дагестанский сыр малосольный чем заменить
Дагестанские домашние сыры: рецепты и описание
Сыр из молока овец пользовался популярности еще в Древнем Рыме. Он более полезный, чем продукт из молока коров, хотя вкус своеобразный: сладкий, даже карамельный. Арабы для длительного хранения делят его на маленькие кусочки, которые укладываются в оливковое масло.
Для длительного хранения можно использовать рассол, но такой продукт требует вымачивания, термической обработки. Технология изготовления дагестанской разновидности овечьего сыра одна и та же несколько столетий.
Польза дагестанских домашних сыров
В Дагестане овцы весь год содержатся на экологически чистых лугах высоко в горах. Эти животные способны приспособиться практически к любым условиям. От одной овцы можно получить за сутки всего полтора литра молока, но оно буквально пропитано запахом трав.
Чтобы изготовить килограмм сыра, нужно 5 литров молока. Сыр дагестанских чабанов во многом отличается от продукции, которая производится в других регионах.
Дагестанский овечий сыр содержит:
Белки содержат лецитины, нормализующие жировой обмен, стабилизирующие пищеварение. Дагестанский овечий сыр диетический, в то же время питательный, поэтому рекомендуется:
У сыра из овечьего молока вкус, запах более сильные. Интенсивность зависит от региона и технологии изготовления, хранения. Их потребляют как отдельное блюдо, с овощными, фруктовыми салатами, в запеканках.
Дагестанский домашний сыр из овечьего молока
Дагестанский сыр делается по рецепту, который не менялся на протяжении многих столетий. Готовится он в горах.
Кроме соли, больше ничего не добавляется. Готовый экологически чистый продукт скатывается в головки, выдерживается 40 дней.
Это вкусная закуска, хорошее дополнение для салатов.
В некоторых регионах, например, Бацаде, технология немного отличается.
Для хранения используется папоротник. Им оборачивают головы, чтобы предотвратить образование плесени.
Туристы, посещающие Дагестан, знают, что на рынках лежат целые пирамиды сыров. Любой перед покупкой можно попробовать. Не все обязательно приготовлены из овечьего молока. Продукт из коровьего отличается по запаху и цене (дешевле, чем из овечьего).
При покупке следует учесть, что дагестанские домашние сыры нравятся не всем, особенно овечьи. У них своеобразный вкус, зависящий от региона и технологии производства и хранения, острый запах, к которому нужно привыкнуть.
В Дагестане ежегодно изготавливается 110 тонн овечьего сыра. На этот уникальный продукт обратили внимание даже опытные сыроделы Франции. Существует мнение, что в ближайшее время станет возможен экспорт продукции дагестанских сыроделов в Европу.
Чем заменить Сулугуни?
Сулугуни – это сыр из разновидностей рассольных. Особенно популярен на Кавказе – его здесь едят и в чистом виде, и используют в приготовлении горячих блюд. Название продукта пошло от слова «Суло-да-гуло», что переводится как «сердце и душа».
Первоначально этот вид сыра изготавливался в единственном неизменном виде – это были округлые головки, немного сплющенные. Сейчас же сулугуни могут быть представлены и в виде нитей, и в виде косичек, можно найти и копченый сулугуни.
Иногда при приготовлении хачапури по аджарски под рукой может не оказаться данного сыра и не помешает знать чем можно заменить сулугуни.
Есть несколько вариантов, чем можно заменить сулугуни в домашних условиях, что и рассмотрели в данной статье и предлагаем Вам для ознакомления.
Аналоги сулугуни в рецепте хачапури
| Чем можно заменить сыр сулугуни | Характеристики |
| Моцарелла | На 100 грамм: |
Витаминный состав (в миллиграммах из расчета на 100 граммов):
Моцарелла
Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой сыр итальянского происхождения, родом из региона Кампания, один из наиболее известных видов вытяжного сыра (паста филата). Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд.
Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом (иногда с добавлением хлорида кальция и липазы; также при ускоренном способе допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты). Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку, перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путём помещения в горячую воду для более лёгкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления рикотты.
Брынза
Если вы не знаете, каким сыром заменить сулугуни, то брынза будет удачным вариантом. Данный продукт отличается солоновато-кислым вкусом.
В сортах из овечьего молока присутствует острота, а варианты из коровьего имеют нежный сливочный вкус. Брынзу можно увидеть в рецепте абсолютно любого блюда, поскольку этот сыр сочетается со всеми продуктами.
