как засолить грибочки на зиму
В первую категорию входят лишь 3 вида: белый гриб (Boletus edulis), рыжик обыкновенный (Lactarius deliciosus) и груздь настоящий (Lactarius resimus).
Вторая группа состоит в основном из трубчатых (или губчатых) – маслят, подберезовиков, подосиновиков, польских. Из пластинчатых грибов к ней относятся шампиньоны (обыкновенный, полевой, культивированный), грузди (желтый, осиновый) и подгруздок белый.
Многочисленные сыроежки, волнушки, рядовки, вешенки, лисички, опята, свинухи, моховики и другие, широко распространенные виды, входят в категории 3 и 4 как условно-съедобные.
При огромном разнообразии грибов, ситуация осложняется еще и тем, что один и тот же вид может называться по-разному в зависимости от места произрастания. Например, валуй (из семейства сыроежковые) в одних регионах называют бычок, плакун, урюпка, а в других – свинур, коровник, кубарь, подтопольник и т. д.
Опытные грибники на еду и заготовки обычно берут только хорошо знакомые им 5-10 видов, используя каждый гриб по определенному назначению.
Подготовка грибов к засолке
Наиболее популярные рецепты соления грибов
Наверное, в каждой семье существуют свои традиции заготовок – «бабушкины» секреты, передаваемые по наследству следующим поколениям.
Простой рецепт холодного соления в собственном соку
Количество порций/объем: 3 л
Ингредиенты:
Технология приготовления:
Традиционный рецепт горячей засолки
Количество порций/объем: 3-4 л
Ингредиенты:
Технология приготовления:
Старинный рецепт с комбинированной технологией
Тем, кто увлекается забытыми рецептами исконно русской кухни и готов приложить определенные усилия для их реализации, будет интересно познакомиться с одним из способов от Елены Молоховец, сочетающим технологии холодного и горячего засола.
Количество порций/объем: 3-4 л
Ингредиенты:
Технология приготовления:
Видео
Предлагаем вам еще несколько рецептов засолки отдельных видов грибов: черных груздей, валуев и сыроежек
Маринование и соление – разные процессы. О принципах маринования грибов читайте в этой статье.
Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!
Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:
Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.
Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.
В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.
Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).
Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.
Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.
Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.
Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».
В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.
Солим на зиму грибочки
Тут природа нам помогла: засолке подлежат практически все виды грибов, что мы приносим из лесу.
Солить можно
Подготовительный этап засолки
Самые приятные этапы в заготовке грибов на зиму — поход за ними в лес, укладывание грибочков в банки (или бочки), ну и проба готового продукта. А самый «нудный», трудоёмкий и длительный процесс, как всегда, — подготовительный этап, в который входят сортировка, очистка и вымачивание.
Сортировка
Очистка
Вымачивание
Для справки. Сроки вымачивания приведены усреднённые, которые приводятся в специальной литературе. Но на деле каждый регион имеет свои устои, основанные на длительной местной практике. Так, например, в некоторых местах валуи не вымачивают, а только отваривают, в других — после трёхдневного вымачивания обязательно ещё и обдают кипятком, а в третьих — вымачивают не менее 5 дней. Так что лучше пользоваться и усреднёнными данными, и советами местных знатоков.
Как солить грибы
Когда, наконец, очистка и предварительная обработка закончена, можно вздохнуть с облегчением: остальной процесс засолки проходит легко, быстро и даже творчески-увлекательно.
Сухая засолка
Сухой способ — самый удобный и наименее трудоёмкий. К сожалению, таким образом можно солить исключительнорыжики и сыроежки. В интернете встречаются упоминания, что для сухой засолки годятся чернушки, гладыши и подорешники, но так как и те, и другие имеют довольно едкий млечный сок, мы бы не советовали использовать их для засолки без предварительного вымачивания.
Совет от грибников: у сыроежек обязательно снимайте кожицу со шляпок — она даёт горечь.
