засолить курицу в воде
Мочёная курица целиком в духовке
Мочёная курица целиком в духовке
Предлагаю рецепт мочёной курочки, запечённой целиком в духовке. Курицу предварительно вымачиваем в солёной воде в течение нескольких часов, а потом для пикантности натираем её маринадом. Так как для вымачивания используется солёная вода, то маринад солить не нужно. Курица получается очень вкусной, сочной, ароматной, с хрустящей корочкой.
Ингредиенты
Этапы приготовления
Курочку промыть под проточной водой.
В кастрюлю влить, примерно, 3 литра холодной воды, добавить соль и перемешать до полного растворения соли.
Опустить курицу в кастрюлю, курица должна полностью быть покрыта водой. Оставить курицу в солёной воде на ночь (или минимум на 8 часов).
По прошествии времени растопить сливочное масло и очистить чеснок.
Вымоченную в солёной воде курицу вытащить из кастрюли и обсушить бумажными полотенцами. Для приготовления маринада для курицы соединить специи (у меня карри и паприка) и растопленное масло, добавить чеснок, пропущенный через пресс, перемешать.
Хорошо втереть маринад в кожу и мякоть курицы со всех сторон. Оставить курицу на пару часов в маринаде.
Промаринованную курицу выложить на противень или решётку. Я застелила противень специальным ковриком «Пирамидки». На такой коврик жир во время запекания стекает и остаётся в пазах коврика. Получается, что курочка запекается, как на гриле. Если нет такого коврика, то можно просто выложить курочку на противень. Поставить курицу в разогретую духовку и запекать 1 час при температуре 200 градусов. У меня в духовке хорошая конвекция и я не прикрывала курицу фольгой. Если у вас сильный нагрев, то лучше прикрыть курочку на 30 минут фольгой, а потом можно снять фольгу для образования красивой корочки.
Вот такая красивая и румяная курочка получается.
Подать курочку к столу с любым гарниром и соусом. Мочёная курица, запечённая целиком в духовке, прекрасно разрезается на кусочки, имеет аппетитную, хрустящую корочку и нежнейшее мясо.
Курица в соленаде, запеченная с травами
ОПИСАНИЕ
Делала так курицу уже много раз, результат превосходный! Вымачивание курицы в таком соленаде дает полную и равномерную просолку тушки. К тому же грудка, которая обычно получается сухой, теперь съедается первой, ведь она очень сочная.
Пищевая ценность порции
Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.
Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.
Охлажденную тушку курицы можно найти практически в любом крупном продуктовом магазине.
Петрушка известна человечеству с древнейших времен, она находит применение в кулинарии и косметологии. Это растение из семейства зонтичных отличается неприхотливостью в выращивании. Очень часто выращенную летом на даче зелень петрушки заготавливают на зиму.
Нюансы приготовления балыка из куриной грудки
По мотивам поста про балык из куриной грудки
В целом описано верно, но в каждом блюде есть свои важные нюансы. Вышеописанный рецепт плох тем, что мясо получится пересолёным и небезопасным для употребления (есть шансы подхватить сальмонелез).
1. Соль должна быть крупного помола и её не нужно жалеть. Крупный помол избавит от пересола. Йодированная соль тут не подходит. Хотя если нет совсем никакой, то можно попробовать сделать и с мелкой йодированной.
Так например во многих рецептах «балыка» используется алкоголь и люди думает, что обработка алкоголем поможет избежать сальмонеллеза. Опасное заблуждение. Я предполагаю, что алкоголь в рецептах используется исключительно в качестве маринада для смягчения мяса, либо для раскрытия специй.
5. Употреблять получившийся продукт очень вкусно со свежим белым хлебом, намазанным маслом.
Кратко:
1. Подсушиваем мясо, засаливаем на пару дней, сливаем рассол и добавляем соли
2. Промываем холодной водой, замачиваем на 2-3 часа, меняем несколько раз воду
3. Подсушиваем мясо, обмазываем специями. Рекомендую паприку, кориандр, имбирь, пажитник.
4. Ставим на 10-12 минут в духовку 75 градусов
5. Достаём, храним в холодильнике. Кушаем.
