кабардинский сыр в рассоле
Секреты приготовления кабардинского сыра
С чем ассоциируется вкус и аромат свежего кабардинского сыра? У меня – со счастливым и беззаботным детством. Когда еще жива была наша бабушка. Вот она отжимает в кулачок мягкий, теплый, сырный творог и угощает им меня и сестер. А если к свежему сыру еще и горячий домашний хлеб… И присыпать такой бутерброд свежей зеленью с мелко нарубленным чесночком – язык можно проглотить.
Кабардинский сыр можно и коптить. Адыги его еще называют красным сыром. Он дольше лежит. Его хорошо крошить в пасту, яичницу, салат, да почти в любое блюдо. Только вкуснее будет. Хотя кому как нравится.
Красный сыр коптят дымом медленно тлеющих древесных опилок, а аромат от него стоит на все село. При сильном копчении он может храниться до десяти лет. Сыр дает силу и укрепляет кости. Поэтому кабардинцы и балкарцы считают, что его хорошо давать младенцам. Что они, собственно, и делают уже на протяжении многих столетий.
В семье Хамурзовых сыр готовят по старинному адыгскому рецепту. Хотя у каждой семьи он немного отличается по вкусовым качествам. Ведь вкус сыра зависит не только от качества молока и закваски, но и от энергетики человека, который его готовит, считает Ахмед. Он живет вместе с семьей и родителями в родовом горном селе Заюково, где семья держит коров. Сыр нужно сделать побыстрее, сразу после утренней дойки, пока молоко свежее.
«Некоторые используют порошки, а мы свой делаем из сыворотки. Чтобы сыр получился по очень правильному и древнему рецепту, а еще хранился долго, я использую желудок крупного рогатого скота. Но для начала его надо хорошенько растянуть и высушить на солнце, а затем бросить в сыворотку. Так получается специальная закваска. Молоко должно быть такой же температуры, как и человеческое тело. Сюда добавляю сыворотку. И в течение одной минуты оно сворачивается. Молоко нужно взбить, чтобы сыр начал оседать. Все, можно доставать наш сыр. Осталось посолить. На этом все! Сыр готов, можно употреблять сразу в свежем мягком виде, а если кто-то любит более твердый, выдержать не менее суток», – говорит Ахмед Хамурзов.
В свежем виде кабардинский сыр может хранится годами. Для этого необходимо уложить сыр в стеклянные банки и полить собственным рассолом. Затем поместить в погреб или темное прохладное помещение.
«Когда вся семья собирается вместе, родители из золотого запаса обязательно достают сыр», – говорит Ахмед.
В старину, когда мужчин собирали в поход, им с собой давали специальную сухую смесь. Состояла она из пряных трав, сушеного мяса, копченого сыра и кукурузной муки. Такая провизия занимала немного места в котомке воина, а хватало ее на месяцы. Одной столовой ложки порошка в день было достаточно, чтобы человек не чувствовал себя голодным.
Секреты приготовления кабардинского сыра
Кабардинский копченый сыр рецепт
С чем ассоциируется вкус и аромат свежего кабардинского сыра? У меня – со счастливым и беззаботным детством. Когда еще жива была наша бабушка. Вот она отжимает в кулачок мягкий, теплый, сырный творог и угощает им меня и сестер. А если к свежему сыру еще и горячий домашний хлеб… И присыпать такой бутерброд свежей зеленью с мелко нарубленным чесночком – язык можно проглотить.
Кабардинский сыр можно и коптить. Адыги его еще называют красным сыром. Он дольше лежит. Его хорошо крошить в пасту, яичницу, салат, да почти в любое блюдо. Только вкуснее будет. Хотя кому как нравится.
Красный сыр коптят дымом медленно тлеющих древесных опилок, а аромат от него стоит на все село. При сильном копчении он может храниться до десяти лет. Сыр дает силу и укрепляет кости. Поэтому кабардинцы и балкарцы считают, что его хорошо давать младенцам. Что они, собственно, и делают уже на протяжении многих столетий.
