как спасти капусту квашеную капусту
Почему соленая капуста сопливит и склизская, как исправить
Квашеная капуста давно стала частью традиционной русской кухни, но иногда случается такое, что блюдо вместо хрустящего и сочного получается склизским и сопливым. Исправить такую ситуацию можно, несмотря на то, что она довольно обидная.
О том, почему соленая капуста становится сопливой, что предпринять и как вообще правильно квасить, мы расскажем в этой статье.
Почему квашеная капуста может стать сопливой
Даже если вы квасите строго по рецепту и соблюдаете условия засолки и хранения блюда, капуста все равно может получиться склизской и сопливой.
У этого есть несколько причин.
Слишком высокая температура
Не секрет, что квасить надо в тепле, но и ставить банку возле батарей центрального отопления не стоит.
Здравствуйте уважаемые посетители👋! Для вас мы создали группу в ВКонтакте, где регулярно выкладываем полезный материал. Пожалуйста, поддержите нас подпиской, лайком или репостом🙏 Ссылка ниже👇
Оптимальная температура для брожения соленой капусты составляет +22 градуса. При таком режиме процесс брожения будет не слишком активным.
А вот если повысить температуру до +27 +30, то брожение будет чересчур активным. Это приведет к тому, что квашеная капуста перебродит, станет склизской и сопливой, а рассол помутнеет и станет густым.
Исправить потом это можно будет далеко не всегда, поэтому соблюдайте температурный режим засолки.
Чересчур много сахара
Похожим образом влияет избыток сахара. Сахар активизирует брожение, если его будет слишком много, то заготовка перебродит и станет склизской и сопливой.
Выбор неподходящей соли
Квашеную капусту готовят с применением самой обычной поваренной соли. А вот применение йодированной соли может привести к тому, что заготовка получится сопливой и склизской.
Также не подходит для соленой капусты слишком мелкая соль. Из-за нее квашенка тоже может получиться сопливой.
Некачественный кочан
В этом пункте причин склизской и сопливой заготовки можно упомянуть и гнилой вилок, и избыток в нем нитратов.
Также некачественным блюдо может стать по причине выбора для квашения неправильного сорта. Лучше всего квасить среднеспелые или поздние разновидности овоща.
Ранние сорта слишком рыхлые и могут не дать нужной структуры блюда.
НА ЗАМЕТКУ. Выбор некачественного кочана нельзя будет исправить внесением дополнительных ингредиентов и обработкой квашенки. Блюдо будет испорченным.
Квашение в неподходящей посуде
Некоторые хозяйки говорят о том, что капуста стала сопливой и склизской, когда ее квасили в пластиковых мисках.
Лучше всего делать соленую капусту в стеклянных, деревянных или эмалированных емкостях. Они не добавят привкуса в заготовку. Кроме того, минимальна вероятность того, что начнется нежелательное химическое взаимодействие квашенки и материала, из которого сделана емкость под засолку.
Некачественные добавки
Если вы случайно добавили гнилую морковь или лук, просроченный перец или уксус, то квашенка тоже может стать сопливой, и исправить это будет практически невозможно.
Емкости были плохо промыты
По этой причине внутри банки начинают размножаться не только бактерии брожения, но и грибки, из-за которых портится засолка.
Избыток газов
В процессе квашения внутри емкости с нарезкой образуются газы. Периодически необходимо протыкать всю засолку спицей, чтобы избыток газов выходил. Если этого не делать, то засолка может стать склизской.
Почему капуста мягкая и не хрустит
Следующая напасть, с которой сталкивается хозяйка, когда квасит капусту, — блюдо становится мягким и не хрустит.
Такое происходит из-за следующих факторов.
Несоблюдение технологии
Чтобы соленая капуста была сочной и хрустящей, ее нужно хорошенько промять и качественно утрамбовать в банку. Именно в этом случае квашенка будет иметь необходимую структуру.
Много сахара
В некоторых рецептах присутствует сахар, но добавлять его много нельзя, так как он размягчает овощные волокна, в итоге нужная структура не получается.
Неподходящий кочан
Для приготовления качественной соленой капусты нужен плотный, сочный, тяжелый кочан. Обычно таким параметрам соответствуют крупные экземпляры.
НА ЗАМЕТКУ. Также некачественную структуру дает перемерзший овощ.