Адыгейский сыр
Этот вариант может заменить сулугуни в различных блюдах. Его можно употреблять в самостоятельном виде, например как бутерброд с ломтиком хлеба. Также адыгейский сыр можно увидеть в пицце, салате, закуске, первом блюде. Он идеально сочетается с запеканками, фруктами и овощами. Кстати хачапури готовится на адыгейском сыре очень вкусно.
Чем можно заменить сулугуни в хачапури по аджарски
Лучшим вариантом такой замены отмечена смесь адыгейского и обычного твердого сыра. Твердый сыр придаст необходимую консистенцию начинке, а адыгейский сыр насытит хачапури нежно-соленым привкусом.
Рекомендуется использовать именно 2 варианта сыра, если использовать только один хачапури потеряет свои традиционные вкусовые качества.
Таким образом, как отмечено в статье сулугуни можно заменить с помощью кисломолочных сыров, которые по своим органолептическим свойствам имеют максимальную схожесть с этим грузинским сыром и в никоем разе не будут уступать вкусовым качествам готового хачапури.
Какой сыр кладут в хачапури: есть ли классический вариант?
Изысканных лакомств и вкусных кушаний на свете великое множество, но сколько из них достойны называться нематериальным памятником? А вот знаменитым грузинским хачапури в 2019 г. был присвоен этот почётный статус. Чем же примечательно это казалось бы такое простое национальное блюдо, для защиты названия которого на родине разработан целый законопроект?
Описание продукта
Хачапури представляет собой мучное изделие, пирожок с начинкой из сыра и яйца. Название происходит от слов ხაჭო – «творог» и პური – «хлеб».
В каждом регионе Грузии свои хачапури.
А ещё есть рачули, сванури Лемзира, самцхе-джавахетский хачапури, и каждые из них по-своему хороши.
Интересный факт. Вопреки распространенному мнению, знаменитый грузинский сыр сулугуни в начинку для классических хачапури на Кавказе не добавляют. Традиционным компонентом является именно имеретинский сыр. Этот молодой грузинский сыр производится из коровьего молока в регионе Имеретия и является сырьем для приготовления сулугуни.
Какой сыр добавить
Поддавшись обаянию кавказской кухни, многие хозяйки пытаются «импровизировать» на тему хачапури. Конечно, домашние «шедевры» отличаются от традицинного грузинского блюда, но при правильном подходе могут составить ему достойную конкуренцию.
Первым делом нужно выбрать правильный сыр. Поскольку имеретинский сыр в российских магазинах найти чрезвычайно сложно, придётся искать достойную замену. Для приготовления хачапури рекомендуется использовать молодые свежие сыры или их смесь в разных пропорциях.
На заметку! Если сыр кажется вам слишком солёным, перед использованием нарежьте его полосками и замочите на 2-3 часа в воде. Чтобы уменьшить количество соли и сделать начинку более нежной, в сыр можно добавить свежий творог.
Твердые зрелые сыры для приготовления грузинского деликатеса не подходят. В горячем виде они сильно тянутся, а при остывании создают плотную корочку. Эти особенности придают другим блюдам особую прелесть, но в хачапури они неуместны.
Как приготовить хачапури
Предлагаем вам один из вариантов приготовления хачапури, с которым справится даже начинающий кулинар.
Готово! Такое угощение понравится и взрослым, и детворе.
Дагестанские домашние сыры: рецепты и описание
КАК ПОДАВАТЬ
Мало что сравнится по вкусу с хорошим чкинти-квели, накрошенным в салат из помидоров, лука и зелени. Острые сыры вроде гуды можно подать на десерт, с медом и вареньем, или на закуску. А теперь – обязательное сопровождение.
Соус: к острым, пряным кавказским сырам отлично подходит итальянская фруктовая горчица, например инжирная, и варенье из грецкого ореха. Ну и мед, конечно.
Вино: к сыру подавайте ненавязчивое белое. Желаете ярких сочетаний? Берите терпкое кахетинское белое или его итальянский аналог – оранжевое вино. К острым сырам приобщайте портвейн.
Хлеб: лучше всего, понятно, брать лаваш – пышный грузинский или тонкий армянский. Но ехегнадзор или чкинти-квели очень хороши и со слегка поджаренным ломтиком черного хлеба.
Зелень: пряная свежая трава может и оттенить вкус острого выдержанного сыра, и сделать более ярким сыр нежный и молодой. Рекомендуем тархун, листовую горчицу – цицмати, кинзу, синий базилик и петрушку.