В семье Хамурзовых сыр готовят по старинному адыгскому рецепту. Хотя у каждой семьи он немного отличается по вкусовым качествам. Ведь вкус сыра зависит не только от качества молока и закваски, но и от энергетики человека, который его готовит, считает Ахмед. Он живет вместе с семьей и родителями в родовом горном селе Заюково, где семья держит коров. Сыр нужно сделать побыстрее, сразу после утренней дойки, пока молоко свежее.
«Некоторые используют порошки, а мы свой делаем из сыворотки. Чтобы сыр получился по очень правильному и древнему рецепту, а еще хранился долго, я использую желудок крупного рогатого скота. Но для начала его надо хорошенько растянуть и высушить на солнце, а затем бросить в сыворотку. Так получается специальная закваска. Молоко должно быть такой же температуры, как и человеческое тело. Сюда добавляю сыворотку. И в течение одной минуты оно сворачивается. Молоко нужно взбить, чтобы сыр начал оседать. Все, можно доставать наш сыр. Осталось посолить. На этом все! Сыр готов, можно употреблять сразу в свежем мягком виде, а если кто-то любит более твердый, выдержать не менее суток», – говорит Ахмед Хамурзов.
В свежем виде кабардинский сыр может хранится годами. Для этого необходимо уложить сыр в стеклянные банки и полить собственным рассолом. Затем поместить в погреб или темное прохладное помещение.
«Когда вся семья собирается вместе, родители из золотого запаса обязательно достают сыр», – говорит Ахмед.
В старину, когда мужчин собирали в поход, им с собой давали специальную сухую смесь. Состояла она из пряных трав, сушеного мяса, копченого сыра и кукурузной муки. Такая провизия занимала немного места в котомке воина, а хватало ее на месяцы. Одной столовой ложки порошка в день было достаточно, чтобы человек не чувствовал себя голодным.
Секреты приготовления кабардинского сыра
С чем ассоциируется вкус и аромат свежего кабардинского сыра? У меня – со счастливым и беззаботным детством. Когда еще жива была наша бабушка. Вот она отжимает в кулачок мягкий, теплый, сырный творог и угощает им меня и сестер. А если к свежему сыру еще и горячий домашний хлеб… И присыпать такой бутерброд свежей зеленью с мелко нарубленным чесночком – язык можно проглотить.
Кабардинский сыр можно и коптить. Адыги его еще называют красным сыром. Он дольше лежит. Его хорошо крошить в пасту, яичницу, салат, да почти в любое блюдо. Только вкуснее будет. Хотя кому как нравится.
Красный сыр коптят дымом медленно тлеющих древесных опилок, а аромат от него стоит на все село. При сильном копчении он может храниться до десяти лет. Сыр дает силу и укрепляет кости. Поэтому кабардинцы и балкарцы считают, что его хорошо давать младенцам. Что они, собственно, и делают уже на протяжении многих столетий.
В семье Хамурзовых сыр готовят по старинному адыгскому рецепту. Хотя у каждой семьи он немного отличается по вкусовым качествам. Ведь вкус сыра зависит не только от качества молока и закваски, но и от энергетики человека, который его готовит, считает Ахмед. Он живет вместе с семьей и родителями в родовом горном селе Заюково, где семья держит коров. Сыр нужно сделать побыстрее, сразу после утренней дойки, пока молоко свежее.
«Некоторые используют порошки, а мы свой делаем из сыворотки. Чтобы сыр получился по очень правильному и древнему рецепту, а еще хранился долго, я использую желудок крупного рогатого скота. Но для начала его надо хорошенько растянуть и высушить на солнце, а затем бросить в сыворотку. Так получается специальная закваска. Молоко должно быть такой же температуры, как и человеческое тело. Сюда добавляю сыворотку. И в течение одной минуты оно сворачивается. Молоко нужно взбить, чтобы сыр начал оседать. Все, можно доставать наш сыр. Осталось посолить. На этом все! Сыр готов, можно употреблять сразу в свежем мягком виде, а если кто-то любит более твердый, выдержать не менее суток», – говорит Ахмед Хамурзов.
