к консервированию сахаром относятся
Консервирование сахаром
Плоды и ягоды для сохранения их природных свойств консервируют сахаром. Для полной консервации таким способом (использование принципа осмоанабиоза) требуется большая концентрация сахара. Например, протертые ягоды смородины смешивают с сахаром в соотношении 1:2. В противном случае для длительного хранения необходима тепловая стерилизация.
Варка варенья. Варенье – питательный, вкусный, но маловитаминизированный продукт. Плоды до варки заливают сахарным сиропом температурой 70 о С и выдерживают 3-4 часа, при этом сырье пропитывается сахаром. Допускается просто пересыпание плодов сахаром, при этом из них активно выделяется клеточный сок. Обычно соотношение сахара к сырью составляет 1:1.
Варят варенье в специальных вакуумных аппаратах или обычных двутельных паровых котлах. При отсутствии указанного оборудования варку ведут на обычных плитах или жаровнях, используя латунные тазы небольшой вместимости – 8-12 кг. Варку ведут в несколько приемов (многократно, минимум – два), между которыми варенье выстаивает в течение нескольких часов и тем самым всякий раз охлаждается. При этом происходит диффузия сахара из сиропа в плоды и ягоды. Во избежание усыхания и разваривания плодов сильное кипение сиропа недопустимо. Каждый период кипения кратковремен (до 10 минут) и в целом продолжается обычно не более 40 минут.
Окончание варки устанавливают по интенсивности стекания сиропа с ложки; показаниям ареометра, рефрактометра (содержание сухих веществ не менее 70-72 %); температуре кипения готового варенья (106-107 о С). Переваренное варенье характеризуется низким качеством, недоваренное быстро портится. Варенье, герметизированное в стеклянной таре, пастеризуют 25 минут при температуре 90 о С и хранят его при температуре 10-15 о С. Сироп в варенье должен быть прозрачным и не засахарившимся. Плоды и ягоды не должны быть разваренными, они должны максимально сохранить свою целостность и объем (коэффициент сохранения объема для плодов семечковых культур не менее 0,85-0,9, а для плодов косточковых культур и ягод – 0,7-0,8).
Приготовление джема и повидла.Джем – продукт, полученный увариванием плодов и ягод (возможно до полного разваривания) в сахарном сиропе до желеобразной консистенции (содержит много пектиновых веществ). Сироп обязательно должен желировать. Уваривают джем в один прием в паровых котлах или вакуумных аппаратах. На 100 частей плодов берут 100-150 частей сахара и 5-15 частей желирующего сока (при недостатке в сырье пектина). Расфасовывают и хранят джем в стеклянной таре. Лучше провести пастеризацию.
Повидло – продукт уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром, имеет однородную желеобразную консистенцию. Пюре получают путем прошпаривания и протирания сырья. Для получения повидла мажущейся консистенции на 125 частей пюре берут 100 частей сахара. Для плотной консистенции (режущейся) берут 150-180 частей пюре на 100 частей сахара. Уваривают повидло до готовности 45-55 минут в паровых котлах или вакуум-аппаратах. Повидло плотной консистенции с содержанием сухих веществ более 72 % хранят в пакетах из пищевой пленки, в ящиках и коробках, переслоенных плотной бумагой. Жидкое повидло с содержанием сухих веществ 66-68 % фасуют в стеклянные или жестяные банки, которые укупоривают, и стерилизуют при температуре 90-95 о С.
Замораживание
Перед замораживанием для сохранения натурального цвета и вкуса плодов, а также для уменьшения потерь витамина С их предварительно обрабатывают антиокислителями (растворами аскорбиновой или лимонной кислот, поваренной соли). После стекания раствора плоды укладывают в картонные коробки или целлофановые пакеты и направляют на замораживание. Рекомендуемая температура в морозильной камере – 36 о С. При замерзании плодов происходит полная кристаллизация клеточного сока с образованием льда (принцип криоанабиоза). Хранят замороженные продукты при температуре не выше – 18-15 о С и относительной влажности воздуха 95-98 %. Более высокие температуры хранения замороженных плодов и ягод могут привести к ухудшению их качества.
