как выглядит молочная кислота на огурцах
Дело в почве: как получить урожай огурцов с помощью лимонной кислоты
При выращивании огурцов на дачном участке для повышения плодородности почвы можно использовать лимонную кислоту, пишет «Утро.ру».
Вначале важно установить уровень кислотности почвы. Для этого можно использовать простой способ: положить две столовые ложки земли в стакан кипяченой воды, тщательно перемешать и добавить столовую ложку 9%-ного уксуса. Если химической реакции нет, это говорит о недостаточном уровне кислотности почвы. Если появилось несколько пузырьков, земля идеально подходит для посадки огурцов. Если же пузырьков слишком много, земля нуждается в раскислении.
В случае если требуется повысить уровень кислотности земли, нужно насыпать одну-две чайные ложки лимонной кислоты на 10 литров воды. Таким раствором почву под огурцами поливают из расчета одного ведра на квадратный метр земли.
Ранее сообщалось, что хороший урожай клубники на дачном участке можно получить, если ее кустики обработать молоком. Одного стакана молока хватит на 10-литровое ведро. Рекомендуется использовать молоко с минимальной жирностью. Смесь воды и молока перемешивают, затем опрыскивают кустики с помощью пульверизатора. Удобрение действует как эффективная подкормка, молочная пленка защищает растения от грибка. Через неделю после первой обработки кустики демонстрируют усиленный рост, на них спеют крупные ягоды с ярко выраженным ароматом и вкусом.
Соленый огурец
Соление — консервирование с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Под действием молочнокислых бактерий сахар, содержащийся в овощах, превращается в молочную кислоту, которая предотвращает развитие других бактерий, оказывая таким образом консервирующее действие. Используемая в рассоле соль также тормозит развитие многих нежелательных микроорганизмов (например, маслянокислых бактерий). Соль вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется богатый сахарами клеточный сок и облегчается проникновение в клетки молочной кислоты.
Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено молочной кислоты и, следовательно, менее твердыми и плотными будут соленые овощи. У огурца зеленцы содержат в 1,5 раза больше сахаров по сравнению с перезревшими плодами, которые из-за этого получаются мягкими.
Именно с вопросом перерастания зеленцов и связано ошибочное мнение о том, что черношипые огурцы засаливаются лучше, чем белошипые. Засолочные качества не зависят от окраски опушения. Дело в том, что черный шип служит всего лишь сигнальным признаком зрелости. Черношипые огурцы при перезревании желтеют, поэтому при сборе плодов автоматически отбирают лишь молодые зеленые непереросшие (т. е. наиболее пригодные к засолке) зеленцы. У белошипых форм перезревшие зеленцы определить гораздо труднее, и часто огородники, приезжающие на садовые участки только в выходные дни, собирают как 4-9-дневные завязи (стандартная техническая спелость), так и 12-15-дневные завязи (переросшие, менее пригодные для соления). Наилучшие результаты в засолке показывают равновозрастные зеленцы. Поэтому рекомендуют собирать огурцы не реже раз в неделю, а если такой возможности нет, то для засолки берут зеленцы одинаковой длины и диаметра.
Большинство овощеводов-любителей возделывают огурцы в защищенном грунте — теплицах и тоннелях. В этих условиях, как известно, лучше удаются партенокарпические гибриды, урожай которых не зависит от опыления. Однако в литературе иногда встречаются сведения о том, что засаливать можно лишь пчелоопыляемые огурцы из открытого грунта. Поэтому важно было определить засолочные качества бугорчатых партенокарпических гибридов огурца, выращенных в условиях весенних теплиц. С этой целью на кафедре хранения и переработки плодов и овощей МСХА в 2000 г. и в 2003 г. огурцы засаливали традиционным способом с добавлением пряностей, залитых 6 %-ным раствором поваренной соли, и подвергнутых молочнокислому брожению. Качество соленых огурцов определяли с учетом анализа химического состава свежих зеленцов, а также при помощи органолептической оценки (по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и аромату плодов).
Гибриды с повышенным содержанием сахаров и сухих веществ имели, как правило, хрустящую консистенцию и привлекательный внешний вид. По общей оценке засолочных качеств выделились такие гибриды как F1 Гепард, F1 Арина, F1 Подмосковные Вечера, F1 Вирента, F1 Амур, F1 Емеля, F1 Мазай, F1 Анюта, F1 Желудь, F1 Младший лейтенант, F1 Три танкиста, F1 Муравей, F1 Ефрейтор, F1 Козырная карта, F1 Чистые пруды, F1Верные друзья. У некоторых гибридов зеленцы были плотными и хрустящими, но несколько уступали лидерам по вкусу. Для улучшения вкусовых качеств огурцов применяют пряности и травы: укроп, чеснок, хрен, стручковый перец, листья вишни, черной смородины, эстрагон, сельдерей и др. Однако излишнее количество пряностей нежелательно: общая их масса не должна превышать от массы огурцов.
