емколбаски тушенка в автоклаве
Автоклав
Обалденная штуковина! Пользуюсь уже много лет. Так как увлекаюсь рыбалкой тушенка очень востребована.
У меня переделанный из баллона, влазит 9 литровых банок, высоких.
Делал рыбу, мясо, паштеты, овощи, кашу с мясом все очень хорошо. Главное правильно рассчитать соль. И не наполнять банки под самый верх, будет всасывать крышки.
Берите из расчета реальных потребностей, так как их довольно долго нагревать. На дно я ложу штанину от джинсов, чтобы не пригорали в низу.
использую для этих целей скороварку на 12литров только врезал би-термометр довожу до 110*и выключаю до остывания, овощные консервы стоят по два года
На дно я ложу штанину от джинсов, чтобы не пригорали в низу.
Я когда то решил купить автоклав. Продавались газ и электро. Я купил оба, чтобы сравнить. Сначала делал с газом, а про электро совсем забыл. Потом случайно нашёл, протестировал и электро мне показался гораздо удобнее и газовый я продал на этом форуме.
А газовый какой был? Электрический конечно же удобнее, мне просто нужен автоклав на все случаи жизни, чтобы можно было и при отсутствии электричества им пользоваться, например на рыбалке и т.д. К тому же у нас газовый счетчик стоит, газ почти бесплатный выходит.
Летом на уличной печке, зимой на дровяной плите.
У меня вот такой, очень простой и дешевый. http://olx.ua/obyavl. html#fd96d6f14b
Мой друг ставит такой-же на газ и на электроплиту.
В отделе рыболовные товары есть автоклав походный.
И как температуру удается удерживать?
В отделе рыболовные товары есть автоклав походный.
У нас квартира, платим только за плиту, получается 50-70 рублей в месяц.
Рецептура консервов – «Свинина тушеная»
Популярное сообщение
Рецептура консервов – «Свинина тушеная»
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое (свинина), г 480 930
Соль, г 2,5 5
Соль нитритная, г 2,5 5
Лук репчатый, г 7 14
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт 1 2
Если хотим розовое мясо, солим с нитритной солью, если нет с обычной
Количество соли 1-2% от массы мяса.
1) Нарезать мясо на куски массой 50-120 г.
2) Вымыть крышки и банки.
3) Нарезать репчатый лук.
4) Уложить на дно банки перец черный и лавровый лист.
5) Перемешать мясо с нарезанным луком (по желанию можно увеличить количество лука
и добавить морковь) и солью. Можно все положить на дно, а сверху мясо перемешаное
с солью.
6) Уложить очень плотно мясное сырье в банки, по плечики банок.
7) Поставить банки в кастрюлю с водой, вода по плечики банок или чуть выше.
На дно кастрюли желательно положить тряпичную прокладку чтоб исключить прямой
контакт дна кастрюли со стеклом.
8) Начать нагрев.
Я делал в 700г банках, мяса в них помещается как ни странно 700г.
Пастеризация дробная.
Когда вода нагреется до +80-85гр воткнуть в центр одной банки в кусок мяса термометр.
Стерилизованными крышками не плотно закрываем банки, одна крышка у меня была с
отверстием под термометр.
При достижении в центре контрольной банки +82-83 градусов банку вытаскиваем,
(аккуратно чтоб не обжечься) укупориваем и возвращаем опять в кастрюлю.
После укупорки всех банок, доливаем горячей воды в кастрюлю, до самых крышек,
накрываем кастрюлю крышкой, доводим до кипения и выдерживаем 80 минут. Воду по
мере выкипания доливаем(кипяток)
Выключаем нагрев и в таком виде, не снимая крышки оставляем на 24 часа медленно остывать.
Через 24 часа, включаем нагрев,(доливаем воду если надо) но не на максимум, чтоб банки
Начальная температура воды в кастрюле при 2 и 3 стерилизации не должна превышать +30гр.
После закипания воды, так же выдерживаем 80 минут, выключаем, охлаждаем 24 часа.
Первой стерилизацией, мы убиваем существующие вегетативные формы.
Во время остывания даем возможность прорасти оставшимся спорам.
Второй стерилизацией убиваем опять таки новые вегетативные формы.
Третий раз то же самое, для окончательной победы над микрофлорой.
Этот способ известен как Тиндализация.
Прогревание при температуре 80 °C в течение 30 мин вызывает гибель вегетативных форм, однако его споровые формы способны выживать в течение нескольких часов при температуре 100 °C, и, попадая в благоприятную среду, переходить в вегетативные формы. Для полного уничтожения применяют дробную пастеризацию-тиндализацию. Ботулотоксин относится к полипептидам и при кипячении в течение свыше 30 мин инактивируется.
Возможно достаточно и 50-60минут пастеризации, но лучше перебдеть чем склеить ласты.
Владельцам автоклавов проще, все делается за один раз при +121гр.
