как лучше солить рыбу в рассоле или сухим способом

Самый правильный рецепт засолки красной рыбки

Как нельзя представить Новый год без мандаринов, так и праздничный стол невозможен без красной рыбки. Малосольная, с прозрачной слезой на срезе, тающая во рту – ну кто может устоять перед этим лакомством?! Единственное «но» — недешева, да и нарваться можно на просроченный продукт. Я давно решила для себя эту проблему: солю рыбку дома, сама.

Перепробовала множество рецептов – от шеф-поваров, народные скандинавские, высокой кухни, пятиминутки… Теперь могу сделать рыбку на любой вкус! Как получается? Вкус такой, что нужно обязательно попробовать!

Точно могу сказать – больше вы никогда не будете покупать соленую рыбу в магазине!

За что мы любим красную рыбу?

Чем меньше рыба подвергается тепловой обработке, тем она полезнее. Не случайно народы севера, где витаминов практически нет, не болеют цингой: в их рационе значительное место занимает строганина из свежей замороженной рыбы.

И этот букет вкуса и пользы пропишется в вашем рационе, если вы научитесь двум вещам:

Как правильно выбрать красную рыбу?

Существует несколько видов рыбы, мясо которой окрашено в красный или розовый цвет. Это:

Интересно! Ранее красной рыбой называли самую вкусную рыбу, поставлять которую имели право только на царский стол: белугу, севрюгу, осетрину, стерлядь.

Наиболее полезна рыба, выросшая в холодных морях.

При выборе рыбы нужно обращать внимание на:

Как подготовить рыбу к засолу?

Прежде всего рыбу нужно правильно разделать. Лучше всего это сделать, если рыба не совсем оттаяла. Тогда разрезы будут ровными и красивыми. У красной рыбы нежное мясо, которое легко повредить, если работать с полностью размороженной тушкой.

Обратите внимание! Из свежей рыбы кости удаляются с усилием.

Кожу снимать не рекомендуется, она убережет рыбу от пересаливания.

Как быстро разделать лосося:

Посолочная смесь

Это прежде всего соль. Для засола подойдет крупная, морская или обычная. Такая соль делает посол более бережным.

Далее, обязательным ингредиентом в посолочной смеси является сахарный песок. Он делает вкус рыбки нежным, насыщенным.

Пропорции соли и сахара в основной посолочной смеси – 2:1. Как правило, на 1 кг очищенной (филе) красной рыбы требуется 4 столовых ложки соли и 2 столовых ложки сахара.

Мне кажется, что это – оптимальное соотношение соли и сахара, хотя в интернете пропагандируют рецепты с соотношением 1:1.

Для придания пикантности, «ресторанного» вкуса рыбке добавляют специи.

Важно! При создании малосольной рыбы не используют кислоту. Она нужна для маринованного продукта.

Очень хорошо сочетаются с вкусом рыбы, но не забивают его, следующие ароматические добавки:

Иногда добавляют лавровый лист.

Для сохранения цвета и упругости красной рыбы при посоле добавляют крепкий алкоголь:

Технология домашнего засола красной рыбы

Существует два способа засола:

У нас в семье прижились оба. Муж любит, чтобы рыбка была поярче и поплотнее, ему я солю сухим способом. А сын предпочитает нежную, тающую во рту, пусть и менее яркую – засоленную мокрым способом. Разберем и тот, и другой.

Сухой способ посола

В основную посолочную смесь добавляют при необходимости ароматические ингредиенты и немного жидкости (воды или алкоголя) так, чтобы получилась «мокрая каша».

Эту смесь помещают на дно контейнера, где планируется солить рыбу. Укладывают подготовленную тушку кожей вниз. Сверху обмазывают мокрой посолочной смесью.

Контейнер закрывают и убирают в холодильник на сутки. Рыба готова уже через несколько часов.

Мокрый посол

Для него готовят рассол:

Рассол доводят до кипения, но не кипятят. Остужают до комнатной температуры и заливают им подготовленную рыбу. Контейнер с засоленной рыбой убирают в холодное место.

