автоклав сколько по времени готовится тушенка в автоклаве
Каким должно быть давление и температура в домашнем автоклаве
Чтобы избавиться от большинства бактерий, достаточно прокипятить продукт при 100°С 20-30 минут. Однако некоторые виды, например, ботулинус, выживают при таких температурах. Автоклав же помогает добиться таких условий, при которых даже самые живучие организмы погибнут.
Но тут есть и оборотная сторона – если консервы передержать или превысить необходимую температуру готовки, они просто сгорят в автоклаве.
При домашнем консервировании очень важно четко выдерживать ту температуру и давление, когда все организмы в продукте погибнут, но продукт при этом останется цел.
Зависимость температуры воды от давления в автоклаве
Температура и давление в автоклаве – взаимосвязанные понятия. Нагреваем автоклав, повышаем температуру – повышается и давление.
Выше приведены показания зависимости температуры от АБСОЛЮТНОГО значения давления. Манометр же меряет ОТНОСИТЕЛЬНЫЕ значения давления. В этом и заключается главная путаница.
Относительным считают давление, превышающее давления окружающей среды, которое в нормальных условиях составляет 1 Атм. Поэтому если смотреть по таблице, значение 2 атм будет соответствовать реальным показаниям манометра в 1 атм и 120°С на термометре.
Но и тут не все так гладко. В автоклаве, помимо воды, есть воздух, который при нагреве расширяется гораздо быстрее. Поэтому при 120°С в автоклаве будет больше, чем 1 атмосфера.
Точно определить реальную зависимость давления от температуры довольно сложно. Поэтому мы бы советовали при готовке ориентироваться на показания термометра. Как только заметили, что на термометре в автоклаве температура приближается к 120 – убавляйте нагрев и продолжайте готовить в соответствии с рецептом.
Время приготовления консервов
Что касается цифр на счет времени готовки, то они довольно сильно разнятся в зависимости от вида продукта. Но в общем виде это выглядит примерно так:
Температуры (100 – 120°С)
Фрукты (варенье, джем). 3-8 мин
Важно! Время приготовления указано с того момента, как автоклав выйдет на рабочий режим.
Более подробно про температурные режимы готовки разных продуктов можете прочитать в нашей статье «Принцип работы домашнего автоклава».
Температура и давление в автоклаве (видео)
Тушенка в автоклаве: пошаговый рецепт
Тушенка — блюдо, которое при правильном приготовлении может храниться годами без потери качества и вкуса. Для любителей выбраться на природу и тех, кто не любит тратить много времени на готовку, это незаменимый продукт.
Вопрос лишь в том, где найти качественный продукт. Магазинская тушенка зачастую готовится с нарушением технологий, что грозит серьезными последствиями для организма. Вот и получается, что лучший вариант — готовить продукт самостоятельно. Чтобы делать ее быстро и качественно, понадобится автоклав.
Итак, весь процесс приготовления тушенки в автоклаве можно условно разделить на несколько этапов:
Ингредиенты для тушенки
Как готовить тушенку в автоклаве
Подготовка мяса
Наш главный ингредиент — мясо. К его выбору нужно отнестись серьезно. Не рекомендуется брать замороженное мясо. Подойдет только свежее или в крайнем случае охлажденное.
Использовать можно мясо разных животных: крольчатину, курицу, свинину и др.
У многих сортов мяса есть одна особенность — оно постное. А чтобы наш продукт мог долго храниться, необходимо достаточное количество жира. Поэтому для консервирования почти любого мяса (исключение свинина) придется дополнительно использовать жир.
Выбор посуды для тушенки
С неменьшим тщанием нужно отнестись к выбору банок для тушенки. Любая трещина может грозить взрывом банки и порчей продукта. После предварительного осмотра банки промываем, просушиваем. Сделали? Тогда идем дальше..
Укладка заготовок в банку
Да-да, и тут есть свои особенности. Кусочки нарезанного мяса укладываем в банки таким образом, чтобы до крышки оставалась пара сантиметров. В оставшееся пространство добавляем приправы (лавровый лист, черный перец и проч.), которые полагаются по рецепту. Если мясо постное, то плюсом добавляем жир. Закатываем банки при помощи машинки «Лепсе».
