амилаза в хлебе что это такое

E1100 Амилазы

Амилазы (Amylase, E1100)

Амилазой называют энзим, фермент, который расщепляет крахмал до олигосахаридов, то есть это фермент, необходимый для процесса пищеварения. Амилазы зарегистрированы как пищевая добавка, относящаяся к дополнительным веществам (calorizator). В международной классификации пищевых добавок амилазы имеют индекс Е1100.

Общая характеристика Е1100

Амилазы стали первыми ферментами, открытыми химическим путём. В 1833 году француз Ансельм Пайен получил диастазу, которая является ферментом, способным расщеплять крахмал до мальтозы. Амилазы имеют несколько разновидностей, поэтому представляют собой либо порошкообразные вещества от желтовато-коричневого до белого цвета, либо водные растворы насыщенного янтарного цвета, либо тёмно-жёлтые пасты. Существуют три вида амилазы:

Польза и вред Амилазы

Амилазу производят слюнные железы и поджелудочная железа организма, фермент необходим для процесса пищеварения. Сладковатый вкус, появляющийся после длительного жевания продуктов, содержащих крахмал, спровоцирован присутствующей в слюне амилазой. Амилазы нужны для нормального процесса пищеварения.

Применение Е1100

Е1100 применяется в пищевой промышленности в качестве улучшителя муки при производстве теста и хлеба, придаёт готовому изделию пышность и специфичный вкус. Используется как ингредиент панкреатических медицинских препаратов, способствующих нормализации пищеварения. Также содержится в составе стиральных порошков, разлагая крахмал, имеющийся в белье.

Использование Е1100 (Амилазы) в России

На территории Российской Федерации Е1100 не входит в список «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов» по нормативам СанПиН 2.3.2.2364-08 с 2008 года.

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Сырье и ингредиенты

Хлебопекарные улучшители. Ферменты, эмульгаторы, ферментоактивное сырье.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы расскажем о ферментах, эмульгаторах, ферментоактивном сырье.

Ферменты.

В настоящее время ферментные препараты (амилазы Е1100, протеазы Е1101, глюкозооксидазы Е1102, инвертазы Е1103, липазы Е1104, лизоцим Е 1105) исключены из списка разрешенных пищевых добавок (постановление от 26 мая 2008 г.№32 дополнения и изменения №1 К СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», постановление от 23 декабря 2010 г. №168 об утверждении СанПиН 2.3.2.2795-10 «Дополнения и изменения №3 К СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»). Поэтому ферменты включают в состав большинства хлебопекарных улучшителей не в качестве пищевых добавок, а в качестве так называемых «технологических вспомогательных средств».

Согласно определению, технологическими вспомогательными средствами называются любые вещества или материалы (исключая оборудование и посуду), которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и при производстве пищевых продуктов для выполнения определенных технологических целей; технологические вспомогательные средства (или их производные) в ходе технологического процесса удаляются, хотя остаточные количества их могут оставаться в готовом продукте при условии отсутствия недопустимого риска для здоровья человека, и что они не оказывают какой-либо технологический эффект в конечном пищевом продукте.

Таким образом, различные амилазы, протеиназы, липазы, гемицеллюлазы и другие ферменты потеряли свои Е-коды и получили законные права для использования в составе хлебопекарных улучшителей.

В настоящее время ферментные препараты выпускаются под различными торговыми названиями, например, Новозим 677 (ферментный препарат липазы), Фунгамил 2500 BG (ферментный препарат амилазы), Пентопан 500 BG (ферментный препарат пентозаназы) и т.д.

Редкий комплексный улучшитель не содержит в своем составе тех или иных ферментов. Влияние ферментов на муку и тесто весьма многообразно, и если ферментные препараты подобраны правильно, положительный эффект от их применения практически гарантирован.

