в какую воду класть курицу для вкусного бульона
Куриный бульон: как правильно варить
Фото блюда
Блок автора
Бульон из курятины – это одно из самых популярных кулинарных блюд во всём мире. Поэтому многие молодые хозяйки, желая порадовать свою семью, приготовив к ужину такой бульон, интересуются, как правильно его готовить, какие правила нужно соблюдать при варке, чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным, и чтобы при этом в нём присутствовало много полезных для организма веществ. В данной статье будут даны ответы на эти вопросы.
Чем полезен куриный бульон
О том, что это блюдо положительно влияет на организм человека, было известно ещё много веков назад. Наши предки знали, что такой бульон может согреть во время зимних морозов, а также восстановить силы после болезни.
Куриный бульон не оказывает нагрузку на желудок, и поэтому его охотно едят как взрослые, так и дети.
Конечно, основным компонентом такого бульона является вода. Но больше всего полезных веществ содержится, разумеется не в воде, а в другом ингредиенте, без которого собственно данное блюдо уже не называлось бы куриным. Безусловно, речь идёт о мясе курицы. В нём присутствуют разные витамины, важные микроэлементы (протеин, калий, железо, магний), пептиды, аминокислоты.
А для усиления вкуса и для насыщения ещё большим количеством полезных веществ в бульон при варке кладут различные овощи. Следовательно, вариантов приготовления одного и того же блюда, называемого куриным бульоном, существует много. Мы рассмотрим три рецепта, в том числе классический.
Начало готовки
Прежде всего нужно приобрести курятину. Ведь именно этот ингредиент в данном случае является основным. Придя в продуктовый магазин, нужно постараться выбрать свежее мясо. Рекомендуется останавливать свой выбор на несушках. Большие бойлеры не очень подходят.
Чтобы сделать блюдо по-настоящему вкусным, лучше применять все части куриной туши. Если такая возможность отсутствует, то можно взять только грудку, крылья или голени. В таком случае и варить мясо долго не придётся.
Многие для бульона приобретают курицу целиком и прямо так, без предварительной разделки кладут в кастрюлю. Такой способ нельзя назвать неправильным, однако времени на приготовление в этом случае уйдёт больше.
С другим важным компонентом куриного бульона – водой, всё гораздо проще уже хотя бы даже потому, что за этим ингредиентом не нужно отправляться в магазин и долго там выбирать подходящий вариант.
Главное при использовании воды соблюдать пропорции. Сначала следует положить в кастрюлю мясо. А затем заливается вода. Определять, сколько именно требуется воды, нужно не по объёму кастрюли, а по использующемуся мясу. Жидкость должна примерно на 4 см покрывать остальное содержимое кастрюли.
Впрочем, многие советы по приготовлению содержат определённые данные. Например, нередко рекомендуется брать 1 кг куртины и заливать тремя литрами воды. Следовательно, если хозяйка решит сварить в два раза больше бульона, то нужно использовать 2 кг мяса и 6 л воды.
Если планируется приготовить лёгкое блюдо, то можно взять только грудки. Но нередко в кастрюлю кладут тушку целиком.
Классический рецепт
Для приготовления классического куриного бульона, лишённого каких-либо изысков, стоит взять 1 кг курицы (можно целую тушку или грудки), три литра воды, одну среднюю луковицу, одну небольшую морковь, пару лавровых листов и, конечно же, не стоит забывать про соль, количество которой зависит от личных вкусовых предпочтений. Итак, взяв все необходимые ингредиенты, можно приступать непосредственно к готовке.
Курицу необходимо предварительно промыть, а затем положить в кастрюлю и залить холодной водой. Теперь посуду вместе с содержимым можно ставить на плиту, включать максимальный огонь и ждать, когда начнётся кипение. Как только вода нагреется до 100 градусов и забурлит, можно уменьшать огонь. Это делается для того, чтобы готовый бульон приобрёл прозрачность. Также время от времени стоит снимать плёнку, которая образуется на поверхности. Если этого не делать, то блюдо помутнеет.
