как пекут хлеб в монастыре
Рецепты монастырского хлеба
Хлеб издавна считается продуктом номер один на столе славян. Стремительный прогресс, новейшие технологии, использование вкусовых добавок постепенно вытеснили хлебные продукты из списка здоровой пищи, но это не касается хлеба, выпекаемого в монастырях.
Монастырский хлеб — натуральный продукт, изготовляемый в христианских обителях исключительно вручную без добавления дрожжей, маргариновых производных, яиц и других добавок. Некоторые поклонники здорового питания специально приезжают в монастыри, чтобы купить этот уникальный, экологически чистый продукт.
В чем уникальность хлеба из монастыря
Автоматическое производство хлеба на дрожжевой основе позволяет значительно экономить денежные средства. Хлебные изделия конвейером поступают на прилавки, но кроме насыщения не несут никакой пользы.
Монастырский хлеб, рецепты которого бережно хранятся во многих монастырях, изготовлен из бездрожжевого теста на основе специальной закваски. Только опытным пекарям удается приготовить невероятно вкусный, полезный хлебушек вне монастырских пекарен.
Огромным плюсом хлеба, выпекаемого монахами, является отсутствие дрожжей, вызывающих брожение теста, впоследствии способствующих размножению грибов и в организме. Больным онкологией в первую очередь накладывают запрет на дрожжевые продукты.
Особенности приготовления бездрожжевой выпечки
Удивительно, но дрожжи никогда не использовались при приготовлении монастырского хлеба.
На заметку! Главную роль при выпекании монастырского хлеба играет закваска, для приготовления которой необходимо несколько дней.
Основой хлебной закваски являются натуральные кисломолочные бактерии, способствующие в дальнейшем нормализации работы желудочно-кишечного тракта.
Отличный вкус и нежная текстура хлебных продуктов, изготовленных в обителях, способствуют быстрому перевариванию, что никаким образом не вредит фигуре. Несмотря на отсутствие консервантов монастырский хлеб прекрасно сберегается долгое время.
Что необходимо купить для закваски
Приготовить закваску невозможно без зерен таких растений, как ячмень, пшеница. Жителям села найти зерна намного проще, а вот горожанам придется побегать. Натуральные продукты предлагают магазины здорового питания или их можно заказать по интернету, чтобы иметь полную уверенность в высоком качестве, экологической чистоте зерен.
Помимо зерен для приготовления закваски понадобиться мука ржаная и пшеничная, а также сахар или изюм. Состав компонентов зависит от рецепта монастырского хлеба, бережно хранимого в обителях.
Процесс приготовления закваски
Только после того, как все ингредиенты, указанные в рецепте, будут куплены, можно приступать к приготовлению хлебной основы. Стоит заметить, что монахи ни один этап в приготовлении хлебной выпечки не начинают без молитвы, которой и заканчивают работу.
Прочитав «Отче наш» и поблагодарив Бога за дарованную милость своими силами приготовить самый главный продукт в питании, можно приступать к работе.
Существует множество уникальных рецептов приготовления закваски, каждый монастырь хранит свой уникальный секрет, изюминку, позволяющую создавать шедевры здоровой, монастырской выпечки.
Рецепты других видов закваски
Вкус монастырского хлеба напрямую зависит от ингредиентов, входящих в закваску.
Закваска на рассоле
Закваска из хмеля
Закваска с изюмом
Рецепт хлеба из монастыря
Приготовив закваску по всем правилам, можно приступать к выпечке монастырского хлеба, который станет действительно хозяином здоровой пищи на столе.
Поставленная в самом низу духовки мисочка с водой станет гарантом хорошей корочки и мягкости монастырского хлеба. Готовый хлебушек должен немного остыть в духовке, его смазывают простой водой и посыпают подсолнечными семечками, кунжутом, льном или семенами кинзы. Выбор за хозяйкой.
Внимание! Накрытый полотном горячий монастырский хлеб в течение пяти часов «отдыхает», после чего его можно кушать. Употребление горячего хлебушка может привести к завороту кишок.
Потратив несколько суток на приготовление уникального здорового продукт,а хозяйка обязательно будет вознаграждена благодарностью ближних.
Печем хлеб с молитвой и любовью
Если зайти через Святые врата монастыря, а затем, повернув налево, пойти по Внешнему каре Центральной усадьбы, минуя старые западные врата и немного не доходя до угла каре, то слева вы увидите вход в монастырскую пекарню, а рядом – окошко для выдачи хлеба.
