как правильно есть утку по пекински с блинчиками

Когда россияне слышат фразу “утка по-пекински”, то в воображении наших граждан всплывает картинка с аппетитной полностью зажаренной уткой с хрустящей корочкой. Когда в ресторане в Китае туристам подают блюдо с лепешками, соусом, огурцами и кусочками мяса, это вызывает глубокое удивление и вопрос: “А что это?” Это и есть утка по-пекински, она самая.

В этой статье мы кратко расскажем, как она должна выглядеть и главное – как ее правильно употреблять.

Не будем сильно углубляться в процесс приготовления. Тушку утки маринуют, а потом запекают в духовке до хрустящей корочки. В английском языке ее чаще называют “Roasted Duck”, что переводится как “Жареная утка”. В Пекине количество ресторанов с названием “Roasted Duck” исчисляется сотнями, и каждый считает утку по-пекински своим фирменным блюдом. Особенно их много вокруг ночного рынка на улице Ванфуцзин.

После запекания грудку утки режут на тонкие кусочки и подают к столу в составе:

— Нарезанные кусочки утки;

— Лепешки, обычно рисовые;

— Длинные кусочки огурца;

— Молодой зеленый лук;

— Соус, а чаще несколько.

Соусов в этом блюде используется великое множество. Самый популярный – это сладкий соевый соус. Устричный соус также популярен, он предает утке особый вкус. Соус должен быть достаточно густым, чтобы не вытекать во время употребления.

Употреблять утку по-пекински достаточно просто. Ее едят руками без использования китайских палочек. Для тех туристов, кто не умеет пользоваться палочками для еды и стесняется, это идеальное блюдо.

Технология простая. Вы берете лепешку, кладете внутрь кусочки мяса, огурец, лук и поливаете соусом. Потом заворачиваете лепешку, получая при этом мини-шаурму. Лепешку принято заворачивать либо “конвертиком”, либо “трубочкой”.

В дорогом ресторане в Китае эту процедуру проводят повара или официанты. Такой подход к обслуживанию клиентов – это показатель статуса заведения. Многие россияне думают, что персонал это делает в надежде на чаевые, но это редко бывает так. Чаевые в Китае можно попробовать дать, но осторожно, чтобы не обидеть официанта.

Если вы боитесь сделать что-то неправильно, то не стесняйтесь попросить официанта сделать вам первый блинчик, чтобы посмотреть, как это делается. Для этого не придется преодолевать языковой барьер, можно просто показать на блюдо пальцем, и вас поймут. В некоторых ресторанах в туристических местах в Пекине официанты сами делают вам первый кусок, не дожидаясь просьбы, они уже привыкли к туристам.

Это блюдо много раз менялось в разные эпохи истории Китая. Было время, когда мясо утки вообще не ели, а в лепешку клали только хрустящую корочку. Конечно, такой подход был характерен только в годы процветания страны. Как только экономическая ситуация ухудшалась, снова переходили на мясо.

Вы можете попробовать утку по-пекински и в России, некоторые рестораны ее готовят. Но она будет отличаться от блюда, которое вы попробуете в Китае. У нас утки более жирные, китайские более жилистые. Некоторые китайцы честно признаются, что в России это блюдо более нежное и вкусное.

Хороших вам впечатлений от китайских блюд, и читайте наши статьи о Китае (ссылки ниже).

Источник

Инструкция по разделу утки

Шаг 1

Вот такая хрустящая, упругая и очень ароматная утка будет Вам доставлена.

Шаг 2

Сначала снимаются два больших пласта с груди, затем остальные подходящие участки.

Шаг 3

Делается всё острым ножом в один надрез.

Шаг 4

Срезанные пласты режут на тонкие полоски под углом.

Видео инструкция

Есть три способа, как правильно есть утку по-пекински.

Первый:

Второй:

Похож на предыдущий, только всё это складывается не в лепешку, а в маленькие булочки (пустые внутри, как питы), посыпанные кунжутом.