Мне не очень нравится цвет у рыбы, приготовленной таким способом – он бледно-розовый. Я попробовала заменить воду крепким чаем. Цвет получился более насыщенным, но не ярко-розовый, как при сухом засоле, а скорее розово-коричневый. Зато, по мнению сына, у рыбки появился копченый привкус.

В интернете предлагают делать рассол на основе настоя луковой шелухи, но у нас этот рецепт не прижился – запах лука забивает рыбный аромат.

Рыба в собственном соку

Это компромиссный вариант, при его использовании рыба находится во влажной среде, но не в воде, а в соке, который выделяется при посоле.

Готовится рыба по этому рецепту так:

Через час рыба даст сок, в котором и будет солиться.

Как сохранить малосольную рыбу?

Чем дольше рыба находится в посолочной смеси, тем более соленой она будет. Для прекращения процесса соления ее освобождают от посолочной смеси, режут на тонкие ломтики практически параллельно коже. После этого подают на стол или убирают на хранение. Для этого помещают в стеклянный или керамический сосуд, заливают растительным маслом и закрывают крышкой.

Такую рыбу можно хранить 1-2 недели, а если при засолке использовался алкоголь, то до одного месяца.

Рыба, которую солили в рассоле, подлежит менее длительному хранению – не более 3-5 дней. Для того, чтобы она хранилась дольше, необходимо после суток засола слить рассол, обсушить рыбу бумажным полотенцем и залить растительным маслом.

Вообще, малосольная рыбка хороша свежеприготовленной, тем более, что готовится она не очень долго. Но если случилось так, что в ближайшее время это лакомство не будет съедено, то лучше кусок рыбы завернуть в чистую хлопковую ткань, плотно упаковать в полиэтиленовый пакет и положить в морозилку. Процесс соления прекратится, а впоследствии, после медленной разморозки в холодильнике рыбка будет иметь вкус свежепосоленной!

В качестве итога

Красной рыбкой баловали себя царственные особы, но приложив немного усилий, можно себе устроить настоящий праздник вкуса, при этом не обременяя свой бюджет.

Для надо всего лишь:

И после этого наступит настоящий парадиз. Полюбите себя и приятного вам аппетита!

В заключение – рецепт от главного шеф-повара страны:

Источник

Как солить рыбу

Когда-то в число первостепенных задач рыбаков входило не только получение максимального улова, но и обеспечение его сохранности. Рыба – продукт скоропортящийся: даже в холодную пору сохранить ее проблематично, а в жару она становится непригодной к употреблению буквально через час-другой после «засыпания». Было замечено, что в соли она не теряет свежести значительно дольше, что решило вопрос долговременного хранения. Более того, соленая рыба пришлась многим по вкусу и стала популярным блюдом как для повседневного, так и праздничного стола.

С появлением холодильников и морозильных камер задача хранения улова просто перестала существовать – использование соли стало необязательным. Однако любителей этого лакомства в мире не убавилось, поэтому вопрос его приготовления по сей день остается актуальным. В этой публикации мы раскроем секреты создания этого полезного и вкусного блюда. Наверняка рыбке, приготовленной по нашим рецептам, найдется достойное место в вашем кулинарном арсенале!

Выбор рыбы

Для засолки годятся практически все представители ихтиофауны, как пресноводные, так и морские. Желательно использовать тушки свежевыловленной речной рыбы, но подойдет и полежавшая в холодильнике или погребе. Главное, чтобы она не начала портиться: пикантный душок тухлятины, быть может, и почитается некоторыми северными и юго-восточными народами, но на среднестатистический вкус он откровенно неприятен.

В принципе, можно купить в супермаркете и свежемороженую рыбу: многие хозяйки таким образом солят скумбрию и селедку. Только нужно выбирать проверенного поставщика: многократно замороженные и размороженные тушки становятся рыхлыми и «жидкими», теряют вкусовые достоинства и полезные вещества.

