как пекут просфоры в монастырях видео
Что такое просфора? Секреты откроет просфорник
Хлеб с запахом солнца: просфора
Когда-то в далеком детстве, возвращаясь из хлебного магазина, я мог съесть полбулки хлеба и потом перед мамой виновато оправдываться, что слишком уж тот был аппетитным. Сейчас редко встретишь этот неповторимый запах. Мы всё больше и больше скатываемся к искусственности, заменителям вкуса и запаха, отдаляемся от природы. То, что вдыхает человек, что он употребляет – тем он и живет, а от того, как он это делает, во многом зависит и качество его существования.
Часто бывая в Ионинском монастыре, не раз и не два я видел, как детишки целыми стайками кружили вокруг монастырской просфорной и, получив вожделенную еще горячую просфорку, со счастливыми лицами убегали играть дальше. В Киевском ботсаду, где расположена обитель, всегда многолюдно: очень много детей и молодежи. Пути Господни неисповедимы. Кто знает, может, поделившись с кем-то просфорой, ребенок откроет двери к храму и своим родителям…
А вы знаете, как делаются просфоры? Рецепт ведь практически один, а вкусы – разные. Почему люди едут в другой храм покупать просфоры, когда сами могут их испечь? А в монастырь к преподобному Ионе Киевскому приезжают за просфорами многие и издалека. Знамо дело, есть зачем, наверное…
Вот и решил я зайти и посмотреть, как делается любимый солнечный хлеб.
Ничё се, нетрудная работка
Попал я, надо сказать, в самый разгар. Это я, художник, могу себе позволить и поспать иногда, а ребята рано встают: им тесто месить.
Поначалу лишь головой успевал крутить – даже уследить не мог, что и как, а потом попривык, и стало интересно. Но только фотоаппарат наведу, а процесс уже и закончился. Во мне прямо азарт заиграл! И солнышко в окошке тоже начало в прятки играть: то появится, то спрячется. А просфорники работают и улыбаются. То здесь, то там мешаю я им. Помещения небольшие, а я места занимаю много.
Тут как раз ребята молиться начали:
«Преблаженнии и Богоноснии отцы наша Спиридоне и Никодиме, яко стяжавшии дерзновение ко Господу равноангельным своим житием. Его же ради обогати Христос нетлением и чудесы мощи ваша; молим вас прилежно, испросите душам нашим очищение и велию и богатую милость».
«Спиридоне незлобия крин, и Никодиме победоимените, оба просфорницы святии, хлебы чисты в дар творяще Богу, и себе во благовонную жертву сотвориша: молите Христа Бога да спасет душа наша».
Вспомнились мне строки из «Кайдашевой семьи» Нечуй-Левицкого: «Тем временем Мелашка служила в Киеве у просвирницы. Она прожила первую неделю тихо, спокойно, как у Бога за дверью. Работа у просвирницы была нетрудная после тяжелой работы у свекрови. Еда была хорошая».
Глядел я на просфорников и думал: «Ничё се, нетрудная работка! Так успевать крутиться… Это ж какая работа тогда была у свекрови?!»
Остановился я и начал в молитве просить преподобного Иону рассказать мне, как делаются его просфоры. Вот после этого меня и попустило… Начал успевать за работниками и кадры делать, и вопросы задавать, что да как. И они ко мне с расположением отнеслись и стали рассказывать…
Я в просфорники пойду…
Из разговоров выяснилось, что определенного образования для того, чтобы стать просфорником, не нужно. И даже если окончишь институт пищевых технологий, эти знания вряд ли пригодятся на практике.
В просфорники попадают разными путями. Отец Давид, например, служил пономарем, и когда строилась просфорная, сам предложил свою кандидатуру, взяв на себя ответственность за будущее дело. Приходили друзья и знакомые. В результате сложился дружный слаженный коллектив из 12 человек.
Зачем прилежность просфорнику
Дело это чрезвычайно ответственное. Просфора – неотъемлемая часть литургической жизни, и прилежность просфорника играет ключевую роль. Это только с виду кажется всё просто, но, как я убедился на собственном опыте, здесь сокрыто много тонкостей пекарного искусства, личных секретов, наработанных годами, полученных путем проб и ошибок, вымоленных и выстраданных.
Известно, что преподобный Сергий Радонежский, будучи еще отроком Варфоломеем, получил из рук святого старца-черноризца маленький кусочек святой просфоры как знамение благодати Божией. И до конца своих дней он самостоятельно пек просфоры, не передавая этот благодатный труд братии.
Просфора в Церкви – символ Христа. Каждый ингредиент имеет свое особое значение.
Просфора состоит из двух частей, символизирующих два естества Иисуса Христа – Бога и человека. Каждая часть поначалу изготавливается отдельно, а потом их соединяют. Круглая форма просфоры символизирует знак вечности и что сам человек сотворен для вечной жизни.