Процесс засолки
Гнётом может служить чистый, побывавший в кипящей воде для дезинфекции камень, который обёртывают марлей (чаще всего это гранит). В домашних условиях нередко гнётом служат стеклянные банки или бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнёт.
Если заготовка идёт в городских условиях, и места в холодильнике для хранения грибов нет, можно переложить их в заготовленные пропаренные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л — 30 минут, а литровые — 40 минут.
Холодная засолка
На дно подготовленной ёмкости выкладывают (по вкусу и по выбору) лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни и дуба и так далее. Не рекомендуется закладывать много пряностей, чтобы не перебить аромат и вкус самих грибов. Многие хозяйки вообще не кладут никаких ароматических добавок, считая это совершенно лишним, особенно в отношении груздей, рыжиков и валуев. Так что, как всегда, в этом вопросе выбор за вами.
Если засолка производится в 3-литровых банках, гнётом могут служить бутылка с водой или вообще 2-3 полиэтиленовых пакета (вложенных друг в друга для надёжности), внутри которых — вода).
Совет от грибников:
Когда ёмкость заполнится, или вы посчитаете количество засоленных грибов достаточным, ёмкость нужно накрыть сверху и перенести в холодное место (погреб, подвал).
Грибы холодной засолки будут готовы к употреблению:
Время считается после добавления последней порции в закладку.
Есть и ещё один способ холодной засолки грибов
После осадки грибов, как и в предыдущем способе, можно добавлять новые порции. Заполненную ёмкость закрывают и переносят в холодное место.
Рецепт: грузди по-алтайски
Грузди чистят, моют, вымачивают 2-3 дня. Перекладывают специями, хранят в рассоле под гнётом. Грузди готовы через 30-40 дней
В следующих видео — засолка груздей холодным способом. Вы сможете увидеть и начало процесса.
… и результат засолки
Горячая засолка
Грибы закладывают в закипевшую подсоленную воду (50 г на 1 л воды) и отваривают, считая время с момента закипания уже с грибами:
В следующем видео — засолка чернушек горячим способом
Рецепт: грибная выручалочка
Подходит только для белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков, дубовиков, моховиков, маслят и опят.
Поэтому следующее видео представляет несомненный интерес — это засолка грибов по рецепту бабушки Петровны
Хранение солёных грибов
В записную книжку хозяйки
Если в ваших краях есть «свои» местные рецепты, которые передаются от поколения к поколению, обязательно поделитесь этим уникальным опытом. А если так сделают все — нашим солёным грибам в мире не будет равных!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Засолка грибов на зиму – 5 рецептов приготовления горячим и холодным способом
Соление грибочков может быть разнообразным. А участвовать в процессе подготовки лесных деликатесов к хранению могут не только соль и сода, но и различные специи, зелень, сахар, лук и другие ингредиенты. Они непременно внесут свои вкусовые нотки и придадут блюду особую изюминку.
Как правильно стерилизовать банки для засола и хранения
Засолка грибов холодным способом – маслята
Замечу, такой способ засолки грибов подойдет для людей, имеющих во владении холодный погреб или подвал. Сделать продукты можно и в холодильнике, но для этого потребуется освободить заранее в нем некоторое место под банки. Холодный метод засола предусматривает приготовления грибов в температуре не выше +16 градусов.
Если грибочки разного размера, распределите их по группам: большие, мелкие и средние. В первую очередь. Первыми на дно, укладывайте экземпляры самые крупные, далее средние и мелкие. Выкладывайте маслят шляпками книзу.
На дно емкости всыпьте ложку соли без горки, уложите первый слой грибов, второй и третий.
После третьего слоя снова солим. Выкладываем по четыре листка каждого растения и четыре зонтика укропа.
Прикладываем зелень маслятами, теперь уже делаем два слоя и на него опять зелень и соль.
Завершаем процесс выкладки и сверху всю эту красоту накрываем оставшимися солью, листками винограда и смородины, укропом.
Накрываем тару марлей или любой чистой натуральной тканью.
