как засолить головы семги для копчения

Копчение семги: холодный и горячий способы

Все чаще на праздничных столах встречается семга. Это не только вкусная, но и полезная рыба. Готовят ее в разных вариациях, но самой вкусной несомненно является семга копченая в домашних условиях.

Полезные свойства и противопоказания

Она относится к красной рыбе. Семга горячего копчения из Финляндии имеет очень мало костей, а ее красное мясо очень вкусное и питательное.

Ценят ее и за полезные свойства. Людям, подверженным сердечно-сосудистым заболеваниям, рекомендуют вводить в рацион эту красную рыбу, потому как в ней содержится большое количество омега-3 жирных кислот. Регулярное употребление в пищу показано людям, страдающим от псориаза.

Польза и вред семги копченой: содержащиеся в рыбе микроэлементы и витамины оказывают положительное влияние на организм человека. Она содержит:

Учеными доказано, что при регулярном употреблении лососевых снижается вероятность заболеть артритом, атеросклерозом и раком.

И хотя польза копченой семги огромна, ежедневное ее употребление может нанести вред организму, так как в ней, как и во всех копченых продуктах, накапливаются канцерогены. Не стоит есть ее также людям с аллергией на красную рыбу и при индивидуальной непереносимости.

Копченая семга при беременности не противопоказана, но лучше от нее отказаться. Ввиду того, что и так оказывается большая нагрузка на внутренние органы, в частности, на почки и печень, лучше избежать излишне тяжелых продуктов. Кроме того, что блюдо может навредить женщине в положении, семга копченая влияет также и на ребенка. Какой эффект оказывается, сложно сказать, ведь соответствующих исследований не проводилось.

Состав и калорийность

Красное мясо этой рыбы содержит большое количество белка. Съедая всего 300 г семги, можно восполнить дневную потребность организма в белке.

Семга и без того имеет высокую калорийность, которая возрастает при жарке, поэтому наиболее полезным будет холодное копчение, так как сохраняются все полезные свойства рыбы и витамины, калорийность сёмги копченой зависит от способа приготовления и составляет приблизительно 202 ккал.

ЖБУ и калорийность сёмги копченой:

Подготовка к копчению

Оптимально для копчения использовать свежую семгу: она намного сочнее по сравнению с замороженной. Выбрать качественную копченую семгу можно по следующим показателям: глаза не мутные, жабры красные или коричневатые, а при нажатии на тушку вмятин не остается.

До копчения происходит предварительная подготовка этой рыбы. Очищают чешую, удаляют внутренности, промывают, отрезают голову, плавники, хвост и жир на брюшке. Убирают хребтовую кость и пинцетом вытаскивают реберные кости, кожу оставляют, обсушивают.

Из одной рыбки получается 2 пласта, готовых к копчению холодным способом или к приготовлению по рецепту семги горячего копчения в коптильне.

На заметку! Голову, хвост и плавники не надо утилизировать: из них получится прекрасная уха. Очень вкусны и хребты семги горячего копчения.

Горячее копчение

Рецепт семги горячего копчения доступен даже начинающим кулинарам. Подготовленную рыбку следует замариновать. Для маринада потребуются: перец черный молотый, соль, зелень петрушки и лимон. Петрушку измельчаем и все смешиваем. Полученной смесью пересыпаем рыбу, из лимона выдавливаем сок и сбрызгиваем тушки.

Делаем из филе рулетики, оборачиваем пищевой пленкой. В таком виде рыба маринуется до 5 часов (минимум 1 час). Затем можно коптить семгу в коптильне горячего копчения.

Интересно! По рецепту копчения семги в коптильне мариновать ее необязательно, можно просто засолить. В копченом виде она очень вкусная и без использования приправ.

Пока рыбка маринуется, можно подготовить коптильню. Чтобы рыба получилась ароматной и без горечи, лучше всего использовать черемуху, ольху, или вишню. Щепа ложится на дно коптильни, а сверху устанавливается решетка, на которую в дальнейшем выложим семгу для копчения в домашних условиях в коптильне. Под решетку помещаем поддон для сбора жира.

