засолка огурцов от шеф повара
Солим, маринуем. Три рецепта консервированных огурцов от профессионала
Любимыми способами засолки огурцов поделился шеф-повар кулинарной студии Culinaryon Алексей Жариков.
Консервирование огурцов, пожалуй, главное предприятие летнего сезона. Огурчики сейчас идут маленькие, хрустящие, крепкие — точно такие, как надо для засолки. И засаливать их несложно. Главное, что понадобится, — проверенный рецепт и соблюдение небольших правил консервирования.
Десять секретов шеф-повара
Маринованные огурцы
Для засолки понадобятся:
Шаг 1. На дно простерилизованной 3-литровой банки положить пару кусочков листа хрена, 5–6 листочков чёрной смородины и столько же вишни, порезанный чеснок (3–4 зубчика), несколько горошин душистого перца и 5–6 гвоздик, лавровый лист, 2–3 зонтика укропа и несколько маленьких головок репчатого лука, порезанных толстыми кольцами.
Шаг 2. Затем нужно уложить огурцы в банку и залить кипятком на 15 минут.
Шаг 3. Воду слить в кастрюлю и добавить из расчёта на 1 литр воды 40 грамм соли и 80 грамм сахара.
Шаг 4. Даём маринаду немного покипеть, затем добавляем 3 чайных ложки 70% уксусной эссенции на литр воды.
Шаг 5. Даём ещё немного постоять на огне, накрываем банку стерилизованной крышкой, немного трясём, чтобы вышли пузырьки воздуха, закатываем крышку. Переворачиваем банку вверх дном и укутываем, чтобы остывала медленно.
Огурцы бочковые
Лучше всего готовить такие огурцы в настоящей бочке, но можно сделать и в ведре, и в банке.
Для засолки понадобятся:
Шаг 1. Стерилизуем банку обычным способом.
Шаг 2. На дно банки укладываем листья хрена, чёрной смородины, вишни, зонтики и стебли укропа. Кладём нарезанный чеснок, чёрный перец горошком и столовую ложку сухой горчицы. Затем укладываем огурчики.
Совет: Можно ряды перестилать листьями смородины и вишни, такой вариант хорошо подойдёт для засола в ведре, также кладём листья сверху.
Шаг 3. Делаем рассол из сырой бутилированной или колодезной воды. На 1 литр воды добавляем 40 граммов соли. Размешиваем так, чтобы вся соль разошлась, и заливаем в банку, но не доверху, оставляем 1,5–2 см, так как рассол будет бродить и выливаться.
Шаг 4. Закрывать банку нужно только капроновой крышкой, и перед тем как закрыть, обязательно нужно потрясти и покрутить банку, чтобы вышел воздух из пустот.
Шаг 5. Соления оставляем при комнатной температуре не менее чем на 3 дня.
Рассол будет бурлить, может пениться и подтекать из-под крышки. Это нормально. Огурцы сквашиваются натуральным брожением, без уксуса и прочих добавок.
Шаг 6. Через три дня банки нужно убрать в холод (погреб или холодильник) и хранить так до употребления.
Маринованные огурцы с помидорами черри
Для засолки понадобятся:
Для рассола на 1 л воды:
Шаг 1. Лук режем на 6–8 долек. Острый перец нарезаем полукольцами чуть меньше сантиметра. Нарезаем пучок укропа на 3–4 большие части.
Шаг 2. Делаем рассол в отдельной посуде.
Шаг 3. На самое дно банки кладём небольшое количество толстых веток укропа, 2 зубчика чеснока и 2 колечка красного перца. Добавляем щепотку чёрного перца горошком и одну дольку луковицы.
Шаг 4. Выкладываем плотным слоем огурцы. Поверх них кладём помидоры черри, закрываем ими пробелы между огурцами. Повторяем слой за слоем начиная со специй.
Шаг 5. Продолжаем укладывать продукты слоями до тех пор, пока не дойдём до верха банки. Очень важно, чтобы последним слоем были специи. Также для засола можно добавлять листья смородины и разных трав, в зависимости от того, какой вкус и аромат вы хотите придать засолке.