К «сырью» выдвигается только одно требование – бескомпромиссная свежесть. Все остальное вторично!

Подготовка тушек

Подготовленные тушки следует тщательно промыть под проточной водой, особое внимание уделяя жаберным щелям. Далее – дело вкуса, использовать их целиком или порезать на куски. Однако нужно учитывать, что крупные мясистые экземпляры просаливаются хуже, поэтому лучше их нарезать.

Остается открытым вопрос с потрошением: многие рыболовы считают, что жирные потрошка придают деликатесу особый вкусовой оттенок. Отчасти это верно, однако мирная рыба в летний период питается преимущественно водорослями, и ее кишечник оказывается забитым малоаппетитной субстанцией, придающей конечному продукту отчетливую горечь. Так что летнюю рыбу стоит потрошить, а вот весеннюю и зимнюю можно оставить в первозданном виде. В любом случае, не стоит удалять икру и молоки: даже если вы их не едите, в семье наверняка найдется охотник до этого лакомства.

Общие рекомендации по посолу рыбы

Перед засолкой желательно отсортировать тушки по размеру: крупные и мелкие экземпляры лучше готовить в отдельных емкостях. Если сие не удается, всегда первым слоем кладут наиболее крупную рыбу, затем помельче – и так по мере убывания. Ни в коем случае не стоит солить куски и цельные тушки вместе: им требуется разное время для приготовления.

Обратите внимание и еще на один нюанс. В последнее время в некоторых водоемах (особенно где поят скот) появилось очень много рыбы, зараженной гельминтами. Порой они находятся даже в покупном карпе! А вот карась не страдает этой хворью никогда, мало подвержены ей и хищники.

Особо будьте внимательны к рыбе, приобретенной на рынке: никогда не берите особей с подозрительно вздутыми брюшками – вряд ли по лету они увеличиваются от икры. Впрочем, в некоторых регионах солитерных особей солят и с аппетитом потребляют, не брезгуя при этом и самим паразитом. Да, гельминтами таким образом заразиться сложно, но сам факт наличия такого «бонуса» способен расстроить самый крепкий желудок.

В общем, подытожим: для засолки идеальна рыба свежая, здоровая, примерно одного размера. Теперь главное привести ее к нужной кондиции, ведь не просоленная как следует, она неминуемо испортится, пересоленная – утратит достойные вкусовые качества.

Сухой способ

Перед нами идеальный способ посола, единственным недостатком которого является долговременность приготовления. Зато мороки ноль, а на выходе получается продукт, сохранивший максимум питательных веществ и микроэлементов.

Действуем следующим образом:

Некоторые готовят таким образом рыбу без груза, распарывая брюшки или нарезая тушки на куски и обтягивая верх емкости полиэтиленовой пищевой пленкой. Но тут необходима некоторая сноровка и соответствующие условия – хотя бы прохладный погреб.

Мокрый посол

Пожалуй, наиболее распространенный вариант приготовления этого лакомства, практикующийся рыболовами. С одной стороны, он отличается минимальной трудоемкостью, с другой – продукт достигает нужной кондиции сравнительно быстро. Обычно таким способом солят рыбу перед тем, как ее завялить или высушить, что, по сути, одно и то же.

Мокрый способ отличается от сухого лишь тем, что тушки солятся в собственном соку, то есть, без оттока тузлука.

Алгоритм действий приблизительно таков:

Индикатором правильного хода процесса станет выделение сока в первые-вторые сутки. Мелкая рыбешка придет к оптимальной кондиции через день-другой после его появления на поверхности, крупной потребуется 3-5 суток. Важно следить, чтобы во время засолки рыба постоянно была покрыта жидкостью и спрессована максимально плотно!

Тузлучный способ

Мы имеем дело со своеобразной эволюцией мокрого способа, но рыба в этом случае готовится значительно быстрее. Секрет в том, что ожидать естественного появления сока не нужно: тузлук можно приготовить самостоятельно. Это делается просто:

Если мы солим некрупные тушки или куски, кушать их можно уже через день-два после заливки. Рыба покрупнее обретает съедобность и желаемый вкус денька через три.

