Π² Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅ ΠΊΠ°ΠΊΠΈΡ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ содСрТаниС ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ

Мясо ΡΠ΅Π»ΡŒΡΠΊΠΎΡ…ΠΎΠ·ΡΠΉΡΡ‚Π²Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…

Мясом называСтся Ρ‚ΡƒΡˆΠ° ΡƒΠ±ΠΎΠΉΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π±Π΅Π· ΡˆΠΊΡƒΡ€Ρ‹, Π½ΠΈΠΆΠ½ΠΈΡ… частСй Π½ΠΎΠ³, Π³ΠΎΠ»ΠΎΠ²Ρ‹ ΠΈ Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΠΈΡ… ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΎΠ². Иод Ρ‚Π΅Ρ€ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠΌ ΠΆΠ΅ «мясо» подразумСваСтся мускулатура Ρ‚ΡƒΠ»ΠΎΠ²ΠΈΡ‰Π° ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ с Π·Π°ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ Π² Π½Π΅ΠΉ костями скСлСта, связками, ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠΌ, кровСносными ΠΈ лимфатичСскими сосудами. Мясо Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… частСй ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ° ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ ΠΆΠ΅ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈ ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΈΠΌΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… частСй ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°, Π½ΠΎ ΠΈΠ½Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½ΠΎ ΠΏΠΎ своСму ΡΡ‚Ρ€ΠΎΠ΅Π½ΠΈΡŽ, поэтому Π΅Π³ΠΎ дСлят Π½Π° сорта ΠΈ ΠΊΠ°Ρ‚Π΅Π³ΠΎΡ€ΠΈΠΈ.

ΠœΠ΅ΠΆΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Π΅ накоплСния ΠΆΠΈΡ€Π° ΡΠ²ΠΈΠ΄Π΅Ρ‚Π΅Π»ΡŒΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ Π½Π΅ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ ΠΎΠ± упитанности Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ, Π½ΠΎ ΠΈ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΠΎΡ‡Π΅Π²ΠΈΠ΄Π½Ρ‹ΠΌ Π΄ΠΎΠΊΠ°Π·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΡΡ‚Π²ΠΎΠΌ высоких ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ вкусовых достоинств мяса. Π’Π°ΠΊΠΎΠΉ ΠΆΠΈΡ€ Π² процСссС Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ плавится ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠΏΠΈΡ‚Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Ρ‹, дСлая мясо Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ сочным, Π½Π΅ΠΆΠ½Ρ‹ΠΌ ΠΈ вкусным. Он откладываСтся Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ прослоСк. Мясо с Ρ‚Π°ΠΊΠΈΠΌΠΈ прослойками Π½Π° Ρ€Π°Π·Ρ€Π΅Π·Π΅ Π½Π°ΠΏΠΎΠΌΠΈΠ½Π°Π΅Ρ‚ своим рисунком ΠΏΡ€ΠΎΠΆΠΈΠ»ΠΊΠΈ Π½Π° ΠΌΡ€Π°ΠΌΠΎΡ€Π΅, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΈ послуТило основаниСм для Ρ‚Π΅Ρ€ΠΌΠΈΠ½Π° Β«ΠΌΡ€Π°ΠΌΠΎΡ€Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΒ» мяса, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ ΡƒΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ Π½Π° Π½Π°Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ Π² Π½Π΅ΠΌ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΠΌΠ΅ΠΆΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… прослоСк. Π₯ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ выраТСнная Β«ΠΌΡ€Π°ΠΌΠΎΡ€Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΒ» особСнно Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Π½Π° для. Π·Π°Π΄Π½Π΅ΠΉ части Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ нСстарых ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… высокой упитанности.

Π₯рящСвая Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ состоит ΠΈΠ· ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ ΠΏΡ€ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½ ΠΈ ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ вСщСства. Она ΠΏΠΎΠΊΡ€Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ суставныС повСрхности костСй, содСрТится Π² Π³ΠΎΡ€Ρ‚Π°Π½ΠΈ, Π±Ρ€ΠΎΠ½Ρ…Π°Ρ…, Π³ΠΎΡ€Π»Π΅, ΠΌΠ΅ΠΆΠΏΠΎΠ·Π²ΠΎΠ½ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Ρ… хрящах, ΠΈΠ· Π½Π΅Π΅ построСны связки ΠΈ сухоТилия Π² мСстС ΠΈΡ… прикрСплСния ΠΊ костям. Π₯рящи ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ΡΡ для получСния ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚ΠΈΠ½Π°, клСя ΠΈ мясокостной ΠΌΡƒΠΊΠΈ. Π₯рящСвая Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ сниТаСт ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΡƒΡŽ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ мяса.

Π˜ΡΡ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΈΠΊ

Π₯имичСский состав, пищСвая Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΈ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ мяса

ΠŸΠΈΡ‰Π΅Π²Π°Ρ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ мяса

Мясо слуТит ваТнСйшим источником Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² ΠΈ ΠΆΠΈΡ€Π°. Π‘Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² Π² мясС Π² срСднСм 16-20%, Π° содСрТаниС ΠΆΠΈΡ€Π° Ρ€Π΅Π·ΠΊΠΎ колСблСтся β€” ΠΎΡ‚ 0,5 Π² Ρ‚ΠΎΡ‰Π΅ΠΌ мясС Π΄ΠΎ 35% ΠΈ Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ Π² особо ΠΆΠΈΡ€Π½ΠΎΠΌ (Π² мякотной части Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ Π±Π΅Π· костСй). ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² ΠΈ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ², Π² мясС содСрТатся ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ вСщСства, Π½Π΅ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠ² (Π³Π»ΠΈΠΊΠΎΠ³Π΅Π½) ΠΈ Π²ΠΎΠ΄Ρ‹, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ азотистыС ΠΈ бСзазотистыС экстрактивныС вСщСства, Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Ρ‹ ΠΈ Π΄Ρ€.

Π₯имичСский состав мяса

Π‘Π΅Π»ΠΊΠΈ. Π’ мясС содСрТится ΠΎΡ‚ 11,4β€”20% Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ². Основная Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡ†Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ. ΠŸΠΎΠ»Π½ΠΎΡ†Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ находятся большСй Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒΡŽ Π² ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Π­Ρ‚ΠΎ ΠΌΠΈΠΎΠ·ΠΈΠ½, Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ½, Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠΌΠΈΠ·ΠΈΠ½, ΠΌΠΈΠΎΠ³Π»ΠΎΠ±ΠΈΠ½, Π³Π»ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΈΠ½. Миоглобин ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ ΠΏΡƒΡ€ΠΏΡƒΡ€Π½ΠΎ-ΠΊΡ€Π°ΡΠ½ΡƒΡŽ окраску, это обусловливаСт окраску ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ.

Миозин составляСт ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 40%, ΠΌΠΈΠΎΠ³Π΅Π½ β€” 20%, ΠΌΠΈΠΎΠ°Π»ΡŒΠ±ΡƒΠΌΠΈΠ½ β€” 2% ΠΈ Ρ‚. Π΄. Миозин ΠΈ ΠΌΠΈΠΎΠ³Π΅Π½ Π²Ρ‹ΠΏΠΎΠ»Π½ΡΡŽΡ‚ Π² ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π°Ρ… Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ², ΡƒΡΠΊΠΎΡ€ΡΡŽΡ‰ΠΈΡ… Π²Π°ΠΆΠ½Ρ‹Π΅ Ρ€Π΅Π°ΠΊΡ†ΠΈΠΈ, происходящиС Π² процСссС ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Ρ‹. Миоглобин (ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹ΠΉ Π³Π΅ΠΌΠΎΠ³Π»ΠΎΠ±ΠΈΠ½ ΠΏΠΎ составу ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ Π±Π»ΠΈΠ·ΠΎΠΊ ΠΊ Π³Π΅ΠΌΠΎΠ³Π»ΠΎΠ±ΠΈΠ½Ρƒ ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΈ) Π² соСдинСнии с кислородом ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΠ΅Ρ‚ оксимиоглобин, ΠΎΠΊΡ€Π°ΡˆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‰ΠΈΠΉ мускулы Π² ярко-красный Ρ†Π²Π΅Ρ‚. Π‘Π΅Π»ΠΎΠΊ ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ Π²Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ Π² состав ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½ β€” основной части ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Эластин содСрТится Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½ Π² стСнках кровСносных сосудов, хрящах ΠΈ Π² Ρ€Ρ‹Ρ…Π»ΠΎΠΉ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ.

НСполноцСнныС Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ (эластин, ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½) содСрТатся Π² ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ, Π² Π½Π΅Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΡ… количСствах ΠΎΠ½ΠΈ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ΡΡ Π² ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ.

Π–ΠΈΡ€Ρ‹. Π’ мясС содСрТится ΠΎΡ‚ 1,2 Π΄ΠΎ 49,3% ΠΆΠΈΡ€Π°. Π›ΡƒΡ‡ΡˆΠΈΠΌ ΠΏΠΎ вкусу считаСтся мясо с ΠΎΠ΄ΠΈΠ½Π°ΠΊΠΎΠ²Ρ‹ΠΌ содСрТаниСм ΠΆΠΈΡ€Π° ΠΈ Π±Π΅Π»ΠΊΠ° (ΠΏΠΎ 20%).

Π£ΡΠ²ΠΎΡΠ΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ² зависит ΠΎΡ‚ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρ‹ плавлСния. НаиболСС Ρ‚ΡƒΠ³ΠΎΠΏΠ»Π°Π²ΠΊΠΈΠΌ являСтся ΠΆΠΈΡ€ Π±Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠΉ, ΠΎΠ½ усваиваСтся Π½Π° 90%; говяТий ΠΆΠΈΡ€ усваиваСтся Π½Π° 94, Π° свиной ΠΆΠΈΡ€ β€” Π½Π° 97%.

Π² Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅ ΠΊΠ°ΠΊΠΈΡ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ содСрТаниС ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ Ρ„ΠΎΡ‚ΠΎ Π² Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅ ΠΊΠ°ΠΊΠΈΡ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ содСрТаниС ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Π‘ΠΌΠΎΡ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒ ΠΊΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΡƒ Π² Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅ ΠΊΠ°ΠΊΠΈΡ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ содСрТаниС ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. ΠšΠ°Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½ΠΊΠ° ΠΏΡ€ΠΎ Π² Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅ ΠΊΠ°ΠΊΠΈΡ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ содСрТаниС ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Π€ΠΎΡ‚ΠΎ Π² Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅ ΠΊΠ°ΠΊΠΈΡ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… Π²Ρ‹ΡˆΠ΅ содСрТаниС ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ

Жировая Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΡƒΡŽ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, ΠΊΠ°Π»ΠΎΡ€ΠΈΠΉΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ мяса, Π° Π²ΠΎ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΡ… случаях ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ Π΅Π³ΠΎ вкус. Π’ΠΈΠ΄ΠΈΠΌΡ‹Π΅ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ отлоТСния Π² мясС ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ собой Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½Π½ΡƒΡŽ Ρ€Ρ‹Ρ…Π»ΡƒΡŽ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ, Π² ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠ°Ρ… ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ накапливаСтся ΠΆΠΈΡ€. ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Π²ΠΈΠ΄ΠΈΠΌΡ‹Ρ… ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΠΎΡ‚Π»ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΉ, ΠΎΠ½ Π²Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ Π² состав ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ, ΠΌΠΎΠ·Π³ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ вСщСства, ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΈ, ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈ, ΠΏΠΎΡ‡Π΅ΠΊ, сСлСзСнки ΠΈ Π΄Ρ€.

Π Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‚ ΠΆΠΈΡ€ ΠΏΠΎΠ΄ΠΊΠΎΠΆΠ½Ρ‹ΠΉ, Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΠΈΠΉ ΠΈ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹ΠΉ. Π–ΠΈΡ€ ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ ΠΆΠ΅ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ, взятый ΠΈΠ· Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… мСст Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ, ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ Π½Π΅ΠΎΠ΄ΠΈΠ½Π°ΠΊΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ химичСский состав. НапримСр, ΠΏΠΎΠ΄ΠΊΠΎΠΆΠ½Ρ‹ΠΉ ΠΆΠΈΡ€ говядины содСрТит (Π² %): ΠΆΠΈΡ€Π° β€” 65, ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ β€” 5, Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ β€” 30; ΠΏΠΎΡ‡Π΅Ρ‡Π½ΠΎΠ΅ сало: ΠΆΠΈΡ€Π° β€” 94, ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ β€” 1 ΠΈ Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ β€” 5.

Π₯имичСский состав ΠΆΠΈΡ€Π° ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° Π΅Π³ΠΎ плавлСния Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹ Π½Π΅ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π² Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… мСстах отлоТСния ΠΆΠΈΡ€Π°, Π½ΠΎ ΠΈ Π½Π° Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠΉ Π³Π»ΡƒΠ±ΠΈΠ½Π΅ залСгания Π² ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΌ слоС. Π’ тканях ΡƒΠΏΠΈΡ‚Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… содСрТится мСньшС Π²ΠΎΠ΄Ρ‹, Ρ‡Π΅ΠΌ Ρƒ Ρ‚ΠΎΡ‰ΠΈΡ…. Π‘ ΠΏΠΎΠ½ΠΈΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ упитанности сниТаСтся Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ пищСвая Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΆΠΈΡ€Π° Π·Π° счСт измСнСния Π΅Π³ΠΎ химичСского состава (увСличСния содСрТания Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΈ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ).

