как называется русский пасхальный кулич
Это два абсолютно разных блюда, которые присутствуют на праздничном столе в день Светлой Пасхи.
Па́сха (творожная пасха) — особое блюдо из творога, которое по русской традиции готовится только один раз в году — на праздник Пасха. Обычай готовить творожную пасху известен в центральных и северных регионах России, тогда как на юге России и Украине пасхой или пасхой называют праздничный хлеб (кулич). Оригинальная форма пасхи — усечённая пирамида, символизирующая Гроб Господень. Традиционно для приготовления пасхи использовалась специальная разборная деревянная форма — пасочница. В наши дни для этого часто используют и другую посуду; в России в продаже есть также пластмассовые пасочницы промышленного производства. Деревянная пасочница делается из дощечек, на внутренней стороне которых вырезают буквы «ХВ», означающие приветствие «Христос Воскресе!», а также изображения креста, копья, трости, проросших зёрен, ростков и цветов — символов страдания и воскресения Иисуса Христа (иногда также голубя, символа Св. Духа). Эти рисунки и надпись потом отпечатываются на готовой пасхе. Две дощечки имеют ушки, а две другие — дырочки для ушек. Для большей прочности в отверстия ушек вставляются клинышки. *****А теперь давайте разберёмся, что же такое кулич. ************Кули́ч (из ср.-греч.«хлеб круглой или овальной формы») — русское название пасхального хлеба. У восточных славян праздничный хлеб был круглый и высокий, сверху на нём делались украшения из теста. Цилиндрическая форма кулича связана с церковной практикой выпекать артос. Это дрожжевое изделие различной степени сдобности и различное по величине и форме, но всегда высокое. У католиков, кроме дрожжевых куличей, готовили и песочные, так называемые «бабы». Делается в форме цилиндра из теста, часто с изюмом, сверху украшается сахарной пудрой или глазурью. В качестве специй применяются: ваниль, кардамон, мускатный орех. В различных регионах России куличи выпекали в разных формах (например в Вологодской губернии в форме раскрытого ягодного пирога), но чаще всего ему придавали форму высокой церковной просфоры (о сходстве с артосом см. ниже) и делали его как можно более скоромным (то есть не постным).
Чем кулич отличается от панеттоне? Объясняет пекарь
Накануне Пасхи только и разговоров, что о куличах. Но многие мечтают о сладком и нежном панеттоне и называют его «итальянским куличом». Действительно ли кулич и панеттоне – одно и то же и в чем разница? Разобраться в этом нам помог основатель и бренд-шеф пекарни «Печорин» Роман Мамаев.
Что такое кулич?
Прообразом кулича считается греческий хлеб артос, выпекаемый на Пасху, первые упоминания о котором датируются XII веком. Но состав его ничем не отличается от теста просфорного: в нем только вода, мука, соль и дрожжи. А вот пасхальный кулич – это типичный представитель сдобной выпечки. В английском этот вид теста называется enriched dough, то есть обогащенное тесто. Это правильно отражает суть: если ты богат или на календаре праздник, ты можешь позволить себе положить в тесто помимо муки и воды еще и молоко, сахар, сливочное масло, яйца или даже желтки в чистом виде. Классика такого обогащенного теста – это бриошь.
Не существует одного «эталонного» рецепта кулича просто потому, что вся его кулинарная история – это народное творчество. Каждая хозяйка хотела приготовить кулич повкуснее да послаще, и пасхальный кулич со временем превратился из скромного ритуального хлеба в нарядную светскую выпечку.
Как приготовить кулич?
Кулич приготовить несложно, но определённые пекарские техники всё равно нужно соблюдать. Для его приготовления нужны мука, молоко, дрожжи, сахар, сливочное масло, яйца, хороший изюм и соль. Сначала готовится опара: молоко смешивается с частью муки, добавляется немного дрожжей и оставляется при комнатной температуре часов на десять (удобнее всего на ночь). Утром, в день выпечки нужно ненадолго убрать опару в холодильник, а затем – следующий замес теста с желтками и маслом. Готовое тесто перекладывают в контейнер и дают побродить при комнатной температуре еще час, затем делят, округляют, выкладывают в форму и дают расстояться. Как только верх кулича достигнет краёв формы – его отправляют в печь и через 50-60 минут кулич готов. Если куличи маленькие, то, конечно, меньше.
