как консервируют фасоль на заводе

Технологические инструкции для технологов пищевой промышленности

Последние записи

КОНСЕРВЫ «ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ» – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сортировка и чистка
Стручковую фасоль сортируют на столах или инспекционных транспортерах. При сортировке удаляют все бобы с дефектами, перечисленными в разделе «Сырье и материалы», а также обрезают острые концы бобов.
Бобы длиной меньше 9 см могут консервироваться как в целом, так и в резаном виде. Более длинные бобы консервируются в резаном виде.

Резка
Бобы режутся на боборезках различных систем на кусочки длиной 25 мм.
При резке необходимо следить за тем, чтобы кусочки имели одинаковые размеры и чтобы мелочь (коротко отрезанные концы бобов) не попадала вместе с нарезанными кусочками на дальнейшие процессы переработки.

Мойка
Нарезанные или целые бобы моют в вентиляторных мойках. На ленте отбирают кусочки с нитями (волок¬нами), мелкие и рваные кусочки, полученные при резке, бобы и части бобов, пораженные болезнями или механически поврежденные, посторонние примеси и т. д.

Бланширование
Целые или нарезанные бобы бланшируют в воде при температуре 90—95° в течение 3—5 минут в зависимости от размера и степени зрелости бобов. После бланширования бобы охлаждают на встряхивающих мойках.

Наполнение
Целые бобы фасоли укладывают в стеклянные банки № 83-1 и 83-2 так, чтобы основная часть бобов была расположена вертикально, параллельно стенкам банки, допускается укладка сверху нескольких бобов горизонтально для залицовки выступающих концов бобов.
В одной банке должны быть бобы или кусочки бобов одинаковые по размеру, форме и цвету.
В банках после укладки должно быть следующее соотношение составных частей: фасоли 60—65% заливки 40—35%. Заливка представляет собой 3%-ный раствор пищевой поваренной соли в воде. Температура заливки во время наполнения должна быть не ниже 75°.
Наполненные банки закатывают и стерилизуют.
После стерилизации банки охлаждают в автоклаве до температуры воды 40—45°.

Стерилизация
Стерилизацию проводят по следующему режиму:

Источник

Способ производства консервов «фасоль натуральная»

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, в частности, при консервировании бобовых культур. Фасоль после инспекции и замачивания до набухания около 115% фасуют совместно с заливочной жидкостью, герметизируют, подвергают тепловой стерилизации и охлаждению. Заливочную жидкость готовят путем растворения поваренной соли в воде, кипячения раствора и его фильтрации. Установлен определенный расход компонентов. Изобретение обеспечивает снижение энергоемкости и увеличение выхода целевого продукта.

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.

Недостатком этого способа является высокая энергоемкость и низкий выход продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и увеличение выхода продукта.

Фасоль зерновую по ГОСТ 7758 инспектируют и замачивают в питьевой воде по ГОСТ 2874 до набухания около 115%. Такое набухание достигается, например, при температуре воды 20-25 o С за 8-12 часов, при температуре воды 50 o С за 2-3 часа. Далее фасоль, минуя стадию бланширования, предусмотренную в наиболее близком аналоге, направляют на фасовку. Одновременно готовят заливочную жидкость путем просеивания и пропускания через магнитный уловитель поваренной соли по ГОСТ 13830, ее растворения в питьевой воде, кипячения в течение 5-10 минут и фильтрации раствора. Полученную таким образом заливочную жидкость направляют на фасовку. Расфасованные консервы герметизируют, подвергают тепловой стерилизации и охлаждению согласно утвержденным для данного продукта режимам. Указанный выше расход компонентов позволяет получить целевой продукт с таким же соотношением твердой и жидкой фазы, что и в наиболее близком аналоге, при сокращении расхода фасоли по энергосберегающей технологии за счет исключения стадии бланширования фасоли. В полученных консервах сокращено количество треснувших зерен, заливочная жидкость замутнена в меньшей степени, что при дегустации оценивается как повышение качества консервов.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 11.09.2004

Источник

Технология производства овощных консервов

Итак, прежде чем говорить о технологии производства овощных консервов, стоит поговорить об их видах, особенностях и отличиях.

