заключение отчета по практике повара
Отчёт по производственной практике
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
профессиональное училище № 57
 |
Выполнила учащаяся группы №2
Профессия: 260807.01 Повар, кондитер
Квалификация: повар, кондитер
Форма обучения: очная
Нормативный срок обучения – 2г и 5 мес. на базе основного общего образования
Мастер производственного обучения:
Зам. директора по УПР
на производственную практику
учащейся ГБОУ НПО ПУ-57 КК группы № 2
Черниковой Дарье Николаевне
Профессия: «Повар, кондитер»
1. Окрошка сборная мясная
Дата выдачи задания «____»__________ 2012 г.
Срок сдачи задания «_____» __________ 2012 г.
Перечень вопросов для отчёта:
· характеристика организации, где пройдена производственная практика (краткая история создания, ее организационно-правовая форма, структура, виды предоставляемых услуг, основные источники доходов, положение, занимаемое в отрасли);
· описание работы, выполненной за период прохождения практики;
· технология приготовления блюд (с иллюстрациями технологического процесса), правил отпуска и требований к их качеству:
1. Окрошка сборная мясная
· инструкционно-технологические и калькуляционные карты
5. Список литературы.
Задание выдала мастер производственного обучения
Масса готовой птицы
Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Для приготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирную молочно—кислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
1. Докторскую колбасу или ветчину, мякоть птицы режем кубиками.
2. Картофель отвариваем, остужаем и режем кубиками.
3. Огурцы режем кубиками.
4. Яйца режем кубиками.
5. Зелень измельчаем.
6. Всё перемешиваем.
8. Заливаем квасом, добавляем сметану.
Лук репчатый 95 80
Пшено промывают несколько раз теплой °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через мин. добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За мин. до окончания варки супа кладут специи, соль.
 |  |
 |
Рублёная зелень (укроп, петрушка) 50 г
В размягченное сливочное масло добавляют краску из зелени или шпината либо мелкорубленую зелень петрушки, а также сок лимона и соус южный. Массу перемешивают и формуют из нее изделия в форме колбасок. Хранят в холодильнике или и воде со льдом. Перед использованием зеленое масло нарезают кружочками. Подают к антрекоту, рыбе, жаренной восьмеркой.
Краска из зелени.
Промывают зелень петрушки, шпината, ботву свеклы или молодой клевер пропускают через мясорубку и отжимают сок. Этот сок разводят холодной водой (300-500 г воды на 1 л краски), ставят на плиту и нагревают до 70° (пока вода не станет прозрачной), затем процеживают, а оставшуюся свернувшуюся массу в виде зеленой пасты хранят в холодильнике. Это зеленая краска натуральная. Краску кладут в зеленое масло, суп-пюре из зеленого горошка, в кремы для пирожных, тесто бордюрное.
В процессе производственной практики я приобрела практический опыт:
приготовления основных супов и соусов;
научилась: проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
узнала: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
· Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Золин : Академия (Москва), 2006 г.
· Сборник блюд и кулинарных изделий Москва 1996 год.
Отчет по производственной практике ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Батыревский агропромышленный техникум»
Министерство образования и молодежной политики Чувашской Республики
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Обучающегося (ей) ________________________________________________________ (Фамилия, И.О.)
Организация и подразделение места прохождения практики:
Период прохождения практики:
с 01.06.2019 г. по 14.06.2019 г.
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Батыревский агропромышленный техникум»
Министерство образования и молодежной политики Чувашской Республики
на производственную практику по
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Обучающийся(аяся) __ ____________________________________________-
(указать Ф.И.О. полностью, № группы)
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Сроки прохождения практики с 1 июня 2019 г. по 14 июня 2019 г.
Место прохождения практики ____________________________________
(полное наименование, юридический адрес)
При прохождении производственной практики Вам необходимо охватить следующие вопросы:
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
Содержание отчетной работы должна содержать:
Задание на практику.
4. Характеристика с места прохождения практики ( благодарственное письмо, отзыв о работе обучающихся).
7. Отчет по производственной практике.
Дата выдачи задания 1 июня 2019 г..
Срок сдачи отчёта 14 июня 2019 г..