Небольшие вилки чаще имеют пустоты между листьями, да и сама мякоть слишком «хрупкая».
Слишком много ингредиентов
Из-за большого количества моркови, лука, свеклы квашеная капуста тоже может стать мягкой.
Мало соли
Соль — это не только консервант. Если ее будет мало, то засолка не получится сочной. А сухая соленая капуста получается мягкой и не хрустит.
Почему рассол у квашеной капусты стал тягучим
Помимо бед с самим соленым овощем иногда может подвести и рассол, который становится тягучим, мутным и склизским.
Такое происходит по причине неправильного соотношения соли и сахара. Избыток сахара вкупе с высокой температурой провоцирует образование молочной кислоты.
Тягучий и склизский рассол получается из-за использования йодированной соли. Йод вступает в реакцию с содержащимся в овоще крахмалом и дают такую консистенцию сока.
НА ЗАМЕТКУ. Тягучим рассол может стать из-за таких дополнительных ингредиентов как яблоки, клюква, свекла.
Что делать, если квашеная капуста как сопли?
Конечно, обидно, когда квашеная капуста получилась сопливой и склизской. А ведь на нее было потрачено столько сил!
Тем не менее, есть несколько хитростей, которые помогут немного сгладить проблему.
Если вы быстро обнаружили, что квашенка сопливая и склизская, то исправить это можно, просто перемешав заготовку и переместив ее в холодильник. Кушать можно будет примерно через пару суток.
Но зачастую до момента снятия пробы определить, что квашеная капуста сопливая невозможно. В этом случае ее нужно выложить на блюдо и промыть проточной водой.
Можно ли употреблять склизскую капусту в пищу?
Важный вопрос, который волнует многих хозяек, можно ли есть склизскую и сопливую квашеную капусту?
В целом, склизскую капусту можно есть, но только до того момента, как она приобрела затхлый запах, или попросту прокисла.
Кроме того, склизскую капусту можно применять в готовке пирожков, добавлять в супы. Из-за термической обработки бактерии брожения гибнут и перестают бродить.
ВАЖНО! Если у вас есть проблемы с пищеварением, то лучше такое блюдо выбросить, а не пытаться его исправить.
Что можно сделать, если капуста стала склизкой, как исправить?
Допустим, вы квасили капусту, и вот пришло время вкусить плоды своей работы, но блюдо оказалось склизским. Разберемся, можно ли это как-то исправить.
Как уже говорилось выше, в самом начале процесса можно перемешать верхний, ставший склизским и нижний нормальный слои.
Второй вариант — промыть квашенку и использовать ее для супов и пирожков.
Исправить недочеты в процессе приготовления можно добавлением сахара: 2 чайные ложки на каждый килограмм. Так делают, если остановился процесс брожения.
Меры профилактики
Конечно, никому не хочется пытаться исправить испорченную заготовку. Поэтому лучше заранее озаботиться тем, чтобы соленая капуста не стала склизской и сопливой.
Советы и хитрости
У опытных хозяек в арсенале есть несколько хитрых ходов, которые не позволят соленой капусте стать ни сопливой, ни склизской. Хотя, на самом деле, все довольно просто.
Частые ошибки
Ответы на частые вопросы
Можно ли есть склизскую капусту?
Да, но ее надо промыть водой и подвергнуть термической обработке.
Лучше сразу пустить ее в переработку, а не оставлять храниться.
Заключение
Склизская и сопливая квашеная капуста — это, конечно, проблема, но далеко не трагедия. Исправить эту ситуацию можно, особенно если рано заметить образование слизи.
Однако намного лучше соблюдать технологию приготовления соленой капусты, чтобы наслаждаться вкусом блюда, а не думать о хитростях, которыми можно вернуть заготовке хоть какой-то вкус.
Что делать если квашеная капуста пересолена?
Добавить в избранное
Правильно выполненное квашение гарантирует отменный вкус и высокое качество блюда. Однако бывают ситуации, когда, казалось бы, всё выполнено верно, но вкус готового продукта оказался далёким от желаемого; в частности, капуста вышла слишком пересоленной. О том, почему такое происходит и как это исправить, пойдёт речь далее.
Польза квашеной капусты
Полезность этого продукта переоценить сложно.
Квашеная капуста богата такими витаминами (на 100 г):
Кроме того, в 100 г продукта содержится обилие микроэлементов:
Почему случается пересол
Есть несколько причин того, что капуста при квашении оказалась сильно солёной.