Процесс консервирования
Банки укладываем в автоклав. Хорошо, если в нем есть прижимные кассеты для банок. Консервирование в кассетах делает весь процесс удобнее и безопаснее. После этого автоклав заливается водой. Важно, чтобы все банки были полностью погружены в воду. Автоклав закрываем и начинаем процесс консервирования.
С этого момента нам надо строго следовать рецепту. Дело в том, что время и давление, необходимое для приготовления, в каждом рецепте может довольно сильно разниться. Но в среднем для стандартной тушенки требуется полчаса консервирования при температуре 100-115°С.
После ждем естественного остывания автоклава до 30°С.
После остывания и падения давления можно открывать автоклав и доставать банки. Так выглядит базовый рецепт приготовления тушенки в автоклаве. Разнообразить блюдо можно при помощи добавления различных ингредиентов (моркови, лука, чеснока и др) и специй.
Заключение
Для приготовления домашних консервов требуется надежный домашний автоклав. Перед покупкой советуем прочитать наши советы по выбору домашнего автоклава и ознакомиться с инструкцией по его использованию.
Видео: тушенка из свинины в автоклаве
Видео: тушенка из курицы в автоклаве
Домашняя тушенка в автоклаве – 6 рецептов приготовления в домашних условиях
Здравствуйте, дорогие читатели! Пару месяцев назад в нашей семье появился автоклав, хотя о таком уникальном помощнике на кухне я мечтала уже давно. Для «непосвященных» поясню, что это герметичная емкость, в которой продукты обрабатываются паром или горячей водой под высоким давлением. Устройство предназначено для стерилизации консервированных овощей, фруктов и ягод. Но лично для меня настоящей находкой стала тушенка в автоклаве. По вкусу и качеству магазинные аналоги ей и в подметки не годятся!
Даже самые жесткие мышечные волокна станут мягкими, хорошо пропитаются соком и специями. При этом время приготовления составит не более 1,5 часов.
Консервацию можно делать практически из любого мяса – свинины, говядины, птицы (утка, курица), кролика. Встречаются варианты консервов из баранины, лосятины и конины. Тушить можно кусочки с жирком, мясо с крупой или просто чистую мякоть – как вам больше нравится. Но имейте в виду, что, согласно ГОСТу, для лучшего хранения содержимое банки должно быть покрыто слоем жира.
Очень интересный вариант – тушенка из рыбы, которая с успехом может заменить обычные рыбные консервы. Но хватит вас томить рассказами. Читайте и пробуйте рецепты очень сочного и сытного блюда.
Рецепт домашней тушенки из свинины в автоклаве
Это классический рецепт – здесь минимальное количество ингредиентов и идеально выверенное время готовки. Свиная мякоть идеально подходит для консервирования – в ней большой процент жира. Поэтому если в кусочках заметите жировую прослойку, не удаляйте ее, так консервы получатся только сочнее и вкуснее.
Ингредиенты из расчета на объем 0,5 л:
Как консервировать:
1. Мясо нарежьте порционными кусками, отмерьте, чтобы его количество соответствовало объемам подготовленных банок.
2. На дно каждой вымытой банки уложите специи – горошины перцев и лавровый лист.
Банки для консервирования предварительно стерилизовать не надо – за вас эту работу выполнит автоклав.
3. Заполните емкость мясом примерно «по плечики». Закатайте закаточным ключом, не добавляя воды и прочих жидкостей.
4. По аналогии заполните всю остальную посуду и приступайте к автоклавированию.
5. Загрузите все емкости в автоклав и залейте водой так, чтобы жидкость покрыла крышки сверху на 1 см.
6. Закройте автоклав и приведите его в действие. Рабочая температура будет составлять 110-112 °С, давление – 3,8-4 атмосферы.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
7. Следите, что рабочие показатели оставались в указанном диапазоне на протяжении 80 минут. За это время мясная тушенка должна дойти до кондиции.
8. Выключите автоклав и, не открывая, дождитесь его остывания до температуры 30 °С.
9. Перед открыванием крышки стравите остаточное давление и доставайте банки.
Еще один важный момент – для закладывания в банки используйте свинину комнатной температуры. Слишком холодный продукт отправлять в автоклав нельзя, иначе при нагревании мяса крышки будут вздуваться.
Для приготовления мы берем половину свиной туши, остаются ребрышки и рульки, которые я запекаю в духовке или готовлю рулеты с чесноком.