В свежем виде кабардинский сыр может хранится годами. Для этого необходимо уложить сыр в стеклянные банки и полить собственным рассолом. Затем поместить в погреб или темное прохладное помещение.
Сыр адыгейский копченый. Домашний рецепт
Если вам нравится адыгейский домашний сыр, то обязательно попробуйте его в копченом виде.
Копченый адыгейский сыр — это традиционное блюдо адыгов, которые коптили сыры в очаге, как лучшую снедь для путника.
То есть свежий сыр – на стол, а копченый – в дорогу.
В копченом виде адыгейский сыр великолепно хранится, и, даже подсыхая, становится только вкуснее.
С чего начать бизнес по производству сыра в домашних условиях?
Типы сыров, производимые в домашних условиях, бывают трех видов
. Какие именно и отличие их друг от друга можно посмотреть в предоставленной таблице.
| Твердый | Производят твердые сыры на основе творога, который выдерживают минимум месяц под прессом. Чем больше выдержка, тем лучше будет вкус. Плотность структуры зависит от веса груза. Он должен быть максимально тяжелым. Изготавливают такой сыр только из цельного молока. |
| Мягкий | Технология производства практически такая же, как и у твердого. Отличается только временем выдержки. Также мягкий сыр не покрывается парафином. Продукт готов к использованию уже через неделю. Изготавливают как из цельного, так и снятого молока. |
| Домашний | Производят из творога с высоким содержанием воды. Сроки хранения очень маленькие. Делают из снятого молока, но можно приготовить и из цельного. По сравнению с вышеперечисленными видами сыра, прост в процедуре изготовления. |
Для производства сыра понадобится следующее:
Как коптить адыгейский сыр в домашних условиях?
Для того, чтобы приготовить сыр адыгейский, копченый в домашних условиях, нужна сковорода с высокими бортами, пищевая фольга, специи.
На дно сковороды насыпаются дубовые опилки (можно экспериментировать с различными породами деревьев) и закрываются фольгой с проделанными в ней дырочками.
Сковорода ставится на огонь.
Когда начинает виться легкий дымок, на фольгу кладется рыба, кусочки мяса или курицы.
Сверху все накрывается тяжелой крышкой и щели еще закрываются мокрой салфеткой.
Газ ставится минимальный. Копчение идет 10 минут.
Следует только знать, что лучше открыть форточку, и что закоптить до готовности продукты не удастся, их потом нужно дожарить на другой сковороде.
Но вкус у них будет именно копченый.
Для приготовления подобным же образом копченой, но с «восточным» привкусом рыбы надо смешать рис, сухой черный чай и сахар (на 2 ст. л. чая — 1 ст. л. белого риса и 1 ч. л. сахара).
Эта смесь используется вместо коптильных опилок на сковороде.
Она закрывается дырявой фольгой, на фольгу кладутся куски рыбы, все закрывается тяжелой крышкой и мокрой салфеткой, коптится 10 минут и дожаривается на другой сковороде.
Китайский вариант копченого адыгейского сыра предполагает, что в металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или горячий древесный уголь, засыпают его слоем опилок, сверху насыпают тонкий слой сахарного песка, ставят металлическое сито (оно не должно соприкасаться с опилками), на него кладут продукты и закрывают посуду тяжелой металлической крышкой.
К опилкам часто добавляют оболочки арахиса, сухие чайные листья (после заварки), листья бамбука, веточки хвойных деревьев, фенхель, корицу.
Следует знать, что для того, чтобы приготовить копченый адыгейский сыр, соли при приготовлении адыгейского сыра кладут немного больше, чем по вкусу.