Шаг 6. Заливаем рассол медленно, чтобы равномерно распределить его по всей банке.
Шаг 7. Оставляем рассол немного остыть. Закрываем и убираем банку в прохладное место, лучше всего в холодильник или погреб.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Солим, маринуем. Три рецепта консервированных огурцов от профессионала
Консервирование огурцов, пожалуй, главное предприятие летнего сезона. Огурчики сейчас идут маленькие, хрустящие, крепкие — точно такие, как надо для засолки. И засаливать их несложно. Главное, что понадобится, — проверенный рецепт и соблюдение небольших правил консервирования. И первым, и вторым с нами поделился шеф-повар кулинарной студии Culinaryon Алексей Жариков.
Десять секретов шеф-повара
Перед засолом огурцы следует предварительно замочить в холодной воде на 2–3 часа, периодически меняя воду. Мыть банки лучше всего в горячей воде. Для этого лучше использовать пищевую соду, а не жидкость для мытья посуды, поскольку сода — это натуральный продукт. Для термальной обработки банок есть два способа: первый — залить банки кипятком либо держать их над паром и второй, более надёжный и простой способ — прокалить в духовке. Чтобы стерилизовать банки в печке, нужно взять чистый противень и выставить на него банки, крышки и резинки. Можно всё ставить мокрым. Ставьте противень в разогретую духовку на нижний уровень так, чтобы большие банки, по возможности, были сзади. Если вы собираетесь закрывать варенье, то духовку нужно разогреть до 90–95 градусов, если же вы делаете соления, то до 100–110 градусов.
Маринованные огурцы
Для засолки понадобятся:
– огурцы, – листья хрена, – листья чёрной смородины, – листья вишни, – чеснок, – душистый перец, – гвоздика, – лавровый лист, – укроп зонтиком, – маленькие головки репчатого лука, – соль, – сахар, – 70% уксусная эссенция, – можно добавить зерновую горчицу.
Шаг 1. На дно простерилизованной 3-литровой банки положить пару кусочков листа хрена, 5–6 листочков чёрной смородины и столько же вишни, порезанный чеснок (3–4 зубчика), несколько горошин душистого перца и 5–6 гвоздик, лавровый лист, 2–3 зонтика укропа и несколько маленьких головок репчатого лука, порезанных толстыми кольцами.
Шаг 2. Затем нужно уложить огурцы в банку и залить кипятком на 15 минут.
Шаг 3. Воду слить в кастрюлю и добавить из расчёта на 1 литр воды 40 грамм соли и 80 грамм сахара.
Шаг 4. Даём маринаду немного покипеть, затем добавляем 3 чайных ложки 70% уксусной эссенции на литр воды.
Шаг 5. Даём ещё немного постоять на огне, накрываем банку стерилизованной крышкой, немного трясём, чтобы вышли пузырьки воздуха, закатываем крышку. Переворачиваем банку вверх дном и укутываем, чтобы остывала медленно.
Огурцы бочковые
Лучше всего готовить такие огурцы в настоящей бочке, но можно сделать и в ведре, и в банке.
Для засолки понадобятся:
– огурцы, – листы хрена, – листья чёрной смородины, – листья вишни, – зонтики укропа, – стебли укропа, – нарезанный чеснок, – перец чёрный горошком, – столовая ложка сухой горчицы, – соль, – вода.
Шаг 1. Стерилизуем банку обычным способом.
Шаг 2. На дно банки укладываем листья хрена, чёрной смородины, вишни, зонтики и стебли укропа. Кладём нарезанный чеснок, чёрный перец горошком и столовую ложку сухой горчицы. Затем укладываем огурчики.
Совет: Можно ряды перестилать листьями смородины и вишни, такой вариант хорошо подойдёт для засола в ведре, также кладём листья сверху.