При варке кастрюлю не нужно плотно закрывать крышкой. Она должна быть слегка открыта. Все остальные ингредиенты, которые можно считать дополнительными, помещаются в кастрюлю только спустя полчаса после того, как вода начнёт кипеть.
А что касается общего времени, которое уйдёт на приготовление такого бульона, то оно напрямую зависит от того, в каком виде используется курятина. Если тушка не подвергалась разделке, то вариться она будет дольше. Но обычно после закипания приходится ждать не менее полутора часов, пока мясо сварится.
Ароматный бульон со специями
Если хочется сделать куриный бульон не просто вкусным и полезным, но ещё и ароматным, то можно добавить в него особых специй. Опишем один из рецептов приготовления пикантного бульона.
Итак, для этого потребуются следующие ингредиенты:
Также при желании можно положить в кастрюлю с бульоном свежую зелень. Уж она блюда точно не испортит, а лишь украсит его.
И вот как проходит процесс готовки. Сначала в кастрюлю кладётся мясо, затем, как и в вышеописанном случае, оно заливается холодной водой. После этого посуда с содержимым ставится на плиту, и включается средний огонь. Через несколько минут вода нагреется до 100 градусов и начнёт кипеть.
Тогда её необходимо слить, а курятину хорошо промыть. Проделав всё это, можно заливать ещё одну порцию холодной воды и продолжать варить. В результате, когда бульон будет готов, он приобретёт прозрачность и золотистый оттенок.
Но прежде чем это произойдёт, после закипания второй порции воды на поверхности готовящегося блюда появится плёнка, которую следует снять.
Далее можно продолжать варить мясо. И как только пройдёт 60 минут после начала кипения второй порции воды, в бульон добавляются остальные ингредиенты, то есть овощи и выбранные специи. Важно также не забыть посолить. После этого варка должна продолжаться ещё примерно 40 минут.
«Бабушкин» рецепт
Данный рецепт является уже устаревшим. Сегодня он не пользуется большой популярностью. Однако стоит о нём сказать, поскольку польза приготовленного по нему блюда проверена временем. С его помощью можно не только утолить голод, но и восстановить силы больного.
Такой бульон могут смело употреблять в пищу те, кто боится потолстеть. Ведь он способствует насыщению организма, но при этом не сказывается отрицательно на стройности. Применяя секреты из «бабушкиного» рецепта, можно приготовить идеальный бульон, который будет приятен на вкус, на вид, и на запах.
Итак, для готовки нужно взять следующие продукты:
Мясо можно положить сразу в горячую воду. А после того как она закипит, её следует слить, промыть свежей водой курицу и саму кастрюлю, а затем налить новую порцию.
Пока бульон будет продолжать вариться, следует периодически снимать появляющуюся плёнку. Овощные ингредиенты кладутся в кастрюлю через полчаса после закипания. Перец и соль должны быть добавлены сразу после этого. А вот лавровый лист лучше всего класть на финальном этапе варки, примерно за 10 минут до её завершения.
Добиться чистоты и прозрачности готового блюда поможет его процеживание. Перепелиное яйцо кладётся в тарелку уже при подаче.
Куриный бульон – это не только вкусное, но и полезное блюдо. Есть несколько рецептов его приготовления. Но независимо от того, какой из них будет выбран, правильно приготовленное блюдо будет ароматным, вкусным, сытным и приятным на вид.
Как сварить правильный куриный бульон
Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы. Секреты идеального куриного бульона мы попросили раскрыть шеф-повара Юрия Башмакова.
Юрий, из какой курицы лучше всего варить куриный бульон — из целой или подойдут филе, бедрышки, окорочка?
Я предпочитаю варить куриный бульон из целой курицы. На стандартную килограммовую курицу надо взять 5 литров воды. Получится 3-4 литра куриного бульона. Но если целой курицы для вас много, возьмите окорочка. А из грудки или филе сварить наваристый, крепкий бульон не получится.
Обработка курицы перед варкой куриного бульона
А травки, специи какие?
