Правила продажи мясных изделий

Если еще несколько десятков лет назад, чтобы купить свежее мясо и полуфабрикаты, приходилось ехать на специализированные сельскохозяйственные рынки или отстаивать долгую очередь в магазине, то сейчас появилось множество торговых павильонов, супермаркетов и других торговых точек, где можно выбрать мясную продукцию на любой вкус и кошелек.

Мясные полуфабрикаты или сырое мясо являются скоропортящимися продуктами, со строгими сроками годности и температурно-влажностными режимами хранения. При нарушении условий хранения, в мясных изделиях достаточно быстро начинаются процессы гниения, развиваются патогенные микроорганизмы, которые могут стать причиной пищевых отравлений.

Поэтому, если вы хотите купить качественный продукт, который будет безопасен для здоровья обратите внимание на следующее:

Свежее мясо имеет легкий мясной запах, при надавливании быстро возвращает первоначальную форму, если есть вкрапления жира – то он не крошиться, равномерно расположены, белого или кремового оттенка. Цвет мяса, будь то говядина, свинина или баранина не должен иметь коричнево-серых или зеленых оттенков, а наличие белого налета говорит о том, что мясо начало портиться.

Если мясо в заводской упаковке, то следует обратить внимание на дату изготовления и срок годности, а также на рекомендованные условия хранения.

Выбор между замороженным и охлажденным мясным продуктом может быть не так прост, как кажется на первый взгляд. Если вы уверены в качестве и свежести мяса, то охлажденное, конечно, предпочтительно.

Однако, замороженное мясо может не уступать по качеству охлажденному продукту, но стоить дешевле, в том числе, благодаря более длительному сроку хранения.

К сожалению, встречаются случаи, когда размороженное мясо выдается продавцом за охлажденное. Но при этом вы переплачиваете, и теряете возможность дольше сохранить такое мясо.

Если у Вас возникнут сомнения, по поводу качества мясных изделий, то можно попросить у продавца предъявить документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность продукта для здоровья человека.

Продажа сырого мяса и полуфабрикатов должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

Не покупайте мясо и мясные полуфабрикаты, если:

— продавец отказывается предъявить сопроводительные документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность продукта;

— упаковка нарушена, мясо храниться в загрязнённой таре, без этикеток (или листов-вкладышей);

— не соблюдены температурные и влажностные условия хранения;

— мясо дефростированное (размороженное) или повторно замороженное;

Продавец должен содержать свое рабочее место в чистоте, строго соблюдать правила личной гигиены, носить чистую санитарную одежду (включая специальный головной убор), маску и перчатки.

Оборудование и инвентарь, регулярно должны обрабатываться дезинфицирующими средствами по вирусному режиму.

Будьте внимательны при выборе мясной продукции, не подвергайте свое здоровье риску.

Источник

При Какой Температуре Хранится Охлажденная Продукция в Магазине Пятерочка

🗣 В торговом зале у входа расположен терминал и банкомат, за счет этого выигрыш идет в пользу магазина.
☑ при какой температуре хранится мясной гастроном в магазине пятерочка

В торговых залах магазинов применяются следующие приемы выкладки товаров: навалом; штабелем; стопками, расположенными в ряд.

Размещение и выкладка товаров в торговом зале на примере; Пятерочки

Определение места расположения секций это прежде всего продуманная последовательность их размещения в торговом зале с учетом психологии покупателей, расположения вспомогательных помещений, характера покупательского спроса.

Описание работы

Рассмотрим несколько отрицательных моментов подробно. Информацию о скидках и акциях Торговых сетей «Пятерочка» передают и по радио. Вообще самая динамичная и масштабная реклама на сегодняшний день является интернет, здесь есть своя домашняя страница, веб-сайт магазина «Пятерочка» в интернете размещена вся информация: адрес, акции, скидки, ассортимент товара и т. д.

Содержание работы. С учетом времени играет музыка медленная и быстрая в зависимости от времени суток. Для облегчения покупателю нахождения товарных групп в торговом зале расположены пиктограммы.

Это очень умный ход в привлечении прибыли для магазина. Покупатель, при выборе товара часто присматривается к ценам. Но иногда, когда кассир пробивает товар, оказывается полное несоответствие цены. Это очень значительная проблема, которую можно наблюдать в «Пятерочке».

В течение какого времени нужно выложить охлажденную мясную продукцию пятероч

Выбор между замороженным и охлажденным мясным продуктом может быть не так прост, как кажется на первый взгляд. Если вы уверены в качестве и свежести мяса, то охлажденное, конечно, предпочтительно.