По истечению указанного времени рулетики разворачиваем, промываем и обсушиваем. Помещаем филе в коптильню на 40 минут. Не забываем, что обработка проводится горячим дымом, температура – выше 70 градусов. Также следует в процессе копчения следить за интенсивностью дымовой обработки. При малом количестве дыма вкус копчения не выраженный, а при большом — получается кислый привкус. Чтобы не образовывалось слишком много дыма, увлажненная щепа должна только покрывать дно коптильни, а не располагаться в несколько рядов.

Такие брюшки семги горячего копчения вкусны как самостоятельное блюдо, так же их можно подавать с гарниром из овощей. Подавать горячими или холодными – дело вкуса, оба варианта хороши.

Альтернативой коптильне является копченая семга в духовке. Вкус будет немного другой, но очень выручает в отсутствии аппарат для копчения. Принцип тот же: щепу размещаем на противне, над ней размещаем рыбку на решетке, доводим духовку до нужной температуры. Для этого способа понадобится хорошая вытяжка.

Калорийность семги горячего копчения – 202 ккал.

Интересен рецепт головы семги горячего копчения:

Калорийность головы семги горячего копчения:

Холодное копчение

Чтобы получить вкусный и полезный низкокалорийный продукт, семга холодного копчения готовится по этому рецепту:

При традиционном варианте рыбка находится в коптильне от 12 до 24 часов. В этом случае блюду уже не потребуется «доходить» в холодильнике. В итоге получается вкусная золотистая рыбка с блестящей корочкой — изысканное блюдо в домашних условиях.

Интересно! При еще более длительном копчении (более 2 суток) получится немного суховатая рыба, зато срок хранения увеличивается в 3 раза. Очень интересен рецепт сёмги, копченой на зеленом чае. В этом случае чай добавляется в маринад вместе с солью, сахаром и специями по вкусу. Все кипятят, остужают и заливают продукт на несколько часов.

Пищевая ценность cемги холодного копчения:

Как кушать семгу холодного копчения? С ней можно приготовить бутерброды, сделать пиццу, подать с гарниром из риса или макарон. Она является украшением любого блюда.

Если не хватает времени на приготовление рыбки самостоятельно, можно ее купить. Перед этим лучше заранее ознакомиться с ГОСТ семги холодного копчения 11298-2002, где написаны все условия, при которых блюдо считается пригодным в пищу.

Конечно, можно просто купить семгу холодного копчения в вакуумной упаковке, но за состав такого продукта никто не поручится – она чаще всего не коптится в натуральных условиях, а обрабатывается жидким дымом. Поэтому стоит немножко потрудиться и приготовить самим настоящий продукт с любимыми специями.

Семга копченая с жидким дымом

Когда нет коптильни, на помощь приходит жидкий дым. С его помощью можно быстро приготовить семгу холодного копчения в домашних условиях.

В стеклянную посуду наливаем жидкий дым и опускаем в него филе копченой семги на 5 минут. Вынимаем, обильно натираем солью и упаковываем в пищевую пленку. Убираем в холодильник на стуки. Продукт готов – можно нарезать порционно и подавать к столу.

Для тех, кому нравится более выраженный копченый вкус, можно использовать другой рецепт копченой семги в домашних условиях:

Хранение

Срок хранения зависит от способа консервации. В магазине продается семга копченая в упаковке, срок ее хранения указывают производители.

Хранение копченой семги при горячей консервации в условиях холодильника не более 3 суток. При температуре выше +4 продукт будет оставаться свежим 1-2 суток.

Увеличить срок хранения семги горячего копчения дома можно следующим способом: готовят концентрированный соляной раствор, в нем смачивают ткань и оборачивают ей рыбу. Вторым слоем идет бумага. Такой сверток помещают на самую холодную полку в холодильнике. В таком виде она может храниться до 30 дней.