Чаще всего пересол происходит, когда:
Что делать, если квашеная капуста пересолена, и как убрать лишнюю соль
Теперь поговорим о том, что можно сделать, чтобы квашеная капуста была менее солёной. Есть несколько методов сглаживания вкуса. Об этом ниже.
Добавление воды
Метод используется в начальном этапе закваски, когда у заложенной смеси пошёл сок. Прежде всего, нужно попробовать на вкус рассол (в нём находится основная масса соли) и оценить степень его солёности. Затем следует отлить приблизительно треть рассола и долить столько же отстоявшейся прохладной воды.
Когда жидкости смешаются, снизится концентрация состава и для овоща образуется нужная среда.
Следует учесть, что этим способом можно воспользоваться, только если заквашивание происходит в небольших ёмкостях, так как для распространения разведённого водой рассола ёмкость придётся периодически трясти, что невозможно в случае с бочкой.
Способ добавления яйца
Этим приёмом пользуются, когда процесс квашения закончен и на выходе продукт оказался слишком солёным.
Потребуется сырое куриное яйцо, которое надо аккуратно, сохранив желток, разбить в сложенную вдвое марлю или в водопроницаемый пакет (напр., пакетик для чая). Затем пакет с содержимым нужно поместить на 10–15 минут в ёмкость с продуктом. За это время яйцо «вытянет» большую часть соли. Однако проделывать эти манипуляции надо чрезвычайно осторожно — если яйцо вытечет из пакета, капуста окончательно пропадёт.
Как избежать пересола
Чтобы не пересолить капусту, необходимо:
Советы хозяйкам
Чтобы на выходе получился полезный и не менее вкусный продукт, следует придерживаться основных рекомендаций:
Итак, спасти пересоленную квашеную капусту вполне возможно. Однако гораздо лучше строго соблюдать все рекомендации по выбору и готовке продукта — тогда не придётся переживать из-за испорченного вкуса.
Что делать, если не квасится капуста?
Добавить в избранное
Квашеная капуста является одной из часто встречаемых закусок на столах наших граждан. Казалось бы, в её приготовлении нет ничего сложного. Но иногда хозяйки допускают ряд ошибок, которые в итоге могут ухудшить вкус получившегося блюда или вовсе испортить его. Чтобы избежать допущения ошибок, необходимо знать все свойства главного ингредиента, пользу и вред, а также некоторые секреты приготовления для получения вкусной и полезной закуски.
Пищевая ценность продукта
Квашеная капуста имеет высокую пищевую ценность, поскольку именно такой способ приготовления сохраняет максимальное количество полезных веществ.
Помимо большого количества витаминов (А, B1, B2, B5, PP), в 100 г продукта содержатся:
Польза и вред
Что делать, если капуста не квасится, а тухнет
На первый взгляд, квасить капусту кажется довольно простым занятием. Тем не менее, многие хозяйки допускают типичные ошибки при осуществлении данного процесса.
Самыми распространёнными ошибками являются:
Все эти ошибки могут привести к неудачному результату квашения, а именно: в процессе закваски капуста тухнет, а не квасится.
Как спасти продукт
Чтобы избежать вышеперечисленных ошибок, необходимо придерживаться определённых правил:
В некоторых случаях, если всё-таки были допущены какие-либо ошибки и процесс брожения потерпел неудачу, продукт ещё можно спасти.
Если пересолили
Если полученная закуска оказалась пересолена, её необходимо переложить в сухую ёмкость и добавить заранее нарезанные свежие овощи (перец, морковь и др.), которые смогут впитать в себя часть соли. В случае, если рассол уже успел покрыть весь продукт, можно часть слить и добавить вместо него кипячёную воду. Для нейтрализации уровня соли перед употреблением капусты можно заправить её растительным маслом, добавив репчатый лук.
Если не заквашивается
Если на второй день капуста не начала закисать, можно добавить в заготовку разбавленный с водой сахар (2 ч. л. на 1 кг овощей).
Полезные советы
Опытные хозяйки дают несколько полезных советов для приготовления вкусной, хрустящей и сочной квашеной капусты:
Видео: квашеная капуста в своем соку
Если всё делать правильно, придерживаясь вышеперечисленных советов, то в таком случае вам наверняка удастся приготовить невероятно вкусную, сочную и богатую витаминами квашеную капусту.
