какие помидоры нельзя консервировать
Консервированные помидоры: полный путеводитель
Эта метаморфоза, которую переживают помидоры в течение года — лучшая иллюстрация того, что принцип сезонного питания придуман не на пустом месте. Но если со свежими помидорами нетрудно и потерпеть, то блюда на их основе, будь то суп, рагу или соус для пасты, можно и нужно есть круглый год. И именно здесь на авансцену выходят консервированные помидоры. Собранные на пике сезона там, где достаточно солнца, чтобы они могли как следует созреть, помидоры в консервной банке совершенно незаменимы. Впрочем, довольно признаний в любви к консервированным помидорам, давайте поговорим о том, какие разновидности этого продукта встречаются в магазинах и зачем они нужны.
Помидоры в собственном соку
Что это: Собственно, тут всё ясно из названия: спелые томаты собирают, очищают (иногда) и консервируют в томатном же соке. Как правило, помидоры в собственном соку продают в банках, стеклянных или металлических, которые могут достаточно долго ждать своей участи при комнатной температуре. Открытую банку лучше переместить в холодильник, где она без проблем простоит ещё несколько дней.
Как выбирать: Я рекомендую по возможности выбирать итальянские помидоры, которые уже очищены от шкурки: на банке с такими помидорами будет красоваться надпись «pelati». Если итальянских не нашлось, берите любые другие, но также очищенные.
Применение: Самое широкое. Помимо того, что помидоры в собственном соку можно использовать для приготовления соуса (их можно разломать лопаткой или руками, при необходимости удалив твердое место, к которому крепится плодоножка) и томатного супа, ими же можно заменить свежие помидоры в некоторых рецептах, где они подвергаются термообработке.
Резаные помидоры
Что это: Помидоры, нарезанные на кусочки, которые консервируют аналогично томатам в собственном соку. Мне доводилось встречать такие помидоры либо в банках, либо в коробках из картона, и последнее, конечно, очень удобно в плане их хранения. А хранятся резаные помидоры долго, хотя после вскрытия упаковки лучше использовать их в течение нескольких дней.
Как выбирать: Как обычно, первым делом смотрите страну происхождения, в идеале это должна быть Италия. Убедитесь, что дата производства соответствует сезону спелых помидоров, и обратите внимание на упаковку. Я предпочитаю картон. Если вам понравится какая-то конкретная марка, запомните её — случается, что в резаных помидорах попадаются кусочки шкурки, о чем на упаковке, разумеется, не пишут.
Применение: Томатные соусы «с текстурой» — благодаря тому, что помидоры нарезаны кусочками, соус получится слегка неоднородным. Кроме того, такие помидоры можно добавлять в те супы, где уместно наличие томатной составляющей — например, суп с рыбой и фенхелем.
Протёртые помидоры
Что это: Они же томатное пюре. Однородная масса насыщенного цвета, вкуса и аромата. Такие помидоры протирают через мелкое сито, благодаря чему вы не найдете в них ни семечек, ни шкурки. Это и плохо, и хорошо: хорошо потому, что за вас уже сделали грязную работу, ну а плохо потому, что однородность протёртых томатов ограничивает их кулинарное применение. Если протёртые помидоры родом из Италии, это продукт будет называться «пассата». Иногда в продаже можно встретить пассату с добавлением каких-либо трав, например, базилика, что делает её более ароматной и облегчает приготовление соуса.
Как выбирать: Аналогично резаным помидорам. Чаще всего производители выпускают и тот, и другой «формат» помидоров под различные нужды, так что проблем с выбором быть не должно.
Применение: Однородные соусы. Пассату хорошо использовать там, где не нужна текстура соуса, например, добавлять её при приготовлении подливки или томатного супа, который в любом случае планировалось протирать до однородности. По той же причине пассату можно использовать, чтобы приготовить соус для пиццы или начинки для кальцоне.
Томатная паста
Что это: То же томатное пюре, только уваренное до большей концентрации. Соответственно и выпускается томатная паста в упаковках меньшего размера — баночках или тюбиках, и хранится дольше.
Как выбирать: В принципе, сам процесс приготовления томатной пасты является причиной того, что любому производителю под силу изготовить продукт приемлемого качества. Кроме того, томатная паста, как правило, используется в небольших количествах, так что мало кто заметит разницу в конечном продукте. Поэтому при выборе томатной пасты можно особо не ломать голову, по возможности отдавая предпочтение доверенным производителям.
Применение: Для супов, подливок, соусов — в гомеопатических дозах.