Шаг 3. Делаем рассол из сырой бутилированной или колодезной воды. На 1 литр воды добавляем 40 граммов соли. Размешиваем так, чтобы вся соль разошлась, и заливаем в банку, но не доверху, оставляем 1,5–2 см, так как рассол будет бродить и выливаться.
Шаг 4. Закрывать банку нужно только капроновой крышкой, и перед тем как закрыть, обязательно нужно потрясти и покрутить банку, чтобы вышел воздух из пустот.
Шаг 5. Соления оставляем при комнатной температуре не менее чем на 3 дня.
Рассол будет бурлить, может пениться и подтекать из-под крышки. Это нормально. Огурцы сквашиваются натуральным брожением, без уксуса и прочих добавок.
Шаг 6. Через три дня банки нужно убрать в холод (погреб или холодильник) и хранить так до употребления.
Маринованные огурцы с помидорами черри
Для засолки понадобятся:
– помидоры черри, – огурцы, – чёрный перец (в горошке), – острый перец, – укроп, –чеснок, – лук репчатый.
Для рассола на 1 л воды:
– соль — 1,5–2 столовые ложки; – сахар — 4–4,5 чайные ложки; – столовый уксус 9% — 20 мл; – лавровый лист — 2 шт.
Шаг 1. Лук режем на 6–8 долек. Острый перец нарезаем полукольцами чуть меньше сантиметра. Нарезаем пучок укропа на 3–4 большие части.
Шаг 2. Делаем рассол в отдельной посуде.
Шаг 3. На самое дно банки кладём небольшое количество толстых веток укропа, 2 зубчика чеснока и 2 колечка красного перца. Добавляем щепотку чёрного перца горошком и одну дольку луковицы.
Шаг 4. Выкладываем плотным слоем огурцы. Поверх них кладём помидоры черри, закрываем ими пробелы между огурцами. Повторяем слой за слоем начиная со специй.
Шаг 5. Продолжаем укладывать продукты слоями до тех пор, пока не дойдём до верха банки. Очень важно, чтобы последним слоем были специи. Также для засола можно добавлять листья смородины и разных трав, в зависимости от того, какой вкус и аромат вы хотите придать засолке.
Шаг 6. Заливаем рассол медленно, чтобы равномерно распределить его по всей банке.
Шаг 7. Оставляем рассол немного остыть. Закрываем и убираем банку в прохладное место, лучше всего в холодильник или погреб.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Маринованные огурцы: пять рецептов от шеф-повара
О необычных рецептах маринования огурцов рассказала наш эксперт, шеф-повар Юлия Трикиша. Например, с водкой или клюквой. Их можно хранить в условиях обычной квартиры и не бояться, что соленья испортятся.
Маринованные огурцы с куркумой. Рецепт
Ингредиенты на 3-литровую банку:
Маринованные огурцы с клюквой. Рецепт
Ингредиенты на 3-литровую банку:
Маринованные огурцы в холодной воде с водкой. Рецепт
Ингредиенты на 3-литровую банку:
Маринованные огурцы с кетчупом «Чили»
Ингредиенты на 4 литровые банки:
Маринованные огурцы с красной смородиной
Ингредиенты на 1 литровую банку:
Ниже рецепты приведены в удобном формате для добавления в поваренную книгу. Для увеличения кликните по изображению. Иллюстрации «Вестей»
Ранее «Вести» писали о калорийности, пользе и вреде огурцов, а также о том, как выбрать машинки для закатки банок.
2004-2009 – училась в Киевском славянском университете на факультете «Маркетинг». В журналистике с 2010 г. Начинала профессиональную деятельность с работы в электронных изданиях на должности редактора ленты новостей. Работала редактором рубрики «Невыдуманные истории» на телеканале TVi. В газете «Вести» – с 2016 г. Пришла в редакцию на должность редактора рубрики «Стиль жизни». Сегодня специализируется на тематике «Работа», «Образование», «Недвижимость» и «Психология отношений».