Π’Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° плавлСния, ΡƒΡΠ²ΠΎΡΠ΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ, консистСнция зависят ΠΎΡ‚ Π²ΠΈΠ΄Π° ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Ρ… кислот, входящих Π² состав ΠΆΠΈΡ€Π°. Π–ΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Π΅ ΠΆΠΈΡ€Ρ‹ ΠΏΠΎΡ‡Ρ‚ΠΈ Π½Π° 30% состоят ΠΈΠ· высокомолСкулярных насыщСнных ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Ρ… кислот. НаибольшСС ΠΈΡ… количСство содСрТится Π² Π±Π°Ρ€Π°Π½ΡŒΠ΅ΠΌ ΠΆΠΈΡ€Π΅, наимСньшСС β€” Π² свином, поэтому Π±Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠΉ ΠΆΠΈΡ€ ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ Π½ΠΈΠ·ΠΊΡƒΡŽ ΡƒΡΠ²ΠΎΡΠ΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ, Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ‚Π²Π΅Ρ€Π΄ΡƒΡŽ ΠΊΠΎΠ½ΡΠΈΡΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΡŽ, Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π²Ρ‹ΡΠΎΠΊΡƒΡŽ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Ρƒ плавлСния (44β€”55Β°Π‘).

Π₯олСстСрин β€” ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠΏΠΎΠ΄ΠΎΠ±Π½ΠΎΠ΅ вСщСство Π² мясС, довольно устойчив ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΏΠ»ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅. Π’ мясС содСрТится ΠΎΡ‚ 0,06 Π΄ΠΎ 0,1 % холСстСрина.

Π£Π³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹. Π£Π³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ Π² мясС прСдставлСны Π³Π»ΠΈΠΊΠΎΠ³Π΅Π½ΠΎΠΌ, содСрТаниС ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠ² Π² мясС ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 1%. Π£Π³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΈΠ³Ρ€Π°ΡŽΡ‚ Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΡƒΡŽ Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ Π² созрСвании мяса. Из ΡƒΠ³Π»Π΅Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠ² слСдуСт ΠΎΡ‚ΠΌΠ΅Ρ‚ΠΈΡ‚ΡŒ Π³Π»ΠΈΠΊΠΎΠ³Π΅Π½ (ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹ΠΉ ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»), ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‰ΠΈΠΉΡΡ запасным ΠΏΠΈΡ‚Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ вСщСством, ΠΎΡ‚Π»Π°Π³Π°ΡŽΡ‰ΠΈΠΌΡΡ Π² ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈ. Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ Π³Π»ΠΈΠΊΠΎΠ³Π΅Π½Π° Π² мясС Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΎΠ±Ρ‹Ρ‡Π½ΠΎ Π½Π΅ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ 1,0%.

ΠœΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ вСщСства. Π’ мясС содСрТится ΠΎΡ‚ 0,8 Π΄ΠΎ 1,3% ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… вСщСств. Они Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΡ‹ для построСния ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ ΠΈ ΠΎΠ±ΠΌΠ΅Π½Π° вСщСств Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅. Π’ мясС содСрТатся фосфорнокислыС, углСкислыС, хлористыС ΠΈ сСрнокислыС соли калия, натрия, магния ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… элСмСнтов. Π‘ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΎΠ΅ Π·Π½Π°Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ соСдинСния ΠΆΠ΅Π»Π΅Π·Π°, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ входят Π² состав Π³Π΅ΠΌΠΎΠ³Π»ΠΎΠ±ΠΈΠ½Π° ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΈ ΠΈ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Ρ‰Π΅Π½ΠΈΡŽ. БоСдинСния ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΡ ΠΈ фосфора ΠΈΠ΄ΡƒΡ‚ Π½Π° построСниС костСй.

Из макроэлСмСнтов ΠΏΡ€ΠΈΡΡƒΡ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ Π½Π°Ρ‚Ρ€ΠΈΠΉ, ΠΊΠ°Π»ΠΈΠΉ, Ρ…Π»ΠΎΡ€, ΠΌΠ°Π³Π½ΠΈΠΉ, ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΠΉ, ΠΆΠ΅Π»Π΅Π·ΠΎ. НаиболСС ΡƒΠ΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΉ вСс ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ ΠΊΠ°Π»ΠΈΠΉ ΠΈ фосфор.

Π’ΠΎΠ΄Π° содСрТится Π² мясС Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΎΡ‚ 50 Π΄ΠΎ 75% ΠΈ зависит ΠΎΡ‚ упитанности ΠΈ возраста ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ. Π§Π΅ΠΌ ΠΆΠΈΡ€Π½Π΅Π΅ мясо, Ρ‚Π΅ΠΌ мСньшС Π² Π½Π΅ΠΌ Π²ΠΎΠ΄Ρ‹. Π’ мясС ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠ΄Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ большС, Ρ‡Π΅ΠΌ Π² мясС взрослых. ВысокоС содСрТаниС Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ сниТаСт ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΡƒΡŽ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΈ способствуСт быстрой ΠΏΠΎΡ€Ρ‡Π΅ мяса.

Π’ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹ прСдставлСны водорастворимыми Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π°ΠΌΠΈ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ Π’, Н ΠΈ Π Π  ΠΈ Тирорастворимыми β€” A, D, Π•. НаиболСС Π±ΠΎΠ³Π°Ρ‚Ρ‹ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Π°ΠΌΠΈ ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½ΡŒ, ΠΏΠΎΡ‡ΠΊΠΈ.

ЭкстрактивныС вСщСства содСрТатся Π² мясС Π² нСбольшом количСствС (Π΄ΠΎ 1%), ΠΏΡ€ΠΈ Π²Π°Ρ€ΠΊΠ΅ пСрСходят Π² Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½, обусловливая спСцифичСский вкус ΠΈ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚. ΠŸΡ€ΠΈ ΡƒΠΏΠΎΡ‚Ρ€Π΅Π±Π»Π΅Π½ΠΈΠΈ мясных блюд экстрактивныС вСщСства Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π°ΠΏΠΏΠ΅Ρ‚ΠΈΡ‚, ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅ΠΌΡƒ ΡƒΡΠ²ΠΎΠ΅Π½ΠΈΡŽ ΠΏΠΈΡ‰ΠΈ. Π Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‚ азотистыС ΠΈ бСзазотистыС экстрактивныС вСщСства. Π’ сыром мясС содСрТится ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 3,5% экстрактивных вСщСств.

Π€Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Ρ‹ β€” это Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²Ρ‹Π΅ соСдинСния, Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±Π°Ρ‚Ρ‹Π²Π°Π΅ΠΌΡ‹Π΅ ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠ°ΠΌΠΈ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°. Они способны Π²Ρ‹Π·Ρ‹Π²Π°Ρ‚ΡŒ Π³Π»ΡƒΠ±ΠΎΠΊΠΈΠ΅ измСнСния Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… вСщСств. Π€Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Ρ‹ Π² ΠΆΠΈΠ²ΠΎΠΌ ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅ Ρ€Π΅Π³ΡƒΠ»ΠΈΡ€ΡƒΡŽΡ‚ ΠΎΠ±ΠΌΠ΅Π½ вСщСств.

ЭнСргСтичСская Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ 100 Π³ мяса составляСт 105β€”489 ΠΊΠΊΠ°Π», зависит ΠΎΡ‚ Π²ΠΈΠ΄Π°, упитанности ΠΈ возраста ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ….

Π’ мясС происходят послСубойныС измСнСния, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΠΏΠΎΠ΄Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ Π½Π° Ρ‚Ρ€ΠΈ стадии: посмСртноС ΠΎΠΊΠΎΡ‡Π΅Π½Π΅Π½ΠΈΠ΅, созрСваниС ΠΈ ΠΏΠΎΡ€Ρ‡Π°.

Π‘ΠΎΠ·Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠ΅ мяса наступаСт Ρ‡Π΅Ρ€Π΅Π· 18β€”24 Ρ‡ послС убоя ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ. Мясо ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€ΠΎΠ³Π°Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ скота созрСваСт ΠΏΡ€ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π΅ 0Β°Π‘

Π² Ρ‚Π΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ 12β€”14 суток. Мясо ΠΌΠ΅Π»ΠΊΠΎΠ³ΠΎ Ρ€ΠΎΠ³Π°Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ скота созрСваСт Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΠΊΠΎΡ€ΠΎΡ‚ΠΊΠΈΠ΅ сроки: Π±Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠ½Π° ΠΏΡ€ΠΈ 0Β°Π‘ β€” 8 суток.

Вкани мяса

ΠœΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Π°Ρ (ΠΌΡƒΡΠΊΡƒΠ»ΡŒΠ½Π°Ρ) Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ состоит ΠΈΠ· Ρ‚ΠΎΠ½Ρ‡Π°ΠΉΡˆΠΈΡ… Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ с ΠΏΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒΡŽ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΡΠΊΡ€Π΅ΠΏΠ»ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π² ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Π΅ ΠΏΡƒΡ‡ΠΊΠΈ, ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Π΅ β€” Π²ΠΎ Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Π΅, Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Π΅ β€” Π² Ρ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Π΅ ΠΈ Ρ‚. Π΄. Π‘Π²Π΅Ρ€Ρ…Ρƒ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Ρ‹ ΠΏΠΎΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚Ρ‹ ΠΏΠ»Π΅Π½ΠΊΠΎΠΉ (фасциСй). На ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π°Ρ… ΠΌΡ‹ΡˆΡ† ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΠ΅Ρ‚ сухоТилия ΠΈΠ»ΠΈ связки, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Ρ‹ ΠΏΡ€ΠΈΠΊΡ€Π΅ΠΏΠ»ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΊ костям ΠΈ ΠΊ Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΠΈΠΌ ΠΎΡ€Π³Π°Π½Π°ΠΌ.

Π§Π΅ΠΌ большС Π² мясС ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ, ΠΏΠ»Π΅Π½ΠΎΠΊ, сухоТилий, Π³Ρ€ΡƒΠ±Ρ‹Ρ… кровСносных сосудов, Ρ‚Π΅ΠΌ ΠΎΠ½ΠΎ Π½ΠΈΠΆΠ΅ ΠΏΠΎ качСству. Π’Π°ΠΊΠΎΠ΅ мясо ТСсткоС, ΠΏΠ»ΠΎΡ…ΠΎ разТСвываСтся ΠΈ пСрСвариваСтся (ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Ρ‹ шСи, Π±Ρ€ΡŽΡˆΠ½Ρ‹Ρ… стСнок, Π½ΠΈΠΆΠ½ΠΈΡ… частСй конСчностСй), ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ ΠΏΠΈΡ‚Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ ΠΈ ΠΌΠ΅Π½Π΅Π΅ вкусно. Π­Ρ‚ΠΎ ΠΎΠ±ΡŠΡΡΠ½ΡΠ΅Ρ‚ΡΡ Ρ‚Π΅ΠΌ, Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΠΏΠ»Π°Π·ΠΌΠ° мускулов содСрТит ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡ†Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ, Π° ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ β€” Π½Π΅ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡ†Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅. Π§Π΅ΠΌ мСньшС ΠΏΡ€ΠΈ ΠΆΠΈΠ·Π½ΠΈ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Π»Π° ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π°, Ρ‚Π΅ΠΌ Π΅Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° сочнСС ΠΈ Π½Π΅ΠΆΠ½Π΅Π΅. ΠŸΡ€ΠΈ напряТСнной Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π΅ Π² ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π°Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… разрастаСтся ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ, ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Ρ‹ становятся ТСсткими, пищСвая Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ мяса сниТаСтся.

Π›ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅Π΅ мясо располоТСно вдоль ΠΏΠΎΠ·Π²ΠΎΠ½ΠΎΡ‡Π½ΠΈΠΊΠ° Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ, особСнно Π² поясничной ΠΈ Ρ‚Π°Π·ΠΎΠ²ΠΎΠΉ частях. ΠœΡ‹ΡˆΡ†Ρ‹, Π»Π΅ΠΆΠ°Ρ‰ΠΈΠ΅ Π±Π»ΠΈΠ·ΠΊΠΎ ΠΊ кости (Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΠΈΠ΅), Π½Π΅ΠΆΠ½Π΅Π΅ ΠΏΠΎΠ΄ΠΊΠΎΠΆΠ½Ρ‹Ρ… (Π½Π°Ρ€ΡƒΠΆΠ½Ρ‹Ρ…).

Жировая Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΡƒΡŽ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, ΠΊΠ°Π»ΠΎΡ€ΠΈΠΉΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ мяса, Π° Π²ΠΎ ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΡ… случаях ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ Π΅Π³ΠΎ вкус. Π’ΠΈΠ΄ΠΈΠΌΡ‹Π΅ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ отлоТСния Π² мясС ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ собой Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½Π½ΡƒΡŽ Ρ€Ρ‹Ρ…Π»ΡƒΡŽ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ, Π² ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠ°Ρ… ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ накапливаСтся ΠΆΠΈΡ€. ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Π²ΠΈΠ΄ΠΈΠΌΡ‹Ρ… ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΠΎΡ‚Π»ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΉ, ΠΎΠ½ Π²Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ Π² состав ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ, ΠΌΠΎΠ·Π³ΠΎΠ²ΠΎΠ³ΠΎ вСщСства, ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΈ, ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈ, ΠΏΠΎΡ‡Π΅ΠΊ, сСлСзСнки ΠΈ Π΄Ρ€.

Π Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‚ ΠΆΠΈΡ€ ΠΏΠΎΠ΄ΠΊΠΎΠΆΠ½Ρ‹ΠΉ, Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΠΈΠΉ ΠΈ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹ΠΉ. Π–ΠΈΡ€ ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ ΠΆΠ΅ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ, взятый ΠΈΠ· Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… мСст Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ, ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ Π½Π΅ΠΎΠ΄ΠΈΠ½Π°ΠΊΠΎΠ²Ρ‹ΠΉ химичСский состав. НапримСр, ΠΏΠΎΠ΄ΠΊΠΎΠΆΠ½Ρ‹ΠΉ ΠΆΠΈΡ€ говядины содСрТит (Π² %): ΠΆΠΈΡ€Π° β€” 65, ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ β€” 5, Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ β€” 30; ΠΏΠΎΡ‡Π΅Ρ‡Π½ΠΎΠ΅ сало: ΠΆΠΈΡ€Π° β€” 94, ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ β€” 1 ΠΈ Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ β€” 5.

