заключение для отчета по практике в ресторане

Отчет по практике в ресторане «Трактир на пушкинской»

Пример отчета по производственной практике студента 3 курса кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Содержание

Введение
1. Характеристика предприятия
2. Складские помещения
3. Производственные цеха
4. Раздача. Обслуживание потребителей
Заключение
Список использованных источников

Введение

Результатом освоения программы технологической практики является овладение студентами в условиях производства практических умений и навыков, необходимых для их будущей профессиональной деятельности.

Целью технологической практики являлось:

— ознакомиться с организацией производственного процесса на предприятии и в цехах;

— освоить технологию производства продукции (приемы и технику обработ­ки сырья, производства полуфабрикатов разной степени готовности, блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, напитков);

— приобрести практические навыки работы повара квалификации 3,4 разрядов.

В ходе освоения программы технологической практики студент должен знать:

— нормативную, технологическую документацию на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию;

— виды технологического оборудования производственной группы помещений, правила безопасного использования

Студент должен уметь:

— рационально использовать сырье;

— прогнозировать повышение качества выпускаемой продукции;

— разрабатывать нормативно-техническую документацию с учетом новейших достижений в области технологии и техники.

— методами расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур блюд и кулинарных изделий;

— методикой разработки производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента, типа и класса пред­приятия, а также других факторов.

1. Характеристика предприятия

В зависимости от деятельности предприятия ресторан «Трактир на Пушкинской» относится к предприятиям организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживания потребителей с потреблением на месте и на вынос.

Тип предприятия: ресторан. Форма собственности: Общество с ограниченной ответственностью (ООО «РиО сервис»). Режим работы ресторана: с 11:00 до 01:00, ежедневно. Генеральный директор: Зверева Ирина Николаевна

Количество посадочных мест в основном зале 60 и 10 в отдельном малом зале.

Контингент потребителей с достатком средним и выше среднего. Возрастная категория широкая. Этого удалась достичь благодаря проведению тематических мероприятий рассчитанных на привлечение гостей разных возрастов. Например: пакет услуг для проведения тематических праздников, свадебных торжеств, юбилеев.

Обслуживание в ресторане проводится высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению и реализации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и виноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Планировка групп помещений связана с технологическим процессом производства (предприятие с полным производственным циклом)

2. Складские помещения

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Ресторан «Трактир на пушкинской», входит в состав ООО «РиО сервис», поэтому не имеет своих складских помещений. Для хранения фирма имеет центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. При предприятии есть цеховые склады, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются, кладовые суточного запаса продуктов. Запасы бара, хранятся на территории бара. В случае, если заказана крупная партия напитков для банкета, то она заранее выписывается с центрального склада и привозится в день мероприятия.

Продовольственное сырье и пищевые продукты принимают по количеству и качеству. Количество фасованного товара в фирменной упаковке определяют путем подсчета единиц упаковки без взвешивания, нефасованные продукты взвешивают в соответствующей таре на весах определенной грузоподъемностей.

3. Производственные цеха

Овощной цех

Площадь помещения 4 кв.м.

Переработку и очистку овощей выполняют на производственных столах.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, справа тара для очищенных овощей. Для промывки овощей применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом, который позволяет удалять выделяемые эфирные масла.

Для нарезки овощей цех оборудован овощерезательными машинами МРО50-200. Для чистки овощей машины не предусмотрены.

Цех холодного производства

Площадь помещения 3 кв.м.

В этом цеху повышенные санитарные правила в связи с приготовлением блюд не подвергающимися тепловой обработке.

Цех оснащен: холодильным шкафом ШС-1,2, раздаточной стойкой, секцией-столом(для хранения инвентаря), микроволновые печи, варочная плита, слайсер (электрическая резка). Оборудован двумя мойками, холодильным оборудованием, морозильной камерой, слайсером, блендером, весами, двумя соковыжималками, в т.ч. и для цитрусовых, микроволновая печь. В холодном цехе имеется мелкий инвентарь, необходимый для приготовления блюд.

Используется следующий инвентарь и дополнительные приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы.

Блюда порционируют с помощью настольных весов. В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого. Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

Мясо-рыбный цех

Площадь помещения 3 кв.м.

В данном цеху выполняют механическую кулинарную обработку рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясных продуктов, домашней птицы и пернатой дичи, приготовление полуфабрикатов и панировку порционных полуфабрикатов.