Правила продажи мясных изделий

Если мясо в заводской упаковке, то следует обратить внимание на дату изготовления и срок годности, а также на рекомендованные условия хранения.

Если у Вас возникнут сомнения, по поводу качества мясных изделий, то можно попросить у продавца предъявить документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность продукта для здоровья человека.

Мясные полуфабрикаты или сырое мясо являются скоропортящимися продуктами, со строгими сроками годности и температурно-влажностными режимами хранения.

Если еще несколько десятков лет назад, чтобы купить свежее мясо и полуфабрикаты, приходилось ехать на специализированные сельскохозяйственные рынки или отстаивать долгую очередь в магазине, то сейчас появилось множество торговых павильонов, супермаркетов и других торговых точек, где можно выбрать мясную продукцию на любой вкус и кошелек.

Предприятия общественного питания оборудуются необходимым специальным оборудованием (плиты, печи, жарочные и духовые шкафы). Данное оборудование должно быть выполнено из разрешенных материалов, находиться в исправном состоянии и использоваться строго в соответствии с их инструкциями.

Термическая обработка продуктов

Предприятия общественного питания оборудуются необходимым специальным оборудованием плиты, печи, жарочные и духовые шкафы.

Жарка без последующего запекания обычно недостаточно для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки, дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-250С в течении 5-8 минут.

Отваренное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-ти минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 0С до отпуска не более 1 часа.

Современный ассортимент и способы приготовления блюд на предприятиях общественного питания довольно разнообразен, но не следует забывать про санитарно-эпидемиологическая безопасность, которая зависит от соблюдения всех требований к технологическим этапам приготовления блюд, в том числе и термической обработке продуктов.

Хранение мяса на холодильных складах, в магазинах, на предприятиях общественного питания

§ при какой температуре хранится рыбный гастроном в магазине пятерочка Фирменные пакеты продаются у кассиров, также сочетают свои свойственные цвета на белом фоне эмблема магазина «Пятерочка» ярко красным цветом.
🏫 Универсам «Пятерочка» имеет сформировавшуюся группу постоянных покупателей, предпочитающих регулярно приобретать продукты питания в этих магазинах.

Источник

Размещение и выкладка мясных товаров в торговом зале

Из статьи вы узнаете:

— Как выбрать оборудование для выкладки мяса?

— Правила выкладки мяса на витрине

— Факторы, влияющие на выкладку мясных товаров

Мясо традиционно является одной из основных составляющих полноценного рациона человека. Однако его разнообразие в торговых точках приводит к довольно нестабильной реализации этой группы товаров. Владельцам бизнеса приходится продумывать ассортимент, который заинтересует людей, заботиться о привлекательности продукции и заранее готовиться к тому, что какие-то позиции могут пролежать на прилавке в течение длительного времени, а что-то, напротив, расхватают в первые же часы.

Решению этих проблем могут поспособствовать основные элементы мерчандайзинга, к примеру, правильная выкладка мяса и мясных товаров в торговом зале. Она помогает следить за качеством продуктов, выгодно демонстрировать их покупателю и способствует росту объема продаж.

Перед тем как задуматься о размещении мясопродуктов, нужно разобраться с ассортиментом. Начальный набор мясной продукции можно сформировать, опираясь исключительно на свои предпочтения. В зависимости от покупательской способности это могут быть распространенные виды мяса, самые ходовые полуфабрикаты и мясные изделия. В дальнейшем с развитием бизнеса этот набор будет меняться уже на основе покупательского спроса.

Определившись с начальным ассортиментом, можно приступать к организации мясного отдела. Выгоднее всего расположить его в середине торгового зала, на пути основного движения покупателей. Нужно помнить, что по требованиям СЭС доставка сырых мясных продуктов со склада до витрины не должна проходить через отделы с готовыми к употреблению товарами. Мясо прекрасно соседствует с рыбой и морепродуктами, приправами и совершенно не сочетается с бытовой химией, хлебом, сырами, а также кондитерскими изделиями. Важно помнить, что мерчандайзинг колбасных изделий отличается от выкладки сырого мяса: в зависимости от упаковки колбасы допустимо размещать рядом с сырами.

Оборудование для выкладки мяса

Форма установок зависит от того, какие товары вы включили в свой ассортимент и в каком виде они продаются. В основном мясопродукты демонстрируют одним из этих способов.

Открытые витрины и холодильные горки

Товары здесь предварительно расфасованы, упакованы и уже готовы к продаже – человеку остается только взять понравившийся продукт и пойти на кассу;

Прилавки и закрытые витрины

Здесь товары предварительно не упаковывают и продают на развес. Подобное оборудование в отличие от предыдущего предполагает наличие продавца, что увеличивает затраты на обслуживание и, соответственно, цену самого товара.

Морозильные ванны

В них обычно выкладывают полуфабрикаты, цельные тушки птиц, субпродукты и прочие товары, которые не требуют дополнительной обработки в самом магазине.

Кроме холодильных установок вам также понадобятся сопутствующие элементы. К ним относятся столы, желательно с дополнительными полками, моечные ванны, ножи, разделочные доски с антибактериальной защитой, упаковочный стол и пленка.Все эти вопросы относятся к техническому мерчандайзингу и являются неотъемлемой частью оформления отдела для повышения продаж.

Если вы реализуете мясопродукты на развес и не упаковываете их предварительно, то следует также позаботиться о покупке гастроемкостей, контейнеров и разделителей. С помощью таких емкостей вы можете аккуратно и эстетично расположить на витрине весь ассортимент. Из материалов лучше обратить внимание на нержавеющую сталь, поскольку она гораздо прочнее пластика и гигиеничнее дерева.

Правила выкладки мяса на витрине

Основное требование к выкладке мясных продуктов – это соблюдение товарного соседства. Сочетаются между собой только различные виды птицы: курятина, индюшатина, гусятина. Для каждого вида красного мяса нужно отвести отдельную витрину.

Также мясо группируют по методу разделки и стоимости частей, а затем располагают в зале в определенной последовательности:

Правильная выкладка мяса учитывает также основные правила мерчандайзинга. К примеру, это может быть объем продаж или зрительная устойчивость. Мясопродукты с высокой частотой покупок или то, что нужно продать как можно быстрее, лучше расположить ближе к уровню глаз потребителей. Там же должны стоять небольшие компактные упаковки, а вот менее устойчивые крупные и габаритные товары необходимо убрать вниз.

Куски мяса лучше всего выложить ровными рядами, начиная от задней стенки холодильника. При этом товар должен располагаться по отношению к покупателю под небольшим углом, чтобы обеспечить лучший обзор. Также нужно учесть, что человек при самообслуживании или продавец должны иметь возможность легко достать любой понравившийся кусок, так что не стоит класть товар, который вы хотите продать побыстрее, в самый дальний угол.

Чтобы витрина выглядела эстетично, нужно постоянно следить за количеством и качеством мяса. Наполняйте опустевшие контейнеры, заменяйте заветренные куски и не давайте мясу терять товарный вид – чуть подпорченные продукты могут значительно повлиять на вашу репутацию и навсегда лишить вас части покупателей.

Чтобы надолго сохранить внешний вид подобной продукции, товары можно выложить в емкости, заполненные кусочками льда. Они создадут эффект только что разделанного мяса, придадут ему свежести и привлекательности. Спасти куски от заветривания поможет полиэтиленовая пленка, которая ограничивает доступ воздуха. Использовать в этих целях влажные полотенца не рекомендуется, поскольку влага с них оседает на холодильном оборудовании и изменяет температурный режим. Можно также применять химические стабилизаторы, но их наличие вы должны будете указать в составе, и внимательных покупателей это может оттолкнуть.

Факторы, влияющие на выкладку мясных товаров

Кроме вышеупомянутых правил, существуют также смежные факторы, которые влияют на привлекательность выкладки. Обычно к ним относят:

Специалисты рекомендуют использовать свет розового или светло-желтого спектра. Они добавляют мясу яркости и свежести, тогда как холодные оттенки могут сделать продукты синюшными.

Цветовое оформление

Наиболее подходящим для мясного отдела цветовым решением является использование активизирующих теплых тонов. Для подложек под продукты традиционно используют лотки белого, желтого и черного цветов – на фоне первых двух лучше всего смотрится птица, а вот последний подчеркивает привлекательность красного мяса.

Запахи

Неприятный запах в мясном отделе, особенно если он соседствует с рыбным, – это довольно частое явление, но покупателей он отталкивает даже сильнее неприглядного внешнего вида продуктов. Его появление свидетельствует о том, что продавцы неправильно ухаживают за холодильным оборудованием и недостаточно очищают рабочие поверхности. Все – от ножей до лотков – необходимо обрабатывать дезинфицирующими (безопасными!) растворами, прополаскивать водой и сушить – только таким образом появления неприятного запаха можно избежать.

Привлекающие элементы

Как и при реализации других товаров, продажи мясной продукции можно стимулировать с помощью различных привлекающих элементов. Здесь важно учесть как общий вид и чистоту отдела, так и наличие ценников и рекламных материалов. Поскольку мясные витрины обычно располагаются на уровне пояса взрослого человека, ценники лучше поставить под уклоном в 90°. У одного вида продукции они должны быть одинаковыми, легко читаемыми, а также находиться у каждого товара. Привлечь внимание покупателя к мясному отделу и витринам можно с помощью гирлянд на потолке, плакатов с информацией об акциях, мобайлов и муляжей продукции непосредственно на прилавке или у входа в торговую точку.