Провесной посол

Шаг вперед перед традиционным тузлучным способом – соление провесом. В этом случае тушки нанизываются на прутья или проволоку и опускаются в емкость с очень крепким рассолом. Они должны быть полностью погружены в тузлук, но не лежать на дне емкости, а как бы висеть в воде, не соприкасаясь со стенками и друг другом.

Такие изыски обычно используются для соления ценных сортов рыбы, с чрезвычайно нежным и жирным мясом (угря, лосося, осетра, хариуса, омуля и так далее). Обычно отбирают сравнительно небольшие тушки и обязательно их потрошат. Для этих целей зачастую применяют самодельные рамные конструкции и большие емкости, позволяющие упростить достаточно деликатную и трудоемкую процедуру.

В зависимости от величины рыбы, процесс длится от трех до семи дней (иногда более). По достижению готовности вы получаете изысканный деликатес, достойный королевского стола. Впрочем, если вы в состоянии еще потерпеть, такую рыбку можно и подсушить, причем прямо на тех же проволоках или прутьях.

Провесной способ требует определенного температурного режима: при жаркой погоде использовать его не рекомендуется. Оптимальное место для осуществления процесса – погреб.

Приготовление с пряностями

Каждая хорошая хозяйка имеет в арсенале множество пряностей и специй, пригодных для приготовления этого блюда. Чистая соль – это, конечно, хорошо, но порой душа требует некоторой пикантности. Почему бы хозяину-рыбаку не воспользоваться домашним кулинарным арсеналом?

Рыба с пряностями солится обычно тузлучным способом, реализуемым в таком виде:

Можно готовить рыбу с пряностями еще проще. Если у вас всего пара штучек, можно пересыпать их смесью специй прямо в стеклянной банке или полиэтиленовом пакете. В этом случае нужно их максимально плотно утрамбовать, герметично закупорить и отправить в холодильник.

Для ускорения процесса можно предварительно «нашинковать» даже небольшие тушки. Видели банки с пряной селедкой кусочками в магазинах? Вот вам промышленная реализация этого варианта.

Хранение соленой рыбы

Если все сделано верно, вы вскоре сможете порадовать близких очень вкусным и полезным блюдом, приготовленным своими руками. Оно достаточно долго сохраняет пригодность в пищу без излишних ухищрений (помните историю мореплавания – такая рыба хранилась в бочках в трюмах кораблей месяцами, служа основой рациона команды), однако вкусовые качества со временем становятся хуже и хуже. Так что априори кушать лучше всего свежеприготовленный продукт, не оставляя его на «когда гости придут».

В наши дни готовый продукт лучше всего хранить в холодильнике или погребе: там поддерживается оптимальный режим температуры и влажности. Рыбу, приготовленную мокрым или тузлучным способом, можно хранить прямо в рассоле, периодически заменяя его свежим.

Приготовленная сухим способом рыба прекрасно чувствует себя в бумажном пакете или кулинарном пергаменте. Но не стоит забывать о том, что ее запахом рискуют пропитаться все соседствующие продукты, посему лучше упаковать ее герметично, например, в стеклянную банку с плотной крышкой.

Морозилку стоит использовать только в самых крайних случаях (замораживание негативно сказывается на вкусовых качествах), причем соленые тушки необходимо герметично упаковать в целлофановые пакеты.

Существуют и достаточно экзотичные в наше время варианты. Например, можно достаточно долго хранить соленую рыбу в деревянном ящике или бочке под грузом, уложив тушки крестообразно, переложив крапивой и тщательно придавив каждый слой.

Вяление и сушка

Многие считают процесс засолки лишь «предварительной лаской», начальным этапом на пути к желанному деликатесу. Речь идет о любителях вяленой и сушеной рыбы, коих среди рыбаков и их близких традиционно очень много. Кстати говоря, вялением обычно именуют производственный процесс, так что называть так приготовление в домашних условиях не совсем корректно. Хотя бог с ним, главное, чтобы получилось вкусно!