Что делать, если капуста не заквашивается
Ежегодно тысячи людей занимаются квашением капусты. Но даже опытные хозяйки не всегда знают правила приготовления этого блюда. В итоге овощ не квасится, приобретает тухлый запах или получается мягким и нехрустящим – и все старания оказываются напрасны.
В статье расскажем, почему капуста при квашении не бродит и как решить проблему, если капуста недоквашена.
Почему капуста не квасится
Брожением называется химическая реакция, в процессе которой развиваются молочно-кислые бактерии. Именно благодаря им происходит квашение продукта. Чтобы бактерии размножались, создают благоприятные условия:
Если даже одно из условий не будет соблюдено, капуста может не закваситься.
Почему капуста тухнет
Хозяйки, особенно начинающие, часто сталкиваются с тем, что заготовка приобретает затхлый запах, темнеет, становится скользкой и слишком кислой. Что может привести к такому неприятному результату?
Причины бывают разные:
Как спасти квашеную капусту, если она не бродит
Если капуста не заквашивается, значит, при приготовлении была допущена ошибка. В некоторых случаях ее можно исправить.
Квашение должно начаться на второй день. Если этого не произошло, однако внешне овощ выглядит вполне нормально и неприятный запах отсутствует, то спасти ситуацию еще можно.
Что делать, если капуста не заквасилась:
Что делать, если пересолили
Существует два способа сделать капусту менее соленой.
Способ 1
Добавить воду. Делать это можно только в самом начале закваски, когда выделился сок. Сперва нужно попробовать рассол на вкус, ведь в нем содержится основное количество соли. Если рассол слишком соленый, рекомендуется отлить примерно треть жидкости, а в банку залить столько же обычной отстоянной воды.
При смешивании концентрация соли в банке уменьшится и образуется нужная среда для квашения. Такой способ подходит исключительно в том случае, если заготовку делали в небольшой емкости — чтобы размешать воду с рассолом, тару нужно потрясти. Если капуста заквашивается в бочке, сделать это будет невозможно.
Внимание! Весь рассол сливать нельзя, иначе капуста потеряет вкус и сочность.
Способ 2
Добавить яйцо. Такой способ применим, когда квашение закончилось, но вдруг выяснилось, что на вкус заготовка слишком соленая. Взять сырое куриное яйцо и разбить его в марлю, а затем на 10 минут поместить в банку. За это время яйцо впитает лишнюю соль.
Важно! Опускайте яйцо в банку крайне осторожно. Если яйцо вытечет из марли, капуста станет непригодной к употреблению.
Как правильно квасить
Квашеная капуста готовится под действием естественного брожения. Она содержит много витаминов и питательных веществ. Высокая концентрация витамина C способствует повышению иммунитета. Чтобы блюдо не потеряло своих полезных свойств, квашение делают по традиционным правилам.
Правильно выбрать сорт
Важную роль в приготовлении играет выбранный сорт овоща. Для квашения используют только капусту поздних сортов и гибридов: например, Московская поздняя, Женева f1. Урожай этих культур собирают в начале октября. У такой капусты цвет слегка желтоватый, а при шинковке выделяется сок. Листья упругие, не слишком толстые. Поздние сорта имеют сладковатый привкус.
Соблюдать пропорции
Это самое главное правило. Количество соли зависит от количества овощей. Так, один кочан в среднем весит 3 кг. Для квашения такого количества овоща понадобится 2,5 ст. л. соли.
Если соли будет мало, овощ не начнет выделять сок. Соответственно, процесс брожения не запустится.
При соблюдении пропорций будет выделяться много рассола. В емкостях должна уместиться вся жидкость, поэтому выбирайте тару с учетом последующего брожения.
Технология квашения
Чтобы капуста получилась вкусной и сочной, придерживаются таких рекомендаций:
Хранят готовое блюдо при температуре 0…+2°С. Для удобства хранения в холодильнике ее перекладывают в небольшие стеклянные банки.
Заключение
Квашение капусты – довольно сложный процесс. Важно соблюдать пропорции, четко следовать рецепту и не допускать ошибок при хранении. Тогда заготовка получится вкусной, сочной и хрустящей.
