гигиеническая характеристика методов консервирования

Гигиеническая характеристика методов консервирования пищевых продуктов

Для того чтобы избежать порчи продуктов, необходимо подвергнуть их специальной обработке, которая получила название консервирование.

Основная задача консервирования свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.

Консервирование делится на комплекс мер по:

— изоляции продукта,

—mуничтожению находящихся в нём бактерий и спор,

— изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов,

— защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.

Методы консервирования

I. Применение консервантов

Соление – соль в процессе осмоса «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.

Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

Источник

Гигиеническая характеристика методов консервирования

Гигиеническая характеристика методов консервирования пищевых продуктов

С целью длительного сохранения пищевых продуктов применяют физические, химические и биологические способы консервирования.

Консервирование позволяет: а) обеспечить население в течение всего года такими ценными сезонными пищевыми продуктами, как овощи, фрукты, ягоды; б) использовать пищевые продукты, добываемые в отдаленных районах страны (например, рыбу); в) оздоровить питание населения в далеких северных окраинах; г) создать резервы продовольствия и облегчить снабжение населения и войск в военное время.

В одних случаях консервирование производят путем уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов в пищевом продукте с последующим ограждением его от инфицирования и действия кислорода воздуха и света (стерилизация теплом консервов в металлических банках), в других случаях создают условия, приостанавливающие или задерживающие развитие микроорганизмов и действие ферментов (замораживание, высушивание, химические методы). С гигиенической точки зрения предпочтительнее те методы консервирования, при которых лучше сохраняются натуральные свойства пищевого продукта.

К физическим методам консервирования относятся консервирование с помощью низкой и высокой температуры. При консервировании низкой температурой применяются охлаждение и замораживание.

Охлаждение. Под охлаждением понимают хранение пищевых продуктов при температуре, близкой к нулю. При этой температуре прекращается развитие микроорганизмов (кроме психрофилов, дрожжей и плесеней), подавляется действие тканевых ферментов и снижается интенсивность окислительных процессов. В зависимости от вида скоропортящиеся продукты могут сохраняться при охлаждении от 2 до 20 дней. Охлаждение производится в ледниках или холодильных камерах.

Холод находит все более широкое применение при хранении и перевозке скоропортящихся продуктов в торговой сети, на предприятиях общественного питания и в быту, что имеет большое значение для сохранения пищевой ценности продуктов и профилактики пищевых отравлений.

Консервирование с помощью высокой температуры производят путем стерилизации и пастеризации.

Стерилизация. Этот вид консервирования распространен особенно широко. После соответствующей обработки пищевые продукты укладывают в банки, крышки которых после деаэрации содержимого герметически закатывают. Консервы стерилизуют в автоклаве при температуре 108-120° в течение 40-90 минут.

Использование современных методов производства консервов позволяет получить продукты с наименьшими потерями природных свойств, в частности сохранить в них содержание витаминов, близкое к исходному.

При правильном хранении баночных консервов последние могут сохраняться в течение 3-4 лет без существенных изменений содержимого банки и самой банки. Применение лаковых покрытий позволяет избежать коррозии внутренней поверхности банки и исключает возможность перехода большого количества олова со стенок банки в продукт. При неправильном хранении возможны изменения, приводящие к снижению качества консервов.

Ржавые и деформированные, но герметичные банки должны быть реализованы в ближайшее время. Негерметичные банки бракуются. Банки с вздутыми донышками (бомбажные) бракуются, их запрещается реализовать до заключения санитарной лаборатории, так как причиной бомбажа чаще всего бывает образование газов в результате жизнедеятельности возбудителей ботулизма.

Высушивание. При содержании в пищевом продукте количества воды ниже 15% создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов, бактерий и плесеней. На этом принципе основан старейший способ консервирования путем высушивания.

В настоящее время высушивание применяют для консервирования овощей, фруктов, ягод, молока, яиц, рыбы, хлеба и других продуктов. Для прекращения действия ферментов и сохранения натурального вида растительные продукты перед высушиванием бланшируют путем кратковременного (1-3 минуты) нагревания горячей водой или паром. При высушивании витамин С почти полностью разрушается, а часть каротина остается. При быстром высушивании в условиях вакуума органолептические свойства продуктов и витамины сохраняются лучше. В последнее время применяют сублимационный метод сушки, при котором в условиях вакуума высушивают предварительно замороженные продукты. При этом влага льда испаряется, минуя водную фазу. При сублимационной сушке хорошо сохраняются витамины, в том числе витамин С.

Высушенные продукты сохраняются лучше, если упаковка ограничивает их соприкосновение с влагой и кислородом воздуха.

К химическим способам консервирования относятся соление, маринование и использование антисептических средств.

