гагаузское блюдо из помидор
Гагаузское соленье Туршу
Типовые ингредиенты рецептов заграничного туршу:
Рецепт 1
Ингредиенты
·фасоль специального сорта для турши (как на фото)
·перец красный стручковый (острый)
·соль (лучше поваренная)
·морковь
·чеснок
Рецепт 2
Ингредиенты:
Вода – 1 литр,
Соль – 2 ст.л.
Баклажаны,
Зеленые помидоры,
Перец болгарский,
Капуста,
Фасоль,
Цветная капуста.
Наиболее близок к нашему рецепту состав турецкого туршу.
Для этого потребуется ( 60 литровая бочка):
Помидор (зрелые, крепкие) —30 кг
Перец болгарcкий (красный, желтый или зеленый) — 2,5 кг
Капустa белокoчанная (маленькая) — 10 кг
Моркoвь (средняя) —1,5 кг
Свекла – 4,5 средних клубня
Чеснок – 15-20 зубчиков (чеснок давим)
Листья вишни – хорошая охапка ( не знаю как и описать)
Хрен (листья — 20 шт., корень — 6-8 средних корешков длиной 15 см)
Сельдерей (листья и стебли; большой) — 5 пуч.
Первое, это емкость. Мы закладываем овощи в бочонок (деревянный, стеклянный, эмалированный, из пищевой пластмассы).
Второе. Готовим капусту
Разрезаем очищенную головку капусты на 2 половинки (разрез по центру кочана) и затем каждую половинку разрезаем на несколько долек так чтобы каждая долька имела часть кочана, в таком случае листья капусты не распадаются.
Далее готовим морковь и свеклу. Вкуснейшая часть туршу и притом окрашивают капусту в красивейший цвет (она к моменту изъятия из бочки приобретает фиолетово-красноватый цвет)
Нарезаем дольками свеклу и пополам или на четыре части вдоль морковь
Готовим перец ( слегка обжариваем на сковороде)
О перце надо сказать дополнительно. Раньше ( и это в традиции приготовления гагаузского туршу) мы фаршировали перец натертой капустой с морковкой – долма ( гагаузское название). Отличная вешь, очень вкусная. Но мы отказались. Капуста, порезанная как внашем рецепте имеет тот же вкус, красивее выглядит, витаминов не меньше, но меньше работы при закладке туршу, и в бочке нет проблем ( так как изымаем мы потом овощи по слоям из бочки, бывает, что перчик разрывается и вся капуста расплывается. Неудобство). Но долму закладывают, повторю, очень вкусно. На любителя.
Как выглядит долма в бочке, представлено фото ( не мое)
Далее переходим к бочке, весь процесс (несложный) будет проводиться в ней.
В хорошо промытой, пропаренной бочке растираем раздавленным чесноком стенки и днище. На дно закладываем промытые листья вишни и хрена.
Промытые помидоры ( на вначале, на саамы низ бочки) закладываем зеленные (более плотные) помидоры сплошным рядом.
Укладываем разрезанную капусту сплошным рядом. Закидываем морковь и свеклу
И затем корневища хрена с ботвой. Затем следующий слой помидор и часть (меньше чем на дно) листьев вишни, капусты, моркови и свелы, добавляем обжаренные перцы.
Туршу по-гагаузски
Предлагаю вашему вниманию гагаузскую кухню. Кто с ней еще не знаком, то это народ с юга молдавии. Всем секретам меня до сих пор учит свекровь. Каждый год мы ездим в молдавию и я черпаю информацию от нее. И каждый раз узнаю что-нибудь новенькое.
Возвращаясь с отпуска начинаю применять на практике у себя дома. Не все получается спервого раза (все таки нужен опят и определенная сноровка), но результат просто ошеломляющий. На форуме я уже давно, но как читатель, а вот как участник это мой первый выход. Надеюсь вы очените вкус этого блюда и будете готовить его как и я каждый год.
На форуме прочитала немало рецептов туршу из разных стран мира. Но именно как его готовят гагаузы не нашла, поэтому решила поделиться с вами этой ар,оматной вкуснятинкой.