Дубликаты не найдены
А что значит промыть? Промыть и положит в емкость с водой? Если солили 2-е суток, то 2-е суток держим в воде периодический меняя и ополаскивая мясо?
Помыть и положить в ёмкость с водой, периодически меняя воду.
Балык из куриной грудки?
Мой мозг коротнуло 😀
«Балык» этж «рыба» на тюркских языках.
Борщ так вообще на свекле. ) Так уж повелось, что названия некоторых блюд уже стало названиями технологии их приготовлления. И это хорошо, отдельные слова колхозить для каждого шашлыка из свинины как-то излишне)
Слегка подсушиваем в духовке на режиме конвекции (если она есть) при низкой температуре.
Да и дальнейшая термообработка ничто иное, как обезвоживание (ибо ни потушиться, ни пожариться, ни свариться не успеет при такой температуре и за такой срок), т. е., сушка, иными словами, вяление.
Пару вопросов. В духовку пихать после обмазывание специями?? Сушитить не надо. мясо должно какое то время полежать в холодильнике, какое? Или прям сразу можно кушать?
Обмазали специями, подсушили (я в духовке подсушиваю на низких температурах). Затем вынимаю мясо, нагреваю духовку до 75 градусов, кладу мясо и жду 12 минут.
Мясо после духовки охладить (у горячего не очень приятный вкус) и можно сразу же есть.
Согласен, если духовка на 75 градусов, то пока мясо в центре прогреется до 75 это минут 10 пройдет. Так что, уважаемый автор, от сальмонеллы ваш метод не спасет на 100%
Сочное мясо для нарезки
5. Потом тепловая обработка при 80°С до достижения внутри мяса 72°С.
Метод 1.
Налить в кастрюлю воду и поддерживать маленьким огнем 80град. (Не стабильный, потому что сложно поддерживать постоянную температуру 80+-°С во всей толще воды. )
Ну владельцы коптилень должны и так это знать.
Как рассол помогает сделать мясо более сочным?
И совершенно напрасно.
Недолгое выдерживание курицы или свинины в рассоле позволяет сделать мясо намного более сочным и нежным, что, учитывая популярность этих продуктов в наших палестинах, дает обширный простор для творчества на любой кухне.
Выдерживание продуктов в рассоле схоже с маринованием, но химические процессы, которые при этом происходят, принципиально другие. По большому счету, магия рассола базируется на трех китах (сейчас будет небольшой экскурс в физику с химией, так что если кто-то их терпеть не может, лучше сразу перескочить вниз):
Во-первых, диффузия: как вы наверняка помните еще со школы, этим термином называют процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму — в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки абстрактной курицы, где этих молекул меньше.
Иллюстрация с сайта www.patiodaddiobbq.com
Во-вторых, осмос, вообще-то являющийся частным случаем односторонней диффузии, при котором молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества. В нашем случае роль растворителя выполняет вода, и хотя концентрация соли в рассоле намного выше, чем в клетках все той же курицы, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению водой: в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше, чем до погружения в рассол.
Наконец, третьим китом является денатурация белков: под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из выдержанного в растворе куска курицы во время термообработки. Правда, если вы пережарите курицу до состояния подошвы, никакая денатурация ее не спасет: сцепленные между собой белки сожмутся, и большая часть удерживаемой ими воды так или иначе вытечет. Процесс денатурации также происходит при нагревании — именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь соль уже сделала часть той работы, что приходится на долю тепла.
Вот мы и подошли к волнующему всех вопросу: как правильно применять рассол, чтобы мясо получалось сочным и нежным, а не пересоленным и пересушенным?