Так как цех единый для мяса и рыбы в цеху четко разграничено оборудование, промаркирован инструмент.

Цех оснащен: производственными столами, разделочными досками, противнями, лотками, оборудовано место для специй и весов. Перед столом на стене вывешены технологические карты, нормы отхода и выхода полуфабрикатов.

В мясо-рыбном цехе осуществляется механическая обработка мясо-рыбной продукции, изготовление полуфабрикатов.

Оборудован четырьмя мойками, большой морозильной камерой, холодильным оборудованием, мясорубкой, вакуумной упаковочной машиной, весами. Имеется мелкий инвентарь для разделки мяса и рыбы, контейнеры.

В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты. После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую и направляются в тепловую обработку. В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

Цех горячего производства.

Площадь помещения 6 кв.м. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, а также выпекают мучные изделия, используемые как гарнир для первых блюд. Оборудование: плита, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, комбинированная печь (параконвектомат), микроволновая печь, производственные столы и стеллаж.

Инвентарь: сита, дуршлаг, шумовка, черпак, лопатка поварская, вилка поварская. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями

Цеха мучной и кондитерский

Площадь помещения 6 кв.м.

Цех работает на готовой продукции. В его задачу входит только порционирование и оформление готовой продукции.

Оборудование: производственные столы, холодильные шкафы.

Инвентарь: лопатки, кондитерские мешки и насадки различной конфигурации и прочее.

Площадь бара 2 кв.м.

В баре готовят и реализуют фирменные настойки и наливки. Предусмотрено оборудование и инвентарь для проведения чайной церемонии в национальном стиле, широкий ассортимент аксессуаров для подачи вин и их хранения.

Бар оснащен кофе-машиной, кофемолкой, блендером, ледоизмельчителем, льдогенератором, оборудованием для розлива пива, имеется холодильное оборудование, морозильная камера, мелкий инвентарь для подачи готовых напитков. Так же на территории производственных помещений имеются шкафы для хранения продукции.

4. Формы, методы и качество обслуживания потребителей

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

5. Санитарное состояние производственных помещений и техника безопасности на предприятии

Санитарное состояние и содержание производственных помещений соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания.Производственные и другие помещения содержатся в порядке и чистоте. Хранение пищевых продуктов осуществляется в соответствиями требований СанПин.

Мытье кухонной посуды осуществляется отдельно от столовой посуды. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в таре изготовителя в специально отведенных местах, отдельно от пищевых продуктов. Мытье столовой посуды на осуществляется на специализированных моечных машинах в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. Чистая кухонная посуда и инвентарь хранятся на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовая посуда — в шкафах или на решетках; столовые приборы — в специальных ящиках-кассетах ручками вверх.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой температуры не ниже 45° С и насухо вытирают сухой, чистой тканью. Для моющих и дезинфицирующих средств, применяемых для обработки столов, выделяют специальную промаркированную емкость.

Один раз в месяц проводится генеральная уборка всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией. Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

Вентиляция

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. В ресторане предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах установлена вытяжная вентиляция.

Заключение

При прохождении практики поставленные задачи были успешно выполнены. Ознакомилась с организационно-распорядительной документацией.

Провела работу с нормативной документацией. Узнала методику ее составления и методы работы с ней.

Получила практический опыт работы в каждом из структурных подразделений предприятия. Ознакомилась с функциями, оснащением и инвентарем цехов.

В период прохождения практики соблюдала действующие в организации правила внутреннего распорядка, правила охраны труда и правила пожарной безопасности, правила санитарии.

В период прохождения производственной практики выполняла индивидуальное задание по теме «Технологический процесс приготовления полуфабриката для сложной кулинарной продукции «Буженина». На основании проведенной работы была составлена технико-технологическая карта, в которой был произведен расчет необходимого сырья и продуктов, описаны механическая кулинарная обработка сырья, технология приготовления полуфабриката, способы тепловой кулинарной обработки подготовленного полуфабриката.

Список использованных источников

1. ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов / Утв. 02.01.2000, ФЗ-29.
2. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
3. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
4. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
5. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
6. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
7. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф.образования / Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. — 400с.
8. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.
9. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э. Харченко. – М.: ИЦ Академия, 2010. — 496 с.

Источник

Отчёт по практике в ресторане «Столица» ИП Тютрина О.Н.

