как лущат горох для консервации
Популярные советы: как заготовить горох на зиму
Сегодня горох признан кладезем белка, клетчатки, сахаров и витаминов. В зрелых горошинах содержится до 35,7% белка, при этом плоды в полтора раза каллорийнее, чем картофель. Зеленый горошек не зря называют сладким, поскольку на момент технической зрелости в нем накапливается порядка 4,8–7% сахара, довольно много аскорбиновой кислоты, витамина PP, каротина и витаминов группы В. Кроме этого, в сочных горошинах присутствует натрий и калий, фосфор, железо и кальций, незаменимые аминокислоты, белки и клетчатка.
Выращиваемый сельхозпредприятиями горох в нынешних условиях не только сушится, но и замораживается, консервируется, из него получают муку и другие виды продукции.
Зрелые горошины, по мере потери влаги и высыхания приобретают морщинистую поверхность, но есть и сорта сохраняющие гладкость и округлую форму в сушеном виде.
Сегодня и зеленый свежий, и сушеный горох – неотъемлемая часть рациона многих российских семей. Как заготовить на зиму горох, выращенный на грядках собственного участка?
Как сушить горох в домашних условиях?
Для получения высококачественного гороха, идущего на приготовления супов, пюре и других блюд, собирают не успевшие загрубеть плоды восковой спелости. Чтобы горошины не потеряли полезных свойств, к сушке стоит приступать не позже, чем через 5–6 часов после сбора. Но перед тем как в домашних условиях сушить горох, его лущат, перебирают, удаляя не сформировавшиеся или поврежденные вредителями горошины.
В домашних условиях сушить горох в духовом шкафу или электросушилке нужно в два или три приема, по 2–4 часа, стараясь как можно меньше нагревать нежное сырье. Идеальная температура составляет 40–50 °C. Между сеансами пребывания в духовой камере горох по 3–4 часов выдерживают при комнатной температуре. По мере высыхания температуру сушки можно довести до 60–65 °C, следя, чтобы горошины не растрескивались и имели однородную окраску.
Чем меньше влаги останется внутри плотных горошин, тем длительнее будет срок их хранения.
При соблюдении технологии заготовленный на зиму горох сохранит интенсивную зеленую окраску, а блюда из него получатся вкусными и полезными.
Если же для сушки собраны не зеленые, а уже почти зрелые желтоватые горошины, то конечный продукт получится более грубым, крахмалистым, но вполне пригодным для варки питательных супов, изготовления каш и других гарниров.
Из высушенного в домашних условиях гороха получается прекрасная мука, из которой можно печь хлеб, быстро делать заправку для супов и соусов.
Как в домашних условиях хранить горох, прошедший сушку? Поскольку именно сушеные бобы чаще всего привлекают вредителей, то подготовленный для длительного хранения горох засыпают в стеклянные емкости с плотно притертыми крышками. Ставить банки с горохом лучше в прохладном сухом месте, где у крупы не будет контакта с солнечными лучами. Время от времени горох встряхивают и осматривают на предмет обнаружения насекомых и плесени.
Как правильно заморозить горошек?
Для заморозки подходит сочный, хорошо сформировавшийся зеленый горошек.
Чтобы заготовить на зиму горох, и он остался таким же сочным и полезным как на грядке, бобы лущат, перебирают, обязательно 1–2 минуты бланшируют и остужают, заливая ледяной водой. Это позволит не потерять зеленый цвет горошка и сохранить его консистенцию и вкус. Когда горох остужен, его выкладывают на бумажные салфетки и тщательно просушивают.
Рассыпав на поддонах или противнях, нежные бобы замораживают, это не даст отдельным горошинам слипнуться и образовать бесформенный ком. И уже замороженным в домашних условиях горох ссыпают в пакеты или контейнеры для последующего хранения в морозильной камере.
Если сразу расфасовать горошины по пакетам и контейнерам, то время от времени, пока процесс заморозки не завершен, емкости достают и встряхивают, разбивая образующиеся комья.
