вариацией какого блюда является долма
Толма или долма? Знаменитые голубцы в виноградных листьях – это армянское, грузинское или турецкое блюдо?
Парадоксально, но вопросы о принадлежности отдельного блюда к кухне той или иной страны вызывают очень жаркие споры. Так горячо не обсуждают даже политику, футбол и коронавирус! На моем канале споры возникали вокруг многих блюд – мацони или мацун, оджахури или картошка с мясом, мужужи или холодец… Теперь поднимаю самый злободневный вопрос – толма или долма? Или тулма, сарма, далма, дулма?
Оговорюсь сразу – я буду называть это блюдо толма, потому что мне так привычнее. Так оно называется в Грузии, так его называют в моей семье. Армяне произносят название блюда как «долма».
Итак, толма – это разновидность голубцов, фарш, завернутый в виноградные листья. Начинка обычно готовится из мяса с добавлением риса и специй. Однако толма в грузинской кухне – понятие довольно обширное, обычно так называют любые голубцы, в том числе и в капустных листьях. Один из самых оригинальных видов толмы – с овощами, фаршированными мясом. Мама называет их летней толмой, или летними голубцами.
Думаю, будет справедливо сказать, что толма (долма и пр.) – это интернациональное блюдо народов Закавказья, Балканского полуострова, Центральной и Передней Азии. В каждой стране есть свои особенности приготовления этого блюда. Скажу больше – свои особенности есть в каждой семье.
Тем не менее, некоторые представители некоторых национальностей очень любят горячо доказывать, что это их эксклюзивное блюдо, нагло заимствованное целым миром.
Даже происхождение слова «долма» вызывает споры среди историков. Одни считают, что у него тюркское происхождение, другие – скандинавское, третьи убеждены, что это исконно грузинское и армянское блюдо, попавшее под тюркским названием в азербайджанскую кухню.
Происхождение блюда приписывают себе турки, греки, азербайджанцы, армяне. Грузины, кстати, на право называться основоположниками толмы обычно не претендуют и мирно уплетают блюдо, пока другие с пеной у рта доказывают друг другу право называть голубцы в виноградных листьях частью своей культуры и только.
Особенно остро ситуация обстоит между Арменией и Азербайджаном: Национальный кулинарный центр открыто обвиняет Армению в присвоении этого блюда. Между тем, толма – блюдо любимое во всем мире, от Африки до Швеции.
Чье национальное блюдо долма
Для неискушенного долма – мясной фарш, завернутый в виноградные листья, для знающего – многовековая кулинарная история, легенда восточной кухни. Народы Кавказа и Ближнего Востока считают долму в виноградных листьях блюдом национальной кухни. Кулинарное искусство изобилует вариантами приготовления этого ароматного и необыкновенно вкусного блюда. Книги рецептов, страницы сайтов изобилуют фото готового блюда с разными вариантами подачи, однако ни одно фото не способно передать необыкновенный сочный вкус и пряный аромат восточного лакомства.
История блюда
История появления долмы с мясом одна из самых противоречивых и до конца не изученных – так далеко уходят ее корни. Неповторимый вкус блюда сделал его необыкновенно популярным во многих странах, до сих пор ведущих спор о его принадлежности.
Армянская версия
Согласно справочнику о еде Оксфордского университета, долма (или толма) – блюдо армянского происхождения. Уже позже она перекочевала в кухни других восточных народов, в том числе турецкую. Там блюдо готовили на придворной кухне Османов.
Эту же версию поддерживает кулинарный историк В. Похлебкин, который утверждает, что долма (толма) попала на турецкий стол в период, когда территория современной Армении входила в состав Турции и Ирана. Из-за этого, считает исследователь, многие кулинарные шедевры стали известны остальному миру благодаря туркам и преподносились как турецкие.
Азербайджанская версия
Приверженцы этой теории (а это, как минимум, все жители Азербайджана) считают долму кулинарным достоянием страны. Азербайджанские кулинары обвиняют Армению в том, что она совершенно безосновательно приписывает долму к своей национальной кухне.