Традиционно куличи украшают сахарной помадкой или глазурью. Но только этим редко ограничиваются – в зависимости от фантазии пекаря кулич можно украсить, чем угодно: различными посыпками, безе, сухофруктами и т.д.
Классический кулич в разрезе, пекарня «Печорин»
Что же такое панеттоне?
С панеттоне все намного интереснее. Существует несколько версий его происхождения, но все они связаны с тем, что панеттоне исторически выпекался в Италии именно на католическое Рождество, а не на Пасху. Для пасхальной трапезы в Италии пекут Colomba di Pasqua – из того же теста, только по форме напоминающий крест или голубя.
Панеттоне тоже является родственником бриоши, только вот технология приготовления его намного сложнее. Главные задачи, которые стоят перед пекарем во время приготовления панеттоне – вместить в него максимальное количество жиров, выместив всю воду. За счет этого такая «богатая» выпечка долго хранится, имеет насыщенный вкус и цвет. Панеттоне, действительно, может храниться несколько месяцев, но вовсе не из-за консервантов в составе, а благодаря такой технологии приготовления.
Как приготовить панеттоне?
Если готовить одному, то понадобится почти трое суток периодических действий, включая то время, когда вы должны спать. Количество ингредиентов не умещается в страницу: желтки (белки не используются), лучшее сливочное масло, идеальный изюм и цукаты, ваниль и шоколад. Можно смело сказать, что это один из самых сложных видов выпечки.
Классический панеттоне пекут на специально выведенной закваске Левито мадре, которая требует множества манипуляций: ее «купают» в сахарной воде, а за сутки до приготовления первого теста для панеттоне ее «раскармливают» так, что она значительно увеличивается в объеме. Для замеса первого теста используются мука, закваска, часть желтков, сливочное масло – затем тесто поднимается около 12 часов. После этого замешивается второе тесто – к первому добавляют муку, желтки, масло, изюм и цукаты, которые готовятся несколько месяцев вручную. Кстати, цукаты начинали заготавливать с лета и были они готовы только к Рождеству, когда и готовился панеттоне. Тесту дают подняться, оно раскладывается по формам и расстаивается примерно 8 часов. После выпечки панеттоне еще 8 часов висят вверх ногами, чтобы остывая они не осели – настолько они нежные. Весь процесс занимает около трех суток.
Обычно панеттоне украшается скромно – помадкой из крахмала и белков, которые остаются после приготовления теста. Могут быть и дополнения в виде кристаллического сахара, миндальных лепестков или орехов. Такой минималистичный декор позволяет выпечке дольше храниться и не портиться.
Панеттоне в разрезе, пекарня «Печорин»
Чем кулич отличается от панеттоне?
Несмотря на то, что внешне оба праздничных пасхально-рождественских хлеба похожи по форме и размеру, как мы видим, у них есть ряд отличий.
Религиозный повод. Кулич принято готовить на Пасху, а панеттоне – на Рождество. Кулич не только еда, но и часть ритуала.
Технология приготовления. Кулич готовят на дрожжах – ведь это домашняя выпечка. Панеттоне же – на сложной и особым образом обслуживаемой закваске. Тесто для панеттоне получается жидкое и тягучее, у кулича оно посуше. Отличается и текстура теста – у панеттоне оно более пористое и влажное.
Вкус и употребление. Кулич по вкусу всегда немного умеренный и помогает «задуматься о вечном». Это не просто десертная выпечка – не побуждает тебя съесть всё и в один присест. Панеттоне же позволяет насладиться вкусом, его можно сравнить с «залпом из всех орудий».
Цена. Для производства панеттоне используются ингредиенты только самого лучшего качества, да и количество масла, яиц (используются только желтки) в два раза больше, – это сказывается и на цене конечного продукта: панеттоне в три раза дороже кулича.