Сахарный сочный горох в домашних условиях замораживают и в стручках. Для этого бобы сортируют, моют, удаляют черешок и грубые волокна, соединяющие створки. При желании стручки можно разрезать на 2–3 части. Затем подготовленное сырье в дуршлаге 2–3 минуты бланшируют и охлаждают кубиками льда или струей воды. Важно хорошо остудить и обсушить горох, чтобы на нем не осталось следов влаги. А уже подготовленные зеленые стручки раскладывают по пакетам или контейнерам, плотно закрывают и убирают в морозильную камеру, где заготовленный на зиму горох может храниться 6–8 месяцев, не теряя вкуса и полезных качеств.
Натуральный консервированный горох
Всеми любимый зеленый горошек, без которого не обходятся праздничные салаты и повседневные гарниры, можно сделать и на собственной кухне из сырья, собранного на приусадебном участке. Очищенный и перебранный горох перед отправкой в банки варят на протяжении получаса, затем воду сливают, овощи просушивают и, распределив по стеклянным емкостям, заливают кипящим рассолом.
Для заливки на литр воды потребуется 10 грамм соли и такое же количество сахара. При желании в жидкость можно добавить любимые пряности, например, лист смородины или зелень петрушки. Заполненные банки стерилизуют. Вместе с горошком таким способом можно консервировать кукурузные зерна, ломтики моркови и спаржу.
Хранить горох в домашних условиях лучше в подвале или в холодильнике.
Маринованный горох на зиму
Чтобы собранный с грядок горох замариновать на зиму, его лущат и отваривают на протяжении 30 минут.
Подготовленные таким образом горошек распределяют по небольшим банкам и заливают кипящим маринадом, на который потребуется 1 литр воды, 30–40 грамм поваренной соли, 15–20 грамм сахара и 100 мл 9-процентного уксуса. После заполнения банок, их стерилизуют и отправляют в прохладное место для хранения.
Как засолить горох в домашних условиях?
До того, как в домашних условиях солить горошины или целые стручки, собранный зеленый горох моют в проточной воде, по необходимости лущат или обрезают со стручков грубые части. Перед засолкой горошек в зависимости от степени зрелости и выбранного способа консервации варят 5–10 минут, затем остужают и распределяют по чистым банкам. Подготовленные овощи заливают горячим рассолом из расчета, чтобы на 1 кг горошка пришлось 300 грамм соли.
Ломтики чеснока, немного перца и других специй придадут оригинальной закуске к мясным блюдам пикантности и яркий вкус.
Теперь емкости можно закрыть и после остывания отправить в холодильник на хранение.
Способы уборки урожая зеленого горошка
В практике работы консервных заводов применяются два способа уборки урожая зеленого горошка: выборочный ручной сбор бобов, достигших необходимой степени зрелости; сплошная уборка посевов механизированным путем, когда основная масса сырья (75—80%) достигла технической (консервной) зрелости.
Выборочный ручной сбор бобов хотя и дает более высокий выход горошка с единицы посевной площади благодаря растянутым срокам уборки урожая, но является очень трудоемким и в настоящее время применяется редко. При урожае бобов 4—5 т/га и трехкратном сборе затраты труда на ручную уборку урожая с 1 га составляют 120—135 чел-дней. Большая трудоемкость ручной уборки мешает проводить сборы своевременно в период технической (консервной) спелости бобов, вследствие чего значительная часть урожая не используется, а качество сырья снижается. Кроме того, при ручном сборе имеют место значительные потери бобов.
Механизированный способ уборки заключается в сплошном скашивании зеленой массы с бобами и обмолоте этой массы на стационарных или передвижных горохомолотилках, устанавливаемых на полевых молотильных пунктах или на сырьевых площадках заводов, а также при помощи специальных горохоуборочных комбайнов.
