как влияет вкус умами на еду

Умами: тайны пятого вкуса

Сильный пикантный вкус, который делает все, от мешанины спагетти до хлеба, таким вкусным, может служить жизненно важной эволюционной цели. Мы даже можем использовать его для борьбы с недоеданием. Я частенько задумывался и не находил ответа о том, как люди пришли к разработке сложнейших кулинарных навыков. Впрочем, прошло 1,8 миллиона лет с тех пор, как человек прямоходящий начал готовить. Но дрожжевой хлеб, например, можно было придумать лишь по счастливому стечению обстоятельств.

Наша склонность к умами — только недавно признанному «пятому вкусу», после соленого, сладкого, кислого и горького — это увлекательная часть в мозаике нашей гастрономической эволюции. Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.

Как появилось название пятого вкуса

Что дает хороший глутамат?

Волшебный вкус атакует математику

Почему мы любим умами

Точно так же, как люди эволюционировали обожать сладкое, получая калории и энергию, и ненавидеть горькое, чтобы избегать ядов, умами является маркером белка (который состоит из жизненно важных аминокислот). Это приводит нас к двум интересным вопросам. Во-первых, почему наша врожденная склонность к умами более предпочитает готовую или выдержанную возрастом еду? Бреслин считает, что приготовление или пресервация еды — это наш основной способ детоксикации. «Часть великой формулы пищеварения заключается не только в способности переработать питательные вещества, но и защитить вас от побочных неприятных эффектов при их поглощении. Если вы не получите должного питания, вы переживете этот день, но если вы отравитесь, жизнь может закончиться для вас прямо здесь на месте». Во-вторых, почему некоторые фрукты и овощи, в которых мало белка, так насыщены глутаматом? В некоторых случаях, с грибами например, мы пока не нашли объяснений. Но для сладких фруктов все проще. «В них сахар, поэтому вы хватаете фрукт и рассеиваете семена вокруг. Возможно, смесь сахара и глутамата в некоторых видах пищи помогает им стать привлекательнее и отвечает эволюционным целям».

Сила добра

Возможно, когда вы впервые познакомились с пятым вкусом, вы стали одержимы поиском ингредиентов и экспериментами с ним. Но далеко не все сходятся во мнении, что умами можно классифицировать как один из основных вкусов. Профессор Барри Смит из Центра изучения вкусов при Лондонском университете считает, что нам нужна «неврология и японщина», чтобы заинтересоваться, тогда как сладкое и соленое остается ясным как божий день. «Возможно, у умами нет ничего общего с другими подобными эффектами, и в лабораторных испытаниях мы просто стремимся сознательно его выявить».

По мере того как европейские деликатесы проникают в жизнь нашего, набирающего свободу и достаток для покупки этих деликатесов общества (чему я безмерно рад, познакомившись с хамоном, пармезаном и прочими вкусностями), мы ищем все больше источников вкуса умами и находим все больше любимых блюд у других народов. Неудивительно, что наших детей (да и нас, чего уж врать) так сложно отучить от вкуснейших бургеров и чипсов. Но главное — знать причину, а там уже каждый решит для себя. Включаем умами в список основных вкусов?

Источник

Может ли быть слишком много умами? Почему пятый вкус так важен

В начале августа в издательстве «Бомбора» вышла книга «По Японии с отличным аппетитом». Это полноценный гид по конструированию раменов. Автор книги Соломон Шик (это псевдоним) много лет прожил в Японии, экспериментируя с рецептурой лапши, бульонов и различных добавок. Публикуем отрывок про вкус умами, без которого рамен — не рамен.

Умами

Перед нами миска обжигающего рамена. Я бы поступил с ней так — наклонился к ней поближе и после ложки бульона захватил бы палочками немного лапши и со стильным хоккайдовским присвистом втянул бы ее в рот с воздухом и прилипшим бульоном. Вау!

Наверно, Сикоцу-Тоя, где неподалеку от курорта Ноборибецу онсэн прячется Долина ада, не лучшее место на земле для того, чтобы сделать предложение. Но я сделал. В апреле, через 4 месяца после знакомства. Я встал затемно, забрал у сонного курьера заказанный букет и по ночному холоду, с заранее припасенным фонариком спрятал его в скале за камнями почти в 5 километрах от гостиницы, неподалеку от горячего сернистого пруда с отложениями серы и густым паром, — все как любят вулканологи неподалеку от смотровой площадки, на которую мы с Хани собирались залезть наутро. Незамеченным вернулся в кровать.