Из специй лучше положить перец черный горошком и лавровый лист. Из трав предпочитаю укроп и петрушку. Листья можно оборвать, порубить и оставить для украшения бульона, а веточки добавить при варке. Если есть засушенные зонтики укропа, добавьте один. Уж больно хорошо укроп с курицей сочетается – вкус оттеняет и аромат дает!
А что запрещено добавлять в бульон?
Те, что обладают сильным ароматом: гвоздику, душистый перец горошком. Они вкус курицы отбивают.
В какой момент надо класть специи?
После того, как бульон закипит. Надо снять всю пену, лишний жир и потом уже добавлять овощи и специи. Если специй много, сложите их в небольшой кусок марли, замотайте и опустите в бульон. Потом их будет намного легче удалить.
Овощи, специи и приправы, подходящие для приготовления куриного бульона
А вот спорный вопрос: пену надо удалять или нет?
Согласен, спорный. Например, мой преподаватель, придерживалась того, что пену снимать не обязательно. Говорила, что вместе с ней удаляются и питательные вещества, которые выходят из курицы во время варки. И я с ней согласен. Можно сварить прозрачный и вкусный бульон и с этой пеной, главное, чтобы бульон не кипел сильно. Эта пена потом превращается в тонкую пленку и опускается на дно. Когда бульон будет процежен, от нее не останется и следа. В пленке есть и вкусовые качества, и питательные вещества. Так что не совсем верно, когда пену советуют снимать обязательно.
Лучше варить под крышкой или без?
Крышку лучше снять. Под крышкой бульон начинает сильно кипеть, а постоянно контролировать силу кипения не удобно.
В чем секрет прозрачности бульона?
Если бульон не будет сильно кипеть (после того как закипит), а будет лишь слегка колыхаться, тогда и мутным не будет. Будет прозрачным. Главное – варить на самом медленном-медленном огне. Вообще, прозрачность бульона – вопрос эстетики. Что может быть красивее, чем прозрачный куриный бульон, с гренками и вареным яйцом! Однако, если вы будете готовить на основе куриного бульона соус, то прозрачность, конечно, не обязательна.
Такой прозрачный куриный бульон
Когда солить бульон?
Зависит от того, что в результате надо получить – вкусный бульон или вкусное куриное мясо. Если цель – приготовить вкусный бульон, лучше солить в начале, как только вода начнет кипеть. Чтобы в процессе варки в бульон из курицы выходили не только водорастворимые вещества, но и солерастворимые. Если хотите, получить вкусную отварную курицу, солите в конце, когда бульон сварился.
Почему после варки бульона советуют удалять вареные овощи?
Все просто: овощи уже проварились длительное время, отдали в бульон весь вкус, цвет и аромат, и их дальнейшее нахождение в бульоне смысла не имеет. Поэтому готовый бульон процеживают, а овощи удаляют.
Как долго можно хранить куриный бульон и стоит ли его замораживать?
Куриный бульон простоит дней пять в хорошо работающем холодильнике при + 5°С. Можно и морозить, но для приготовления блюд все равно лучше использовать свежий бульон. Сварите бульон и сразу приготовьте из него суп или соус.
Как сварить прозрачный и вкусный куриный бульон на все случаи
Куриный бульон готовят детям и взрослым, когда они заболели, с его помощью восстанавливают силы после операции, да и после праздников, на которых было много разнообразных угощений и алкоголя, тоже лучше спасения не придумать. Врачи до сих пор не могут понять, в чём заключается сила этого навара, почему после даже маленькой порции у организма восстанавливаются силы, быстрее происходит реабилитация, энергия непонятно откуда сразу же берётся. Но чтобы получить такое волшебное средство, которое можно смело назвать панацеей от всех болезней, недостаточно положить в кастрюлю кусок мяса, залить водой и отварить до готовности. Никаких сложностей нет, но ознакомиться с секретами приготовления бульона из петуха или курицы не помешает.
Как выбрать курицу для бульона
Вкус готового блюда в первую очередь зависит от основного ингредиента. При покупке нужно обратить внимание на то, как выглядит птица. Тушка должна иметь округлую форму, никаких костей торчать наружу не должно.