Π₯имичСский состав ΠΆΠΈΡ€Π° ΠΈ Ρ‚Π΅ΠΌΠΏΠ΅Ρ€Π°Ρ‚ΡƒΡ€Π° Π΅Π³ΠΎ плавлСния Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹ Π½Π΅ Ρ‚ΠΎΠ»ΡŒΠΊΠΎ Π² Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… мСстах отлоТСния ΠΆΠΈΡ€Π°, Π½ΠΎ ΠΈ Π½Π° Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠΉ Π³Π»ΡƒΠ±ΠΈΠ½Π΅ залСгания Π² ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΌ слоС. Π’ тканях ΡƒΠΏΠΈΡ‚Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… содСрТится мСньшС Π²ΠΎΠ΄Ρ‹, Ρ‡Π΅ΠΌ Ρƒ Ρ‚ΠΎΡ‰ΠΈΡ…. Π‘ ΠΏΠΎΠ½ΠΈΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ упитанности сниТаСтся Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ пищСвая Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΆΠΈΡ€Π° Π·Π° счСт измСнСния Π΅Π³ΠΎ химичСского состава (увСличСния содСрТания Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΈ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ).

Π‘ΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ, ΠΊΠ°ΠΊ Π³ΠΎΠ²ΠΎΡ€ΠΈΡ‚ само Π½Π°Π·Π²Π°Π½ΠΈΠ΅, соСдиняСт ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ части ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ°, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ слуТит ΠΎΠΏΠΎΡ€ΠΎΠΉ для Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ. Π Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‚ Ρ€Ρ‹Ρ…Π»ΡƒΡŽ, ΡΠ»Π°ΡΡ‚ΠΈΡ‡Π½ΡƒΡŽ, ΡΡƒΡ…ΠΎΠΆΠΈΠ»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΠ΄Ρ‹ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ.

ΠŸΠΈΡ‚Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ нСвысока, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ Π΅Π΅ Π½Π΅ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡ†Π΅Π½Π½Ρ‹. Однако ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½, послС ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ…ΠΎΠ΄Π° Π² Π³Π»ΡŽΡ‚ΠΈΠ½ (ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚ΠΈΠ½), Π»Π΅Π³ΠΊΠΎ пСрСвариваСтся Π² кислой срСдС ΠΏΠΎΠ΄ влияниСм пСпсина; вСщСство эластиновых Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½ β€” ΠΏΠΎΠ΄ дСйствиСм пСпсина ΠΈ трипсина, Ρ‚. Π΅. ΠΏΠΎΠ΄ влияниСм Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚ΠΎΠ², Ρ€Π°ΡΡ‰Π΅ΠΏΠ»ΡΡŽΡ‰ΠΈΡ… Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ Π² ΠΆΠ΅Π»ΡƒΠ΄ΠΊΠ΅ ΠΈ ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊΠ΅.

ΠšΡ€ΠΎΠ²ΡŒ Ρ€Π°ΡΡΠΌΠ°Ρ‚Ρ€ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ ΠΊΠ°ΠΊ Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠ²ΠΈΠ΄Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Π’ ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΈ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… содСрТится ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 80% Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΈ 20% сухого вСщСства. Главная составная Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ сухого вСщСства ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΈ β€” Π±Π΅Π»ΠΎΠΊ, Π½Π° долю ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ³ΠΎ приходится 90%. ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Π±Π΅Π»ΠΊΠ°, Π² ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΈ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ΡΡ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹, Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Ρ‹, глюкоза, ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ вСщСства ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚Ρ‹.

ΠšΡ€ΠΎΠ²ΡŒ β€” ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠ°Ρ срСда для развития ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΠ±ΠΎΠ², поэтому ΠΏΡ€ΠΈ ΡƒΠ±ΠΎΠ΅ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π² цСлях Π»ΡƒΡ‡ΡˆΠ΅Π³ΠΎ сохранСния качСства мяса Π½Π΅ΠΎΠ±Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΠΌΠΎ Π΄ΠΎΠ±ΠΈΠ²Π°Ρ‚ΡŒΡΡ Π²ΠΎΠ·ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΠ³ΠΎ обСскровливания Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ. ΠŸΡ€ΠΈ ΡƒΠ±ΠΎΠ΅ ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΡŒ ΡΠΎΠ±ΠΈΡ€Π°ΡŽΡ‚, Ρ‚Π°ΠΊ ΠΊΠ°ΠΊ ΠΎΠ½Π° ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ Π²Ρ‹ΡΠΎΠΊΡƒΡŽ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΡƒΡŽ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ. ΠšΡ€ΠΎΠ²ΡŒ Ρ†Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ ΠΈ дифибринированная (послС удалСния Ρ„ΠΈΠ±Ρ€ΠΈΠ½Π° β€” Π±Π΅Π»ΠΊΠ°, ΡΠ²Π΅Ρ€Ρ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‰Π΅Π³ΠΎ ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΡŒ) ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠΊΠΎ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΠ΅Ρ‚ΡΡ Π² колбасном производствС. ΠŸΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ Π°Π»ΡŒΠ±ΡƒΠΌΠΈΠ½ (Π²Ρ‹ΡΡƒΡˆΠ΅Π½Π½Π°Ρ кровяная сыворотка) ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΠΈΡ‚ΡŒ яичный Π±Π΅Π»ΠΎΠΊ Π² кондитСрской ΠΈ Ρ…Π»Π΅Π±ΠΎΠΏΠ΅ΠΊΠ°Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹ΡˆΠ»Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ. Из ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΈ Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±Π°Ρ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Ρ†Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ Π»Π΅Ρ‡Π΅Π±Π½Ρ‹ΠΉ ΠΏΡ€Π΅ΠΏΠ°Ρ€Π°Ρ‚ β€” Π³Π΅ΠΌΠ°Ρ‚ΠΎΠ³Π΅Π½, ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‰ΠΈΠΉ собой смСсь Π΄ΠΈΡ„ΠΈΠ±Ρ€ΠΈΠ½ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠΉ ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΈ, сахарного сиропа, спирта, Π³Π»ΠΈΡ†Π΅Ρ€ΠΈΠ½Π°, Π»Π΅Ρ‡Π΅Π±Π½ΠΎΠΉ сыворотки ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… ΠΊΠΎΠΌΠΏΠΎΠ½Π΅Π½Ρ‚ΠΎΠ².

ΠšΠΎΡΡ‚Π½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ являСтся Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒΡŽ. Бостоит ΠΎΠ½Π° ΠΈΠ· костного хряща β€” оссСина, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ ΡƒΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½Π΅Π½ ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ солями, Π³Π»Π°Π²Π½Ρ‹ΠΌ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠΌ фосфорнокислым ΠΈ углСкислым ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΠ΅ΠΌ. По ΡΡ‚Ρ€ΠΎΠ΅Π½ΠΈΡŽ костная Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ самая слоТная ΠΈΠ· всСх Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ.

Бырая ΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ Π² срСднСм содСрТит ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 40% Π²ΠΎΠ΄Ρ‹, 32% ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… вСщСств, 15% ΠΆΠΈΡ€Π°, 13% Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²Ρ‹Ρ… вСщСств. Π‘Π½Π°Ρ€ΡƒΠΆΠΈ костноС вСщСство ΠΊΠΎΠΌΠΏΠ°ΠΊΡ‚Π½ΠΎΠ΅, ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ΅, ΠΈΠ·Π½ΡƒΡ‚Ρ€ΠΈ β€” пористоС, Π³ΡƒΠ±Ρ‡Π°Ρ‚ΠΎΠ΅.

ΠšΠΎΡΡ‚ΠΈ скСлСта ΠΏΠΎ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ цСнности ΠΏΠΎΠ΄Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π½Π° Ρ‚Ρ€ΠΈ Π³Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹: пластинчатыС, Ρ‚Ρ€ΡƒΠ±Ρ‡Π°Ρ‚Ρ‹Π΅ ΠΈ Π³ΡƒΠ±Ρ‡Π°Ρ‚Ρ‹Π΅.

ΠŸΠ»Π°ΡΡ‚ΠΈΠ½Ρ‡Π°Ρ‚Ρ‹Π΅ кости β€” Ρ€Π΅Π±Ρ€Π°, Π»ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΠΈ, кости Π³ΠΎΠ»ΠΎΠ²Ρ‹. Π’Π½ΡƒΡ‚Ρ€ΠΈ Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΠΈΠ· Π½ΠΈΡ… Π² нСбольшом количСствС ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ Π³ΡƒΠ±Ρ‡Π°Ρ‚ΡƒΡŽ массу. ΠŸΠΈΡ‰Π΅Π²Π°Ρ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ пластинчатых костСй Π½Π΅Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°.

Π’Ρ€ΡƒΠ±Ρ‡Π°Ρ‚Ρ‹Π΅ кости β€” ΠΊ Π½ΠΈΠΌ относят кости конСчностСй (Π±Π΅Π΄Ρ€Π΅Π½Π½ΡƒΡŽ, Π±Π΅Ρ€Ρ†ΠΎΠ²ΡƒΡŽ, Π»ΡƒΡ‡Π΅Π²ΡƒΡŽ ΠΈ Π΄Ρ€.), ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ ΠΊΠ°Π½Π°Π» с костным ΠΌΠΎΠ·Π³ΠΎΠΌ. ΠŸΠΎΡ€ΠΈΡΡ‚Ρ‹Π΅ окончания Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… Ρ‚Ρ€ΡƒΠ±Ρ‡Π°Ρ‚Ρ‹Ρ… костСй Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ «сахарными». Они содСрТат ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ вСщСств, пСрСходящих Π² раствор, поэтому ΠΈΡ… ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ для супов, Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½ΠΎΠ². Π’Ρ€ΡƒΠ±Ρ‡Π°Ρ‚Ρ‹Π΅ кости содСрТат ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 10% ΠΆΠΈΡ€Π° ΠΈ ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 30% ΠΊΠ»Π΅ΠΉΠ΄Π°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… вСщСств.

К Π³ΡƒΠ±Ρ‡Π°Ρ‚Ρ‹ΠΌ костям относят ΠΏΠΎΠ·Π²ΠΎΠ½ΠΊΠΈ. Π£Ρ‚ΠΎΠ»Ρ‰Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ основания ΠΈΡ… состоят Π² основном ΠΈΠ· Π³ΡƒΠ±Ρ‡Π°Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ вСщСства. Π­Ρ‚ΠΈ кости содСрТат ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 20% ΠΆΠΈΡ€Π° ΠΈ ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 30% ΠΊΠ»Π΅ΠΉΠ΄Π°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… вСщСств. ΠŸΡ€ΠΈ ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½ΠΎΠΉ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠ΅ костСй Π²Π°ΠΆΠ½ΠΎ Π²Ρ‹Π²Π°Ρ€ΠΈΠ²Π°Ρ‚ΡŒ ΠΈΡ… ΠΏΠΎΠ»Π½Π΅Π΅, Ρ‡Ρ‚ΠΎΠ±Ρ‹ ΠΎΠ±Π΅ΡΠΏΠ΅Ρ‡ΠΈΡ‚ΡŒ Π²ΠΎΠ·ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ больший ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ…ΠΎΠ΄ экстрактивных вСщСств Π² Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½.

ΠšΠΎΡΡ‚ΠΈ ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠΊΠΎ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ для приготовлСния Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½ΠΎΠ², получСния ΠΆΠΈΡ€Π° (Π² костном ΠΌΠΎΠ·Π³Π΅ ΠΆΠΈΡ€Π° ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 90%), ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚ΠΈΠ½Π°, клСя, ΠΌΡƒΠΊΠΈ, Π° ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΡƒΡŽ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ Ρ‚Ρ€ΡƒΠ±Ρ‡Π°Ρ‚Ρ‹Ρ… костСй β€” для изготовлСния Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… Ρ‚ΠΎΠ²Π°Ρ€ΠΎΠ² ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠΊΠΎΠ³ΠΎ потрСблСния.

Π˜ΡΡ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΈΠΊ

Π₯имичСский состав ΠΈ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ мяса

Мясом Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Ρ‚ΡƒΡˆΡƒ ΠΈ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ ΠΎΡ‚ убоя скота ΠΈ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‰ΡƒΡŽ собой ΡΠΎΠ²ΠΎΠΊΡƒΠΏΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ, ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ, ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΈ костной (ΠΈΠ»ΠΈ Π±Π΅Π· Π½Π΅Π΅) Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ. Π’ΠΊΠ°Π½ΠΈ, ΠΈΠ· ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… состоит мясо, ΠΏΠΎΠ΄Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ Π½Π° ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΡƒΡŽ, ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ, ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΡƒΡŽ ΠΈ ΠΊΠΎΡΡ‚Π½ΡƒΡŽ.

Π₯имичСский состав ΠΈ строСниС Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ вСсьма Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹, поэтому свойства мяса зависят ΠΎΡ‚ количСствСнного ΡΠΎΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ этих Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ.

ΠœΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ. Как ΠΎΡ‚ΠΌΠ΅Ρ‡Π°Π»ΠΎΡΡŒ Ρ€Π°Π½Π΅Π΅, ΠΎΠ½Π° ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°Π΅Ρ‚ наибольшСй ΠΏΠΈΡ‚Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΠΈ высокими вкусовыми достоинствами. Она состоит ΠΈΠ· ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½ ΠΈ ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ вСщСства. Π’ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ Π½Π΅Ρ€Π°Π²Π½ΠΎΠΌΠ΅Ρ€Π½ΡƒΡŽ ΠΎΠΊΡ€ΡƒΠ³Π»ΡƒΡŽ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡƒ ΠΈ сильно вытянуты Π² Π΄Π»ΠΈΠ½Ρƒ. Π’ зависимости ΠΎΡ‚ строСния ΠΈ Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€Π° сокращСния ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ Π±Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ ΠΏΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ‡Π½ΠΎ-полосатой ΠΈ Π³Π»Π°Π΄ΠΊΠΎΠΉ.

ΠŸΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ‡Π½ΠΎ-полосатая ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ связана с костями скСлСта ΠΈ составляСт ΠΎΡΠ½ΠΎΠ²Π½ΡƒΡŽ массу мяса. ΠžΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° этой Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ содСрТат мноТСство ядСр. Под оптичСским микроскопом ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ Π½Π°Π±Π»ΡŽΠ΄Π°Ρ‚ΡŒ Ρ‡Π΅Ρ€Π΅Π΄ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ Ρ‚Π΅ΠΌΠ½Ρ‹Ρ… ΠΈ свСтлых полос, располоТСнных ΠΏΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π΅ΠΊ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°.

Гладкая ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΠ΅Ρ‚ вмСстС с Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠΌΠΈ тканями прСимущСствСнно стСнки Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΠΈΡ… ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΎΠ² ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…. Она состоит ΠΈΠ· ΠΌΠ΅Π»ΠΊΠΈΡ… Π²Π΅Ρ€Π΅Ρ‚Π΅Π½ΠΎΠ²ΠΈΠ΄Π½Ρ‹Ρ… ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ с ΠΎΠ΄Π½ΠΈΠΌ ядром, располоТСнным Π² сСрСдинС ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠΈ. Под микроскопом Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° Π³Π»Π°Π΄ΠΊΠΎΠΉ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΠΎΠ΄Π½ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π½Ρ‹ ΠΈ Π² ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ ΠΎΡ‚ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½ ΠΏΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ‡Π½ΠΎ-полосатой Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ Π½Π΅ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ Π²Ρ‹Ρ€Π°ΠΆΠ΅Π½Π½ΠΎΠΉ структуры.

Π‘Π½Π°Ρ€ΡƒΠΆΠΈ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° ΠΏΠΎΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚Ρ‹ ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠΎΠΉ β€” сарколСммой. Π’Π½ΡƒΡ‚Ρ€ΠΈ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° ΠΏΠΎ всСй Π΅Π³ΠΎ Π΄Π»ΠΈΠ½Π΅ располоТСны Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²Ρ‹Π΅ Π½ΠΈΡ‚ΠΈ β€” ΠΌΠΈΠΎΡ„ΠΈΠ±Ρ€ΠΈΠ»Π»Ρ‹, ΠΏΠΎΠ³Ρ€ΡƒΠΆΠ΅Π½Π½Ρ‹Π΅ Π² ΠΏΠΎΠ»ΡƒΠΆΠΈΠ΄ΠΊΠΎΠ΅ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²ΠΎΠ΅ вСщСство, Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅ΠΌΠΎΠ΅ саркоплазмой. ΠšΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ ΠΌΠΈΠΎΡ„ΠΈΠ±Ρ€ΠΈΠ»Π» зависит ΠΎΡ‚ Π²ΠΈΠ΄Π° мускула. Π’ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° с большим количСством бСсцвСтных ΠΌΠΈΠΎΡ„ΠΈΠ±Ρ€ΠΈΠ»Π» ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‚ Β«Π±Π΅Π»ΠΎΠ΅ мясо», Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° с ΠΌΠ°Π»Ρ‹ΠΌ количСством ΠΌΠΈΠΎΡ„ΠΈΠ±Ρ€ΠΈΠ»Π» содСрТат большС саркоплазмы ΠΈ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‚ интСнсивно ΠΎΠΊΡ€Π°ΡˆΠ΅Π½Π½Ρ‹Π΅ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Ρ‹ β€” «красноС мясо».

ΠœΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π² ΠΏΡƒΡ‡ΠΊΠΈ, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‚ ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Ρ‹, ΠΏΠΎΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚Ρ‹Π΅ довольно ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠΉ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠΎΠΉ. ΠœΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°ΠΌΠΈ ΠΌΠΎΠ³ΡƒΡ‚ Π½Π°Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ΡŒΡΡ Π²ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π΅Π½ΠΈΡ ΠΆΠΈΡ€Π°. Π—Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ прослойки ΠΆΠΈΡ€Π° Π² ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΠΎΡ‚ΠΊΠΎΡ€ΠΌΠ»Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… Π½Π° Ρ€Π°Π·Ρ€Π΅Π·Π΅ мяса ΡΠΎΠ·Π΄Π°ΡŽΡ‚ рисунок, Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅ΠΌΡ‹ΠΉ ΠΌΡ€Π°ΠΌΠΎΡ€Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ.

РасполоТСниС ΠΌΡ‹ΡˆΡ† ΠΈ выполняСмыС ΠΈΠΌΠΈ Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΠΈ ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ влияниС Π½Π° качСство мяса. Π“Ρ€ΡƒΠΏΠΏΡ‹ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†, интСнсивно Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Π²ΡˆΠΈΡ… ΠΏΡ€ΠΈ ΠΆΠΈΠ·Π½ΠΈ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ, содСрТат большС ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ, которая обусловливаСт ΠΆΠ΅ΡΡ‚ΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΈ ΠΏΠΎΠ½ΠΈΠΆΠ΅Π½Π½ΡƒΡŽ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΡƒΡŽ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ мяса. ΠΠ°ΠΈΠ±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΡƒΡŽ Π½Π°Π³Ρ€ΡƒΠ·ΠΊΡƒ нСсут ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Ρ‹ шСи, Π³Ρ€ΡƒΠ΄ΠΈ, Π±Ρ€ΡŽΡˆΠ½Ρ‹Π΅ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Ρ‹ ΠΈ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π° ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π΄Π½ΠΈΡ… конСчностСй. НаиболСС Π²Ρ‹Ρ€Π°ΠΆΠ΅Π½Ρ‹ эти различия Ρƒ говядины ΠΈ Π±Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠ½Ρ‹ ΠΈ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ мСньшС Ρƒ свинины.

Π₯имичСский состав ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ вСсьма слоТСн ΠΈ достаточно стабилСн. Π’ Π½Π΅ΠΉ 70β€”75% Π²ΠΎΠ΄Ρ‹, 18β€”22 β€” Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ², 2β€”3% ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ², содСрТатся экстрактивныС ΠΈ ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ вСщСства, Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Ρ‹ ΠΈ Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹.

Π‘Π΅Π»ΠΊΠΈ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ Π² основном ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‚ высокой биологичСской Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ, Π·Π° ΠΈΡΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² сарколСммы (ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½, эластин, ΠΌΡƒΡ†ΠΈΠ½Ρ‹ ΠΈ ΠΌΡƒΠΊΠΎΠΈΠ΄Ρ‹), ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ Π½ΠΈΠ·ΠΊΡƒΡŽ Π±ΠΈΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΡƒΡŽ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ.

Π‘Π°Ρ€ΠΊΠΎΠΏΠ»Π°Π·ΠΌΠ° содСрТит Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ слоТный комплСкс Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ². Π’ Π½Π΅ΠΉ ΠΎΠ±Π½Π°Ρ€ΡƒΠΆΠ΅Π½Ρ‹ ΠΌΠΈΠΎΠ³Π΅Π½, ΠΌΠΈΠΎΠ³Π»ΠΎΠ±ΠΈΠ½, Π³Π»ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΈΠ½ ΠΈ ΠΌΠΈΠΎΠ°Π»ΡŒΠ±ΡƒΠΌΠΈΠ½. ВсС Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ саркоплазмы биологичСски Ρ†Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅. МиогСн составляСт 20β€”30% всСх

Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ; ΠΎΠ½ Π»Π΅Π³ΠΊΠΎ экстрагируСтся Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΉ ΠΈ Π½Π° повСрхности Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½Π° послС свСртывания ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΠ΅Ρ‚ ΠΏΠ΅Π½Ρƒ. Миоглобин ΠΈ Π΅Π³ΠΎ соСдинСния ΠΎΠ±ΡƒΡΠ»ΠΎΠ²Π»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ окраску ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Π˜Π½Ρ‚Π΅Π½ΡΠΈΠ²Π½ΠΎ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Π²ΡˆΠΈΠ΅ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Ρ‹ содСрТат большС ΠΌΠΈΠΎΠ³Π»ΠΎΠ±ΠΈΠ½Π° ΠΈ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ‚Π΅ΠΌΠ½ΡƒΡŽ окраску ΠΏΠΎ ΡΡ€Π°Π²Π½Π΅Π½ΠΈΡŽ с ΠΌΠ°Π»ΠΎ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°Π²ΡˆΠΈΠΌΠΈ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π°ΠΌΠΈ. Π’ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π°Ρ… ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠ΄Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ мСньшС ΠΌΠΈΠΎΠ³Π»ΠΎΠ±ΠΈΠ½Π°, Ρ‡Π΅ΠΌ Ρƒ взрослых, ΠΈ Π² связи с этим ΠΎΠ½ΠΈ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ Π±Π»Π΅Π΄Π½ΠΎ-Ρ€ΠΎΠ·ΠΎΠ²ΡƒΡŽ окраску. ΠœΠ°Π»Ρ‹ΠΌ содСрТаниСм ΠΌΠΈΠΎΠ³Π»ΠΎΠ±ΠΈΠ½Π° ΠΎΠ±ΡŠΡΡΠ½ΡΠ΅Ρ‚ΡΡ ΠΈ блСдная окраска свинины. ΠŸΡ€ΠΈ скоплСнии ΠΌΠΈΠΎΠ³Π»ΠΎΠ±ΠΈΠ½Π° ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ ΠΏΡ€ΠΈΠΎΠ±Ρ€Π΅Ρ‚Π°Π΅Ρ‚ Π±ΡƒΡ€ΠΎ-ΠΊΠΎΡ€ΠΈΡ‡Π½Π΅Π²ΡƒΡŽ окраску.

Π’ состав миофибриллярных Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² входят ΠΌΠΈΠΎΠ·ΠΈΠ½, Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ½, Π°ΠΊΡ‚ΠΎΠΌΠΈ-ΠΎΠ·ΠΈΠ½, Ρ‚Ρ€ΠΎΠΏΠΎΠΌΠΈΠΎΠ·ΠΈΠ½Ρ‚ΠΈΡ‚ΠΈΠ½, дСсмолин, Ρ‚Ρ€ΠΎΠΏΠΎΠ½ΠΈΠ½Ρ‹ ΠΈ ряд Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ². Миозин β€” Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Π²Π°ΠΆΠ½Ρ‹ΠΉ Π±Π΅Π»ΠΎΠΊ. Π’ ΠΎΠ±Ρ‰Π΅ΠΌ количСствС Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΠΎΠ½ составляСт 35%. ΠŸΡ€ΠΈ ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… условиях ΠΎΠ½ соСдиняСтся с Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠΌ Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ½ΠΎΠΌ. Актомиозиновый комплСкс содСрТит всС Π½Π΅Π·Π°ΠΌΠ΅Π½ΠΈΠΌΡ‹Π΅ аминокислоты.

Π₯имичСский состав экстрактивных вСщСств ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ нСпостоянСн ΠΈ зависит ΠΎΡ‚ Π³Π»ΡƒΠ±ΠΈΠ½Ρ‹ послСубойных ΠΈΠ·ΠΌΠ΅Π½Π΅Π½ΠΈΠΉ Π² мясС. ΠžΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ экстрактивныС вСщСства ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ ΠΈΡ… ΠΏΡ€Π΅Π²Ρ€Π°Ρ‰Π΅Π½ΠΈΠΉ сущСствСнно Π²Π»ΠΈΡΡŽΡ‚ Π½Π° ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΠ΅ свойства мяса. Они ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ влияниС Π½Π° Π΅Π³ΠΎ ΠΊΠΎΠ½ΡΠΈΡΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΡŽ, Π²Π»Π°Π³ΠΎΡƒΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‰ΡƒΡŽ ΡΠΏΠΎΡΠΎΠ±Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ² ΠΈ отчасти ΠΎΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ вкус ΠΈ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚ мяса.

К азотсодСрТащим экстрактивным вСщСствам относят ΠΊΡ€Π΅Π°Ρ‚ΠΈΠ½, ΠΊΡ€Π΅Π°Ρ‚ΠΈΠ½ΠΈΠ½, ΠΊΡ€Π΅Π°Ρ‚ΠΈΠ½ фосфат, ΠΊΠ°Ρ€Π½ΠΎΠ·ΠΈΠ½, Π°Π΄Π΅Π½ΠΎΠ·ΠΈΠ½Ρ‚Ρ€ΠΈΡ„ΠΎΡΡ„ΠΎΡ€Π½ΡƒΡŽ кислоту ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹ Π΅Π΅ распада, свободныС аминокислоты, Π³Π»ΡŽΡ‚Π°.Ρ‚ΠΈΠΎΠ½, ΠΏΡƒΡ€ΠΈΠ½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ ΠΈ ΠΏΠΈΡ€ΠΈΠΌΠΈΠ΄ΠΈΠ½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ основания. МногиС ΠΈΠ· пСрСчислСнных низкомолСкулярных соСдинСний ΡƒΡ‡Π°ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚ Π² ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠΈ вкуса ΠΈ Π°Ρ€ΠΎΠΌΠ°Ρ‚Π° мясных ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚ΠΎΠ². По ΡΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΡŽ ΠΊΡ€Π΅Π°Ρ‚ΠΈΠ½Π° судят ΠΎ крСпости Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½Π°. Π“Π»ΡŽΡ‚Π°Ρ‚ΠΈΠΎΠ½ Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²ΠΈΠ·ΠΈΡ€ΡƒΠ΅Ρ‚ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Π΅ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Ρ‹, ΡƒΠ»ΡƒΡ‡ΡˆΠ°ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ ΠΊΠΎΠ½ΡΠΈΡΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΡŽ мяса.

К экстрактивным вСщСствам, Π½Π΅ содСрТащим Π°Π·ΠΎΡ‚Π°, относят Π³Π»ΠΈΠΊΠΎΠ³Π΅Π½, дСкстрины, ΠΌΠ°Π»ΡŒΡ‚ΠΎΠ·Ρƒ, Π³Π»ΡŽΠΊΠΎΠ·Ρƒ, ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΡƒΡŽ ΠΈ ΠΏΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΈΠ½ΠΎΠ³Ρ€Π°Π΄Π½ΡƒΡŽ кислоты. ΠšΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ ΠΈ ΡΠΎΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ этих вСщСств зависят ΠΎΡ‚ состояния ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈ ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΠΎΠ»ΠΆΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡΡ‚ΠΈ хранСния мяса.