Соление. Консервирующее действие гипертонических 15-20% растворов поваренной соли основано на обезвоживании продукта и микробных тел, отчего приостанавливается рост микробов и действие протеолитических ферментов. Как и при высушивании, при солении микробы отмирают очень медленно, в течение нескольких месяцев, а уже имеющиеся в продукте токсины не разрушаются.

В последние годы соление мяса, рыбы все чаще заменяют замораживанием.

Засахаривание. Механизм консервирующего действия 60-70% растворов сахара такой же, как и соления. Однако потерь при этом способе ценных пищевых ингредиентов не отмечается Этот метод консервирования применяют для приготовления варенья, повидла, сгущенного молока и т. д.

Маринование пищевых продуктов производят путем заливки их 1,5-2% уксусной кислотой с добавлением соли, сахара и пряностей. При pH ниже 4,4 задерживается развитие бактерий кишечной группы, гнилостных и ботулинуса.

Консервирование антисептиками. В пищевой промышленности СССР применение антисептиков как веществ, не безразличных для человеческого организма, ограничено. Разрешается применять сернистую кислоту, например для консервирования плодовоягодных полуфабрикатов. Во время варки из них варенья или повидла часть сернистой кислоты в виде сернистого ангидрида улетучивается, а остаток превращается в безвредные сульфаты. Ограниченно применяют соли бензойной кислоты (при изготовлении маргарина, мармелада, килек и др.), борную кислоту (при изготовлении икры, меланжа) и уротропин (при изготовлении икры). В Санитарных правилах перечисляется ограниченное число пищевых продуктов, которые разрешается консервировать антисептиками, причем указываются предельно допустимые дозы консерванта.

Изыскиваются способы консервирования пищевых продуктов фитонцидами * и антибиотиками (низин, биомицин и др.), которые обладают бактериостатическим и бактерицидным действием. Обработка раствором антибиотика позволяет удлинить сроки хранения свежего мяса, мясных и рыбных продуктов, а также полуфабрикатов.

Презервы. Так называют пищевые продукты, консервированные комбинированным методом, чаще солью и уксусом, иногда с другими антисептиками. Их герметически укупоривают в стеклянные или жестяные банки и не подвергают термической стерилизации. Поэтому презервы могут храниться лишь при низкой температуре и ограниченный срок.

К биологическим способам относятся квашение, применяемое для консервирования овощей и фруктов. Главным консервирующим фактором при квашении является молочная кислота, образующаяся в результате жизнедеятельности молочнокислых микробов. Благодаря кислой реакции среды при квашении хорошо сохраняется витамин С.

В настоящее время изучается возможность использования радиоактивных излучений (гамма-лучи и быстрые электроны) в целях консервирования пищевых продуктов.

Источник

Методы консервации пищевых продуктов. Гигиеническая оценка консервов

Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.

В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.

Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.

I. Применение консервантов

· Соление. Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.

· Квашение. Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

· Маринование. Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

· Применение других консервантов. Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).

II. Методы, связанные с уменьшением содержания воды

· Сушка. Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленое и засушенное мясо.

· Желирование. В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени. Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат.

· Копчение.Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.

· Вяление.Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.

· Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы. Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.

· Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы. Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы. Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых.

IV. Температурная обработка и криоконсервирование

· Стерилизация и пастеризация. Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз. Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении. Пастеризация применяется в тех случаях когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов, а стерилизацию применяют для получения стойких в хранении продуктов. Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислоты подвергают пастеризации, а с малой кислотностью — стерилизации.

· Низкие температуры. Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий. Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.

V. Облучение (радиационная стерилизация). Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени.

VI. Биологическая консервация. Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён. К ним относятся уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и другие. Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.

Гигиеническая оценка консервов:

· Внешний вид банки (наличие вмятин, бомбажа)

· Герметичность (погрузить в воду)

· Органолептические показатели содержимого (цвет, запах, консистенция, вкус)

· Состояние внутренней поверхности (наличие ржавчины, сохранность лакового покрытия)

· Концентрация свинца в припое внутренней поверхности банки

· Исследование кислотности заливки и на прогорклость масла

Источник

Гигиеническая характеристика основных методов консервирования

Цели и задачи консервирования:

1. Длительное хранение пищевых продуктов с целью создания их запаса (мясные, рыбные консервы, квашеная капуста, варенье).

3. Транспортировка скоропортящихся продуктов на большие расстояния и расширение ареола употребления (консервированные фрукты, овощи, молоко, мясо, рыба).

5. Создание специфических продуктов и изменение органолептических свойств известных продуктов – разнообразие рациона питания (копченые и соленые мясные и рыбные продукты).

Классификация методов консервирования

Применяемые в современных условиях методы консервирования, а также методы обработки пищевых продуктов для продления срока их хранения могут быть систематизированы в следующем виде:

I. Консервирование воздействием температурных факторов

1. Консервирование высокой температурой:

а) стерилизация; б) пастеризация.

2. Консервирование низкой температурой:

а) охлаждение; б) замораживание.

II. Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты.

III. Консервирование обезвоживанием (сушка)

1. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:

а) естественная, солнечная сушка;

б) искусственная (камерная) сушка — струйная, распылительная, пленочная

2. Обезвоживание в условиях вакуума:

б) сублимационная сушка (лиофилизация).

IV. Консервирование ионизирующей радиацией

V. Консервирование изменением свойств среды

1. Повышение осмотического давления:

а) консервирование солением;

б) консервирование сахаром.

2. Повышение концентрации водородных ионов:

VI. Консервирование химическими веществами

1. Консервирование антисептиками.

2. Консервирование антибиотиками.

3. Применение антиокислителей.

VII. Комбинированные методы консервирования

ВОЗДЕЙСТВИЕМ ТЕМПЕРАТУРНЫХ ФАКТОРОВ

1. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ

Консервирование высокой температурой является одним из распространенных методов. В основе применения высокой температуры и установления соответствующих уровней и режимов ее использования для целей консервирования лежат научные данные об устойчивости различных видов микроорганизмов к действию высокой температуры. Большинство вегетативных форм микроорганизмов погибает при температуре 60° в течение 1—10 мин. Однако имеются термофильные бактерии, которые могут сохранять жизнеспособность при температуре до 80°. Кипячение в течение нескольких минут является гибельным для вегетативных форм всех видов микроорганизмов. Значительной устойчивостью к высокой температуре отличаются споры бактерий. Для их инактивации требуется кипячение в течение 2—3 ч и более. Для инактивации спор Cl. botulinum требуется нагревание при 100° в течение 5—6 ч. В целях ускорения гибели спор применяют более высокие температуры, превышающие температуру кипения. Нагревание в автоклавах при повышенном давлении позволяет поднять температуру в них до 120° и более. При автоклавировании представляется возможным инактивировать споры в течение 30 мин. — 1ч. Однако имеются высокоустойчивые споры (например С1. botulinum типа А), требующие для своей инактивации несколько более продолжительного автоклавирования.

Консервирование высокой температурой производится методом стерилизации и пастеризации.

Источник

Санитарный контроль

в пищевой промышленности

Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов

Консервированием пищевых продуктов называют создание таких условий их обработки или хранения, при которых прекращается размножение микробов и действие тканевых ферментов, тем самым предотвращается порча продуктов и сохраняются их пищевая ценность и доброкачественность.

Основные методы консервирования пищевых продуктов следующие: 1) действие низкой и высокой температуры; 2) обезвоживание продукта (рН); 3) повышение осмотического давления и концентрации водородных ионов в продукте; 4) введение в продукт бактерицидных и бактериостатических веществ (антисептики, антибиотики, фитонциды); 5) действие на продукты физиче­ских факторов (ультрафиолетовых лучей, ультразвука, ионизирующего излучения и т. п.).

Каждый из указанных методов приемлем для определенного вида продуктов.

Действие низкой температуры. Для сохранения качества пищевых продуктов применяют охлаждение и замораживание. Под охлаждением понимают хранение продуктов при температуре близкой к 0°, замораживанием — при температуре — 10 — 18°. Охлаждение чаще применяется для хранения продуктов, содержащих большое количество влаги — фруктов, овощей, молока. Замораживание используется для хранения скоропортящихся продуктов, богатых белком: мяса, рыбы, яичного меланжа.

Сущность действия низкой температуры на микробную клетку заключается в том, что ее протоплазма уплотняется, жидкая фаза превращается в лед, а при очень низкой температуре (—20°) — в стекловидное состояние. Обменные процессы в микробной клетке с окружающей средой (продуктом) становятся невозможными. При кратковременном действии низкой температуры этот процесс обратим, т. е. после размораживания продукта микробы сохраняют свою жизнедеятельность. При длительном действии низкой температуры в протоплазме микробных клеток наступают необратимые изменения и микробы погибают. Однако некоторые микроорганизмы (психрофилы), особенно плесени, способны размножаться даже при очень низкой температуре. Поэтому при хранении продуктов в холодильных камерах нередко отмечается их плесневение.

Патогенные для человека микробы не размножаются при низкой температуре, но способны сохранять жизнеспособность длительное время: например палочка брюшного тифа при температуре — 18° сохраняет жизнеспособность в течение 6 месяцев, золотистый стафилококк —5 месяцев, микробы группы сальмонелла — 5 месяцев. Следовательно, низкая температура предотвращает размножение патогенных микробов, но не вызывает их гибели. Поэтому продукты, подлежащие замораживанию, должны быть доброкачественными как в санитарном, так и в эпидемиоло­гическом отношении. Нельзя замораживать продукты, уже имеющие признаки порчи, так как замораживание только замаскирует, а не улучшит их качество. Нельзя замораживать и продукты, содержащие патогенные микробы.

Источник