Определить возраст курицы можно при помощи грудной кости. У взрослых особей она твёрдая, жёсткая, а у молодых курочек слегка пружинит, напоминает хрящик.
Все части тела птицы должны быть пропорциональными. Если грудка будет намного больше, чем ножки, есть вероятность, что выращивали курицу с использованием гормональных препаратов. О качестве также свидетельствует полное отсутствие перышек на поверхности и внутренностей, кроме потрохов, внутри.
Не стоит покупать птицу с явными поверхностными дефектами. Если на тушке видны синяки, сгустки крови, царапины, гематомы или переломы костей, возможно, умерла она не в результате забоя, а из-за травмы. После была ощипана, выпотрошена и выставлена на продажу. То есть мясо может быть опасным для жизни и здоровья человека.
Выбрав наиболее привлекательную тушку, надо обязательно надавить на неё пальцем. Если свежая, мясо в месте надавливания отпружинит и вернётся в прежнее положение. Если останется вмятина, мясо это старое и лучше его не покупать.
Самым вкусным считается мясо молодых кур. У него обычно светло-розовый цвет, кожица белая, как и жир. На лапках, если тушка продаётся вместе с ними, чешуйки мелкие и тонкие. Если же курица старая, тогда кожура у неё будет жёлтая и плотная. И не верьте продавцам, что из старых куриц получается самый вкусный бульон.
Это актуально для взрослых домашних кур несушек. Мясо у них очень жёсткое, поэтому приготовить из них ничего не получается. Остаётся только пускать на бульон. Но если вы выбираете тушку на базаре, покупать нужно только молоденьких особей.
Обязательно следует понюхать мясо. Свежая курица должна иметь очень лёгкий сладковатый аромат. Кислость, сырость и уж тем более гниль недопустимы.
Выбирая курицу, лучше брать охлаждённые тушки. Замороженное мясо более жесткое. Для приготовления бульона идеально подходит домашняя птица, варить которую надо, используя потрошка, которые продавцы всегда оставляют внутри.
Что лучше курица или деревенский петух
Тушка домашнего деревенского петуха стоит дорого. Но если хоть раз попробовать приготовленный на его основе бульон, никаких денег будет не жалко. Зная это, многие продавцы идут на обман и вручают покупателям старых куриц вместо петухов.
До 7-8 недель бройлеры женского и мужского пола совершенно не отличаются. Они питаются, растут и развиваются одинаково. Поэтому мясо их не будет иметь ни визуальных, ни, что самое главное, вкусовых отличий.
Поэтому покупать тушку восьминедельного петуха в 2 раза дороже, чем курицу смысла никакого нет. Бульон получится таким же точно.
А вот с 20-й недели петух начинает меняться. Ножки его становятся более длинными, туловище более крупным, кожа более тонкой, а мясо более тёмным. Вот у такого петуха мясо уже очень ароматное, имеет неповторимый вкус.
Определить пол птицы можно по наличию внутри тушки семенников, напоминающих небольшие фасолинки, а также по шпорам на лапах.
Как правильно варить куриный бульон, чтобы он был прозрачным и вкусным
Для приготовления идеального куриного бульона нужно брать целую тушку. Если это не бройлер, то одна птица в очищенном и выпотрошенном виде выходит до полутора кг. Так что вполне на 3-4 л воды хватит.
Если же тушка большая и использовать ее целиком вы не хотите, используйте части с косточками: ножки, крылышки, спинку и т.д., а грудку съешьте или примените для приготовления других блюд.
Во время варки бульона следует внимательно следить за процессом. Всю образующуюся на поверхности пену нужно снимать. Варить на среднем огне. Бурлить бульон во время варки не должен.
Время приготовления составляет два-три часа. Только при условии такого длительного способа приготовления получится у птички отдать весь свой вкус и аромат жидкости.
Курицу разделать на порционные кусочки, промыть, обязательно удалить сгустки крови, которые могли остаться на птичке. Затем дать стечь лишней жидкости. Залить курицу холодной водой, варить 60-90 минут на медленном огне не накрывая.