Как реанимировать квашеную капусту
Почему квашеная капуста
Почему капуста тухнет
Казалось бы, вы все сделали правильно, но вместо ожидаемой закваски продукт ухудшается – приобретает темный цвет, появляется характерный затхлый запах и чрезмерно кислый неприятный вкус, вместо хрустящей она становится мягкой и скользкой. Выяснить, почему капуста не квасится, а тухнет можно. Выделяют ряд причин, из-за которых заготовка может испортиться после приготовления:
Как реанимировать квашеную капусту
В некоторых случаях соленье можно вернуть к нормальному процессу брожения и продукт снова порадует вас приятным цветом и запахом, а употребление в пищу станет вкусным и полезным. Когда у продукта появляется затхлый запах, сделать уже ничего нельзя, поэтому внимательно наблюдайте за процессом в емкости с того момента, как поставили баночку кваситься, чтобы вовремя спасти все содержимое.
Если не заквашивается
На 2-й день приготовленная заготовка должна начать кваситься, но при осмотре видно, что процесс не движется. В таком случае, если капуста не заквашивается, но имеет нормальный внешний вид и запах, вам нужно будет выполнить несколько простых действий для ее спасения:
Если пересолили
Продукт можно реанимировать, когда случился пересол, и она стала невкусной. Способы восстановления солевого баланса:
Если эти способы не помогли уменьшить излишки соли, не отчаивайтесь. Такую заготовку можно использовать в щи, борщ, в заправку для подлива, начинки для пирожков, сделать солянку с добавлением мяса и риса, который оттянет на себя лишнюю соль. Можно употреблять как отдельное блюдо, но предварительно щедро заправив его растительным маслом и репчатым луком.
Как правильно квасить капусту
Квашеная капуста – продукт естественного брожения, содержащий в себе богатый комплекс витаминов и полезных веществ: Витамин С и клетчатка способствуют улучшению работы кишечника, аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. По количеству минеральных веществ этот продукт находится в числе лидеров. К процессу закваски нужно подходить очень аккуратно, учитывая все особенности: использование определенного сорта, подбор емкости, регулировка температуры внешней среды, где будет находиться емкость с закваской.
Выбор сорта
Важную роль в приготовлении играет сорт капусты на засолку. Она должна быть поздних сортов. Подходящие сорта для получения сочных, сладких плодов следующие: “Московская поздняя”, “ Валентина Ф1”, “ Харьковская зимняя”, “ Женева Ф1”. Эти сорта позднеспелые и собирать урожай необходимо в конце сентября–в начале октября. Такие вилки имеют желтоватый цвет, при разрезе выделяют сок, листья средней толщины упругие со сладковатым привкусом.
Пропорции
Для вкусной квашеной капустки важно соблюдение пропорций ингредиентов: соли, специй, моркови. Некоторые любят добавлять в квашение твердые яблочки, гранатовые зерна. Это уже по вашему вкусу. Главное – соли нужно класть 2 ст. ложки на кило продукта. Несоблюдение пропорций приведет к пересолу или недосолу продукта, а недосол влечет протухание. Овощи должны занимать не более 1/4 от объема капусты.
Условия
Тара должна быть либо стеклянной, либо деревянной. Пластиковые и металлические ёмкости противопоказаны – пластик может отдать свой запах, а металл окислится. Обязательно поверх приготовленной и уложенной в тару капустной стружки, кладете груз или по-другому гнет. Гнет не должен быть каменным и металлическим. Между гнетом и закваской нужно постелить заранее приготовленную льняную или хлопковую ткань. Если квасится в бутылке, то гнет не обязателен. Некоторые хозяйки верят в приметы и готовят квашение по рекомендованным дням лунного календаря.
Совет по заготовке квашенной капусты
В процессе рубки капусту надо очень хорошо утрамбовать. От этого зависят ее «хрустящие» качества.
Нарубив капусту, не оставляйте ее в помещении даже на короткое время. Некоторые держат ее при комнатной температуре до тех пор, пока она не даст сок. Качество квашеной капусты от этого иногда существенно ухудшается.
Не пользуйтесь йодированной солью (если соль йодирована, это всегда указано на упаковке). В этом случае капуста будет мягкой. Как правило, на 1 кг шинкованной капусты берут 25 г соли (столовая ложка). Соль препятствует молочнокислому брожению, пересоленная капуста горчит.
Не кладите в капусту много моркови. Ее должно быть не более 5-10 процентов от объема капустной массы. Иначе капуста получится «мыльной».