В большинстве случаев, в преддверии сушки полуфабрикат готовят мокрым способом, просто пересыпая слои крупной солью без добавок. Далее следуют такие этапы:

Некоторые рыболовы используют так называемые «чалки» из жесткой проволоки, замкнутой в кольца за счет крюка и петли, загнутых на концах. Их развешивают просто на гвозди либо нанизывают на горизонтальную перекладину.

Практические советы

Соление рыбы – достаточно простой процесс, не требующий особых кулинарных талантов и грандиозного опыта. Однако несколько практических советов определенно придется ко двору:

Видите, как все просто? Теперь, приложив немного стараний, вы сможете порадовать себя и близких не только честно добытым, но и собственноручно приготовленным деликатесом!

Источник

Засолка рыбы в домашних условиях: 4 способа плюс маринад

Как быстро засолить рыбу: рецепты рассола для домашней засолки

Ева Пунш повар-кондитер, винный и ресторанный критик, сценарист

Даже если вы никогда не занимались заготовками — засолкой, маринованием и т.п. — освоить засолку рыбы будет несложно: здесь нет строгих пропорций и взрывающихся банок, а результаты того или иного способа засолки можно оценить довольно быстро и скорректировать рецепт. Особенно кстати потренироваться в домашней засолке сейчас — тогда к новогоднему столу не придется тратиться на дорогие упаковки, а можно будет за несколько дней до Нового года купить и засолить рыбу самостоятельно.

Есть три способа засолки рыбы: сухим способом, в тузлуке и в рассоле. Речь идет именно о морской (океанической) рыбе, желательно еще и подмороженной. Речная же рыба требует более глубокой обработки: ее тоже солят, но впоследствии еще и провяливают или коптят.

Виды засолки и крепость рассола указаны в таблице.

Быстрая сухая засолка

Этот способ, который мы часто используем в быту, подходит для таких видов рыбы, как лосось, горбуша, семга, нерка, кета, кижуч, таймень, чавыча, сиг, омуль, ряпушка. Не бойтесь пересыпать соли — жирный лосось не возьмет лишнюю.

Для засолки годится только соль крупного помола (желательно не йодированная), также к соли можно добавлять сахар — он немного смягчит вкус и заодно задержит излишнюю воду: тогда рыба не даст слишком много сока, а сохранит его. Помимо сахара можно добавлять свежую или сушеную зелень (укроп, петрушку, эстрагон, сельдерей), но немного, а также разноцветный перец грубого помола (или лучше перец розе).

Технология очень простая. Рыбу разделать — удалить голову и внутренности, чешую можно оставить, натереть солью (с добавками или без) со всех сторон, завернуть в чистую ткань (или в пергаментную бумагу). Всё. Можно убрать в холодильник или оставить при комнатной температуре. На жаре оставлять не стоит.

Время готовности — от трех часов. Степень готовности определяется так же, как и при термообработке — по легкости отделения шкуры и костей. Действительно, просоленная рыба чистится от костей гораздо проще, чем сырая, поэтому ее и не стоит филировать до засолки.

Срок хранения рыбы, посоленной сухим способом, довольно краток — желательно ее употребить в пищу за трое суток, максимум до пяти дней. Но уже засоленную рыбу можно заморозить (в ткани или в бумаге, но не в полиэтилене) впрок. С малосольной рыбой можно делать салаты, холодные и горячие закуски и даже печь с ней пироги.

Засолка в тузлуке

Это более надежный вариант для заготовки рыбы. Рыба солится также сухим способом (но без добавления сахара), довольно обильно, не заворачивается в ткань или бумагу, а складывается в кастрюлю или банку. После этого сверху на рыбу кладется гнет. Под воздействием гнета из рыбы выделяется сок, образуя вместе с солью тот самый тузлук, который должен покрывать всю рыбу.

