют и солят в начале, или даже мясо сперва обжаривают, а потом варят.

В Германии пену снимала и бульон процеживала через марлю, там очень много всякой бяки плавало.

А вкус мяса-то остается?

Я, кстати, не могу сказать, что без сливаний у меня был плохой бульон: светлый и чистый, без чего-либо на дне.

А вы бульон для чего используете?
Я ничего не сливаю и не переливаю, только пену снимаю, потом варю борщ или суп, добавляя еще закипевшую в чайнике воду.
Может хорошо и полезно сливать, переливать, но слишком уж энергозатратно, получается много возни на ровном месте.

Всегда когда вижу имхо перебор с озабоченностью полезным, хотя я сторонник здорового образа жизни и питания, я всегда удивляюсь, почему эти люди не беспокоятся так же сильно о воздухе, которым дышат, это конечно преимущественно касается москвичей(я раньше в Москве жила) Меня вот воздух куда сильнее беспокоил, чем вода в бульоне
А потом, что дел мало в хозяйстве, что ли, чтобы так с бульоном заморачиваться, а ведь это даже еще не суп, и еще как минимум надо сделать что-то мясное и гарнир, а потом еще и кухню вымыть после готовки, и всегда еще найдутся какие-то дела, не говоря уже про работу и детей. В общем я лично не понимаю такой возни с бульоном и нигде в нете не нашла убедительных доводов.

Источник

Как варить мясо: полезные советы и рекомендации

Сколько варить мясо для супа?

Сколько поваров – столько и мнений. В случае, если вы варите свинину, время будет зависеть и от размера кусков мяса, и от возраста поросенка. Большие куски должны вариться 1 час и более, маленькие же кусочки могут быть готовы уже за полчаса или даже 20 минут. Если вы варите свинину в виде фрикаделек/фарша – хватит 15 минут. Следует понимать, что чем моложе поросенок – тем быстрее сварится мясо.
Если вы варите говядину – целесообразно первую воду вместе с пеной слить (после проварки около 10 минут), после этого следует промыть мясо, сполоснуть кастрюлю, и поставить мясо довариваться в новой воде, примерно, два – два с половиной часа. В целом же – мясо можно считать хорошо проваренным, когда оно легко протыкается вилкой.

Сколько и как варить мясо свинины?

Выше уже описаны кратко два способа приготовления мяса (в холодной или в горячей подсоленной воде). Несмотря на то, какой из них вы выберете, следует уделить внимание и такому параметру, как качество воды и ее количество. Итак, промыв, и очистив свинину от жил и пленок, мы помещаем ее в кастрюлю и заливаем ее водой таким образом, чтобы вода покрывала ее всю. Когда вода закипит – в кастрюлю можно добавить пряности, приправы и соль по вкусу. Соль обеспечит защиту перехода мясного сока в бульон.

Если вы хотите уменьшить жирность мяса – можно добавить в кастрюлю базилик, розмарин или майоран. Использовав шафран, имбирь, или куркуму, вы сможете придать мясу более пикантный вкус, а бульону – приятный золотистый оттенок.

По мнению опрошенных нами кулинаров, варить мясо следует от полутора, до двух с половиной часов, причем это время зависит от возраста мяса и его свежести.

Маленькие хитрости вдогонку:

Казалось бы, что может быть проще, чем приготовить отваренное мясо? Хотя на самом деле это не так, ведь если вы не будете соблюдать определенные правила, оно получится слишком жестким. Некоторые хозяюшки выкладывают мясо в холодную воду и ждут, когда она закипит. Другие же сначала ждут, когда вода закипит и только после этого бросают в жидкость мясо. Как правильно варить мясо и в какую воду его погружать? И есть ли разница?

Мясо варить в холодной или горячей воде: советы

На самом деле оба варианта правильные, разница лишь в том, для чего именно вы хотите отварить мясо и какой результат получить. От того, в какую воду вы погружаете мясо, зависит его текстура, мягкость и вкус.

Мясо варить в холодной или горячей воде? Если вы собираетесь добавлять его в салаты, закуски и вторые блюда, погрузите продукт в кипящую воду. Благодаря этому мясо сохранит нежность и сочность. Кровь быстро сворачивается и таким образом, продукт варится в собственном соку.