При механизированном способе уборки овощного гороха затраты труда на 1 га вместе с транспортными работами составляют 5—6 чел-дней.
Широкое применение нашли следующие способы организации механизированной уборки овощного гороха.
Обмолот в поле. Горох скашивают жатками — косилками и обмолачивают непосредственно в поле с помощью передвижных или стационарных молотилок или специального комбайна для уборки бобовых культур. При этом обмолоченная ботва остается на поле и используется для удобрения почвы или складывается в скирды для силосования и последующего применения на корм скоту.
Обмолот на молотильном пункте. Скошенный горох с ботвой доставляют на специально оборудованные молотильные пункты. После обмолота ботву либо направляют на силосование, либо вывозят на поле для удобрения. На молотильном пункте должны быть установлены горохомолотилки (количество определяется расчетом), зерновой сепаратор, транспортер для удаления обмолоченной ботвы, гидроэлеватор или транспортер «Гусиная шея» для подачи зерна в сборный бункер, бункер для горошка, автовесы. С молотильного пункта зерна горошка в ящиках или цистернах с охлажденной водой доставляют на завод.
Уборку овощного гороха во избежание его созревания следует производить в ранние утренние или вечерние часы с таким расчетом, чтобы на переработку сырье поступало при минимальной температуре воздуха.
Обмолот убранной зеленой массы проводят на молотильных машинах. При помощи питающего транспортера зеленая масса подается в молотильную часть машины, где зерна горошка вымолачиваются из бобов и отделяются от отходов. Вымолоченные зерна и отходы раздельно выводятся из машины. Молотильная часть агрегата состоит из двух концентрически расположенных многогранных конусных барабанов: внутреннего малого с лопастями, установленными под углом, который может изменяться от 0 до 25°, и внешнего большого шести-, восьмигранного. При работе молотилки оба барабана вращаются в одну сторону с разной скоростью: большой барабан делает 8—17 об/мин, малый — 100—220 об/мин. Поверхность внешнего барабана состоит из прямоугольных перфорированных резиновых пластин. Зеленая масса транспортером подается в пространство между вращающимися барабанами. Подвергаясь сильным ударам о планки барабанов, бобы гороха лопаются, створки их раскрываются и высвобожденные зерна гороха через перфорированную поверхность внешнего барабана попадают на транспортер для вымолоченных зерен. Отходы выводятся из агрегата другим транспортером.
Выход обмолоченных зерен горошка составляет 18—20% от веса зеленой массы.
Наибольший выход зерна получается при скорости вращения внутреннего барабана 165—180 об/мин. При большем числе оборотов увеличивается количество поврежденных зерен, что приводит к повышенным потерям на всех последующих этапах технологических процессов. При малой скорости вращения внутреннего барабана производительность молотилки снижается.
Производительность молотилок различных конструкций при обмолоте горошка в ботве составляет (в т/ч): конструкция ГДР — 3,5; фирмы «Хофнер — Шранц» (Австрия) — 2,5; фирмы «Мэзер и Платт» (Англия) — 7,6; тип ZB-6 (ВНР) — 7,0.
При налаженной работе горохомолотилки количество битых зерен не должно превышать 4—5%, потери зерна за счет неполного обмолота — 2,5%, за счет уноса — 0,5— 1% от массы ботвы.
Так как обмолоченные зерна часто бывают засорены обрывками стеблей и листьев, мелкими частями створок бобов, частицами раздробленных створок и другими посторонними примесями, то их пропускают через зерновой сепаратор.
На ситах сепаратора отделяются примеси, отличающиеся от зерен по величине. На первом сите с отверстиями диаметром 12—15 мм улавливаются крупные примеси (стебли, невылущенные бобы, створки бобов, камни и т. п.); на втором сите зерна окончательно очищаются от крупных и средних примесей; на нижнем сите с ячейками диаметром 1,5—2 мм отделяются мелкие примеси (песок, пыль, мелкие сорные семена).