Триумфом этой версии стало признание ЮНЕСКО в 2017 году традиции приготовления блюда в Азербайджане элементом культурного наследия человечества.
Чье блюдо на самом деле
В древних персидских и арабских источниках нет упоминания ни о долме (или толме), ни о том, кто ее придумал или откуда она произошла. Нет документального свидетельства, согласно которому можно было бы раз и навсегда определить, чьим блюдом является долма. Однако имеются свидетельства, что блюдо готовилось в Османской империи на султанской кухне. Непростая технология приготовления предполагала наличие специальных знаний у поваров, что было недоступно простому народу. Однако подобные свидетельства называют не родину блюда, а лишь место, где ее готовили. Исследователи отмечают, что это блюдо присуще кухне любой страны, находившейся под тюрским влиянием. Несмотря на разнообразие рецептов, адаптированных к местным предпочтениям, выглядит блюдо почти всегда одинаково: аккуратные трубочки или небольшие шарики, напоминающие грецкий орех. Как утверждает В.Похлебкин, некоторые блюда как армянской, так и грузинской кухни, имеющие тюркское происхождение названия, распространены и в других странах (Турции, Иране, Азербайджане, Греции). Поэтому определить национальную принадлежность этих блюд очень сложно. В каждой стране есть своя история, иногда напоминающая легенду – интересную, захватывающую, однако не имеющую никакой доказательной основы. Споры о «национальности» долмы можно вести бесконечно, однако для настоящего гурмана не важно, откуда произошло блюдо, где его родина, кто его придумал. Важен лишь его безупречный вкус.
Как правильно произносится и переводится
Название блюда происходит от тюркского глагола, который переводится как «заполнять». Это делает его общим для группы языков: азербайджанского, турецкого, туркменского, узбекского, крымско-татарского). Несмотря на это написание и произношение в каждой стране имеют свои национальные особенности. В Азербайджане – это «долма», в Армении и Грузии – «толма», в Греции – «долмадес», в Турции – «дулма». Армянское название блюда – толма происходит от слова «толи», которое переводится как «виноградные листья», в Турции – от слова «долмак», означающее «фаршированный». В переводе с крымско-татарского «долма» означает «фарш». Встречаются и такие названия, как «далма» и «дулма». Эти варианты упоминаются Далем в толковом словаре и объясняются принадлежностью к разным диалектам. Астраханская далма готовилась не в виноградных, а капустных листьях, а вместо риса использовалось пшено. ьНельзя утверждать, что какой-либо из приведенных вариантов является единственно правильным, так как у каждой национальности он свой, обусловленный языком и традициями.
Национальные особенности приготовления
У каждой восточной национальности есть свои секреты приготовления долмы, делающие ее вкус неповторимым и узнаваемым. Особенности кроются в составе блюда: специях, сорте риса, мяса. Грузинская толма – блюдо очень острое и пряное из-за добавления чеснока, кинзы, острого перца. В Армении принято добавлять в начинку мяту – сушеную или свежую. У греков обязательными ингредиентами являются лимон (сок) и оливковое масло. Особенностью караимской и узбекской долмы является то, что в ее составе отсутствуют специи, из-за чего вкус получается нейтральным, ненавязчивым. В отсутствие специй и пряностей более ярким становится вкус и аромат виноградных листьев.
Какие листья можно использовать
Листья для долмы нужно выбирать правильно: учитывая их внешний вид и сорт винограда. Выбор нужно остановить на молодых листьях с ровной поверхностью.Правильный лист выглядит здоровым (без пятен и крапинок). Форма и рельеф также имеют значение: слишком фигурным листьям сложно придать нужную форму. Вкус листьев определяется сортом винограда. Так, у светлых сортов он более мягкий, с небольшой кислинкой, а у темных – более резкий и терпкий. В связи с тем, что блюдо очень популярно, а наличие свежих молодых листьев ограничено сезонностью, главный ингредиент заготавливают впрок.
Вкуснейшее кушанье в разных странах мира: долма — чье национальное блюдо
Долма – чье блюдо? Оно пользуется огромной популярностью у народов Азии, Северной Африки, Балканского полуострова, Закавказья.