Проходя мимо этого места до обеденного времени, чувствуешь, как по воздуху плывет притягательный душистый аромат свежеиспеченного монастырского хлеба, который никого не оставляет равнодушным.
О том, как послушаются в пекарне, нам рассказал один из пекарей – трудник Роман.
– Как строится ваш рабочий день? Расскажите о процессе приготовления хлеба. В чем особенности рецептов?
– Строгого режима рабочего дня у нас, пожалуй, нет. На данный момент на пекарне послушается четыре человека, но бывало, что приходилось трудиться и вдвоем. Послушание старшего пекаря исполняет инок Игорь. Работаем слаженно – в команде. В каждой смене принимают участие несколько пекарей, каждый выполняет определенную задачу, не всегда одну и ту же.
Начинается все с дров. Иду в дровник, накладываю полную большую тележку дров, завожу ее в пекарню. У нас есть две печи. Топят печи длинными поленьями, около метра в длину. У нас их круглый год раньше рубил опытный дровосек. Когда нет паломнического сезона, как, например, сейчас в связи с эпидемией, народу на Валааме не так много. Поэтому одной печи вполне хватает. А в сезон используем обе. Далее загружаю дрова в печь. Это необходимо сделать до 17:00. Затем делаю уборку помещения.
Другой пекарь занимается просеиванием муки в мучном цеху, тоже до 17:00. Допустим, собираемся мы испечь три вида хлеба: белый, ржаной и цельно-зерновой. Эти сорта мы печем почти всегда. А бородинский выпекаем редко. В бородинский добавляется тмин и кориандр, а вместо солода идет сусло. Старший заблаговременно пишет сколько килограмм и какой муки необходимо насеять. Можно сеять на электронной сеялке или по старинке вручную. Для быстроты одновременно применяются оба способа.
Брат, который сеет муку, еще должен до 15:00 размножить закваску с расчетом, чтобы осталось полтора-два килограмма на следующую смену. В закваску добавляем воду и ржаную муку. Четыре часа бактерии размножаются в расстоечном шкафу. Помимо закваски заваривается солод в 15:30, который нужен только для ржаного хлеба. Он придает хлебу соответствующую окраску и вкус. Также до 17:00 расставляем формы для теста.
Весь хлеб мы печем на живой закваске. На ней он, как известно, получается значительно полезней и намного вкуснее. Чувствуется настоящая сила хлеба – натуральный продукт все-таки.
– А какую вы используете закваску, что-то особенное?
– Простите, но это наш небольшой секрет. Нынешний рецепт закваски ввел бывший старший пекарь о. Никандр, чего-то очень необычного, пожалуй, в нем нет.
Продолжим. Следующий пекарь приходит ближе к вечеру и замешивает тесто в двух огромных тестомесах. До 19:00 он должен управиться. Он следит, чтобы тесто получилось нужной консистенции.
А рецепт очень простой: вода, мука, соль, закваска, ну и бывают добавки такие, как солод, сусло, пряности.
Затем все пекари часов в 7-8 вечера собираются и делают формовку, то есть вручную закладывают тесто в специальные формы, делая овалы по весу. Формы у нас есть старые и новые со специальным покрытием. Старые обязательно нужно смазывать маслом, мы используем горчичное, чтобы тесто не прилипало. А с новыми формами попроще, ничем не нужно смазывать. Но хлеб, испеченный в старых формах, мне нравится больше. Он в них выходит более мягкий и вкусный.
После формовки все накрывается мокрой простыней. И так тесто стоит до утра – поднимается. Оптимальная температура 28-29 градусов, чтобы закваска сработала.
В 4:30 разжигаем печь. Дрова прогорают до углей, угли выгребаем. Затем на очень длинных широких лопатах закладываем в печь формы с тестом. В 6:00 начинаем выпечку. От температуры зависит, сколько будет хлеб выпекаться. Через час-полтора обычно все готово. Выдаем хлеб с 10 до 11 часов утра.
– Рецепты годами остаются неизменными или периодически меняются?
– Ингредиенты для теста остаются одни и те же. Но может измениться их соотношение, а также вес буханок. При формовке мы раньше закладывали по 600, 800 грамм теста. Сейчас решили делать по килограмму. Все изменения производит старший пекарь. Несмотря на то, что рецепт один и тот же, вкус у каждой партии хлеба часто немного отличается. Печка-то ведь на дровах, а значит и температура всегда разная, это все отражается на вкусе и мягкости. Одни любят хрустящую корочку, другие наоборот помягче, но хлеб всегда вкусный. Свежий хлеб имеет один вкус, а когда постоит – доходит, – на мой взгляд, становится еще вкуснее. Врачи не рекомендуют употреблять свежий хлеб, а только через сутки. Но теплый, почти только из печи, любят больше.