Оборудование для производства сыра в домашних условиях
Сыроварная линия ни как не ограничивается домашними условиями. Она может состоять только из основного оборудования. Но со временем желательно обзавестись вспомогательным оборудованием. Мини-завод по производству сыра можно собрать из следующего оборудования:
Вспомогательное оборудование позволяет увеличить производительность сыроварного комплекса. Сюда включено:
Вот и все! Важно отметить, что оборудование данного вида производства не требует особых условий эксплуатации и тщательного ухода. Не нужны дополнительные расходы на профилактические или ремонтные работы. Сыроварка и сопутствующие устройства прослужат долго, надежно и качественно. Один раз купил и забыл об эксплуатационных расходах.
Особенности приготовления копчёного сыра в домашних условиях
Имея бытовую коптильню, в домашних условиях можно закоптить говядину, свинину, птицу, сало, рыбу. Но мало кто догадывается, что ещё можно приготовить копчёный сыр! Сделать это несложно, его в дальнейшем можно использовать для приготовления различных блюд или есть отдельно. Но есть пара нюансов, о которых следует знать заблаговременно, чтобы получить действительно вкусный, а главное — полезный сыр.
Технология производства сыра в домашних условиях
Домашние условия позволяют производить множество видов сыров. Технология производства каждого вида отличается, не смотря на то, что работает на одном и том же оборудовании. Рассмотрим базовую технологию производства с правильным подходом к увеличению производительности и прибыли в сырном бизнесе. Весь производственный цикл состоит из нескольких этапов:
Полезный совет. Сыворотку после варения не стоит выливать. А можно отправить назад в сыроварню добавить 2 литра молока, немножко яблочного уксуса и все прогреть до температуры +92 градуса. В результате получаем прекрасный и аппетитный творог, который уже готов приносить первую прибыль!
Состав, калорийность, польза и вред копчёного сыра
Показатели КБЖУ для копчёного сыра (на 100 граммов готового продукта):
Вместе с этим сыр является одним из самых богатых пищевых источников фосфора, кальция, цинка. Также следует знать, что 98% из входящих в состав белков — это аминокислоты, которые организм сразу же может использовать для синтеза клеток, мышечных волокон. А ещё в нём содержатся витамины А, D, E, B2, B12.
Но обладает копчёный сыр и «вредными» свойствами:
Полезных свойств у копчёного сыра на порядок больше, нежели вредных. Поэтому его и можно в небольших количествах включать в повседневный рацион.
Польза и состав
Адыгейский сыр относится к мягким сортам. Он имеет приятный молочный вкус и нежную консистенцию. В меру соленый продукт, как правило, производится без традиционных сырных корок. На поверхности головки может присутствовать лишь небольшая слоистость. В Адыгее его едят со сметаной или хлебом и даже арбузом. Широкое применение это сырное лакомство нашло и в кулинарии.
Из адыгейского сыра сегодня делают разнообразные бутерброды и закуски к праздничному столу, добавляют в овощные салаты, а также используют в качестве начинки для пирогов, вареников и хачапури. Диетологи утверждают, что небольшой ломтик этого прекрасного сыра на завтрак способен заметно улучшить процесс пищеварения и настроение человека. В составе адыгейского сыра собраны самые необходимые организму вещества:
Белок, содержащийся в адыгейском сыре, усваивается человеческим организмом на 98%, делая этот продукт незаменимым в рационе спортсменов и худеющих.
Горячее копчение
Если копчение сыра выполняется в домашних условиях впервые, то рекомендуется использовать твёрдые сорта, по типу голландского или русского. Они готовятся проще всего, можно использовать практически любую бытовую коптильню (или даже самодельную).
Перед тем как закоптить сыр своими руками, его не нужно предварительно мариновать или засаливать (в отличии от рыбы, мяса). Но в процессе копчения из него выделяется большое количество влаги — её нужно своевременно убирать с поверхности. Для этого можно использовать льняные салфетки без рисунка, оборачивая в них каждый кусочек сыра и перевязывая бечёвкой (рекомендуется использовать кулинарную — продаётся в специализированных магазинах).