Собой оно представляет заполненные различного рода начинкой листья винограда.
Но каждой национальной кухне присущи свои особенности, соответственно, существуют разные рецепты приготовления кушанья.
Чье национальное блюдо долма в виноградных листьях?
Из истории известно, что прародителями блюда считаются греки. Но существуют и другие мнения.
Долма — чья кухня или кто придумал? К примеру, многие считают, что самыми первыми долму начали готовить арабы или армяне. Все же большинство историков сходятся во мнении, что прародители – именно греки, а уже у них рецепт позаимствовали тюрки, которые передали его иранцам.
Это национальное блюдо какого народа? Своим национальным достоянием это вкуснейшее кушанье считают кавказцы, узбеки и туркмены, турки и крымские татары.
Происхождение слова – от глагола, который интерпретируется как “заполнять”. Татары именуют долму немного иначе – тулма, толма.
Если хотите приготовить долму в мультиварке, читайте статью; как варить долму-полуфабрикат — переходите по ссылке. А кому лень заворачивать колбаски, воспользуйтесь специальной машинкой для долмы.
Рецепты народов мира
Изначально для приготовления долмы использовали исключительно виноградные листья, в которые заворачивалась начинка. Позже в качестве альтернативы начали применять конский щавель, капустные листья.
Но и это далеко не все. Вместо листьев винограда можно использовать различные овощи и фрукты (айву, томаты, перцы, яблоки, баклажаны).
Вариантов масса. Так, существуют определенные отличия в рецептах приготовления долмы у разных национальностей.
Армянская
Приготовление армянского блюда подразумевает использование в качестве начинки таких компонентов:
Подавать далму у армян принято вместе с кисломолочным напитком мацони, вишневым или орехово-рыбным соусом.
Готовится армянское кушанье может и постным. Именуется пасуц-толма. В таком случае в качестве начинки используются горох, красная фасоль или чечевица с жареным луком и томатной пастой.
Долма по-армянски показана на видео:
Азербайджанская
Идеальными для приготовления долмы азербайджанцы считают листья винограда двух сортов – кара шаны и аг шаны.
В качестве начинки в процессе приготовления в холодное время года чаще кладут филе севрюги или осетра, летом же предпочтение отдается помидорам, перцу и баклажанам.
Если вы следите за весом, эти рецепты для вас: диетическая шаурма, вегетарианская, без майонеза.
Как готовить азрбаджанскую долму, смотрите на видео:
Греческая
Долма по-гречески готовится по классическому рецепту. На стол подается с оливковым маслом и лимоном.
Как готовится настоящая шаурма, узнаете здесь; а сырная — тут.
Классический рецепт приготовления долмы на видео:
Иранская
Основное отличие такого кушанья – отсутствие риса в качестве одного из компонентов начинки. В фарш могут добавляться фрукты.
Если вам надо быстро приготовить шаверму, то воспользуйтесь следующими рецептами: с фаршем, колбасой, сосисками.
Крымско-татарская
Для долмы этот народ использует не листья винограда, а кабачки, баклажаны или перцы. А техника приготовления классическая у всех народов.
Турецкая
Начинка для долмы по-турецки может быть рисовой холодной или мясной горячей. В качестве альтернативы виноградным листьям часто используют плоды орехового дерева или инжир.
Продукт по-турецки готовим как на видео:
Узбекская
По-узбекски для долмы вместо виноградных листьев используют:
Турецкая кухня славится также своими десертами: кюнефе, тулумба, пахлава, рахат лукум.
Грузинская
В начинку для долмы по-грузински помимо базового набора специй, добавляются хмели-сунели.
Долма из грузинской кухни на видео:
Заключение
И по сей день не утихают споры на предмет того, кто, в какой стране и когда впервые приготовил долму. Но точно известно: это вкуснейшее блюдо, которое любят готовить во многих странах мира.
Мясо в листьях
Валик-джан, зачем тебе большая авиация?
Поедем ко мне домой, мама долму готовит.
Ты любишь долма? — Нет!
— Это потому, что у вас в Грузии не умеют готовить долма.
