блинчики в мешочке технологическая карта
Блины
Калорийность: 363,51 ккал
Метод обработки: Выпекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 110 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 2 | Сахар-песок | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 3 | Вода | 79 | 79 | г | ||||||||||||
| 4 | Дрожжи прессованные (*эргостерин) | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 6 | Масло топленое | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 7 | Мед натуральный | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 147 | 147 | г | |||||||||||||
В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных маслом; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Блинчики тонкие, полуфабрикат для кулинарии (ТТК0777)
Технико-Технологическая карта № Блинчики тонкие, полуфабрикат для кулинарии (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блинчики тонкие, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков тонких, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для тонких блинчиков, п/ф | 1567,00 | 1,00 | 1551,33 | 35,54 | 1000,0 |
| Масло растительное (для жаренья) | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 (30 штук х 33 г) | ||||
Технология приготовления Блинчики тонкие, полуфабрикат для кулинарии
Яйца, соль, сахар-песок размешивают миксером, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку пшеничную, взбивают миксером до получения однородной массы (консистенции как на оладьи), постепенно добавляют оставшееся молоко, подсолнечное масло, продолжают взбивать на малых оборотах миксера. Затем тесто процеживают. Оставляют на 30 минут для созревания и набухания клейковины.
Затем выпекают тонкие блинчики на сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности сковороды, обжаривают с одной стороны, после чего блинчики переворачивают, обжаривают с другой стороны до золотистого цвета. Снимают со сковороды, охлаждают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Блинчики тонкие, полуфабрикат для кулинарии
Требования к оформлению, реализации и хранению Блинчики тонкие, полуфабрикат для кулинарии
Блинчики тонкие полуфабрикат изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 %, не более 24 часов.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели тонких блинчиков должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Блины с начинкой (ТТК3861)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Блины с начинкой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Блины с начинкой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| Мука пшеничная | 66 | 66 | 72 | 72 | 75 | 75 | ||
| Яйца | 44200 | 10 | шт. | 4 | — | — | ||
| Сахар | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 | ||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 3 | 3 | — | — | ||
| Молоко | 110 | 110 | — | — | — | — | ||
| Вода | — | — | 115 | 115 | 118 | 118 | ||
| Дрожжи (прессованные) | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 | ||
| Соль | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | ||
| Масса теста | — | 195 | — | 195 | — | 195 | ||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||
| или кулинарный жир, | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | ||
| Масса готовых блинов | — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||
| масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | ||
| или сметана | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||
| или джем, или повидло | 20,2 | 20 | 20,2 | 20 | 20,2 | 20 | ||
| или мед | 15,2 | 15 | 15,2 | 15 | 15,2 | 15 | ||
| или икра | 25,5 | 25 | 25,5 | 25 | 25,5 | 25 | ||
| или кета | 38 | 25 | 38 | 25 | 38 | 25 | ||
| или семга* | 35 | 25 | 35 | 25 | 35 | 25 | ||
| или сельдь* | 52 | 25 | 52 | 25 | 52 | 25 | ||
| Выход: с маслом | — | 160 | — | 160 | — | 160 | ||
| со сметаной, или повидлом | — | 170 | — | 170 | — | 170 | ||
| или джемом | ||||||||
| с медом | — | 165 | — | 165 | — | 165 | ||
| с икрой, или кетой, | ||||||||
| или семгой, или сельдью | — | 175 | — | 175 | — | 175 | ||
* Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Отпускают по 3 шт. на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Как рассчитывается технологическая карта на блины
Рассмотрим народное блюдо блины. Технологическая карта на блины имеет некоторые особенности. Эти особенности и рассмотрим ниже.
блинчики с бананом и джемом
Разновидности блинов
Одним из самых традиционных и любимых блюд русской кухни по праву считаются блины. Есть множество рецептов блинов из пресного и дрожжевого теста, с припеком, с добавлением гречневой, ржаной, кукурузной муки с начинкой или без нее.
У каждой хозяйки есть свой секрет приготовления этого простого и вкусного блюда. И каждое предприятие общепита, желая привлечь гостей разрабатывает свою технологическую карту на блины.
Блины относится к кулинарным изделиям, с технологической картой делать блины можно с различными начинками (сладкими и гастрономическими), помимо традиционных наполнителей можно поэкспериментировать самостоятельно.
На производстве и в общепите технологическая карта на блины позволяет получать ежедневно продукт одинакового качества, вне зависимости от смены сотрудников.
Предприятия питания часто включают блинчики в перечень фирменных блюд, которые имеют индивидуальную рецептуру и свои вкусовые особенности.
блинчики
Технологическая карта на блины
Технологическая карта на блинчики может выглядеть следующим образом:
П/ф Тесто для блинов
| Закладка сырья гр. на 1 кг | |||
| № | Наименование продуктов | брутто | нетто |
| 1 | Яйцо куриное | 43 | 43 |
| 2 | Соль Экстра | 5 | 5 |
| 3 | Сахар | 33 | 33 |
| 4 | Сода пищевая | 1 | 1 |
| 5 | Молоко сухое | 65 | 64 |
| 6 | Мука пшеничная в/с | 253 | 250 |
| 7 | Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное | 87 | 86 |
| 8 | Вода* | 543 | |
| 9 | Масса п/ф | 1030 | 1025 |
| 10 | Выход | ||
| Технология приготовления: | |||
| В ёмкости машины для взбивания соединить яйцо, соль, сахар, перемешать, добавить сухое молоко, муку, соду, 1/2 массы воды и взбить до получения однородной массы, в которую постепенно вливают теплую воду (температура 20-30*С) при непрерывном помешивании, хорошо вымешивают, добавляют масло подсолнечное, еще раз хорошо вымешивают. | |||
жарим блинчики
Эта технологическая карта позволяет завести тесто для блинчиков на 1 кг. Для того, чтобы знать сколько теста нужно взять для приготовления 1 кг жареных блинчиков необходимо составить дополнительно технологическую карту.
Наименование блюда: Блинчики оболочка