Таким образом, проведенные эксперименты показали, что отлично засаливаются многие гибриды не только пчелоопыляемого, но и партенокарпического типа, выращенные в любых условиях. Качество засолки зависит не от наличия признака партенокарпии, а от химического состава зеленцов, а также от плотности кожицы и в целом ткани плодов.
Успех засолки во многом определяется и рецептурой. У многих умельцев-кулинаров хороши в засолке даже огурцы салатного назначения (F1 Зозуля, F1 Апрельский). Обязательное условие: в одной таре должны быть огурцы только одного гибрида.
Ниже приводим оригинальные рецепты испытателей Московского общества охраны природы Л. Л. Рубцовой, М. А. Лихаревой, А. Н. Корнеевой.
Малосоленые огурцы, приготовленные без пастеризации. На дно трехлитровой банки положить 3 листа черной смородины, зонтика укропа, 3 листа вишни, зубка чеснока, корешок хрена и кусочка коры дуба. Кора может быть аптечной; она продлевает срок хранения, препятствует размягчению зеленцов. Огурцы укладывают в банку плотными рядками вертикально и заливают холодным рассолом. При приготовлении рассола в 1 литр родниковой воды или воды, пропущенной через водоочиститель «Барьер», добавляют 2 столовые ложки соли без верха и размешивают, пока соль не растворится. Для трехлитровой банки необходимо 1,7 литра рассола. Банку заливают рассолом до верха и ставят для брожения, которое наступает при комнатной температуре через 3 суток, а в прохладном месте через Банку накрывают марлей; периодически снимают пену. Когда на огурцах появятся пузырьки, и зеленцы станут желто-зеленого или оливкового цвета, необходимо слить рассол из банки, довести его до кипения. Горячим рассолом заливают банку, добавляют 1 столовую ложку сухой горчицы, закатывают крышкой, переворачивают вверх дном, закутывают марлей и держат в таком виде до охлаждения. Сухая горчица препятствует развитию плесени, не угнетая молочнокислого брожения. Банки хранят в домашних условиях. Огурцы получаются хрустящие, малосоленые, по вкусу напоминают бочковые.
Соленые огурцы. Свежесобранные зеленцы перед солением заливают холодной водой. Пока огурцы мокнут, в трехлитровые банки укладывают специи: нарезанные укроп, хрен, листа вишни, листа черной смородины, 1/3 плода сладкого перца, маленький кусочек стручка острого перца. Чеснок не кладут. После укладывают огурцы и прикрывают их сверху листьями вишни и черной смородины. Рассол варят в эмалированной посуде. На 10 литров воды добавляют 500 граммов соли. В будущий рассол добавляют лавровый лист, черный перец-горошек, и доводят его до кипения. Банки осторожно заливают горячим рассолом и оставляют их, не закрывая, на трое суток. После появления пены рассол сливают в кастрюлю и снова кипятят. После повторного залива огурцов рассолом банки сразу же закатывают. Банки хранят в прохладном месте.
Огурцы в простокваше. Для засолки огурцов можно использовать не воду, а молочную сыворотку из-под простокваши. В остальном рецептура такая же, как и обычно: в банку укладывают пряности, затем — зеленцы. Рассол готовят, используя на 1,5 литра жидкости 3 чайные ложки соли с верхом. Получаются хрустящие, малосольные, очень вкусные огурцы.
Признаки ботулизма в консервации, или как распознать коварный недуг
Коротко о ботулизме
Сегодня сложно представить праздничный стол без консервированных продуктов. Но необязательно их уметь заготавливать самостоятельно. Консервы на любой вкус можно найти в магазинах. Но даже купленная в магазине, такая еда может быть опасна. Важно знать, какие признаки говорят о том, что продукт может нести угрозу для жизни.
Знания о правильной заготовке продуктов особенно важны для тех, кто делает консервацию сам. Если не соблюдать определенные правила, можно заразиться серьезной болезнью. Ботулизм в консервации, признаки которого выявить не всегда просто, легче предупредить, чем лечить. Но если человек столкнулся с инфекцией, следует немедленно принять меры.
Ботулизм – заболевание, вызываемое бактерией botulinum. Она вырабатывает нейротоксин, ботулотоксин, который и вызывает заболевание. Болезнь поражает ЦНС и может привести к необратимым последствиям. По сравнению с другими кишечными заболеваниями данная инфекция диагностируется в несколько раз реже. Но тем не менее она очень опасна, так как приводит к летальному исходу. Ботулизм бывает нескольких видов (раневой, детский, пищевой, невыясненной природы). Наиболее часто встречаемый – пищевой.