Руководители практики от техникума: /С.В. Кошкина/
профессия 43.01.09 Повар, кондитер
за время прохождения производственной практики_________________________________________
__________________________________________________________________________________ (наименование предприятия, организации)
фактически проработал с «1» июня 2019 г. по «14» июня 2019 г
1. Качество выполнения работ
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
2. Выполнение норм за период практики 72часа
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
3. Знание технологического процесса, обращение с инструментами и оборудованием
4. Трудовая дисциплина замечаний по трудовой дисциплине (есть, нет)_______________________ оценка_______________________________________________________________________________
Руководитель производственной практики:
(подпись) (ФИО, должность)
Аттестационный лист по производственной практике
ФИО обучающегося __________________________________________________________________
курс 2 профессия 43.01.09 Повар, кондитер
Место проведения практики (организация), наименование ____________________________________________
юридический адрес: __________________________________________________________________
Качество выполнения работ проверяется в соответствии с требованиями
Виды, объем и качество работ, выполненные обучающимися во время производственной практики:
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
Результат выполнения работ на производственной практике: ________________________________
Руководитель производственной практики:
(подпись) (ФИО, должность)
ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Профессия: 43.01.09. Повар, кондитер
Период практики: с «1» июня 2019 г. по «14» июня 2019 г.
Характеристика предприятия общественного питания
Наименование предприятия, руководитель___________________________________________
Режим работы ___________________________________________________________________
Количество посадочных мест и проходимость зала за рабочий день ______________________
Производственно-торговые функции (заготовочное, доготовочное, предприятие с полным производственным циклом) _______________________________________________________
Тип предприятия (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др.) ______________________
Ассортимент реализуемой продукции (общего типа, специализированные) _______________
Обслуживаемый контингент потребителей (общедоступное предприятие, школьные, студенческие и др.) ______________________________________________________________
Место расположения (общедоступные, при производственных предприятиях, образовательных учреждениях, офисные и др.) _______________________________________
Устройство предприятия общественного питания
Административно-обслуживающий персонал (управляющий, заведующий производством, бухгалтер и др.) ________________________________________________________________
Производственно-цеховой персонал (повара, кондитеры, работники зала, бармены, буфетчики и др.)_______________________________________________________________________________
Заготовочные цеха (используемое оборудование, инвентарь, посуда и др.)
— мясорыбный цех _________________________________________________________________________
Доготовочные цеха (используемое оборудование, инвентарь, посуда и др.)
— холодный цех ____________________________________________________________________________
— горячий цех _____________________________________________________________________________
Подсобные помещения (используемое оборудование, инвентарь, посуда и др.)
— моечная посуды, инвентаря _______________________________________________________________
Помещения для обслуживания посетителей (площадь зала, конфигурация зала) __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ассортиментный перечень выпускаемой продукции._________________________________________________________________________
Виды профессиональной деятельности и освоение профессиональных компетенций, выполненные во время производственной практики:
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
Во время прохождения практики были использованы полученные теоретические знания по характеристике и требованиям к качеству используемого сырья, составлению технологических карт и расчёту используемого сырья, подбор технологического оборудования для производства кулинарных изделий, его безопасная эксплуатация, принцип действия.
Прохождение практики позволило закрепить теоретические знания, полученные в процессе обучения и применить их в практической деятельности.
Список используемой литературы
Качурина, Т. А. Приготовление блюд из рыбы [Текст] : учеб.пособие для студ. учреждений СПО / Т. А. Качурина. – 2-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2018. – 160 с.
Лутошкина, Г. Г. Техническое оснащение организаций питания [Текст] : учебник для студ. учреждений СПО / Г. Г. Лутошкина, Ж. С. Анохина. – 2-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2018. – 240 с.
Мартинчик, А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена в 2 ч. Ч 2. [Текст] : учебник для студ. учреждений СПО / А. Н. Мартинчик. – 2-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2018. – 240 с.
Самородова, И. П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы [Текст] : учеб.пособие для студ. учреждений СПО / И. П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2018. – 128 с.
Соколова, Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов [Текст] : учеб.пособие для студ. учреждений СПО / Е. И. Соколова. – 2-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2018. – 288 с.
Дата сдачи __________________ Оценка_________________________
Подпись руководитель производственной практики от техникума __________ / Кошкина С.В../
Подпись руководителя производственной практики от предприятия ________ /______________/
Отчет по производственной практике в кафе
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Июня 2013 в 19:39, отчет по практике
Краткое описание
Цель производственной практики – закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения по профессиональному модулю 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар); овладение производственными навыками на предприятии общественного питания кафе «Витамин».
Основные задачи практики:
— ознакомиться с производственными процессами на предприятии кафе «Витамин» в целом и на отдельных производственных участках;
— освоить технологию производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных изделий в кафе «Витамин»;
— изучить технологическое оборудование, инвентарь и инструменты на предприятии общественного питания;
— ознакомиться с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников предприятия общественного питания;
Содержание
Введение………………………………………………………………………………
1. Общая характеристика предприятия общественного питания……………………
2. Организация работы складского хозяйства на предприятии…………………….
3. Производство полуфабрикатов и готовой продукции……………………………
3.1. Технологический процесс производства полуфабрикатов и организации работы заготовочных участков…………………………………………………….