В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые качества, 80 % витаминов и биологически активных веществ. Энергозатраты при данном способе консервирования значительно ниже, чем при тепловой стерилизации. Поэтому замораживание является экономически выгодным видом переработки плодоовощного сырья. Могут замораживать плоды (абрикосы, персики), ягоды (земляника, малина), овощные смеси (цветная капуста, брокколи, спаржа, фасоль и горох в бобах, морковь и др.). Не пригодны для замораживания арбузы, огурцы, кабачки.
Для получения продукции высокого качества замораживание должно быть быстрым, а размораживание (дефростация) медленным, чтобы исключить резкую сокоотдачу плодов и потерю ими товарного вида. Более быстрое размораживание и использование продуктов возможно с применением установок СВЧ (без внешнего подвода тепла).
Сушка
Обезвоженные плоды (содержание влаги 16-25 %), овощи (14 %) и картофель (12 %) – достаточно стойкие и малоемкие при хранении и перевозках продукты, удобные для транспортирования. Они обладают высокой питательной и энергетической ценностью, однако содержат меньше витамина С. Это экономически эффективный способ консервирования.
В процессе сушки изменяется химический состав продуктов, образуются темно-окрашенные соединения в результате окислительных реакций. Качество сушеной продукции нормируется стандартами. Наиболее распространенными продуктами являются сухофрукты из яблок, сушеный виноград (изюм и кишмиш), сушеный абрикос (курага, урюк, кайса), чернослив, а также а также сушеные овощи.
Сушка – сложный процесс, так как необходимо удалить из продуктов практически всю свободную воду для предотвращения их порчи (принцип ксероанабиоза). Различают два основных способа сушки: воздушно-солнечный и искусственный.
Воздушно-солнечная сушка.Проводят на специально подготовленных площадках. Крупные плоды разрезают и расчленяют на части, мелкие сушат целыми. Для растворения воскового налета и ускорения испарения влаги плоды перед сушкой могут бланшировать, обработать 0,5 %-м водным раствором каустической соды с последующей их промывкой водой. Виноград светлых сортов, а иногда и другие плоды окуривают сернистым газом, что улучшает их товарный вид, предотвращает плесневение при сушке. Сушат продукты на специальных деревянных лотках, подносах, настилах. Продолжительность воздушно-солнечной сушки в зависимости от вида сырья, интенсивности солнечной радиации и температуры воздуха составляет 8-15 суток. Сушат вначале на солнце, а затем досушивают под навесами в тени. По завершении сушки продукты очищают от примесей, а при необходимости промывают, досушивают, сортируют и упаковывают.
Искусственная сушка. Основной способ искусственной сушки овощей, плодов и картофеля – тепловой, с использованием в качестве теплоносителя нагретого воздуха. Применяют различные виды сушилок: камерные (продукты размещают на стеллажах с сетчатой поверхностью), ленточные и конвейерные непрерывного действия, распылительные (для приготовления порошков из соков, пюре, содержащих 1 % воды). В сушилках поддерживают необходимые режимы сушки. Сушку ведут в два этапа. На первом этапе для плодов косточковых культур устанавливают сравнительно невысокую температуру (45-65 о С), на втором этапе их досушивают при более высокой температуре (75-90 о С). Для плодов семечковых культур применяют обратный режим сушки: вначале их запекают при более высокой температуре, а досушивают – при пониженной температуре. Продолжительность сушки в сушилках колеблется от 10 до 20 часов.
Сублимационная сушка. Осуществляется возгонкой влаги из замороженного продукта, минуя жидкое состояние. При этом сохраняются исходные свойства сырых продуктов. Сушеные продукты хорошо набухают, быстро и полностью восстанавливаются благодаря пористости и гигроскопичности. Сушка сублимацией состоит из трех стадий: замораживания в результате образования глубокого вакуума или в специальной морозильной камере; возгонки льда без подвода тепла извне; досушки в вакууме с подогревом продукта. Сухой продукт часто сохраняет объем исходного сырья, сушка идет равномерно, без образования наружной корки.