Свекровь делает в п/э баке на 60л, я же все таки делаю в 30л баке, тк она сразу в подвале все это творит, а мы делаем на даче а потом везем уже домой и спускаем в погреб. Но вкус от этого не меняется. Можно делать и меньшими порциями для начала. Все овощи и зелень кладутся слоями один за другим. Н
В бак 30л у меня помещается 3-4 слоя помидор и капусты и 1-2 слоя перца и баклажан.
Итак, нам понадобится (из расчета на 30л бак):
ОЧЕНЬ МНОГО зелени (сельдерей, любисток, петрушка, листья вишни, чабрец, еще можно добавить тархун, базилик)
Чеснок 3-4крупные головки
Помидоры около около 50шт (6-8см в диаметре), желательно одинаковых по размеру, можно часть бурых часть красных
Перец: на 1 слой 10-15шт небольших по размеру. нужно брать перец хрустяший, если уже полежал то он скиснет.
Баклажаны на 1 слой 6-7шт, тоже небольшихмакс 20см и чтоб не было шрамов на баклажане, чтоб они чистенькие ровненькие были.
Горький перец 2-3шт
Морковь 3-4шт
Лук 5-6шт
Капуста 5-6 велков
Растительное масло ( желательно натуральное нерафинированое. Мы привозим с молдавии, то что с ароматом семечек) около 2литров
Соль каменная на 10литров воды нужно 2стакана соли, на 30л бак уходит примерно 12л воды.
Отличное настроение!
Бак прошпариваем кипятком на 2 раза, затем моем с содой пищевой.
На дно бака укладываем зелень так, чтоб покрылось все дно. Основная зелень это сельдерей и петрушка, ее кладем прямо ветками. Любисток, чабрец, тархун и базилик пару веточек для аромата. Обязательно листья вишни. Если бак 30л, то на штук 5-7 листиков.
Далее кладем помидоры в один слой. Хочу сказать про помидоры. Они должны быть плотными не салатными, чуть недозревшие, я даже кладу вперемежку с бурыми укладывая их на самое дно. Далее посыпаем помидоры чесноком (крупно рубленным) 3-4 зубчика больших и солью 1 большую щипотку.
Затем кладем капусту. Но для начала ее нужно приготовить. Капусту очищаем от плохих листьев и режем на 4 части вдоль кочерыжки. Кочерыжку вырезаем. Берем чугунок, если есть утятница, то еще лучше, накаливаем и наливаем в нее раст масло так чтоб, когда вы положите в чугун капусту, она у вас была наполовину в масле. Когда масло закипит, кладем капусту четвертинками. Если на дно помещается 1 четвертинка, то значит кладем одну, если 2 то значит 2. Буквально полминуты капусту покипела в масле переворачиваем на другую сторону опять полминутки и вытаскиваем. Вы как бы ошпариваете капусту в масле ( ни в коем случае ее не жарим!). На 30л у меня уходит 4 средних велка капусты. Поэтому лучше сразу подготовить емкость куда вы будете складывать ошпареную капусту. Когда капуста чуть остынет, покрываем помидоры слоем капусты. У нас в семье драка из-за капусты, поэтому я кладу капусты в каждый соой побольше. Примерно 1 вилок на слой.
Далее готовим начинку для перцев и баклажан. На 2 слоя перцев и баклажан у меня ушел 1 велок капусты 5 луковиц 4 морковки 3-4 зубчика чеснока и средняя веточка чабреца. Капусту шинкуем тонко, лук решем полукольцами тонкими, морковь на крупной терке, чеснок и чабрец мелко мелко рубим ножом. Капусту немного солим и хорошенько мешаем руками чтоб она стала мягкой и дала сок. Как даст сок, е нужно отжать хорошо и сок весь слить. Лук и морковь обжариваем отдельно на масле. Как чуть остынет, добавить вместе с остатками масла в капусту. И в капусту добавить мелко рубленный чеснок и чабрец. Все тщательно перемешать. У меня получилось около 5л фарша. Далее берем баклажаны, моем, срезаем хвостик и кладем в подсоленую воду кипеть минут на 5-7. Они должны чуть поменять свет и слегка сморщиться. Достаем из кастрюли и складываем в емкость и накрываем крышкой, они как раз дойдут нужного состояния. Если их оставить в воде подольше они потом будут очень мягкими и когда в бочке скиснут, то будут разваливаться а так они будут красивенькими у нас в готовом виде. У перца нужно убрать серцевину. Берем чуть остывшие баклажаны и делаем разрез вдоль баклажана, начиная с той стороны, где был отрезан хвостик, но не до конца и не на сквозь, а так чтоб с одной стороны он был целый. Чуть открываем баклажан и приминаем мякоть, чтоб получились небольшие углубления. Затем в одну руку берем баклажан, а другой рукой накладываем фарш слегка утрамбовывая его в баклажан. Фарша кладем столько, чтоб баклажан уу нас почти закрывался. Далее берем нитки и обвязваем баклажаем в круговую чтоб не разваливался он у нас когда мы его будем доставать кушать.на один слой у меня уходит 6шт баклажан размером примерно 20см. Далее фаршируем перец. Теперь укладываем на капусту баклажаны и перец, ображаю внимание, что все укладываем в ОДИН слой. Я кладу баклажаны по краю, а перец в середину.