– Бывает такое что хлеб не выходит?
– Чтобы совсем не вышел – такого случая я не помню. Может верхушка подгореть или тесто слегка не пропечься, но это происходит не часто. Просто нужно понимать, что мы работаем с тестом на живых бактериях – закваске, а им нужна определенная температура для размножения, за счет чего тесто и подымается. Случается и такое, что тесто совсем не поднимется. А бывает наоборот, слишком сильно поднимется, даже из форм тесто расползается, ну и с виду буханки некрасивые получаются. Всякое бывало – тесто есть тесто, но хлеб всегда оставался вполне съедобным.
– Сейчас тяжело послушаться на пекарне?
– Нагрузка в пекарне сейчас небольшая. Я предпочитаю все, что можно, делать вручную. Приятно осознавать, что примерно также трудились отцы и до нас. У нас из электроники только тестомесы и сеялка для муки, которую я ни разу не использовал.
– Вам нравится здесь трудиться?
– По мне – это лучшее послушание на Валааме, благодатное. Послушался в саду, мыл посуду, но здесь совсем по-другому, как у Христа за пазухой я бы сказал. Я никогда с кулинарией не был связан, готовить совсем не умею. Но это дело по-настоящему полюбил. Когда уеду снова жить в мир, постараюсь устроиться работать в пекарне. Ну а если Бог даст, хотелось бы когда-то открыть и свое дело. Говорят, был тут один трудник, который здесь послушался, а сейчас у него своя пекарня. Считаю, если получается, то нужно развивать это дело.
– Имеете в виду развивать традицию выпечки Валаамского хлеба?
– Да, почему бы и нет? Люблю пекарню, нравится даже просто здесь находиться. Когда на Валааме была вспышка ОРВИ, у нас в гостинице многие болели, и Игорь мне разрешил несколько дней пожить здесь, в самой пекарне. Условия позволяют – есть все что нужно. С тех пор так тут и живу. Проснулся – сразу за послушание можно приниматься.
– Каков суточный объем производства хлеба? Куда он распределяется?
– Обычно делаем 120-130 кг теста, т.е. одна полная печь. Выходит 200 с лишним буханок. В паломнический сезон вдвое больше. Помимо самой обители снабжаем хлебом все скиты; трапезные для рабочих, трудников и паломников; гостиницы для трудников, волонтеров; воинскую часть и т.д.
– За послушанием братия обычно творит Иисусову молитву или слушает духовные поучения?
– Во время службы можно послушать онлайн-трансляцию из Спасо-Преображенского собора. В остальное время обычно что-то назидательное слушаем в аудиозаписях. Но, конечно, и молитву мысленно творить ничего не мешает.
– Что-то еще выпекаете помимо хлеба?
– Пробовали пряники печь, с ними очень хорошо чай пить. В общем-то можно много что испечь, это у нас по желанию. Перед Пасхой всю Страстную седмицу выпекаем куличи, работы очень много. В одной печке хлеб, в другой куличи. Между прочим, освященный пасхальный кулич считается родом артоса. Прошлым летом еще квас для паломников делали.
– А вы сами едите ваш хлеб? Какой сорт предпочитаете?
– Конечно едим. Все сорта вкусные. В белом хлебе пользы немного, цельно-зерновой и ржаной очень полезны, я обычно их ем. Так что всем советую кушать наш хлеб.
О благоговейном отношении христиан к хлебу говорить излишне, ведь Сам Спаситель сказал о Себе: «Я есмь хлеб жизни» (Ин. 6:48). Земным насущным хлебом мы насыщаем тело, а Хлебом небесным – Святым Причастием – питаем свою душу. С древних времен на Руси необходимость иметь пекарню при монастырях была связана, прежде всего, с богослужебной практикой и потребностью печь просфоры для Литургии. Хлеб, испеченный в монастырских стенах, где днем и ночью не прекращается молитва, имеет особый, неповторимый вкус. А сам процесс выпечки – это труд, совершающийся во Славу Божию, на пользу душе и на радость людям.
На пекарне проходили послушание многие валаамские подвижники и старцы: преподобный Александр Свирский, иеросхимонах Михаил (Питкевич), схиигумен Иоанн (Алексеев) и другие. Желаем и нашим братьям-пекарям посильно им подражать и, конечно, радовать нас замечательным валаамским хлебом.
Фотографии священника Игоря Палкина.