По истечении указанного времени в бульон добавить лук, морковь, стебли сельдерея. Проварить ещё около часа. Теперь можно добавить соль и специи по вкусу. Общее время варки составляет 2,5-3 часа.
Теперь при помощи мелкого дуршлага и половника процедить бульон. Овощи можно убрать, весь свой вкус они уже отдали.
Для больного после операции
Куриный бульон для человека, который перенес операцию, должен быть питательным, но ни в коем случаем не жирным.
Во время приготовления такого блюда не нужно ориентироваться на вкус, от специй нужно полностью отказаться, а соли если добавить, то только щепотку. Хотя можно обойтись без неё, больному после операции это совершенно не нужно. Для варки бульона желательно использовать грудку. Для навара можно взять бедрышки или крылышки, но тогда с них надо снять кожуру.
Ингредиенты на 3 л воды:
Курицу нарезать порционными кусочками, положить в холодную воду. Поставить на сильный огонь, но как только закипит, убавить его до минимума. Всю образующуюся пену убирать, крышкой не накрывать.
С момента закипания варить 45 минут. Луковицу можно опустить в бульон целиком, а морковь лучше разрезать на 2 или 4 части. Выложить в бульон и проварить всё вместе около 20 минут.
Бульон выключить, накрыть крышкой и оставить на полчаса настояться. Затем процедить и можно кормить больного. При подаче добавить половинку яйца и мелко нарубленную свежую зелень.
Для больного после отравления
Перенесшему отравление нужно восстановить недостаток жидкости в организме и пополнить запас питательных веществ. Поэтому правильно приготовленный куриный бульон способен заменить сразу несколько вариантов лекарственных препаратов.
Филе промыть, нарезать порционными кусочками. Можно использовать не только грудку, но и срезать мясо с других частей тела. Главное, чтобы не было костей и кожицы
Курицу залить водой, довести на среднем огне до кипения, первый бульон слить. Снова залить холодной водой, довести до кипения и варить на умеренном огне, не накрывая крышкой, около 35 минут. В конце по желанию добавить соль. Всё! Больше при отравлении в бульон добавлять ничего нельзя.
Для больного панкреатитом
Панкреатит – это болезнь, вызванная нарушением работы поджелудочной железы. Одним из обязательных составляющих лечения является соблюдение особой диеты. Основой питания становятся нежирные сорта рыб, курица, лёгкие супы и бульоны.
Куриный бульон при панкреатите готовят очень часто. В нём есть белки, которые в таком виде легко усваиваются организмом, а также достаточное количество витаминов и минералов.
Бульон для страдающих от панкреатита должен быть нежирным. Слишком наваристое блюдо вызовет выработку большого количества желудочного сока, а это может спровоцировать сильную тошноту и даже рвоту.
Категорически нельзя использовать во время варки куриного бульона использовать приправы. Это только усилит воспалительные процессы поджелудочной железы.
Курицу промыть, нарезать на кусочки, залить водой в пропорциях 3:1. Довести до кипения, первый бульон слить, курицу снова залить водой, довести до кипения и проварить 30-40 минут.
При подаче посыпать свежей зеленью, соль добавить в минимальном количестве, лучше от неё вообще отказаться. Курицу давать больному, только если разрешает врач.
Для ребенка
Способ приготовления куриного бульона для ребенка зависит от его возраста. Деткам с 8 месяцев и до полутора лет нужно готовить по такому же рецепту, как и для людей перенесших операцию, добавляя в жидкость крупы, вермишели и другие ингредиенты, чтобы получился не чистый бульон, а лёгкий супчик.
Более старшим можно в бульон во время варки добавлять луковицу прямо в шелухе. Она придаст приятный оттенок и необычный вкус. С 5 лет деткам можно давать такой же бульон, как и взрослым, только помните, что слишком жирные продукты негативно сказывается на печени малыша, поэтому сводите содержание жира до минимума.
Как сварить бульон из деревенского петуха
Из деревенского петуха получается потрясающе вкусный бульон. Ему не нужны никакие добавки, но некоторые компоненты лишними не будут.