Технология производства сыров
Бизнес имеет свои преимущества перед производством других продуктов питания. Прежде всего то, что он абсолютно безотходный. Сыворотку, которая остается после производства сыра, тоже охотно покупают для различных нужд. Остатки молока можно сбывать наряду с сырной продукцией. А из остатков сыра и творога можно готовить плавленые сырки.
Их технология производства проста и понятна. Все остатки ссыпаются в специальный плавильный бак, где и плавятся при постоянном помешивании. Пока смесь не остыла, ее разливают по упаковкам и отправляют в холодильные камеры.
Проще всего в домашних условиях готовить мягкие сыры. Для этого молоко створаживают, отцеживают и спрессовывают. Готовится такой сыр буквально за пару дней, поскольку ему не надо дозревать, как твердым сырам.
Более сложной является технология изготовления элитных сыров, особенно с плесенью. В этом случае необходимо вначале ферментировать сырье и выдержать его несколько дней в зависимости от сорта. Затем в него добавляется специальный грибок, и продукт оставляется на вызревание. Срок тоже разный и в некоторых случаях может достигать 12 месяцев. Только после этого проводится окончательная формовка продукта.
Копчение холодным способом
Именно такой вариант приготовления является предпочтительным. Во-первых, влага в этом случае испаряется постепенно, забирая с собой всю горечь в корочке. Во-вторых, закоптится сыр и внутри (при горячем копчении — только снаружи). В-третьих, готовый продукт будет иметь дольше срок годности. Но как правильно коптить сыр в коптильне холодного копчения и какой оптимальный для этого температурный режим — многие не знают. Самое главное — установить правильную температуру.
Готовится же сыр холодного копчения практически так же, как и горячего. Есть лишь пара отличий:
Использовать можно любые сорта. Копчение выполняется в течение 3-5 часов при температуре от 25 до 35℃ (если выше, то всего 2-3 часа). Далее сыр, не разматывая из марли, подвешивают в прохладном, хорошо проветриваемом месте и оставляют на 2 суток. После нужно нарезать кубиками и сложить в пищевой контейнер, добавив в него примерно 1 чайную ложку оливкового или льняного пищевого масла (можно немного посыпать прованскими травами).
Перед тем, как закоптить сыр холодным способом в домашних условиях, его ещё можно замариновать в оливковом масле с добавлением специй. Для этого понадобятся (на 1 кг):
Все ингредиенты смешивают, укладывают вместе с сыром в эмалированную посуду и оставляют на 6 часов. После следует подсушить и можно сразу помещать в коптильню.
Подкоптить сыр можно и вообще без дыма и щепы. Это оптимальный вариант для тех, кто проживает в квартире. Но потребуется жидкий дым. Этот рецепт рекомендуется применять к таким сортам, как скаморца, чечил. Потребуются:
Сперва вода смешивается с жидким дымом. В получившийся «рассол» укладывают сыр, накрывают крышкой и убирают в тёмное прохладное место (не в холодильник). Солить, перчить и добавлять иные приправы, специи не нужно. Коптим сыр жидким дымом таким способом всего 3-4 часа. Далее кусочки извлекают из рассола, протирают бумажными полотенцами и подвешивают вялиться на 12-24 часа.
Технологический процесс производства сыра в домашних условиях
Рассмотрим процесс приготовления домашнего (брынзы) и твердого сыров.
Для начала следует десятую часть пакетика фермента развести с половиной стакана холодной воды.
После этого, нужно вылить получившуюся смесь в 8 литров молока. Необходимо в течении 3 минут непрерывно перемешивать, после чего молоко превратится в желе (спустя час).
Теперь можно ножом разрезать застывшую массу вертикально и горизонтально — «сеточкой». В результате получатся кубики размером от 3 и до 5 сантиметров каждый.После этого следует поставить в ванну большой таз, налить в него воду и поместить туда емкость с будущим сыром. При наличии пресса, сыр нужно подвесить следующим образом.
Температуру воды необходимо медленно увеличивать до 38-39 градусов (воспользовавшись термометром) и периодически помешивать массу, каждые полчаса. Через 3 часа сыр будет резиновой консистенции.