Материал был впервые опубликован на сайте в 2015 году.
Дагестанский овечий сыр. Рецепт
Давно доказано, что овечий сыр — это яркий и очень полезный сыр, вкусный, хотя и своеобразный по вкусу.
Овечий сыр получил свою популярность ещё со времен Римской империи.
Сладкий, почти карамельный, привкус овечьего молока тысячелетиями высоко ценился в Европе и на Ближнем Востоке.
Арабы хранят овечий сыр длительное время.
Они формируют небольшие кусочки, плотно укладывают в емкость и заливают оливковым маслом.
Можно сохранить овечий сыр в крепком рассоле, но перед употреблением требуется вымачивание и тепловая обработка.
Многочисленные породы овец успешно приспосабливаются почти к любому климату, порой выживая на весьма скудном травяном пайке и производя тем не менее ежедневно по нескольку литров молока, пропитанного ароматами диких душистых трав и цветов, входящих в их рацион, и республика Дагестан не исключение.
Именно в этом регионе Российской Федерации овечий сыр получается очень вкусным и отличается от других сортов овечьего сыра.
Дагестанский овечий сыр необыкновенно полезен, он сохраняет все полезные свойства овечьего молока и очень богат аминокислотами, незаменимыми для организма человека, микроэлементами и белками.
Белков в овечьем сыре больше, чем в мясе.
Лецитины, содержащиеся в белке овечьего сыра, нормализуют пищеварение и обмен жиров в организме.
Дагестанский сыр из овечьего молока — питательный и диетический продукт, который особенно рекомендуется детям, подросткам, беременным женщинам, молодым мамам, больным для восстановления перелома костей и людям, ведущим активный образ жизни.
Как известно, от сыра из коровьего молока овечий сыр отличается более сильным запахом и вкусом, которые могут сильно варьироваться в зависимости от способа приготовления и хранения.
Из овечьего молока производят сыры Абертам, Брынза, Фета, Рокфор, многочисленные сыры с плесенью.
Овечий сыр употребляют в сыром виде, используют для приготовления салатов (например, греческого) и запекания.
Калорийность дагестанского овечьего сыра — 370 кКал
Как делают дагестанский овечий сыр
Овцы круглый год находятся на вольном выпасе в экологически чистом районе Дагестана — в горах Тляратинского района, вдали от крупных населенных пунктов.
Овцы дают немного молока — максимум 1,5 литра в день. Из 5 литров молока получается 1 кг сыра.
В качестве закваски используется натуральный бараний сычуг.
Готовится сыр прямо в горах — цельное овечье молоко подогревают в эмалированных бачках (чтобы начался процесс свертывания), добавляют соль и сычуг, после чего выдерживают до 40 дней.
Получается твердый сыр, который может храниться очень долго.
Проведя все процедуры, после молоко греют.
Чтобы оно сохранило свой вкус, делают это только на костре.
Уже через 5 минут молоко свертывается.
Готовят дагестанский сыр по древнему рецепту горцев.
От него отделяют сыворотку, после — скатанные головки убирают на хранение.
Состав дагестанского овечьего сыра: молоко овечье, соль, сычужный фермент.
В Голландии или Швейцарии сыр выдерживают по несколько лет, но для дагестанского овечьего сыра нужно 3-4 месяца.
В селении Бацада способ приготовления овечьего сыра немного отличался от общепринятого.
Чтобы приготовить сыр, молоко заквашивают с помощью бурукьа (сычуга) от молодого ягненка, который питался только молоком, клали закваску и через некоторое время молоко вливали в мешок бязи.
Мешок помещают в специальную плоскую подставку из камня и сверху на мешок кладут плоский камень, чтобы вытекла сыворотка.
После сыр со всех сторон покрывают синдиком.
Через 7 дней овечий сыр готов.
Дагестанский овечий сыр достаточно соленый, поэтому он идеален для салатов и в качестве самостоятельной закуски.
Хранить дагестанский овечий сыр можно до 1 года в холодильнике.
Предыдущая статья: Сыр Блюшатель с голубой плесенью Следующая статья: Самые популярные швейцарские сыры
Дагестанский домашний сыр из овечьего молока
Дагестанский сыр делается по рецепту, который не менялся на протяжении многих столетий. Готовится он в горах.
Кроме соли, больше ничего не добавляется. Готовый экологически чистый продукт скатывается в головки, выдерживается 40 дней.