Если вы хотите приготовить бульон, положите мясо в холодную воду. В процессе повышения температуры воды и закипания большая часть питательных веществ передастся в воду, в результате вы получите густой и ароматный бульон. То же самое касается и случая, если вы отвариваете мясо для холодца. Приготовленный бульон можно использовать для супов и соусов.

Возможно, вас заинтересует наша статья Как правильно варить куриное филе: советы

Еще один момент, который вы должны учесть — размеры продукта. Чем больше кусок мяса, тем больше времени понадобится на его приготовление. Если кусок мяса достаточно большой, советуем выкладывать его в холодную воду, так как в кипящей воде снаружи продукт отварится гораздо раньше, а вот серединка останется сырая.

На каком огне варить мясо?

Выше мы определились, в какую воду выкладывать мясные продукты в зависимости от блюда и размера. Еще один важный момент — на каком огне варить мясо. Не стоит готовить продукт на большом огне, уменьшите его до минимума и накройте кастрюлю крышкой. Готовка на среднем или большом огне приведет к тому, что мясо не приготовится в центре.

Мясо варить в холодной или горячей воде? И тот, и другой вариант — правильные. Но перед приготовлением вам нужно определиться, для какого именно блюда вы собираетесь использовать мясо. Для приготовления ароматного бульона выложите мясной продукт в холодную воду. Чтобы отваренное мясо было мягким и вкусным, погрузите его в кипяток. С момента закипания уменьшите огонь до минимума, снимите пенку.

Женский сайт Delafe.ru

Сколько варить мясо мидий?

Как вы помните, мидии – двустворчатые моллюски, мясо которых отличается как прекрасными вкусовыми качествами, так и полезными свойствами. Их белок богат на незаменимые аминокислоты, они содержат более 30 различных микроэлементов и биологически активных веществ, витамины групп Е, В и D. Они превосходят все существующие продукты животного происхождения по содержанию гликогена (который чрезвычайно полезен для человека).
Относительно готовки мидий, необходимо твердо усвоить: они быстро портятся. Поэтому, если они свежие (свежевыловленные) – их следует очищать, готовить и съедать в этот же день. Если же вы используете почищенные замороженные мидии из супермаркета – размораживать их можно лишь один раз. При этом легко понять одну простую и логичную вещь: если при покупке мидий, вы видите, что они слиплись между собой, а в таре можно наблюдать потеки жидкости, или же мясо покрыто коркой льда – это говорит о том, что мидии уже размораживались, а значит, их употребление может привести к пищевому отравлению.

Если перед вами – неочищенные моллюски – их необходимо промыть под холодной проточной водой, и очистить их от водорослей, ила и песка ножом. После этого следует удалить пучок нитей, позволяющий мидиям крепится к опоре, отбросить все раскрытые или треснувшие ракушки (они и вовсе вредны). В случае, если ракушка приоткрыта, и в щелочку видна нога моллюска – постучите по ней, в случае, если створки станут закрываться – мидия пригодна к употреблению.

Время варки мидий для открытия ракушек

Мидии необходимо поместить на 2 минуты в большое количество кипящей воды, а после этого – залить холодной, и повторить цикл нагревания до кипения. Таким образом, вы сохраните максимальное количество витаминов, и избавитесь от части токсических веществ. По завершении тепловой обработки, ракушки раскроются, и мясо можно будет извлечь, воспользовавшись ножом.

Время варки мяса

Свежезамороженные или обработанные способом, описанным выше, мидии высыпаем в кастрюлю с подсоленной водой, после чего доводим воду до кипения и ждем, пока появляющаяся пенка покроет поверхность мидий. В случае, если вы переварите моллюски – вы получите безвкусное «резиновое» мясо, поэтому их необходимо периодически проверять на готовность, пробуя.

Конечно же, можно кушать и отваренное мясо «как есть», но будет гораздо лучше, если вы его используете при приготовлении салата, паштета, или другого пикантного блюда.

Варка

Варка – это приготовление пищи в большом количестве кипящей жидкости (при температуре около 100°C).