Далее все сначала: зелень, помидоры, капуста, баклажаны, переци так пока у вас не останется до верха около20см. Тогда кладем зелень, помидоры, капусту и оставляем около 7см для гнета. Теперь когда все овощи у нас уложены, выливаем масло из под капусты то что в кастрюле стекло, пока она остывала и то что осталось у нас после ее ошпаривания.
Далее делаем расслол. На мой 30л бак у меня уходит около 12литров холодной воды. Вода должнабыть из колодца или ключевая, тогда туршу получается вкуснее. Хотя первые годы я брала из под крана воду фильтрованую, но вкуснее все таки когда вода настоящая! Итак на 10л воды нам нужно 2 стакана ( у меня 250гр) каменой соли. Берем ведро и размешиваем в нем соль. Сначала заливаем 10л, а потом делаем еще пару литров и уже доливаем остатки. Доливаем не до крнца а чтоб осталось место для брожения. Еще лучше если бочок у вас уже будет со спец крышкой для гнета, тогда не надо заморачиваться со всякими тарелками и банками. Положил эту крышку, сверху закрыл винтовой крышкой плотно и все забыл.
ВСЁ. Оставляем в тепле на 2-3 дня если жарко, если прохладно можно на 4дня. А затем убираем в погреб. Туршу готово через месяц, но мы первый бочонок вскрываем уже через 2 недели.
ВАЖНО! Чтобы в бак не поступал воздух, поэтому очень плотно закрываейте крышкой бак.
Фотоотчет сделаю попозже, пока нет технической возможности для этого.
Приятного аппетита!
Манджа в традиционной кухне гагаузов + два рецепта от Наты Чеботарь
Gagauznews, 22 декабря, Ната Чеботарь. Легче отыскать русского, не любящего быстрой езды, нежели гагауза, который не любит манджу.
Хотя бы потому, что на этом традиционном блюде вскормлено не одно поколение гагаузов, начиная от давних предков и заканчивая нашими современниками.
Причина тому простая: гагаузы преимущественно были людьми не богатыми, далеко не у всех в рационе ежедневно присутствовало мясо, колбасы, брынза, сало и другие дорогие продукты. Зато мука и овощи были всегда.
Как отмечает в одной из своих работ исследователь материальной культуры гагаузов Мария Маруневич, манджа (особого вида соусы) – занимает особое место в национальной кухне гагаузов.
Большая часть из них представляет собой обжаренное с луком и пассированное в жидком мучном соусе мясо с добавлением томатов или пасты из красного перца.
В совсем бедных семьях была распространена «бош манджа» — «пустая манджа», приготовленная на растительном масле с овощами или щавелем.
Некоторые исследователи гагаузской национальной кухни считают, что этот термин был заимствован непосредственно из итальянского языка: от «mangia» — кушать и «mangiare» — обед.
В национальном гагаузском меню различают несколько основных видов манджи, их названия происходят по названию входящих в блюдо продуктов:
Кartofi mancası – соус с картофелем. © Gagauznews / Ната Чеботарь
Но в классическом варианте манджа представляет собой именно мясо в разного рода соусах.
Как пишет в своей брошюре «Названия традиционных мясных блюд в турецком и гагаузском языках» Виктор Копущу, в данном случае название определяет вид мяса: lokma mancası – соус с любым мясом, tauk mancası – соус с куриным мясом, pipi mancası – соус с индюшатиной, koyun mancası – соус с бараниной, tavşam mancası – соус с крольчатиной и т.д.