Дата добавления: 2016-04-22 ; просмотров: 2404 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Конспекты по технологии и хранению продукции растениеводства «Консервирование сахаром, производство соков»
Новые аудиокурсы повышения квалификации для педагогов
Слушайте учебный материал в удобное для Вас время в любом месте
откроется в новом окне
Выдаем Удостоверение установленного образца:
«IQ и EQ как основа успешного обучения»
Консервирование сахаром, производство соков
Принцип консервирования. Плоды и ягоды для сохранения их природных свойств консервируют сахаром. Для полной консервации таким способом (использование принципа осмоанабиоза) требуется большая концентрация сахара. Примером служат протертые плоды и ягоды, смешанные с сахаром. Если не добавлять каких-либо консервирующих средств (например, сорбиновой кислоты), то на 1 кг протертых ягод и плодов вводят до 2 кг сахара. В противном случае для длительного хранения необходима стерилизация.
Варенье. Питательный, вкусный, но маловитаминизированный продукт. В производственных условиях его готовят в несколько приемов.
Варенье, предназначенное для хранения в негерметичной таре, должно содержать сухих веществ не менее 70–75%. Продукт, подлежащий герметизации и пастеризации, может быть более жидким и содержать сухих веществ менее 70%.
Фасуют варенье в сухие бочки вместимостью 50 кг или в стеклянную тару, с равномерным распределением сиропа и твердой фазы. Хранят его при температуре 10–15°С.
Джем. Также представляет собой продукт, полученный увариванием плодов и ягод в сахарном сиропе. Его уваривают до содержания сухих веществ 73%. При содержании их до 69% продукт стерилизуют. В джеме, помимо сахара (60–65%), много желирующих веществ, так как его делают из сырья, богатого пектином. При недостатке последнего до уваривания вводят 5–15 частей желирующего сока. Уваривают джем в один прием в котлах или вакуум-аппаратах. Хранят его в бочках или стеклянной таре.
Пюре. Плодово-ягодное пюре и повидло – важный вид сырья для кондитерской промышленности. Для этого используют и менее ценное сырье, непригодное для хранения и перевозок. Пюре представляет собой измельченные, протертые плоды и ягоды. Самое ценное пюре для кондитерской промышленности получают из сырья, содержащего много пектина. Пюре в основном готовят из яблок, груш, и слив. Для улучшения желирующих свойств яблоки, абрикосы, персики и алычу ошпаривают, затем пропускают через протирочную машину. Продукт обычно консервируют сернистой кислотой и хранят в бочках.
Повидло. Для его получения плодовое пюре уваривают, расходуя на 125 частей его 100 частей сахара. Для плотной консистенции (режущейся) берут 150 частей пюре. Уваривают его 45–55 минут в двутельных котлах или вакуум-аппаратах. Сульфитированное пюре сначала десульфитируют (кипятят без сахара).
При производстве пюреобразных продуктов из семечковых плодов количество отходов составляет (% массы сырья): для яблок 10–18, айвы 12–16, груш 11–14. Количество сухих растворимых веществ в вытерках составляет 7–8%. Их можно использовать как ценные добавки к кормам. Однако более рационально яблочные вытерки применять для производства пектина. Вытерки семечковых плодов и падалицу консервируют сернистым ангидридом. Затем их используют для производства пектина или жидкого пектинового концентрата.
Соки – наиболее ценная составная часть плодов и ягод. Они содержат много витаминов, водорастворимых, а следовательно, и легкоусвояемых веществ. Некоторые имеют и лечебное значение. Соки классифицируют на плодовые, ягодные (малиновый, вишневый, абрикосовый с мякотью и др.), овощные (морковный, томатный, свекольный и др.). Для производства соков используют плоды и ягоды почти всех возделываемых культур, а также дикорастущих (чернику, брусника и т.д.). Все больше расширяется производство соков из овощей.
Как правило, соки вырабатывают из одного вида сырья и в таком виде используют. Соки, приготовленные из разного сырья, купажируют (смешивают). Иногда в купажированные соки входят как овощные, так и плодовые (яблочный и морковный). Кроме того, в соки добавляют сахар, насыщают (сатурируют) их диоксидом углерода и т. д. В зависимости от вида сырья и желания получить продукцию того или иного качества соки вырабатывают с мякотью (частицами тканей плода) или без нее, осветленные или без осветления. Некоторые соки (например, из абрикосов) получают только вместе со взвешенной мякотью.
Иногда соки сгущают, выпаривая часть влаги, или консервируют сахаром. Первые называют экстрактами, вторые – сиропами.