Приготовленная способом холодного копчения имеет срок хранения до 10 дней при температуре хранения не выше +3 градусов. При долгом копчении может храниться до 30 дней.

Источник

Семга холодного и горячего копчения в домашних условиях

Красная рыба семга относится к семейству лососевых и считается одной из самых ценных в своем роде. Ее тушки нередко превышают вес в 4–5 кг, а длина тела достигает 1,5 м. Жирное мясо богато уникальными витаминами и минералами, которых не найти в такой концентрации в других продуктах. А вкус нежного красного мяса при любом способе обработке получается невероятным. Вот почему коптильщики считают семгу горячего или холодного копчения королевой продуктов, приготовленных с дымком.

Полное содержание статьи

Состав, калорийность и полезные свойства

Семга – самая жирная рыба семейства лососевых. Жир у нее распределен по телу равномернее, чем у других представителей. В состав ее ценного мяса входит множество полезных компонентов:

В мякоти рыбы находится мелатонин, необходимый для борьбы с бессонницей и депрессией. А еще семга содержит высокую концентрацию ценнейшего белка, в 100 г – более трети суточной нормы.

Семга – удивительный продукт, который при высокой жирности необходим для здоровья сердечно-сосудистой системы. Регулярное употребление блюд с этой рыбой снижает уровень холестерина и помогает от высокого давления. Есть ее необходимо и мужчинам, и женщинам, и детям.

При копчении диетическая польза семги утрачивается. Такой продукт нужно употреблять в меру, чтобы избежать последствий для здоровья.

Важно! Соленая, копченая рыба противопоказана при обострении гастрита и язвы желудка. Также ее не следует есть при тяжелых формах болезней печени и почек.

При гипертонии и патологиях сердца не следует мариновать продукт в большом количестве соли. В этом случае лучше выбрать горячий метод приготовления. Так как при холодном очень важно хорошо просаливать рыбу, чтобы не заразиться паразитами и не отравиться.

Как выбрать и разделать рыбу

Покупать семгу для копчения лучше целиком. В этом случае увеличивается экономия, а приготовить можно абсолютно все части рыбы, кроме плавников и внутренностей. Даже остатки хвостиков от разделки филе можно закоптить – получится очень вкусная закуска к пиву.

Правила выбора свежей рыбки

Нередко недобросовестные продавцы не только маскируют испорченную рыбу, но и пытаются продать более дешевых представителей лососевых пород под видом семги. Отличить проще всего целую тушку:

При выборе охлажденного филе следует обратить внимание на края. Он должны быть очень ровными, не размытыми. Иначе есть риск, что кусочки вымачивали в растворителях. У свежей семги при надавливании мясо не деформируется, отличается упругостью.

При выборе замороженного продукта важно обращать внимание на количество льда и снега. Рыба, которая подвергалась заморозке лишь один раз, не имеет в составе снега. А лед покрывает ее тонкой глазурью, под которой хорошо видна туша.

Классическая разделка с головой и без

Самый простой способ разделки для горячего копчения, если позволяют размеры коптильни, – тушка целиком. Это очень красивое блюдо, идеально сохраняющее весь свой аромат и сок:

Все, теперь рыбу можно мариновать! Не следует забывать, что солью тушку натирают не только снаружи, но и внутри.

На крупной семге рекомендуется делать разрезы шагом 2–5 см, в которые также добавляют посолочную смесь.

Разделка на балык, голову и брюшки (теша)

Это интересный, но не самый популярный способ подготовки семги. Балык – часть спинки без брюшек, болтающейся тонкой части мяса с жирком и кожей. Разделать семгу на балык несложно:

Брюшки откладывают, чтобы приготовить из них жирную копченую закуску или сварить суп.

Разделка на пласты и хребты

Пласты или филе – это кусочки, срезанные по хребту с двух сторон тушки семги. Это прекрасный способ нарезки для горячего копчения. Кожу чаще всего оставляют, но в некоторых рецептах ее удаляют:

Хребты убирают или замораживают для дальнейшего копчения.