Благодаря активному использованию ферментных препаратов удается корректировать хлебопекарные свойства муки в довольно широких пределах. Использование ферментов позволяет во многих случаях сократить продолжительность технологического процесса и заметно улучшить качество готовой продукции.

Ферментные препараты позволяют оптимизировать сахарообразующую способность муки и формоустойчивость тестовых заготовок при расстойке и выпечке. Под влиянием ферментов повышается удельный объем изделий, улучшается структура пористости мякиша, окраска корок, сроки сохранения свежести, вкус и аромат выпечки. Использование ферментных препаратов позволяет наладить выпуск качественной выпечки из замороженного теста.

Наиболее часто в состав улучшителей включают амилазы и гемицеллюлазы, однако и другие группы ферментов находят определенное применение.

За счет использования амилолитических ферментных препаратов (амилаз) повышается сахаробразующая способность муки и, соответственно, бродильная активность дрожжей, увеличивается набухаемость коллоидов муки, улучшается цвет и состояние корочки.

Фермент гемицеллюлаза начинает действовать уже на этапе замеса теста. Под влиянием этого фермента повышается газообразующая способность и улучшается формирование клейковинного каркаса. Гемицеллюлаза способствует заметному росту объема тестовых заготовок во время выпечки. Под воздействием этого фермента увеличиваетя срок свежести хлебобулочных и сдобных изделий.

Препарат фермента глюкозооксидазы Глюзим (Gluzyme BG) действует как добавка окислительного действия. Внесение Глюзима в замес теста способствует укреплению клейковины. Фермент проявляет активность в широком диапазоне кислотности (рН 7-3,5). Во время выпечки глюзим инактивируется.

Ферменты с липолитической активностью (например, Новозим 677) также способствуют укреплению клейковины, увеличивают стабильность теста, повышают объем изделий и улучшают структуру пористости. Липазы целесообразно использовать в улучшителях для теста, содержащего достаточно высокое количество жиров. Промежуточные продукты ферментативного гидролиза жиров (моно и диглицериды жирных кислот) являются прекрасными эмульгаторами, способствующими улучшению реологических свойств теста, формированию нежной высокопористой структуры мякиша, продлению сроков свежести продукции. Использование липаз в составе улучшителей позволяет сократить дозировку жиров. На вкусе и аромате готовых изделий это не отражается, однако калорийность и себестоимость продукта заметно снижаются.

Фермент лизоцим используется для подавления развития картофельной болезни хлеба.

Протеолитические ферменты (Протосубтилин, Протозим, Нейтраза и др.) чаще применяют в составе улучшителей для муки с излишне крепкой короткорвущейся клейковиной. Под влиянием ферментов этой группы происходит изменение структуры клейковинных белков и увеличение содержания низкомолекулярных азотсодержащих веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности бродильной микрофлоры. Улучшители, содержащие протеолитические ферменты, дают хороший эффект при производстве бездрожжевых слоеных изделий и некоторых видов мучных кондитерских изделий.

Очень часто в состав хлебопекарных улучшителей включают не один фермент, а специально подобранную композицию различных ферментов – синергистов. Синергизм проявляется в том, что общее воздействие комплекса ферментов оказывается более высоким, чем простая сумма действия каждого фермента по отдельности.

В последние годы рынок ферментных препаратов неуклонно расширяется, особенно успешно развивается производство ферментов для хлебопекарной отрасли. Следует иметь в виду, что активность ферментов, выпускаемых различными производителями, не одинакова, поэтому эффект от применения аналогичных по составу улучшителей может быть различным.

Эмульгаторы.

Очень полезные в технологическом отношении добавки. Обычная дозировка эмульгаторов составляет 0,3-1% к массе муки, в некоторых случаях более. Включение эмульгаторов в тесто позволяет решить многие проблемы. За счет высокой поверхностной активности эмульгаторы облегчают смешивание различных компонентов в достаточно однородную и стабильную массу, что способствует формированию теста нужной консистенции, повышает его однородность и пластичность, улучшает пористость и структуру мякиша (мякиш приобретает нежную мелкопористую структуру), замедляет черствение готовых изделий.