Третий:

Вы берёте каждый кусочек палочками, обваливаете в сахаре и отправляете в рот.

Как мы работаем

Работаем с 12:00 до 20:00

Сделаем все за Вас: оператор уточнит и заполнит необходимую информацию для доставки утки по-пекински к вам домой или в другую локацию Москвы.

Жарим утку по-пекински ТОЛЬКО на заказ, никаких размороженных и разогретых заготовок. Внимание! После 1,5 часов жарки происходит естественное остывание тушки до комнатной температуры в виду технологических процессов:

Поэтому заказ упаковывается в алюминиевый контейнер, который можно сразу разместить на угли мангала, в духовку или СВЧ для разогрева.

Доставим в течение 1-1,5 часа

Источник

Почему многие разочаровываются, пробуя утку по-пекински: нюансы приготовления

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

1. Дорога к столу императора

Путь утки от обычной жареной птицы к кулинарному символу Поднебесной был довольно извилист. В древние времена китайцы предпочитали курицу, а мясо утки считалось грубым и невкусным и ее ели только совсем бедные люди.

Самое раннее воплощение водоплавающей птицы во всемирное известное сегодня блюдо восходит к начальным годам XIV века, когда императорский диетолог Ху Сихуэй включил утку в меню владетеля. Он считал ее очень полезной и особенно ценил кожу, полагая, что в ней содержится все необходимое для организма. Неизвестно, как сформировались его научные взгляды, но в чем-то он был прав. Жир утки содержит много полезных соединений, и большая его часть сосредоточена в коже птицы.

Официальной датой рождения кушанья принято считать 1330 год, когда Ху Сихуэй написал знаменитый трактат «Иньшань Чжэнъяо» («Важные принципы еды и напитков»). В нем он изложил свои выводы о связи заболеваний с нехваткой полезных веществ в еде и привел рецепты для правильного рациона, в том числе и жареной утки. Этот труд стал основополагающим столпом не только китайской медицины, но и национальной кухни.

2. Изгнание из дворца

В те давние времена рецепты из трактата Ху Сихуэя считались строго охраняемыми секретами, постоянно совершенствовались придворными поварами и предназначались только для членов императорской семьи, а потом и аристократии. Практика приготовления утки также постоянно улучшалась и вскоре изысканное яство стало любимым блюдом правящих династий. Кушанье возвели в ранг деликатеса и даже разработали специальную церемонию показательного разделывания тушки.

Поворотным моментом, после которого утка по-пекински утратила статус блюда исключительно высших сословий и перешла в разряд кушаний, доступных простым смертным, стала война, разразившаяся в XIX веке. Конфликт, известный как Тайпинское восстание, длился с 1850 по 1864 год и сильно проредил маньчжурскую знать. Как следствие, многие повара остались без работы, и были вынуждены идти в трактиры и закусочные. А так как теперь контролировать неприкосновенность рецепта было некому, «императорская утка» постепенно появилась в меню обычных ресторанов и общедоступных харчевен.

3. Особенности рецепта

В стремлении улучшить вкус птицы и добиться идеально прожаренной, приятно хрустящей корочки императорские повара постоянно совершенствовали рецепт, пробуя различные приемы и ингредиенты. Так, при подготовке тушки стали использовать мед или сахар для карамелизации, что помогает получить красивую румяную корочку, улучшает вкус мяса и усиливает аромат специй. Еще одна манипуляция, придуманная поварами – вдувание воздуха под кожу сырой утиной тушки. Это делается для того, чтобы шкурка аккуратно отслоилась и прожарилась до яркого хруста.

В оригинальных исторических рецептах для блюда использовались самые обычные темноперые утки, водившиеся в природе. Во времена последней императорской династии Цин китайским селекционерам удалось вывести новую породу с крупными, быстро растущими особями с белым оперением и вкусным мясом. Эти утки получили название пекинских и стали неотъемлемым элементом рецепта, вытеснив другие породы.