Неожиданные роскошные белые и голубые лизиантусы на фоне ярко-желтой серы и ядовитого пара из недр не могли не произвести впечатления. Хани ответила согласием. В мае нам удалось снять чудесную квартиру рядом с университетским парком, а свадьба состоялась в августе 2010-го на берегу океана в Монтоке, на севере Лонг-Айленда. Она прошла под хупой — по еврейскому обряду. Так захотела мама Хани — она, как и я, родилась в СССР.

Последние дни перед свадьбой я проводил в главном читальном зале Нью-Йоркской публичной библиотеки. Пепел Клааса стучал мне в грудь — глутамат не давал покоя.

Алхимия умами

Что общего у выдержанного сыра, грецкого ореха, сырокопченого окорока, вяленой воблы и зеленого чая? Ну понятно же из контекста — вкус умами! Обволакивающий, ускользающий мясной пятый вкус. Это он делает рамен таким вкусным.

Источник вкуса умами — глютаминовая кислота. Она была идентифицирована в 1908 году японским химиком Кикунаэ Икэдой. Цепочка ее образования примерно такова.

Белки деградируют при кулинарной обработке — варке на медленном огне, обжаривании, тушении, копчении, сушке, созревании, мариновании, солении, старении, ферментации — распадаются на аминокислоты. Одна из них — глютаминовая. Вступив в реакцию со встреченным на пути ионом натрия, ион глютаминовой кислоты превращается в глутамат натрия. Во рту человека под действием слюны происходит обратная реакция, восстанавливающая глютаминовую кислоту, которая, попав на специализированный вкусовой рецептор, подает сигнал головному мозгу о том, что еда хороша, обильна и полна питательным белком.

Помимо глютаминовой кислоты, открытой Икэдой, в даси есть инозинаты — рибонуклеотиды из кацуобуси. Глутаматы и инозинаты многократно усиливают действие друг друга. Подобное усиливающее действие на глутамат имеют также гуанилаты — рибонуклеотиды растительного происхождения. Например, из грибов шиитаке.

Интенсивность вкуса зависит от соблюдения правильных пропорций между компонентами. Вкус умами наиболее интенсивен при условии, что количество ионов глутамата натрия приблизительно равно сумме ионов инозината и гуанилата. Эта пропорция в 7–8 раз повышает интенсивность вкуса умами.

Рамен невозможен без умами. Вот для чего нужны все эти сушеные сардинки и анчоусы, шиитаке и комбу — чтобы округлить миску и придать ей сумасшедшее ощущение умами, которое вы ожидаете в ней найти.

К потрясающей миске рамена ведут два полярных пути: первый — путь кулинарного самурая с остро отточенными ножами, продумывающего каждый свой шаг, опирающегося на традицию, использующего весь свой опыт, тщательно выбирающего компоненты, и второй — путь читера с упаковкой пищевых добавок.

Какой выбрать? Или их надо совмещать? Сколько умами должно быть в рамене? Если с остальными вкусами все понятно — суп пересолен, пирожное слишком сладкое, кофе кислый, а мадера горчит, то с умами все не так. Может ли быть слишком много умами?

Почему глутаминовая кислота усиливает соленость? Сам в шоке: кроличья нора оказалась подземным царством.

Меж тем время уходило. После утомительной примерки свадебного смокинга и накануне мальчишника я уже почти без всякой надежды уговорил себя заехать на пару часов в библиотеку. Мне нужно было найти нечто, что позволит проверить гармонию алгеброй, на что можно было бы опереться при готовке. И вот…

Источник

12 продуктов со вкусом умами

Опубликовано 17 июня 2020 17.06.20

Комментарии (0) Перейти

Что общего у томатов, соевого соуса, грибов или анчоусов? Все это — обладатели загадочного вкуса умами, самого многогранного, ответственного за наше восприятие еды как вкусной. Заговорили о нем не так давно: до ХХ века нам было известно только четыре основных вкуса — соленый, сладкий, кислый и горький. Но в 1908 году японский ученый Кикунаэ Икеда выдвинул теорию существования пятого вкуса — умами.

