варено копченая колбаса это какая
Колбасы варёно-копчёные
Свойства и ассортимент варёно-копчёных колбас
Варёно-копчёные колбасы – один из видов колбасных изделий.
Варёно-копчёная колбаса — это пищевой продукт на основе мясного фарша в продолговатой оболочке. Колбаса содержит множество специй и пряностей, они придают пикантный вкус.
Кроме того, среди других видов колбас выделяется менее упругой массой и ароматом копчения. По сути эта колбаса проходит двойную обработку: вначале её варят, а потом отправляют коптиться, а иногда наоборот сначала коптят, а потом варят.
Варено-копчёные колбасы отличаются от варёных колбас консистенцией фарша, который представляет собой не однородную массу, а состоит из мелких кусочков.
В отличие от сырокопчёных колбас, варёно-копчёные колбасы имеют менее упругую консистенцию и более мягкий вкус.
Варёно-копчёные колбасы содержат большее количество влаги, чем другие виды копчёных колбас.
Производство варёно-копчёных колбас
Особенность производства варёно-копчёных колбас – отваривание перед копчением. Для производства варёно-копчёных колбас используется говядина и свинина, шпик, молочные продукты, крахмал, пряности в соответствии с рецептурой.
Технология варёно-копчёных колбас включает
В составе варёно-копчёной колбасы содержится 10-17 % белка и 30-40 % жиров.
Варено-копчёные колбасы выпускаются высшего и первого сортов.
Ассортимент варёно-копчёных колбас на российском рынке
Калорийность варёно-копчёной колбасы
Калорийность варёно-копчёной колбасы 350 кКал.
Энергетическая ценность варено-копченой колбасы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 23%|77%|0%.
Польза и вред варёно-копчёных колбас
Полезные свойства
Есть в варёно-копчёной колбасе необходимые для организма минералы, к примеру, кальций и фосфор – важные составляющие для костной ткани. Есть в ней магний и калий – эти минералы необходимые для сердечно-сосудистой системы.
Входит в состав также железо, натрий и йод. Варёно-копчёная колбаса содержит в своём составе белки и аминокислоты.
Польза варёно-копчёной колбасы также заключается также и в наличии крахмала, количество которого не должно быть больше 5%.
Вред варёно-копчёной колбасы
Однако, польза современной варёно-копчёной колбасы является спорным вопросом — ввиду возможного содержания загустителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и цвета.
Все эти химические вещества могут стать причиной развития сахарного диабета, рака, ожирения, болезней сердца, почек, печени, повышения холестерина. Особо этот продукт опасен при заболеваниях желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта.
К сожалению, 90% колбас в продаже — это в той или иной степени небезопасный продукт.
Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в пищу колбас с опасностью, исходящей от курения.
Как выбрать варёно-копчёную колбасу
* Не стоит покупать продукт в целлофановой упаковке, так как через неё не проходит дым, а значит, коптили его не натуральным методом.
* Посмотрите на состав. На первом месте в качественном продукте стоит говядина. А уже после неё следуют шпик и различные пряности. По ГОСТу в состав этой колбасы из искусственных добавок может входить только нитрит натрия.
* Пощупайте батон колбасы, он должен быть упругим и при надавливании пальцем поверхность должна практически сразу восстанавливаться.
* Поверхность качественной и свежей варёно-копчёной колбасы, должна быть гладкой и подсушенной. Пятна, излишняя влага и слизь – все это признаки порчи продукта.
* После того, как вы пощупали колбасу, положите её на прилавок и понюхайте свои руки. Если запах сильный, то производитель точно использовал различные ароматизаторы.
* Обязательно тщательно рассмотрите срез варёно-копчёной колбасы. Шпик должен хорошо просматриваться и быть небольшим. Он должен быть белого цвета, если вы видите жёлтый оттенок, значит, производитель использовал сало низкого качества.
* Если видите колбасу, цена, за килограмм которой меньше цены на мясо в 1,5 – 2 раза, брать её не стоит. Скорее всего, производитель сэкономил на сырье и использовал менее дорогие ингредиенты.
* Придя домой, проведите тест. Отрежьте небольшой ломтик и сверните его. Если колбаса качественная она не сломается.
Хранение варёно-копчёной колбасы
При соблюдении условий хранения (от 0 до +4 градусов) эта колбаса «проживёт» 15 суток. Если продукт упакован в искусственную оболочку, срок хранения увеличивается до 45 дней.