Первая классификация овощных консервов:

Вторая классификация консервированных овощей, как раз таки по технологии производства. Сюда включают:

Квашеные овощи. Еще одна группа со сложным технологическим процессом квашение.

Переработанные томаты. Этот вид консервов производят, как нетрудно догадаться, по названию из помидор, которые прошли какую-либо переработку. В эту группу входит томатная паста, томатное пюре итд.

Детское питание из овощей. К консервам для детского питания особый подход. Еще более тщательная проверка овощей, а технология производства не позволяет добавления сахара, соли, консервантов и специй.

Это отличная палочка-выручка в зимний и весенний периоды времени, когда овощей хочется, витаминов не хватает, но найти в магазине овощи и фрукты без добавления каких-либо канцерогенов не так-то просто. А законсервированные овощи прекрасно сохраняют в себе большую часть витаминов и других полезных компонентов, причем весь период хранения. Храниться овощные консервы могут до двух лет. А вкусовое разнообразие овощных консервов позволяет сделать свой рацион богатым и совершенно нескучным.

Общая технология производства овощных консервов состоит из следующих этапов:

сначала овощи моют;

затем сортируют и калибруют. В зависимости от типа готового продукта подходят разные овощи, например на овощное пюре можно брать крупные овощи, а для консервации огурцов и томатов в цельном виде подойдут только средние и маленькие плоды;

следующий этап называется инспектирование. Он включает в себя удаление несъедобных частей плода;

далее овощи либо режут, либо используют цельными;

для приготовления обеденных, закусочных овощных консервов овощи измельчают, бланшируют;

далее важный этап приготовления заливки. Заливка может быть разной в зависимости от типа консервов. Например, для натуральных консервов нужна только вода, соль, сахар. Для маринованных овощей понадобиться уксусная кислота. Для готовых блюд необходимы специи. Пропорции сахара, соли и воды в разных видах заливки отличаются;

далее приготовленные овощи фасуют по банкам и заливают маринадом;

далее банку герметично закрывают;

проверяют герметичность тары;

наклеивают этикетку, группируют и фасуют для того, чтобы отправить на склад, а оттуда транспортировать по магазинам.

На сегодняшний день производство овощных консервов практически полностью автоматизированный процесс. Производители используют высокотехнологичное оборудование, множество технологических операций, как сложных, так и простых. И для каждого вида консервов свои технологические процессы, которые четко стандартизированы и прописаны. Чтобы на выходе получился вкусный, качественный продукт, который будут покупать и рекомендовать, производитель должен придерживаться двух важных правил: использовать изначально качественное сырье и четко соблюдать стандарты производства.

Но какие получит консервы потребитель, зависит не только от производителя. Важную роль играет соблюдение требований к хранению и транспортировке продукции. К примеру, если перевозчик будет перевозить овощные консервы с нарушениями, или на складе будут неподходящие условия (высокая влажность, слишком высокая температура итд), то велик риск, что консервы испортятся раньше времени, и на столе у покупателя окажутся несъедобные овощи.

Поэтому, покупая консервы, всегда обращайте внимание на саму тару: не битая ли она, немятая ли, нет ли на ней следов ржавчины металла, не вздулась ли крышка консервной банки. При наличии хоть одного из перечисленных признаков, воздержитесь от покупки конкретно этой банки. Если вы все проверили, включая срок годности, а производитель данных консервов добросовестный, то вероятнее всего вы будете довольны покупкой и вкусом овощных консервов.

Итак, подведем итоги: консервация овощных консервов подразумевает под собой различные виды термической обработки овощей. Это необходимо, чтобы уничтожить вредные и опасные микроорганизмы. В зависимости от рецептуры приготовления консервированной продукции будут применены разные технологические процессы. Могут быть использованы различные специи, пряности, соль, сахар, перец. Поэтому на полках магазинов вы найдете столько видов консервированных овощей, различных по вкусу и внешнему виду.