Особенно велика роль эмульгаторов в формировании сдобного теста, содержащего большое количество жира. Жир не способен растворяться в воде, однако в присутствии эмульгаторов образуется достаточно устойчивая водно-жировая эмульсия, в результате свойства теста значительно улучшаются. Хорошим эмульгирующим действием обладают обычные куриные яйца, которые издавна добавляли в сдобное тесто.

В настоящее время в качестве эмульгаторов широко используются моно и диглицериды жирных кислот (Е471), моно- и диацетил эфиры винной кислоты моно- и диглицеридов жирных кислот (E472e), полифосфаты (Е 452), лецитин (Е 322) и другие разрешенные для применения в пищевом производстве поверхностно-активные вещества.

Ферментативно-активное сырье.

К этой группе улучшителей относят неферментированный (светлый) солод и соевую муку.

Солод. Солод вырабатывается из пророщенного зерна (семян) различных культур (пшеница, ячмень, рожь, рис и др.). Во время прорастания семян происходит резкое увеличение ферментативной активности. При высушивании и размоле проросших зерен повышенная активность ферментов сохраняется.

Под влиянием ферментов солода увеличивается сахаробразующая способность муки, что приводит к активизации бродильной активности дрожжей. Клейковина становится более растяжимой (слабой), что способствует увеличению газоудерживающей способности муки с крепкой клейковиной.

Недостатком солода является повышенная активности α-амилаз, под действием которых в тесте может накопиться слишком много декстринов. Декстрины придают тесту излишнюю липкость, что отражается и на состоянии мякиша (влажность, залипаемость, недостаточная эластичность).

Соевая мука. Соевая мука является очень интересным ингредиентом. Соя богата особым ферментом – липоксигеназой. Липокигеназа катализирует реакции перекисного окисления полиненасыщенных жирных кислот. Продукты этих реакций обладают выраженным окислительным действием, что способствует разрушению пигментов муки и укреплению клейковины. Под влиянием соевой муки тесто отбеливается, и мякиш готовых изделий становится более светлым. Особенно явно отбеливающий эффект проявляется при интенсивном замесе теста (в условиях активного доступа кислорода).

Кроме отбеливающего действия соевая мука проявляет и эмульгирующий эффект, что способствует улучшению консистенции и реологических свойств теста.

Иногда нас спрашивают, что необходимо добавить в тесто, чтобы мякиш изделий приобрел нужную белизну? Если вас интересует этот вопрос, попробуйте добавит в тесто немного соевой муки и посмотрите что получится.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник

Ингредиенты в производстве хлеба

Ферменты (энзимы) – это белки, служащие катализаторами (ускорителями) биологических реакций. Как правило, они носят названия, которые заканчиваются на «-аза» (лактаза, протеаза, амилаза и т. д.).

Под биологическими реакциями понимаются реакции, происходящие в живых организмах. Например, когда мы едим, нам необходимо попробовать ее на вкус. Если бы в наших организмах не было ферментов, вкусовые качества приходилось бы распознавать неделями, а не в течение часа. Каждый фермент работает для определенного вида реакций: например, лактаза действует в реакциях с участием лактозы.

Каждый фермент обладает активным центром, где к нему прикрепляются молекулы вещества-подложки. Активный центр любого энзима обладает формой, позволяющей взаимодействовать только с определенными видами веществ – примерно как в картинке-пазле, где друг с другом состыкуются только определенные частицы. Для разных видов ферментов существуют оптимальные уровни температуры и кислотности.

Ферменты в хлебопечении

В процессе производства хлеба происходит несколько реакций, ускоряемых с помощью действия ферментов. Первая из них – выделение сахара из крахмала. Затем сахар должен быть расщеплен на несколько простых сахаров, которые могут вступать в реакцию с дрожжами во время процесса ферментации (подъема теста).