Тушку нарубить на куски, положить в кастрюлю, залить водой, на сильном огне довести до кипения.
Как только закипит, нужно снимать пену до тех пор, пока не прекратится её образование на поверхности.
Добавить нарезанную крупными кубиками морковь и луковицы целиком. В одну предварительно воткнуть бутончики гвоздики, насыпать в бульон перец горошек.
С этого момента варить около часа. После этого вынуть овощи при помощи шумовки, добавить к петуху вторую морковку, но ее уже резать небольшими колечками или же фигурно.
Варить 10-15 минут, добавить лаврушку и проварить еще 10 минут. Всё, можно выключать. Но не помешает, чтобы бульон немножко настоялся.
Советы для приготовления куриного бульона
Осталось лишь испытать полученные данные на практике. А если у вас есть собственные секреты приготовления бульона из курицы или петуха, будем очень рады, если поделитесь с нами в комментариях.
Готовим дома: как сварить правильный куриный бульон
Возможно, в мире есть и более увлекательные занятия, которыми можно заниматься, сидя в карантине. Однако, на мой профессионально деформированный взгляд, самое лучшее – научиться готовить, хотя бы слегка. Тем более что для систематической кулинарии нет ничего важнее кучи свободного времени, а его у нас в ближайшее время будет как раз много. Так что начнем с бульона.
Если представить все знания человечества о приготовлении еды в виде пирамиды, то бульоны окажутся в ее основании. Такая же история с обучением: если вы поняли, как все устроено в бульоне, дальше будет проще (хотя разобраться, в общем-то, несложно).
Общие моменты
Для начала надо понять, чем бульон отличается от отвара. Отвар готовят из нормальных продуктов: кусков мяса, целой курицы, овощей (из рыбы – нет, и понятно почему: рыба развалится на хлопья через четверть часа, да и бульон из рыбных костей варится мгновенно). То есть когда вы готовите борщ с говядиной и начинаете с того, что отвариваете кусок говядины с поджаренными овощами – вот это отвар. Мясо из отвара вполне можно есть. Бульон же – метафора бережливости. Говяжьи кости, мясная обрезь, куриные крылья, панцири креветок, рыбные плавники и головы, а также пресловутая зеленая часть лука-порея – все сгодится на бульон. Тут, кстати, было бы уместно припомнить осознанное потребление; у хорошего повара в мусорном ведре лежит разве что какой-нибудь желчный пузырь да луковая шелуха. Выглядит так, будто повара жадничают – так и есть. Жадность в поварском деле – безусловная добродетель.
Кроме того, отвар готовится сравнительно быстро, а бульон – максимально долго (за исключением рыбного). Это не значит, что отвар хуже, а бульон лучше – или наоборот. Кухня вообще устроена так, что на каждую нужду придумано решение. Главное – правильно сформулировать вопрос, ответ-то уже готов. Например, какая нужна для этого посуда?
Во-первых, кастрюля, и большая. Проблема, которую редко осознают даже опытные домашние повара: кастрюля должна наполняться не до краев, а максимум на две трети высоты. Чтобы получить в конечном итоге два литра куриного бульона, нужно два килограмма костей (назовем это условно костями, хотя немножко мяса тоже не помешает), четыре литра воды, плюс луковица, морковка и неплохо бы черешок сельдерея. Не надо быть гением, чтобы понять: нужна десятилитровая кастрюля. Если у вас нет такой в хозяйстве – не тяните с покупкой.
Во-вторых, еще одна кастрюля, поменьше; в нее надо будет процедить готовый бульон, а затем дать остыть до комнатной температуры. Есть искушение использовать для этого пластиковую емкость – лучше не надо; вот когда остынет, тогда переливайте.
В-третьих, сито – для процеживания. Ну и половник.
Здесь может возникнуть несколько преждевременный, но законный вопрос: а как сделать так, чтобы бульон получился прозрачным? Что, процеживания достаточно? Нет, недостаточно. И пора перейти к делу.