Что же такое умами?

По сути умами — это аминокислота глутамат натрия, усиливающая вкус. Да, тот самый «страшный» глутамат содержится в естественном виде в помидорах, некоторых водорослях, грибах шиитаке, грецких орехах, мясе, рыбе и во многих других продуктах, преимущественно белковых. Умами сам по себе не обладает выраженным вкусом, но раскрывает вкус других продуктов в сочетании с ароматом и должной концентрацией соли.

Умами раскрывается чаще всего после термической обработки или ферментации. Вкус становится насыщенным и легко узнаваемым. Притягательными для наших рецепторов становятся сыры, мясо, рыба, соевые продукты.

Первый раз мы все знакомимся с умами в грудном молоке. Как показали исследования, именно в нем содержится большое количество аминооксидов, которые в том же объеме присутствуют в некоторых мясных бульонах.

Купить продукты умами можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

В азиатской кухне умами используется повсеместно, но имеет свои различия по концентрации и послевкусию. Ее основу составляют всевозможные ферментированные соусы и пасты, а в качестве приправы, наравне с обычной солью, в странах Азии часто используют и просто кристаллы глутамата натрия. Но и европейской кухне, особенно средиземноморской, умами совсем не чужд, хотя мы редко об этом задумываемся.

Рассмотрим, какие же продукты имеют тот самый вкус умами и как их использовать на своей кухне.

Гид по продуктам со вкусом умами

Паста мисо

Впервые мисо упоминалось еще три тысячи лет назад. Традиционная японская приправа используется для приготовления супов и вторых блюд. Мисо — продукт брожения риса, пшеницы, сои или ячменя с использованием плесневых грибов кодзи. Способ создания не меняется, несмотря на развитие технологий, что обеспечивает неповторимый и легко узнаваемый вкус.

Мисо паста чаще всего используется в приготовлении супов. Например, в Японии любая трапеза начинается с мисо супа, далее следуют основные блюда. Кроме того, ее обжаривают со специями и луком, используют как заправку для салатов и просто как приправу для множества блюд.

Приправа даши (хондаши)

Традиционная японская приправа, из которой готовят супы, соусы для лапши или риса и заправки для салатов. Есть несколько разновидностей хондаши, но все они готовятся из продуктов моря: мелкой рыбы или водорослей. Представляет собой сухой концентрат, который добавляют в бульон или в соус. У хондаши рыбный вкус, насыщенное послевкусие и приятный морской аромат.

Твенджан

Эта национальная корейская приправа готовится из соевых бобов, которые долго разваривают, а потом перемалывают в пасту. Паста высушивается на рисовой соломе, где содержатся сенная палочка — бактерия, помогающая в дальнейшей ферментации продукта.

Твенджан имеет резкий запах, пряный и соленый вкус со сладковатыми нотками. Пасту используют для приготовления супов или мяса, делают соусы, обжаривают с луком и специями. Корейцы часто едят твенджан просто с луком или редисом, обмакивая в него свежие овощи.

Соевый соус

Родиной всеми любимого соевого соуса является Китай, где его приготовили впервые в VIII в до н.э. Неповторимый и легко узнаваемый вкус он приобретает благодаря способу ферментирования сои — с помощью грибов аспергилл.

Соевый соус считается королем умами, а Людовик XIV называл его «черным золотом». В соевом соусе содержится множество микроэлементов, витаминов и аминокислот, в числе которых есть большой процент глутаминовой кислоты, за счет чего блюда с добавлением этого соуса максимально раскрывают свой вкус. На основе соевого соуса готовят популярный терияки — соус, придающий мясу, птице и овощам яркий вкус и глянцевую глазурь.

Практически любое блюдо можно приправить соевым соусом и заменить им соль. Его добавляют в супы, к мясу и овощам при тушении, к блюдам из морепродуктов и свежим салатам. Это неотъемлемая часть азиатской, а в последние годы и европейской кухни.

Рыбный соус

Вопреки распространенному мнению, рыбный соус был придуман вовсе не в Азии, а греками еще в IV-III в до н.э. Традиционно его готовили из анчоусов, тунца, макрели и угря. В римской кухне к нему добавляли вино, мед или уксус. Позже соус перекочевал в азиатскую кулинарию, где стал более соленым и готовить его стали практически из любой рыбы и морепродуктов.