Тушенка в автоклаве из говядины по ГОСТу в домашних условиях
Продукты, изготовленные по советским ГОСТам, недаром пользуются такой популярностью. 4 заветные буквы гарантируют отменный вкус и высокое качество продукта – с максимальным количеством мяса и минимальными «отходами» в виде сала, костей и сухожилий.
Продукты согласно ГОСТу:
Пошаговый рецепт с фото:
1. Мясо вымойте и нарежьте небольшими кубиками – их вес должен быть не менее 30 г.
2. Луковицу мелко порубите, соедините с кусками мяса и нарезанным на куски жиром.
3. Приправьте молотым черным перцем, посолите и тщательно перемешайте вручную.
4. Крышки для консервирования залейте кипятком, чтобы размягчились резинки. Банки не стерилизуйте, а просто вымойте и высушите – они простерилизуются в автоклаве.
5. На донышко каждой поллитровой банки положите по половинке лаврового листа.
6. Каждый сосуд заполните мясом, хорошо утрамбовывая до нижнего уровня горлышка. Закатайте банки с будущей тушенкой.
7. На дно автоклава уложите мягкую ткань и разместите банки горлышками вверх. Залейте водой, стараясь, чтобы они были полностью покрыты.
8. Плотно закрутите устройство, создайте избыточное давление 2 атм, а затем спустите до единицы.
9. Включите автоклав и доведите температуру в нем до 120-122 °С. Оставьте говядину тушиться на 1,5 часа.
10. Через отведенное время выключите устройство. Оставить остужаться содержимое можно оставить на ночь или даже на сутки.
Если взять емкости для консервирования побольше, можно приготовить в них вкуснейшую гречневую кашу с мясом. Вниз уложите говядину, а сверху – заранее замоченную гречку, немного лука и соли. Залейте водой и доведите до готовности в аппарате по такому же принципу. Изумительное второе блюдо будет полностью готово к употреблению.
Как приготовить куриную тушенку в автоклаве?
Курица – настоящая палочка-выручалочка на все случаи жизни. Делать консервы можно из бройлера или домашней птицы, мякоть которой, как правило, намного жестче. Под действием высокой температуры и давления пролукт получается идеальной консистенции и отлично хранится.
Список продуктов:
Как готовить:
1. Обе тушки разрежьте на куски весом по 60-70 г. Кожицу и кости не убирайте.
2. Тщательно вымойте банки объемом 0,5 л. В каждую положите по 1 лавровому листу, 3-4 горошины черного перца и 1 горошину душистого перца.
3. Сверху уложите кусочки курицы, стараясь брать разные части тушки. Когда банка будет заполнена наполовину, добавьте 0,5 ч.л. соли и продолжите закладку кусочкоы. До края банки должен оставаться зазор в 2 см.
4. На этом этапе можно добавить еще половину ложки соли, если вы не планируете потреблять куриную тушенку в чистом виде.
5. Закупорьте банки металлическими крышками. Загрузите закатанные емкости в автоклав и полностью залейте их водой.
6. Прогрейте устройство до 120 градусов – при такой температуре проводите стерилизацию на протяжении 30 минут.
7. Выключите автоклав, дождитесь естественного остывания и падения давления до нулевой отметки. Это обязательное условие, иначе, при несброшенном давлении банки вскроются. На остывание потребуется не менее 8 часов.
8. Откройте автоклав, слейте воду и выньте банки.
Если вы решите готовить тушенку из курицы по этому рецепту, возьмите на заметку, что в одну банку помещается примерно 500 г мяса. Зная вес тушки, можно легко рассчитать количество банок, которые потребуются для закатки.
Подать можно с отварным картофелем, рисом или потушить овощи. Мне нравится с тушеной капустой в кастрюле.
Домашняя тушенка из утки в банках в автоклаве
Сочная, нежная и ароматная – такой получается утка, приготовленная методом тушения. Когда сезон охоты в разгаре, а девать добытую мужем дичь просто некуда, на помощь придет этот рецепт. По поводу добычи я, конечно же, шучу, но это блюдо из утки однозначно заслуживает того, чтобы ее попробовать.
Ингредиенты:
Пошаговое приготовление с фото:
1. Разделите тушки на небольшие куски.
2. Подготовьте чистые банки емкостью 0,5 л. В каждую поместите по 1 листу лавра, 5-6 горошин черного и 3-4 горошины душистого перцев.