Консервирование с использованием сахара
Консервирование с использованием сахара — самый распространенный способ заготовки продуктов. Консервантом служит сахар. При варке плодов с большим количеством сахара (1 часть сахара на 1 часть плодов) концентрация его достигает 60 — 65%. Микроорганизмы при этой концентрации погибают.
Ассортимент таких консервов очень широк: с большим содержанием сахара — варенье, джем, повидло, смоква и др.; с небольшим содержанием сахара — компоты.
Высокосахаристые консервы могут сохраняться длительное время и без тепловой обработки (стерилизации), компоты, в которых содержание сахара значительно меньше, в обязательном порядке должны подвергаться пастеризации или стерилизации.
Варенье
Варенье — продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Во время варки сахар из сиропа переходит в плоды, а из плодов удаляется вода. Лучшая посуда для варки варенья — тазы или кастрюли из нержавеющей стали, алюминия, латуни.
Джем отличается от варенья тем, что плоды частично развариваются. При варке постепенно усиливают нагрев, постоянно помешивая массу и снимая пену. Джем расфасовывают горячим в стерилизованные банки. Укупоривают их после появления на поверхности корочки.
Пюре — протертая масса плодов или ягод. Сырье моют, проваривают в воде, протирают через сито или дуршлаг деревянным пестиком. В протертую массу добавляют воду (на 1 кг ягод не более стакана воды), ставят на огонь, доводят до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой, проваривают 3 — 8 мин. Горячее пюре раскладывают по банкам и пастеризуют в кипящей воде: 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин, 2 л — 40 мин, 3 л — 60 мин.
Повидло
Для его приготовления используют пюре. К 1 кг пюре добавляют 800 г сахара, если хотят получить мармелад — 550 — 600 г. Перекладывают пюре в таз, часто помешивая, доводит до кипения. Кипятят 8 — 10 мин, затем добавляют сахар, варят 45 мин, постоянно помешивая. Расфасованное в стеклянные банки повидло пастеризуют в кипящей воде: 0,5 л — 20 мин, 1 л — 25 мин.
Смоква
Смоква — пюре, сильно уваренное с сахаром и высушенное на 1 воздухе или в негорячем духовом шкафу. По внешнему виду смоква напоминает домашнюю пастилу.
Подготовка плодов и ягод к варке варенья
Плоды и ягоды, предназначенные для варки, перебирают. В случае надобности очищают от плодоножек, косточек, сердцевины, остатков чашечки, кожуры. Плоды с плотной, крепкой кожицей моют в холодной воде. Малину, клубнику и другие нежные ягоды ополаскивают.
Подготовка тары для варенья
Стеклянные банки, в которых будет храниться варенье, тщательно промывают теплой водой с питьевой содой или сухой горчицей. Несколько раз ополаскивают холодной водой, затем стерилизуют над чайником или в духовом шкафу в течение нескольких минут. Крышки (пластмассовые или металлические) промывают раствором питьевой соды, ополаскивают холодной водой, на несколько секунд опускают в кипящую воду.
«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова
На качество варенья большое влияние оказывает качество сиропа. Для его приготовления рекомендуется употреблять только белый, чистый сахарный песок. Использовать сахар-рафинад не рекомендуется. Сахарный песок растворяют в горячей воде, доводят до…
К консервированию сахаром относятся
Консервирование сахаром
Способ приготовления засахаренных фруктов и овощей
Между тем взвешивают сахарный песок. Масса его должна быть в полтора раза больше, чем масса фруктов, например: на 2,3 кг фруктов будет (2,3×1,5) = 3,4 кг сахара. Если не нужно слишком сладкие фрукты, то в этом случае достаточно одинакового количества фруктов и сахара, т. е. 1×1.
Отваренные фрукты и овощи выбирают дуршлагом, оставляют стечь и укладывают в кастрюлю, пересыпав одновременно сахаром. При этом все плоды должны быть пересыпаны сахаром, равномерно засыпаны, слегка уплотнены. Сверху насыпают больше сахара, чтобы образовался сплошной слой.
Приготовление варенья
В хорошо сваренном варенье сироп прозрачный и легко отделяется от плодов, а плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают. У переваренного варенья сироп сгущенный, коричнево-бурого цвета.
Есть три способа сохранения варенья.