Самый сложный способ разделки, требующий некоторого мастерства от кулинара и очень острых ножей:

Коптить можно, не снимая кожу, так как после приготовления рыба легко отходит от нее.

Горячее копчение

Для горячего копчения семги подойдет как самодельный агрегат, так и покупной. Причем во втором случае удается добиться лучшего качества приготовления начинающим коптильщикам. Купить устройство можно совсем недорого с доставкой на дом.

Традиционный рецепт

Традиционно горячим методом коптят цельное филе или стейки рыбы. В первом случае оставляют хребты для дополнительной обработки. Снимать филе с кожи не нужно.

Для засолки можно взять простое сочетание ингредиентов: 3 части соли и 1 часть сахара.

Засолить можно и другим способом: на 1–1,5 кг рыбы берут среднюю головку чеснока, 15–20 веточек розмарина.

Все компоненты измельчают и кладут на рыбу. Соком лимона лучше сбрызнуть перед подачей.

Приготовление рыбы выглядит так:

Перекладывать мясо на тарелку для подачи нужно после полного остывания. Тогда его структура не повредится. Шкурку аккуратно снимают перед самой подачей.

Вариант с мокрой засолкой

Рыба в маринаде получается вкусной и ароматной. Использовать для него можно самый простой набор специй: 100 г соли на 1 л воды для крепкого тузлука, по 0,25 ч. л. черного перца, 2–4 шт. лаврового листа, немного растолченных семян горчицы. Соль можно использовать простую или адыгейскую.

Далее приступают к приготовлению, когда будет готов тузлук:

Доставать готовую семгу нужно очень аккуратно, используя лопатку. Щипцами это нежное жирное мясо брать нельзя, они повредят его.

С полужидким маринадом

Готовить семгу горячего копчения можно не только с жидким или сухим маринадом. Существуют рецепты, включающие полужидкий состав. Для приготовления берут цельную тушку, потрошат, убирают чешую и удаляют жабры. Компоненты указаны на рыбу не менее 4 кг весом.

Ингредиенты! Для копчения берут соль крупного помола, 3–4 ст. л. сладкой паприки, стакан подсолнечного масла, 1–2 ч. л. черного перца.

Общее время приготовления зависит от размеров семги. Но оно составляет не менее 1,5–2 часов. Таким же способом можно закоптить разделанные кусочки в небольшом агрегате. Тогда достаточно 30–40 минут.

Ромовая копченая семга

Для приготовления этим способом следует разделать кусок семги на боковые стейки без костей. Готовые части снимают с кожи для лучшей обработки дымом.

Ингредиенты! На 2–2,5 кг стейков берут 2 стакана светлого рома, 1 стакан сахара, 0,5 стакана соли, черный перец по вкусу. Можно добавить немного сушеного или свежего укропа.

Сначала рыбу маринуют 10–15 минут в роме, затем его сливают и тщательно обтирают кусочки. Приступают ко второму этапу готовки:

Подкопченная семга на кедровой доске

Необычный способ приготовления семги горячего копчения – на доске из кедра.

На 1 крупный стейк потребуется 1 ч. л. черного перца горошком, 1 ч. л. с горкой соли и сок 1 лимона.

Мясо солят и перчат, оставляют на некоторое время промариноваться. Подготавливают место для копчения. Заполняют треть стартера, насыпая горкой уголь. Можно сделать так в коптильне, ограничив место вытянутой железной емкостью, поставленной на решетку.

Доску замачивают на 45 минут в воде. Затем кладут на нее рыбу, закрепляют. Температура внутри должна достигнуть 110–120 градусов. Щепу, вымоченную в воде, выкладывают на разогретые угли, с которых сняли ограничение и сдвинули в одну часть гриля или коптильни.

Доску с мясом устанавливают на другую часть или между углями. Накрывают крышкой и готовят 30–40 минут. Перед подачей поливают мясо лимонным соком.