Если заготавливать капусту в больших бочках на 200 л (а именно в такой таре заготавливают ее для продажи), то квасить надо не сразу, а послойно. Небольшое количество нашинкованной капусты и моркови солят, перемешивают, укладывают в бочку и сверху кладут гнет. Ждут, пока капуста не даст сок. Затем снова шинкуют капусту и морковь. Укладывают новый овощной слой в бочку и снова ставят гнет. И так до самого верха.
В тех случаях, когда квасят капусту целиком (а точнее, разрезанные пополам кочаны), то прежде чем уложить их в бочку
с нашинкованной капустой и утопить» в ней, кочаны надо присыпать сахарным песком. Так они быстрее дадут сок и лучше проквасятся.
Качество квашеной капусты более всего зависит от условий хранения. Лучше всего держать бочку с капустой на леднике или в обычном погребе при температуре не выше плюс четырех градусов.
Качество капусты резко ухудшится, если подержать ее без рассола даже короткое время. Если капусту переморозить, она также потеряет товарные качества.
Капуста частенько плесневеет, и в этом нет ничего страшного. Но если вы не хотите каждый раз снимать плесень, накройте капусту травяной «подушкой». В старую, но чистую наволочку положите стебли укропа, листы черной смородины, рябины, вишни, яблони. Добавьте любые пряности. Уложите травы тонким слоем в наволочке, укройте «подушкой» верхний капустный слой. Сверху установите деревянный кружок и гнет.
Лучше всего квасить капусту в бочках из дуба, сосны и осины. Бочку надо запарить. Налейте в нее несколько ведер крутого кипятка и положите раскаленный булыжник, чтобы вода подольше не остывала. Можно добавить питьевой соды, а лучше можжевельника. После такой «бани» бочка станет значительно чище, но главное — она не рассохнется и рассол не потечет по щелям, когда вы заквасите в ней капусту и поставите на длительное хранение.
See, that’s what the app is perfect for.
10 кг белокочанной капусты, 200—250 г соли
Головки капусты очисти от верхних зеленых и поврежденных листьев и вымой в холодной воде. Затем сними несколько чистых листьев и отложи, а кочаны разрежь пополам и вырежи твердые части кочерыжки из каждой половинки.
Капуста квашеная в большой посуде
Положи половинки срезом на разделочную доску и, плотно придерживая капусту, нашинкуй ее длинным острым кухонным ножом. Или сделай то же самое на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру — 3—5 мм в ширину. Нашинкованную капусту перемешай с солью и уложи в подготовленную посуду. Обычно капусту для закваски кладут в бочку или другую посуду из неокисляемого материала, например эмалированную кастрюлю или ведро.
Чтобы заквасить капусту в бочке, действуй таким образом: на дно бочки уложи слой целых капустных листьев, потом слой шинкованной капусты с солью и хорошо утрамбуй деревянным пестом или специальной трамбовкой. Если при этом выделяется слишком много сока, его излишек можешь удалить. Накладывай квашеную капусту в бочку не до самого верха, а так, чтобы сок, который будет выделяться в процессе брожения, не вылился через край. Сверху накрой капустную массу слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем прокипяченного полотна или марли, затем уложи хорошо вымытый и пропаренный деревянный кружок, а сверху придави его чистым камнем (гнет). Гнет располагай так, чтобы деревянный кружок был постоянно покрыт соком от квашеной капусты. Все это необходимо проделать и в случае, когда капуста квасится в большой кастрюле или ведре.
Посуду, заполненную квашеной капустой, оставь в помещении с температурой воздуха 18—22 °С. В таких условиях она быстро начнет бродить. Однако можешь поставить посуду с квашеной капустой и в прохладное помещение, например в погреб с температурой 8—10 °С. Там процесс сбраживания будет протекать медленнее. В период ферментации постоянно следи за состоянием капусты и снимай образующуюся пену. Если капуста квасится в бочках, капустную массу нужно время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. Это ускоряет процесс брожения и облегчает выход газов наружу. Следи, чтобы в период закисания и дальнейшего хранения поверхность квашеной капусты всегда была покрыта соком, иначе она быстро заплесневеет и загниет. Если выделилось мало сока, долей в квашеную капусту рассол (на 1 л кипяченой воды 20 г соли). По мере появления плесени во время хранения удаляй ее, а деревянный кружок, которым накрыта квашеная капуста, каждый раз мой и обдавай кипятком, а ткань кипяти. Когда процесс брожения закончится, рассол осветлится, а квашеная капуста осядет и приобретет приятный освежающий кисловато-соленый вкус и станет хрустеть на зубах. По завершении процесса брожения, если оно проходило не в погребе, перенеси посуду с квашеной капустой в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С.