— В качестве кипящей жидкости может служить вода или подсоленная вода. В редких случаях воду используют в пропорции пополам с вином или с пищевым уксусом.

— Перед варкой мяса его нужно промыть под холодной водой.

— Для варки подходят большие и маленькие куски мяса с костью или без. Обычно для варки используются виды мяса, богатые соединительными волокнами.

— Сначала мясо кладётся в кастрюлю и заливается водой таким образом, чтобы вода покрывала мясо. После этого мясо убирают из кастрюли, доводят воду до кипения и подсаливают её (1,5-2 ч. л. на литр воды).

— Мясо следует класть в горячую воду; так его вкус сохраниться лучше. По желанию можно добавить приправы и очищенные овощи, специи (лук, морковь, кудрявая петрушка, лавровый лист, чёрный перец, пряный перец и т.д.).

— Мясо варят под крышкой на малом огне до тех пор, пока оно не станет мягким. Для получения бульонного концентрата мясо нужно варить дольше; к сожалению, так мясо потеряет во вкусе.

— При необходимости взамен испарившейся жидкости время от времени необходимо добавлять воду.

— Во время варки следует удалять возникающую на поверхности пену шумовкой.

— Готовность мяса можно проверить вилкой или спичкой. Готовое мясо является мягким и легко отделяется от кости.

— Варка 1 кг мяса занимает приблизительно 1 час времени.

Когда мясо будет готово, кастрюлю надо снять с плиты и дать ему «дойти» ещё 15 минут. Так мясо станет особенно рыхлым и вкусным.

Суповые овощи можно при желании варить вместе с мясом.

В большом количестве жидкости также готовят мясные супы, которые можно варить как из мяса, так и из костей. Для супа подходят куски мяса, богатые соединительной тканью (лопатка, рулька, кости и т.д.). Если суп варить на низком огне, можно получить более прозрачный отвар. Во время варки следует собирать возникающие на поверхности супа излишки жира и пенку.

Приготовление мяса в скороварке

B герметически закрываемой скороварке пища готовится на пару при легком сверхдавлении. Блюдо готовится быстрее, а в дополнение к этому лучше сохраняются витамины (отсутствует доступа кислорода) и минеральные вещества, а также сохраняется более сильный аромат (из-за более высокой температуры). Мясо остаётся более сочным и нежным, его легче переваривать.

— Плюсом скороварок является экономия времени и энергии, а также возможность приготовления мяса на ароматном пару. В кипящую воду можно добавить вино, специи и т.п. Особенно хорошо данный способ подходит для приготовления мяса с большим количеством соединительной ткани и костей.

— Сначала мясо следует прополоскать в холодной воде и нарезать на подходящие куски. Затем мясо кладут в скороварку и при желании добавляют приправы и очищенные овощи (лук, морковь, петрушка, лук-порей, лавровый лист, чёрный перец, пряный перец, соль).

— Далее следует разогреть достаточное количество воды и добавить её к мясу в скороварке; вода должна покрывать половину мяса. На закрытой крышке устанавливают вентиль таким образом, чтобы при возникновении давления пар мог бы выходить наружу.

— Варить нужно на низком огне в течение 15-60 минут (в зависимости от мяса).

На точное время готовности больше всего влияет форма куска мяса. Для размягчения толстого куска необходимо больше времени.

Проварка – это краткосрочное нагревание в воде или на пару для денатурации поверхностных белков или уменьшения связывающей способности воды. Например, проваривают печень при изготовлении паштета.

Проварка – это краткосрочное нагревание в воде или на пару для денатурации поверхностных белков или уменьшения связывающей способности воды. Например, проваривают печень при изготовлении паштета.

Приготовление на пару – это популярный метод приготовления пищи, пришедший к нам из Китая и применяющийся на протяжении столетий для приготовления риса. Приготовление на пару — это крайне полезный для здоровья способ приготовления пищи, в процессе которого пищевые продукты сохраняют свой вкус и цвет. Также сохраняются все полезные витамины и минеральные вещества. Подходит для приготовления свинины, говядины и мяса птицы.

Для приготовления на пару на вок-сковороде над кипящей водой ставится специальная решетка для приготовления на пару. На неё кладут пищевые продукты, которые часто предварительно отваривают в горячей воде с целью уничтожения вредных бактерий.