Готовится рыбный соус в больших деревянных бочках, куда складывается мелкая рыба и морская соль. Далее рыба ферментируется: на этот процесс уходит от трех месяцев до трех лет. В зависимости от времени выдержки различают разные виды соусов — от молодого и не сильно насыщенного светлого до темного, густого, с очень выраженным вкусом и большим содержанием соли.

Во многих странах его, как и соевый соус, используют вместо соли. Но в отличие от соевого, рыбный соус обладает резким запахом. Он отлично сочетается с блюдами из рыбы и морепродуктов, его добавляют и просто к отварному рису или лапше, в супы и вторые блюда.

Устричный соус

Как-то раз китайский рыбак варил суп из устриц и заснул — так и появился устричный соус согласно легенде. Сейчас же вываривание устриц устарело, и для приготовления этого соуса используют устричную эссенцию, соль и специи.

Соус из устриц сладко-соленый и практически не имеет рыбного или морского привкуса и запаха. Он очень популярен в Азии, его в основном употребляют с мясом, так как наличие глутаминовой кислоты добавляет пряности и насыщенности. В устричном соусе содержится глюкоза, поэтому блюда с ним заряжают энергией и насыщают организм.

Вустерширский соус

Известен также под названиями вустерский соус или ворчестер. Созданный английскими фармацевтами соус плотно укоренился в европейской кухне. Рецептура держится в секрете до сих пор. Известно лишь, что ворчестер готовят из большого количества ингредиентов, среди которых анчоусы, специи и несколько видов уксусов.

Вустерский соус пряный, кисло-сладкий на вкус, обладает пикантными нотками. Традиционно его используют именно как приправу, а не как соус. С ним готовят стейки из говядины и свинины, заправляют им салаты, добавляют в коктейли. Это обязательный ингредиент традиционной заправки для салата «Цезарь». Нескольких капель достаточно, чтобы придать блюду неповторимый и оригинальный вкус.

Томатная паста

Изначально томаты стали перерабатывать в пасту на юге Италии посредством сушки раздавленных плодов. Позднее томаты стали очищать от кожицы, перетирать и уваривать до концентрированной пасты.

Томатная паста используется во многих кухнях мира, не только в итальянской. Ее добавляют в супы, во вторые блюда, в пироги и запеканки, употребляют с овощами, мясом, рыбой. Насыщенный с кислинкой вкус придает блюдам приятный и узнаваемый аромат.

Анчоусы

Эти мелкие рыбки семейства сельдеобразных используются как пряная приправа. Их добавляют в соусы, в салаты (например, в «Цезарь»), в пиццы и пасты и даже готовят с ними мясо. У них нет отчетливого рыбного запаха, а характерный солоновато-сладкий привкус «растворяется» в блюде и раскрывает вкус других ингредиентов, делает их ярче. Чаще всего используют соленое филе анчоусов или, реже, сушеную рыбку.

Боттарга

Боттарга — это спрессованная сушеная икра кефали или тунца, характерный ингредиент средиземноморской кухни. В зависимости от степени созревания ее используют как закуску или как приправу. У молодой икры более деликатный вкус и пластичная структура. Ее нарезают тонкими пластинками и подают к вину во всевозможных сочетаниях, например с крекерами или сладкими фруктами. Более выдержанная икра — твердая, с ярким соленым рыбным вкусом. Ее натирают и используют в качестве приправы к пасте и другим блюдам.

Сушеные грибы

Выдержанные сыры

К выдержанным относятся твердые сорта сыра, в которых ферментация проходит более года, что придает конечному продукту благородный и многогранный вкус. К таким сырам можно отнести, например, пармезан.

Некоторые сорта выдерживают до 10 лет. Вкус у них очень терпкий, пряный, а при добавлении в блюда, другие продукты в составе играют новыми красками. В таком зрелом сыре содержится много белка, сохраняются витамины и польза молочной культуры, а также в большом количестве содержится кальций.