Огурцы на зиму: самые вкусные рецепты
Приятно зимой открывать банку с солеными, ароматными и невероятно хрустящими огурчиками? Еще бы! Именно поэтому приступаем к приготовлению “короля” всех солений — огурцам. И сразу вспоминаются бабушки и мамы, которые целый день проводили на кухне. Все не так сложно, как кажется.Правильная подготовка, немного терпения, вложить душу и любовь — и все, можете хвастаться какая вы опытная хозяйка и делиться рецептом.
Готовим огурцы на зиму
Подготовка — основа основ. Тщательно подходим к выбору основного ингредиента — огурцы. Идеально, конечно, брать с собственной грядки, выращенных с любовью и трепетом, но с рынка, например, тоже подойдут. Выбираем маленькие, твердые и упругие, обязательно пупырчатые, не сильно темные и без желтых пятен. Готово!
Теперь специи — тоже основа вкусных соленых огурцов. Пикантные или сладкие, острые или сильно соленые, все зависит от них.Чтобы огурцы не стали мягкими во время хранения, к примеру, не должно быть много чеснока. И наоборот, листья смородины, гвоздика, укроп, перец душистый, лавровый лист кладутся на ваш вкус — на результат они влияют. Это классический набор специй. Хотите оригинальнее? Можно добавить листья дуба или вишневые, немного базилика (для оригинального привкуса), измельченные кусочки корня хрена, тмин, кориандр и даже эстрагон. Экспериментируйте!
Готовим огурцы на зиму
Банки для огурцов тоже нужно немного “подготовить”. Размер выбираем сами: маленькие эстетичнее, их можно красиво декорировать и не прятать в погреб или дальнюю полку шкафа.
Готовим содовый раствор, натираем банки, ждем 30 минут, все аккуратно промываем и обдаем кипятком. Крышки тоже кипятим.
Важно! Используем крупную соль. С грубым полом. Мелкая может испортить соленье и сделать огурцы мягкими в процессе хранения. Золотая пропорция соли — 2-2.5 столовые ложки на 1 литр воды.
Есть два основных способа приготовить самые вкусные хрустящие огурцы на зиму: холодный и горячий.
Есть два основных способа приготовить самые вкусные хрустящие огурцы на зиму: холодный и горячий.
Холодный способ
Способ очень простой: огурцы укладываем вместе со всеми пряностями в подготовленные заранее банки. В ледяной воде замешиваем соль и, получившимся раствором заливаем огурцы. Закрываем банки и обязательно храним соленья в холодильники или холодном подвале. Готово все будет примерно в течение месяца.
Горячий способ
Вместо ледяной воды, соль заливаем кипятком, добавляем все специи, варим немного и заливаем в банки с огурцами. На неделю оставляем открытыми, потом доливаем рассол и закатываем.
Немного хитростей
Если с классическим рецептом хрустящих огурцов на зиму все понятно, то поиграем с ингредиентами.
Рецепт маринованных огурцов с кетчупом
Список ингредиентов:
Процесс приготовления:
Маринованные огурцы
Список ингредиентов:
Процесс приготовления:
Маринованные огурцы с медом
Список ингредиентов:
Процесс приготовления:
Рецепт маринованных огурчиков с соком красной смородины
Список ингредиентов:
Процесс приготовления
Здесь совсем нет уксуса, огурчики получаются с оригинальным розовым оттенком и необычным вкусом.
Маринованные огурцы с яблоками и болгарским перцем
Список ингредиентов:
Процесс приготовления
Часто не получается успеть собрать огурчики с грядки, пока они маленькие. А что делать с переросшими, многие не знают. Но их тоже можно использовать в классных рецептах.
Главное, готовьте не только с удовольствием, но и с фантазией!
Секреты и главные ошибки засолки огурцов. Советы профессионала и народные хитрости
У каждой хозяйки есть свой рецепт и свои хитрости приготовления соленых огурцов на зиму. Своими секретами с нами поделилась Евдокия Васильевна, живущая в Суздале и занимающаяся засолкой огурцов не один десяток лет. В одном из главных городов Золотого кольца действительно знают толк в огурцах. Там даже День огурца в конце июля ежегодно отмечают.