Солите маслят холодным способом в деревянной кадке, стеклянной или эмалированной посуде. Другими словами в той, которая не поддается окислению.
Соленые рыжики, приготовленные сухим способом
Процесс приготовления по шагам:
1. Переберите лесные дары (уберите приставшие листья и иголки, соскоблите грязь с ножек). Сейчас мыть дары леса не нужно, данный способ и отличается от других тем, что он сухой и смачивать продукты в этом случае не следует.
2. На дно подготовленных емкостей уложите порванную на части, но не сильно мелко, 1⁄2 часть листа хрена, этот продукт не позволит в процессе засолки появиться плесени.
3. Укроп и очищенный чеснок подробите, нужно дробить очень мелко, лучше крупнее. Смешайте эти ингредиенты и разделите на три части. Первую часть выложите на хреновый лист на дно банки, вторую будете использовать в середине и третьей посыпьте верх ингредиентов.
Вместо укропа возможно использовать листья смородины или дуба, это в том случае, если солите в банках, если используется для соления деревянная кадка, то она сама по себе будет придавать продукту приятный древесный аромат.
4. Выложите шляпками вверх первый слой рыжиков, просолите, уложите второй и третий слой, опять присыпьте солью и т.д. до полного заполнения емкости. Соль следует использовать через каждые два слоя грибочков. Не забудьте примерно в середине засола применить готовую укропно-чесночную смесь. Вместе с ней уложите в банки гвоздичку и горошины перца (последние продукты можно уложить все сразу, или распределите по частям низ-середина-верх).
Не беспокойтесь, что какой-то из слоев плохо просолится, в процессе заготовки рыжики дадут сок и он пропитает все продукты равномерно.
Если грибов много, то количество соли высчитывайте следующим образом. На каждое ведро рыжиков берите 1,5 стакана крупной соли.
5. Сверху рыжики накройте оставшимся хреном и специями.
7. Через 14-18 суток рыжики готовы. Их можно уже подавать на стол и с удовольствием, с приятным чувством, что вы это сделали сами поедать и угощать друзей. Или накрыть плотными крышками и убрать на хранение в холодильник/погреб, до удобного случая.
Будьте внимательны! В процессе приготовления рыжики поменяют свой цвет и станут более темными, коричнево-зелеными, не беспокойтесь, это обычное явление, это совсем не значит, что вы использовали плохой продукт.
Засол подберезовиков на зиму, рецепт на 1 литр воды
Способ приготовления горячим методом:
Переберите, помойте очень тщательно (мыть стоит до тех пор, пока вода, станет полностью чистой). Немного обсушите выбранные подберезовики.
На заметку! Соленые подберезовики получаются наиболее вкусными, если использовать в процессе приготовления только шляпки, но здесь уже смотрите сами, если продуктов немного, нарезайте и ножки.
Переложите подготовленные подберезовики в кастрюлю.
Приготовьте из указанных в рецепте ингредиентов рассол. Для этого просто растворите в горячей воду соль, добавьте лаврушу, укроп, перец, чеснок, прокипятите 2 минуты и залейте всем этим грибочки.
Разложите в готовые стерилизованные банки любимые специи (берите, что нравится, сухие травы, свежие укропные зонтики, хрен, петрушку, чеснок, горчичные семена и др.). Можно специи не применять, а использовать те, из которых варился рассол.
Распределите по емкостям вместе с рассолом грибочки, плотно закупорьте или закатайте продукты, дайте им остыть. Обязательно убирайте храниться в холодильник или в любое прохладное местечко.
Рецепт засолки грибного ассорти
Следует подготовить для приготовления:
Все дары леса переберите, промойте, выложите на бумажные полотенца, дайте обсохнуть.
Вымойте и обсушите подготовленную зелень, порубите не очень мелко ножом.
Очистите чесночные дольки, порежьте каждую на кружки.