Анаэробная палочка может размножаться в кишечнике человека, животных. Споры способны выжить в любых неблагоприятных условиях. Бактерия живет в почве годы и даже десятилетия. Ей нипочем любые погодные условия и заморозка. В рассолах она также ощущают себя хорошо и могут находиться там довольно долго. Поэтому так много внимания уделяется теме ботулизма в консервации.
Как ботулизм попадает в консервацию и как его распознать
Бактерии могут попасть в консервацию несколькими способами:
Мясо, которое заготавливают для засолки или вяления, может нести опасность заражения. Плохая обработка – путь к заражению инфекцией. Любителей сладких заготовок интересует, может ли ботулизм быть в варенье, которые хозяйки готовят на зиму. На самом деле, это вполне вероятно. Особенно это касается перетертой с сахаром свежей ягоды.
Распознать ботулизм не так просто. Часто по внешнему виду заготовленные овощи или мясо ничем не отличаются от качественного продукта. Даже вкус и запах не выдаст отравленную консервацию. Но есть моменты, по которым можно понять, как определить ботулизм в банке. Признаки ботулизма в консервах:
Реакции, происходящие в банке, не видны в полном объеме. Данные проявления – лишь маленькая часть того, что происходит с продуктом внутри емкости. При вздутой крышке помутнения может не быть. Но если вы заметили любой признак, такую консервацию лучше сразу отставить. На вкус и на запах можно не узнать о наличии токсина в продукте. Стоит обращать внимание также на пену под крышкой.
Нужно помнить, что некоторые консервированные продукты больше подвержены появлению в них ботулизма:
Что касается рыбы, то это тот продукт, который нужно выбирать очень аккуратно. Бактерии ботулизма содержатся в кишках животных. Неправильная разделка и обработка туш может быть опасна для жизни. Не следует покупать вяленую рыбу у мало знакомых лиц.
Причины, по которым ботулизм в консервах выживает
Споры ботулизма хорошо размножаются именно в консервах. Этому способствуют некоторые факторы:
Как уберечься от ботулизма. Правила заготовки консервации
Уксус и соль также закладывают в банки для консервации неспроста, им удается убивать болезнетворные бактерии и препятствовать их размножению. Опытные хозяйки знают, как важна грамотная и тщательная стерилизация. Если в домашних условиях нет возможности это делать, лучше отдать предпочтение покупным консервам. На производстве банки обязательно проходят стерилизацию.
Перед заготовкой консервации важно помнить следующее:
Закрутка должна производиться со всей внимательностью и осторожностью. Кипяток и уксус могут быть опасны для человека при неправильном обращении.
В случае если консервация проведена верно, но присутствуют сомнения в безопасности продукта, лучше прокипятить содержимое банки. Это поможет бактерии погибнуть. Однако этот метод обеззараживания не очень популярен, так как рыбный, мясной, овощной продукт меняет свой вкус. Но тем не менее ботулизм легче предотвратить, чем лечить впоследствии.
Опасность ботулизма в консервах
Симптомы заражения токсином могут проявляться как сразу, так и через некоторое время. К ним относятся:
Первая помощь состоит в следующем. Нужно незамедлительно промыть желудок, сделать клизму. Без помощи врачей в этом случае не обойтись, необходимо вызвать скорую помощь. Самолечение в этом случае опасно. Больного увозят в стационар, где ему вводят специальную сыворотку. Это мера проводится и для лиц, которые употребляли зараженный продукт, но признаки заражения у них не проявляются.
Лечение отравления ботулотоксином проводится в зависимости от варианта ботулизма (их около 7). Пациенту нужно специальное лечение с помощью сывороток в отделении реанимации. Пострадавшему может в любое время потребоваться вентиляция легких. Во время лечения проводятся специальные исследования для определения формы токсина.
Отравление токсином может вызвать паралич. Умереть от инфекции – самое страшное развитие событий. Оно возможно, если пренебрегать лечением и рекомендациями врачей. Но если обратиться за помощью вовремя, то последствий от недуга не будет. Человек сможет вести нормальную жизнь, как и до заболевания.
Как уберечься от заражения ботулизмом
Бактерия ботулизма очень живуча в почве. Поэтому основное правило профилактики – это чистота на кухне и гигиена рук. Также важно знать, что болезнь бывает нескольких типов. Пищевой ботулизм – наиболее известный тип болезни. Но выделяют также раневой и детский ботулизм. При раневом инфекция попадает через открытую рану в организм. К мерам профилактики относятся следующие пункты:
Ботулизм может возникнуть внезапно, когда человек ест продукты собственного приготовления. Даже если при заготовке используется соль, уксус, для микробов ботулизма – не всегда это преграда. Попав с грязными продуктами в банку, бактерии могут выжить и в приготовленном по всем правилам рассоле.