При каких внешних условиях хранились эти консервы до первой дегустации? Наблюдается ли различие по вкусу и консистенции таких консервов и приготовленных методом автоклавирования?
Популярное сообщение
При каких внешних условиях хранились эти консервы до первой дегустации?
Хранились в кладовке при температуре +4-+12 в зависимости от погоды.
Таким же образом приготовленный шпроты хранились при комнатной температуре.
Испытания прошли успешно.
Наблюдается ли различие по вкусу и консистенции таких консервов и приготовленных методом автоклавирования?
У меня нет автоклава сказать не могу, но на покупные похожи, только в моих мяса больше:-)
в автоклаве в банке СКО-82 (0,5л) достаточно выдержать 35-40 мин. при Т-113-115 С.
Я читал ТИ, там температура стерилизации от +114 до +121, пониженная температура
применялась к консервам где мясо проходило перед консервацией термическую
обработку типа бланширования или обжарки.
Вообще-то не совсем понятны критерии по которым устанавливается та или иная температура.
Автоклавы были не всегда.
История настоящих консервов началась с 1795 года когда повар Аппер Франсуа
прочитал научную переписку двух биологов. В ту пору шли ожесточенные споры
между сторонниками «самозарождения» и их противниками.
Все это красочно описано в книге Н.Н. Плавильщикова «Гомункулус»
Которую я читал еще в 6-7 классе.
Вот этот Аппер и догадался запаять в жестяные банки различные продукты
включая мясо и прокипятить их длительное время.
После тестирования, он стал поставщиком консервов для французской армии.
Есть пастеризация и стерилизация, первая до +100гр, вторая выше +100гр
оба способа существуют и применяются. Под фотками даны ссылки на то,
как все это работает.
Есть целые книги времен СССР, когда об автоклавах даже и не мечтали,
где описан данный способ консервации применяемый и к мясу, и к рыбе
Уж в те времена, хрен бы дали напечатать книгу, которая нанесла бы вред
СВЕТСКОМУ ЧЕЛОВЕКУ! Политика, понимаешь ли!
Популярное сообщение
Имел бомбаж тушонок без автоклава(долгое провариваривание) купил автоклав, уже три года делаю мясные и рыбные консервы,результат всегда отменный.
Вложенные превью
Изготовление тушёнки более-менее понятно. Интересны заготовки мясо-овощных и рыбо-овощных консервов. Мечта сделать типа концентрата супов. По принципу добавил воды- картошки- зелени, и готово. Ну или по банке мясного и овощного в кастрюлю закинул и доварил. Подозреваю что овощи и мясо требуют разных условий пастеризации для оптимального результата.
Очень прошу, создай тему про автоклав!
Автоклав
Много говорит и не всегда правду.
Вложенные файлы
Популярное сообщение
Коллеги поделитесь температурными режимами клавирования огурцов и помидор. Чтоб огурцы хрустели, а помидоры не в кашу.
Виктор. Спасибо. После холодильника крышки на этих банках втянулись, но при открывании привычного хлопка нет.
Но как я понимаю его быть и не должно.
Популярное сообщение
Вложенные превью
Популярное сообщение
abc26 , много чего. Тушенку,паштеты,риеты,рыбу,всякие каши с мясом,затрак туриста,языки в желе,соусы,компоты.Есть книга с советскими рецептами,и к автоклаву идет книга с рецептами. Там много всего
Похоже у меня такой же.
Производитель «Форком» (раньше был «Формат»)?
Скоко литров?
Infonet , Сормат. На 46 литров. Вроде как у тебя. Но год выпуска более ранний,судя по Эбу
Случайно это сделать не получится. Нужно иметь определённые технические знания и прямой умысел, чтобы внести в конструкцию специальные изменения.
Могу поучаствовать в картеле финансово. Дмитрий вносит «специальные изменения». Ольга удовлетворяет любопытство.
И форум затих. Тишина.
Сормат. На 46 литров. Вроде как у тебя. Но год выпуска более ранний,судя по Эбу
Infonet , расскажи как в работе?нравится?какие нюансы есть?
А то смогу опробовать только в октябре.Хотелось бы подготовиться)))
Шибко кучеряво по себестоимости выходит, дешевле просто язык купить-сварить-съесть.
А зря. С Вашим то подрастающим поколением! Соломбай подтвердит.
Дмитрий про условия для приёма валерьянки написал. Думаю в здравом уме их проблемно создать.
Популярное сообщение
Infonet, расскажи как в работе?нравится?какие нюансы есть?
А то смогу опробовать только в октябре.Хотелось бы подготовиться)))
Для мясных этот срок не о чём. Минимум тридцать дней.
ЗЫ: Как оказалось для рыбных тоже.
ЗЫ: Как оказалось для рыбных тоже.
я же вам говорил, что молодые консервы как трава. Я открыл вчера скумрию в томате 2018 год выпуска. Вот это настоящая консерва.