3. Мясо выложите в банки как можно плотнее, оставляя 2 см пространства до верха крышки. Сверху насыпьте по 1 ч.л. соли.
4. Крышки вымочите в кипятке и закатайте ими заполненные мясом банки.
5. Разместите закатки в автоклаве, залейте водой и закрутите крышку. При температуре 117 °С тушенка будет готова уже через 30-40 минут.
6. Банки вынимайте только после того, как вода в автоклаве полностью остынет, а давление спадет.
Утка, особенно выращенная в домашних условиях, обладает приличной жирностью. Поэтому такая тушенка станет отличной основой для приготовления наваристых супов и бульонов. Продукт не требователен к хранению – банки можно держать при комнатной температуре, только место должно быть темным.
Тушенка из кролика в автоклаве в домашних условиях
Для консервирования лучше брать тушки молодых кроликов. У них нежное мясо и тонкие косточки, которые в готовом блюде не будут ощущаться. Целые тушки желательно предварительно вымочить в чистой воде – достаточно будет одной ночи.
Список продуктов:
Описание рецепта:
1. Вымоченного кролика разрежьте на небольшие кусочки вместе с костями.
2. В казане или на вместительной сковороде обжарьте куски кролика на среднем огне до золотистого цвета.
3. Репчатый лук порубите и отправьте в казан к кролику. Продолжайте обжаривание до мягкости лука под закрытой крышкой. Не забывайте периодически помешивать ингредиенты.
4. В банки первым слоем поместите пряности – по 1 лавровому листу и несколько горошин перцев (черный и душистый).
5. Наполните кусочками горячего кролика все банки, сверху выложите ровным слоем обжаренный лук.
6. В последнюю очередь посолите и присыпьте молотым перцем.
7. Закатайте банки металлическими крышками и поставьте на дно автоклава. Залейте водой так, чтобы она покрывала банки на половину высоты пальца.
8. После закручивания крышки подайте давление 2 атмосферы и ставьте автоклав разогреваться.
9. Дождитесь момента, когда температура в устройстве достигнет 120 градусов. Засеките время – тушенка будет готовиться 40 минут.
10. Через 40 минут выключите автоклав. А через 20 часов, когда содержимое аппарата остынет, доставайте банки.
Готовые консервы из кролика храните в прохладном месте. Их можно подавать с любым гарниром – макаронами, картофелем, гречневой или ячневой кашей. А учитывая то, что в составе уже присутствует лук, блюдо будет пикантным и очень ароматным.
Как сделать тушенку в автоклаве из лосятины?
Лосятина – очень редкий гость на столах рядовых граждан, поэтому рецепты с этим мясом всегда вызывают неподдельный интерес. Хотите удивить своих гостей настоящим деликатесом, но боитесь, что лосятина «не доживет» до их прихода в холодильнике? Тогда тушенка – отличное решение для длительного хранения. Вам в помощь – этот подробный видеорецепт.
Самое ответственное при изготовлении тушенки – правильное обращение с автоклавом. Не забывайте изучать инструкцию к устройству, чтобы процесс готовки не доставил вам хлопот. С таким питательным продуктом ваша семья точно не останется голодной, ведь более универсального продукта не найти. Подписывайтесь, ставьте лайки и делитесь интересными рецептами с друзьями. Всем пока!
Рецепты для автоклава
Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.
Предлагаю собрать народный и промышленный опыт.
Буду вести эту тему и стараться держать что-то вроде оглавления, если тема разрастётся.
Оглавление
Видео: Приготовление тушёнки в автоклаве
Рецепты для автоклава из мяса птицы
Консервы из рыбы в автоклаве
Хитрости, тонкости, ошибки
Лера, рецептов у меня довольно много, но их надо обрабатывать перед публикацией
Где бы ты не был, ФЕРМЕР.RU всегда с тобой!
а может опубликуете? а я буду делать в этом году и фото выкладывать 
Еще она делает кашу перловую с гусятиной.
Лера, а соседку в качестве консультанта нельзя пригласить. У меня штук 20 мускусов просятся в автоклав.
Лера, а соседку в качестве консультанта нельзя пригласить. У меня штук 20 мускусов просятся в автоклав.
А как же рыба?
Завтра выложу рецепт каши с мясом, был какой-то вроде
Где бы ты не был, ФЕРМЕР.RU всегда с тобой!