В тщательно вымытую кастрюлю добавьте немного соли, затем слой грибов (шляпками выкладываем кверху), зелени, чеснока, опять грибов, несколько щепоток соли (распределять равномерно), повторить слои в такой поочередности, пока все закончится.
Закройте продукты тканью, на нее уложите миску с тяжелым грузом. Уберите на 15-17 суток в холодильник или погреб.
Спустя две недели или поболее, доставайте ассорти и кушайте или разложите его по банкам. Закупорьте и можете отправлять на хранение в холод. Срок хранения при температуре от +5 до +8 градусов составляет до 5 месяцев. Если температура хранения выше, срок годности уменьшается.
Быстрая и простая засолка грибов холодным способом (грузди)
Подосиновики на зиму засоленные горячим способом
Здесь можно немного сэкономить время на предварительной обработке. Но, как понимаете горячий способ засолки грибов подразумевает термо обработку. А проще, варим в кипятке.
Потребуется для соления взять:
Как засаливать подосиновики на зиму горячим способом
Подготовьте подосиновички (помойте, почистите, разрежьте), если они большие, то порежьте, мелкие оставить целыми или просто отделить шляпки от ножек.
Когда пена перестала образовываться, засыпьте все приправы по рецепту, кроме зелени, ее добавить нужно за 10 минут до окончания варки.
Когда подосиновики осядут на дно, а рассол станет прозрачным, это будет говорить о том, что все готово.
Засолка грибов закончена! Дайте закаткам полностью остыть, при этом укутывать подосиновики не нужно. Затем убирайте в холодное место и храните всю зиму. Кушать подосиновики приготовленные таким способом можно уже через 1-1,5 месяца. Срок хранения закатанных банок составляет до 5 месяцев.
Рецепт соленых грибов в банках подходит практически для всех популярных в России видов грибов, а для удобства мы разделили сам процесс на несколько этапов, что позволит каждой хозяйке, даже с небольшим опытом приготовления домашней консервации, без труда справиться с этой домашней «работой».
На первом и втором этапе вас ждет самая кропотливая и длительная работа – это подготовка, сортировка и очистка собранных плодов. Желательно разные виды грибочков, которые вы собирали в одно ведро, рассортировать, чтобы солить их отдельно, только в этом случае можно гарантировать, что вы правильно подберете рассол, а кусочки равномерно просолятся. Вместе можно мариновать только те виды, которые имеют одинаковый вкус – речь идет о рыжиках, волнушках, груздях и сыроежках.
Когда вы перебрали собранные плоды, можно начинать второй этап – очистку от мусора и загрязнений. К этому процессу следует привлечь всех членов семьи, ведь очистка занимает много времени. Предварительно можно замочить плоды в воде (кроме губчатых), чтобы мусор всплыл, а загрязнения лучше отходили от ножек. При необходимости кончики ножек надо обрезать. После этого необходимо замочить грибочки в воде, длительности замачивания зависит от вида:
— боровики, подосиновики, дубовики и подберезовики замачивают минимум на 12 часов;
— сыроежки, волнушки, грузди следует замочить как минимум на 5 часов, но лучше выдерживать их в холодной воде в течение суток;
— валуи, скрипицы, горькушки и черные грузди всегда замачивают на 3-5 суток, это обусловлено спецификой данных видов и их вкусовыми качествами.
Во время замачивания рекомендовано заливать плоды чистой водой из источника или колодца, можно использовать бутилированную, на крайний случай – отстоянную, но нельзя использовать для замачивания воду из-под крана. Менять воду в процессе замачивания рекомендовано каждые три часа, а емкости обязательно выдерживать в прохладном месте – в сентябре уже достаточно холодно на улице, поэтому емкость можно поставить на балконе.
В случае, если грибочки слишком загрязнены, можно облегчить процесс очистки: для этого их на четыре часа замачивают в солевом растворе (концентрацией около 3%), а оставшееся время вымачивают в чистой воде.