После обмолота горошка остается много стеблей со створками бобов, количество которых достигает 15— 25 г/га посева. Эти отходы представляют собой сочный, высокопитательный корм для скота, так как содержат много углеводов, азотистых и минеральных веществ и витаминов. Этот корм обычно заготовляют на зиму путем сушки или силосования.
Скошенная зеленая масса овощного гороха доставляется на заводы или на молотильные пункты навалом на автосамосвалах. Разгрузка их производится на асфальтированную площадку.
Обмолоченный и лущеный горошек доставляется с молотильных пунктов на заводы в чистых строганых деревянных ящиках, а еще лучше в штампованных алюминиевых ящиках слоем не выше 15 см.
Для сохранения качества зерен горошка перевозку его следует производить в авторефрижераторах при температуре не выше 10° С.
Доставку обмолоченного горошка осуществляют также в крупной таре — в стальных оцинкованных передвижных бункерах емкостью 600—700 кг.
Широко распространена также перевозка обмолоченного горошка в цистернах с холодной водой. Наружная поверхность цистерн должна быть изолирована для предохранения от нагревания солнечными лучами. Перевозка горошка в цистернах позволяет полностью механизировать погрузочно-разгрузочные работы, но при этом увеличиваются потери растворимых веществ горошка от выщелачивания.
Скорость и величина выщелачивания зависят от температуры воды, соотношения зерна и воды и особенно от количества битых зерен и продолжительности транспортирования.
Потери растворимых веществ при транспортировании зеленого горошка в автоцистернах повышаются при увеличении количества воды. Так, по данным Краснодарского научно-исследовательского института пищевой промышленности, при соотношении зерна и воды 2:1 потери сахара составляют 2,8%, витамина С — 10,2%, а при соотношении 1:1 потери сахара составляют 6,2%, витамина С — 11,8%. При понижении температуры воды потери растворимых веществ уменьшаются.
Степень бактериального обсеменения зеленого горошка за время транспортирования его в неохлажденной воде возрастает в 2 раза; при перевозке в охлажденной воде рост микрофлоры замедляется.
Воду охлаждают путем добавления к ней пищевого льда в количестве, обеспечивающем необходимое понижение температуры.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Как мариновать зеленый горошек
Опытные хозяйки хорошо знают, что мариновать зеленый горошек на зиму в домашних условиях абсолютно несложно, но долго и весьма рискованно. Дело в том, что при герметичной закатке консервов из овощей (также как грибов, мяса и рыбы), не содержащих естественных кислот, в банках могут развиваться опасные анаэробные бактерии ботулизма. Поэтому подходить к заготовке горошка нужно ответственно, строго соблюдая рекомендации по температуре и длительности обработки сырья, концентрации кислоты в маринаде, способам укупорки и условиям хранения.
Самый простой и удобный способ заготавливать горох – заморозка. После размораживания зерна и стручки бобовых культур (и таких злаковых как кукуруза) отлично держат форму и текстуру мякоти, практически не отличаются от свежих по вкусовым качествам, насыщенной яркости цвета и содержанию полезных веществ. Запасы замороженного горошка очень выручают зимой при приготовлении любых салатов, первых блюд, гарниров. Добавляют его в сыром виде или предварительно маринуют в нужном, например, для семейной порции «Оливье» количестве и используют сразу.
Подготовка сырья
На заготовку отбирают свежие молодые, крепкие и здоровые стручки, равномерно окрашенные в зеленый цвет, с нежными сахаристыми горошинами. Зрелые, а тем более перезревшие зерна становятся грубыми и крахмалистыми, а большое количество крахмала приводит к появлению мутного осадка в готовых маринадах.
Отсортированные стручки лущат, зерна пересматривают, удаляя все подозрительные – поврежденные, порченные или переспевшие (изменившие свой ярко-зеленый цвет на желтоватый или белесый, жесткие при надавливании). Отобранное сырье промывают в дуршлаге.
