блинчики с творогом технологическая карта
Блинчики с творогом, порция (ТТК0775)
Технико-Технологическая карта № Блинчики с творогом, порция (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Блинчики с творогом, порция, вырабатываемые в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков с творогом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики с творогом, п/ф | 2 шт. | 0,00 | 150,0 | 9,33 | 136,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 33,33 | 4,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сметана | 32,0 | 6,00 (порционирование) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 140/30 | ||||
Технология приготовления
Блинчики с творогом (2 штуки на порцию) смазывают сливочным маслом при помощи кисточки. Обжаривают на жарочной поверхности, смазанной растительным маслом с двух сторон до золотистого цвета.
Обжаренные блинчики выкладывают в порционную посуду. Подают со сметаной.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Блинчики с творогом, порция
Внешний вид – форма блина — трубочка.
Внутри – равномерно распределенный фарш из творога.
Цвет блинчиков — желтоватый с золотистой корочкой. На тарелку выложена сметана.
Вкус и запах – блинчиков, творожного фарша, растопленного сливочного масла, сметаны, без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Блинчики с творогом, порция
Блинчики с творогом изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
| Наименование продукции | КМАФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | Enterococ-cus, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ /г, не более | |||
| БГКП (коли-формы) | S. aureus | Бактерии рода Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||||
| Блинчики с начинкой из творога | 1х103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | Не допускают-ся | ‒ | 50 |
Микробиологические показатели блинчиков с творогом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Блинчики с творогом (ТК1359)
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Блинчики с творогом (СР-рецептура № 1002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков с творогом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фарш творожный для блинчиков, п/ф | 31,0 | 2,00 (порционирование) | 30,0 | 15,00 | 26,0 |
| Блинчики тонкие, п/ф | 33,0 | 0,00 | 33,0 | 15,00 | 28,0 |
| Масло сливочное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Сахарная пудра | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Выход | 60 | ||||
Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них творожный фарш с изюмом. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.
Блинчики порционируют. Посыпают сахарной пудрой.
Внешний вид – маленькие конвертики, поджаренные до золотистой корочки. Посыпаны сахарной пудрой. Внутри творожный фарш с изюмом. Цвет блинчиков — желтоватый с золотистой корочкой. Белый цвет — творога и коричневый – изюм.
Вкус и запах – сладких блинчиков, творожной массы, изюма, ванили, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха.
Блинчики сдобные с творогом замороженные, 80 шт. (ТТК2510)
Технологическая карта № Блинчики сдобные с творогом замороженные, 80 шт. (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков сдобных с творогом замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА Блинчики сдобные с творогом замороженные, 80 шт.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики сдобные, п/ф | 80 шт. | 0,00 | 4000,0 | 0,00 | 4000,0 |
| Масса творожная | 2286,0 | 2,00 (порционирование) | 2240,0 | 0,00 | 2240,0 |
| Изюм | 160,0 | 0,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Выход | 6400 (80 шт. х 80 г) | ||||
Технология приготовления Блинчики сдобные с творогом замороженные, 80 шт.
Изюм перебирают, промывают, обсушивают. Творожную массу соединяют с изюмом, перемешивают.
Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них творожный фарш с изюмом. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой.
Пакеты маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).
Блинчики транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля или – в охлаждаемом кузове, в термобоксе.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блинчики сдобные с творогом замороженные изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 о С и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
герметично упакованной – не более 90 суток;
не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели блинчиков сдобных с творогом замороженных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | Enterococcus, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ /г, не более | |||
| БГКП (колиформы) | S. aureus | Бактерии рода Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||||
| Блинчики с начинкой из творога | 1х10 3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | Не допускают-ся | ‒ | 50 |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блинчиков сдобных с творогом замороженных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 шт. х 80 г | 5,71 | 12,59 | 27,79 | 247,63 |
| На 100 г | 7,07 | 15,73 | 33,08 | 302,94 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Блинчики сдобные с творогом, 1 шт. (ТТК2509)
Технологическая карта № Блинчики сдобные с творогом, 1 шт. (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков сдобных с творогом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики сдобные с творогом замороженные, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 80,0 | 6,25 | 75,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | (1 шт. х 75 г) | ||||
Технология приготовления
Блинчики сдобные с творогом и изюмом замороженные обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета.
Охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару.
Маркируют (наименование изделия, количество, дата и время изготовления).
Блинчики сдобные с творогом и изюмом транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блинчики сдобные с творогом изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 о С и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
герметично упакованной – не более 90 суток;
не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели блинчиков сдобных с творогом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блинчиков сдобных с творогом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 шт. х 75 г | 3,27 | 13,73 | 30,50 | 264,72 |
| На 100 г | 6,65 | 17,16 | 38,13 | 330,90 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Блинчики сдобные с творогом, 1 шт общепит (ТК0415)
Технологическая карта № Блинчики сдобные с творогом, 1 шт общепит (СР-рецептура № 1002 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков сдобных с творогом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики сдобные с творогом замороженные, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 80,0 | 6,25 | 75,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | (1 шт. х 75 г) | ||||
Технология приготовления
Блинчики сдобные с творогом и изюмом замороженные обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета.
Охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару.
Маркируют (наименование изделия, количество, дата и время изготовления).
Блинчики сдобные с творогом и изюмом транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блинчики сдобные с творогом изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 о С и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
— герметично упакованной – не более 90 суток;
— негерметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели блинчиков сдобных с творогом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блинчиков сдобных с творогом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 шт. х 75 г | 3,27 | 13,73 | 30,50 | 264,72 |
| На 100 г | 6,65 | 17,16 | 38,13 | 330,90 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________