Еще в морозильной камере. Лень доставать. размораживать. Подожду, когда меня свежей рыбкой напугают.
Курица с рисом
Расчёт на банку 0.5 л.
Честно говоря, как-то риса мало, хотя он, конечно, разбухнет и впитает соки курицы.
Вы здесь
Не хочу переоценивать, реально есть люди более опытные и знающие, но в Нете информацию систематизированную не выкладывают- кто не хочет принципиально, а кто и просто не знает кому и куда. Рад помочь читателям этого фопума, чем могу, людям- на радость, на экономию сил, времени, денег, а особенно- НА БЕЗОПАСНОСТЬ.
БЕРЕГИТЕ СЕБЯ И СВОИХ БЛИЗКИХ.
Сегодня, на посошок, напишу обещанные мной симптомы ботулизма и что при этом надо делать.
Ботулизм, в зависимости от проглоченной дозы, может привести к смерти за 3час, а может и за 7дней, и все усилия врачей могут увенчаться, а могут и не увенчаться ничем (доза, возраст, алкоголь, наличие антидота ботулинового, уровень медицины, квалификация врачей, своевременность обращения за мед.помощью и т.п.).
Но для Вас всех должно быть понятно уже на ЭТОМ этапе (раз уж Вы читаете этот пост!), что начался Ботулизм.
Серегу спасло то, что он учился в пищевом, и знал, что такое Ботулизм. Сейчас он нормальный человек, последствий никаких, кроме потерянного года жизни.
Так что, люди, делайте выводы!
Помните симптомы, рассказывайте другим, предупреждайте людей, между делом.
Ботула не дремлет и тоже хочет жить.
Упаси Бог! Но ежели что случится, то все это, что я написал, может пригодиться!
Экспозиция для гибели ботулы при 100град. С = 6 часов. И это в центре банки!. Плюс то время, чтобы температура 100град достигла центра банки. Итого рекомендуемое время для тушенки в духовке = 7-8 часов! Но это уже не тушенка, а пищевой балласт.
Кроме того, обратите внимание, что резинку из крышки на время тушения в духовке вынимают! А потом, перед закатыванием ее в крышку руками устанавливают. В этот момент ботула в банку и может попасть – через грязную резинку или грязные руки (ботула невооруженным взглядом не видна, а руки в кипяток не опустишь).
Даже на консервных заводах и в НИИ параметры стерилизации просчитывают так, что возможность отравления ботулой будет одна консервная банка на партию в 13 миллиардов (. ) штук.
Поэтому, пожалуйста, не пишите такие посты про такие тушенки в духовке. Не искушайте людей.
И неужели даже три часа в духовке лучше, чем 40 мин в автоклаве? Который можно самому заказать у сварщика из газбаллона за сравнительно небольшие деньги, если на заводской автоклав денег не хватает?
Я в Вашей ветке сейчас уже не участвую, хотя и просматриваю раз в пару месяцев. Ну тут не удержался, вот пишу. Простите за поучение.
Хочу дополнить про вопрос механического и биологического вздутия. Это ни для кого не новость, но в наших старых постах про этот вопрос один этот нюанс нигде не упомянут.
Вспомнил о нем по причине маленькой проблемки, возникшей у меня пару дней тому назад при клавировании овощей.
Я отвлекся. Вернусь к к своим вздутикам:
ТУТ ОСТОРОЖНОСТЬ! Не путать. Я не призываю употреблять вздутые по непонятным причинам консервы. Я описал и объяснил еще одну причину возникновения механического вздутия консервов: негерметичность крышки перед укладкой банки в клаву на высокотемпературну. стерилизацию. И то, как я лично их употребляю.
Даю краткий отчет по своим последним клавированиям за последние 2 недели:
На днях добавлю помидоры, перец, соус и кетчуп.
про тушенку в скороварках :
Вы за свои термометры поверяли?
Проверил, в воде со льдом и кипятке (отсюда и разность показаний). Их было не 3 а 4.
Но я, о другом. Народ делает тушенку практически в скороварках- без предварительной подкачки давления, и у них получается только с крышками твист офф. В случае с обычными крышками необходимы зажимы или диски. Причем температура в этих скороварках не выше 110 гр С. Если подумать, получается такую же тушенку можно сварить в сильносоленой воде применив крышку твист офф.
На кладбищах таких автоклавистов считают самоубийцами.