Сколько варить крабовое мясо?

Иногда люди ошибочно полагают, что необходимо дополнительно приваривать уже варенное мясо, этого делать не нужно, если же вы хотите сварить живого краба – на это у вас уйдёт не больше 20 минут. Принимайте во внимание их вес: на каждые 10 грамм веса краба – 2 минуты варки. В среднем на варку крабов уходит 10-15 минут.

Поделимся с вами одним из вариантов готовки крабового мяса: отделить мясо от панциря, после чего обжарить последний в топленом масле 10 минут, и процедить масло. На этом масле обжариваем лук, посыпаем его мукой, и заливаем бульоном, после чего варим 15 минут, добавляем в полученный соус мясо краба, посыпаем зеленью, перцем и солью, поливаем томатной пастой, варим около 10 минут до полной готовности.

Особенности варки мяса некоторых видов

Собираясь варить баранину, лучше отдавать предпочтение таким частям туши, как грудинка, шейная часть и лопатка. С кусочков необходимо срезать лишний жир, дающий специфический запах. Вода должна покрывать мясо баранины на 2 см. Пену следует снимать периодически, раз в 5 минут.
Свинину перед варкой рекомендуется промывать. Солить мясо следует за 10 минут до окончания варки, это сделает ее более сочной. Наиболее наваристый бульон получается при варке свинины на кости.

Кролика варят под крышкой на среднем огне. Время варки крольчатины зависит от возраста кролика. Старое животное необходимо готовить 2,5 часа.

Сколько варить мясо говядины?

Мясо говядины можно варить как в обычной воде, так и в отваре, приготовленном из овощей. В случае, если вы положите мясо в горячую, кипящую воду – верхний слой белка практически мгновенно свернется, и обеспечит защиту перехода в бульон веществ, содержащихся в мясе. Положив мясо в холодную воду, вы напротив поспособствуете переходу растворимых белков, минеральных солей и некоторых других составляющих мяса в бульон. Именно белки, которые переходят в бульон, под воздействием высокой температуры создают пену. Кстати, пену не следует снимать – это ценный пищевой продукт, удаление которого существенно снижает питательные качества бульона.

Время варки зависит от размеров кусочков мяса, средняя же длительность составляет 50 – 60 минут. Если добавляя мясо, вы добавите пару чайных ложек горчицы (на 1 кг мяса 1-2 ложки), мясо станет более мягким, запах же и привкус горчицы станут незаметны уже через 40 минут варки.

Наваристость бульона, как и качество проварки мяса зависит и от соотношения количеств воды и мяса в сосуде. Именно по этой причине необходимо верно подбирать размер используемой посуды.

Интересный факт: более 35% от жидкости, содержащейся в сыром мясе, переходят в бульон, причем большей частью – за первые пятнадцать минут варки. Это приводит к уменьшению объема мяса и увеличению объема бульона. По этой причине покрытие мяса водой в начале варки – совсем необязательное условие.

Варить мясо говядины необходимо с плотно прикрытой крышкой при минимальном кипении – таким образом, чтобы пар оставался внутри, а жир – не окислялся. Недопустимо доливание воды во время варки, поскольку это приведет к ухудшению вкусовых качеств мяса и бульона. Интересно отметить, что французская кухня даже предусмотрела уплотнение в виде жидкого теста, которым смазывают кромку кастрюли перед закрытием крышки.

Время варки говядины

Чтобы получить вкусный и полезный продукт, необходимо не только соблюдать технологические правила, но и точно рассчитывать время приготовления. Многие не знают, сколько варить мясо говядины целым куском. Этот фактор зависит от части туши и возраста животного. Так, молодое, свежее мясо из лопаточной области или вырезки должно томиться при слабом кипении 70-90 минут.

Отрезы от грудины или бедра варятся не меньше 1,5 часов, при этом мясо старого животного необходимо выдерживать 2-2,5 часа при плотно закрытой крышке на слабом огне. Этого времени достаточно, чтобы приготовить целый кусок мяса. Если нарезать его кусочками, срок приготовления сократится вдвое.

Охотнику на заметку: сколько времени нужно варить дикого животного?