В каталоге торгового дома Прошу к столу вы также можете найти и купить оптом или в розницу по привлекательным ценам все самые востребованные виды овощной консервации.

Мы поможем произвести, доставить, если необходимо растаможить и принять на ответственное хранение продукцию для вас.
Условия сотрудничества – индивидуальны для каждого клиента.

Источник

Производство полуфабрикатов из бобов красной фасоли

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Февраля 2012 в 15:29, реферат

Краткое описание

Американские ученые исследовали, какие продукты наиболее богаты антиоксидантами. Было протестировано несколько сотен видов и сортов фруктов, овощей, ягод, орехов и приправ. Победительницей стала мелкая красная фасоль, которая обошла по содержанию антиоксидантов даже такого общепризнанного лидера, как дикую смородину. Антиоксиданты защищают клетки от вреда, который наносят им так называемые свободные радикалы. Молекулы свободных радикалов способствуют развитию сердечнососудистых и онкологических заболеваний, а также ускоряют процесс старения.
По мнению диетологов, красная фасоль входит в десятку самых полезных для здоровья продуктов. Она содержит большое количество природного антиоксиданта — витамина Е, улучшает обмен веществ в организме. Именно в красной фасоли больше всего белков и углеводов, а ее сладковатый мясной вкус придает блюдам насыщенность и полноту.

Содержание

Введение …………………………………………………………………………………………3
1 Характеристика сырья ………………………………………………………………..………4
2 Хранение фасоли ………………………………………………………………………. ……8
3 Особенности консервирования фасоли методом быстрого замораживания …………..…9
4 Технология производства сушеной фасоли …………………………………………. …..18
5 Технология производства консервированной фасоли ……………………………………22
6 Технико-технологическая карта блюда, содержащего красную фасоль ……..………….29
Заключение ……………………………………………………………………………………..33
Список использованной литературы …………………………………………………………35

Прикрепленные файлы: 1 файл

Фасоль красная.docx

Гидротермическая обработка заключается в том, что фасоль пропаривают при давлении пара 0,10-0,15 МПа в течение 2-2,5 минут и далее сушат до влажности, равной 12-14% в различных сушильных установках (конвективным, кондуктивным методами, инфракрасными лучами, токами высокой и сверхвысокой частоты, сублимационным методом)

Очищенное от наружных оболочек зерно подвергается шлифованию, которое представляет собой технологическую операцию по удалению с ядра, или его частей, внутренних оболочек, алейронового слоя и зародыша (частично или полностью) для улучшения качественных показателей готовой продукции.

Полирование – операция по дальнейшей обработке шлифованного ядра с целью улучшения качества крупы и ее товарного виды. По интенсивности воздействия на ядро операция полирования в несколько раз уступает операции шлифования.

Сортирование продуктов шлифования или полирования предусматривает выделение конечных продуктов технологии.

Далее, в процессе очистки и сортировки продукта перед упаковыванием, фасоль очищают от металлопримесей, проводят контрольное просеивание.

Заключительным этапом технологии производства фасоли является упаковывание в различные виды потребительской тары.

Технологическая схема сушки фасоли представлена на рисунке 4.

Рис.4. Технологическая схема сушки фасоли

5 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОЙ ФАСОЛИ

Консервирование, как метод сохранения продуктов от порчи, известно с давних пор (засол, квашение, сушка). Консервы в современном понятии (продукты, укупоренные в герметическую тару и стерилизованные) появились в начале XIX века и в настоящее время вырабатываются во всех странах мира. Из большого количества рецептур плодоовощных консервов, по виду используемого для изготовления сырья изделия можно разделить на две группы: овощные и фруктовые (плодово-ягодные).