Тем не менее, кулич у нас сейчас принято называть назвать “ленивым панеттоне”, а на Пасху панеттоне ставится на стол как «богатая» версия кулича.
Панеттоне скромный снаружи – богатый внутри
Кулич, паска, пасха — как правильно говорить: история возникновения и традиции
Кулич и паска это одно и тоже
Что такое кулич?
Кулич — это одно из названий пасхального хлеба. В русской традиции кулич — это высокий цилиндрический хлеб из дрожжевого теста, выпекаемый в честь воскресения Иисуса Христа и освящаемый в Светлую субботу в первый день Пасхи.
Что такое паска?
Паска, она же кулич
Паска — это также одно из названий пасхального хлеба. Паска — другое навание кулича и готовится она по тому же рецепту. Разница в названии обусловлена регионом, в котором печется данное кулинарное изделие. Как правило, в России говорят кулич, в Украине — паска.
Как правильно говорить: кулич или паска?
Пасхальный хлеб можно называть и кулич, и паска — и так, и так будет правильно, все зависит от региона проживания.
Какой пасхальный хлеб правильно готовить на Пасху — кулич или паску?
Поскольку между куличом и паской нет никакой разницы, кроме фонетического произношения, то оба этих изделия правильно готовить на Пасху.
Что кроме кулича (паски) еще готовят на Пасху?
Пасхальный хлеб «артос»
Кроме кулича (пасхи), на праздник Пасхи готовят еще и греческий пасхальный хлеб «артос», который имеет более древнюю историю, чем кулич (паска). Также готовят творожную пасху и красят яйца.
Чем отличаются кулич, паска и пасха?
На переднем плане творожная пасха, на заднем плане кулич (паска)
Между куличом и паской, кроме фонетического звучания, нет никаких отличий. Пасхой же называют блюдо из творога и правильное его название звучит как творожная пасха.
Творожная пасха — что это? Как принято готовить творожную пасху?
Творожная пасха — это десерт из творога, приготовленный в форме усечённой пирамиды и украшенный буквами «ХВ», изображениями креста, копья, голубя и проросших зёрен. Творожная пасха готовится в честь Воскресения Иисуса Христа на праздник Пасхи.
История возникновения традиции печь кулич (паску)
Традиция готовить пасхальные куличи (паски) относится ко временам Воскресения Иисуса Христа. Перед трапезой, в ожидании прихода Учителя, ученики Иисуса клали по центру стола предназначенный для Спасителя пасхальный хлеб (в то время это была еврейская пресная маца).
В первый месяц (Нисан), в четырнадцатый день месяца, вечером Пасха Господня; И в пятнадцатый день того же месяца праздник мацы (праздник опресноков) Господу; семь дней ешьте мацу (опресноки). Левит 23:5,6
Когда возникла традиция освящать в храме пасхальные куличи (паски )?
Традиция освящать в храме паски (куличи) ориентировочно возникла в Греции в X-XI веках нашей эры.
Можно ли покупать кулич (паску) в магазине? Почему важно печь кулич (паску) самим?
Кулич (паску) в магазине покупать можно, но это будет «бездушный» пасхальный хлеб, и ваши молитвы через купленный кулич (паску) не дойдут до Господа.
Когда нужно готовить пасхальный кулич (пасху)?
Кулич (паску) необходимо готовить самостоятельно в Чистый четверг в тишине и душевном спокойствии.
Кулинарные традиции русской Пасхи. Тайна кулича и пасхи
Представьте себе традиционный кулич. Высокий, сдобный, политый сверху сладкой помадкой. Именно такие куличи носят сегодня освящать в церковь в великую субботу. Но всегда ли они были такими? Согласитесь, трудно предположить, что в крестьянской избе даже в начале XIX века были специальный формочки для выпекания этого изделия. Их, конечно, не было. Что же пекли в то время на Пасху?