Мука, вода и соль, соединенные огнем, означают, что Бог весь соединился с нами и подает нам Свою помощь и содействие, а особенно то, что Он весь соединился со всем нашим естеством.
Секреты начинаются…
Для приготовления теста берется самая лучшая пшеничная мука, в нее добавляют соль и закваску из дрожжей и замешивают на чистой воде.
Далеко не всякая мука сгодится: просто купить ее в магазине – большая опасность обречь дело на неудачу. Поэтому просфорники выбирают постоянных проверенных поставщиков, понимающих всю ответственность.
Выбрать таких достаточно сложно. На Украине, например, в продаже практически нет муки высшего сорта. А то, что продается под таким названием, таковым на деле не является. Плюс, как правило, хорошая мука оказывается слишком дорогой и непозволительной для бюджета просфорни. Поэтому многие стараются работать с частными, годами проверенными мельницами.
Оборудование для перемешивания и раскатывания теста и выпечки можно использовать то же самое, что и в хлебопекарной промышленности. А можно делать и вручную – зависит от потребностей и возможностей.
Старинный рецепт приготовления просфор
Нужно взять 1,2 кг муки высшего сорта, так называемой крупчатки. Крупчаткой называется пшеничная мука самого тонкого помола, прошедшая через самое мелкое сито. Ее в старину иногда еще называли конфетной мукой.
На дно посуды (раньше это была деревянная бочка, а сейчас может быть и кастрюля из нержавеющей стали) наливают немного святой воды, затем насыпают примерно 400 г муки и, заливая кипятком, перемешивают до получения однородной массы наподобие манной каши. Запарка придает эффект сладости и стойкости против заплесневения.
Потом, после охлаждения добавляют соль, разведенную в святой воде, и кладут 25 грамм дрожжей. Когда через полчаса тесто начнет подходить, добавляют оставшиеся 800 г муки и снова всё тщательно перемешивают.
Приблизительно еще через полчаса подошедшее тесто выкладывают на стол и раскатывают на полотно нужной толщины. Раскатка возможна как вручную тяжелой скалкой, так и с применением специального оборудования. В результате раскатки мы должны получить однородное не рыхлое тесто, похожее на рушники. Для низов толщина пласта должна быть 18-20 мм, а для верхов 11-12 мм. Для служебных просфор толщина делается соответственно больше.
После раскатки минут десять тесто должно улежаться, накрыть лучше всего клеенкой.
Пекут на воске
Следующий этап – резка на кружки. При этом нижняя часть делается больше, а верхняя – меньше. Нижнюю часть поправляют руками, придавая ей желанную форму, покрывают плотной тканью (можно полотенцем) и клеенкой и выдерживают тоже около получаса. Вот здесь нужно быть внимательным – следить, чтобы тесто не пересохло, иначе потеряется и вкус, и форма просфор.
На предварительно смазанный тонким слоем натурального воска (еще один компонент солнечной энергии и бесподобного аромата) противень укладываются готовые нижние части просфор. Воск не такой жирный, как масло, и он не оставляет следов на просфоре, к тому же применение масла недопустимо по церковным предписаниям.
Если нет воска, можно применять противни из пищевого алюминия, которые не нужно ничем смазывать. Правда, замечательного эффекта солнца и аромата меда уже не будет. То же касается и противней со специальными антипригарными покрытиями.
А на верхнюю часть проставляют печать соответствующего размера. Эти печати, как правило, у всех монастырей разные и являются еще и признаком той или иной просфорни.
После того, как готовы верхние и нижние части, осуществляется их склейка. При этом место смачивается водой и слегка прижимается, но так, чтобы не повредить печать.
Затем обе части прокалываются иглой, чтобы выпустить воздух и предупредить образование пустот, обеспечивая максимальную плотность готовой просфоры.
Металлический противень с просфорами отправляют в горячую печь, нагретую до 200-250 градусов, и пекут при этой же температуре до готовности (малые – до 15 минут, а служебные – около 20 минут). Просфоры должны приобрести золотистый цвет. Постоянно нужно проверять, чтобы не подгорели.
Отдых под четырьмя одеялами
После того, как вынули просфоры из печи, их выкладывают на подносы и покрывают несколькими слоями: сухим полотном, затем мокрым, а затем опять сухим и сверху еще и одеялом. В таком состоянии просфоры «отдыхают» около часа. Когда они станут мягкими и остынут, их укладывают в корзины или ящики, куда ничего, кроме просфор, вообще не кладется.
Служебные просфоры готовятся так же, но есть свои особенности. Процесс выпечки должен находиться под постоянным наблюдением, и лучше всего его приостановить, чтобы произвести дополнительные проколы и придавливания, выпустить воздух. Если будет подгорать, придется менять температуру.