Готовят утку по-пекински двумя способами. При традиционном методе, называемом менлу (menlu), птицу отправляют в закрытую, уже остывающую печь. В 1860-х годах появился еще один способ – гуалу (gualu), при котором тушки подвешивают в очаге над огнем. И не важно, какой метод использует повар, оба гарантируют получение аутентичной утки по-пекински: с глянцевой хрустящей корочкой, нежным жирком и вкусным мясом, источающим упоительный аромат.

4. Нюансы подачи и разделывания утки по-пекински

В специализированных ресторанах, готовящих утку по-пекински согласно всем канонам, подача и сервировка птицы – это красивая и оригинальная церемония. После того, как птица изжарилась, ее показывают клиенту целиком, и только потом уносят для нарезки или разделывают тут же, на глазах посетителя. Этот ритуал называется «взглянуть утке в лицо» и кроме эстетического любования процессом имеет и практический смысл. Во время готовки утка ощутимо ужаривается, и разница в размерах сырой и готовой птицы поражает до такой степени, что возникла традиция показывать блюдо перед нарезкой, как доказательство честности повара.

Сама нарезка птицы – это настоящее искусство, ведь каждый кусочек должен содержать и мясо, и жир, и кожицу. Количеству сейчас не придается большого значения, главное, чтобы ломтики были очень тонкими. А в старые времена их число было кратно девяти, и каждая цифра имела свое значение. Когда обед давался в честь лица, состоящего на гражданской службе, утка разделывалась на 72 кусочка, напоминающих о 72 учениках Конфуция, ставших распространителями его идей. Если же за столом были маньчжуры, птица делилась на 81 ломтик, символизирующих полки, готовые выступить в защиту императора. Для юбиляра пожилого возраста тушка нарезалась на 99 кусочков, как пожелание долголетия, а для военных – на 108, как напоминание о 108 храбрых воинах, сражавшихся в горах Ляншань.

Сама утка это только половина блюда, не менее важна и вторая часть – сопровождение к ней. Кусочек птицы вместе с хрустящим шаньдунским луком заворачивают в тонкий теплый блинчик и обмакивают густой и сложный по своему составу соус – именно это сочетание ингредиентов и формирует ошеломляющий вкус кушанья.

5. «Дипломатическая карьера» утки по-пекински

Особую популярность утка по-пекински приобрела с приходом к власти коммунистической партии Китая. Культовое кушанье с давней историей стало своего рода делегатом Поднебесной, создающим позитивный имидж страны в мире. Им угощают мировых лидеров, посещающих Китай, из-за чего появился даже шуточный термин «утиная дипломатия». Ресторан Quanjude, специализирующийся на приготовлении утки по-пекински, принимал таких известных деятелей как Джордж Буш-старший, Фидель Кастро, Ясир Арафат и Ким Чен Ир.

6. Почему часто туристы разочаровываются, попробовав утку по-пекински

Очень часто, отведав утку в китайском ресторане, туристы не понимают, что в ней такого особенного. Будучи наслышанными об изумительном вкусе и ожидая чего-то необыкновенного, они сталкиваются с обычной жареной птицей, пусть и порезанной тонкими ломтиками. А все дело в том, что не все рестораны готовят по каноническому технологии и, хотя в меню будет указана утка по-пекински, птицу приготовят по рецепту, адаптированному под современные реалии. Это вкусно, но совершенно не то, что ожидалось. Чтобы попробовать настоящий кулинарный шедевр, следует искать рестораны, специализирующиеся на приготовлении утки по-пекински согласно всем канонам.

Интересный факт от Novate.ru: Ресторанов, специализирующихся на приготовлении утки по-пекински много, но наиболее известны два заведения, которые стоит посетить тем, кто путешествует по Китаю и хочет попробовать аутентичное блюдо, приготовленное по классическому древнему рецепту. Это Quanjude и Bianyifang. Первый ресторан ведет свою летопись с 1864 года и именно здесь родилось название блюда «Утка по-пекински». История второго заведения еще древнее – оно основано в 1416 году и входит в число 8 старейших ресторанов Пекина.