Из овощей производят следующие виды консервов:

Существует много методов консервирования. Выбор того или иного из них зависит от вида и свойств сырья, а также от назначения готового продукта. Однако во всех случаях нужно не только сохранить сырье от порчи, но и получить продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием в нем биологически важных веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов). От химического состава продукта зависят его вкус, цвет, аромат, а также калорийность и усвояемость.

Различные методы сохранения пищевых продуктов по классификации, предложенной Я. Я. Никитинским, основаны на следующих принципах:

1) поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов ( принцип биоза); на этом принципе основано, например, хранение свежих плодов и овощей;

2) подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических или химических факторов (принцип анабиоза); при этом подавляются также протекающие в сырье жизненные процессы. На принципе анабиоза основано хранение пищевых продуктов при низких температурах или в атмосфере углекислого газа, консервирование путем повышения концентрации растворенных в продукте веществ, а также путем добавления химических консервантов, задерживающих развитие микроорганизмов (например, уксусной кислоты при мариновании);

3) прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, сопровождающееся прекращением жизненных процессов в сырье (принцип абиоза),- консервирование нагреванием, действием электрического тока, ионизирующих излучений, ультразвука, добавлением химических веществ, ядовитых для микроорганизмов, а также механическим удалением микроорганизмов из продукта (стерилизующее фильтрование).

При этом ни один из этих принципов, положенных в основу классификации, не может быть осуществлён на практике в чистом виде. Чаще всего те или иные методы консервирования основываются на смешанных принципах.

Консервирование красной фасоли. Важно своевременно убрать фасоль, когда зерно нежное по консистенции (фаза молочной спелости) и содержит 5-8 % сахаров, а крахмала – не более 3-5 %.

Обмолот осуществляется в поле при уборке комбайнами или на молотильных пунктах специальными машинами, при этом бобы выделяют из стручков. Бобы доставляют на консервные заводы в автоцистернах с холодной водой. В охлажденной фасоли процессы дозревания замедлены, поэтому не так быстро накапливается крахмал и дольше сохраняется нежная консистенция. Хранение фасоли до консервирования не должно превышать: в бобах 12 час, в зернах 4 час, в холодильнике 5 сут.

Бобы бланшируют в воде при температуре 75-90°С в течение 2-5 мин или паром (при этом потеря сахаров и витамина С ниже). Затем охлаждают в холодной воде. При этом смывается крахмал, выступивший на поверхность зерен, и помутнения заливки впоследствии не происходит. Бобы фасуют в банки при помощи автоматических наполнителей, которые одновременно дозируют и горячую (80°С) заливку, содержащую 3 % соли и 3 % сахара. Иногда в заливку добавляют 0,2 % глютамата натрия, который усиливает натуральный вкус и запах фасоли.

Заполненные банки укупоривают на вакуум-закаточных машинах, стерилизуют в автоклавах при 116-125°С и быстро охлаждают до 40-45 °С, иначе бобы могут размягчиться, крахмал клейстеризуется, и заливка станет мутной.

Массовая доля фасоли в консервах должна быть не менее 65 %, соли
0,8-1,5 %, рН заливки не менее 5,6.

Технологическая схема производства консервированной фасоли представлена на рисунке 5.

Технические операции по производству консервов подразделяют на три этапа: подготовительный, основной и завершающий.

Подготовительный этап включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, здесь образуется основное количество отходов. Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может привести к возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов.

Назначение мойки — удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.

Сортировка по качеству производится на сортировочных транспортерах для отбраковки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров.

Сортировку по качеству обычно совмещают с удалением несъедобных частей (плодоножек, веточек, листочков и др.). Наиболее трудоемкой операцией является удаление плодоножек у ягод.

Источник

Консервы «Фасоль натуральная». Технологическая инструкция

Консервы «Фасоль натуральная». Введение.

Консервы «Фасоль натуральная» относятся к натуральным консервам. В их состав входят: фасоль белая или красная, вода, соль.

Для придания вкуса консервам можно добавить в состав сахар.

Фасуют консервы в стеклянные или металлические банки, герметически укупоривают и стерилизуют.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Консервы «Фасоль натуральная». Доставка, приёмка, хранение.