Рецепт соленых грибов в банках
Когда первые два этапе подготовки продукта позади, можно сказать, что вы справились с самой сложной частью процесса, после этого вы можете рассматривать рецепт соленых белых грибов в банке, и выбирать тот способ, который вам больше всего приглянулся.
Поскольку в лесу вы собираете грибочки разных размеров, их необходимо нарезать перед засолкой, это необходимо для того, чтобы все ломтики просолились равномерно. Некоторые хозяйки предпочитают отделять ножки от шляпок и солить только шляпки, или ножки и шляпки в разных баночках. Крупные шляпки всегда разрезают на несколько кусочков, чтобы они получились одинакового размера, не более 6 см.
Выбирая рецепт соленых грибов на зиму в банках, перед вами открывается три возможных варианта – горячий и холодный посол, а также сухой способ. Холодный посол предполагает обязательное предварительное вымачивание, горячий – предварительное отваривание грибочков.
При сухом способе рассол не используется, а слои плодов пересыпаются крупной солью, однако этот способ подходит далеко не для всех видов. Традиционно сухой посол применяют для засолки рыжиков, иногда и для сыроежек, в которых не содержится горьких соков. Холодный посол подходит для валуев, груздей и подгруздков, скрипиц, волнушек, сыроежек и белянок. Остальные же виды грибочков солят горячим способом. Если речь идет о свинушках, опятах и сморчках, то для них всегда выбирают только горячий посол, это гарантирует, что ваши заготовки будут абсолютно безопасны для здоровья.
Грибы соленые горячим способом в банках
Самыми популярными остаются грибы соленые горячим способом в банках. Кроме соли, которую берут в количестве 50 граммов на один килограмм грибов, в баночки можно добавлять различные специи и пряные травы, которые добавят особого вкуса заготовкам. К примеру, добавить можно зелень укропа, коренья хрена, эстрагон, репчатый лук и чеснок.
Первые этапы приготовления остаются неизменными: плоды следует промыть, очистить, вымочить в воде и нарезать при необходимости на кусочки, отделив шляпки от ножек. Далее идут особенности приготовления, характерные для горячего посола. Вам понадобится большая кастрюля эмалированная, в которой надо вскипятить воду, растворив в ней соль, затем в кипяток выложить грибочки и отварить их до готовности. У каждого вида свое время варки, например, сыроежки и волнушки отваривают не более 20 минут. Вы легко определите готовность продукта по внешнему виду, ведь как только они отварятся, грибочки сразу опустятся на дно кастрюли. Эта часть приготовления напоминает и маринование грибов на зиму, где также необходимо предварительно отваривать грибочки до готовности.
После грибочки следует откинуть на дуршлаг и промыть проточной водой, дав стечь всей жидкости. Готовый продукт следует разложить по чистым баночкам, которые предварительно следует промыть содовым раствором и простерилизовать в духовке или паром. Выкладывая их в банку, необходимо слои пересыпать солью и выбранными приправами. Лучше всего сложить грибочки в широкую миску или кастрюлю, затем сверху установить груз. Спустя восемь дней, когда процесс брожения закончится и грибные кусочки просолятся, их можно переложить в банки и закрыть капроновыми крышками.
Хранение соленых грибов в банках требует определенных условий, им обязательно необходимо подготовить прохладное темное место. У грибной консервации есть еще одна особенность – заготовки не рекомендовано хранить более одного года, поэтому соленья не получится заготовить впрок на несколько лет. При длительном хранении увеличивается риск того, что в баночках появятся вредоносные бактерии.
Рецепт соленых грибов на зиму в банках
Даже если в этом году тихая охота не удалась, и грибочков вы не собрали достаточное количество, чтобы обеспечить свою семью грибными заготовками на зиму, вы можете схитрить и приготовить кабачки как грузди, у которых будет неповторимый грибной аромат и плотная мякоть.
В баночку к грибочкам можно добавлять кольца репчатого лука, зубчики чеснока, зелень укропа и петрушки, зерна горчицы.