Вяленые помидоры
Что это: Спелые помидоры, которые высушены на солнце. Как правило, они продаются в небольших баночках, залитые маслом, иногда с добавлением каких-либо специй и трав. Внешность, вкус и аромат вяленых помидоров меняются практически до неузнаваемости, и если все из продуктов, перечисленных выше, с небольшими оговорками взаимозаменяемы, то вяленые томаты стоят особняком.
Как выбирать: Вяленые помидоры — довольно дорогое удовольствие, и, к сожалению, за хорошее качество придется заплатить высокую цену. Хорошая же новость заключается в том, что вы можете приготовить вяленые помидоры в домашних условиях.
Применение: Вяленые помидоры можно есть просто так, как закуску-антипасти, использовать для приготовления салатов, добавлять при выпечке хлеба или сделать из них сицилийское песто.
Как правильно выбрать помидоры для заготовок на зиму? Как подготовить?
Как правильно выбрать помидоры для консервации, для других способов заготовки на зиму?
На что обратить внимание, какие томаты подходят для зимних заготовок? Какие помидоры не подходят для зимних заготовок и их не стоит брать?
Как подготовить томаты к консервации и другим зимним заготовкам?
Для заготовок на зиму годятся как спелые помидоры, так и бурые, и зеленые. Например, из зеленых помидоров можно приготовит вкусное изумрудного цвета варенье, очень необычное. Зеленые, бурые, спелые помидоры солят, маринуют, делают ассорти с капустой и огурцами и тому подобное.
Я сейчас не буду говорить, что для заготовок на зиму нужны только отборные помидоры красивой формы, одинаковые по размеру. Вовсе нет. Для заготовок годятся и битые (мятые) помидоры, и треснувшие. Главное, чтобы на них не было плесени!
У хорошей хозяйки ничего не пропадает). Помидоры нужно обязательно хорошо промыть, удалить острым ножом проблемные участки (например, зону трещины, где может быть земля) и применять дальше в соответствии с рецептурой.
У нас в семье очень любят маринованные помидоры, которы закатывает на зиму моя мама.
Они получаются очень вкусными и зимой «на ура» идут и под картошечку и под котлетки, не только добавляя вкуса, но и напоминаю о лете, его тепле и обилии овощей и фруктов.
Для консервации обычно выбираются помидоры одинакового размера для одной банки, чтобы они мариновались и просолились равномерно.
Как правило, это не крупные плоды, поскольку если закладывать крупные помидоры в банки, то останется очень много пустот, а это невыгодно.
А те, что покрупнее для трёх-литровых баллонов.
Берутся спелые, но не переспелые, абсолютно целые помидоры без повреждений и не треснувшие.
Для приготовления всевозможных овощных закруток типа кабачковой или баклажанной икры, перца болгарского в томате, отбираются самые спелые помидоры и неважно, у них целая или нет кожура или они слегка помяты.
А в конце осени,когда ещё остаются недозревшие помидоры, их срывают дают им немножко созреть и закатывают такими, какие они есть.
Даже зелёные помидоры годятся для маринования и соления, они получаются очень вкусными и пикантными.
На рынке помидоры для консервации и заготовок на зиму мы, практически, никогда не покупаем.
Какие помидоры использовать для заготовок зависит от того, что вы собираетесь приготовить. Для томатного сока хороши крупные помидоры, они сладкие, в них много мякоти. Помидоры выращиваю на своём участке и среди крупных фавориты сорт Мазарини, Розовый мёд, Батяня. Если помидоры маринуете, то надо выбирать сорта с плотными стенками, не очень большого размера. Это сорт Де борао, Челнок, Сливки, Сибирская тройка. Не подходят для заготовок некоторые желтые сорта, это например сорт Хурма, помидоры очень вкусные, сладкие, но в заготовках они расползаются. Из желтых можно взять сорт Янтарный, Желтый трюфель.
Качественные вкусные помидоры можно купить на рынке у дачников или фермеров. Не стоит покупать китайские, турецкие помидоры. В больших хозяйствах на продажу выращивают гибридные сорта, они более урожайные, хорошо выдерживают транспортировку, но не вкусные.
Лучший вкус у узбекских помидор.
Не использую в заготовках помидоры Черри и чёрные помидоры, сажала сорт Цыган, но отказалась от этого сорта, урожай не очень большой, много было потрескавшихся помидор. Черри хороши в свежем виде, сладкие, красивые. Можно их приготовить в маринаде, но толку с таких заготовок не очень много, есть в них нечего.
Консервированные помидоры на зиму: рецепты и хранение
Калорийность: 20 кКал.
Энергетическая ценность продукта Консервированные помидоры:
Белки: 1.1 г.