3.2. Организация технологического процесса и приготовления блюд в доготовочном участке………………………………………………………………
4. Организация обслуживания посетителей…………………………………………
Заключение………………………………………………………………………….
Вложенные файлы: 1 файл
отчет практика казанцева.doc
Министерство образования и науки Челябинской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
(среднее специальное учебное заведение)
«Южноуральский политехнический техникум»
Отчёт по производственной практике
по профессиональному модулю ПМ 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар)
Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания
Выполнила: студентка группы 15-ТТ,
Казанцева Алёна Евгеньевна
Проверила: Герасимова Светлана Леонидовна
Общая характеристика предприятия общественного питания……………………
Организация работы складского хозяйства на предприятии…………………….
Производство полуфабрикатов и готовой продукции……………………………
Технологический процесс производства полуфабрикатов и организации работы заготовочных участков…………………………………………………….
Организация технологического процесса и приготовления блюд в доготовочном участке…………………………………………………………… …
Организация обслуживания посетителей…………………………………………
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Большинство кафе являются общедоступными предприятиями второй категории и работают по методу самообслуживания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, треугольными столами, за которыми принимают пищу стоя.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеет фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и молодежных кафе посетителей обслуживают официанты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные напитки.
Составление меню для кафе начинается с горячих напитков, затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, стеклянная.
В данной работе рассматривается организация технологического процесса приготовления кулинарной продукции и обслуживание посетителей в кафе «Витамин».
Основные задачи практики:
— ознакомиться с производственными процессами на предприятии кафе «Витамин» в целом и на отдельных производственных участках;
— освоить технологию производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных изделий в кафе «Витамин»;
— изучить технологическое оборудование, инвентарь и инструменты на предприятии общественного питания;
— ознакомиться с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников предприятия общественного питания;
— разработать предложения, направленные на совершенствование технологического процесса, повышение качества кулинарной продукции, расширение ассортимента в кафе «Витамин».
1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Тип предприятия: кафе открытого типа.
Категория: обслуживание официантами.
По характеру организации производства: предприятие кафе «Витамин» относится к предприятиям с полным технологическим процессом обработку продуктов, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией готовой продукции.
Адрес предприятия: г. Южноуральск, Энергетиков, 29. Данное предприятие имеет вывеску с указанием его типа, названия, назначения, информации о режиме работы и другое.
Принадлежность к ведомству: общественное питание.
Питающийся контингент: жители города.
Режим работы: ежедневно с 9:00 до 18:00, в летнее время с 9:00 до 21:00ч
Количество посадочных мест в торговом зале: 60мест.
Среднее количество посетителей за день: около 40 чел.
Компания ВИТАМИН, полное название: «ВИТАМИН», ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ, зарегистрирована 31 марта 1992 года. Кафе «Витамин» основано в 2009 году. Кафе зарегистрировано как предприятие малого бизнеса на индивидуального предпринимателя Сотниковой Т.В.
Услуги кафе: организация потребления и реализация заказных блюд несложного приготовления, а также разнообразные горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, мучных кулинарных изделий, сладких блюд; проведение свадеб, юбилеев, семейных обедов, поминальных обедов.
Основа планировки: рациональное размещение всех помещений в соответствии со строительными нормами и правилами проектирования кафе; к помещениям для посетителей относятся торговый зал, вестибюль; зал отвечает требованиям современного дизайна, его обустройство призвано обеспечить посетителям максимальный комфорт. В создании хорошего впечатления о данном заведении играют освещение, цвет. В отделке интерьера зала использованы пластиковые материалы в пастельных тонах.
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ
При хранении продуктов строго соблюдается товарное соседство. Отпуск продуктов из складских помещений на производство осуществляется в соответствии с установленным графиком, на основании требований-накладных. На все поступающие продукты имеются сертификаты и удостоверения качества.
Так как кафе «Витамин» небольшое предприятие общественного питания, то здесь допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов разграничены с специальными стеллажами, полками, легко поддающимися мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.
Для хранения картофеля и овощей используются ларь. Мясо и мясопродукты хранят в холодильной камере.
Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса.
Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 °С.
3. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
3.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ЗАГОТОВОЧНЫХ УЧАСТКОВ
На данном предприятии со средней вместимостью торгового зала обработку мяса, птицы и субпродуктов и рыбы сосредоточивают в одном цехе, так же как и обработку всех овощей. Предприятие имеет безцеховую структуру: на кухне выделяют отдельные рабочие места по приготовлению полуфабрикатов.
Данное кафе работает на полуфабрикатах, снабжается натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами.
Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в холодильную камеру, используя лотки.
Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудовано рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, емкости для замачивания хлеба, мясорубку.
Для обработки овощей так же предусмотрен отдельный технологический участок. В данном кафе несколько технологических процессов выполняют параллельно. Организованны отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.