Π“Π»ΠΈΠΊΠΎΠ³Π΅Π½, Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅ΠΌΡ‹ΠΉ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹ΠΌ ΠΊΡ€Π°Ρ…ΠΌΠ°Π»ΠΎΠΌ, ΠΈΠ³Ρ€Π°Π΅Ρ‚ Ρ€ΠΎΠ»ΡŒ энСргСтичСского вСщСства. Π’ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ Π³Π»ΠΈΠΊΠΎΠ³Π΅Π½ содСрТится Π² свободном ΠΈ Π² связанном с Π±Π΅Π»ΠΊΠ°ΠΌΠΈ состоянии. Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ Π³Π»ΠΈΠΊΠΎΠ³Π΅Π½Π° Π² ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π°Ρ… достигаСт 0,8%, Π½ΠΎ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ большС Π΅Π³ΠΎ Π² ΠΏΠ΅Ρ‡Π΅Π½ΠΈ. Π’ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π°Ρ… ΠΎΡ‚ΠΊΠΎΡ€ΠΌΠ»Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ ΡƒΠΏΠΈΡ‚Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… Π³Π»ΠΈΠΊΠΎΠ³Π΅Π½Π° нСсколько большС, Ρ‡Π΅ΠΌ Ρƒ истощСнных, ΡƒΡ‚ΠΎΠΌΠ»Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ Π±ΠΎΠ»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ…. ПослС убоя ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π³Π»ΠΈΠΊΠΎΠ³Π΅Π½ распадаСтся с ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π² основном ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ кислоты, ΠΎΡ‚ содСрТания ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ зависят ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΈΠ΅ процСссы, косвСнно ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ влияниС Π½Π° ΠΊΠΎΠ½ΡΠΈΡΡ‚Π΅Π½Ρ†ΠΈΡŽ ΠΈ вкус мяса. ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, кислая срСда, обусловлСнная Π½Π°ΠΊΠΎΠΏΠ»Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΈ фосфорной кислот, прСпятствуСт Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΡŽ гнилостной ΠΌΠΈΠΊΡ€ΠΎΡ„Π»ΠΎΡ€Ρ‹.

Π‘ΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ. Π­Ρ‚Π° Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ составляСт Π² срСднСм 16% массы Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ ΠΈ выполняСт Π² ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ΅ Π² основном ΠΌΠ΅Ρ…Π°Π½ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΡƒΡŽ Ρ„ΡƒΠ½ΠΊΡ†ΠΈΡŽ, связывая ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ собой ΠΈ со скСлСтом. Разновидности Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ: рСтикулярная, рыхлая ΠΈ плотная, эластичСская ΠΈ хрящСвая. Из ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ построСны сухоТилия, суставныС связки, надкостница, ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠΈ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†, хрящи Π΄Ρ‹Ρ…Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… ΠΏΡƒΡ‚Π΅ΠΉ, ΡƒΡˆΠ½Ρ‹Π΅ Ρ€Π°ΠΊΠΎΠ²ΠΈΠ½Ρ‹, ΠΌΠ΅ΠΆΠΏΠΎΠ·Π²ΠΎΠ½ΠΎΡ‡Π½Ρ‹Π΅ связки ΠΈ кровСносныС сосуды.

Π’ ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ ΠΎΡ‚ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Π² ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ сильно Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΎ ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ΅ вСщСство, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ΅ создаСт ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΈΠ΅ Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² этой Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. ΠžΡΠ½ΠΎΠ²Π½Ρ‹ΠΌ структурным ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ ΠΈ эластиновыС Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°, Π² зависимости ΠΎΡ‚ ΡΠΎΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΡ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… ΠΌΠ΅Π½ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΈ Π΅Π΅ свойства. ΠšΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‚ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΏΡ€ΠΎΡ‡Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ; ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° собраны Π² ΠΏΡƒΡ‡ΠΊΠΈ, ΠΏΠΎΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚Ρ‹Π΅ Ρ‚ΠΎΠ½ΠΊΠΎΠΉ ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠΎΠΉ, ΠΈ связаны Π°ΠΌΠΎΡ€Ρ„Π½Ρ‹ΠΌ вСщСством. ЭластиновыС Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° содСрТатся Π² ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ Π² мСньшСм количСствС, Ρ‡Π΅ΠΌ ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅.

Π˜ΡΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ составляСт эластичСская ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ, входящая Π² состав Π·Π°Ρ‚Ρ‹Π»ΠΎΡ‡Π½ΠΎ-шСйной связки ΠΈ ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½Ρ‹Ρ… кровСносных сосудов. ЭластичСскиС Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° этой Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ ΠΎΠ΄Π½ΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π½ΡƒΡŽ структуру ΠΈ ΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΡƒΡŽ ΠΏΡ€ΠΎΡ‡Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, Ρ‡Π΅ΠΌ ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅.

ΠšΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ ΠΈ ΡƒΠΏΡ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ эластичСскиС Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ прСвосходят ΠΏΠΎ прочности Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΠΈ ΠΎΠ±ΡƒΡΠ»ΠΎΠ²Π»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‚ ΠΆΠ΅ΡΡ‚ΠΊΠΎΡΡ‚ΡŒ мяса. Π‘ возрастом ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π·Π°ΠΌΠ΅Ρ‚Π½ΠΎ ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ Ρ€Π°ΡΡ‚Π²ΠΎΡ€ΠΈΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ„Ρ€Π°ΠΊΡ†ΠΈΠΉ ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½Π° Π² связи с ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ Π΄ΠΎΠΏΠΎΠ»Π½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… мСТмолСкулярных ΠΏΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… связСй. Π­Ρ‚ΠΈ возрастныС измСнСния приводят ΠΊ ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡Π΅Π½ΠΈΡŽ ТСсткости мяса.

Π’ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ мСньшС Π²ΠΎΠ΄Ρ‹, Ρ‡Π΅ΠΌ Π² ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ, Π½ΠΎ ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‚ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ. ΠžΡΠ½ΠΎΠ²Π½Ρ‹ΠΌΠΈ Π±Π΅Π»ΠΊΠ°ΠΌΠΈ этой Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½, эластин, Ρ€Π΅Ρ‚ΠΈΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½, ΠΌΡƒΡ†ΠΈΠ½Ρ‹, ΠΌΡƒΠΊΠΎΠΈΠ΄Ρ‹. КоллагСн Π²Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ Π² состав всСх Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ, Π½ΠΎ особСнно ΠΌΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Π΅Π³ΠΎ Π² сухоТилиях (Π΄ΠΎ 35%). Он Π½Π΅ растворяСтся Π² Ρ…ΠΎΠ»ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠΉ Π²ΠΎΠ΄Π΅, Π½ΠΎ Π½Π°Π±ΡƒΡ…Π°Π΅Ρ‚. ΠŸΡ€ΠΈ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠΈ ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½Π° с Π²ΠΎΠ΄ΠΎΠΉ образуСтся Π³Π»ΡŽΡ‚ΠΈΠ½ Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ вязкого раствора, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹ΠΉ ΠΏΡ€ΠΈ ΠΎΡ…Π»Π°ΠΆΠ΄Π΅Π½ΠΈΠΈ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ Π² ΡΡ‚ΡƒΠ΄Π΅Π½ΡŒ-гСль. Эластин ΠΈΡΠΊΠ»ΡŽΡ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ устойчив ΠΊ Π΄Π΅ΠΉΡΡ‚Π²ΠΈΡŽ горячСй Π²ΠΎΠ΄Ρ‹ ΠΈ Π½Π΅ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΠ΅Ρ‚ ΠΏΡ€ΠΈ Π½Π°Π³Ρ€Π΅Π²Π°Π½ΠΈΠΉ Π³Π»ΡŽΡ‚ΠΈΠ½Π°.

Жировая Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ. Π’ Ρ‚Π΅Π»Π΅ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ эта Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ откладываСтся прСимущСствСнно Π² ΠΏΠΎΠ΄ΠΊΠΎΠΆΠ½ΠΎΠΉ ΠΊΠ»Π΅Ρ‚Ρ‡Π°Ρ‚ΠΊΠ΅, Π±Ρ€ΡŽΡˆΠ½ΠΎΠΉ полости, ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊΠ°, ΠΏΠΎΡ‡Π΅ΠΊ ΠΈ ΡƒΠΌΠ΅Ρ€Π΅Π½Π½ΠΎ β€” Π² ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π°ΠΌΠΈ. Π£ ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ΄ ΠΎΠ²Π΅Ρ† ΠΆΠΈΡ€ накапливаСтся Π² хвостС ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΠΎ ΠΎΠ±Π΅ стороны хвоста Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ ΠΏΠΎΠ΄ΡƒΡˆΠ΅ΠΊ. Π’ Ρ‚Π΅Π»Π΅ ΡƒΠΏΠΈΡ‚Π°Π½Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ мясных ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ΄ ΠΆΠΈΡ€ откладываСтся ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π°ΠΌΠΈ ΠΈ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΏΡƒΡ‡ΠΊΠ°ΠΌΠΈ, образуя прослойки, Π° Ρƒ бСспородных ΠΈ старых ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… β€” Π² Π±Ρ€ΡŽΡˆΠ½ΠΎΠΉ части ΠΈ ΠΏΠΎΠ΄ΠΊΠΎΠΆΠ½ΠΎΠΉ ΠΊΠ»Π΅Ρ‚Ρ‡Π°Ρ‚ΠΊΠ΅ ΠΈ отсутствуСт ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π°ΠΌΠΈ. ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, ΠΆΠΈΡ€ содСрТится Π² саркоплазмС ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½, Π² рСтикулярной Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ костного ΠΌΠΎΠ·Π³Π°.

Π’ зависимости ΠΎΡ‚ располоТСния Π² Ρ‚Π΅Π»Π΅ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ Тировая Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ ΡΠΎΠΎΡ‚Π²Π΅Ρ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ названия. ΠŸΠΎΠ΄ΠΊΠΎΠΆΠ½ΡƒΡŽ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΡƒΡŽ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ ΠΏΠΎΠ΄ΠΊΠΎΠΆΠ½Ρ‹ΠΌ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠΌ (Ρƒ свинСй β€” шпиком); ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΡƒΡŽ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ ΠΆΠ΅Π»ΡƒΠ΄ΠΊΠ° β€” сальником; ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊΠ° β€” ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹ΠΌ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠΌ; ΠΆΠΈΡ€ хвоста β€” ΠΊΡƒΡ€Π΄ΡŽΡ‡Π½Ρ‹ΠΌ; ΠΆΠΈΡ€ костной Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ β€” костным.

Π’ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ΡΡ ΠΎΡ‚ 73 Π΄ΠΎ 97% ΠΆΠΈΡ€Π°, Π²ΠΎΠ΄Π°, Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ ΠΈ Π² Π½Π΅Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΠΈΡ… количСствах ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠΏΠΎΠ΄ΠΎΠ±Π½Ρ‹Π΅ вСщСства, Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹ ΠΈ Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Ρ‹,

ΠΏΠΈΠ³ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Ρ‹ ΠΈ ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ вСщСства. Бостав ΠΆΠΈΡ€Π° Ρƒ Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² ΡƒΠ±ΠΎΠΉΠ½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… Π½Π΅ΠΎΠ΄ΠΈΠ½Π°ΠΊΠΎΠ² ΠΈ Π΄Π°ΠΆΠ΅ Ρƒ ΠΎΠ΄Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΆΠΈΡ€ Π² Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Ρ… частях Ρ‚Π΅Π»Π° различаСтся. На химичСский состав ΠΆΠΈΡ€Π° Π²Π»ΠΈΡΡŽΡ‚ Π²ΠΈΠ΄, ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π°, ΠΏΠΎΠ», ΡƒΠΏΠΈΡ‚Π°Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΈ возраст ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ, Ρ…Π°Ρ€Π°ΠΊΡ‚Π΅Ρ€ Π΅Π³ΠΎ ΠΎΡ‚ΠΊΠΎΡ€ΠΌΠ°.

К красящим вСщСствам говяТьСго ΠΆΠΈΡ€Π° относятся ΠΊΠ°Ρ€ΠΎΡ‚ΠΈΠ½Ρ‹ ΠΈ ксантофилы.

Π–ΠΈΡ€Ρ‹ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠ³ΠΎ происхоТдСния ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‚ΡΡ ΠΏΠΎ органолСптичСским показатСлям ΠΈ коэффициСнту прСломлСния:

ΠšΠΎΡΡ‚Π½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ. Π­Ρ‚Π° Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ построСна ΠΈΠ· костных ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ ΠΈ ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ вСщСства. ΠšΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠΈ костной Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΠΈΠΌΠ΅ΡŽΡ‚ ΠΎΠ²Π°Π»ΡŒΠ½ΡƒΡŽ Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΡƒ ΠΈ массу отростков. ΠŸΠΎΠ»ΠΎΡΡ‚ΠΈ, Π² ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… располоТСны ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠΈ, ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΡΡŽΡ‚ΡΡ костными ΠΊΠ°Π½Π°Π»ΡŒΡ†Π°ΠΌΠΈ, ΡΠ»ΠΈΠ²Π°ΡŽΡ‰ΠΈΠΌΠΈΡΡ Π² Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½Ρ‹Π΅ ΠΊΠ°Π½Π°Π»Ρ‹. Волокнистая Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ костной Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ состоит Π² основном ΠΈΠ· ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½. Π‘Π½Π°Ρ€ΡƒΠΆΠΈ кости ΠΏΠΎΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚Ρ‹ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΡ‚ΠΊΠ°Π½Π½Ρ‹ΠΌ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠ²Π°Π½ΠΈΠ΅ΠΌ β€” надкостницСй.