Этот диалог из фильма “Мимино”, кажется, знают все — если запамятовали, пересмотрите. Но, как оказалось, не все знают, что такое, собственно, долма. А долма, как говорил герой Фрунзика Мкртчяна — “это ухм!”.
Кто изобрёл долму?
Начнём с того, что право “первой брачной ночи”, то есть изобретения этого блюда до сих пор делят Греция и Турция. Турки настаивают на том, что само это слово происходит от тюркского “долмак” — “заполнять, набивать”, греки же привычно хмыкают и задают резонный вопрос — где, дескать, вы, турки, были, когда греки полмира захватили? И, в общем, они правы. На любом островке, в любом доме словоохотливые греческие старушки вам расскажут почти апокрифическую легенду о том, что бог Дионис подарил древним грекам не только виноград, но и специи, а чтобы было, чем закусывать его любимый напиток, вино, придумал блюдо под названием “фила”, что с греческого переводится, как “листик”, потому что был рачительным божеством и очень не любил, когда что-то из дарованного им людям пропадало за просто так.
Историки, в частности хронист Александра Македонского, Клитарх, действительно утверждают, что когда молодой царь вошёл в Фивы, ему подали виноградные листья, где в равных долях были завернуты мелко порубленное мясо, перемешанное с дроблёной полбой и специями. Времена были тяжёлые — фиванцы воевали с фокейцами, и в регионе была напряжёнка с едой. Великого же полководца накормили блюдом вкусным и сытным, да что там говорить — не только его, а даже всё его войско. Было это, как свидетельствует история, в 356 году до нашей эры. Александру еда понравилась, и он приказал её адаптировать под нужды армии — благо винограда и виноградных листьев в Греции всегда было с избытком. Так “фила” или “долмада” проследовала за Александром Великим через всю Малую Азию до самого Инда, где стала национальным индийским блюдом, правда, больше вегетарианским, чем мясным.
История происхождения долмы не так проста
Вроде бы, всё логично и понятно — блюдо придумали греки, о чём тут спорить вообще? Ничего подобного: индийские же учёные раскопали неопровержимые сведения, что долму они знали задолго до грека-завоевателя, и принесли им это блюдо… армяне из Сардарапата три тысячи лет назад. На самом деле, несмотря на это утверждение, три тысячи лет назад Сардарапат назывался, ровно как и сегодня, — Армавир, построен был царем Арамаисом в 1980 году до н.э. и сразу назначен столицей Айраратского царства. Да, задолго до Эребуни, выросшего, в итоге, в Ереван. Так откуда взялся Сардарапат, на котором так настаивают невнимательные индийские исследователи? А это название Армавир получил после того, как Великая Армения временно закончилась и раздробленная, почти целиком отошла персам, но уже в V веке нашей эры. И, несмотря на ошибку в несколько веков, теорию о происхождении долмы, заметьте, выдвинули не армяне, которые очень любят порассуждать о своей древности, а индийцы, ни один из которых не утверждал, что “Тициан — армянский художник, потому что должен произноситься, как Тициян”. Армяне в отношении долмы, хотя, конечно, будет точнее сказать, “толмы” — вообще скромно молчат.
Ну, а окончательный гвоздь в крышку спора между турками и греками и вовсе вбили нейтральные французы, официально заявившие, что самые древние культивированные виноградные лозы были ими обнаружены в долине Веди, что возле Арарата, но с “нашей”, а не турецкой стороны — они, конечно, уже немного окаменевшие, но им четыре тысячи лет. Как тут не поверить в легенду о Ное с его ковчегом, который прибило именно к этой горе! А учитывая, что Александр Македонский в своем походе на Восток попутно захватил и Армению, то сомнений в том, что толму-долму придумали именно здесь, вообще не остаётся.
По-гречески и по-турецки
Долму как блюдо быстро приняли и адаптировали по всей Малой Азии, Южной Европе и даже на севере Африки с небольшими модификациями. Например, в рецепте греческой долмы виноградные листья наполняют фаршем из баранины с большим количеством риса и приправляют мятой, фенхелем, петрушкой, чесноком и укропом, а подают чаще всего со странным соусом под названием “авголемоно”, сделанном на основе взбитых яичных белков с лимонным соком, настолько кислым, что у некоторых людей, его попробовавших, так сводит лицо, что оно потом долго не может принять прежний вид.