Крахмал состоит из большого числа частиц глюкозы, связанных между собой, но дрожжи не могут вступать в реакцию с крахмалом, пока он не расщеплен на глюкозные составляющие. Расщепление крахмала с помощью ферментов может происходить двумя способами: либо путем механического расщепления, либо путем загустевания. На первый взгляд, расщепление крахмала видится чем-то наподобие его разрушения в процессе выпечки, но это не так. Это значит лишь то, что некоторые частицы разрушаются, разбиваются или расщепляются в процессе помола муки. Некоторый процент наличия расщепленного крахмала в муке даже желателен: если разрушено примерно 6%, то все в пределах нормы.

В составе теста, при производстве хлеба, необходимо присутствие нескольких ферментов, чтобы расщепить крахмал на несколько видов простого сахара, способных вступать в реакцию с дрожжами. Это составной процесс с участием таких ферментов, как альфа- и бета-амилаза. Наличие данных веществ позволяет расщеплять крахмал и получать сахар для ферментации дрожжей.

Крахмал может существовать в двух различных формах: в виде неразветвленных (амилоза) либо разветвленных цепей (амилопектин). Ферменты, способные расщеплять крахмал, называются амилазами. Как уже говорилось выше, есть два вида амилазы для расщепления разных видов крахмала: альфа-амилаза и бета-амилаза.

Альфа-амилаза

В тесте должно содержаться некоторое количество альфа-амилазы для расщепления крахмала в виде амилопектина, однако при избытке этого фермента крахмал может полностью раствориться.

Частицы альфа-амилазы могут реагировать с крахмалом на протяжении всей цепи молекул и создавать более мелкие цепочки различной длины. Полученные цепочки могут содержать один фрагмент молекулы (глюкоза), два фрагмента (мальтоза) или объединяться в более сложные конструкции, называемые декстринами и состоящие из нескольких фрагментов глюкозы. В составе теста бета-амилаза может расщеплять декстрины с получением мальтозы.

Бета-амилаза

В зернах злаков и муке всегда содержится определенное количество бета-амилазы – фермента, способного расщеплять амилозу с получением сахара. Бета-амилаза вступает в контакт с цепями амилозы и расщепляет их на молекулы мальтозы – дисахарида, состоящего из двух частиц глюкозы.

При участии бета-амилазы может начаться расщепление амилопектина с одного конца молекулы, но этот фермент не способен разбить цепь частиц, так что на моменте объединения в цепи процесс останавливается. Однако при расщеплении крахмала с помощью бета-амилазы образуется смесь из мальтозы и более крупных декстринов. Дрожжи образуют фермент, называемый мальтазой и способный расщеплять мальтозу на молекулы глюкозы с последующей ферментацией. Когда крахмал полностью переработан в простые виды сахара, с ними вступают в реакцию другие ферменты, содержащиеся в дрожжах. В результате образуются спирт и углекислый газ: данный этап хлебопечения называется ферментацией. Сахар (сахароза) не может образовываться напрямую под влиянием фермента, содержащегося в дрожжах и называемого зимазой: до этого другой дрожжевой фермент должен расщепить сахарозу на глюкозу и фруктозу. Затем под влиянием зимазы происходит ферментация этих сахаров.

Что такое крахмал?

Крахмал принадлежит к группе химических соединений, известных как углеводы. Они получили свое название, поскольку в их состав входит всего три элемента: углерод, водород и кислород. Чистый сухой крахмал представляет собой белый порошок, состоящий из гранул. В пшеничной муке содержится 70-73% крахмала и от 8 до 14,5% белка.

Если посмотреть на муку под микроскопом, то можно увидеть множество клеток – структур, по форме напоминающих кирпичики. В каждой клетке можно увидеть гранулу крахмала, окруженную слоем похожего на стекло белка. Разные типы крахмала обладают различной структурой. Частицы картофельного крахмала имеют овальную форму, пшеничного – овальную либо круглую, но меньшего размера, кукурузный крахмал имеет жесткую структуру.