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Мая 2013 в 04:56, отчет по практике

Описание работы

Содержание работы

Введение……………………………………………………………………………………..3
1. Общая характеристика ресторана «Столица». 4
1.2 Миссия и цели ресторана………………………………………………………………4

1.3 Организационная структура ресторана. 5

1.4Организационно правовая форма……………………………………………………. 6
2. Специализация ресторана «Столица»………………………………………………. 7
3. Организация финансового менеджмента в ресторане………………………………. 9
3.1 Ценовая политика ресторана…………………………………………………………12
4. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана………………………..16
5.Исследование и оценка информационного обеспечения коммерческой
деятельности………………………………………………………………………………..23

Заключение…………………………………………………………………………………26.
Список использованных источников…………………………………………………….28
Характеристика с места прохождения практики………………………………………. 31
Дневник прохождения практики………………………………………………………….32

Файлы: 1 файл

отчёт по практике.docx

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Восточно – Сибирский государственный университет технологий и управления

Отчёт о прохождении производственной практики

(в ресторане «Столица» ИП Тютрина О.Н.)

Студентки: гр.61 Щвецовой Дарьи

Руководитель практики от организации: Тютрина О.Н

Руководитель практики от кафедры: Нагаслаева И.О

1.2 Миссия и цели ресторана……………………………………………………… ………4

1.4Организационно правовая форма……………………………………………………. 6

3. Организация финансового менеджмента в ресторане………………………………. 9

3.1 Ценовая политика ресторана……………………………………………………… …12

4. Анализ финансово-хозяйственной деятел ьности ресторана………………………..16

5.Исследование и оценка информационного обеспечения коммерческой

Характеристика с места прохождения практики………………………………………. 31

В соответствии с учебным планом, я проходила практику с 14 января 2013 года по 10 марта 2013 года. Представленная работа – отчет по производственной практике студента 3 курса Технологического колледжа, группы 61 Швецовой Дарьи, проходившей практику в ресторане «Столица» ИП Тютрина О.Н.

Общественное питание призвано удовлетворять и другие социальные потребности населения: высокое качество продукции и услуг, минимальные затраты времени на дорогу к месту организации питания и на ожидание обслуживания, уровень сервиса и т.п.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется:

разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи).

спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Цель прохождения практики состоит в изучении и анализе организации работы ресторана «Столица».

1.Общая характеристика ресторана «Столица»

1.2. Миссии и цели ресторана

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Миссией ресторана является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят в дорогие рестораны для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями ресторана «Столица»:

Качественный уровень обслуживания.

Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

1.3 Организационная структура ресторана «Столица»

Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника.

Целью организационной структуры являются:

_ разделение труда;

_ определение задач и обязанностей работников;

_ определение ролей и взаимоотношений.

Схема организационной структуры ресторана

Задачи и функции отделов ресторана и их взаимосвязь
Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно- финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

1.4 Организационно правовая форма ресторана

Организация создана без ограничения срока, но может быть реорганизовано или ликвидировано в соответствии с действующим законодательством.

1.5 Учредительные документы

Организация действует на основе Свидетельства о внесении в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей записи об индивидуальном предпринимателе, зарегистрированном до 1 января 2014г.

2.Специализация ресторана «Столица»

Рестораны часто специализируются на определенных типах кухни или представляют конкретную тему.

Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.

Ресторан «Столица» специализируется на приготовлении национальных бюд. В меню можно найти классические и домашние блюда бурятской кухни, а также меню из блюд, приготовленных на открытом огне. Высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Меню ресторана отличается большим количеством специальных предложений.

Услуги, оказываемые рестораном «Столица»

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Источник

Отчёт по практике в кафе ООО «Милена»

В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Введение
1. Ознакомление с предприятием «Кафе ООО «Милена»
2. Приготовление первых блюд
3. Приготовление блюд и гарниров
4. Приготовление горячих рыбных блюд
5. Приготовление мясных горячих блюд
6. Приготовление блюд из яиц и творога
7. Приготовление холодных блюд и закусок
8. Приготовление сладких блюд и напитков
9. Приготовление блюд и изделий из муки
10. Приготовление мучных кондитерских изделий
Заключение
Список использованных источников

Введение

В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Поэтому исследование состояние предприятий массового питания считается актуальным.

В ходе развития общественного питания совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права и попытается ответственность низового звена отрасли за конечные результаты работы.

Деятельность хозрасчетного объединения предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели: товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.