Но во всём важно соблюдать меру, в том числе и в готовке. Ведь есть 7 вредных кулинарных привычек, которые не дают сделать блюдо совершенным.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Пекинская утка — так вкусно, что палочки оближешь!

Автор: AntonovaYulia · Опубликовано 02.05.2013 · Обновлено 15.02.2017

Пекинская утка: выбор ресторана

(куда пойти в Пекине?)

Сегодня в Пекине утку (北京烤鴨) можно отведать на каждом шагу, потому что это блюдо превратилось в настоящий местный аттракцион. Но далеко не в каждой закусочной ее готовят по стандарту — именно это может разочаровать и разбить мечту.

Чтобы утка была действительно с хрустящей корочкой, надо чтобы в ресторане была настоящая, на дровах, печь-жаровня. Если ее нет, то скорее всего, вам подадут утку, приготовленную на фабрике и разогретую в этой кафешке. А это совсем не то… Дрова тоже должны быть ароматные, фруктового дерева.

Церемония подачи утки по-пекински

Сама по себе утка не так уж и вкусна (особенно холодная). Волшебный вкус она приобретает, когда наблюдаешь за мастерскими движениями рук повара. Тончайшими пластиками он нарезает мясо утки так, чтобы каждый кусочек был с хрустящей зажаренной корочкой.

Кусочки аккуратно, с любовью выкладываются на специальные тарелочки, имеющие форму уток. Оставшееся мясо и остов подают в виде супа. При желании могут принести и голову, если вы не боитесь, что она вам будет подмигивать с тарелки 😉

Как правильно есть утку по-пекински

К мясу утки подают тончайшие, почти прозрачные рисовые блинчики, в которые заворачивают начинку (получаются своеобразные роллы): свежий огурец, лук-порей, зелень, протертый чеснок, сахар, перечная паста и самое главное — соус. Из чего он делается — мне не известно, возможно, это и есть главный секрет китайской кухни. Именно соус придает всему блюду божественный вкус. Хочется есть его снова и снова!

Нельзя торопиться, надо смаковать: позволять блюду таять во рту…

Вес одной утки, как правило, доходит до 3 килограммов, но, когда ее разделывают, то мяса получается не так уж и много. Однако это позволяет насытиться компании из 2-3 человек.

Китайцы сами никогда не заказывают только утку (на столе у местных всегда 8 и более блюд). Утка же для них — деликатес, поэтому ее едят по чуть-чуть: одно блюдо на всю компанию. Русские и другие иностранцы, как правило, не ходят в ресторан большими компаниями, и поэтому заказывают только утку. Предупреждаем: мясо утки жирновато, можно помочь желудку справиться с новым блюдом, приняв таблетку «Мезима» или «Фестала».

Если захотите повторить наш опыт, то скажу, что ресторан, в котором мы попробовали фирменное пекинское блюдо находится чуть южнее площади Тяньаньмэнь. По левую руку от Музея планирования Пекина (если стоять к нему лицом): Станция метро Qiánmén 崇文区前门东大街18号 Chóng Wén Qū Qiánmén Dōng Dàjiē 20 Hào

ресторан Beijing jinzhaimen roast duck restaurant находится здесь:

Просмотреть увеличенную карту

Утка обошлась нам в 138 юаней (мы брали вариант без супа и головы), «полный комплект» стоил бы 188 юаней.

Также рекомендуем почитать о Китае:

город Санья (Хайнань)

О китайцах и их менталитете

Организация самостоятельного путешествия в Китай

Источник

Ароматные секреты жареной пекинской утки

История блюда

Рецепт пекинской утки стал широко известен со времен правления династии Юань, когда в 1330 году медик и диетолог, отвечавший за питание императора, Ху Сыхуэй, опубликовал его в своем фундаментальном труде «Важнейшие принципы питания».