Фасоль продовольственная поступает в промаркированных мешках по (25-50) кг в чистых, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах.

Принимают фасоль продовольственную партиями.

Хранят фасоль продовольственную в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями складских помещениях.

Условия хранения фасоли должны соответствовать условиям, указанным в маркировке.

Консервы «Фасоль натуральная». Восстановление.

Восстановление фасоли проводят путем замачивания в ваннах с водой в соотношении фасоли и воды 1:3. Восстановление фасоли можно проводить в холодной воде или в теплой воде (45 — 50) 0 С.

В теплой воде процесс восстановления проходит за (2-4) часа, в холодной воде процесс восстановлении проходит за (10-12) часов.

Процесс восстановления считается законченным при набухаемости фасоли в 2 раза.

Консервы «Фасоль натуральная». Очистка и мойка.

Фасоль поступает на флотационную мойку, где происходит мойка и отделение легковесных примесей, раздробленных зерен, минеральных примесей.

Консервы «Фасоль натуральная». Инспекция.

На инспекционный транспортер фасоль подаётся равномерным тонким слоем, где вручную отбирают поврежденные зерна, растительные и посторонние примеси. Скорость движения инспекционного транспортера должна быть не более 6 м/мин.

Если у Вас на производстве установлен оптический сортировщик, то необходимо установить периодичность контроля, количественные характеристики, по которым можно сделать заключение о качестве работы оптического сортировщика. Это необходимо для проведения своевременных регулировок в настройках оптического сортировщика.

Консервы «Фасоль натуральная». Бланширование и охлаждение.

Бланширование фасоли проводят в бланширователе при температуре (90 – 95) °С в течение 5 мин.

В процессе работы температура бланширования меняется в зависимости от количества поступающего сырья в бланширователь. Режимы бланширования могут изменяться в зависимости от сортовых характеристик фасоли.

Результаты контроля температуры и времени бланширования заносят в журнал «Контроль температуры и времени бланширования». Периодичность контроля времени бланширования – один раз в смену. Периодичность контроля температуры бланширования – один раз в час.

После бланширования фасоль охлаждают холодной водой в охладителе или душированием.

Консервы «Фасоль натуральная». Приготовление заливы.

В ёмкость для приготовления заливы наливают в соответствии с рецептурой воду, подогревают её, загружают отвешенную согласно рецептуре соль доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100 0 С. Затем насосом залива подается в ёмкости для подачи на расфасовку через фильтр.

Рецептура приготовления заливы:

Массовая доля сухих веществ в заливе по рефрактометру – 1,6 %

Допускается использование оборотной заливочной жидкости.

Результаты контроля приготовления заливы заносят в журнал «Контроль приготовления заливы». Периодичность контроля – каждая варка.

Консервы «Фасоль натуральная». Фасование, укупоривание.

Фасоль фасуют на наполнителях в предварительно подготовленные металлические или стеклянные банки.

Температура заливы при фасовке должна быть не ниже 90 о С.

Что бы выдержать соотношение 55 % по готовому продукту масса нетто фасоли до стерилизации подбирается опытным путем. Так, ориентировочно, масса фасоли до стерилизации должна быть (180-190) г при расфасовке в ж/б массой нетто 400 г.

Контроль массы нетто и массы фасоли в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто продукта, массы нетто основного продукта, температуры заливы заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры».

Допускается отклонение массы нетто для единичных банок — ±3 %.

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.

Результаты контроля укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля укупорки стеклянной тары заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

Консервы «Фасоль натуральная». Стерилизация.

Стерилизация продукции проводится в автоклавах при температуре 120 0 С.

Контроль режима стерилизации проводится по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов » и по картограммам.

Температура консервов по окончании процесса стерилизации не должна превышать 35 о С.

Консервы «Фасоль натуральная». Контроль готового продукта.

Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры после стерилизации заносят в журнал «Контроль массы и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.

Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готового продукта» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.

Источник