Как приготовить манджу?
Для приготовления любого вида мясной манджи в казане необходимо раскалить подсолнечное масло, добавить лук, нарезанный крупными полукольцами и обжарить его до получения нежного золотистого цвета.
Если к мандже не планируется добавлять никаких других овощей, то лук можно поджаривать подольше, поскольку в этом случае он приобретает более насыщенный запах.
К обжаренному луку добавляют мясо и тоже обжаривают до появления характерной золотисто-красной корочки. После этого в казан добавляют две-три ложки домашней пасты из красного перца (кырмызы биберь) или обычной магазинной томатной пасты, приправляют молотым перцем, перемешивают и всыпают несколько столовых ложек пшеничной муки.
Как я уже говорила в своих предыдущих публикациях, гагаузы почти всё готовят на глаз. Правильных пропорций в приготовлении манджи, как таковых, нет. Если вы хотите получить соус пожиже – кладите меньше муки, погуще – больше.
Tauk mancası – соус с куриным мясом. © Gagauznews / Ната Чеботарь
Потушив, таким образом, содержимое казана заливают водой так, чтобы вода полностью покрыла мясо и овощи. Воду рекомендую вливать небольшими порциями, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комков.
Нет ничего хуже манджи с комочками.
Идеально приготовленная манджа должна быть совершенно однородной и иметь гладкую бархатистую текстуру.
Содержимое казана доводят до кипения, убавляют огонь и тушат до готовности под крышкой или без – это тоже на усмотрение хозяйки.
Когда мясо практически готово, манджу приправляют чабрецом, мюрдей, свежими петрушкой и укропом и оставляют на огне до полной готовности, чтобы специи отдали мясу свой аромат.
По традиции, едят манджу из глубокой миски, обмакивая в нее хлеб или мамалыгу. Современные гагаузы, конечно пользуютсяя вилками, но я помню, как в детстве у бабушки манджу ели исключительно руками, отламывая куски только что вынутого из печи горячего хлеба и макая их в тарелку с ароматной дымящейся манджей.
И, кстати, еще один секрет чисто гагаузской манджи – для особого аромата и тонкого пряного привкуса моя бабушка в обязательном порядке клала в манджу несколько листиков мяты.
Это тот самый вкус детства, от которого иногда щемит в груди и накатывают слезы.
Заканчивая текст про манджу, не могу не сказать, что одним из самых любимых видов постного варината этого блюда является манджа из помидоров и других овощей — patlacan mancası.
Эта манджа настолько любима и настолько популярна, что ее не только с удовольствием готовят на протяжение всего сезона овощей, но и практически в обязательном порядке закатывают на зиму. Во время продолжительных религиозных постов баночка ароматной и насыщенной патладжан манджи – незаменимая выручалочка для любой гагаузской хозяйки.
Все готовят это блюдо по-своему, но есть стандартное правило: в наборе продуктов помидоров должно быть как минимум вдвое больше, чем любых других овощей.
Набор овощей для патлажан манджасы. © Gagauznews / Ната Чеботарь
Как готовлю эту манджу я: беру по тарелке нарезанного лука, моркови, перца, баклажана и кабачка (последние два — не обязательно, чаще всего по желанию).
Сначала в казане обжариваем лук, затем добавляем морковь, обжариваем и постепенно всыпаем остальные овощи. Жарим на большом огне, пока овощи не размягчатся, и только после этого добавляем помидоры (не забываем, что по сравнию с прочими овощами, помидоров должно быть две меры).
Хорошенько перемешиваем, солим-перчим, приправляем пряностями и специями (на свой вкус). Затем добавляем полчашки томатного сока и на большом огне доводим до кипения. А когда манджа закипит, убавляем огонь до минимального и томим под крышкой до тех пор, пока не упарится лишняя влага.
Вкусно и в горячем виде. Но у нас дома любят в холодном.