И даже если всё до мелочи соблюдать, каждый раз всё будет чуточку по-другому. Потому что не бывает в природе одинакового взаимодействия натуральных компонентов, да и внешние силы также влияют на результат. Творите, и да поможет вам Бог!
Как священный хлеб может исцелить коз
…Я собирался домой. Время пролетело мгновенно – впрочем, как и всегда, когда делаешь что-либо с интересом. У храма встретил настоятеля монастыря епископа Иону. Вот такой у нас с ним состоялся диалог:
– Владыка, в чём, собственно, секрет ионинских просфор? Почему люди из многих храмов приезжают покупать их именно сюда?
– Ребята, которые несут послушание у нас в просфорне, делают свою работу так, что их продукция соответствует самым высоким стандартам, предъявляемым к просфорам. Далеко не всегда можно достичь подобного в домашних условиях, поэтому священнослужители и приобретают просфоры для богослужений у нас.
Епископ Обуховский Иона (Черепанов), настоятель Ионинского монастыря
– Можно ли заказать просфору в подарок на день рождения родственнику или другу?
– Заказать можно, но нужно понимать, что вначале просфора является самым обычным хлебом с нанесенным на ней изображением или печатью. Но после того, как из нее будет вынута частичка о здравии или об упокоении, или в память святых, просфора становится святыней, которую можно дарить друзьям и близким, но только тем, кто понимает, что это такое. Чтобы люди ее не выбросили или не скормили животным.
– Когда вы впервые взяли в руки просфору и что при этом чувствовали?
– Впервые узнал, что такое просфора, еще в детстве: у моей верующей прабабушки были засушенные просфорки, которые она вкушала только по праздникам, так как жила вдалеке от храма. Сегодня воцерковленные дети знают, что такое просфора и что это отнюдь не обычная булочка. Вообще, по тому, как ребенок называет священный хлеб, видно степень церковности его родителей.
– А хлеб вы печете в просфорной?
– Нет, только артосы – хлеб, который стоит у Царских врат иконостаса в течение всей Светлой седмицы после Пасхи, а после этого раздается в благословение верующим.
Интересно, что в канонических указаниях написано, что артос можно давать и животным в случае болезни. И был случай, когда у одного нашего брата у бабушки заболели козы, никакое лечение не помогало. Тогда брат принес несколько кусочков артоса бабушке, она дала их козам, и те чудесным образом исцелились. Вот такое было чудо, связанное со священным хлебом.
А вот освященную просфору ни в коем случае нельзя давать ни животным, ни птицам. Она предназначена исключительно для вкушения людьми.
Так бывал ли классик в просфорне?
Шел я домой и думал: о какой «легкой и непыльной» работе писал классик? Он вообще-то сам хоть раз бывал в просфорной, тем более лаврской?
Все наши беды от незнания, от чванства и неверия. Если бы все, на всех постах и на всех участках работали так, как работают и верят просфорники, народ жил бы в благоденствии, и земля бы вокруг благоухала. Не было бы ни войны, ни разрухи. Поля бы были усеяны не минами и осколками, а элитными сортами отборной пшеницы и ржи. И уважали бы нас соседи и ехали бы за нашими продуктами.
Дай Господь дожить до этого в скором времени, и чтобы дети наши наслаждались запахами свежевыпеченного хлеба.
Прости, Господи, грехи наши и подай нам обычного земного счастья!
Как пекут просфоры в монастырях? Рецепт выпечки просфор в домашних условиях
Просфора
Поэтому неотъемлемой частью церковной литургической жизни стала просфора. А так как без Литургии не может существовать Церковь, такое послушание, как печь просфоры, имеет особое значение. Тогда интересно, как это было принято на Руси?
В древние времена просфоры могли печь все, так как это считалось приношением в храм. Из этих приношений отбирались лучшие, на них служили Божественную Литургию. В то время практически все хозяйки знали, как печь хлеб. Будучи воцерковленными, они знали, что для выпечки просфоры необходимы хлебная закваска, соль, вода и мука. Любая хозяйка могла испечь просфору дома и принести ее в храм.
В Греции, например, сегодня можно купить ее в магазине и принести в храм как приношение.
Значение слова
Как выпекать?
Во всем православном мире просфоры с древних времен пекут с молитвой. И только сами просфорники знают, насколько это тяжелый и ответственный труд. Ответственность только усугубляется от того, что просфора – это богослужебный хлеб. А для этого требуется, чтобы он был приготовлен наилучшим образом.
В монастырях благоговейное и молитвенное отношение к просфорам никогда не прекращалось. Этот процесс стал приравниваться к настоящему церковному искусству.
И здесь тоже надо знать, из какой муки пекут просфору, и какие должны быть дрожжи. Если говорить об американской муке, то для обретения белоснежного цвета ее часто отбеливают хлором, и по сути она не годится для выпечки просфор.