Поиск правды
Еще 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, т.е. готовился либо на «поду» в печи, либо на противне. В XIX веке подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862) советует «раскатать тесто и… сложить на подслоенный маслом плафон».
Как сообщает нам Исторический словарь галлицизмов русского языка (М., 2010), «плафон» — это «устар., кулин. Большое металлическое плато для жарки в печи», то есть попросту противень.
Подовые куличи остались не только в книгах. Их изображения мы находим в живописи тех лет. Вот написанная в 1891 году картина Николая Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии».
Николай Пимоненко. Пасхальная заутреня в Малороссии
Присмотритесь повнимательнее к ее фрагменту.
Николай Пимоненко. ПасхалПасхальная заутреня в Малороссии (фрагмент)
Не правда ли, совсем не напоминает сегодняшний кулич? Кто-то скажет: «Это же «Малороссия», в России-то было совсем не так». И ошибется. Поскольку написанное уже по российской действительности полотно Владимира Маковского «Молебен на Пасхе» (1887) лишь подтверждает общее правило.
Владимир Маковский. Молебен на Пасхе
Присмотритесь, как выглядят яйца и подовый кулич.
Владимир Маковский. Молебен на Пасху (фрагмент)
А вот и пасхальная открытка начала XX века. Что лежит на столе рядом с крашеными яйцами? Правильно – подовый кулич:
Пасхальная открытка начала 20 века
Происхождение пасхального кулича
Довольно скоро с иностранными поварами ром-баба проникает и в Россию. Впервые о ней можно прочесть в изданном в 1795 году «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском». А к середине XIX века – это уже вполне привычный десерт на русском столе. Например, в изданной в 1862 году «Петербургской кухне» Игнатия Радецкого рецепт так и называется — «Баба короля Станислава».
Творожная пасха — она же кулич
Еще одна праздничная интрига связана с другим «обязательным» блюдом — пасхой. Многие давно заметили, что на юге нашей страны пасхой отчего-то назывался кулич. А в Центральной России пасха непременно была творожной.
Иван Силыч Горюшкин-Сорокопудов. Обряд освящения куличей
Почему же творожная пасха стала характерной лишь для центральной и северной России? Дело в том, что празднование Пасхи приходится на апрель – начало мая. Это уже довольно теплое время года на юге нашей страны. Сырой творог (а пасху чаще делали невареной) недолго хранится в этих условиях.
«Что касается пасхи и кулича, — пишет журнал «Русский художественный листок» в 1862 году, — то в Петербурге, Москве и других северных местах России, пасха делается из творогу, на котором отпечатывают кресты и другие священные изображения. В южной же России пасха приготовляется из муки, со всею изысканностью; а потому то, что в Малороссии называется пасхою, то на севере известно под именем кулича».
Очевидна и еще одна причина — сословная. Более «продвинутая» часть российского общества рассматривала кулич как отдельное блюдо. А патриархальная часть российской глубинки продолжала называть его пасхой или паской. Понятно, что близость к столицам определяла и терминологическую разницу. А юг России и Малороссия использовали свои старинные названия, так же как их деды, считая, что пасха — это выпечка из теста.
Рецепт подового кулича от Ольги Сюткиной
Для заварного теста:
Приготовить заварное тесто: смешать венчиком воду с мукой до гладкости. Поставить миску на средний огонь и варить непрерывно, помешивая до загустения. На поверхности после проведения венчиком должны держаться глубокие и четкие бороздки. Снять с огня, накрыть пищевой пленкой и остудить до комнатной температуры.
Смешать все сухие ингредиенты для кулича: просеянную муку, сахарную пудру, сухое молоко, соль.
В чуть теплом молоке (36 °С) размешать дрожжи и добавить сливки и яйца, заварное тесто. Добавить сухие ингредиенты.
Убрать в теплое место (при 28 °) на 40-50 минут до увеличения теста в объеме в два раза. Тесто переложить на стол и обмять.
Отделить примерно 1/4 часть на украшение, а оставшееся тесто разделить пополам и сформовать 2 круглых каравая. Дать расстояться, 15 минут.