Рatlacan mancası – соус из помидоров с овощами. © Gagauznews / Ната Чеботарь
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
Народы-симбионты: Гагаузская кухня
Интересные ингредиенты и смелые решения гагаузской кухни
На формирование гагаузской кухни оказали сильное влияние турецкая и балканская кухни. Испокон веков гагаузы занимаются виноделием, овцеводством, земледелием и птицеводством. Все это нашло отражение в их рационе питания, где в изобилии используются бобовые, овощи, брынза, баранина и мясо домашней птицы. Их кулинарные рецепты блистают интересными ингредиентами и смелыми решениями.
Важное место в питании занимал хлеб. Популярны пироги, в том числе слоеные с брынзой (кывырма), круто наперченные соусы (манджя), холодцы (пача).
Гагаузский стол богат и разнообразен. Но есть перечень основных, самых распространенных и часто употребляемых блюд.
Мясо обжариваем на подсолнечном масле до розовой корочки, затем выкладываем его на тарелку. Поджариваем мелко нарезанный лук до золотистого цвета, мелко нарезанную кубиками морковку, затем добавляем повидло из красного перца, также обжариваем слегка и добавляем муку, обжариваем и наливаем воду. Размешиваем массу хорошо, чтобы не образовалось комков муки и кладем туда мясо, пару лавровых листочков. Все это доводим до кипения и оставляем вариться на маленьком огне до готовности мяса. Когда манжа готова, добавляем туда мелко нарезанную зелень и можно подавать к столу. Гарниром может служить гречка, макароны, картофельное пюре.
Сварите мясной бульон и процедите. Опустите в кипящий бульон нарезанное вареное мясо, сырую печень, нарезанную кубиками, добавьте зеленый лук, рис, очищенные от кожицы нарезанные помидоры и варите 10 минут.
Перед окончанием варки заправьте суп пассерованной мукой, перцем и солью.
Перед подачей влейте взбитые яйца, помешивая, чтобы получились хлопья, и доведите до кипения.
Посыпьте нарезанной зеленью петрушки.
Это что-то вроде сырной пиццы, хотя сильно от нее отличается. Состоит кывырма из теста на молоке, яиц, сметаны, творога и соли. Замешивается тесто. Раскатываем его толщиной 0,5 см, обильно посыпаем творогом и складывам вдвое так, чтобы творог был внутри. Полученная «лепешка» собирается в гармошку и кладется в противень. Когда противень заполнен, будущая кывырма поливается сметаной, сбитой с яйцом, и выпекается в духовке.
Лук и перец в одинаковых количествах, а помидоров должно быть примерно в 3 раза больше. Также сюда кладут баклажаны кубиками.
Перец обжариваем со всех сторон, складываем по-кругу в глубокую тарелку и заливаем подливкой.
Подливка: много лука режем полукольцами, обжариваем в растительном масле до золотистого, к нему добавляем перец, нарезанный соломкой, баклажаны (по желанию). Все прожариваем еще 5-7 минут, потом добавляем нарезанные помидоры. Кипит это еще минут 40, при этом не забываем помешивать. В конце солим и, если подливка на вкус слишком кислая, добавляем немного сахара.
Примечание
Основная часть гагаузов живет на юге Молдавии, в районе, который получил историческое название «Буджак». Расселена эта часть гагаузов очень компактно вокруг городов Комрат, Чадыр-Лунга, Вулканешты, а также в районах, прилегающих к Одесской области, и составляют тут чуть меньше половины населения.
Часть гагаузов во время второй мировой войны была выселена в Казахстан, где сохраняются их колонии. В Буджак гагаузы переселились в начале XIX века из Болгарии.
Гагаузская кухня от Наты Чеботарь: всё, что надо знать о мясных блюдах гагаузов
GagauzNews, 3 декабря, Ната Чеботарь. Скажем честно: писать о гагаузской кухне в любое время суток не так просто, потому что реакция на такие тексты всегда одинаковая – постепенно начинают мерещиться насыщенные ароматы тушеного мяса, пряных трав, жгучего перца, растертого с маслом и чесноком…
Иногда это настоящее искушение, особенно если знаешь, каково это на вкус не по книгам и рассказам, а из собственной жизни.
С другой стороны, те публикации о гагаузских блюдах, которые уже были на нашем сайте, произвели настоящий фурор среди читателей. Как следствие, мы не только получили массу добрых отзывов, но даже фото-доказательство того, что один из читателей воспользовался нашим рецептом и в далеком Калининграде приготовил самую настоящую гагаузскую каурму! И под это дело отпраздновал свадьбу. Говорит, гости были в восторге. Еще бы! Это же гагаузская каурма!