Один нюанс: ни одна банка у меня ещё не простояла 20 лет. Все съедаются максимум через 10 месяцев. Так что за сохраняемость в течении долгого срока рубиться стану. Но симптомов ботулизма пока не наблюдаю.
3. срок хранения мясной консервы определяется устойчивостью крышки к коррозии
Челябинск сам предупреждает, что больше 110 град. нИЗЗЯ. Звонили им.
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Марин, привет!
Где-то в теме про автоклавы была табличка для разных продуктов время-температура. Если помнишь, где — может, продублируешь у себя? 
Чтоб легко было найти через оглавление при надобности.
За 3,5 часа довели до давления 0,36 мПа (согласно табл где-то 114С). Минут 35 поддерживали на уровне 0,36-0,38 мПа. Отключили и пошли в пятом часу утра спать lol Дали остыть до 20.00. Давление показывало 0,1 мПа, стравили до ноля за полчаса (По пол деления с перерывами) по совету местных аксакалов). Итог: 16 банок, закатанных по-старинке получились красивые. Из 5 банок с закрутками три были переполнены и из них попер жир в общую водяную массу. Я так понимаю, что это жир вышел из банки, а не вода втекла в нее? Подскажите, пожалуйста. Просто хочу одну из 3 «неудачных» завтра из холодильника достать и попробовать. Или лучше не рисковать и открыть нормальную банку? Для себя пока сделала первоначальный вывод: не жадничать и укладывать мясо в банки с воздушной подушкой 2,5 см.
3. в банки с закрутками зашла вода. Пластмасса под крышкой расплавилась и банка потеряла герметичность. Там белая пластмасса держит только 100град, а в автоклаве 120С. Закрутки нельзя. или специальные крышки для автоклавов. Там пластмасса держит 120град. В обычных же крышках давление держит резина. Для нее 140град расчет.
4. Я под крышкой оставляю 1см, но технологию не нарушаю, и никаких проблем никогда не было. Главное, укладывать в банку горячий продукт. Или хотя бы холодный, но в горячую банку и заливать горячей юшкой. И сразу закатать. Общая температура внутри банки должна быть не менее 38град.
7. вывод сделайте главный: в автоклаве должен быть и манометр,и термометр, и предохранительный клапан. и читайте побольше литературы
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Так там вроде была табличка из книжки отсканированная.
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Ага, спасиб! 
Но была еще подробная, с разными овощами и фруктами Из старой книжки какой-то. Именно с температурой и экспозицией. Вот ее ищу — за неимением автоклава хочу яблочное пюре без сахара почти простерилизовать в скороварке.
Вот посмотри 
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
счастливым обладателем белорусского автоклава на 30 л.(тот который только с манометром). Естественно сразу же стал экспериментировать. Опыт №1: старые несушки, 4 банки 0,5 л., как положено перец, лаврушка, соль + 1ч.л. воды. Вода в автоклаве на 7см ниже крышки, накачал начальное давление 1.7, примерно за 1ч50мин вышел на давление 4,25. Держал это давление 40 мин, после чего выключил. После остывания извлек банки, крышки втянуло чуть больше чем положено, но без последствий. Сняли пробу, на вкус получилось вкусно, но кости остались жесткими. Оставшиеся банки простояли 3 дня, после чего вздулись, содержимое явно начало портиться. Опыт №2: Карась. Начальное давление 1,4, за 2ч10мин вышел на давление 5. Стерилизовал 90мин. На вкус рыба вкусная, но кости остались жесткими. Повторилась история как с курицей, через 2 дня банки вздулись, начался процесс брожения. Автоклав на герметичность тщательно проверял, но почему-то от начального давления 1,5 остаётся 1. Я подозреваю, что может быть грешит манометр и автоклав не набирает положенные 120 град. Возможно ли что я делал что-то не так или кто-нибудь сталкивался с подобной проблемой? Спасайте, а то жена загрызет за испорченные продукты))
Кроме того, желательно учесть:
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Спасибище огроменное.
Ща у себя ссыль поставлю! 
крышки втянуло чуть больше чем положено
продукт должен быть от 38 до 65град
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Греем для трех целей:
1. чтобы крышка после остывания стала втянутой
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Подскажите, кто знает. Образовалось килограмм 10 говяжей печени, хочу перегнать в паштет. Пленку обязательно снимать? Уж очень неохота. Или как?