Мясо косули. Если вы не хотите тратить время на какую-либо предварительную подготовку (например, маринование), а просто сварить, порезав на кусочки – то 3-4 часа. Кроме этого рекомендуется мясо косули (как и любое другое мясо диких животных) предварительно вымачивать 3-4 часа в холодной воде, а уже потом рубить и варить.

Мясо лося. Мясо лося, варят практически так же, как и говяжье мясо, хотя рекомендуется на варку выделить 3-4 часа. Самым вкусным считается мясо лосей возрастом 1,5-3 лет. У старых лосей мясо в большей степени волокнистое и жесткое, а потому ценится охотниками гораздо меньше. Мясо самок более нежное и вкусное. Следует отметить, что мясо лося подходит для приготовления практически всех блюд, которые можно готовить из говядины. Перед приготовлением мясо обычно маринуют.
Мясо кабана. В чем его особенности? Во-первых, его следует использовать при приготовлении вторых блюд. Во-вторых, необходимо позаботиться об удалении запаха. Так, у самцов, а в особенности – у старых секачей, мясо жестче, а в период гона еще и отличается не совсем приятным запахом. Чтобы удалить запах – следует вымочить мясо в 1-2 процентном растворе уксуса два-четыре часа (в зависимости от того, с какими по величине кусками мы имеем дело). Подобная обработка излишня, если вы готовите мясо молодого самца или мясо самки (кроме периода гона).
Независимо от того, каким образом вы собираетесь готовить мясо, его целесообразно приварить. В особенности это относится к участкам туши, которые содержат мускулы с твердыми соединительно-тканевыми прослойками.

Хозяйкам на заметку: сколько варить мясо домашних животных?

Мясо индейки. Если вы варите отдельные кусочки индейки – это следует делать примерно полтора часа. Если же вы готовите индейку для холодца или супа – на варку следует выделить два часа (это делает бульон более насыщенным и жирным). Ценность индейки заключается в том, что при насыщенности витаминами, минералами и протеином, она в то же время содержит гораздо меньше калорий и жира.
Куриное мясо. Для начала следует уяснить, что мясо здоровой курицы должно быть белое или светло-розовое, кожа – тонкая и нежная. Наиболее вкусное мясо у молодых куриц. У молодой курицы грудка мягко пружинит, у старой если вы постучите по грудке – кость будет твердой и жесткой. Покупать лучше всего охлажденную, а не замороженную птицу, таким образом, вы получите самое полезное и чистое мясо. Время варки зависит от величины огня и размера кусков курицы – 20-50 минут (жарить их следует такое же время). Куриные крылышки обычно варятся 20-25 минут.
Мясо кролика. Время варки зависит от многих параметров. Это и размеры кусков, и огонь, на котором вы варите, и возраст кроля. Если говорить в очень обобщенных цифрах, то целый кролик должен вариться около двух часов, если же кролик порезан на куски – должно хватить 30-40 минут (молодому, для старого – около часа или больше).
И напоследок, запомните, что мясо необходимо правильно хранить и тщательно обрабатывать. Кушать можно лишь хорошо проваренное мясо. Определить готовность практически всегда можно прокалыванием его вилкой или ножом. Успехов Вам, и приятного аппетита!

Правильная технология

Многие хозяйки сталкиваются с вопросом, можно ли варить мясо, подвергавшееся заморозке, без предварительного размораживания. В процессе термической обработки продукты животного происхождения теряют свои полезные качества. Если варить свежее мясо, белок верхнего слоя быстро сворачивается, сохраняя внутри ценные вещества.

Мерзлый кусок под действием температуры будет постепенно оттаивать, выделяя все больше белка в бульон. На выходе блюдо может получиться безвкусным и жестким. Перед приготовлением мясо необходимо размораживать при комнатной температуре или на нижней полке холодильника, только после полного оттаивания переходят к варке.

Чтобы продукт получился сочным, с насыщенным вкусом и тонким ароматом, следует придерживаться простых правил.

Сколько варить мясо, зависит от возраста животного и размера куска. Для молодой свинины достаточно 40-50 минут слабого кипения, говядину необходимо готовить 1,5-2 часа.

Источник