Это вкусная закуска, хорошее дополнение для салатов.
В некоторых регионах, например, Бацаде, технология немного отличается.
Анатомия & Философия кавказской кухни: и сыр пленил
Почему сулугуни «душа и сердце» Кавказа, какие сыры стоит обязательно попробовать и какой десерт станет вашим главным гастрономическим откровением.
У кавказцев особое отношение к сырам. Ведь это история и традиции, выдержанные веками. «Анатомия & Философия кавказской кухни» публикует чек-лист фактов, которыми вы обязаны вооружиться во время похода в ресторан «Вилла Роз», а также расскажет какие сыры представлены в меню и какую альтернативу традиционной кавказской нарезки придумал шеф-повар Руслан Терзян.
Руслан Терзян, шеф-повар «Виллы Роз»:
– В меню нашего ресторана представлены малосольные сыры на основе коровьего молока. Работаем с местными фермерами, которые знакомы со старинными кавказскими рецептами сыроварения. Мы принципиально не берем сыры из крупных розничных сетей, так как вы сразу заметите колоссальную разницу во вкусе. Поэтому можно сказать, что у нас вы сможете попробовать настоящие эксклюзивы, приготовленные в древних традициях.
Сулугуни
Молодой сыр, выдержанный небольшое количество времени в сыворотке. Обладает минеральными нотками во вкусе.
Есть несколько вариантов перевода слова «сулугуни»:
Последний вариант не только романтичный, но и объясняет трепетное отношение кавказцев к сырам в целом. До сих пор неизвестно о точном месте рождения сулугуни, но республики Кавказа спорят не одно тысячелетие о праве называться его родиной.
Копченый сулугуни
В домашнем исполнении, как это принято в Грузии, сулугуни подвешивают над очагом в специальной корзинке. Во время копчения сулугуни становится тверже снаружи и мягче внутри. Обычный сулугуни не менее вкусный, но обладает более жесткой текстурой, которая помогает поддерживать ему форму. Вкус сыра раскрывается постепенно – резкая копченость и аромат дыма сменяется солеными оттенками, а в конце вас ожидает природная молочная сладость.
Адыгейский сыр
Обладает творожным, более пресным вкусом, но отсутствие откровенной солоноватости его только украшает. Он нежен и универсальный, поэтому часто используется в кулинарии.
Сомелье рекомендует подавать к нему белое вино «Винодельня Ведерников» Сибирьковый. Минеральность, присутствующая в вине, интересно сочетается с подобными сырами.
Чечил
Тот же сулугуни, только завернутый в косичку. Форма сыра будет зависеть от того в каком регионе он был сделан. Форма косички позволяет сыру быть более податливым во время трапезы, так как он, в отличие от классического сулугуни, формируется благодаря разделению сыра по слоям.
Чанах
Выдерживается в рассоле на минеральной воде. Внешне напоминает брынзу, но это ощущение обманчиво. Попробовав его, вы ощутите упрямую твердость, неожиданную для мягких сыров. Вкус соли раскрывается в конце ярким цветком, но это можно компенсировать зеленью или овощами. Чанах едят как самостоятельную закуску и добавляют в гарниры или салаты.
Адыгейский сыр горячего копчения
Рекомендации сомелье Сергея Молчанова
– Лучше всего сочетать продукты, которые дышали одним воздухом, то есть продукты должны быть произведены и выращены в одной местности. Этносами это культивировалось веками, поэтому нельзя не доверять вкусам предков. Грузинский красный сорт саперави отлично подходит не только к мясу, но и к копченым сырам, так как при долгой выдержке он сам приобретает тона копчености. К таким сырам, как чанах, рекомендуются вина с высокой кислотностью, то есть предпочтительнее белые. Красные выдержанные вина лучше всего сочетать с твердыми сырами. Одинаково хорошо подойдет к кавказским сырам тихие вина из премиальной линейки «Абрау-Дюрсо». Рислинг хорошо подавать с сулугуни, Каберне – с копченными сырами. Все остальные сыры на нашей доске, кроме копченых, я бы дегустировал с Шардоне.
Правило кавказской сырной нарезки ссылается на грузинский перевод «сулугуни»: режьте и раскладывайте сыры так, как угодно душе и сердцу! Но обязательно разложите на плато орехи, виноград, сухофрукты и обилие зелени. Казалось бы, что может быть проще? Но только не в «Вилле Роз». Современные технологии, основы молекулярной кухни и искренняя любовь к Кавказу смогли превратить традиционную сырную нарезку в десерт, который никого еще не оставил равнодушным.