Источник

Почему вкус умами сво­дит всех с ума и где его искать

Даниил Давы­дов
меди­цин­ский жур­на­лист, магистр биологии

В опи­са­нии неко­то­рых блюд, кото­рые можно встре­тить в ресто­ра­нах или на мага­зин­ных пол­ках, напи­сано: «обла­дает бога­тым, глу­бо­ким вку­сом умами». Но что такое этот умами, откуда он берется, и насколько без­опасна бога­тая им пища? Давайте разбираться.

Каков на вкус умами

Ответ на этот вопрос еще в 1908 году нашел япон­ский химик Икэда Кику­наэ, про­фес­сор Токий­ского уни­вер­си­тета. Одна­жды за семей­ным ужи­ном уче­ный обра­тил вни­ма­ние, что суп на основе тра­ди­ци­он­ного бульона даси как-то осо­бенно удался. Иссле­до­ва­тель опи­сал этот вкус как вос­хи­ти­тельно мяг­кий, соло­но­ва­тый, но при этом не соле­ный. Это было совсем не похоже на три рас­про­стра­нен­ных вкуса, извест­ных еще с антич­но­сти — слад­кий, горь­кий и кис­лый, и не слиш­ком напо­ми­нало при­выч­ный соленый.

Уче­ный решил, что все дело — в даси, кото­рый делают из водо­рос­лей комбу. В Рос­сии эти водо­росли больше известны под име­нем лами­на­рия (Laminaria japonica). А поскольку Кику­наэ был хими­ком, он пред­по­ло­жил, что из лами­на­рии можно добыть веще­ство, кото­рое при­дает блю­дам столь вос­хи­ти­тель­ный вкус — и это ему удалось.

Ока­за­лось, что все дело — в глу­та­ми­но­вой ами­но­кис­лоте. Но поскольку кис­лота — штука нестой­кая, Кику­наэ пре­вра­тил ее в более ста­биль­ную натри­е­вую соль, хорошо извест­ную под име­нем глу­та­мат натрия (MSG). Вскоре иссле­до­ва­тель раз­ра­бо­тал метод мас­со­вого про­из­вод­ства глу­та­мата натрия.

В 1907 году япон­ская фар­ма­цев­ти­че­ская ком­па­ния открыла спе­ци­аль­ное отде­ле­ние, чтобы про­фес­сор мог мас­сово выпус­кать свою чудо-при­праву. В конце кон­цов из этой затеи выросла ком­па­ния под назва­нием «Ajinomoto» (в пере­воде с япон­ского это озна­чает «сущ­ность вкуса») — один из круп­ней­ших про­из­во­ди­те­лей ами­но­кис­лот в мире.

Почему мы чув­ствуем вкус умами

Для рас­по­зна­ва­ния вкуса умами — то есть глу­та­ми­но­вой кис­лоты — у нас на языке есть спе­ци­аль­ные вку­со­вые рецеп­торы. По стро­е­нию они очень похожи на рецеп­торы, отве­ча­ю­щие за узна­ва­ние слад­кого вкуса, и напо­ми­нают рецеп­торы, ответ­ствен­ные за рас­по­зна­ва­ние горь­ких про­дук­тов. А вот за вкус соле­ных про­дук­тов отве­чают совсем дру­гие рецеп­торы — так что неуди­ви­тельно, что Икэда Кику­наэ отка­зался счи­тать умами «вари­ан­том соленого».

Но почему мы вообще стали ощу­щать этот необыч­ный вкус? Ско­рее всего, спо­соб­ность не про­сто раз­ли­чать вкус умами, но и счи­тать его пре­вос­ход­ным, наши предки при­об­рели в про­цессе эво­лю­ции. Ведь глу­та­ми­но­вая кис­лота, вкус кото­рой мы на самом деле ощу­щаем — это такой малень­кий «кир­пи­чик», кото­рый вхо­дит в состав всех извест­ных бел­ков, что живот­ного, что рас­ти­тель­ного про­ис­хож­де­ния. А поскольку белок — основ­ной источ­ник стро­и­тель­ного мате­ри­ала для нашего орга­низма, то выхо­дит, что бел­ко­вые про­дукты — очень цен­ный пище­вой ресурс.

Ско­рее всего, те наши предки, кото­рые не про­сто ели бога­тую бел­ком пищу, но и искренне любили ее вкус, доедали все до крошки. Это давало им силы остав­лять больше потом­ства, чем ровес­ни­кам, кото­рые были к этому вкусу рав­но­душны. Так что неуди­ви­тельно, что до наших дней дожили потомки именно тех счаст­лив­чи­ков, кото­рым когда-то повезло полю­бить вкус умами.