Квасить — это тоже наука
Квашеные огурцы
Соль (не йодированная)
Зонтики и стебли зрелого укропа с семенами, листья смородины, вишни, дуба, листья хрена
Огурцы вымыть и, сложив в большую емкость, залить холодной водой на 2 часа.
Засолочный «букет» помыть и стебель укропа разрезать. Чеснок очистить.
Огурцы еще раз промыть и, отрезав кончики, переложить в посуду, в которой огурцы будут кваситься. Пересыпать чесноком, переложить специями.
Подготовить рассол, в котором соль при приготовлении играет лишь вкусовую роль (не для консервации). На три литра воды нужно примерно 6 столовых ложек соли (без горки). Обязательно попробуйте, рассол должен быть и не слабосоленый, и не пересоленный. Определяется исключительно на вкус.
На ведро, в зависимости от того, как плотно уложены огурцы, понадобиться около 5-6 литров рассола.
Рассол слить в отдельную посуду. Половину его просто вылить, а в оставшуюся добавить новой воды (до прежнего уровня) и соли по вкусу. Поставить на огонь, довести до кипения. Снять образующуюся пену.
Огурцы переложить в банки со свежим чесноком и засолочным букетом. Залить горячим рассолом и закрыть крышками. Огурцы готовы к употреблению сразу, но через месяц становятся еще вкуснее.
Составляющие засолки огурцов
Какой русский не любит похрустеть солёненьким огурчиком, когда за стеной поёт заунывные песни зимняя метель, а дома тепло и уютно, и на накрытом к обеду столе дымит паром отварная картошечка со сливочным маслом, а, возможно, стоит и ещё кое-что покрепче.
Необоснованные заблуждения
Есть много расхожих мнений по поводу правильной засолки огурцов. Например, считается, что для засолки более пригодны черношипые огурцы, чем светлошипые. Либо, что солить тепличные огурцы, особенно, так называемые, партенокарпические гибриды (способные плодоносить без опыления), равносильно тому, чтобы сразу выбросить их на помойку, не тратя драгоценного времени и специй.
Так вот, учёные, занимающиеся изучением поведения овощей при их хранении и переработке, убедительно заявляют, что генетическая природа огурцов не играет никакой роли при их засолке. На качество засолки влияют такие показатели, как плотность кожицы огурца, плотность его мякоти, химический состав, точнее, содержание сахаров в огурце.
Составляющие засолки
Всего два консерванта участвуют в засолке огурцов. Это всем известная поваренная соль, и не всем известная молочная кислота.
Кроме двух консервантов качество, вернее, вкус солёных огурцов зависит от качества огурцов, качества воды и используемых при засолке пряностей.
Молочная кислота
Молочную кислоту вырабатывают молочнокислые бактерии, которые всегда есть в наличии на поверхности молодых зелёненьких огурчиков. Образуют они кислоту, используя сахара клеточного сока огурца. Поскольку для молочнокислых бактерий вреден кислород, огурцы следует всегда держать в рассоле, полностью погружая огурцы в него.
Поваренная соль
Соль при засолке выполняет две функции:
1. Препятствует процессу размножения вредных микроорганизмов.
2. Разрушает клеточные стенки огурца, позволяя сахарам из клеток переходить в рассол, ускоряя процесс брожения.
Огуречные сахара
Знающие толк в засолке огурцов стараются плотнее уложить огурцы в ёмкость, положить сверху чистый камешек-гнёт, а также не откладывать засолку огурцов на завтра, а засолить их в день сбора, чтобы они максимально сохранили свои сахара.
Чтобы солёные огурцы хранились надёжно, долго и обладали отменным вкусом, к концу засолки молочной кислоты должно образоваться не менее 0,7 процентов. Для этого необходимы такие сорта огурцов, которые содержат не менее двух процентов сахаров в своих клетках.
Качество огурцов
Кроме условия по содержанию сахаров, на качество солёных огурцов влияет плотность и мясистость мякоти, небольшой размер семенной камеры (не более 25% от всего огурца).
Равномернее и быстрее просаливаются огурцы одного сорта и размера, слегка ребристые и бугорчатые, небольших размеров.
Переросшие огурцы, сорта с толстой кожицей, с пустотами внутри получаются сморщенными и не хрустящими.
Количество соли
При температуре хранения 10-12 градусов, следует указанные нормы увеличить на 10 граммов.
Наилучшая засолка получается при использовании родниковой воды или воды из колодца. Мягкая вода размягчает огурцы, жёсткая вода награждает металлическим привкусом.