Теперь берем паровой автоклав Там водички 1-3 л Нагрев и выход в рабочий режим от 30-40 мин + час консервирование + 1 или 2 часа остывание Процесс занимает 3-4 часа
В промышленных автоклавах, время нагрева и остывания пытаются свести к минимуму, т.е. тем лучше клав, чем время это меньше.
Автоклав
pokko1 , я бы пробовал сразу два варианта, и так и эдак одновременно. Тогда выводы будут более корректны, ибо режим будет один для всего, без всяких там +/- если готовить разными партиями.
berezikoff , зачем тогда автоклав покупать если бы можно было в духовке делать. Автоклав зачем нужен? Что бы было давление. А без давления температура кипящей жидкости не поднимется высоко. Понятно, что жидкость можно заменить маслом и выйти по температуре вверх, но тогда теряется гастрономическая привлекательность блюд.
Между тем, можно и без автоклава, но для этого нужно мясо очень долго варить и хранить потом в погребе. Но т.к. риски определенные присутствуют, то ну его нафиг такие эксперименты.
но для этого нужно мясо очень долго варить
berezikoff писал выставить в духовке 120гр
Бинго, нафига я столько бабла за свой автоклав отдал ))
Бинго, нафига я столько бабла за свой автоклав отдал ))
Покажите пожалуйста как внутри выглядит, интересно на тэн посмотреть.
fimachka, Покажите пожалуйста как внутри выглядит, интересно на тэн посмотреть.
Если нужно потом свой сфоткаю, но он точно такой как по ссылке.
Не надо, понятно стало, спасибо. На воде или на пару работаете?
Не надо, понятно стало, спасибо. На воде или на пару работаете?
Только на воде, ее уровень наливается на два пальца выше верхней банки. Работает все автоматически, нагревает, выдерживает заданную температуру заданное время и сливает воду. После слива кассеты можно вытащить и они остывают естественным путем. Как остынут, кассеты раскручиваются и опять в бой ))
Только на воде, ее уровень наливается на два пальца выше верхней банки. Работает все автоматически, нагревает, выдерживает заданную температуру заданное время и сливает воду.
подскажи как сливает? электромеханический клапан(кран) стоит и управляется слив горячей воды с программного устройства?
подскажи как сливает? электромеханический клапан(кран) стоит и управляется слив горячей воды с программного устройства?
Да, как то так. Единственное, сливает кипяток под давлением, по этому слив лучше сделать стационарно в канализацию, от греха.
Не, не потихоньку, прям сразу, тут нужно очень аккуратно. У меня шланг одет на два штуцера, один выходной из автоклава, другой входной в канализацию.
fimachka , обращал внимание на Р на манометре, или нет такой возможности?
fimachka, обращал внимание на Р на манометре, или нет такой возможности?
Рад бы, но манометра нет, всмысле в конструкции автоклава его нет, или я такой слепой. Но не совсем понимаю, зачем мне знать P, если во всех рецептах указана температура и время, это все есть))) т.е. главное что бы не рвануло ))) но 115 градусов эта не та температура где этого нужно бояться.
Под давлением ну при Т=+116*С давление примерно 1 атмосфера?
У меня при 116 С, давление в районе 4 атм.
Единственное, сливает кипяток под давлением
а банки не лопались никогда после быстрого сброса горячей воды под давлением? Где-то встречал что вскрывать автоклав нужно при температуре не выше 45 С.
Не было такого. Возможно потому, что бак достаточно большой и сброс воды происходит не мгновенно.
У меня при 116 С, давление в районе 4 атм.
Это не факт, т.к. аварийный клапан на 2.5 атм
viktor25 , Спецом не мерил, но много.
Вот на проверенные и ориентируюсь! рис — хочу сегодня поэкспериментировать с предварительной бланшировкой, интересно что получится
Замачивал на 12 часов рис, гречку и перловку, в банки наливал воды по плечики. Гречка и перловка получились идеально, а вот рис на половину готовый. В следующий раз рис буду замачивать и бланшировать. Сфоткать успел только перловку.
Я замачивал крупы в кастрюльках. Делал каши с мясом. Гречку залил водой в кастрюле 1 к 2, через 12 часов можно было ее уже есть, вода вся впиталась. Перловка немного набухла после замачивания, рис совсем немного воды взял. В 0,5 л банку, положил 250 гр мяса, немного поджарки (лук/морковь), жир 25 гр, соль 5 гр, 2 горошины черного перца и половину листика лаврушки. В гречку и рис положил по одной столовой ложке поджарки, в перловку положил две ложки. В банки еще долил воды по плечики.
С рисом тоже буду экспериментировать и подстраиваться, сортов разных у нас тьма, будем выбирать.
А сколько сам процесс клавирования по времени?
А сколько сам процесс клавирования по времени?
Эти каши я делал методом тиндализации (без применения автоклава), интересно было что получится. В этой теме написал, т.к. здесь шло обсуждение замачивания круп.
Популярное сообщение
Закончил для себя эксперименты с кашей рисовой