Кстати, по этим же рецептам ты можешь заквасить и краснокочанную капусту, но для нее тебе понадобится меньше соли — 150 г соли на 10 кг капусты.
Обрати внимание! Для того чтобы получить 10 кг квашеной капусты, тебе потребуется 12—13 кг свежей капусты.
Между прочим, в первые несколько дней заквашивания капусты нитраты в ней активно превращаются в нитриты (именно они непосредственно опасны для людей), поэтому ешь капусту не раньше чем через неделю после засолки.
Основные рекомендации
Чтобы вкусно заквасить капусту необходимо учесть множество аспектов. Повлиять на результат иногда может даже качество соли. При приготовлении придерживайтесь следующих рекомендаций:
Придерживаясь таких простых правил, как правильно заквасить капусту, удастся получить отличную закуску. Она станет украшением не только повседневного, но и праздничного стола.
Классический рецепт
Самым распространенным способом, как заквасить капусту, чтобы была хрустящей, становится использование классического рецепта. Понадобится минимальный набор компонентов:
Весь процесс приготовления можно разделить на несколько этапов:
Убирать капусту на хранение можно после окончания процесса брожения. Закройте банку полиэтиленовой крышкой и поместите в прохладное место. Этот рецепт закваски капусты занимает около 4 — 5 дней.
Рецепт с добавлением чеснока
Одним из способов, как заквасить капусту вкусно становится рецепт с добавлением чеснока. Готовая закуска приобретает оригинальный вкус и аромат. Потребуются следующие компоненты:
Методика, как заквасить капусту, чтобы была хрустящей, крайне проста. Весь процесс состоит из следующих этапов:
Такую закуску можно подавать к столу уже спустя несколько часов после приготовления. Этот рецепт по праву считается лучшим способом, как быстро заквасить капусту.
Острая капуста
Если вы любите острые пикантные закуски, то этот рецепт как раз то, что вам нужно. Капуста получается необычайно хрустящей и сочной. Для приготовления потребуется минимум компонентов:
Процесс приготовления прост. Он состоит из следующих этапов:
Выберите подходящий для себя способ, как вкусно заквасить капусту и вы сможете удивлять своих гостей интересной закуской. Она будет востребована на любом застолье.
Секреты приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты
Никто достоверно не знает, кто первым начал квасить капусту. Историки утверждают, что китайцы. Еще в III веке до н.э. крестьян, возводивших Великую Китайскую стену, кормили капустой, квашенной в рисовом вине. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали ее для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что она дает силу и здоровье. В деревнях ее ставят в бочках — сразу на всю зиму. У горожан такой возможности нет: на балконе — подмерзнет, в холодильнике — и места мало, и температура не та. Поэтому готовят квашенку небольшими порциями.
amazonaws.com
Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это более длительный процесс. Зато на выходе мы получаем не только вкусный, но весьма полезный и даже лечебный продукт. По содержанию витамина С мало что может соперничать с квашеной капустой.
Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).
Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.
Если вы не сильны в сортах капусты, определить ее пригодность для квашения можно так: разрежьте кочан и попробуйте листья на вкус. Они должны быть белыми на срезе, хрустящими и сладкими.
Процесс пошел!
Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2—3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200—250 г обычной крупной соли (не йодированной — она размягчает капусту). Но не больше: соль тормозит процесс молочнокислого брожения, капуста не заквашивается и приобретает неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.
В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой. А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.
ФОТО МАКСИМА ВЕЧЕРА
На дно емкости уложите целые листья капусты и посолите их, чтобы слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнет (например, пару раз ошпаренный булыжник). Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя.
В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Хранящаяся по всем правилам квашеная капуста содержит высокую концентрацию витаминов в течение 6—8 месяцев. Через несколько часов на поверхности появится пена — брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте чаще протыкать капусту в нескольких местах до самого дна емкости (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашенке.
Все время, пока идет брожение (примерно 10—15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленного 3—4-процентного солевого раствора.