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Сегодня вот поднатужился по моим наработкам:
Фасоль с мясом в автоклаве
Все,как обычно. Фасоль замачиваем холодной водой на 2-6часов, пока не перестанет увеличиваться в объеме. Пока фасоль набухает, готовим крепкий бульон на костях на очень медленном огне, снимая шум и жир.
Если это кусочки мяса, то мясо порезать на кусочки максимум 3х3см, уложить плотно на сковороду, слегка смазанную подсолнечным рафинированным маслом (чтобы не горчило), поставить на огонь ниже среднего или на малом, под крышкой чуть протушить, чтобы кровь свернулась, мясо побелело и выделилось много юшки. В этот момент перевернуть мясо, чтобы верх тоже побелел.
На 0,5л банку горячую на дно кинуть 1 горошину душистого перца, 3-7 горошин черного перца, половинку маленького (чтобы не горчило) лаврового листика, половину порции соли. Потом уложить первый небольшой кусочек мяса, прижать его к боковой стенке (так консерва красивее, а мясо лучше прогревается для гибели спор ботулы), сверху насыпать фасоль дырявой ложкой из казана до половины высоты банки. Заливаем 1ст.л бульона.
Бросаем оставшуюся часть порции соли. Кладем еще один кусочек мяса, чтобы прижат был к стеклу. Докладывает банку фасолью так, чтобы от верха фасоли до уровня крышки оставалось 3 см. Сверху кладем последний кусочек теплого и горячего мяса, утапливаем его в фасоль, чтобы верх мяса сравнялся с уровнем фасоли, а сверху доливаем горячим бульоном, чтобы покрыл фасоль и мясо на 1 мм. Итого продукта должно быть 2см до крышки.
Оцениваем количество жидкости в банке, чтобы подкорректировать свою опытность в наливании нужного количества бульона. Кроме того, разные сорта фасоли по-разному разбухают и впитываю влагу.
Банку переворачиваем и ставим вверх дном, чтобы при остывании выявить банки с нарушенной герметичностью (шкворчание и мелкие пузырьки воздуха заходят в банку в одном месте и поднимаются тонкой струйкой вверх под дно банки). Банку вернуть к нормальному положению, когда она остынет до комнатной температуры, чтобы жир не застыл на дне.
если жидкости в банке много, то 60мин (курица, свинина, баранина), или 90мин (говядина)
Также можно готовить и горох, но количество воды будет больше
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Просто фасоль. Без мяса. Без проварки и т.д.
Хотя промывать все-равно придется (уходит горечь, споры ботулы с поверхности, лишний сухой крахмал, сложные сахара, от которых пучит).
Замачивают обычно минимум на 6 часов, некоторые сорта 8-10. Главное, чтобы зародыш не побелел, не отделился от боба и не пошел в рост (тогда мякоть опять твердеет, а оболочка ослизняется.)
Можно и так, как я делаю (на банку 0,5л):
Очень сильно облагораживает вкус такой консервы чайная ложка картофельного пюре.
Соль 5,6грам на 0,5л банку.
Две корректировки, т.к. лучше все же замачивать 6-8 часов в холодной воде, каждые 3 часа меняя воду. И фасоль меньше лопается.
Закатать. Дать Клаве на 60мин при 114-116 (если воды достаточно), или 116-120 (если воды мало).
После выкладывания из Клавы банки перевернуть и держать в таком виде до полного остывания, или хотя бы 2 часа (чтобы верхние фасолины дошли до мягкой кондиции и жир равномерно распределился по банке).
Хранить в темном месте (на свету фасоль темнеет)
«Завтрак туриста» или «Завтрак рыбака» рисовый с рыбой делался только в жестяной банке 0,24л из-за того, что рис слипается в монолит, не пропуская теплоноситель в центр банки, из соображений безопасности по ботуле.
(Желтую подглоточную горькую кость (которая соединяет голову с хребтом) отламывают руками перед тушением и выбрасывают. Черепную коробку перед тушением пробивают молотком или топором, чтобы мозги ушли в бульон).
В итоге, после клавирования, рис должен в банке шевелиться, но не хлюпать (регулируйте количество воды и жира в зависимости от сорта риса).