Время готовности — от трех суток. Если тузлук становится мутным, его надо слить. Но и срок годности увеличивается: просоленная рыба в тузлуке (к которому при желании можно добавить растительное масло) хранится до 10–15 дней. Для такого способа подходит некрупная рыба: килька, хамса и прочая, размеры которой позволяют солить ее целиком.

Рыба в рассоле и маринаде

Рассол для рыбы можно делать горячим, а можно холодным. В холодном рассоле рыба будет просаливаться дольше (от 3 дней), но лучше сохранит питательные и вкусовые качества.

Горячий рассол (особенно для рыбы, нарезанной небольшими кусочками) делает блюдо готовым уже к моменту своего остывания. Концентрацию соли выбирайте по своему вкусу, понимая, что чем крепче рассол, тем дольше срок хранения соленой рыбы.

Есть один маленький секрет, который может удивить кажущейся несочетаемостью ингредиентов: если вы пересолили рыбу до жесткости, то ее можно час-другой выдержать в молоке, которое нейтрализует избыточную соль и сделает рыбу мягче и нежнее.

Если к рассолу добавлять кислоту (уксус, лимон, вино, томат), то мы получим уже не соленую, а маринованную рыбу. К маринаду можно добавлять перец горошком, семена тмина, кориандра или горчицы, чеснок, гвоздику, лавровый лист. Мариновать можно и без рассола — например, в вине (а также в шампанском или даже коньяке), но лучше это делать уже с рыбой слабой соли. То есть сначала посолить ее сухим способом, а потом уже замариновать в маринаде (или соусе) по вкусу — со свежими травами или специями.

Источник

Засолка рыбы и вяление в домашних условиях

Как засолить и завялить рыбу — два рецепта

21.8k Просмотров

Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу правильно и вкусно, какая засолка рыбы лучше, как избежать типичных ошибок и как хранить рыбу после вяления.

Какую рыбу можно солить и вялить

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Способы засолки рыбы

Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.

Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

Разберем каждый из этапов подробнее.

Подготовка рыбы к засолке

Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.

Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.

Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.

Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.

Засолка рыбы

Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.

Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.

Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.

Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.

Специи

В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.

Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:

К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.

Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.

Засолка в рассоле

Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

Сухой посол рыбы

Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.

Отмачивание рыбы

После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».

Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

Вяление рыбы

Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

Хранение вяленой рыбы

Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

Упаковка

В качестве упаковки для хранения вяленой рыбы используют деревянные ящики, коробки из гофрированного картона, плетеные корзины, льняные и многослойные бумажные мешки для продуктов, крафт-бумага, ламинированная полиэтиленом и др.

Исследования разных видов упаковки, показали, что малопригодными являются полиэтиленовые мешки и алюминиевая фольга кашированная полиэтиленом, а крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, выдержала проверку.

Хранение вяленой воблы в ламинированных крафт-мешках при температуре около 0 градусов, показало, что продукт, через 6 месяцев, сохраняет привлекательный внешний вид, нормальную консистенцию мяса, приятный запах и вкус.

Обычное хранение

Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

Длительное хранение

Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:

Для вакуумной упаковки рыбы нужен кухонный упаковщик. Эти приборы сейчас вполне доступны по цене, но если его нет, то можно воспользоваться и другими способами.

В банке

Многие рыболовы практикуют хранение вяленой рыбы в стеклянной банке. Делается это следующим образом:

В морозильной камере

Хранение вяленой рыбы в морозилке – самый простой способ длительного хранения. Упакованная в полиэтиленовые или бумажные пакеты, рыба может храниться в течение целого года.

По мере необходимости, рыба извлекается и размораживается при комнатной температуре в течение 15-30 минут. Вкус вяленой рыбы сохраняется и почти не отличается от только что снятой с сушилки.

В рассоле

Как мы уже упоминали выше, рыба может долго храниться в рассоле, в котором она солится. Соли должно быть достаточно много, а рыба находиться в холодильнике или погребе. По мере необходимости, нужное количество рыбы извлекается, отмачивается и вывешивается на вяление.

Источник