Кстати, у вкуса умами могут быть раз­ные оттенки, потому что на вос­при­я­тие глу­та­ми­но­вой кис­лоты здо­рово вли­яют ино­зи­но­вая и гуа­ни­ло­вая кис­лоты. Эти веще­ства играют важ­ную роль на био­хи­ми­че­ской кухне живых орга­низ­мов. Но для нас инте­рес­нее, что именно они при­дают раз­ные оттенки вкуса мясу и гри­бам. Напри­мер, за вос­при­я­тие непо­вто­ри­мого вкуса мяс­ного и рыб­ного стейка отве­чает ино­зи­но­вая кис­лота, а за оттенки гриб­ного вкуса в ответе пре­иму­ще­ственно гуа­ни­ло­вая кислота.

Какие про­дукты богаты умами

Поскольку глу­та­ми­но­вая кис­лота — состав­ля­ю­щая часть белка, то вкус умами будет в той или иной сте­пени при­сущ всем про­дук­там рас­ти­тель­ного и живот­ного про­ис­хож­де­ния. Правда, в неко­то­рых про­дук­тах «есте­ствен­ной» глу­та­ми­но­вой кис­лоты больше, чем в дру­гих, так что их можно при­чис­лить к наи­бо­лее бога­той умами пище.

Кстати, рас­ти­тель­ная пища куда богаче глу­та­ма­том, чем мяс­ная. В рас­ти­тель­ном белке может быть больше 40% этой ами­но­кис­лоты, тогда как в живот­ном — всего 11–22%.

Спи­сок из 10 про­дук­тов, бога­тых глу­та­ми­но­вой кис­ло­той, кото­рые легко найти в рос­сий­ских магазинах:

Обо­га­тить про­дукты умами можно и на соб­ствен­ной кухне. Для этого доста­точно доба­вить к пище намного глу­та­мата натрия. Именно такой экс­пе­ри­мент про­вела репор­тер жур­нала VOX Рэй­чел Шугар.

Она сва­рила овощ­ной бульон, кото­рый был на вкус… ну, как обыч­ный, ничем не при­ме­ча­тель­ный овощ­ной бульон. Но сто­ило доба­вить в него немного глу­та­мата, как вкус ово­щей стал глубже и богаче. Раз­ница была так велика, что Рей­чел даже срав­нила глу­та­мат с инста­грамм­ным филь­тром. Вроде бы все то же самое, но только гораздо вкуснее.

А глу­та­мат натрия — это точно не вредно?

Точно. И даже более того: это веще­ство так нам нужно, что наше тело умеет про­из­во­дить его само­сто­я­тельно. Все потому, что глу­та­мат в нашем мозге выпол­няет важ­ную задачу — помо­гает нерв­ным клет­кам обме­ни­ваться информацией.

Крат­ко­сроч­ное воз­дей­ствие на здо­ро­вье. Что каса­ется добав­лен­ного в еду глу­та­мата натрия, то отра­виться им прак­ти­че­ски невоз­можно. Экс­пе­ри­менты пока­зали, что поло­вина крыс поги­бала после того, как полу­чала дозу в 16 г на кг веса. То есть, чтобы отра­виться, чело­веку весом 80 кг при­дется съесть 1,3 кг чистого глу­та­мата за один раз. Обыч­ной пова­рен­ной солью отра­виться куда проще: доста­точно съесть «всего» 240 мг соли за раз.

Дол­го­сроч­ное воз­дей­ствие на здо­ро­вье. Вред­ные эффекты от упо­треб­ле­ния глу­та­мата не накап­ли­ва­ются. Напри­мер, одно время глу­та­мат натрия обви­няли в том, что люди, кото­рые пред­по­чи­тают при­прав­лен­ную им пищу, часто пере­едают и поэтому наби­рают вес. Однако шесть неза­ви­си­мых иссле­до­ва­ний пока­зали, что раз­ницы между людьми, кото­рые упо­треб­ляли и не упо­треб­ляли глу­та­мат, не было. А одно иссле­до­ва­ние и вовсе пока­зало, что упо­треб­ле­ние глу­та­мата натрия умень­шило потреб­ле­ние пищи при­мерно на 300 ккал.