7 советов правильной засолки огурцов
1. Для засолки используйте нейодированную соль – только морскую или крупную каменную. В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8-9% раствор для крупных плодов (длиной более 10-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (до 10-11 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (7-8 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим иметь в закромах солёные огурцы, тем выше процент соли.
Солёные огурцы с укропом и листьями хрена (рецепт см. здесь)
2. При засолке не забывайте добавлять: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лисья чёрной смородины, листья дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушку, сельдерей, черемшу, чабрец, горчицу в зёрнах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать примерно 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 10-15 г на 1 кг огурцов, если вы не планируете в одной банке солить и чеснок.
Засолка огурцов с ржаным хлебом (рецепт см. здесь)
Часто в соляной раствор добавляют сахар из расчёта 8-10 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если лето было пасмурное и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если вы солите немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см).
Бочковые солёные огурчики (рецепт см. здесь)
3. Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это самое важное условие. Обязательно отсортируйте их по размеру. Есть простой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца (это там, где у огурца был хвостик). Если поверхность ребристая и «граней» более 4-х, это и есть засолочный сорт. Если меньше или поверхность гладкая – салатный. Так выбирали огурцы моя мама и бабушка, так делаю я и так делают мои дети.
Пример свежих огурцов для засолки (ребристые и пупырчатые)
Салат из капусты со свеклой и солёными огурчиками (рецепт см. здесь)
4. Для засолки используйте жёсткую воду, так огурчики будут более хрустящими. И обращайте внимание на фазу луны. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты. Это, конечно, очень субъективно, но, по-моему, в приготовлении еды должно быть немного чуда и веры в силы земли и неба.
Бутерброд Три огурца на бородинском хлебе (рецепт см. здесь)
5. Лучше всего солить огурцы в дубовых (меньше впитывают влагу и весьма практичны) или берёзовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху (на огурчики) обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.
Говяжьи почки с грибами и солёными огурцами в сметанном соусе (рецепт см. здесь)
6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Огурцы с собственного огорода солите непосредственно в день сбора.
Закуска из ржаного хлеба с солёными огурцами (рецепт см. здесь)
7. При засолке в открытых бочках опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной (французской) горчицы, убранной в полотняный мешочек. Тогда плесень точно не появится.
Рассольник с перловкой и солёными огурцами (рецепт см. здесь)
Как избежать ошибок при засолке огурцов
Готовые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус солёно-кисловатый, с приятным ароматом специй и пряностей. Цвет зеленовато-оливковый. Рассол должен быть прозрачным, с минимальным помутнением. Храните солёные огурцы при температуре близкой к 0 °С.
Проблемы, возникающие при солении огурцов:
Огурцы не хрустят. Вы неправильно подобрали сорт огурцов, или взяли слишком крупные плоды; передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; вы положили мало соли. Такие «нехрустящие» используйте для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок.
Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли или вообще забыли её положить. Ничего не исправляйте, а просто выбросите такие заготовки.
Огурцы плесневеют. Банки недостаточно простерилизованы; в рассоле недостаточно соли. Огурцы промойте, рассол переварите, банки повторно обработайте. Добавьте в рассол 1 ст. л. водки на 1 литр раствора, и соль, если чувствуете лёгкую кислинку.
На дне банки образовались белые хлопья. Так проявляет себя молочная кислота. Если хлопьев много, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой. Огурцы выловите, промойте и используйте как можно быстрее. Если осадка мало, ничего не делайте – используйте огурцы по назначению как обычно.
Некоторые огурцы размягчились и потеряли форму. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком плотно уложили их в банке. Достаньте их и используйте для салатов, начинок пирогов, супов или приготовления намазок/соусов. Остальные огурчики тоже достаньте, рассол отфильтруйте и заново залейте ликвидный товар.