Для украшения скатать 4 ровных жгута и сделать 2 небольших шарика для верхнего украшения. Накрыть детали пленкой и дать отлежаться 15 минут.
Украсить два каравая: два жгута закрепить крест на крест, сверху шарик из теста. Положить в форму с низкими бортиками или на противень. Дать расстояться в тепле до увеличения в объеме вдвое, 1-1,5 ч. Перед выпечкой смазать желтком, чуть взбитым с молоком. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке, 30-35 мин.
Все про кулич: традиции, история возникновения, что символизирует
Наверняка многим из нас хотелось бы сказать о куличе словами Пушкина: «Кулич — как много в этом слове для сердца русского слилось».
Но увы, эти Пушкинские слова совсем не про кулич. Ведь слово «кулич» совсем не русское и пришло на Русь из Греции. В переводе с греческого «кулич» означает «хлеб круглой или овальной формы». Даже традиция выпекать пасхальный хлеб отнюдь не русская, а пришедшая к нам с крещением Руси из древней Иудеи.
Но обо всем по порядку.
Что такое кулич?
Кулич — это пасхальный хлеб, выпекаемый для встречи Иисуса Христа в ожидании его прихода.
Кулич выпекается накануне Пасхи и освящается в Светлую субботу в первый день Пасхи.
В русской традиции кулич печется из дрожжевого теста в виде высокого цилиндрического хлеба, который сверху украшается глазурью или фигурками из теста.
Что было прообразом кулича?
Греческий хлеб артос
Прообразом кулича принято считать пасхальный греческий хлеб артос, и это естественно, поскольку православное христианство пришло на Русь из Греции и принесло с собой греческие церковные традиции, одной из которых и является печь на праздник Пасхи пасхальный хлеб артос. Первые упоминания об артосе датируются XII веком.
Кстати, если кто не знает, то в наших православных храмах пекут и освещают именно артос. И именно «артос» имеет главенствующее значение.
А что же такое тогда кулич? А кулич, в отличие от канонического артоса, — это такой себе домашний пасхальный хлеб, которые хозяйки выпекают к празднику Воскресения Христа.
Хотя артос также трудно назвать каноническим пасхальным хлебом, ведь Иисус Христос на трапезе с апостолами ел вовсе не артос и тем более не кулич, а обыкновенную пресную еврейскую мацу. И в своем послании ученикам Иисус завещал на Пасху есть именно пресную мацу, а не дрожжевые куличи.
В первый месяц (Нисан), в четырнадцатый день месяца, вечером Пасха Господня; И в пятнадцатый день того же месяца праздник мацы (праздник опресноков) Господу; семь дней ешьте мацу (опресноки). Левит 23:5,6
Как видите, в Библии нет никакого упоминания ни о каких артосах, а тем более куличах или пасках.
Таким образом и артос, и кулич (паска) являются просто образами пасхального хлеба, адаптированного к нашим традициям.
Кулич, происхождение. Когда, как и откуда пришел кулич на Русь?
И у историков, и у церкви нет единой версии о том, как и когда кулич появился на Руси.
С появлением христианства на Руси языческие праздники и символы плавно трансформировались в христианские. Языческий обрядовый хлеб трансформировался в христианский пасхальный хлеб и в XIX веке приобрел сегодняшнее название — кулич (в других регионах — паска).
Картина «Пасхальная заутреня в Малороссии», художник Пимоненко Н. К., 1891
Первые упоминания о перепече относятся к XVII веку, когда боярские жены везли перепечу на царский двор.
Перепеча пеклась в печах, способом подовой выпечки на нижнем слое свода печи или на противне и в целом напоминала современный каравай.
Форма кулича. Когда кулич приобрел современную форму?
Современную высокую форму кулич приобрел только в XIX веке. Произошло это благодаря ромовой бабе, пришедшей в это время из Франции в Российскую империю.
Ромовая баба полюбилась жителям Российской империи, и с середины XIX века стала привычным десертом на русском столе.
Постепенно заграничная ромовая баба вытеснила перепечу и стала современным пасхальным куличом.