После того как квашенка осядет (обычно на 3—5 день), желательно снять верхний побуревший слой капусты и промыть подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой. Снова поставить под гнет, подобрав его вес с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнетного круга.
Уместное дополнение
Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. К примеру, морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение у нас пищеварительных ферментов.
Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (капуста должна быть покрыта им полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор. РАБОТА НАД ОШИБКАМИ
В чем прокол?
Бывает обидно: стараешься, делаешь вроде бы все по правилам, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему квашеная капуста не удается?
С этим вопросом я обратилась к кандидату сельскохозяйственных наук, заведующей отделом хранения и переработки Института плодоводства Марии Максименко.
— Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте кочан и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения.
В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Из районированных в Беларуси сортов годятся для квашения “мара”, “снежинская”, “русиновка”, “надзея”, “белорусская-85”, “юбилейная-29”, “слава”, “подарок”, “надежда”, “амагер”, “колобок”. Конечно, важна и технология.
Итак, почему капуста…
Причин может быть несколько. Поставлена киснуть в теплое время года. Взяли ранний сорт — листья у него всегда мягкие. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске. Мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет, запах те же. И ее можно есть.
Квашеная капуста “скользит” из-за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Нет, эти дрожжевые клетки не вредные. Но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.
Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.
Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они развиваются при температуре плюс 18—20 градусов. Если же температура брожения выше, эти микроорганизмы плодятся молниеносно. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий неприятный запах. Портится и вкус.
Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.
Калейдоскоп рецептов
Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3—10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают капусту марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.
Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом. Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45 минут) и плотно укупоривают.
Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту надо переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После этого квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.
Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Конечно, проще вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты. Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышками и убираем в холодильник. Еще через сутки “огуречная” капуста готова к употреблению.
Квашеная капуста противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, при повышенной кислотности, язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно-кишечного тракта, гипертонии. Sad@sb.by
Квашеная капуста — любимая заготовка на зиму многих хозяек. Но каждая вторая из нас допускает эти досадные ошибки.
Квашеная капуста: главные ошибки хозяек
Ароматные щи, винегрет, да и просто вкусное дополнение к любому блюду — вот главная миссия квашеной капусты. Но иногда, по неопытности, мы можем допустить раковую ошибку при заготовке.
Из-за этих коварных ошибок капуста может быстро испортиться или просто приобрести противный запах и вкус. Итак, читаем внимательно, чтобы впредь их не совершать!
1. Передержали
Следует помнить, что для закваски капусту оставляют при комнатной температуре (20-24 градуса) на 3-4 дня. После обязательно следует перенести её в прохладное подвальное помещение или погреб. Для длительного хранения это одно из самых важных условий!
2. Не выпустили газы при закваске
Обычно, после того как вы заквасили капусту в большой емкости, нужно 1 раз хорошенько перемешать её через 2-3 дня. Это делается очень просто, переложите всю капусту в другую миску и тщательно все перемешайте. Это предотвратит процесс брожения, и капуста будет долго храниться. Некоторые просто протыкают все слои капусты длинной спицей, это тоже позволяет газам выйти на поверхность.
3. Заквасили без гнета
При закваске капусты, так же как и в случае с грибами, обязательно нужно использовать гнет или рассол. Важно, чтобы вся капуста была покрыта рассолом.
4. Мало соли
Иногда причиной неудачной закваски может стать недостаточное количество соли. Тщательно следуйте рецепту, а лучше запомните это правило:
5. Неправильная соль
Ни в коем случае не используйте йодированную соль, она может вызвать непредвиденную химическую реакцию. Это касается любых заготовок на зиму, для консервации и закваски любых блюд подходит только поваренная каменная соль.
6. Поздняя капуста
Поздняя капуста не подойдет для закваски, ведь пока в ней недостаточно для закваски сахара. Её можно использовать в этих целях только в декабре, когда со временем она уже накопила необходимое для квашения количество полисахаров.
Самые подходящие кочаны для квашения обычно имеют плотные, сочные листья и рыхловатый кочан.
Делитесь полезными советами с подругами! 😉
Попробуйте приготовить — 3 вкусных заготовки КАПУСТЫ на зиму
А как заготовить вкусные МОЧЁНЫЕ яблоки читайте!
Понравилось? Обязательно подпишитесь на нас в OK, VK, Дзен и FB