Считается, что блюдо изобретено в провинции Шаньдун. Оно пользовалось популярностью при юаньском дворе в Пекине, почему и распространилось повсеместно под нынешним названием.

Особенности приготовления

В наше время утку по-пекински готовят двумя способами. Первый способ — это когда утка жарится в подвешенном состоянии над очагом, огонь которого дают дрова финикового, персикового, грушевого или других фруктовых деревьев. У такой утки кожица хрустящая, красноватая и блестит, а мясо нежное, с приятным вкусом и источает аромат фруктового дерева.

Второй способ – это когда утка жарится в закрытой печи. Температура в печи сначала бывает высокой, а затем постепенно ее снижают. У утки, испеченной таким способом, кожа хрустящая, а мясо, хотя и жирноватое, но не приторное и удивительно аппетитное.

Есть еще один способ, который называется «чашао», это когда утку протыкают огромной вилкой и жарят, удерживая над огнем. Но наиболее оптимальными были признаны только первые два способа, которые и применяют сейчас. Хотя вкус этих приготовленных по-разному уток имеет свои особенности, весь секрет как раз и заключается в «способах жарения», и поэтому данное блюдо называется «жареная утка по-пекински».

Нужно иметь в виду, что настоящую утку по-пекински приготовить в домашних условиях практически невозможно, так как птица должна печься, как минимум, в специальной печи, поэтому существуют адаптированные рецепты приготовления утки в духовке.

Рецепт

Ингредиенты

тушка утки — 2–2,5 кг
мед — 3 ст. л.
соль

Соус для маринования

кунжутное (растительное) масло и мед — по 1 ст. л.
темный соевый соус — 2 ст. л.

Соус хойсин

кунжутное (растительное) масло — 1 ст. л.
темный соевый соус — 3 ст. л.
винный уксус, порошок чеснока и жгучий перец чили — по 1 ч. л.
соль
приправа 5 специй (китайские приправы)

Тушку натереть солью и оставить на ночь просаливаться.

На следующий день ее готовят, и начинается этот процесс с горячей бани для утки. Ее необходимо окунуть несколько раз в ведро с крутым кипятком или хорошенько полить из чайника. Обсушить. Взять шприц с толстой иглой, и прокалывая кожу, вгонять под нее воздух, отделяя шкурку от мяса. Шприц в данном случае выступает в роли компрессора. Затем намазать тушку медом и оставить на час.

Приготовить соус для маринования. Соевый соус, масло, мед смешать и обмазывать этой смесью птицу внутри и снаружи каждые полчаса в течение четырех часов, т.е. восемь-девять раз.

Духовку разогреть (250°C). Соорудить в ней конструкцию: в противень налить воды (около 2 см), сверху установить решетку, смазав ее маслом, на решетку уложить утку. Жарить 40 минут, далее снизить температуру до 160°C, и оставить еще на час. Затем птицу перевернуть и запекать еще полчаса.

Подача блюда

Особо стоит отметить умение разделать и подать птицу. Из одной утки китайские повара нарезают 108 кусочков. Подается утка по-пекински разными способами. Например, утка, завернутая в лаваш. Тонкий блинчик обмазывают соусом хойсин, кладут два-три кусочка утятины, несколько стручков лука-порея, кусочки тонко нарезанного огурца и заворачивают все это в трубочку. Затем подают суп, изготовленный из остова утки. Суп этот имеет молочный цвет и источает нежный аромат. Пекинскую утку также едят в рисовых блинчиках.

Полезный жир

Полезные свойства блюда зависят от количества жира, которым богаты крупные особи утки. Одним из его целебных качеств является способность эффективно очищать организм от канцерогенных веществ. Также в жире утки есть особые ферменты, которые способствуют регуляции обмена веществ. Регулярное, в разумных пределах, употребление утки улучшает цвет лица и способствует очищению организма от лишнего холестерина. Калорийность пекинской утки составляет 405 ккал на 100 грамм.

Источник