Более длительные сроки годности свидетельствуют о наличии в продукте консервантов.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) варено-копченой колбасы:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
МЯСНИЦКИЙ РЯД, БОГАЧЕВ, РЕМИТ, КЛИНСКИЙ МК, БУРЯТМЯСПРОМ, ОМСКИЙ БЕКОН, МИКОЯН, РАМЕНСКИЙ ДЕЛИКАТЕС, БЛИЖНИЕ ГОРКИ, ВЕЛКОМ, РОМАНИШИН, РУБЛЕВСКИЙ, ЕГОРЬЕВСКАЯ, БАХРУШИНЪ, ЛЕНТА, ЦАРИЦЫНО, ВЕГУС, ВЛАДИМИРСКИЙ СТАНДАРТ, ОСТАNКИНО, ОКРАИНА, МЯСНОВЪ, НОГИНСКИЙ МК, МИРАТОРГ, ПАПА МОЖЕТ, СЕТУНЬ, ДЫМОВ, ВКУСВИЛЛ, ИНЕЙ, PIT PRODUCT, ЕРЕМКИНА, ГОРИН ПРОДУКТ, FINE LIFE, СЛУЦКИЙ МК, КАМПОМОС, ТАВР, ДОБРОВ и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Колбаса копченая. Виды копченых колбас и их состав
Такой всеми любимый продукт, как колбаса, был известен человечеству с незапамятных времен. Первоначально яство было придумано, как один из способов более длительного сохранения мяса. Упоминается о ней и в Древнем Китае, и в Вавилоне. А древние греки и римляне также употребляли ее во время пиршеств знати. В славянских источниках она упоминается с 12 века – в Новгородской грамоте, написанной на бересте. А в России мастерские, где производилась колбаса копченая, появляются только с 17 века. Это было связано, как считают историки от кулинарии, с распространением мини-коптилен в поместных хозяйствах.
Виды колбасы
Ранее колбасу делали руками, набивая бараньи кишки разнообразным фаршем, иногда применяя добавки и всякого рода специи. Сегодня, безусловно, процесс автоматизирован, а по способу производства различают довольно много видов продукта, среди которых колбаса копченая занимает не последнее место. Она тоже в свою очередь подразделяется на несколько подвидов, о которых мы и расскажем поподробнее.
Варено-копченая колбаса
Ее первоначально приготавливают как вареную, а затем уже подвергают процессу копчения. Как правило, такого рода продукт содержит чуть больше специй, чем обыкновенная вареная. Варено-копченая колбаса может также состоять из кусочков мелкого размера, а не только из фарша, представляющего однородную массу. Кроме того активно используются такие добавки, как мука и крахмал, шпик и молоко (это в лучших случаях, если не домешиваются соя и сейтан). Интересно, что такого рода колбаса копченая может сохраняться в холодильнике всего 15 суток. А содержит она обычно до 15-20 % белков, до 40 % жиров, калорийность составляет до 400 ккал на каждые 100 граммов, в зависимости от сорта.
Полукопченая
Полукопченые колбасы обладают несколько более длительными сроками хранения. Полуфабрикат вначале жарят, затем – варят и после уже коптят. На вкус такой продукт является практически ничем неотличимым от предыдущего варианта. Разница в несколько большей цене и способе готовки. Однако при такой термической обработке меньше теряется полезного веса, а привкус копчения становится менее выраженным.
Сырокопченая
Колбаса копченая, сделанная подобным способом, ранее называлась твердокопченой. Она, согласно технологии изготовления, не подвергается термическим воздействиям при высоких температурах. Копчение происходит холодным способом, при 20 или максимум 25 градусах плюс. А мясо или фарш подвергаются в результате ферментной обработке и обезвоживаются. Чтобы такой колбаске полностью и правильным образом созреть, необходимо от месяца до полутора. В течение всех этих суток лишняя вода уходит, а мясо пропитывается характерным ароматом и приобретает изумительный привкус (хотя по новым, более современным технологиям сырокопченая производится и за более короткий срок – 20 дней). Здесь применяется добавка пищевая E575, которая изменяет pH продукта, специи в достаточном количестве, иногда – немного коньяка. Характерно также применение воздействия дрожжевых культур, которые могут питаться сахарам, что внесен в ингредиенты. Так получается процесс ферментации, характерный для данной технологии. Колбаса копченая данного вида имеет наибольшую из всех разновидностей энергетическую ценность – до 600 ккал на 100 граммов (у некоторых сортов). В ней меньше белка (до 25 %), но больше жира (до 60 % иногда).