Турки, у которых к грекам и армянам врожденная идиосинкразия, тянут одеяло на себя и утверждают, что они как пришли в те земли, отжав немалую часть у персов, у армян и у тех же греков, так стали немедленно готовить долму. Вот только самый ранний известный рецепт долмы по-турецки, описанный всего-навсего в XVII веке, больше похож на наши родные голубцы: начинку заворачивали в капустный лист. В таком виде он, вместе с янычарами Оттоманской Империи, попал и на Балканы, где потом модифицировался и стал ближе к оригинальному (хотя в Черногории, например, популярно блюдо под названием “сарма” — балканские голубцы, а в Боснии с удовольствием едят соран-долму, где роль виноградных или капустных листьев исполняют… луковые чашечки).
Справедливости ради, нельзя не сказать, что разновидности фаршированных овощей — от капусты до баклажанов, помидоров и кабачков, миру достались всё же от греков. Например, традиционное провансальское блюдо — petit farcie, фаршированные круглые кабачки и помидоры, приплыло в Ниццу вместе с фокейцами, её основавшими. Впрочем, даже это неточно.
Известный фрик-кулинар Вильям Похлебкин настаивал, что долма — блюдо всё-таки сугубо армянское во всех его видах, не забывая добавить, что помимо собственно классической долмы, армяне испокон веков готовили и “постную долму”, так называемую “пасуц-толму” из чечевицы, полбы, фасоли и нута, завёрнутую именно что в капустные листья, и “эчмиадзинскую долму” — то, что известно нам под названием “фаршированный перец”, хотя мелкорубленным мясом с рисом фаршируют в Армении и баклажаны, и помидоры.
Одно можно сказать точно — за появление в шведской кухне голубцов-кольдолмаров точно несут ответственность турки: после разгромного поражения при Полтаве король Карл XII пять лет ошивался при дворе Османского султана, уговаривая его выступить на своей стороне против Российской Империи. А вот каким образом ЮНЕСКО недавно признало долму “национальным достояниям Азербайджана”, страны, искусственно созданной Владимиром Ильичом лишь в 1920 году — история умалчивает.
Кстати говоря, так любимый на всём пост-советском пространстве актёр Робер Оссейн, прекраснейший Жоффрей де Пейрайк из “Анжелики”, продажный комиссар Розен из “Профессионала” и первый муж Марины Влади, рассказывая мне про своего отца, оперировал только термином “русскоподданный перс-азери” и никак иначе. Оссейн, кстати, признался, что прекрасно готовит борщ и пожарские котлеты, а вот про долму ничего не сказал, поэтому почему бы нам не восполнить этот пробел?
Как готовить армянскую долму из виноградных листьев
Я бы сказала — выйдите на рассвете, когда на виноградных листьях все ещё дрожит утренняя роса, и соберите самые светлые и молодые из них. Но, понимая, что большинству людей (да и мне, честно говоря, тоже) эта опция недоступна, скажу так: пойдите на рынок и купите маринованные виноградные листья. Нет, вы, конечно, можете всё завернуть и в капусту, но тогда это будет не долма, а банальные голубцы, а вы, или ваша мама, или ваша женщина, их и так умеете сами делать. Я же рассказываю, как готовить долму из виноградных листьев, — о блюде, которому точно три тысячи лет, поэтому давайте будем уважать традиции и строго следовать рецепту, который мне поведали потомки его первооткрывателей, то есть — армяне.
Если вы всё-таки находитесь в зоне доступа виноградников, ещё раз повторюсь — нарвите листья, пересыпьте их крупной солью, скатайте в трубочки по десять-пятнадцать штук и оставьте на сколько хотите — они почти вечные, потому что, если вы читали Конан-Дойла, то помните, что некий капитан таскал с собой засоленный труп своей покойной жены столько лет, что успел поседеть, а она была вполне себе огурчиком, то есть, в нашем случае — виноградным листиком. Когда захотите, трубочку раскатайте, опустите листья в кипяток и voilà! — самая важная часть работы уже проделана.