Гагаузская каурма. Сергей Михайлов, Калининград
Помимо каурмы, в наших предыдущих гастрономических публикациях вы познакомились с основными хлебобулочными изделиями, традиционными для гагаузской культуры, а также узнали пошаговый рецепт приготовления самого популярного в прошлом веке печеночного паштета.
В этой публикации мы познакомим вас с самыми популярными мясными блюдами, которые и сегодня умеют и готовят гагаузы, несмотря на то, что на дворе 21-й век, а в магазинах можно накупить всякой диковинной всячины на любой вкус и кошелек.
В основе традиционной гагаузской кухни лежат простые и доступные продукты, которыми располагали наши предки, занимавшиеся в основном скотоводством и земледелием – мясо и овощи.
Этим объясняется разнообразие мясных блюд: традиционно гагаузы готовили еду из баранины, свинины, говядины, козлятины, реже – зайчатины. Из домашней птицы чаще всего использовались куры, утки, гуси, реже – индюки. В качестве гарнира непременно выступали овощи или злаки – чаще всего картофель, капуста, булгур, кукуруза.
Разобраться в основных мясных блюдах и не запутаться в терминах и правописании нам сегодня поможет брошюра Виктора Копущу «Названия традиционных мясных блюд в турецком и гагаузском языках», а также исследования «Материальная культура гагаузов кон. 19 – нач. 20 веков» (Мария Маруневич) и «Система питания гагаузов в XIX – начале XX века» (Диана Никогло).
Итак, среди самых популярных мясных блюд в гагаузской кухне, разумеется, выделяется каурма. Об этом блюде мы писали достаточно подробно и даже привели рецепт его приготовления. Прочитать об этом можно здесь.
Bahur/baur (баур)
Bahur/baur (баур) – продукт, который готовится из нарезанного мяса и головизны (мясо из свиной головы), с добавлением острого красного перца, чеснока и традиционных гагаузских специй.
Приготовленным фаршем обычно начиняли свиной желудок или хорошо промытую двенадцатиперстную кишку. Готовый продукт варили до готовности в крепком бульоне, затем помещали под пресс и оставляли в холодном месте, обычно в подвале. Чаще всего готовый баур помещали в дымоход, где он коптился до желаемой степени. На стол баур подавался в качестве холодной закуски.
В настоящее время бауром в некоторых населенных пунктах автономии принято называть любую домашнюю колбасу, хотя, как пишет в своей брошюре Виктор Копущу, большинство гагаузов этого термина не знают.
Примечательно, однако, что в селе Копчак Чадыр-Лунгского района баур не только знают, но и с успехом готовят, держа вековые тонкости его приготовления в строжайшем секрете. Более того, с 2019 года примария села Копчак стала собственником бренда и планирует организовать предприятие по его производству. Официальная презентация продукта впервые состоялась в августе прошлого года на традиционном фестивале баура в Копчаке.
Saltison (сальтисон)
Saltison (сальтисон) – традиционный гагаузский продукт, который готовился из свиной головы, иногда с добавлением мясных обрезков и потрохов. Готовое мясо щедро приправлялось чесноком и специями, заливалось топленым жиром, отправлялось под пресс и хранилось в деревянных кадках.
Современные хозяйки используют для хранения сальтисона пищевые пластиковые контейнеры с крышкой и не всегда используют пресс. Сальтисон может храниться в холодильнике, его также подают к столу в качестве закуски.
Kızartma (кызартма)
Kızartma (кызартма) – блюдо, основой которого являются обжаренные в подсолнечном масле кусочки мяса, которые затем заливаются взбитыми яйцами с добавлением свежей зелени и специй. Это блюдо очень напоминает традиционный завтрак фермера, характерный для кухни разных народов мира. В некоторых вариациях этого блюда к жарящемуся мясу добавляется нарезанный кубиками картофель.
Именно такое сочетание продуктов является простым, доступным и невероятно сытным, что позволяет человеку зарядиться энергией и трудиться усердно до самого позднего обеда.