Многие хозяйки любят использовать французские дрожжи, но они тоже мало подходят для выпечки, так как при закваске сразу дают много углекислоты, а для выпечки одновременной большой партии просфор это катастрофа. Ведь за тестом не возможно будет уследить — дрожжи «убегут». Поэтому лучше всего использовать наши отечественные дрожжи.
Древний культ
Во времена первых христиан верующие приносили в церкви или молельные дома пищу, оливковое масло, воск для свечек, которые были необходимы для литургий и других обрядов или просто служений. Обязательной была и просфора. Что это был не обычный хлеб, а особый, символический, подтверждают такие факты, как, например, описание общих трапез — агапов. На заре христианства, в эпоху рабовладения, было принято всеми членами местных церквей собираться для совместных вкушений пищи. За одним столом сидели свободные граждане и рабы. Агапы играли роль Тайной Вечери, во время них совершались Евхаристии, поэтому трапезы имели строго религиозный характер. В то же время они подчёркивали, что перед лицом Христа все равны, независимо от социального положения. Собравшиеся лобызали миру, молились, отправляли послания другим таким же церквям и общинам. Позднее, когда такие «вечери» стали делать отдельно от Литургий, просфорой назвали не приносимую пищу вообще, а только хлеб, нужный для Евхаристий.
Как пекут просфоры в монастырях
На примере Киево-Печерской лавры хочется рассказать, как главный лаврский просфорник с братией и послушниками, помолившись, в половине четвертого утра начинает замешивать тесто для просфор. Представить вряд ли получится, чтобы за один раз приготовляли 7500 просфор.
В неделю они пекутся три-четыре раза. В праздничные дни количество просфор увеличивается. И конечно же, вручную этот процесс выполнить не представляется возможным, поэтому братия использует технику.
В специальный тестомес засыпается мука высшего сорта, следом заливается вода с дрожжами и солью. В лавре воду доставляют из источников преподобных Антония и Феодосия Печерских.
За пять минут машина делает замес, которых всего три. Замешанное тесто выкладывают в деревянное корыто, там оставляют лежать до трех часов утра. Это делается, чтобы оно могло вскиснуть и увеличиться в объеме.
Агнец жертвенный
Следует отметить, что во время богослужения используется хлеб не целиком, а его частицы. «Копьём» (в память о том, как на кресте этим орудием было проткнуто сердце Христа) просфора делится на кусочки, которые знаменуют собой Агнца Божьего, жертву, принесённую Иисусом ради людей. Обычно для Проскомидий пекутся 5 хлебцов. Один используется как Агнец, и во время литургии им причащают верующих. Остальные разделяются батюшкой в память о Матери Божьей. Частицы этих просфор едят, вспоминая о ней, о святых мучениках, о составителях литургии. Но это количество ориентировано именно на официальную часть служения. Для нужд храма, прихода печётся столько просфор, сколько прихожане подают записочек «Во здравие» и «Во упокоение».
Дело с молитвой
Считается, что сперва — молитва, а потом — все остальное. Послушники начинают печь просфоры с молитвой перед началом любого доброго дела и призывают на помощь преподобных просфорников Никодима и Спиридона, мощи которых покоятся в лаврских пещерах. А монастырская братия добавляет к ним Иисусову молитву, молитвы ко Пресвятой Богородице, всем преподобным отцам Печерским и всем святым.
Процесс продолжается тем, что тесто достается из корыта и помещается в аппарат, где все хорошо вымешивается и раскатывается. Очень важно при этом, чтобы тесто получилось крутое, в нем не образовывались воздушные пузырьки. Иначе просфоры искривятся, могут начать крошиться, а в служебных больших просфорах могут обнаружиться пустоты при разрезании, а этого допускать нельзя.
Живое молитвенное слово
Как уже отмечалось, весь процесс работы с тестом сопровождает молитва. Просфора — хлеб святой, а с Богом всякое дело спорится. Первая молитва, традиционная для всякого дела: «Господи, помоги!» Она предшествует началу работ. Во время замеса следует читать молитвы пяточисленные, обращения к святым Спиридону, Никодиму и Прохору, а также к Господу. Когда просфоры прокалываются, действие сопровождается традиционным: «Во имя Отца, Сына…» Пока идёт выпечка, следует читать: «Богородице Дево…» Завершается труд благодарственным обращением к Богу. Есть также молитва на принятие просфоры.
Формировка просфор
Одни формируют из раскатанного теста в 2 см нижние части просфор, а другие занимаются формированием верхней части просфоры, толщиной в 1 см. Третьи ставят печи и раскладывают их на противнях, потом ставят их на стеллажи и отправляют в специальный шкаф, чтобы они еще немного поднялись. В этих шкафах выдерживается температура около 40 градусов с влажностью 80%.