Хлебные закваски
Страницы
суббота, 15 декабря 2018 г.
Монастырский хлеб или как пекли хлеб раньше
Многие хотят начать печь хлеб как раньше, аутентичными способами, без хлебопекарных дрожжей, без холодильника, на закваске и чтобы было вкусно и быстро. В этой статье, я покажу самый простой и оптимальный способ выпечки хлеба КАК РАНЬШЕ, С НУЛЯ и всего за 3 ДНЯ, а заодно расскажу как пекли раньше.
Для начала, стоит сказать, что наши предки не занимались разведением спонтанных заквасок методом 5-10 кратных освежений новой порцией муки и воды. Такие способы разведения заквасок пришли к нам из иностранной литературы, переведенной на русский язык и являются для традиционного отечественного хлебопечения абсолютно чуждыми, так как пока такой хлеб испечешь, можно помереть с голоду, да и продуктов изведешь в пустую не мало.
С издавна на Руси пекли не на заквасках в которых 1 часть муки и 1 часть воды, а пекли на квасах, бражках и на «спелом» тесте от предыдущего приготовления. Квас или бражка были всегда под рукой, а поставить на них тесто и испечь хлеб это дело одного дня, а никак не недель, которые тратят иностранные коллеги.
Ну это все теория, а на деле это выглядит так, как описано далее.
Солодовая бражка
Что есть такое квас или бражка? Это напиток, полученный путем сбраживания сахаро-содержащих компонент, в процессе которого происходит спиртовое брожение одновременно с молочно-кислым брожением, в отличии от пива, в котором происходит только дрожжевое брожение.
При правильном подходе, в домашних условиях, можно приготовить кислую бражку всего за 48 часов, а затем в течение еще 16 часов приготовить на ней тесто и испечь хлеб. То есть, если начать утром, то к ночи 3-го дня у Вас на столе будет стоять буханка благоухающего ржаного хлеба. При этом весь процесс состоит из 3-х этапов и ни одного грамма продуктов не тратиться в пустую.
Далее готовим такую смесь:
Солодовая дробина 50г
Вода теплая 300мл
Изюм 20-25г
Уксус 5-6% 10мл
уксус дело опциональное, бражка получится и без него, но качество браги с добавлением уксуса на порядок лучше чем без.
Выглядит смесь примерно так:
 |
| Кабель для террариумов как источник тепла |
В первые 24 часа ничего интересного происходить не будет:
 |
| 24 часа |
А через 36 часов начнет бродить и киснуть:
 |
| 36 часов |
А через 48 часов будет уже активно бурлящая и шипящая бражка с кислым вкусом.
 |
| 48 часов |
Бражка нам нужна активная, молодая, так что можно переходить к следующему этапу.
Внимание!
Если только пахнет спиртом и не кислая, то ждем пока закиснет. Если кислая, но не шипит (нет дрожжевого брожения), начитаем перемешивать раз в 2-3 часа, пока не «зашипит».
Если никак не киснет, нужен другой солод.
Если никак не бродит (нет газообразования и спиртового запаха), то нужен другой изюм.
Правда, если все делали правильно, то все будет и будет сразу, с этими компонентами и этой рецептурой вероятность неудачи стремится к нулю. Ориентируемся не на мое время, а на закисание и активное брожение!
Дополнение от 20.1.2019
Если нет белого солода, то ставим бражку на ржаном зерне:
Ржаная дробина 50г
Вода теплая 300мл
Патока мальтозная или солодовый экстракт 15-20 мл
Изюм 20-25г
Уксус 5-6% 10мл
Далее все так же как и для солодовой бражки.
В конце брожения бражка ничем не отличается от солодовой:
Опара
На солодовой бражке ставим опару:
Бражка
Вода теплая 350мл
Мука ржаная 350г
Я взял ржаную обдирную, но это не играет большой роли, можно и цельнозерновую.
Тесто
К опаре добавляем, без залива воды:
Соль 15-20г
Мука ржаная (я взял обдирную) 300г
Мука пшеничная (я взял 1с) 300г
Замешиваем тесто. Время брожения 90-105 минут при 30°C. Тем, кто температуру не контролирует, надо тесто присыпать сверху мукой, затем ставим тесто на печь и ждем. Для ржаного хлеба тепло это самое главное, холодная температура комнаты в 20°C это можно хлеб выбрасывать! Готовое, расстоявшееся тесто покрывается мелкими трещинками:
От готового теста отбираем кусочек теста, весом грамм в 100, для последующих выпечек.