Виды копчения
Всем известно, чтобы закоптить продукт, надо подвергнуть его воздействию дыма. Но не все знают, что копчение бывает холодным и горячим в зависимости от температуры, при которой проистекает сам процесс. Также разнятся эти два метода и по продолжительности производства. Так, холодное копчение – процесс довольно длительный и протекает при достаточно низких температурах (20-25 градусов обычно). А горячее копчение – более быстрый процесс, и он протекает при довольно высоких температурах, таких, что сам коптимый продукт может иногда возгораться (за этим нужно постоянно следить, принимая соответствующие меры).
ГОСТ Р5545 от 2013
Согласно довольно новым требованиям ГОСТ, колбаса копченая может содержать в себе свинину, говядину, конину, баранину – по выбору или микс. Также она может включать такие субпродукты, как язык, печень; сало, шпик боковой и хребтовый. Также допускается наличие сухого молока, соли, сахара, глюкозы. Из специй – чеснока и пряностей. Из пищевых добавок – антиокислителей, регуляторов вкуса, аромата и кислотности. Так что, как говорится, если вы очень любите колбасу, то лучше уж вам не интересоваться, из чего она бывает сделана!
Домашняя копченая колбаса
Ну и, безусловно, лучше всего приготовить колбасу своими руками, в домашних условиях, самостоятельно. Так, по крайней мере, вы точно будете уверены в том, что в нее попадет. Да и намного вкуснее может получиться. Если нет специально оборудованной коптильни – не беда. Можно использовать обыкновенный дымоход или пару бочек, у которых отсутствует дно, разделенных решеткой для вывешивания колбасы. В общем, существующих вариантов масса. Для успешного копчения надо соблюдать и несколько условий.
Состав, приготовление и польза варено — копченой колбасы
Варено-копченая колбаса, состав, приготовление и польза
Варено-копченая колбаса
Варено-копченой колбасе принадлежит особое место в ряду колбасных изделий. Многим пришелся по вкусу продукт, более острый и ароматный по сравнению с вареной колбасой, и не обладающий сухостью и жесткостью, которые присущи сырокопченым колбасам.
Состав и способ приготовления варено-копченой колбасы
Все копченые колбасы отличаются более плотной, упругой и эластичной консистенцией, обладают острым вкусом и ярким ароматом. В них очень низкое содержание влаги (около 25-40%), именно поэтому они могут храниться продолжительное время, не меняя своих полезных свойств. В зависимости от способа производства копченые колбасы подразделяются на варено-копченые и сырокопченые.
В состав варено-копченой колбасы обычно входят в определенных пропорциях, заданных рецептом, говядина, свинина, шпик или сало, крахмал, сухое молоко.
Для придания пикантного вкуса и аромата в них добавляют специи, многочисленные пряности.
В процессе производства колбаса данного вида должна пройти двойную обработку. Сначала колбасный фарш подвергают копчению, а затем отваривают. Благодаря такой технологии, продукт становится нежным и мягким, а вкус его насыщенным. Чтобы придать варено-копченой колбасе привычный для нее вкус и аппетитный аромат с дымком, колбаса вторично коптится в течение 12-24 часов горячим дымом при температуре 25-30 С. Затем производится сушка в течение недели или двух при температуре 12 С. Готовый продукт тщательно проверяется на свежесть и выявление дефектов батонов.
Цвет колбасы находится в прямой зависимости от сырья, используемого для ее изготовления. Темно-красный, коричневатый цвет характерен для колбас, сделанных с преобладанием в составе говядины. Светло-розовый цвет объясняется преобладанием в рецептуре свинины или куриного мяса. Оболочка для варено-копченой колбасы может быть натуральной, либо синтетической.
Колбасы этого вида нельзя хранить долго из-за влаги, содержащейся в готовом изделии. 15 суток считаются для них максимальным сроком хранения.
Польза и вред варено-копченой колбасы
Являясь натуральным мясным продуктом, колбаса полезна для питания. В ее составе содержаться белки, жиры, витамины и все необходимые для здоровья минералы. Солоноватый пряный вкус изделия, воздействуя на вкусовые рецепторы, вызывает аппетит. Белки и жиры помогают в быстром утолении голода. Энергетическая ценность колбасы варено-копченой 420 килокалорий на 100 граммов.
Продукт, содержащий на каждые 100 граммов 17 граммов белка и 39 граммов жира невозможно назвать диетическим. К тому же, приведенные цифры могут сильно разниться в различных сортах колбас. Поэтому, несмотря на великолепный вкус и аромат, варено-копченая колбаса не показана людям, которые ведут здоровый образ жизни или страдают различными заболеваниями, связанными с сердечно-сосудистой системой, борющимся с избыточным весом.