По Ρ„ΠΎΡ€ΠΌΠ΅ кости ΠΏΠΎΠ΄Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ Π½Π° Ρ‚Ρ€ΡƒΠ±Ρ‡Π°Ρ‚Ρ‹Π΅, Π΄ΡƒΠ³ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·Π½Ρ‹Π΅, ΠΊΠΎΡ€ΠΎΡ‚ΠΊΠΈΠ΅ ΠΈ плоскиС. Π’Π½ΡƒΡ‚Ρ€ΠΈ Ρ‚Ρ€ΡƒΠ±Ρ‡Π°Ρ‚Ρ‹Ρ… костСй располоТСн костный ΠΌΠΎΠ·Π³, обильно ΠΏΡ€ΠΎΠ½ΠΈΠ·Π°Π½Π½Ρ‹ΠΉ кровСносными сосудами. Π–ΠΈΡ€ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΊΠΈ ΠΏΡ€ΠΈΠ΄Π°ΡŽΡ‚ костному ΠΌΠΎΠ·Π³Ρƒ ΠΆΠ΅Π»Ρ‚ΠΎΠ²Π°Ρ‚Ρ‹ΠΉ ΠΎΡ‚Ρ‚Π΅Π½ΠΎΠΊ. Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ костСй Π² мясС зависит ΠΎΡ‚ Π²ΠΈΠ΄Π° ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…, упитанности, ΠΏΠΎΠ»Π° ΠΈ колСблСтся Π² Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… ΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π°Ρ….

Π’ составС костСй Π² ΠΎΡ‚Π»ΠΈΡ‡ΠΈΠ΅ ΠΎΡ‚ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ мяса ΠΏΡ€Π΅ΠΎΠ±Π»Π°Π΄Π°ΡŽΡ‚ нСорганичСскиС вСщСства. По ΠΌΠ΅Ρ€Π΅ старСния ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π² костях увСличиваСтся содСрТаниС нСорганичСских вСщСств ΠΈ ΠΆΠΈΡ€Π°. Π’ костной Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ содСрТатся ΠΆΠΈΡ€Ρ‹ (Π² Ρ‚Π°Π·ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… костях β€” Π΄ΠΎ 24%, Π² Ρ‚Ρ€ΡƒΠ±Ρ‡Π°Ρ‚Ρ‹Ρ… ΠΈ ΠΏΠΎΠ·Π²ΠΎΠ½ΠΊΠ°Ρ… β€” 12β€”22, Π² Ρ€Π΅Π±Ρ€Π°Ρ… β€” Π΄ΠΎ 11%), ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½, ΠΌΡƒΡ†ΠΈΠ½Ρ‹, ΠΌΡƒΠΊΠΎΠΈΠ΄Ρ‹, экстрактивныС вСщСства. Из ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… вСщСств Π² состав костСй входят Π² основном ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΠ΅Π²Ρ‹Π΅ соли фосфорной ΠΈ ΡƒΠ³ΠΎΠ»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ кислот. ΠšΠΎΡΡ‚ΠΈ ΡƒΠ±ΠΎΠΉΠ½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ для приготовлСния Π±ΡƒΠ»ΡŒΠΎΠ½Π°, производства костного ΠΆΠΈΡ€Π°, ΠΆΠ΅Π»Π°Ρ‚ΠΈΠ½Π°, костной ΠΌΡƒΠΊΠΈ ΠΈ клСя.

ΠšΡ€ΠΎΠ²ΡŒ. Π•Π΅ относят ΠΊ ΠΏΠΈΡ‚Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΈ Π² Ρ‚Π΅Π»Π΅ ΡƒΠ±ΠΎΠΉΠ½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΎΡ‚ 5 Π΄ΠΎ 8% ΠΆΠΈΠ²ΠΎΠΉ массы. ΠŸΡ€ΠΈ ΡƒΠ±ΠΎΠ΅ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… извлСкаСтся ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ 50% содСрТащСйся Π² ΠΈ Ρ‚Π΅Π»Π΅ ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΈ.

ΠšΡ€ΠΎΠ²ΡŒ состоит ΠΈΠ· ΠΏΠ»Π°Π·ΠΌΡ‹ ΠΈ Π²Π·Π²Π΅ΡˆΠ΅Π½Π½Ρ‹Ρ… Π² Π½Π΅ΠΉ эритроцитов, Π»Π΅ΠΉΠΊΠΎΡ†ΠΈΡ‚ΠΎΠ² ΠΈ Ρ‚Ρ€ΠΎΠΌΠ±ΠΎΡ†ΠΈΡ‚ΠΎΠ². Π’ состав ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΈ входят Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ (Π΄ΠΎ 18,5%), Π²ΠΎΠ΄Π° (Π΄ΠΎ 85%), Π½Π΅Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²Ρ‹Π΅ органичСскиС вСщСства, ΠΌΠΈΠ½Π΅Ρ€Π°Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ соСдинСния, Ρ„Π΅Ρ€ΠΌΠ΅Π½Ρ‚Ρ‹, Π³ΠΎΡ€ΠΌΠΎΠ½Ρ‹, Π²ΠΈΡ‚Π°ΠΌΠΈΠ½Ρ‹. Из Π½Π΅Π±Π΅Π»ΠΊΠΎΠ²Ρ‹Ρ… вСщСств содСрТатся ΠΏΠΎΠ»ΠΈΠΏΠ΅ΠΏΡ‚ΠΈΠ΄Ρ‹, аминокислоты, ΠΊΡ€Π΅Π°Ρ‚ΠΈΠ½, ΠΆΠΈΡ€Π½Ρ‹Π΅ кислоты, глюкоза ΠΈ полисахариды. ΠžΡΠ½ΠΎΠ²Π½Ρ‹Π΅ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΈ β€” Π°Π»ΡŒΠ±ΡƒΠΌΠΈΠ½, Π³Π»ΠΎΠ±ΡƒΠ»ΠΈΠ½, Ρ„ΠΈΠ±Ρ€ΠΈΠ½ΠΎΠ³Π΅Π½ (биологичСски Ρ†Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅) ΠΈ Π³Π΅ΠΌΠΎΠ³Π»ΠΎΠ±ΠΈΠ½.

ΠšΡ€ΠΎΠ²ΡŒ ΡƒΠ±ΠΎΠΉΠ½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΡˆΠΈΡ€ΠΎΠΊΠΎ ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡŽΡ‚ ΠΊΠ°ΠΊ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ ΡΡ‹Ρ€ΡŒΠ΅ для производства ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ, Π»Π΅Ρ‡Π΅Π±Π½ΠΎΠΉ ΠΈ тСхничСской ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ†ΠΈΠΈ.

Из стабилизированной ΠΊΡ€ΠΎΠ²ΠΈ сСпарированиСм ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π°ΡŽΡ‚ ΠΆΠΈΠ΄ΠΊΡƒΡŽ массу соломСнного Ρ†Π²Π΅Ρ‚Π°, Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅ΠΌΡƒΡŽ ΠΏΠ»Π°Π·ΠΌΠΎΠΉ. ΠšΡ€ΠΎΠ²ΡΠ½Π°Ρ ΠΏΠ»Π°Π·ΠΌΠ° содСрТит Ρ†Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ ΠΈ физиологичСски Π°ΠΊΡ‚ΠΈΠ²Π½Ρ‹Π΅ вСщСства. Из ΠΏΠ»Π°Π·ΠΌΡ‹ Π²Ρ‹Ρ€Π°Π±Π°Ρ‚Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ свСтлый ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ Π°Π»ΡŒΠ±ΡƒΠΌΠΈΠ½, ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΠ΅ΠΌΡ‹ΠΉ Π² качСствС Π΄ΠΎΠ±Π°Π²ΠΎΠΊ Π² ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ мясныС ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Ρ‹.

Π˜ΡΡ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΈΠΊ

ΠœΠΎΡ€Ρ„ΠΎΠ»ΠΎΠ³ΠΈΡ‡Π΅ΡΠΊΠΈΠΉ ΠΈ сортовой состав Ρ‚ΡƒΡˆ

Вмясной ΠΏΡ€ΠΎΠΌΡ‹ΡˆΠ»Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΠΈ ΠΏΠΎΠ΄ Ρ‚Π΅Ρ€ΠΌΠΈΠ½ΠΎΠΌ «мясо» понимаСтся Ρ‚ΡƒΡˆΠ° ΠΈΠ»ΠΈ Π΅Π΅ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ, ΠΏΡ€Π΅Π΄ΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‰Π°Ρ собой ΡΠΎΠ²ΠΎΠΊΡƒΠΏΠ½ΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ, ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ, ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΒ­Π½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ ΠΈ костСй ΠΈΠ»ΠΈ Π±Π΅Π· Π½ΠΈΡ…. Основной ΠΈ Π½Π°ΠΈΠ±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΠΉ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒΡŽ мяса являСтся ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ (скСлСтная мускулатура). Π’ зависимости ΠΎΡ‚ стСпСни отдСлСния ΠΎΡ‚ Π½Π΅Π΅ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π°ΡŽΡ‚ мясо:

1. Мясо Π½Π° костях – мясныС Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‚ΡƒΡˆΠΈ ΠΈ Ρ‡Π΅Ρ‚Π²Π΅Ρ€Ρ‚ΠΈΠ½Ρ‹;

2. ОбвалСнноС мясо – мясо, ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ ΠΎΡ‚ костСй;

3. Π–ΠΈΠ»ΠΎΠ²Π°Π½Π½ΠΎΠ΅ мясо – ΠΎΠ±Π²Π°Π»Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ мясо, частично ΠΈΠ»ΠΈ ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ освобоТдСнноС ΠΎΡ‚ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ ΠΈ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ ΠΈ рассортированноС.

ВсС Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ, ΠΎΡ‚Π΄Π΅Π»Π΅Π½Π½Ρ‹Π΅ ΠΎΡ‚ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ, мясом Π½Π΅ Π½Π°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ΡΡ. ΠœΡ‹Β­ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ Π² Ρ‚ΡƒΡˆΠ°Ρ… ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€ΠΎΠ³Π°Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ скота Π·Π°Π½ΠΈΠΌΠ°Π΅Ρ‚ 57 – 62 %, ΠΎΠ²Π΅Ρ† – 50 – 56, свинСй – 40 – 52, лошадСй – 60 – 65 %. ΠŸΠ΅Ρ€Π²ΠΈΡ‡Π½Ρ‹ΠΌΠΈ структурными Π΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ†Π°Β­ΠΌΠΈ Π΅Π΅ ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Π΅ Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π°. Они с ΠΏΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒΡŽ Ρ€Ρ‹Ρ…Π»ΠΎΠΉ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΠΎΠ±ΡŠΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΡΡŽΡ‚ΡΡ Π² ΠΏΡƒΡ‡ΠΊΠΈ, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅, соСдиняясь ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ собой, ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΡŽΡ‚ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Ρƒ. Π‘Π½Π°Ρ€ΡƒΠΆΠΈ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π° ΠΏΠΎΠΊΡ€Ρ‹Ρ‚Π° фасциСй (ΠΎΠ±ΠΎΠ»ΠΎΡ‡ΠΊΠ° ΠΈΠ· ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠΉ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Β­Π½ΠΈ), которая Π½Π° ΠΊΠΎΠ½Ρ†Π°Ρ… Π΅Π΅ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΠ΅Ρ‚ утолщСния – сухоТилия, с ΠΏΠΎΠΌΠΎΡ‰ΡŒΡŽ ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Ρ… ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π° прикрСпляСтся ΠΊ костям.

ΠšΡ€Π°ΡΠ½Ρ‹ΠΉ Ρ†Π²Π΅Ρ‚ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ со Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΎΡ‚Β­Ρ‚Π΅Π½ΠΊΠΎΠ² обусловлСн содСрТаниСм ΠΌΠΈΠΎΠ³Π»ΠΎΠ±ΠΈΠ½Π° ΠΈ зависит ΠΎΡ‚ Π²ΠΈΠ΄Π°, возраста, ΠΏΠΎΠ»Π° ΠΈ упитанности ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ, ΠΎΡ‚ Π½Π°Π³Ρ€ΡƒΠ·ΠΊΠΈ, ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΡƒΡŽ выполняла ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π° ΠΏΡ€ΠΈ ΠΆΠΈΠ·Π½ΠΈ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ, ΠΎΡ‚ стСпСни обСскровливания Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ, тСрмичСского состояния ΠΈ свСТСсти мяса. МСнСС интСнсивно ΠΎΠΊΡ€Π°ΡˆΠ΅Π½Π° ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠ΄Ρ‹Ρ…, Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ ΡƒΠΏΠΈΡ‚Π°Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΈ ΠΌΠ°Π»ΠΎ Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… (гиподинамия) ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…, самок ΠΈ кастрированных самцов. Мясо ΠΏΠ»ΠΎΡ…ΠΎ обСскровлСнноС, ΠΏΠ°Ρ€Π½ΠΎΠ΅ ΠΈ Π² состоянии разлоТСния ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ‚Π΅ΠΌΠ½ΡƒΡŽ окраску, Ρ‡Π΅ΠΌ мясо Ρ…ΠΎΡ€ΠΎΡˆΠΎ обСскровлСнноС, ΠΎΡΡ‚Ρ‹Π²ΡˆΠ΅Π΅ ΠΈ свСТСС.