Нужна помощь в написании отчета?

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.

Для изучения деятельности предприятий общественного питания и их объединений используются: данные о численности обслуживаемого населения, количестве колхозов, хозрасчетных объединений, совхозов, производственных предприятий, объединений, организаций и учреждений, находящихся в зоне обслуживания, об их территориальном расположении; нормы и нормативы (обеспеченности населения предприятиями общественного питания, расхода продуктов на приготовление пищи, естественной убыли товаров, расхода топлива и электроэнергии), плановые показатели; статистическая отчетность (форма № 4-торг «Отчет по общественному питанию», форма № 5-труд «Отчет о выполнении плана по труду» и др.); бухгалтерская отчетность (форма № 2 «Отчет о прибылях и убытках», форма № 3 «Отчет об издержках обращения»); оперативная отчетность; материалы ревизий и обследований, первичные документы и т.п.

Кафе расположено по адресу: Мурманская область, г. Кандалакша, ул. Советская, дом 2 «А».

Организационно-правовая форма предприятия общественного питания – общество с ограниченной ответственностью. Общество является юридическим лицом, действует на основании Устава предприятия и действующего законодательства РФ.

Общество является коммерческой организацией.

Полное наименование – ООО «Милена».

Нужна помощь в написании отчета?

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информации о режиме работы, об оказываемых услугах.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», тип данного кафе – кафе общего типа; по контингенту потребите­лей – семейное. По ассортименту реализуемой продукции кафе является неспециализированным; по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера — молодежное, семейное; по местонахождению — в жилых и общественных зданиях; по методам и формам обслуживания — кафе с самообслуживанием; по времени функционирования — постоянно действующее; по составу и назначению помещений – стационарное.

Кафе общего типа предлагает своим потребителям следующие услуги:

— изготовление на заказ кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Нужна помощь в написании отчета?

Кафе имеет большой выбор различных блюд: холодных, горячих закусок, первых, вторых, сладких блюд, десертов, холодных и горячих напитков, кондитерских изделий и выпечки. Из обеденной продукции, в меню включены блюда несложного приготовления, холодные закуски, бульоны.

Торговый зал предназначен на 32 посадочных места.

Кафе может принимать как индивидуальные, так и коллективные заказы на обслуживание по поводу дня рождения, свадеб, обслуживания туристов.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение уделено оформлению торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно – вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из кафе посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

Зал кафе оснащен вешалками для одежды посетителей и туалетной комнатой с помещением для мытья рук.

График работы кафе «Милена»:

Нужна помощь в написании отчета?

Понедельник — Пятница 10.00-21.00

Суббота 12.00 до 20.00

На предприятии обеспечиваются безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их.

На предприятии выполняются требования следующих нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти:

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями

Нужна помощь в написании отчета?

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения

Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения

Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные

Пожарная безопасность зданий и сооружений

Нужна помощь в написании отчета?

Предприятие имеет пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, благоустроена и освещена в темное время суток.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование соответствуют строительным нормам и правилам:

— СНиП 2.08.02-89. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения;

— СНиП 31-05-2003. Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения;

— СНиП 31-01-2003. Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные.

Нужна помощь в написании отчета?

На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Предприятие оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе имеет искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, разделочный цех, моечная посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора (зав. производством).

Размещение производственных помещений и оборудования на предприятии обеспечивает последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции.

1. Ознакомление с предприятием «Кафе ООО «Милена»

Я Сапожникова С. проходил стажировку (квалификационную практику) в кафе ООО «Милена».

Нужна помощь в написании отчета?

Период прохождения практики с «___»_____________20_г. по «__»___________20_г.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

— санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

— требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов — в соответствии с требованиями МБТ 5061;

— экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

Нужна помощь в написании отчета?

— противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004;

— электробезопасности — СНиП 11-4.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

— проведение погрузочно-разгрузочных работ;

Нужна помощь в написании отчета?

— размещение контейнеров с мусором;

— сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.

Нужна помощь в написании отчета?

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В кафе в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1 — 4.

Нужна помощь в написании отчета?

Таблица 1 — требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятии общественного питания различных типов и классов

Таблица 2 — Требования к мебели, кафе посуде, приборам, белью

1 Может быть использован в отдельных видах закусочных

2 Допускается в отдельных видах кафе

3 В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п.

4 Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.

5 В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани

6 Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов

Таблица 3 — Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов