как засолить рыбу терпуг для горячего копчения

Как вкусно закоптить терпуга в горячей коптильне

Терпуг – промысловая рыба из семейства окуневых. Терпуг ценится вкусным мясом и отсутствием мелких костей. В кулинарии его используют для приготовления различных блюд – салатов, закусок, ухи, консервов. Но для любителей копченостей настоящим лакомством является терпуг горячего копчения. Процесс приготовления такого блюда довольно прост, и сделать его в домашних условиях смогут даже кулинары-новички.

Терпуг копченый – калорийность и состав

Терпуг – морская рыба, обладающая множеством полезных свойств. В ней содержится большое количество фосфора, йода, магния, цинка, железа. Витамины В, А, С, РР, а также омега кислоты делают этот продукт ценным для организма человека.

100 г копченого терпуга содержит:

Подготовка и засолка терпуга к копчению

Как правило, терпуг продается в замороженном виде. Поэтому рыбу заранее следует разморозить. Если будете коптить несколько тушек, выбирайте приблизительно одинаковые по весу, чтобы они прокоптились равномерно.

После размораживания рыбу необходимо освободить от внутренностей, обязательно удалить жабры, если она будет коптиться с головой. Если рыба крупная, можно отрезать голову, тогда не придется вынимать жабры.

Потрошеные тушки тщательно промыть водой и обсушить бумажными салфетками. Затем тщательно натереть их солью, особенно внутри живота и в месте, где были жабры. По желанию можно к соли добавить немного перца или любимых пряных трав.

Уложить рыбу в эмалированную или стеклянную посуду, оставить для маринования в прохладном месте на 3-4 часа.

Как коптить терпуг в горячей коптильне

Первое, что необходимо сделать – это разжечь костер. Подойдут абсолютно любые дрова. Они должны хорошо прогореть, чтобы получился умеренный жар.

Пока горит костер подготовить коптильню. Почистить ее, чтобы не было посторонних запахов. На дно ровным слоем выложить щепу для копчения. Лучше всего подойдет щепа яблони или ольхи. Достаточно будет грамм 70. Щепу предварительно сбрызнуть водой, для густоты дыма.

Над щепой постелить двойной слой фольги или установить специальную емкость – туда будет стекать сок с рыбы.

Поставить решетку в коптильню, выложить тушки, чтобы между ними оставались небольшие зазоры. Закрыть плотно крышку, в гидрозатвор налить воду (если имеется).

Поставить коптильню на жар. Когда из трубки в крышке начнет идти густой дым – процесс копчения начался. Необходимо засечь время. Крупная рыба приготовится з 40 минут, мелкая – за 20-30. Во время копчения можно открывать крышку, чтобы контролировать готовность продукта. Готовый терпуг имеет темно-золотой оттенок.

Приготовить такое блюдо можно и в квартирных условиях. Вместо костра подойдет обычная газовая или электрическая плитка. А чтобы избежать дыма, на трубку в крышке коптильни необходимо надеть тонкий шланг и вывести его в вентиляцию или форточку.

После окончания процесса, достать рыбу из коптильни и дать ей остыть на свежем воздухе. При употреблении кожицу с рыбы нужно снимать, так как в ней много вредных веществ. Подавать копченого терпуга можно как самостоятельную закуску, украсив дольками лимона. Приятного аппетита.

Оценка статьи:
(6 оценок, среднее: 4,33 из 5)

Загрузка.

Источник

Терпуг горячего копчения в домашних условиях: вкусный и нежный

Копченая рыба – ароматная и в меру пикантная закуска, против которой не устоит ни один гурман. Вкусным и нежным получается терпуг горячего копчения. Эта промысловая рыба семейства окуневых имеет нежное мясо, не слишком жирное, но и не постное, и не содержит мелких костей. Ее легко чистить и разделывать, приятно есть. Приготовить копченого терпуга можно не только в коптильне, но и дома. Существует несколько рецептов этой закуски, так что кулинару есть из чего выбирать.

Особенности приготовления

Дальнейшие действия кулинара зависят от способа копчения рыбы. Подробные указания повар найдет в выбранном рецепте.

Классический рецепт копченого терпуга

Состав:

Спустя указанное время коптильню можно открывать, вынимать из нее рыбу и подавать к столу. Не менее вкусной она будет и после остывания.

Терпуг, копченный в духовке в фольге

Приготовленный по данному рецепту терпуг получается вкусным и ароматным. Простым этот вариант приготовления рыбы назвать нельзя, но результат оправдывает потраченные усилия.

Терпуг, копченый в духовке в пакете

По вкусу и аромату запеченный по данному рецепту терпуг напоминает рыбу, приготовленную в настоящей коптильне. Чай придает ему золотистый цвет, концентрат «Жидкий дым» делает его ароматным.

Терпуга горячего копчения можно приготовить на природе, в настоящей коптильне, или дома, в духовом шкафу. Быстро и просто придать запеченной рыбе вкус и аромат копчения помогут специальный концентрат и заварка. Получившаяся закуска вкусна и в горячем, и в холодном виде.

Источник

Копчение терпуга: горячий и холодный методы

Рыба терпуг – это морской обитатель, замыкающий пищевую цепочку и являющийся представителем отряда хищников. Живет в больших стаях и считается ценной промысловой рыбой. Размер крупной особи может достигать 18 кг, а длина хищника составляет 70-90 см при максимуме в 100 см. Для копчения чаще используют тушки весом до 2 кг. Свежее мясо терпуга отличается от других бледно-зеленым или желтым оттенком. Обитает эндемик только на севере Тихого океана, у побережья Камчатки и в некоторых других дальневосточных морях. Что касается окраса, он поперечно-полосатый, темно-серого оттенка.

Полное содержание статьи

Пищевая ценность и польза терпуга

В состав входит большое количество полезных жиров, включая Омегу 3 и 6, а также необходимые минералы: фосфор, кальций, калий, цинк, витамины группы B, A, D, E. Морская рыба богата йодом – веществом, необходимым для нормальной работы щитовидной железы. В ней содержится масса полезного и питательного белка, необходимого для обновления всех клеток. Незаменимые микроэлементы при регулярном употреблении терпуга обеспечивают улучшение многих функций организма:

Все эти полезности – на фоне невысокой калорийности копченого терпуга. Однако людям, соблюдающим диету, следует помнить, что копчености не должны присутствовать в рационе постоянно.

Возможный вред обработанной рыбы

Здоровый человек может употреблять это продукт максимум 1-2 раза в неделю, чтобы не навредить органам пищеварения. Но есть заболевания, при которых лучше не есть терпуга или употреблять не больше 100-150 г пару раз в месяц:

Не рекомендуется употреблять копченый терпуг женщинам в период грудного вскармливания, особенно в начале.

Факт! В состав морской рыбы входит большое количество солей тяжелых металлов, что может спровоцировать отравление. Копченый терпуг не рекомендуется есть детям и женщинам при беременности. Органы этого хищника содержат максимальную концентрацию ртути в сравнении с другими обитателями морей.

Отравление рыбой случаются намного чаще, чем интоксикация на фоне употребления иных продуктов. Важно хорошо обрабатывать мясо: засаливать и коптить тушки так, чтобы исключить сохранение микроорганизмов и бактерий. Хорошая просолка способствует выведению части токсичных веществ.

Выбор и подготовка терпуга

Для холодного и горячего копчения выбирают тушки весом 1-1,2 кг. Чаще он продается в замороженном виде, важно правильно его разморозить. На это потребуется от 10 до 16 часов:

После размораживания терпуг очищают, удаляют внутренности и голову. Каждую тушку тщательно промывают, вытирают полотенцами.

Способы засолки

Коптильщик со временем изобретает или улучшает рецепт существующих маринадов и методов засолки. Существует несколько, идеально подходящих для терпуга:

В растворах рыбу держат в холодильнике несколько часов. После засолки тушки промывают и тщательно просушивают.

Горячее копчение терпуга

Чтобы продукт всегда получался вкусным, идеальным по структуре, необходимо выбирать правильное оборудование. Современные коптильни просты в использовании, функциональны, надежно сохраняют дым внутри резервуара, исключая любые погрешности в приготовлении.

Терпуг горячего копчения готовят в течение 2-12 часов. Для нагрева коптильни можно использовать не только настоящие костры, но и газовые баллоны или горелки. Перед помещением тушек в коптильню их перевязывают шпагатом – нежное мясо может развалиться в процессе приготовления. А вот крюки при горячем копчении использовать не следует.

Традиционный рецепт

После засолки рыбы можно приступать к процессу копчения:

Готовый терпуг горячего копчения приобретает приятный темно-зеленый оттенок.

Копчение в самодельной коптильне

Тушки терпуга можно закоптить, используя самодельный агрегат – большую металлическую бочку с крышкой. Делают такую коптильню из следующих элементов:

Терпуг обрабатывают, чистят, засаливают. Сделать это необходимо за сутки до планируемой подачи на стол.

Источник

Рецепт копчения терпуга горячим способом

Терпуг нечасто встречается на прилавках, но если этот вид попал в руки, обязательно следует приготовить деликатес, копченный горячим методом. По вкусу и аромату не найти аналогичного блюда. При этом продукт полезен для организма. Рыба имеет мясо зеленоватого оттенка, что делает ее уникальной. Соблюдение технологии горячего копчения удастся получить максимум наслаждения и пользы.