Пока кипит работа, учиненный чтец вслух читает монашеское правило. И уже к девяти часам утра первая часть просфор начинает помещаться в печь, готовится 26 минут. Готовые горячие просфоры выкладывают на стол с высокими краями и покрывают хлопчатобумажной тканью. Когда они остынут, их сразу же на хранение помещают в холодильную камеру.
Священная печать
На верхнюю часть святого хлеба наносится особый рисунок — «печать». Как она выглядит? Рисуются очертания креста — четырёхконечного, равностороннего. Над перекладиной вырезаются инициалы Христа — IC XC, а под ней — слово «победа» на древнегреческом: ника. Естественно, что от руки всё это делать слишком долго, особенно если выпечь нужно большое количество изделий. Добрую помощь сослужит вам печать для просфор. Купить такую можно в церковных лавках. Оттиски, сделанные ею, хорошо видны на тесте. И когда просфора уже испечена, рисунок красиво смотрится на подрумяненной корочке.
Продукты для просфор
А теперь ближе подойдем к тому, какие продукты идут на просфоры, в каких пропорциях. Здесь используется качественная мука только высшего сорта. Дрожжи используются только свежие.
И вот уже приступаем к рецептуре приготовления божьего хлеба.
Сначала надо приготовить раствор из соли и дрожжей, который делается в такой пропорции: на 100 кг муки — 10 л воды, 1 кг 700 г соли и 500 г дрожжей. В эту смесь доливается 4,5 ведра воды. Из этого должно выйти 3750 просфор.
При этом надо отметить, что лаврские просфоры очень вкусные. Самый главный секрет их приготовления заключается в молитве, усердном и внимательном труде, и в том, чтобы они все они хорошо пропеклись.
Приготовление мучной закваски и теста для просфор
В стеклянную банку (емкостью не менее 1 литра) или в эмалированную посуду налить кружку (400 мл) тёплой некипяченой родниковой или колодезной воды (нельзя использовать водопроводную хлорированную воду, поскольку хлорка убивает закваску и тесто на хлорированной воде не поднимается). Растворить в этой воде 1–2 чайных ложки соли. Просеять пшеничную муку высшего сорта (с большим содержанием клейковины). Всыпать, помешивая ложкой, в воду столько просеянной муки, сколько нужно для получения сметанообразной массы. Покрыть и обвязать плотно чистой тканью верх сосуда с тестом. Дать постоять в теплом месте 2–3 дня. После этого долить ещё полкружки (200 мл) теплой подсоленной воды (с добавлением в нее 0,5–1 чайной ложки соли), размешать с тестом, домесить в тесто еще немного просеянной муки. Это «подкормка» для закваски. Оставить в тепле еще на 1–2 дня. Потом повторить такую же «подкормку».
На следующий день домесить в забродившее тесто ещё просеянной муки, так чтобы получилось довольно крутое тесто (как для пирожков). Из теста сформовать нужное количество просфор. Делается это в разных общинах по-разному. Можно, например, раскатать для крупных просфор пласт теста толщиной в 3–4 см, затем вырезать специальной формой (вырубкой) нужное количество кружочков. Для мелких просфор толщина теста должна быть примерно 2 см.
После вырубки просфор останется довольно много обрезков теста. Их надо собрать в один ком, насыпать на стол еще просеянной муки и вмесить дополнительную муку в тесто. Должно получиться тесто крутой консистенции (примерно как для пельменей или домашней лапши). Далее это крутое тесто делят для удобства на 3–4 части и поочередно раскатывают их в лепешки толщиной в 2–3 мм. Из тонкого теста вырубают кружочки для печатей (по размеру больших и малых просфор), затем дорника́ми (просфорными печатями) выдавливают на них канонические изображения. После раскатывания лепешки нужно ее приподнять над столом и дать ей немного «съежиться», а только после этого вновь положить на стол и производить вырубку заготовок под печати, иначе печати будут деформироваться. Также и каждый кружочек перед нанесением печати нужно отнять от стола, во избежание прилипания и деформации.
ВАЖНО! Просвирник должен по опыту знать, какой крутизны тесто замешивать. Более жидкое тесто делает очертания изображений на печати расплывчатыми. Слишком крутое тесто трудно вымешивается. Иногда консистенция теста такова, что печати при расстаивании «съеживаются», уменьшаясь в размерах раза в полтора, что также нежелательно.
Обрезки крутого теста, оставшиеся от вырубки печатей, положить в чистую стеклянную банку, покрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодильник. Это будет новая закваска для следующей выпечки.
Покрыв лежащие на столе или специальной доске просфоры и печати чистой хлопчатобумажной тканью, затем полиэтиленовой пленкой и полотенцем (чтобы не высыхали), оставить в тёплом месте для подъема теста в течение 4–6 часов. Очень важно, чтобы время расстаивания было соблюдено: если просфоры не успеют как следует подойти, то испеченные просфоры окажутся растрескавшимися и деформированными, иногда даже грибовидной формы.