Π‘ΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ Π² Ρ‚ΡƒΡˆΠ°Ρ… ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€ΠΎΠ³Π°Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ скота Π·Π°Π½ΠΈΠΌΠ°Π΅Ρ‚ 10 – 14 %, ΠΎΠ²Π΅Ρ† – 8 – 12, свинСй – 6 – 8 %. Она прСдставлСна Ρ€Ρ‹Ρ…Π»ΠΎΠΉ, ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠΉ ΠΈ эластичСс­кой ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌΠΈ тканями ΠΈ состоит ΠΈΠ· ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ (фибробласты), ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΠΈ эластичСских Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠΎΠ½ ΠΈ ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ вСщСства. Π­Ρ‚Π° Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ Π²Ρ…ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚ Π² состав ΠΌΡ‹ΡˆΡ†, ΠΏΠΎΠ΄ΠΊΠΎΠΆΠ½ΠΎΠΉ ΠΊΠ»Π΅Ρ‚Ρ‡Π°Ρ‚ΠΊΠΈ, ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΡƒΠ΅Ρ‚ фасции, сухоТилия, связки, стСнку Π°ΠΎΡ€Ρ‚Ρ‹. Она являСтся основой для образования ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Π’ ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Π΄Π½Π΅ΠΉ ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠ²ΠΈΠ½Π΅ Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΠΏΠΎΡ‡Ρ‚ΠΈ Π² 2 Ρ€Π°Π·Π° большС, Ρ‡Π΅ΠΌ Π² Π·Π°Π΄Π½Π΅ΠΉ.

Π‘ΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ, органичСски входящая Π² состав мяса, сниТаСт Π΅Π³ΠΎ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΡƒΡŽ Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, ΡƒΡΠ²ΠΎΡΠ΅ΠΌΠΎΡΡ‚ΡŒ ΠΈ ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½Ρ‹Π΅ свойства мяса. Π‘ΠΎΠ΄Π΅Ρ€ΠΆΠ°Π½ΠΈΠ΅ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ Π² мясС ΠΈ мясных ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°Ρ… Π»Π΅ΠΆΠΈΡ‚ Π² основС опрСдСлСния ΠΈΡ… сортности. ΠŸΡ€ΠΈ этом Π² Π²Ρ‹ΡΡˆΠΈΡ… сортах мяса содСрТаниС ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ минимально.

Жировая Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ – Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠ²ΠΈΠ΄Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ Ρ€Ρ‹Ρ…Π»ΠΎΠΉ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ. Π’ Ρ‚ΡƒΡˆΠ°Ρ… Ρ€Π°Π·Β­Π½Ρ‹Ρ… Π²ΠΈΠ΄ΠΎΠ² ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… Π² зависимости ΠΎΡ‚ возраста, ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ΄Ρ‹, ΠΊΠ°Ρ‚Π΅Π³ΠΎΡ€ΠΈΠΈ упитанности ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… Ρ„Π°ΠΊΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠ² Π΅Π΅ содСрТаниС колСблСтся Π² ΠΏΡ€Π΅Π΄Π΅Π»Π°Ρ… ΠΎΡ‚ 1 Π΄ΠΎ 40 %. Она состоит ΠΈΠ· ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ Ρ€Ρ‹Ρ…Π»ΠΎΠΉ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ, ΠΏΠΎΡ‡Ρ‚ΠΈ ΠΏΠΎΠ»Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ Π·Π°ΠΏΠΎΠ»Π½Π΅Π½Π½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠΌ (Π² Π²ΠΈΠ΄Π΅ капСль).

Π’ Ρ‚ΡƒΡˆΠ°Ρ… ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€ΠΎΠ³Π°Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ скота подкоТная Тировая Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ распрСдС­лСна Π½Π΅Ρ€Π°Π²Π½ΠΎΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎ. Π’ Π·Π°Π΄Π½Π΅ΠΉ части Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ Π΅Π΅ Π³ΠΎΡ€Π°Π·Π΄ΠΎ большС. Π‘ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ€Π°Π²Π½ΠΎΒ­ΠΌΠ΅Ρ€Π½ΠΎΠ΅ распрСдСлСниС Π΅Π΅ отмСчаСтся Π² Ρ‚ΡƒΡˆΠ°Ρ… свинСй ΠΈ ΠΎΠ²Π΅Ρ†. Однако Ρƒ ΠΎΡ‚Β­Π΄Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ΄ ΠΎΠ²Π΅Ρ† (ΠΊΡƒΡ€Π΄ΡŽΡ‡Π½Ρ‹Π΅ ΠΈ ТирнохвостыС) ΠΆΠΈΡ€ Π² Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ стС­пСни откладываСтся Π² области хвоста. Π£ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠ΄Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΡ€Π° большС ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π°ΠΌΠΈ. Π£ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΡΡ‚Π°Ρ€ΡˆΠΈΡ… возрастов большС ΠΏΠΎΠ΄ΠΊΠΎΠΆΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΆΠΈΡ€Π°.

НаиболСС Ρ†Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ мясо с Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€ΠΈΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹ΠΌ ΠΎΡ‚Π»ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΆΠΈΡ€Π° (ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹ΠΌΠΈ ΠΏΡƒΡ‡ΠΊΠ°ΠΌΠΈ). Π’Π°ΠΊΠΎΠ΅ мясо Π½Π° ΠΏΠΎΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ‡Π½ΠΎΠΌ Ρ€Π°Π·Ρ€Π΅Π·Π΅ ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ Β«ΠΌΡ€Π°ΠΌΠΎΡ€Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΒ», Ρ‡Ρ‚ΠΎ ΡƒΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°Π΅Ρ‚ Π½Π° высокиС ΠΊΡƒΠ»ΠΈΠ½Π°Ρ€Π½Ρ‹Π΅ ΠΈ ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²Ρ‹Π΅ качСства ΠΏΡ€ΠΎΠ΄ΡƒΠΊΡ‚Π°.

ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ, ΠΆΠΈΡ€ откладываСтся Π½Π° Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΠΈΡ… ΠΎΡ€Π³Π°Π½Π°Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…: ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ ΠΏΠΎΡ‡Π΅ΠΊ, сСрдца, ΠΊΠΈΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΈΠΊΠ° ΠΈ Π΄Ρ€. Масса Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½Π΅Π³ΠΎ ΠΆΠΈΡ€Π° (Π² % ΠΊ массС мяса Π½Π° костях) Π² зависимости ΠΎΡ‚ ΠΊΠ°Ρ‚Π΅Π³ΠΎΡ€ΠΈΠΈ упитанности ΠΈ способа ΠΏΠ΅Ρ€Π΅Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚ΠΊΠΈ (для свинСй) ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΠΎΠΆΠ΅Ρ‚ ΡΠΎΡΡ‚Π°Π²Π»ΡΡ‚ΡŒ: Ρƒ ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€ΠΎΠ³Π°Ρ‚ΠΎΒ­Π³ΠΎ скота – 1,3 – 8,0 %, свинСй – 1,8 – 11,2, ΠΎΠ²Π΅Ρ† – 0,5 – 4,6 %.

ΠšΠΎΡΡ‚Π½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ являСтся Ρ€Π°Π·Π½ΠΎΠ²ΠΈΠ΄Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒΡŽ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ. Π’ Ρ‚ΡƒΒ­ΡˆΠ°Ρ… ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€ΠΎΠ³Π°Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ скота кости Π·Π°Π½ΠΈΠΌΠ°ΡŽΡ‚ 11 – 20 %, ΠΎΠ²Π΅Ρ† – 15 – 22, сви­нСй – 8 – 15, лошадСй – 13 – 15 %. Она состоит ΠΈΠ· ΠΊΠ»Π΅Ρ‚ΠΎΠΊ ΠΈ ΠΏΠ»ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΌΠ΅ΠΆΠΊΠ»Π΅Β­Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ вСщСства, содСрТащСго соли ΠΊΠ°Π»ΡŒΡ†ΠΈΡ ΠΈ Π±Π΅Π»ΠΊΠΈ (Π³Π»Π°Π²Π½Ρ‹ΠΌ ΠΎΠ±Ρ€Π°Π·ΠΎΠΌ ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½).

ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Π²ΠΈΠ΄Π° ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ, Π½Π° морфологичСский состав мяса ΠΎΠΊΠ°Π·Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ влияниС возраст, ΠΏΠΎΠ», ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ΄Π°, катСгория упитанности ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈ Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΠ΅ Ρ„Π°ΠΊΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹. НаиболСС Ρ†Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΌΠΈ тканями мяса ΡΠ²Π»ΡΡŽΡ‚ΡΡ ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Π°Ρ ΠΈ Тировая. Π‘ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ³ΠΎ содСрТания Π² Ρ‚ΡƒΡˆΠ°Ρ… ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ ΠΈ костной Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ качСство мяса ΡƒΡ…ΡƒΠ΄ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ.

Π’ мясС ΠΎΡ‡Π΅Π½ΡŒ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠ΄Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ отлоТСния практичСски ΠΎΡ‚Β­ΡΡƒΡ‚ΡΡ‚Π²ΡƒΡŽΡ‚. Π‘ возрастом Π² Π½Π΅ΠΌ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ содСрТаниС ΠΏΠΎΠ΄ΠΊΠΎΠΆΠ½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΈ Π²Π½ΡƒΡ‚Β­Ρ€ΠΈΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΆΠΈΡ€Π°. Мясо старых ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΏΠΎΡ‡Ρ‚ΠΈ Π½Π΅ ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚ Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΠΈΡ… ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠΎΡ‚Π»ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΉ. Π‘ возрастом ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… увСличиваСтся ΠΈ содСрТаниС ΠΌΡ‹Β­Π Π£ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Однако Ρƒ ΠΌΠΎΠ»ΠΎΠ΄Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ содСрТится большС, Ρ‡Π΅ΠΌ Ρƒ старых.

Мясо, ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‡Π΅Π½Π½ΠΎΠ΅ ΠΎΡ‚ нСкастрированных ΠΏΡ€ΠΎΠΈΠ·Π²ΠΎΠ΄ΠΈΡ‚Π΅Π»Π΅ΠΉ, ΠΏΠΎ ΡΡ€Π°Π²Π½Π΅Π½ΠΈΡŽ с мясом самок характСризуСтся Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΎΠΉ мускулатурой. Π’ Π½Π΅ΠΌ содСр­Тится большС ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΠΈ ΠΏΠΎΡ‡Ρ‚ΠΈ Π½Π΅Ρ‚ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠΎΡ‚Π»ΠΎΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΉ ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π°ΠΌΠΈ. ΠšΠ°ΡΡ‚Ρ€Π°Ρ†ΠΈΡ Π±Ρ‹Ρ‡ΠΊΠΎΠ² способствуСт ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡Π΅Π½ΠΈΡŽ отлоТСния ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ Π² Ρ‚ΡƒΡˆΠ΅.

Мясо ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€ΠΎΠ³Π°Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ скота ΠΌΠΎΠ»ΠΎΡ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ направлСния продуктивности отличаСтся ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½Ρ‹ΠΌ содСрТаниСм костСй ΠΈ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. Π’ Π½Π΅ΠΌ ΠΏΠΎ ΡΡ€Π°Π²Π½Π΅Π½ΠΈΡŽ с мясом скота мясных ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ΄ Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎ мСньшС Π²Π½ΡƒΡ‚Β­Ρ€ΠΈΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½Ρ‹Ρ… прослоСк. Π£ скота мясных ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ΄ ΠΆΠΈΡ€ откладываСтся прСимущСствСнно ΠΌΠ΅ΠΆΠ΄Ρƒ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π°ΠΌΠΈ ΠΈ Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€ΠΈ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†, Ρƒ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… Π΄Ρ€ΡƒΠ³ΠΈΡ… ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ΄ – ΠΏΠΎΠ΄ ΠΊΠΎΠΆΠ΅ΠΉ ΠΈ ΠΎΠΊΠΎΠ»ΠΎ Π²Π½ΡƒΡ‚Ρ€Π΅Π½Π½ΠΈΡ… ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΎΠ². Π’ Ρ‚ΠΎ ΠΆΠ΅ врСмя Π² мясС Π±Ρ‹Ρ‡ΠΊΠΎΠ² ΡˆΠ°Ρ€ΠΎΠ»Π΅, свСтлой аквитанской ΠΈ лимузинской ΠΏΠΎΡ€ΠΎΠ΄ ΠΌΠ΅ΠΆΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΆΠΈΡ€Π° практичСски Π½Π΅Ρ‚.

Π‘ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ упитанности ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ увСличиваСтся содСрТаниС мякотной части Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ Π·Π° счСт развития ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ ΠΈ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ. ΠŸΡ€ΠΈ этом ΠΎΡ‚Π½ΠΎΡΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠ΅ содСрТаниС Π² мясС ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ сниТаСтся. Π’Π°ΠΊ, Π² Ρ‚ΡƒΡˆΠ°Ρ… ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠ½ΠΎΠ³ΠΎ Ρ€ΠΎΠ³Π°Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ скота Π²Ρ‹ΡΡˆΠ΅ΠΉ упитанности Π΅Π΅ содСрТится 11,5 %, срСднСй – 12,3 ΠΈ ниТСсрСднСй – 14,0 %. Часто с ΡƒΠ²Π΅Π»ΠΈΡ‡Π΅Π½ΠΈΠ΅ΠΌ упитанности ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ Π² связи со Π·Π½Π°Ρ‡ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚ΠΈΠ΅ΠΌ ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ содСрТаниС ΠΌΡ‹ΡˆΠ΅Ρ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ ΡƒΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΠ°Π΅Ρ‚ΡΡ. Мясо истощСнных ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΆΠΈΡ€ΠΎΠ²Ρ‹Ρ… ΠΎΡ‚Π»ΠΎΒ­ΠΆΠ΅Π½ΠΈΠΉ практичСски Π½Π΅ ΠΈΠΌΠ΅Π΅Ρ‚.

ΠšΠΎΠ»ΠΈΡ‡Π΅ΡΡ‚Π²ΠΎ ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ Π² мясС зависит ΠΎΡ‚ Π²ΠΈΠ΄Π°, возраста, упитанности ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ. Π§Π΅ΠΌ большС возраст ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ, Ρ‡Π΅ΠΌ Π½ΠΈΠΆΠ΅ Π΅Π³ΠΎ ΡƒΠΏΠΈΡ‚Π°Π½Π½ΠΎΡΡ‚ΡŒ, Ρ‚Π΅ΠΌ сильнСС Ρ€Π°Π·Π²ΠΈΡ‚Π° ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ. По ΠΌΠ΅Ρ€Π΅ старСния ΠΎΡ€Π³Π°Π½ΠΈΠ·ΠΌΠ° ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Π°Ρ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΡŒ уплотняСтся, ΠΊΠΎΠ»Π»Π°Π³Π΅Π½ΠΎΠ²Ρ‹Π΅ ΠΈ эластиновыС Π²ΠΎΠ»ΠΎΠΊΠ½Π° ΡƒΡ‚ΠΎΠ»Ρ‰Π°ΡŽΡ‚ΡΡ, вслСдствиС Ρ‡Π΅Π³ΠΎ мясо становится Π±ΠΎΠ»Π΅Π΅ ТСстким.

ΠŸΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½ΠΎΠ΅ содСрТаниС ΡΠΎΠ΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ отмСчаСтся Π² мясС Ρ€Π°Π±ΠΎΒ­Ρ‚Π°ΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ…, особСнно находящихся Π² состоянии ниТСсрСднСй упитан­ности, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Π² ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Π°Ρ…, Π²Ρ‹ΠΏΠΎΠ»Π½ΡΡŽΡ‰ΠΈΡ… ΠΏΡ€ΠΈ ΠΆΠΈΠ·Π½ΠΈ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΏΠΎΠ²Ρ‹ΡˆΠ΅Π½Π½ΡƒΡŽ Π½Π°Π³Ρ€ΡƒΠ·ΠΊΡƒ (конСчности, Π³ΠΎΠ»ΠΎΠ²Π°, шСя).

Π’ Π½Π΅ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΉ стСпСни Ρ€Π΅Π³ΡƒΠ»ΠΈΡ€ΠΎΠ²Π°Ρ‚ΡŒ ΡΠΎΠΎΡ‚Π½ΠΎΡˆΠ΅Π½ΠΈΠ΅ Ρ‚ΠΊΠ°Π½Π΅ΠΉ Π² Ρ‚ΡƒΡˆΠ°Ρ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… ΠΌΠΎΠΆΠ½ΠΎ ΠΏΡƒΡ‚Π΅ΠΌ Π½Π°ΡƒΡ‡Π½ΠΎ обоснованного ΠΎΡ‚ΠΊΠΎΡ€ΠΌΠ° ΠΈΡ…, ΠΈΡΠΏΠΎΠ»ΡŒΠ·ΡƒΡ для этих Ρ†Π΅Π»Π΅ΠΉ сбалансированныС ΠΏΠΎ всСм ΠΏΠΈΡ‚Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹ΠΌ вСщСствам Ρ€Π°Ρ†ΠΈΠΎΠ½Ρ‹.

Бортовая Ρ€Π°Π·Ρ€ΡƒΠ±ΠΊΠ° Ρ‚ΡƒΡˆ.Π’ основу сортовой Ρ€Π°Π·Ρ€ΡƒΠ±ΠΊΠΈ мяса ΠΏΠΎΠ»ΠΎΠΆΠ΅Π½ ΠΏΡ€ΠΈΠ½Ρ†ΠΈΠΏ раздСлСния Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ (ΠΏΠΎΠ»ΡƒΡ‚ΡƒΡˆΠΈ) Π½Π° части (ΠΎΡ‚Ρ€ΡƒΠ±Ρ‹), исходя ΠΈΠ· ΠΏΠΈΡ‰Π΅Π²ΠΎΠΉ цСнности (химичСский состав, морфологичСский состав, вкусовыС качСства) Ρ€Π°Π·Π»ΠΈΡ‡Π½Ρ‹Ρ… ΠΎΡ‚Ρ€ΡƒΠ±ΠΎΠ² ΠΈ ΠΏΠΎΠ΄Π³ΠΎΡ‚ΠΎΠ²ΠΊΠΈ мяса для Ρ€ΠΎΠ·Π½ΠΈΡ‡Π½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΎΡ€Π³ΠΎΠ²Π»ΠΈ.

ΠŸΡ€ΠΈ ΠΆΠΈΠ·Π½ΠΈ ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½ΠΎΠ³ΠΎ ΠΎΠ΄Π½ΠΈ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Ρ‹ Π²Ρ‹ΠΏΠΎΠ»Π½ΡΡŽΡ‚ Π±ΠΎΠ»ΡŒΡˆΡƒΡŽ Π½Π°Π³Ρ€ΡƒΠ·ΠΊΡƒ, Π΄Ρ€ΡƒΒ­Π³ΠΈΠ΅ – ΠΌΠ΅Π½ΡŒΡˆΡƒΡŽ. ΠŸΡ€ΠΈ большой Π½Π°Π³Ρ€ΡƒΠ·ΠΊΠ΅ ΠΌΡ‹ΡˆΡ†Ρ‹ Π³Ρ€ΡƒΠ±Π΅ΡŽΡ‚, Π² Π½ΠΈΡ… большС ΡΠΎΒ­Π΅Π΄ΠΈΠ½ΠΈΡ‚Π΅Π»ΡŒΠ½ΠΎΠΉ Ρ‚ΠΊΠ°Π½ΠΈ. ΠœΡ‹ΡˆΡ†Ρ‹, Ρ€Π°Π±ΠΎΡ‚Π°ΡŽΡ‰ΠΈΠ΅ ΠΌΠ°Π»ΠΎ, Π΄Π°ΡŽΡ‚ Π½Π΅ΠΆΠ½ΠΎΠ΅, сочноС мясо.

Говядину, Π±Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠ½Ρƒ ΠΈ козлятину Π²Ρ‹ΡΡˆΠ΅ΠΉ ΠΈ срСднСй упитанности относят ΠΊ 1-ΠΉ ΠΊΠ°Ρ‚Π΅Π³ΠΎΡ€ΠΈΠΈ, ниТСсрСднСй – ΠΊΠΎ 2-ΠΉ. Мясо Ρ‚ΠΎΡ‰ΠΈΡ… ΠΆΠΈΠ²ΠΎΡ‚Π½Ρ‹Ρ… относят ΠΊ Ρ‚ΠΎΡ‰Π΅ΠΌΡƒ. Π’ Ρ€ΠΎΠ·Π½ΠΈΡ‡Β­Π½ΡƒΡŽ Ρ‚ΠΎΡ€Π³ΠΎΠ²Π»ΡŽ Π½Π°ΠΏΡ€Π°Π²Π»ΡΡŽΡ‚ говядину, тСлятину, Π±Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠ½Ρƒ ΠΈ козлятину 1-ΠΉ ΠΈ 2-ΠΉ ΠΊΠ°Ρ‚Π΅Π³ΠΎΡ€ΠΈΠΈ упитанности, свинину 1, 2, 3-ΠΉ (ΠΊΡ€ΠΎΠΌΠ΅ свиноматок ΠΈ Π±ΠΎΡ€ΠΎΒ­Π²ΠΎΠ²) ΠΈ 5-ΠΉ ΠΊΠ°Ρ‚Π΅Π³ΠΎΡ€ΠΈΠΈ Π² ΡˆΠΊΡƒΡ€Π΅, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ Ρ‚ΡƒΡˆΠΈ подсвинков Π² ΡˆΠΊΡƒΡ€Π΅ 2-ΠΉ ΠΊΠ°Ρ‚Π΅Π³ΠΎΡ€ΠΈΠΈ. ΠšΡ€ΠΎΠΌΠ΅ Ρ‚ΠΎΠ³ΠΎ, Π²Ρ‹ΠΏΡƒΡΠΊΠ°ΡŽΡ‚ свинину для Ρ€Π΅Π°Π»ΠΈΠ·Π°Ρ†ΠΈΠΈ Π² Ρ‚ΠΎΡ€Π³ΠΎΠ²ΠΎΠΉ сСти ΠΈ сСти общСствСнного питания 1, 2 ΠΈ 3-ΠΉ ΠΊΠ°Ρ‚Π΅Π³ΠΎΡ€ΠΈΠΈ (ΠΊΡ€ΠΎΠΌΠ΅ свиноматок ΠΈ Π±ΠΎΡ€ΠΎΠ²ΠΎΠ²) Π±Π΅Π· ΡˆΠΊΡƒΡ€Ρ‹ ΠΈΠ»ΠΈ Π±Π΅Π· ΠΊΡ€ΡƒΠΏΠΎΠ½Π°, Π° Ρ‚Π°ΠΊΠΆΠ΅ свинину ΠΎΠ±Ρ€Π΅Π·Π½ΡƒΡŽ.

Π’ соотвСтствии с Π“ΠžΠ‘Π’ 7595–79 говядину Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π½Π° Ρ‚Ρ€ΠΈ сорта. К ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΎΠΌΡƒ сорту относятся Ρ‚Π°Π·ΠΎΠ±Π΅Π΄Ρ€Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ, поясничный, спинной, Π»ΠΎΠΏΠ°Β­Ρ‚ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ (Π»ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΊΠ°, ΠΏΠΎΠ΄ΠΏΠ»Π΅Ρ‡Π½Ρ‹ΠΉ ΠΊΡ€Π°ΠΉ), ΠΏΠ»Π΅Ρ‡Π΅Π²ΠΎΠΉ (плСчСвая Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ ΠΈ Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΠ»Π΅Ρ‡ΡŒΡ) ΠΈ Π³Ρ€ΡƒΠ΄Π½ΠΎΠΉ ΠΎΡ‚Ρ€ΡƒΠ±Ρ‹, ΠΊΠΎ Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΌΡƒ сорту – ΡˆΠ΅ΠΉΠ½Ρ‹ΠΉ ΠΎΡ‚Ρ€ΡƒΠ± ΠΈ пашина, ΠΊ Ρ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒΠ΅ΠΌΡƒ сорту – Π·Π°Ρ€Π΅Π·, пСрСдняя ΠΈ задняя голяшки.

Π’ΡƒΡˆΠΈ тСлят Π² соотвСтствии с Π“ΠžΠ‘Π’ 23219–78 Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ Π½Π° 9 ΠΎΡ‚Ρ€ΡƒΠ±ΠΎΠ², ΠΊΠΎΡ‚ΠΎΡ€Ρ‹Π΅ относят ΠΊ Ρ‚Ρ€Π΅ΠΌ сортам. К ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΎΠΌΡƒ сорту относятся ΠΎΡ‚Ρ€ΡƒΠ±Ρ‹: Ρ‚Π°Π·ΠΎΠ±Π΅Π΄Ρ€Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ, поясничный, спин­ной, Π»ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΡ‡Π½Ρ‹ΠΉ, ΠΏΠΎΠ΄ΠΏΠ»Π΅Ρ‡Π½Ρ‹ΠΉ ΠΊΡ€Π°ΠΉ, ΠΊΠΎ Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΌΡƒ сорту – Π³Ρ€ΡƒΠ΄Π½ΠΎΠΉ ΠΎΡ‚Ρ€ΡƒΠ± с пашиной ΠΈ ΡˆΠ΅ΠΉΠ½Ρ‹ΠΉ, ΠΊ Ρ‚Ρ€Π΅Ρ‚ΡŒΠ΅ΠΌΡƒ сорту – ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΠ»Π΅Ρ‡ΡŒΠ΅ ΠΈ голСнь.

Π‘Π°Ρ€Π°Π½ΠΈΠ½Ρƒ ΠΈ козлятину Π² соотвСтствии с Π“ΠžΠ‘Π’ 7596–81 Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»ΡΡŽΡ‚ Π½Π° Π΄Π²Π° сорта. К ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΎΠΌΡƒ сорту относятся Ρ‚Π°Π·ΠΎΠ±Π΅Π΄Ρ€Π΅Π½Π½Ρ‹ΠΉ, пояснич­ный, Π»ΠΎΠΏΠ°Ρ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΎ-спинной (Π²ΠΊΠ»ΡŽΡ‡Π°Ρ Π³Ρ€ΡƒΠ΄ΠΈΠ½ΠΊΡƒ ΠΈ шСю) ΠΎΡ‚Ρ€ΡƒΠ±Ρ‹, ΠΊΠΎ Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΌΡƒ сорту – Π·Π°Ρ€Π΅Π·, ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΠ»Π΅Ρ‡ΡŒΠ΅ ΠΈ задняя голяшка.

Π‘Π²ΠΈΠ½ΠΈΠ½Ρƒ Π² соотвСтствии с Π“ΠžΠ‘Π’ 7597–55 Ρ€Π°Π·Π΄Π΅Π»Ρ‹Π²Π°ΡŽΡ‚ Π½Π° Π΄Π²Π° сорта. К ΠΏΠ΅Ρ€Π²ΠΎΠΌΡƒ сорту относятся лопаточная, спинная (ΠΊΠΎΡ€Π΅ΠΉΠΊΠ°) части, Π Π£Π΄ΠΈΠ½ΠΊΠ°, поясничная Ρ‡Π°ΡΡ‚ΡŒ с пашиной ΠΈ ΠΎΠΊΠΎΡ€ΠΎΠΊ, ΠΊΠΎ Π²Ρ‚ΠΎΡ€ΠΎΠΌΡƒ сорту – ΠΏΡ€Π΅Π΄ΠΏΠ»Π΅Ρ‡ΡŒΠ΅ (Ρ€ΡƒΠ»ΡŒΠΊΠ°) ΠΈ голяшка.

Π˜ΡΡ‚ΠΎΡ‡Π½ΠΈΠΊ

Π”ΠΎΠ±Π°Π²ΠΈΡ‚ΡŒ ΠΊΠΎΠΌΠΌΠ΅Π½Ρ‚Π°Ρ€ΠΈΠΉ

Π’Π°Ρˆ адрСс email Π½Π΅ Π±ΡƒΠ΄Π΅Ρ‚ ΠΎΠΏΡƒΠ±Π»ΠΈΠΊΠΎΠ²Π°Π½. ΠžΠ±ΡΠ·Π°Ρ‚Π΅Π»ΡŒΠ½Ρ‹Π΅ поля ΠΏΠΎΠΌΠ΅Ρ‡Π΅Π½Ρ‹ *