Paça (пача)
Paça (пача) – пожалуй, одно из наиболее любимых гагаузских блюд, относившихся к праздничным и обрядовым. Дело в том, что в прежние времена домашний скот забивали исключительно по случаю больших праздников – Новый год, Рождество, Пасха, соответственно, и холодец не мог быть обычным яством, без повода.
Традиционный гагаузский холодец готовили из свиных ножек с добавлением мяса свиньи либо птицы. Впрочем, часто готовили и холодец только из курицы, а самым вкусным и полезным (из-за малого количества жира) считался холодец из петуха.
Pastırma (пастырма)
Pastırma (пастырма) – еще один традиционный мясной продукт, распространенный у гагаузов прошлого века и не утративший своей популярности до настоящего времени. Единственная разница в том, что раньше пастырму, равно как и холодную каурму, и баур, готовили в домашних условиях и заготавливали впрок, а сегодня ее производят в промышленных масштабах и покупают по необходимости.
Для приготовления пастырмы большие и средние куски мяса, реберные части или окорок вымачивали в соляном растворе с добавлением традиционных специй и чеснока, а затем подвешивали на крюках в прохладном месте (обычно в стрехе дома) для сухого вяления или помещали в дымоход для копчения.
Как пишет Виктор Копущу, существовал еще один способ приготовления пастырмы – консервирование в бочке. Для этого на ее дно помещали филейные куски мяса, поверх них – мясо на кости и заливали соляным раствором со специями. Мясо, заготовленное осенью таким способом, употреблялось в пищу всю зиму, вплоть до начала Великого поста. Ближе к Пасхе оставшееся мясо доставали из бочки и подвешивали, чтобы стек рассол. За пару дней до Пасхи мясо опускали в холодную воду, чтобы вымылась лишняя соль. А затем его обмазывали жиром и запекали в печи.
Как пишет Диана Никогло, исследователь системы питания гагаузов, в некоторых гагаузских селах пастырму называли заимстовванным у молдаван словом jambon (жамбон).
Sucuk (суджук)
Sucuk (суджук) – это особый вид сухой домашней колбасы, которую раньше готовили буквально в каждом доме. Это один из самых любимых видов традиционной гагаузской закуски, которая, к тому же, может храниться неограниченное время. Но не хранится, потому что очень быстро съедается.
Суджук готовился из мелко рубленного свиного или говяжьего мяса, с добавлением сальца, жгучего стручкового перца и пряностей. Подготовленным фаршем начиняли тщательно вымытые кишки, а затем на протяжении длительного времени коптили по разу в день или сразу вывешивали в дымоходе, где колбаски становились вялено-копчеными.
Несмотря на сходство в способах приготовления, существует огромная вкусовая разница между суджуком и бауром. Едва ли я смогу передать это на словах – вам стоит найти и попробовать оба эти продукта и сделать собственные выводы.
Slanina (сланина)
Ну, и завершая текст о мясных продуктах, нельзя не сказать о том, что издавна у гагаузов были особые отношения с салом. Его не только использовали в процессе приготовления разных блюд, но и заготавливали для длительного хранения – таким образом, в любом доме практический круглый год имелась готовая закуска на все случаи жизни.
Засоленное в крепком соляном растворе с добавлением пряностей сало называлось slanina (сланина). Для этого использовали отборное сало с прослойками мяса. Оставшуюся менее симпатичную часть сала растапливали в жир, который затем хранили в кувшинах и использовали в приготовлении еды.
Sızırma (сызырма)
Отдельной самостоятельной закуской из сала у гагаузов считались sızırma (сызырма) – шкварки. Для их приготовления также использовали сало, нарезанное на достаточно маленькие кусочки, которые держали на огне до тех пор, пока они не приобретут насыщенный золотой цвет и не станут хрустящими. Приготовленные таким образом сызырма также могли долго храниться, их употребляли в пищу как с хлебом, так и в виде добавки к основным блюдам (сегодня сызырма подается в некоторых гагаузских ресторанах вместе с мамалыгой).
Manca (манджа)
Особое место в национальной кухне гагаузов занимает такое блюдо, как manca (манджа). Гагаузская манджа – это больше чем еда, это гастрономический космос, рассказать о ней в нескольких абзацах просто невозможно.
Поэтому наберитесь терпения и ждите следующей публикации. И да: я найду для вас традиционные народные рецепты приготовления этого блюда, так что не пропустите!