Если процесс варки велся неправильно или тара была недостаточно чистой, варенье может испортиться. Если сахара было взято меньше нормы или банки были влажными при фасовании, то на поверхности варенья может появиться плесень. Его еще можно исправить, если плесень развилась незначительно, а варенье не закисло. Плесень тщательно удаляют, сироп отделяют от плодов, добавляют немного сахара и доводят до кипения. В кипящий сироп кладут плоды, варят несколько минут и фасуют способом горячего разлива в сухие прогретые банки.
Если варенье засахарится, его выкладывают в варочный тазик, добавляют 1 столовую ложку воды на 1 кг варенья, нагревают до кипения и раскладывают, в банки в горячем виде.
Перед началом закатки следует проверить на пустых банках работу укупорочной машинки. Следует проверить также наличие и целостность резиновых колец в жестяных крышках, отсутствие обрывов в резиновых кольцах и их эластичность.
Банки, предназначенные для домашнего консервирования, должны быть предварительно подвергнуты тщательному внешнему осмотру. Тару с трещинами, щербинами, подпрессовкой на венчике горла и другими дефектами отделяют от пригодной.
Во избежание образования трещин и боя стеклотары от резкого перехода температур, разлив производят на деревянных столах.
Тару, предназначенную для горячего разлива, после мойки прополаскивают и ошпаривают. Делают это под кипящим чайником или в ванне с двойным дном.
Ухудшается качество и меняется цвет консервов, если продолжительное время хранить их при дневном свете.
Нельзя замораживать консервы, так как после оттаивания резко ухудшается их консистенция, внешний вид и качество.
Приготовление джемов, конфитюров
Джем варят из целых или разделенных пополам фруктов с сахаром до желеобразной консистенции. В готовом продукте должны быть кусочки фруктов, чем джем также отличается и от мармелада.
Фрукты для приготовления джема не должны быть переспелыми, чтобы из них образовалось желе, а также, чтобы во время варения сохранились кусочки фруктов.
Перед варкой фрукты и ягоды необходимо подсластить, для чего за несколько часов до варки они засыпаются сахаром. Это сократит время приготовления джема, а также способствует лучшему загустению. Поэтому джем необходимо варить небольшими дозами.
Джемы раскладывают горячими в чистые просушенные банки. Банки заполняют доверху, лучше всего в два приема при помощи удобной воронки. Также удобно пользоваться литровой меркой с носиком. Закрытая банка перевертывается кверху дном, чтобы достерилизовалась крышка.
Для приготовления джема берут посуду с широким дном и низкими стенками, чтобы быстро сварить джем. По этой же причине максимальная порция плодов и ягод не должна превышать 1,5 кг. Сахар добавляют небольшими порциями, чтобы не прерывать процесс варки.
Готовность джема можно определить по тому, как он стекает с ложки. Если джем стекает каплями, варку следует продолжать. Готовый джем стекает с ложки «тонкой ниткой». Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать кусками. Можно также поместить каплю джема на тарелку и остудить. Готовый джем образует на поверхности капли морщинистую кожицу. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам.
Варка конфитюра обычно состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в сиропе. Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или сока) и сахара в соотношении: 1 стакан жидкости на 1 кг сахара. Сначала в посуде подогревают жидкость, затем при помешивании растворяют сахар, после чего уваривают сироп до готовности. Готовность сиропа определяют, сливая его с ложки, когда последняя капля тянется, образуя «нитку», сироп готов.
Плоды кладут в сироп партиями, медленно подогревают. Для перемешивания конфитюр снимают с огня и вращают посуду круговыми движениями.
Варка плодов и ягод может быть однократной (для мелких ягод), многократной (для крупных плодов) или ступенчатой. При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются. При многократной варке, когда нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию.
Если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов. Горячий конфитюр раскладывают в банки по край горлышка. Закрывают крышками или обвязывают целлофаном, смоченным в водке, хранят при комнатной температуре.
Приготовление желе, повидла, мармелада, цукатов
Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошим, если в соке содержится 1% пектина. По желирующейся способности фруктовые соки делят на четыре группы:
— очень хорошо желирующиеся соки: из черной смородины, айвы, а также из кожицы и сердцевины яблок;
— хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины, крыжовника;
— среднежелирующиеся соки: из вишни, малины, сливы, абрикоса, земляники;
— слабожелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.