Копченые брюшки в квартире

Рецепт предполагает использование вертикальной коптильни типа Bravo. Оставшиеся после разделки рыбы брюшки легко закоптить дома, используя следующий набор компонентов на 1 кг:

Брюшки очищают от оставшихся косточек. Смешивают состав для посола, помолов ягодки можжевельника в кофемолке. Натирают брюшки смесью со всех сторон и кладут в пакет с застежкой или контейнер на сутки. Убирают в холодильник. После засолки брюшки обтирают полотенцем и связывают по 2 штуки.

Щепу замачивают на 20 минут, затем кладут в поддон. Его помещают на дно коптильни, а сверху ставят крестовину и подвешивают брюшки. Накрывают крышкой, подготавливают по инструкции, поставив трубочку для отвода дыма.

Плиту включают на максимум. Когда температура дойдет до 70 градусов, уменьшают мощность и поддерживают температуру в пределах 75 градусов. Готовят брюшки семги 40 минут. Конденсат из трубочки время от времени сливают. Подают готовые брюшки полностью остывшими.

Копчение по-фински

Для реализации этого рецепта нужен гриль соответствующего образца, либо просто костер. Для приготовления потребуется доска и большая тушка рыбы – не менее 4–5 кг.

Компоненты! Для целой тушки берут 0,25 стакана подсолнечного масла, 0,25 стакана соевого соуса, 10 г имбиря, натертого на терке, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. сахара, немного соли.

Пока подготавливают тушку, разводят костер в финском гриле. Далее:

Нежная рыбка пахнет использованными специями и совершенно не нуждается в гарнире!

Копчение голов

Ингредиенты! На 3 воды – 200 г сахара, 300 г крупной соли, 1 ст. л. зерен кориандра, 2–3 лавровых листочка, по вкусу красный жгучий перец, 1 ст. л. меда.

Сначала варят тузлук, доведя до кипения и оставив на 10–15 минут. Затем полностью остужают и закладывают туда головы. Далее приготовление выглядит так:

Разогревается коптильня не менее 30 минут, постепенно. Не следует сразу же ставить сильный огонь. Готовая рыбка должна проветриваться еще 1–2 часа. Затем ее можно подавать к пиву!

Копчение хребтов

Не следует выбрасывать позвоночник с остатками мяса после разделки рыбы. Из хребтов можно приготовить очень вкусную закуску.

Ингредиенты! На 1 кг хребтов потребуется 2–3 ст. л. соли, можно добавить 1 ст. л. сахара.

Подходит для этого и горячий, и холодный метод. В первом случае делают следующее:

Готовые хвосты семги достают, когда агрегат полностью остынет. Коптить таким методом можно в любом устройстве.

При холодном приготовлении процесс засолки и вымачивания аналогичен горячему способу. Однако вялить хвостики нужно дольше – не менее 10–12 часов. При температуре 27–28 градусов хвостики готовят 2,5–3 часа. После приготовления семгу проветривают еще несколько часов.

Солено-копченая семга с жидким дымом

Простой и вкусный рецепт, который поможет всего за сутки приготовить изумительную праздничную закуску:

Строго следуйте плану рецепта, и блюдо получится красивым и ароматными:

Нарезают солено-копченую семгу тонкими кусочками и подают вместе с канапе, бутербродами или в составе салатов.

Копченая семга в духовке

Если хочется ароматной нежной рыбки с копченым вкусом, то можно воспользоваться простыми вариантами для приготовления в духовке. Отличаться от по-настоящему закопченного продукта такой деликатес будет совсем немного.

Вариант №1: ароматное филе

Пошаговый план готовки разделанного филе выглядит так:

Подают, отделяя лопаткой мясо от кожи – она остается на пергаменте.

В фольге и рукаве со щепой

Для этого рецепта копченой семги идеально подойдут стейки. Потребуется набор, состоящий из щепы и пакета специальной плотной фольги. На 1 стейк также берут 0,25 ч. л. приправы для рыбы. Можно ограничиться солью и черным перцем.