Подготовка и засолка рыбы к копчению

Поскольку чаще всего в магазинах представлен замороженный терпуг, то следует правильно разморозить сырье. Наиболее распространены следующие методы:

Размораживание рыбы в микроволновке или горячей воде приведет к неудовлетворительному результату при высокотемпературной обработке, поскольку продукт будет иметь кашеобразную консистенцию.

Перед тем как коптить терпуг, его следует разделать. Очистка заключается в потрошении и удалении жабр. Если особи крупные, то головы отрезают. Мелкие тушки возможно коптить целиком. Очищенный терпуг тщательно промывается, после чего можно приступать к засолке.

Маринование осуществляется различными методами:

По окончании засолки продукт тщательно промывается водой. При использовании рассола потребуется вымачивание. Для выведения лишней жидкости заготовка подвешивается на провяливание. Только после просушки можно готовить терпуг горячего копчения.

Копчение рыбы

Процесс приготовления копченого терпуга выглядит аналогично с другими видами рыбы. Разводится костер, сверху устанавливается коптилка с загруженной щепой, поддоном для сбора жира и тушками. Вместо костра, в качестве нагревателя, возможно использовать электроплиту. При наличии коптильни с гидрозатвором горячее копчение возможно осуществлять в условиях квартиры.

Несмотря на стандартную процедуру копчения, приготовление терпуга имеет нюансы, которые следует соблюдать ля достижения идеального результата в домашних условиях:

Длительность горячего копчения терпуга составляет 30-40 минут, в зависимости от размеров тушек.

После снятия коптильни с нагревателя продукт охлаждают. За это время копченость больше пропитывается ароматом дыма. Дальнейшее проветривание позволит уменьшить содержание канцерогенов.

Состав и свойства копченой рыбы

Высокая пищевая ценность копченой рыбы обусловлена особой технологией обработки, позволяющий сохранить максимальное количество полезных витаминов и минеральных веществ. В составе продукта имеются:

Поскольку в составе копчености содержится 17,64 гр. белка и 7,1 гр. жира, продукт отличается высокой питательностью, быстро насыщает организм. При этом терпуг горячего копчения калорийность имеет невысокую, что позволяет употреблять его людям, соблюдающим диету. На 100 гр. рыбы приходится 162,75 Ккал. Показатель выше, чем у свежей рыбы, поскольку продукт обезвоживается в коптильне, а жиры пропитывают копченость.

Условия хранения

Терпуга после горячего копчения желательно употребить в течение 2-3 дней. В холодильнике возможно продлить срок хранения. Потребуется заморозка продукта. Копченость оборачивают фольгой или пергаментом и отправляют в морозильную камеру. Там она сохранит полезные свойства в течение полутора месяцев. Идеальный вариант – вакуумная упаковка. В такой таре терпуг не впитает лишних запахов, риск порчи продукта будет минимизирован.

Горячее копчение придает рыбе необыкновенной сочности и ароматности. Нежное мясо терпуга станет отличным дополнением любого меню. Приготовив деликатес в домашних условиях, удастся получить максимум пользы и подстроить вкус блюда под личные предпочтения.

Источник

Терпуг горячего и холодного копчения: приготовление в домашних условиях

Терпуг — рыба семейства окуневых. Активно разводится в промышленных масштабах, так как имеет приятный вкус, но при этом практически не имеет мелких косточек. Масса взрослой особи может достигать 18 килограммов. Но именно для копчения лучше использовать тушки всего до 2-3 кг. В этом случае мясо отлично прокапчивается, в нём остаётся лишь небольшое количество жира.

Состав и свойства копчёной рыбы

Показатели КБЖУ (на 100 граммов готового продукта):

Большая часть жиров — это полиненасыщенные жирные кислоты (включая омега-3), так что беспокоиться о своей фигуре не придётся, терпуг относится к низкокалорийным продуктам. Также в состав мяса терпуга в больших количествах входят:

За счёт большого содержания белка, терпуг хорошо усваивается, не создавая особой «нагрузки» на ЖКТ.

Подготовка рыбы

Найти в продаже свежевыловленную терпугу сейчас практически невозможно. Тушки продают в замороженном виде. И на будущий вкус готового блюда существенно влияет то, как именно будет выполнена разморозка. Рекомендуется придерживаться следующих правил:

Если процесс необходимо ускорить, то тушку помещают в холодную соленую воду и отправляют в холодильник. А вот использовать тёплую воду и уж тем более микроволновку не стоит, от этого вкус мяса только ухудшится.

После разморозки рыбу не следует ставить в холодильник или повторно замораживать. То есть следует сразу же приступать к его засолке или маринованию (для подготовки к копчению).

Но лучший вариант — это использование свежевыловленного терпуга. То есть если есть возможность избежать заморозки, этим обязательно следует воспользоваться.