Желирующиеся свойства сока определяются следующим образом. В стеклянный стакан вливают 2 ложки спирта или ацетона и 1 ложку свежего сока. Содержимое стакана взбалтывают. Под воздействием алкоголя или ацетона пектин свертывается. По образовавшемуся сгустку и определяют желирующуюся способность сока. Если образуется один сгусток, сок относится к первой группе (очень хорошо желирующийся); два, три сгустка свидетельствуют о том, что сок относится ко второй группе (хорошо желирующийся); если образовалось много сгустков, сок относится к третьей группе (средне-желирующийся). Слабожелирующиеся соки вообще не образуют сгустков.
Готовность желе можно определить на холодном блюдце: если капля желе не расплывается на нем и быстро застывает, желе готово. Капля готового желе, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Можно ориентироваться и по объему сока: к концу варки должно остаться примерно 2/3 первоначального объема сока.
Готовое желе разливают в горячем виде и сразу же герметически укупоривают.
Повидло получают увариванием фруктового пюре с сахаром. Для приготовления повидла тоже желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ.
Если в сырье, из которого хотят сварить повидло, не много пектина, то добавляют яблочное пюре (не менее половины объема). В зависимости от количества добавляемого сахара повидло может быть различной консистенции. Его можно приготовить и без сахара.
Для повидла используют только зрелые плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные части, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито.
Мармеладом называют изделие желеобразной консистенции, которое готовят из фруктового пюре и сахара. Фруктовое пюре должно быть тонко протертым, из одного или нескольких видов фруктов, ягод, содержащих много пектиновых веществ.
Из сырых или разваренных фруктов делается пюре, которое варится на сильном огне и после испарения определенной части воды добавляется сахар. Полученную массу снова быстро варят, и под конец добавляется лимонная кислота. Причем варить необходимо, только короткое время, чтобы не расщеплялись пектиновые вещества на неэффективные части.
Загущение мармелада и конец варки можно определить по следующим признакам: на мармеладе перестает появляться пена, он становится густым, и если капнуть на тарелку, на поверхности капли образуется пленка, она не растекается и после охлаждения ее можно пальцем отделить от тарелки.
Сваренный мармелад сразу раскладывается в чистые и высушенные банки. Самыми удобными являются банки из-под компота, которые заполняются полностью, закрываются крышками, после чего переворачиваются, чтобы стерилизовалась крышка. Неполную банку можно наполнить мармеладом из следующей варки. Можно горячую банку сразу или после охлаждения закрыть целлофаном.
Фруктовые и овощные сиропы. Фруктовые сиропы готовятся из сока или пасты с добавлением сахара или такой концентрации, что они могут храниться длительное время и не бродить. Причем окончательное содержание сахара должно составлять не менее 60%, при более низких дозах грозит опасность брожения.
Сиропы готовятся из всех видов фруктов, ягод, которые надо собирать спелыми или даже немножко переспелыми, когда их вкусовые и ароматические качества наиболее выразительны.
Сиропы с высоким содержанием сахара приготавливаются следующим образом: на 1 кг (л) прозрачного или мутного фруктового сока добавляется 1,5 кг сахара, 20 г лимонной кислоты (т. е. 3 кофейные ложки). Фруктовый сок получают путем отжима фруктов, ягод или обработки их паром, но без добавления сахара. Сахар можно растворять в холодном соке (холодный способ) или в теплом (теплый способ). У холодного способа те преимущества, что сохраняется большее количество ароматических веществ, но сироп не может долго храниться, он быстрее начинает бродить, чем сироп, приготовленный теплым способом.
При варке сироп в самом начале нагревают до температуры не менее 80°С, потом добавляют сахар и лимонную кислоту. После растворения сахара сироп нагревается до температуры не менее 70°С и сразу же разливается в чистые бутылки или банки. Тара заполняется до самого верха, закрывается и укладывается в лежачее положение, чтобы достерилизовалась крышка и горлышко.
Сироп с более низким содержанием сахара приготавливается так: на 1 кг (л) фруктового сока добавляется 1 кг сахара, 14 г лимонной кислоты. В связи с тем, что в таком сиропе содержится меньше сахара, его необходимо готовить в горячем виде и до разлива подогреть до температуры не менее 75°С.