Бульонов в мире существует великое множество, и никто не умеет готовить их все. Куриный не самый простой, но точно самый востребованный. Он варится скорее, чем говяжий. Он обходится дешевле. Он почти уже готовое блюдо – говорят, с целебными свойствами. И на нем можно приготовить что угодно – от миланского ризотто с черным трюфелем до лапши и ухи. На чем его лучше варить? Мне нравится такое соотношение: полкило куриных ножек, килограмм куриных крыльев и два куриных скелета (да, потому что осознанное потребление – лучше покупать курицу целиком, чем в разборе, разделывать ее самостоятельно, а кости замораживать до нужного случая).
С овощами все просто. Луковицу надо очистить от шелухи и нарезать толстыми кольцами, морковь и сельдерей нарубить крупными кусками. И еще неплохо бы соорудить так называемый букет гарни. Берете стебли, оставшиеся от пучка петрушки, несколько листьев сельдерея, лавровый лист. Если получится, то еще и несколько веточек свежего тимьяна. Заворачиваете это все в марлю и завязываете ниткой. Надо заметить, что это самый простой вариант, но для куриного бульона особая сложность и не нужна. Французы используют букет гарни несколько раз, ну тут уж бог им судья.
Приготовление
Складываете в кастрюлю все куски курицы. Надо ли их мыть? Нет, не надо, не тот случай. Заливаете холодной водой – четыре литра, вы помните. И ставите на средний огонь.
Важно помнить: сильный огонь в случае с бульоном не должен возникать даже в воображении. Едва закипит – сразу же уменьшаете огонь до минимума. Следующие полчаса надо никуда не отходить от кастрюли и регулярно снимать пену. Можно делать это шумовкой, можно ложкой (второе надежнее; главное, не вычерпывайте много жидкости). Дореволюционные источники рекомендуют очищать бульон при помощи черной икры – не берусь комментировать.
Затем, когда на поверхности не останется никакой пены, добавляйте овощи и букет гарни. И варите три часа. Ну или два, если торопитесь. Для уверенности можно достать из бульона, например, крылышко и попробовать. Если в крылышке не осталось никакого вкуса – все, бульон готов. Снимайте с огня и процеживайте. Кости и овощи – на выброс, все хорошее они уже отдали. Дайте остыть, затем поставьте в холодильник – жир поднимется на поверхность и застынет, его тоже следует удалить.
Варианты
Все части курицы и овощи можно предварительно слегка обжарить на сковороде – тогда получится бульон, именуемый коричневым или красным. Его очень хорошо добавлять в какое-нибудь густое рагу и в любое блюдо на воке. Домашнюю лапшичку с таким бульоном варить странно, но никто не говорит, что нельзя.
Можно уже готовый бульон снова поставить на слабый огонь и уварить на две трети объема – получится такое жидкое полужеле. Как с ним поступить – есть много вариантов, о некоторых я как-нибудь напишу, но хранить так удобнее в любом случае. Когда понадобится, просто добавляете воды и прогреваете, помешивая.
Если сварить бульон из одних крыльев, то он будет застывать в желе даже без уваривания. На Дону примерно так готовят заливное – много отварного куриного мяса на дне, разрезанное пополам яичко и желе из куриного бульона без грамма желатина. Страшно вкусно.
Еще одна вещь, о которой нужно знать: бульон кур-буйон не имеет никакого отношения к курице, court по-французски значит «короткий». Сам по себе он не для еды в принципе – его готовят, чтобы затем отварить в нем все ту же курицу или рыбу. Все те же овощи плюс те, что вам захочется добавить по вкусу, плюс букет гарни, надо залить 1,5–2 литрами холодной воды, довести до кипения, варить 20 минут на слабом огне, затем выжать туда же половину лимона и готовить еще десять минут. Затем процедить, приправить по вкусу солью и перцем – и сразу же отварить в нем все, что хотите. Особенно это хорошо в случае с рыбой, лимонная кислота не дает ей распадаться.
В следующий раз поговорим о том, что делать с креветочными панцирями (спойлер: никогда их не выбрасывайте).