Еще глу­та­мат обви­няли в том, что он про­во­ци­рует «син­дром китай­ского ресто­рана»: состо­я­ние, когда чело­век после еды испы­ты­вает силь­ную голов­ную боль, у него крас­неет лицо и гра­дом течет пот. Иссле­до­ва­ния пока­зали, что глу­та­мат и правда может вызвать голов­ную боль у неко­то­рых людей, осо­бенно у жен­щин. Но только в том слу­чае, если за одни раз упо­тре­бить больше 2,5 г. В про­дук­тах пита­ния глу­та­мата обычно куда меньше — обычно не больше 2 г.

А еще глу­та­мат тести­ро­вали на аллер­ген­ность, спо­соб­ность вызы­вать астму и зало­жен­ность носа. Боль­шин­ство иссле­до­ва­ний пока­зали — глу­та­мат без­опа­сен. Резуль­таты тех ста­тей, кото­рые наме­кали на его небез­опас­ность, повто­рить не получилось.

На самом деле, про­дукты с глу­та­ма­том натрия — что с «есте­ствен­ным», что с добав­лен­ным — вполне могут быть частью здо­ро­вого пол­но­цен­ного пита­ния. Однако дие­то­логи сер­виса доставки здо­ро­вого пита­ния SOLO ста­ра­ются с глу­та­ма­том все же не пере­бар­щи­вать: все-таки это силь­ный уси­ли­тель вкуса, так что его избы­ток может повли­ять на пище­вые при­вычки и поме­шать насла­ждаться по-насто­я­щему вкус­ными блюдами.

Напри­мер, такими вкус­ными блю­дами, как в про­грамме сба­лан­си­ро­ван­ного пита­ния Solo Gourmet. Это соче­та­ние здо­ро­вых про­дук­тов и ред­ких ингре­ди­ен­тов, кото­рое поз­во­ляет полу­чит по-насто­я­щему изыс­кан­ные соче­та­ния и мак­си­мум удо­воль­ствия от пищи, но и помо­гут кон­тро­ли­ро­вать вес.

Но какая может быть польза от про­дук­тов с глу­та­ма­том натрия?

У глу­та­мата натрия есть два клю­че­вых пре­иму­ще­ства — зато каких!

Сни­жают потреб­ле­ние соли. Глу­та­мат имеет соло­но­ва­тый при­вкус — и это очень кстати, потому что поз­во­ляет на 32% сни­зить содер­жа­ние соли в пище, при­чем без ущерба для вкуса. Отлич­ная новость для тех, кто стре­мится кон­тро­ли­ро­вать арте­ри­аль­ное дав­ле­ние! Улуч­шают вкус полез­ных, но прес­но­ва­тых про­дук­тов. Мы же пом­ним об экс­пе­ри­менте Рэй­чел Шугар из VOX? Воз­можно, щепотка глу­та­мата натрия помо­жет кому-нибудь полю­бить овощ­ной суп или рисо­вую кашу. А еще про­дук­тами с добав­ле­нием глу­та­мата проще соблаз­нить тяже­ло­боль­ных или пожи­лых людей, кото­рые часто стра­дают утра­той аппетита.

Что в итоге

1. За вкус умами отве­чает ком­по­нент всех бел­ко­вых моле­кул — глу­та­ми­но­вая кис­лота. Именно она делает такими вкус­ными стейки и помидоры.

2. Вку­сом умами обла­дают все бел­ко­вые про­дукты. При этом в про­дук­тах рас­ти­тель­ного про­ис­хож­де­ния умами больше, чем в мясе и рыбе!

3. Вкус умами можно искус­ственно уси­лить, если доба­вить к пище соль глу­та­ми­но­вой кис­лоты — глу­та­мат натрия.

4. Глу­та­мат натрия — не вред­ный. Отра­виться им можно, только если за один раз съесть кило­грамм. Обыч­ной пова­рен­ной соли для этого нужно в три раза меньше.

5. От глу­та­мата натрия даже может быть польза, потому что он помо­гает умень­шить упо­треб­ле­ние соли и делает полез­ную еду вкуснее.

Источник