В меню ресторана представлен «Онуш Баныр» – нежный обволакивающий мусс из копченого сыра сулугуни с желе из клубники, кинзой и хрустящей медово-ореховой гранолой с сухофруктами по авторскому рецепту Руслана Терзяна. Вы заметите удивительную копченость, которую никак не ожидаешь почувствовать в сладком блюде, но она невероятно удачно сочетается с яркими нотами ягод и мягкой горчинкой зелени. Советуем есть этот десерт не просто как сопровождение к кофе, а относиться к нему вдумчиво, будто вы читаете книгу. Ведь «Онуш Баныр» не просто сладость – это воплощение идеи «сердце и души Кавказа» в одном блюде. А познать душу в спешке никак нельзя.
Как солить сыр в домашних условиях. Рассол для сыра
Соль — это необходимый ингредиент при приготовлении домашнего сыра. От вида посолки и количества соли будет зависеть, какой вид сыра и какой вкус вы получите.
К тому, что соль является естественным консервантом, поэтому она оказывает влияние на размножение микроорганизмов.
Однако, нужно помнить, что для некоторых видов сыров пересолка может оказать негативное влияние.
Надо иметь в виду, что при посоле сыра происходят значительные изменения его свойств, поэтому посол, как сухой солью, так и в рассоле (тузлуке) оказывает заметное влияние на то, каким сыр будет в итоге.
Поглощение соли вызывает выделение сыворотки. И это выделение серьезно сказывается на влажности конечного сыра.
Сыр слишком большой влажности более подвержен порче и в нем может развиваться чрезмерная кислотность, кислый вкус.
В случае твердых выдержанных сыров правильный уровень солености делает возможным деятельность микроорганизмов, придающих характерную для выдержанных сыров резкость вкуса и остроту.
Дополнительно соль, которую поглощает сыр, изменяет текстуру сырного теста и его физические свойства. В случае свежих сыров, таких как Моцарелла, правильная концентрация соли сдерживает развитие бактерий, которые могут расщеплять белки, нарушая тем самым пластичность и способность сыра к плавлению.
Именно поэтому правильный посол очень важен для изготовления раз за разом одинакового, постоянных характеристик сыра.
Польза дагестанских домашних сыров
В Дагестане овцы весь год содержатся на экологически чистых лугах высоко в горах. Эти животные способны приспособиться практически к любым условиям. От одной овцы можно получить за сутки всего полтора литра молока, но оно буквально пропитано запахом трав.
Чтобы изготовить килограмм сыра, нужно 5 литров молока. Сыр дагестанских чабанов во многом отличается от продукции, которая производится в других регионах.
Дагестанский овечий сыр содержит:
Белки содержат лецитины, нормализующие жировой обмен, стабилизирующие пищеварение. Дагестанский овечий сыр диетический, в то же время питательный, поэтому рекомендуется:
У сыра из овечьего молока вкус, запах более сильные. Интенсивность зависит от региона и технологии изготовления, хранения. Их потребляют как отдельное блюдо, с овощными, фруктовыми салатами, в запеканках.
Польза дагестанских домашних сыров
В Дагестане овцы весь год содержатся на экологически чистых лугах высоко в горах. Эти животные способны приспособиться практически к любым условиям. От одной овцы можно получить за сутки всего полтора литра молока, но оно буквально пропитано запахом трав.
Чтобы изготовить килограмм сыра, нужно 5 литров молока. Сыр дагестанских чабанов во многом отличается от продукции, которая производится в других регионах.
Дагестанский овечий сыр содержит:
Белки содержат лецитины, нормализующие жировой обмен, стабилизирующие пищеварение. Дагестанский овечий сыр диетический, в то же время питательный, поэтому рекомендуется:
У сыра из овечьего молока вкус, запах более сильные. Интенсивность зависит от региона и технологии изготовления, хранения. Их потребляют как отдельное блюдо, с овощными, фруктовыми салатами, в запеканках.
Рецепт с лимоном
Данный сорт еще называют панир. Наиболее распространенным данное название является в Индии. Рецепт требует:
Процесс готовки незамысловат:
Употреблять панир в пищу можно уже после окончания готовки. При этом кушать его можно как полноценное блюдо, а можно приготовить осетинский пирог, хачапури и индийские лепешки чапати.