Теперь о мясе. В оригинале это должна быть смесь говядины и баранины, но если вы не поклонник рунных парнокопытных, то ограничьтесь просто жирной говядиной. Порубите её кухонным топориком. Потом, если вам совсем лень, пропустите через мясорубку, вместе с луком. Репчатым, разумеется. Туда же можете отправить и помидор без зёрен и кожицы — кожицу легко снять, обдав томаты кипятком, а зёрна… ну, выковырните их ложкой, как в детстве, в конце концов. Добавление томата — неканоническое, но оно даёт блюду прекрасную кислинку, что особенно важно, если вы всё-таки станете использовать баранину. Кислинка в баранине отбивает неприятный для многих запах и открывает вкус мяса. А вот кинзу лучше порезать ножом так мелко, как только получится. Многие добавляют в фарш ещё шалфей или базилик, я же советую лишь свежий майоран — он же мардакуш. И буквально шепотку растёртой в пальцах зиры, она же — кумин для проживающих в европейских странах. Смешайте это всё с наполовину отваренным белым рисом. Некоторые кладут его прямо из пачки, но послушайте умного человека — десять минут варки погоду не сделают, а блюдо будет гораздо нежнее.
Теперь самое сложное, то, что требует сноровки — заворачивание долмы. Это сродни искусству и отнимает так много времени, что долма традиционно считается не каждодневным, а праздничным блюдом. Я — человек предельно ленивый, поэтому обзавелась на Амазоне машинкой для закручивания, но все мои армянские друзья честно плюнули бы мне в долму, если бы об этом узнали. Потому что заворачивание долмы — это почти приближение к дзену и последующему просветлению. Возьмите ложечку фарша с рисом, положите её в середину виноградного листа, на внутреннюю его часть, где видны прожилки, и укутайте его так нежно и так плотно, как младенца, которого вы только что произвели на свет. Вы младенцев пеленали? Сначала надо накрыть его с бочков, потом аккуратно повернуть и запеленать окончательно. И так сто младенцев подряд. Занятие это не для слабонервных, но хорошо снимает стресс. Ну, или усугубляет его. Тут всё зависит от того, как давно вам не выписывали антидепрессанты.
Получившиеся кулёчки, из которых не должно выпадать мясо, рис и прочие запчасти, нужно плотно уложить в широкую кастрюлю, следя за тем, чтобы каждый следующий слой был перпендикулярен предыдущему — то есть, если первый был сложен по кругу, что логично и свойственно человеческой природе, то поверх него сложите долму лучами и повторите процесс, пока всё не закончится. Теперь вскипятите примерно стакан воды, бросьте туда щедрую щепоть соли и ложку оливкового масла, залейте этим долму. Вам не нужно видеть воду — достаточно знать, что она там вообще есть. Накройте долму тарелкой — это важно! — и поставьте на медленный огонь.
Отойдите от плиты, налейте себе бокал ведийского вина, потому что, вы же помните — оно самое древнее в мире. Я рекомендую “Вернашен” — он в меру лёгок и в меру терпок. Но, если армянское вино вам так же недоступно, как и виноградные листья, возьмите какое-нибудь красное, вроде, скажем, бургундского Пино Нуара или любого молодого Доуру. Выпейте бокал и утрите пот со лба. У вас есть время, чтобы позвать друзей на обед и сделать соус. И, если с друзьями разобраться довольно просто, то и соус не составит проблем, ибо он состоит лишь из двух вещей — мацони и чеснока. Если же и мацони вам так же недоступен, как армянское вино и виноградник в шаговой доступности, покупайте греческий йогурт. Не даром же греки думают, что это они придумали свою долму-долмаду. Выдавливайте туда чеснок по своему вкусу. Всё.
Если друзья уже звонят в дверь, а сорока минут от начала готовки ещё не прошло, развлеките их историей происхождения долмы, которую только что прочитали. А если прошло — то подавайте её к столу, не теряйте времени! Потому что