Затем можно смело сливать образовавшуюся сыворотку и откидывать сырную массу на дуршлаг. Подвешивают сыр в марле, немного солят и оставляют в покое на пару часов. В конечном итоге получается домашняя брынза.Для приготовления твердого сыра необходимо полученный мягкий сыр тщательно отпрессовать. После разрезания на кусочки и добавления соли, массу выкладывают в контейнер (застеленный полотенцем), сверху кладут поршень и ставят под пресс. Всю конструкцию нужно поместить в таз с водой. В течении нескольких часов получается прессованный сыр.
Особенности копчения отдельных видов сыров
На сегодня существует порядка 2000 сортов сыра (и 500 вариантов его приготовления). Естественно, что для копчения некоторых из них требуется «особенный» подход. Например, чтобы получить копчёный армянский сыр «косичка» в домашних условиях, его предварительно обязательно проветривают в течение 4-6 часов. Это необходимо для того, чтобы полностью выветрились остатки рассола. Ещё в особенности копчения сыра чечил следует добавить, что его в марлю не заматывают. Коптят только холодным способом в течение 3 часов (через каждые 30 минут обязательно переворачивают).
Особенности копчения адыгейского сыра:
Особенности копчения сулугуни, о которых следует знать:
Особенности копчения скаморца:
Для дозревания скаморца его рекомендуется выдержать после копчения в холодильнике не менее 36 часов. После можно использовать для приготовления блюд.
Особенности копчения тофу:
Кстати, тофу — один из самых низкокалорийных сортов сыра (73 ккал на 100 граммов). И его можно употреблять тем, у кого имеется непереносимость лактозы и молочного белка.
Примерный расчет стоимости
Если взять за основу сыроварню, в которой будет готовиться примерно 100 кг сыра за день на специальной линии производства, то первоначальные основные расходы будут выглядеть следующим образом:
Всего потребуется примерно 430 тыс. руб.
Каждый месяц ваше производство потребует таких трат:
Всего потребуется каждый месяц выкладывать около 140 тыс. руб.
В месяц при такой мощности производства можно изготавливать 2200 кг сыра по средней отпускной цене 200 руб./кг. С учетом всех сопутствующих расходов в месяц можно зарабатывать примерно 50 тыс. руб. и выйти на окупаемость менее чем за год.
Сыр — этот пищевой продукт, приготовленный из молока. Продукт изготовленный в домашних условиях по вкусу намного приятнее, вкуснее и дешевле, чем купленный в магазине. В нем совсем не содержатся консерванты. Чтобы в домашних условиях приготовить сыр, потребуется много молока, как минимум от 12 литров. Если нужно большое количество сыра — придется собирать молоко неделю. Хранить его можно в холодильнике.
Как правильно хранить копчёный сыр
Общие правила хранения копчёного сыра:
Итого, закоптить самостоятельно сыр в домашних условиях возможно. И по вкусу он даже превосходит тот, который продают в магазинах (ведь в последнем преимущественно используют лишь ароматические добавки, а не копчение). Лучше всего для этого подходят твёрдые сорта, косичка (чечил), тофу.
Производство сыра как бизнес: мини-цех
Мини-производство сыра как бизнес имеет несколько своих преимущественных экономических обоснований. В целом ориентировочную рентабельность производства не сложно посчитать. Если покупать молоко на сельской местности у населения по 0,25$ за 1 литр. При выходе 10% из 100 литров мы получаем 10 кг твердого сыра, цена которого начинается от 8$ за 1кг. И того: 8$*10кг = 80$ дохода — (0,25$*100л.) = 55$ грязной прибыли. Производить сыр в домашних условиях особенно выгодно в сельской местности. Где минимальные (или отсутствуют) транспортные расходы на доставку молока. Рассмотрим рентабельность бизнеса и линию по производству сыра в цифрах:
Производственную домашнюю линию можно постепенно укомплектовывать дополнительным оборудованием для повышения рентабельности и производительности линии.