ПРИМЕЧАНИЕ. Некоторые просфорники оставляют расстаиваться только тела просфор («низы»), а крутое тесто оставляют в эмалированной кастрюле, присыпав небольшим количеством муки (во избежание образования корки от высыхания) и покрыв чистой тканью. Затем перед самой выпечкой его раскатывают и изготавливают печати, как сказано выше. Этот метод хорош тем, что, во-первых, печати не засыхают, что иногда случается при их долгом выстаивании в готовом виде; во-вторых, изображение не расплывается, что иногда бывает при долгом расстаивании; в-третьих, при длительном стоянии печати иногда сильно утолщаются, что также нежелательно.
Итак, просфоры в течение 4 или 6 часов подошли, и можно приступать к соединению их с печатями и последующей выпечке. Берем блюдце, наливаем на донышко немного воды (тут можно и водопроводную использовать). Разжигаем духовку (выставляем температуру 200–210оС), ставим для прогрева чистые противни. ВАЖНО! Противни надо мыть или промывать после мытья кипяченой водой и тщательно вытирать, во избежание прилипания просфор при выпечке. Если тесто продолжает к противню прилипать, надо противень засыпать поваренной солью и прокалить на большом огне, затем сухой тряпочкой натереть (начистить) всю поверхность этой солью и ссыпать с противня. После этого прилипание должно прекратиться.
В то время, пока духовка и противни прогреваются, наклеиваем печати на просфоры следующим образом. Берем двумя пальцами за краешек печать, осторожно, быстрым движением обмакиваем нижнюю сторону печати в воду на дне блюдца (стараемся не мочить верхнюю сторону!), быстро прикладываем печать к просфоре, затем сухими пальцами осторожно простукиваем середину и прочие части печати, прижимая всю ее нижнюю поверхность к просфоре, для хорошего соединения и выпускания воздуха из-под печати (воздушные пузыри под крышками категорически недопустимы: при заклании просфоры вынутая частица, если под нею был воздушный пузырь, расслаивается на 2 части, чего нужно всеми силами избегать). После приклеивания всех печатей к просфорам необходимо сделать на них по 2–3 прокола тонкой иглой и вновь прижать крышки к просфорам осторожным простукиванием пальцами (чтобы вышел воздух и крышки плотно склеились с просфорами). Удобно делать 1 прокол над крестом и 2 прокола по бокам от Голгофы (именно это место, где изображена Адамова глава, будет выниматься из просфор, поэтому нужно тщательно следить, чтобы там не было воздушного пузыря).
Итак, просфоры готовы к выпечке. Достаем из духовки нагретый противень и быстро, пока он не остыл, расставляем на нем просфоры (снимаем их со стола или доски предельно осторожно, чтобы не деформировать). Затем достаем второй противень, на него таким же образом выкладываем просфоры — и так далее.
Ставим просфоры на противне в духовку или печь. Выпекают в разных духовках по-разному, режим надо выбирать опытным путём. Чаще всего режим подходит такой: 10–20 минут на большом или среднем огне (200–210оС), потом ещё столько же — на малом (140 оС). Крупные просфоры можно выпекать несколько дольше. Еще практический совет: убавлять нагрев следует тогда, когда в помещении, где происходит выпечка, появляется явный запах печеного хлеба. Если просфоры хорошо пропеклись, они становятся легкими. Хорошо поднявшееся тесто пропекается быстро, а плохо поднявшееся — медленно. Важно не пересушить просфоры, чтобы их печати не превратились в сухари, что весьма затрудняет совершение на них проскомидии священником.
После выпечки готовые просфоры надо положить в корзину (или кастрюлю), утеплённую изнутри ватой, покрытой полиэтиленом и хлопчатобумажною тканью. Поверх этого покрытия кладем сухое полотенце, затем — увлажненное и отжатое от избытка воды полотенце (не «вафельное» и не махровое, но полотняное), поверх него — сухую белую ткань хлопчатобумажную (ровную, без рисунка или рельефа).
Потом в приготовленную таким образом корзину (кастрюлю) кладутся горячие просфоры, лучше печатями к полотенцам, выстилающим ее (для впитывания ими влаги из ткани, чтобы они размякли). Сверху покрывают просфоры сухой тканью, потом увлажнённым и отжатым полотенцем (не «вафельным», а ровным) и полиэтиленом сверху. Накрывают корзину полотенцем и сверху — чем-нибудь тёплым (специальным чистым одеяльцем или подушкой). Лучше оставить просфоры отмякнуть на 1–2 часа, после чего их можно нести в алтарь… Некоторые просвирники предварительно выкладывают просфоры на стол и покрывают сухой, затем влажной тканью и полиэтиленом, а сверху — подушкой (чтобы они окрепли и не деформировались в корзине), а только потом перекладывают их таким же образом в корзину.