Как показывает опыт владельцев магазинов, создание мясного отдела и грамотная выкладка мяса приблизительно на 30% увеличивают объемы продаж всех товаров. Учитывайте вышеупомянутые правила и основные принципы мерчандайзинга, но при этом помните, что потребности и поведение ваших покупателей могут немного отличаться от среднестатистических показателей. Следите за спросом и уже с учетом этого корректируйте ассортимент, правила демонстрации товаров и их расположение – только тогда вы сможете выбрать оптимальное для своей торговой точки соотношение этих факторов и добьетесь успеха.

Источник

Сроки реализации и условия хранения мяса и мясных продуктов. Ответственность продавца за их нарушение.

В соответствии с пп. 4.3.1 п. 4.3 и пп.4.14.3.1 п. 4.14.3 ГОСТа 33102-2014 «Продукция мясной промышленности. Классификация» мясо и продукты из мяса в зависимости от вида убойных (продуктивных) животных и используемого вида мяса классифицируются на:

— мясо прочих видов убойных (продуктивных) животных и возрастных групп убойных (продуктивных) животных (в том числе телятина, мясо поросят, козлятина, жеребятина, мясо кролика, буйволятина, верблюжатина и другие виды мяса).

Мясо и мясные продукты, реализуемые изготовителями и продавцами в организациях торговли должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, а именно:

— Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).

Разделом 7 СП 2.3.6.1066-01 установлено, что в организации торговли для хранения принимается мясо и продукты из мяса, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека. При хранении должны соблюдаться правила товарного соседства с соблюдением влажности, температурного и светового режима. Исключается хранение мяса и мясных продуктов рядом с продуктами, имеющими специфический запах. Охлажденное мясо (туши и полутуши) необходимо хранить в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках. Мясные полуфабрикаты должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки. Реализация мяса продавцами должна осуществляться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

В соответствии с п.92-97 раздела IX ТР ТС 034/2013 в холодильных камерах продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8-10 см от пола. От стен и приборов охлаждения продукция должна располагаться на расстоянии не менее 30 см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции. Холодильные камеры для холодильной обработки и хранения продуктов убоя и мясной продукции необходимо оборудовать термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры. Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе их хранения во время загрузки или выгрузки продуктов убоя допускается не более чем на 5°С, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должны превышать 2°С. Следует отметить, что не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер. Также не допускается размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции.

Реализация мяса и мясных продуктов зависит от сроков годности. Статьей 17 ТР ТС 021/2011 предусмотрено, что такие продукты, находящиеся на хранении, должны сопровождаться информацией о сроках годности, установленных изготовителем. Так, в соответствии с приложением 1 СанПиНа 2.3.2.1324-03 реализация продуктов изготовителями и продавцами должна осуществляться в установленные сроки годности при соблюдении условий хранения (температура 4±2°С). Например, фасованное мясо из говядины, баранины или свинины должно быть реализовано в течение 48 часов.

Источник

Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания

6 января 2020 08:07 | санитарный надзор

Продукцию общественного питания реализуют:

Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки – не выше 14 град. C.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации (распространенные прилавки и расположение блюд на льду не соответствует санитарным требованиям).

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Сервировку и порционирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ГОТОВЫХ БЛЮД ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С

Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) – срок годности 24 часа.

Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском,нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) – срок годности 36 часов.

Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) – срок годности 24 часа.

Блюда из мяса: Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги – срок годности 24 часа.

Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая – срок годности 24 часа.

Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы – срок годности 12 часов.

Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные – срок годности 48 часов.

Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром – срок годности 12 часов.

Пельмени, пироги из мяса птицы – срок годности 24 часа.

Яйца вареные – срок годности 36 часов.

Салаты из сырых овощей и фруктов:

— без заправки – срок годности 18 часов;

— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

— без заправки – срок годности 18 часов;

— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 6 часов.

Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – срок годности 36 часов.

Салаты и винегреты из вареных овощей:

— без заправки и добавления соленых овощей – срок годности 18 часов;

— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – срок годности 24 часа.

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

— без заправки – срок годности 18 часов;

— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное – срок годности 12 часов;

— овощи тушеные – срок годности 18 часов;

— картофель отварной, жареный – срок годности 18 часов.

Соусы и заправки для вторых блюд – срок годности 48 часов.

Источник