В банке после месячного отстоя рис при комнатной температуре должен быть мягким, сочным, но без юшки и хлопьев жира. Жидкость должна быть желированной (за счет хорошего бульона и крахмала, содержащегося в рисе). Температура плавления такого желе не должно быть ниже 27град (в нашем климате).
Но это уже будет другой мой давно обещанный пост.
Хранить Завтрак в стекле нужно в темноте (на свету рис темнеет).
Кушать Завтрак можно холодным (комнатной температуры), Едят его даже те, кто рис и рыбу не любит.
На литровую банку порция соли та же, что и на 0,5л (1гор.душистого, 5-7гор. черного перца, 0,5маленького лаврового листика).
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Крышки в центре с легким намеком вздутия края втянуты. После охлаждения красивая без деформаций втянутость.
СПАСИБО ЗА ПОТРАЧЕННОЕ ВАМИ ВРЕМЯ!
БЛАГОДАРЮ ЗА ОТЗЫВЫ! ОНИ ПОМОГАЮТ В РАБОТЕ!
НАСЧЕТ ВЗДУТИЯ: ВЗДУТИЯ БЫВАЮТ 3-Х ВИДОВ:
— белый жир на поверхности толстым слоем (вообще общее, даже с внутренним, содержание жира не не должно превышать 22%)
— сухожилия, крупные кровяные сосуды, белая толстая плева, хрящ, сгустки крови, кровавая жидкость (сукровица)
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
СКО 1-82,СКО 1-58 предназначены для промышленного и домашнего консервирования в стеклобанку.
Соответствуют ГОСТ 5981-88, обладают абсолютно точной геометрической формой. Изготавливаются из высококачественной жести (при толщине листа 0,18, 0,20 и 0,22 мм) с применением сертифицированных пищевых лаков и эмалей.
Варианты покрытия поверхностей
для промышленного и домашнего консервирования:
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ЛАКИ И ЭМАЛИ:
лаки для наружного и внутреннего покрытия. эмали для внутреннего покрытия:
– ЭП-547 (светло-жёлтый);. – ЭП-5147 (серебристая);
– ЭП-547 (жёлтый);. – ЭП-5147 (серебристая глянцевая);
– ЭП-570 (светло-жёлтый). – ЭП-5283 (светло-жёлтая);
для домашнего консервирования:
лак (для внутреннего покрытия);
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Яйца в сыром виде в фарш не класть- при нагреве они сильно увеличиваются в объеме и срывают или деформируют крышку.
Последний раз готовил так:
перей черный молотый не взвешивал;
Приварил порезанную кусками печень до степени свертывания крови, но чтобы была мягкой
Процесс клавирования, начиная с 100 градусов записал:
Охлаждался автоклав до 100 градусов 1 час 15 мин.
Это есть режим моего клавирования, но не вашего, у вас может быть по другому.
А вот яйца я не взбиваю. Может в этом секрет-взбитые лучше перемешиваются с остальными продуктами. Может потому яйца и не подскакивают?
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Кабачковую икру только с томатом, хоть и бьет изжога некоторых моих родных
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
нагрел до 120оС на 10 минут, и выключил нагрев.
«Во время стерилизации необходимо соблюдать режим, который выражают формулой. Формула установлена для каждого вида консервов, в зависимости от емкости банки. «Мясо тушеное» в банке № 9 стерилизуют по формуле:
Первую формулу следует читать так: 20 — время (в минутах) постепенного нагрева автоклава и банок при открытых вентилях; 113°С — температура в автоклаве, при закрытых вентилях, поддерживаемая на этом уровне 90 минут; 20 — время (в минутах) постепенного спуска пара (снижение давления).»
Правда, это не стекло и не банка 0,5л
И даю ссылку на «Технологию мяса и мясных продуктов»
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Как думаете, если чеснок почистить, в банку, 5,5г соли, вода и до 100 градусов и выключить, что получим на выходе?
Уксус обязательно! (чеснок в земле растет!). И не 100, а 104град!
В итоге получим вареный мягкий, съедобный, но не интересный продукт. Нет смысла.
Я точные пропорции не помню, но принцип такой:
Продукт классный! Хрустит! Красивый белый!
Хранить лучше в холодильнике или погребе, или прохладной кладовке, но это не обязательно (просто подстраховка от молочно-кислого). Ботулизма в них нет по определению (кислотная среда)
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
в преамбуле ошибка:
Желаю всем добра! Берегите себя!
в преамбуле ошибка:
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.