Когда нужно в следующий раз печь просфоры, достаем из холодильника банку с остатками теста от предыдущей выпечки и заводим опару: на 2 кружки (800 мл) тёплой родниковой воды нужно размешать столовую ложку соли, вложить в эту воду прежнее тесто, добавить, помешивая, просеянной муки до консистенции полужидкого теста (как для выпечки оладий). Покрыть тканью, завязать верх (зафиксировать) и поставить в тёплое место на 3–5 часов. И вновь вымешивать тесто и формовать просфоры, как было описано выше. Остаток теста опять кладем в банку с крышкой и ставим в холодильник. И в следующий раз повторяем процесс таким же образом.
ВАЖНО! Закваска набирает свою полную силу не сразу, а в течение 2–3 месяцев регулярной выпечки. Не забывайте добавлять в воду соль! Без соли нельзя печь просфоры, по церковным канонам, ибо соль означает разум, как закваска — душу (жизнь). Кроме того, соль предохраняет закваску от порчи — от развития посторонних микробов, от гниения.
Если в храме утреню служат с вечера, то удобно приготовлять опару либо перед вечерней, либо во время чтения утренних кафизм. Тогда по окончании службы можно уже замешивать на опаре тесто и формовать просфоры, потом часа в 4 ночи начинать выпечку, по окончании её просфоры тепло укутать, как написано выше, а в 7 часов утра можно их забирать на службу.
ВАЖНО! Мало постоявшие после выпечки просфоры трудно использовать на службе, поскольку корочки их ещё не отмякли (очень сильно крошатся, весьма тяжело «закалаются»).
Служебник литургии повелевает печь просфоры в ночь непосредственно перед литургией и строго запрещает служить на чёрствых просфорах. В «Истории Ветковской Церкви» говорится, что приносимые на службу просфоры должны быть свежими и ещё тёплыми на ощупь, ибо это символизирует живую жертву Христову (остывшее тело есть труп, а теплое — живое).
Удобно вместе с просфорами сразу формовать и выпекать и хлебы для будущих всенощных бдений; их, в отличие от просфор, не воспрещено хранить несколько дней; можно их укутать в сухую ткань и поместить в плотно завязанный полиэтиленовый пакет, а затем поместить в холодильник, и там они хорошо сохраняются в свежем виде до недели и более.
Старинный рецепт заварного теста
Интересуясь вопросом, связанным с тем, как пекут просфоры, надо отметить, что есть несколько способов их приготовления. Вот еще один. В этом рецепте для приготовления просфор необходимо сделать заварное тесто. Берем 215 г. пшеничной муки и заливаем 320 мл кипятка. Затем все растираем венчиком и следом, постоянно подмешивая, подливаем еще 670 мл кипятка.
Потом тесто делим на две равные части и оставляем его остывать. Тем временем заливаем 50 мл кипяченой воды, остывшей до комнатной температуры, берем 10 г. прессованных или чайную ложку сухих дрожжей, тщательно перемешиваем, затем ставим полученную массу в теплое место.
Когда пройдет час времени, в «проснувшиеся» дрожжи добавляем одну из половин теста, оставляем подходить в теплом месте еще 1,5 часа. По окончании этого времени туда же, чтобы, так сказать, «омолодить» тесто, нужно всыпать еще 150 г муки и влить 170 мл теплой воды. А дальше все тщательно размешиваем и оставляем в теплом месте на 2 часа. Следом приготовляем водный соленый раствор из 40 г соли и 170 мл теплой воды. В заключение приготовления теста на просфоры надо соединить образовавшееся тесто с неиспользованной половиной и водным соленым раствором.
Современный рецепт
Обычно в просфорне готовится очень большая партия, поэтому потребуется на 20 кг высшего качества пшеничной муки 250 г соли, около 10 л воды и до 100 г дрожжей,
Перед замешиванием муку необходимо просеять через сито, воду отфильтровать, затем всыпать в нее соль и дрожжи, и в конце размешать. Этот раствор нужно влить в муку и в конце хорошо замесить, затем укутать его и оставить, чтобы оно подходило.
Когда тесто увеличится вдвое, его надо раскатать через специальные валики несколько раз, а затем пропустить получившийся лист, используя калибровочную тестораскатку, в которой выставлена определенная толщина. А дальше следует сформировать нарезкой верхние и нижние части просфор, потом нанести печать, накрыть клеенкой и оставить подходить. В итоге тесто должно подняться и соединить верх и низ. По центру печати потом просфоры нужно проколоть и поставить все в печь, нагретую до 250 градусов, на 25 минут.
После того как они будут готовы, их оставляют остывать на 10-12 часов, после чего просфоры складывают в тару и кладут в холодильник.