Приготовление по этому рецепту требует совсем немного времени. Сначала рыбу оставляют просолиться на 20–30 минут. Затем берут фольгу, складывают пополам, делают в ней дырочки и бортики. Посередине кладут кусок семги. В пакет для копчения помещают щепку.

Туда же в пакет ставят импровизированную тарелку с рыбой. Плотно закрывают и отправляют в духовку на 40–50 минут при 200 градусах.

Копчение на чае

В домашних условиях приготовить копченую семгу можно на чайной заварке. Есть два варианта посола:

С соевым соусом

Берут 2 ст. л. соуса, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. соли, 2 ст. л. коричневого сахара, 3 ст. л. зеленого чая, 2 ст. л. сушеной мяты.

Для маринада потребуется щепотка белого перца, 1 ст. л. соли, сахара, растительное масло и немного сухого тимьяна. Для копчения в этом случае берут 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. зеленого чая и 3 ст. л. пропаренного риса.

Технология приготовления для обоих рецептов одинакова. Сначала рыбу засаливают смесью сухих и влажных компонентов, оставляют на 10–15 минут.

Чтобы соорудить коптильню, берут фольгу, насыпают на нее сухие ингредиенты. Заворачивают конверт, немного оставляя края приоткрытыми.

Пакет с пряностями укладывают на дно кастрюли с толстым дном. Сверху устанавливают аксессуар для варки мантов. На него кладут замаринованный кусочек рыбы и накрывают крышкой. Можно посыпать семгу укропом.

На среднем огне доводят до образования белого дыма и убавляют. Коптят 15–20 минут. Затем полностью остужают кастрюлю, не открывая крышку. Подают готовую рыбу в слегка охлажденном виде.

Холодное копчение

Семга идеально подходит для холодного копчения. Причем необязательно использовать дорогостоящее оборудование с интегрированным генератором дыма. Компрессор можно подключить к обычной покупной коптилке.

Для рецепта лучше взять стейки или филе, не коптить тушку целиком, она слишком крупная.

На 1 кг рыбы берут 1 ст. л. соли, 0,5 ст. л. сахара и горсть измельченного укропа для сухого посола. Можно сделать рассол, взяв 3 части соли и 1 часть сахара. В рассоле рыбу оставляют на сутки, затем промывают и просушивают еще 1–2 дня.

Далее подготавливают коптильню, вложив щепу в генератор дыма. Подсоединяют его к емкости, в которой подвешена или разложена на решетки рыба. Потребуется не менее 5 часов. Затем тушки проветривают еще 8–12 часов.

В скороварке

Для приготовления этого идеального блюда нужна лишь рыбка и соль. Использовать лучше филе или стейки. По вкусу можно добавить перец и приправу для рыбы. Далее все очень просто:

Подают нежную семгу с черри, айсбергом и дольками лимона для сбрызгивания.

Приготовление в аэрогриле

Если хочется сделать вкусный салат с копченой семгой, то дома закоптить филе или нарезанные кусочки рыбы можно в аэрогриле.

Мариновать рыбу нужно влажным способом. Подойдут как классические рецепты рассолов, так и ароматные смеси. Сухие методы не подходят, так как мясо теряет слишком много влаги.

Маринуют подготовленную рыбу любым понравившимся способом, а дальше приступают к готовке:

Так как прибор сильно дымит, его нужно ставить под вытяжку или на балкон.

Семга, приготовленная холодным или горячим методом копчения, – настоящая королева среди рыбных деликатесов. Непередаваемый вкус, получаемый за счет высокой жирности, отлично сочетается с пользой продукта. А готовить не так сложно, если точно соблюдать приведенные рецепты.

Хранится же такая рыбка от 4–5 дней в случае горячего копчения до 2–3 недель после холодной обработки. Желательно завернуть ее в фольгу или пергамент, прежде чем отправить в холодильник.

Источник