При разделке тушек до 1,5 килограммов, как правило, голову не отрезают. Остальные разрезают хотя бы на 3 части.

Маринование перед копчением

Терпуг для копчения можно засолить (традиционный вариант копчения) или замариновать. Что лучше — зависит только от индивидуальных вкусовых предпочтений того, кто готовит рыбу.

Засолка выполняется следующим образом:

Солить терпугу таким образом нужно аж 3 суток. Посуду убрать в прохладное тёмное место, засолка выполняется при комнатной температуре. После тушки тщательно промыть под прохладной проточной водой, подвесить и дать просохнуть в течение 2 часов. По желанию, в смесь соли и перца можно добавлять сушёную петрушку, перетёртый лавровый лист, тмин.

Если же рыбу мариновать, то она получится сочнее, нежнее, но гурманы утверждают, что такая кулинарная подготовка несколько ухудшает истинный вкус рыбы. Для приготовления маринада потребуются (на 1 кг):

Все ингредиенты смешивают, натирают ею тушки изнутри, после складывают в миску и заливают остатками маринада. Мариновать от 6 до 12 часов, можно оставить на ночь. Затем тушки промывают, подвешивают на просушку — в это время как раз можно подготовить коптильню.

Есть и второй вариант маринада (на 1 кг):

Самое главное — не посолить такой маринад (так как в соевом соусе соли более чем достаточно). Мариновать в такой смеси тоже от 6 до 12 часов.

Терпуг горячего копчения

Копчение терпуга в бытовой коптильне выполняется с использованием смеси щепы из яблони и ольхи. Её непосредственно перед укладкой взбрызгивают холодной солёной водой — это обеспечит равномерное выделение густого дыма. Также к щепе можно добавить сырые веточки вишни (толщиной хотя бы в 0,5 см) — это обеспечит приятный аромат готовому продукту, не влияя на его вкусовые качества.

И перед тем, как коптить терпуга в домашней коптильне, рекомендуется отрегулировать расстояние до тушек от плоскости, где укладывается щепа. Оптимальный вариант — от 30 до 40 сантиметров. В этом случае внутри температура не будет подниматься выше 80-90 ℃ и, соответственно, рыба будет именно коптиться, а не жариться.

Копчение производится под закрытой крышкой. За 5-10 минут до окончания резервуар открывают, чтобы испарились излишки влаги. Весь же процесс занимает от 2 до 3 часов.

Существует также метод приготовления терпуга и без коптильни, в условиях обычной кухни. Но обязательно понадобятся глубокий чугунный казан и хорошо работающая вытяжка. Такой рецепт для быстрого горячего копчения терпуга подойдёт даже для квартир! Выполняется так:

Дыма снаружи будет немного, но вот запах сильный. Поэтому помещение обязательно должно быть хорошо проветриваемым. Сколько именно коптить, зависит от толщины стенок казана. Минимум 60 минут, максимум — 120.

Если такой вариант не подходит, то существует вариант, как правильно закоптить рыбу с помощью духовки. Щепа в этом случае вообще не понадобится, потребуется лишь жидкий дым. Предварительно тушки маринуются в сметанном маринаде. Далее её выкладывают на противень (на фольгу). Затем в духовку. Запекать на минимально доступной температуре (в идеале до 100 градусов) до полной готовности.

Терпуг холодного копчения

Терпуг холодного копчения имеет более насыщенный вкус, но готовится сложнее. Во-первых, понадобится специализированная коптильня (типа «смокер» или её вариации). Другие варианты копчения в домашних условиях не подойдут. Даже незначительное нарушение технологии приготовления рыбы таким способом приведут к её порче. Используемая щепа — тоже смесь из ольхи и яблони, смачивать её не нужно, вместо этого легко орошают из пульверизатора (можно смесью воды с добавлением жидкого дыма).

Правильный температурный режим: от 25 до 30℃. Период копчения зависит от размера тушек:

В первые сутки резервуар, где и происходит копчение, ни в коем случае не открывают. На тушках должен образоваться тонкий слой из сажи и дыма, за счёт которого мясо и не подвергается гниению.

И перед тем, как закоптить терпуга, коптильню обязательно очищают от сажи и нагара из жира. Проще всего это сделать смесью из сока лимона и любого средства для мытья посуды.

Условия хранения

Для более длительного хранения применяется заморозка. В этом случае срок хранения составит:

В иных случаях рыбу необходимо съесть в течение 24 часов с момента её извлечения из коптильни.

Итого, терпуг — одна из самых «удобных» рыб для копчения. Её легко разделывать, в ней практически отсутствуют мелкие косточки. А по вкусу она ничем не уступает тому же лососю, но при этом менее жирная. Её даже включают в диетический рацион!

Источник