Выпечка изделия
Тесто выложите на рабочий стол, хорошо присыпав его мукой. Раскатайте пласт толщиной в 3 см. Нарежьте из него специальными формочками кружки большего и меньшего диаметра. Подправьте их руками, чтобы получилась аккуратной каждая будущая просфора. Что с ней делать теперь, точнее, с ними? Накрыть влажным вафельным полотенцем, сверху — сухим, и снова на полчаса оставить для «отдыха». Потом накладывайте печати на меньшие кружки, соединяйте с большими, предварительно смочив слегка поверхности водой. Чтобы во время выпечки в тесте не образовалось пустот, каждая святая просфора обязательно прокалывается насквозь. Затем их переложите на присыпанный мукой противень и поставьте в предварительно разогретую духовку. Как печь просфоры? Они должны подрумяниться, но не подгореть. Время — от 15 до 20 мин. Готовую выпечку выложите на стол, накройте сухим, влажным и сухим полотенцами и чем-то тёплым. В таком виде просфоры должны остыть. Их складывают в специальные корзины и употребляют по назначению. Хранят в холодильнике.
Как пекут просфоры. Рецепт
По желанию можно даже самому приготовить этот святой хлеб. Вопрос по поводу того, как печь просфоры в домашних условиях, многих православных людей действительно часто интересует.
Итак, для этого необходимо взять 1200 г муки. В посуду для замеса наливаем немного святой воды, всыпаем туда 400 г муки. Все это обливаем кипятком. Делается это, чтобы появилась сладость и стойкость от заплесневения. Теперь перемешиваем смесь.
Когда все остынет, в эту же емкость добавляем соль, на святой воде разбавленную, и дрожжи — 25 г. Перемешиваем и 30 минут выдерживаем, чтобы тесто немного подошло. А дальше добавляем оставшиеся 800 г муки, затем опять делаем замес.
Оставляем на 30 минут, потом тесто хорошо растираем, раскатываем нужной толщины и нарезаем кружочками. Нижнюю часть делаем большей.
Потом покрываем сверху влажным полотенцем, потом — сухим, и выдерживаем еще 30 минут. На верхнюю часть получившейся заготовки просфоры ставим печать. Для соединения просфор смачиваем их теплой водой и накладываем друг на друга. И дальше прокалываем их иглой, для того чтобы не было образования пустот. Перед тем как печь просфоры (а это делать лучше всего в электродуховке при температуре, которая может быть разной), температуру выбирают опытным путем (200-210 градусов).
Ставим противень и около 15-20-минут печем просфоры в домашних условиях. Рецепт приготовления вроде и прост, однако здесь нужен определенный опыт и сноровка, если этого нет, то не стоит этим заниматься вообще.
Вкус хлеба
Каким же образом готовятся просфоры? Рецепт может быть разным, но технология одинакова для всех. Берутся обязательно именно пшеничная мука, соль, вода, квасцы или дрожжи. Никаких жировых добавок — молока, сыворотки, масла — просфора не требует. И вкус её должен быть просто слегка солоноватым. На верхнюю корочку хлеба наносятся особые символические изображения на религиозную тематику. Состоят просфоры из двух частей — половинок, о чём писалось выше. Их сакральный смысл указывает на связь мира человеческого и Господнего. Мука, хлеб и соль ассоциируются со Святой Троицей, а квасцы — с жизнью духа. Святой Симеон Солунский проводит и такую аналогию: мука и закваска (опара) — это душа, вода — крещение её, а соль — великое слово Божие. Иисус своих учеников называл «солью». А процесс выпечки сравнивается с соединением Господа с нами, людьми, «человеческим естеством». Потому хлеб цвелой, заплесневевший на роль просфоры не годится.
Каким же образом можно испечь просфоры? Рецепт, которым пользовались в старину, содержит такие указания: замес теста делается с добавлением святой воды, выпечка сопровождается молитвами, пением псалмов, работа выполняется женщинами благочестивыми, специально для этого приглашёнными. Их называют просфорницами. Процесс же происходит следующим образом. Для одной партии выпечки требуется муки-крупчатки 1200 г. Тщательно её пересейте, чтобы была пышной, наполненной воздухом. В таз, где собираетесь месить тесто, влейте немножко освященной воды. Затем высыпьте примерно 400 г муки и обдайте её кипятком. Для чего это делают: во-первых, чтобы пшеница отдала тесту имеющуюся в ней сладость, т. к. сахар в такой хлеб не кладётся. Во-вторых, чтобы просфора долго не плесневела. Массу нужно перемешать и оставить немного остыть. Далее в святой же воде разводится соль (несколько столовых ложек), это вливается в мучную кашицу, добавляется 25 г дрожжей, их растворяют и хорошенько вымешивают. Теперь таз накройте и оставьте опару на полчаса для подъёма. Досыпьте оставшуюся муку, ещё раз вымесите и вновь дайте тесту подойти. Спустя указанное время, если масса хорошо поднялась, из неё должна получиться отличная просфора. Что с ней делать — читайте дальше.