Как выбрать варено-копченую колбасу
Ни в коем случае нельзя покупать варено-копченую колбасу, если на ней не указан срок изготовления и хранения. На некачественный продукт указывает яркий темно-красный цвет, что может являться свидетельством применения в его производстве пищевых красителей, например, нитрита натрия. Сорт у варено-копченой колбасы может быть только высшим или первым.
Технологии изготовления колбасы и мясной продукции
Как готовятся различные виды колбасы на нашем заводе, и как приготовить собственную колбасу дома? Читайте в об этом новой статье.
В каждой стране это блюдо готовят по-разному, в зависимости от местных кулинарных традиций. Славяне готовили колбасы из свинины или говядины. Крупные куски мяса перемешивали с рубленым салом, чесноком, перцем. Смесь закладывали в промытые кишки крупного скота, после чего запекали в печи или коптили. Первый колбасный завод в России открыли в 1709 году, по указу Петра Первого.
Особенности производства
Из чего готовят
Традиционное сырье для изготовления колбасных изделий — говядина, свинина. Также выпускают куриную и индюшиную колбасу, позиционируя её как диетический продукт. Также добавляют соль, перец и другие специи.
В изделия высшего и первого сорта идет парное, охлажденное и размороженное мясо животных, не старше 3-5 лет. Низкосортную вареную, полукопченую колбасу, зельцы и студни делают из субпродуктов различных категорий (печень, мозги, шкура), подмешивают кровь и казеин.
Жир, добавленный в фарш, дает на разрезе четкий рисунок, придает приятный вкус и повышает калорийность продукта. По твердости различают жиры:
Если по рецептуре закладывают говяжий жир, используют подкожное сало, сальник. Для изготовления некоторых колбасных изделий идет жир с бараньего курдюка.
Современные ГОСТы РФ регулируют производство 9 сортов колбасы. Остальной ассортимент изготавливают на основе ТУ, разработанных и утвержденных каждым производителем. Например, завод «Реснота» производит более 100 видов мясных и колбасных изделий только из охлажденного мяса с натуральными специями, без Е-добавок, фосфатов, красителей, в натуральной оболочке.
Оборудование
Крупные заводы способны производить в сутки до 100 и более тонн колбасных изделий. В производстве применяют технологическое оборудование:
Термическая обработка полуфабрикатов осуществляется в камерах, автоклавах, котлах. Сырокопченые колбасы подвергают холодному копчению в течение 2-3 суток при 20 градусах, что обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Горячее копчение используют для изготовления полукопченых и варено-копченых изделий. Полуфабрикат сначала обжаривают, а затем коптят в камере при постепенном снижении температуры с 95̊ до 42̊.
Приготовление вареных колбас
Вареные колбасы хранят в холодильнике не больше 2 недель (при условии сохранения целостности батона), в морозильнике — до 6 месяцев. Без холодильника продукт начинает портиться через 2 часа.
При проблемах ЖКТ врачи рекомендуют не больше 75 г вареной колбасы в день, максимум, 2 раза в неделю (в период ремиссии).
Изготовление копченых колбас
Группа колбас из натурального мяса с добавлением шпика, специй. При приготовлении обязательно применяют копчение, которое уничтожает патогенные микроорганизмы, за счет чего продукция может долго храниться. Продукт содержит небольшое количество влаги. Обладает специфическим вкусом. Используют, как самостоятельное блюдо и в кулинарии, как ингредиент закусок, салатов, супов. Различают несколько видов копченых колбас.
Варено-копченые
Варено-копченые изделия с разными добавками имеют разный срок хранения. Например, при температуре, не выше 4̊, сервелат зернистый с добавлением сухого молока хранят до 30 дней, а сервелат московский с мускатным орехом и кардамоном — не больше 15 суток. В условиях морозильной камеры продукт сохраняется до 3 месяцев.
Диетологи не рекомендуют употреблять варено-копченый продукт в больших количествах — высокая калорийность может вызвать проблемы с обменом веществ, привести к ожирению. Из-за высокой концентрации соли колбаса задерживает жидкость в организме, что приводит к отечности. Противопоказания к употреблению — повышенное артериальное давление, сахарный диабет, соблюдение диетического питания.
Сырокопченые (твердые)
Процесс изготовления — длительная ферментация и обезвоживание (без варки) в течение 50 дней. В производстве используют сырье только высшего сорта. Сырокопченые твердые колбасы содержат много жиров (до 60%), но в них нет углеводов. Содержание белков — 20%. Калорийность в 100 г продукта — от 350 до 600 ккал.
Готовое изделие содержит 25-35% влаги, что влияет на длительность хранения — в сухом прохладном (не выше +12) помещении сырокопченый продукт хранится до 12 месяцев.