Крахмал является сложным углеводом: он состоит из множества молекул сахара, соединенных между собой. Существует два основных его вида – амилоза и амилопектин. Крахмал – основной углевод, содержащийся в злаках (пшенице, кукурузе, овсе, рисе, ячмене), корнеплодах (картофеле, маниоке, колоказии) и бобовых (горохе, фасоли). В цельных пшеничных зернах его процент составляет 60-70%. Он содержится в эндосперме – той части зерна, из которой получают белую муку.

Крахмал и продукты его переработки используются в пищевой, пивоваренной, фармацевтической, бумажной промышленности при создании клейких веществ. В пищевой промышленности крахмал применяется в качестве загустителя, наполнителя, вязкого вещества либо стабилизатора в различных видах продукции: супах, концентратах для заварного крема, начинках для пирогов, колбасных и других мясных изделиях, мороженом, соусах и подливах и разрыхлителях для теста, для производства хлеба и детского питания.

Крахмал в производстве хлебобулочных изделий

При нагревании крахмал взаимодействует с водой, его гранулы впитывают воду и набухают. В результате полученные частицы лопаются, и внутреннее содержимое гранул формирует толстый слой желеобразной массы: это мы можем видеть на примере соуса или подливы. Такой процесс называется загустеванием или желатинизацией. В производстве хлеба используется меньшее количество воды, чем при изготовлении соусов, потому полученная масса не загустевает полностью: гранулы крахмала лопаются, однако большая их часть не превращается в однородную желеобразную субстанцию и соприкасается друг с другом по краям.

Во время выпечки крахмал взаимодействует с глютеном. Глютен расщепляется и выделяет воду, которая впитывается частицами крахмала. Затем глютен оседает и становится твердым: именно поэтому буханки хлеба не теряют форму после того, как их достанут из печи.

Если рассмотреть под микроскопом, как поднимается тесто, то можно увидеть цепочки глютена, формирующиеся в двух направлениях: вниз по диагонали и перпендикулярно полю зрения. Среди его частиц можно увидеть гранулы крахмала и дрожжей, причем последние являются самыми мелкими по размеру.

Также крахмал служит источником «питания» дрожжей в процессе ферментации. Как уже объяснялось выше, альфа- и бета-амилаза взаимодействуют в процессе превращения крахмала в сахар. Полученный сахар питает дрожжи при ферментации, в результате из них выделяется углекислый газ: именно он «поднимает» тесто и формирует окончательную хлебную структуру.

Крахмал, глютен и углекислый газ, получаемый при ферментации дрожжей, взаимодействуют при производстве привычного для нас хлеба – с корочкой и пузырчатой структурой. Также крахмал играет важную роль при удержании воды в некоторых видах хлебобулочных изделий, таких как торты. Для некоторых видов тортов используется хлорированная мука. Соединения хлора несколько меняют свойства крахмала, и потому пекарь может включать в рецепт больше сахара и жира (например, сливочного масла). В таких случаях лучше всего подходит мягкая пшеничная мука с пониженным содержанием белка: меньший процент крахмала оказывается расщепленным, из-за чего готовые изделия оказываются более объемными, с более мягкой корочкой. В свою очередь, например, печенье содержит много сахара и мало жидкости (воды). Эти факторы замедляют желатинизацию крахмала, и он не влияет на структуру уже готового печенья.

Чтобы освежить хлеб, его подогревают в печи. Гранулы крахмала заново впитают воду, набухнут, в результате буханка будет выглядеть свежей.

Источник: The Baking Industry Research Trust (BIRT)

Перевод: Янина Крупина

Источник

Е1100 – Амилаза

Продукт с маркировочным шифровым номером Е 1100 не что иное, как амилаза.