При консервировании горошка дополнительных ингредиентов обычно не используют. Маринад готовят стандартный, на воде или гороховом отваре, с солью (нейодированной), сахаром, уксусом или лимонной кислотой.
Готовый продукт рекомендуется держать в холодильнике, при этом не в закатанных банках, а под капроновыми крышками. Герметично укупоривать консервы можно только после длительной стерилизации в насыщенном солевом растворе или в автоклаве, который обеспечивает нагревание свыше 120 градусов, то есть температуру, губительную не только для бактерий, но и для их спор. Если в процессе хранения обнаружится вздутие крышек или помутнение жидкости в банках, такую консервацию придется просто выбросить – употреблять ее в пищу нельзя.
Рецепты маринованного горошка
Большинство рецептов предполагает предварительное бланширование или отваривание сырья и обязательное наличие кислых консервантов. Разница заключается в основном в пропорциях специй и технологиях консервирования.
«Магазинный» зеленый горох в маринаде с лимонной кислотой
По такому рецепту можно быстро замариновать горошек и держать его в холодильнике для текущих расходов либо законсервировать после стерилизации и оставить на зиму в погребе или кладовке. Важно понимать, что при долгой термической обработке нежный и деликатный продукт потеряет свой «жизнерадостный» цвет и приобретет «болотный» оттенок, но в принципе это не слишком скажется на его вкусе и текстуре – получится традиционный консервированный горошек, аналогичный тому, который продается в магазинах.
Выход: 3 банки объемом 0,5 л
Ингредиенты:
Технология приготовления:
После этого можно дать заготовке остыть и убрать ее в холодильник либо переходить к этапу консервирования:
Если вы используете крышки с зажимами или системы «твист офф», то термическую обработку можно несколько сократить и провести в 2 этапа. После расфасовки сырья и заливки горячим маринадом банки закрывают герметично и укладывают в кастрюлю с горячим рассолом такой же концентрации (350 г/1 л). Жидкость должна полностью покрывать (с запасом в 2-3 см) емкости с заготовкой. Банки объемом 0,5 л стерилизуют в первый раз примерно 1,5 часа, а во второй, через сутки – около 1 часа. По мере выкипания жидкости в кастрюлю подливают кипяток.
Наиболее распространенные способы предварительной стерилизации тары для домашнего консервирования подробно описаны в нашей статье «Огурцы по-корейски на зиму».
Горошек в «классической» заливке с уксусом
Простой и очень популярный вариант маринования, который используют многие любители домашних заготовок.
Выход: 1 л (2 полулитровые банки)
Ингредиенты:
Технология консервирования:
Так как заготовка проходит не слишком долгую стерилизацию, для безопасного хранения банки лучше поставить в холодное темное место.
Весь процесс приготовления пошагово демонстрирует опытная хозяйка в следующем видеосюжете:
Пряный маринад с морковью
Такую заготовку удобно подавать к столу как самостоятельную закуску или в качестве легкого овощного гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также добавлять в супы и каши. Вкусный нежный горох сладких сортов можно замариновать прямо в стручках, а лущенный при желании совместить с кукурузными зернами. Пропорции овощей, крепость и сладость маринада регулируйте самостоятельно, ориентируясь на свой вкус и цели дальнейшего использования готового продукта.
Выход: 1,5 л (3 полулитровых банки)
Ингредиенты:
Приготовление:
Если вы хотите замариновать гороховые стручки целиком, не консервируя, то замочите их предварительно на 2-3 часа в холодной воде с добавлением пищевой соды (5 г/1 л), а при бланшировании всыпьте в кастрюлю с кипятком 2-3 г лимонной кислоты. Так стенки стручков станут менее жесткими и лучше сохранят свой цвет.
Видео
Еще несколько рецептов и способов консервирования маринованного зеленого гороха предлагаем узнать из видеосюжетов:
Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!
Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:
Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.
Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».
В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.
Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.
Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.
В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.
Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.
Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).
Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.