Большое количество специй оказывает раздражающее действие на слизистые пищеварительной системы, поэтому людям с воспалительными процессами в ЖКТ и болезнями мочевыводящей системы врачи не рекомендуют сырокопченые колбаски, особенно при хроническом или остром характере заболеваний. Жирный продукт вызывает повышение уровня холестерина.
Полукопченые
Фарш набит более плотно, чем в вареной колбасе. Полуфабрикат обжаривают, варят, а затем коптят (горячее копчение). Процесс занимает 12-20 часов, после чего изделие охлаждают и сушат. Содержат 30-40% жира, 35-60% влаги, 2,5-4,5% соли. Продукт отличается от других копченостей менее выраженным привкусом копчения.
Условия хранения — до 10 суток при t не выше +12. В холодильнике можно хранить до 3 месяцев.
Производство сыровяленой колбасы
Блюдо считают деликатесом. Готовят из мяса высшего сорта, подвергшегося заморозке не более 1 раза. В производстве запрещено использовать промзабой, сало с признаками пожелтения/прогоркания. Изготовление сыровяленой продукции предусматривает длительную сушку полуфабриката, а не копчение или отваривание. Мясное сырье просаливают в течение 4-7 суток, измельчают до необходимой фракции (2-6 мм). В подготовленный фарш вносят специи, добавки и отправляют в камеру созревания на 12-24 часа. Готовой начинкой набивают оболочки и отправляют их в камеру осадки на 3-5 суток. Затем полуфабрикат сушат в камерах с обдувом воздухом при t 10-14̊, плавно понижая влажность с 75-80 до 67-72%. Продолжительность сушки — 30-120 дней до достижения готовым продуктом нормативной влажности, качества и товарного вида. Готовая колбаса характеризуется плотной, упругой, сухой консистенцией, имеет специфический вкус. Калорийность — 403 ккал/100 г.
Сыровяленая колбаса хранится от 6 до 9 месяцев.
Производство копченостей
Грудинка, корейка, окорок и другие копчености — изделия из натурального свиного мяса, приготовленного при помощи 2 технологических операций — посола и копчения. Мясные куски натирают смесью соли, сахара и нитрата натрия, укладывают в тару и через сутки заливают рассолом.
Через 12 дней полуфабрикат вынимают из раствора и укладывают на деревянные стеллажи. После стекания рассола (через сутки) мясо промывают и отправляют коптиться. Холодное копчение осуществляется при температуре дыма 18-22̊ в течение 5-7 суток, горячее — 32-50̊ в течение 24-48 часов. Для копчения применяют дубовые, буковые, ольховые опилки.
Как сделать колбасу дома
Для приготовления домашней колбаски нужно свежее мясо и сало. Предпочтительно брать заднюю часть говяжьей туши или свинину со спины, шеи, лопатки или грудины (без костей и жира).
Сырье необходимо полностью очистить от жил, пленок и других твердых частиц.
При измельчении фарша вначале перекручивают постное мясо, затем — жирное и сало.
Во время работы температура колбасной массы не должна превышать 12 градусов, иначе жировые добавки размягчатся, ухудшая вкус и вид продукта. Перед добавлением шпика можно налить в мясную смесь немного ледяной воды.
В качестве оболочки используют кишки крупных животных (свиньи, быка, барана), которые бывают разных диаметров и длины, хорошо растягиваются, обладают высокой проницаемостью. В 1 метр кишки d 34-36 мм помещается примерно 500 г фарша.
Искусственные оболочки изготавливают из коллагена, полиамида, фиброузной бумаги. Их не нужно обрабатывать перед набивкой фаршем. Имеют равномерную структуру, обладают высокой прочностью. Подходят для изготовления вареных колбас.
Используйте свои любимые специи, иначе без них продукт получится безвкусным, или купите готовые миксы из пряностей.
Если вы хотите делать колбасы регулярно, рекомендуем приобрести мощную мясорубку, с большой скоростью вращения, или куттер.
Для наполнения оболочек фаршем используйте колбасный шприц — металлический цилиндр с наконечником, с механическим, ручным или пневматическим управлением. Для домашнего производства подойдет ручное оборудование с объемом цилиндра 1,5 кг.
Батоны колбасы перевязывают хлопковым или льняным шпагатом, кулинарной нитью.
Для домашнего копчения используют мини коптильню. При холодном копчении продукты готовятся много часов, поэтому лучше пользоваться коптильней горячего копчения. Оптимальный вариант для закрытых помещений в плане компактности и безопасности — электрическое устройство с гидрозатвором для вентиляции. Также, в продаже есть мультиварки с функцией копчения.