Формовка и окончательная расстойка швами вниз, опять же в тепле. И ждем появления трещинок:
Дать остыть на решетке часов 5-ть, потом можно резать. Хлеб получается такой ароматный, что мало не покажется. Для простого бутербродного хлеба это просто шедевр! Ну а как же печь дальше?
«Спелое» тесто
«Спелое» тесто есть по-сути своей закваска на которой наши предки пекли хлеб раньше. Никто и никогда не вел в домашнем хозяйстве отдельную ржаную закваску, а брали кусочек теста и оставляли его до следующей выпечки. Тут важно, чтобы тесто полежало минимум 10-12 часов в тепле, иначе оно для выпечки не пригодно, так как не обладает достаточной кислотностью.
Если печь каждый день, то на следующий день ставим опару на «спелом» тесте, учитываем, что такая опара будет готова гораздо быстрее, чем опара на бражке, в среднем часов за 5-6, при условии что хлеб из 1кг муки и берем 100г спелого теста. При использовании 170г спелого теста опара будет готова за 3 часа. Время указано для температуры опары около 29°C.
Почему не вели закваски, а хранили спелое тесто? Потому что обычная закваска, если ее не освежать каждый день, просто портится, а вот спелое тесто обладает огромной толерантностью к простою! Минимум 36 часов с момента отбора при комнатной температуре без потери качества! После вызревания в течение 12 часов в тепле, спелое тесто, помещенное в погреб (15°C-18°C), может хранится до 5 дней, правда тогда оно потребует постановки новой бражки, но уже на кусочке «спелого» теста.
Солодовая мука (тут уже имеет смысл смолоть солод до состояния муки) 50г
Вода теплая 300мл
«Спелое» тесто чайная ложка
История выпечки хлеба в христианских монастырях плюс рецепт хлеба
Если вы знаете молитву Отче наш, несомненно вспомните слова «Хлеб наш насущный. «. Хлеб является одним из символов христианства и имеет большое значение. С давних времен монастыри были хранителями истории, культуры, письменности. И благодаря этому до наших дней дошли древние рецепты, по которым пекли хлеб наши предки.
В Средние века хлебопечение считалось почетным и важным делом, практически при каждом монастыре имелись собственные мельницы, пекарни, а выпекался хлеб с обязательной молитвой и просьбой Божьего благословения. До 12 века на Руси не знали черного хлеба, выпекали преимущественно белый хлеб, который замешивался из закваски старого теста. Также выпекали и булочки с медом, творогом, маком, пироги с разнообразной начинкой. Само собой, при монастырях выпекали просфоры.
Интересно, что пекарня Троице-Сергиевого монастыря обеспечивала ежедневно вкусным и свежим хлебом свыше девятьсот человек. Хитростей приготовления вкусного хлеба как таковых нет. Но монахи замешивали хлеб с молитвой, вкладывали в печение хлеба свою душу, любовь к Богу и людям. В тесто добавлялась освященная вода, хлеб выпекался при определенном температурном режиме на огне от неугасимой лампады в посуде из определенных материалов.
Фото взято hram-petraipavla.ru
После чего раствор теста слегка присыпается сверху мукой и дежа накрывается крышкой из дерева. Это делается для того, чтобы газы угольной кислоты и теплота не имели выхода из дежи, так раствор быстрее скисает. Важно знать, что раствор должен подняться до самого верха дежи, затем опуститься наполовину прежней высоты объема. Далее открывается дежа, на нее ставится сито, и просеивается половина четверти муки. Для вкуса в закваску кладется соль.
После чего сито снимается с дежи, и тесто замешивается руками вместе с мукой, для смачивания рук ставится рядом отдельный бак. Месить тесто следует до того, пока руки хлебопека не станут совершенно чистыми от теста. Уже готовое тесто после вымешивания заглаживается, дежа снова накрывается крышкой.
Фото взято hram-petraipavla.ru
Когда выпекается хлеб, важно внимательно следить за тем, чтобы заслонка печи не закрывалась, а лишь была чуть приоткрыта. Ведь при закрытой заслонке печи водяные пары из хлеба не будут иметь свободного выхода, и хлеб обязательно подгорит сверху.
Уже выпеченный хлеб в формах достают из печи, и помещают в холодное место. Далее верхнюю корочку хлеба смачивают холодной водой, а сам хлеб выкладывается из формы в том же порядке, в котором хлеб вынимался из печи. При этом хлеб кладется нижней коркой наверх на твердой поверхности.
Друзья, а какой самый любимый ваш хлеб? Печете ли сами хлеб дома?