Собственно говоря, простейший рассол делается из воды и поваренной соли, хотя при желании к ним можно добавить сахар (он также способствует диффузии, хотя и в меньшей степени, чем соль) и специи (правда, эффект от их использования будет не так заметен, как в случае классического маринования). Соль добавляют в холодную воду, размешивают до растворения, после чего полностью погружают в нее продукт и убирают в холодильник. Универсальная формула рассола выглядит следующим образом:
1 литр воды + 1/4 ст. поваренной соли + 1/2 ст. сахара (по желанию)
Выдерживайте продукты, погрузив их полностью в рассол, в течение 1 часа на каждые полкило веса продукта, но не менее 30 минут и не более 8 часов. При засаливании небольших кусочков мяса ориентируйтесь на вес каждого из них: например, если вы опустили в рассол 6 куриных голеней весом 250 г. каждая, доставать их из рассола нужно уже через полчаса. Если же вы засаливаете целую курицу, лучше уложить ее в плотный полиэтиленовый пакет и залить рассолом, что позволит значительно сократить его количество. И не забудьте смыть соль, которая осела на поверхности продуктов — в этом случае мясо будет сочным, но ни в коем случае не пересоленным.
С другой стороны, такие продукты, как говядина, баранина, утка, дичь и так далее, от выдерживания в рассоле ничего не выигрывают. Тому есть несколько объяснений. Во-первых, их обычно не готовят до большей прожарки, чем medium, так что внутренняя температура готовой говядины будет более низкой, чем у готовой курицы, а значит, потеря влаги во время приготовления будет намного меньшей. Во-вторых, это мясо само по себе более жирное, и получится сочным вполне естественным образом.
Засолить курицу в воде
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Как я курицу солила, а потом запекала. Brined chicken
Сегодня наконец-то запекла курицу, которую засолила ещё 31 числа. Цель достигнута, курица, предварительно выдержанная в рассоле, после зажаривания на гриле получается отчетливо более сочной, так что технологию беру на вооружение.
Итак, 31 декабря я приготовила рассол:
3 стакана воды,
3 столовые ложки соли, без горки
горсточка черного перца горошком
несколько лавровых листов
средиземноморские травы (розмарин, орегано, шалфей, тимьян).
По-хорошему нужен ещё и сахар, он помогает получить более хрустящую корочку. Я о нем позабыла, но поздно вспомнив не сильно расстроилась, поскольку достигаемая ранее хрустящесть куриной корочки меня вполне устраивала )))))
Все вскипятила и остудила. В глубокой миске залила курицу, накрыла блюдом и отправила на холод. Различные источники, рекомендующие предварительное рассольное замачивание курицы, дают такие временные рамки: не менее часа, не более 8(12) часов выдерживания. Сейчас признаюсь в ужасном: я курицу из рассола достала только 3 января под вечер. ))))) То есть добрых трое суток она у меня валялась в рассоле, как бревно с газетой в Мертвом море. И на вид ничё, вполне себе птичка ))) Почему существуют ограничительные рамки, я могу только догадываться: процесс, обратный размягчению волокон? разлагающие бактерии, не к столу будь помянуты? Моя птица на вид меня устраивала и я приступила к следующему пункту программы.
Для достижения всё той же идеальной хрустящей корочки тушка должна иметь абсолютно сухую поверхность кожи. Для этого её имеет смысл промакнуть бумажным полотенцем, а затем, не накрывая, отправить на ночь в холодильник, таким образом лишняя жидкость просто испарится с поверхности тушки, что нам и требуется. Для равномерного испарения курицу необходимо положить на решетку (я на дно миски положила ажурную подставку под горячее, сверху курицу).
Честно признаюсь, что легко достигнутые результаты предыдущего пункта я просто похерила. Ну т.е. сегодня вечером, после того, как птичка неглиже простояла в холодильнике, обуянная горячим желанием обсохнуть, я её достала и обмазала: лимонным соком, оливковым маслом и нашпиговала чесноком, т.е. внедрила ей под кожу разрезанные на 4 части вдоль зубки чеснока. Внутрь тушки отправила выжатую половинку лимона, растрощенную на зубки головку чеснока с кожицей. Заправила ножки и крылья как подобает, уложила всё это чудо на решетку и отправила под гриль грудкой вверх на 40 минут. Спустя это время перевернула псису и сверху уложила веточки розмарина и тимьяна. Ещё 40 минут и шедевр готов. После солярия дэушка явно стала изящней, но обрадовало то, что как было обещано получить птицу в самом соку, там оно в результате и вышло.
Фотографии делать даже не пыталась, но их есть у меня в ранних исполнениях, ну вот хоть здесь и здесь.