Эта добавка к пищевым продуктам относится к группе ферментов, со свойствами текстуратора.

Статус добавки позволяет использовать вещество для улучшения муки, а соответственно и хлеба.

Несмотря на искусственное происхождение вещества для добавки к пище, его уровень опасности для организма человека оценивается как минимальный.

Происхождение: 3-искусственное;

Категория добавки: текстуратор, энзим, фермент, катализатор гидролиза;

Опасность: крайне низкого уровня ;

Синонимические названия: Е 1100, амилаза, Е-1100, Amylases.

Общая информация

Впервые об амилазе информация научной направленности появилась еще в XIX столетии, точнее, в 1833 году. Сделал это химик – исследователь Ансельм Пайен. Проводя исследования, он обнаружил, что этот фермент способен расщеплять такую субстанцию, как крахмал вплотьдо мальтозы. Так амилазы стали, собственно, первыми ферментами, которые были открыты и изучены.

Есть несколько типов амилаз, а точнее – три. Их принято идентифицировать по специфичности определяемой, как субстратная. Это, прежде всего, альфа-амилаза. Считается, что этот фермент является кальций-зависимым. К данному же типу принадлежит амилаза слюны, точнее слюнных желез, а также поджелудочной железы.

Долгий процесс пережевывания крахмалосодержащих продуктов, предполагает обычно, появление сладковатого привкуса. Это и является признаком того, что в слюне как раз присутствует не что иное, как амилаза, которая, собственно является первым начальным этапом непростого процесса переваривания пищи.

Альфа-амилаза считается основным ферментом, отвечающим за переваривание пищи у животных. Обнаружена она и у растений, грибов и некоторых видах бактерий.

Еще одна амилаза – бета присутствует также в грибах, бактериях и, конечно же, растениях, но вот у животных ее нет. У пшеницы, например, фермент считается главным компонентом при формировании солода. Поспевшим плодам приятнейшую сладость придает именно бета-амилаза. Он действует на крахмал, а в результате процесса расщепления появляется сахар.

Гамма-амилаза проявляет наибольшую активность в кислотных средах.

Промышленное производство Е 1100 предполагает определенную сырьевую базу и соответствующие техпроцессы. Получают добавку эту из грибов плесени, организмов генномодифицированных, ячменного солода.

Добавка может иметь твердую (в виде порошка) и жидкую консистенцию. Имеет цветовую гамму от белой до светловато-коричневой. Довольно устойчиво вещество к изменению температурного режима и к кислотам. Разная степень растворимости в определенных средах. Растворима в воде. В хлороформе, эфире, спирте этиловом – нет.

Влияние на организм

Доказательной базы, которая указывает на непосредственное негативное влияние Е 1100 на организм на данный момент нет.

Польза

Использование

Пожалуй, основными пользователями амилаз на продуктовом рынке являются хлебопекарная и пивоваренная отрасли, а также крахмалопаточная промышленность и производители спирта. Амилаза способствует ускорению процесса брожения в тесте, улучшает вкусовые качества хлеба, к тому же, что немаловажно, увеличивает его удельный объем, продлевает свежесть.

Еще одним альтернативным пользователем Е 1100 является химическая отрасль промышленности, в частности, производители стиральных порошков. Вещество используют в качестве ингредиента, который разлагает присутствующий в белье крахмал.

В сельскохозяйственной отрасли добавляют Е 1100 в свою продукцию производители кормов для животных.

С целью диагностики некоторых заболеваний вещество используется в медицине.

В фармакологии Е 1100 выступает, как составляющая препаратов, улучшающих пищеварение.

Законодательство

Многие государства запрещают использование Е 1100 в отраслях, которые занимаются производством продуктов питания. Отказались от нее в США, в европейских странах. С 2008 года в список разрешенных не входит в Российской Федерации, Украине.

Другие государства, например, Австралийский Союз, Канада, Новая Зеландия и иные, используют добавку на законодательном уровне.

Источник