Жиры: 0.1 г.
Углеводы: 3.5 г.
Описание
Консервированные помидоры представляют собой всеми любимое блюдо. Опытные хозяйки используют данный способ заготовки для сохранения продуктов и их вкусовых качеств.
Считается, что помидоры появились на Руси намного раньше, чем картофель или табак. Их родиной называют Южную Америку. Изначально помидоры высаживали в качестве ограждения и декоративного растения. Мысль о том, что плоды можно есть, долго никому не приходила в голову. Довольно яркий цвет отпугивал людей. Длительное время они были уверены, что данное растение очень ядовито. Не только на Руси бытовало такое мнение. Развеять его удалось одному смельчаку, который решил всем доказать обратное и прямо перед судом, возле которого собралось большое количество людей, съел целую корзину помидоров. Он развеял миф и доказал, что они не содержат никаких ядов. Позже начали изучать данный овощ и его вкусовые качества.
В настоящее время помидоры занимают значительное место в кулинарном искусстве многих стран. Консервированные овощи так же, как и свежие, дополняют праздничный и обыденный стол, дарят изумительный вкус и множество пользы для организма.
Приготовить из томатов можно очень много блюд и разнообразных заготовок. Их и консервируют, и маринуют, и солят. При этом добавляют весьма разные и довольно несочетаемые ингредиенты, которые придают особый пикантный вкус помидорам и идеально сочетаются. Ими являются:
Консервированные помидоры хорошо дополняют практически любые блюда, а в особенности мясные и рыбные, также картофель, горох и всевозможные крупы.
Особое внимание необходимо уделять срокам хранения консервированных помидоров. При покупке в магазине данной заготовки не следует брать продукт с прошлогодней датой производства. Несмотря на то, что самостоятельно законсервированные помидоры могут храниться на протяжении одного года, а покупные — три, это не говорит о хорошем качестве продукта, а наоборот. На производстве при заготовке используют много консервантов и усилителей вкуса, которые продлевают срок хранения, но могут оказать пагубное влияние на здоровье. Не рекомендуется приобретать помидоры со вздутой крышкой: они очень опасны для организма.
Поскольку самостоятельно законсервированные томаты не содержат никаких консервантов, срок их хранения всего лишь один год. По истечении этого времени в плодах может начать развиваться токсин ботулизма, который провоцирует отравление и довольно часто приводит к летальному исходу. Также при более длительном хранении много витаминов и микроэлементов, находящихся в составе помидоров, теряют свои качества и становятся небезопасными для здоровья. При наличии каких-либо сомнений по поводу качества приобретенного или давно заготовленного продукта употреблять его не стоит.
Более подробно о пользе и вредных свойствах консервированных помидоров мы расскажем ниже.
Польза и вред
Польза консервированных помидоров довольно велика. Это благодаря тому, что в составе данного овоща содержится большое количество ликопина и серотонина. Они представляют собой сильнейший антиоксидант, который:
Употреблять помидоры рекомендуется вместе с кожицей и семечками: именно в них содержатся вещества, которые улучшают работу пищеварительной системы, служат профилактикой запоров, оказывают разжижающее действие на кровь и предотвращают тромбообразование.
Опытные хозяйки и народные лекари рекомендуют при консервации помидоров использовать вместо уксуса лимонный сок или кислоту. Таким способом вы сможете сохранить все полезные вещества, находящиеся в свежих плодах.
Помимо пользы, консервированные помидоры обладают противопоказаниями и могут причинить вред организму. Людям, страдающим аллергией, и детям не рекомендуется употреблять консервированные томаты. Они могут вызвать очень сильную аллергическую реакцию, которая проявляется в виде увеличенной температуры, красных пятен и раздражения кожи.
Большое содержание в составе заготовленных помидоров щавелевой кислоты и соли оказывает негативное воздействие на работу почек, мочевого пузыря и может спровоцировать возникновение мочекаменной болезни, холецистита, пиелонефрита или усугубить уже имеющиеся заболевания. Также из-за большого содержания соли в данной заготовке не рекомендуется ее употреблять людям, имеющим повышенное давление.
При приготовлении рассола для консервации используется большое количество уксуса, который оказывает отрицательное влияние на работу пищеварительной системы и является провокатором развития язв, гастритов и других заболеваний желудка.
Злоупотребление законсервированными томатами может причинить вред даже абсолютно здоровому организму, поэтому во всем нужно знать меру. Также необходимо учитывать особенности каждого человека и не забывать перед употреблением данного продукта проконсультироваться у своего лечащего врача: возможно, у вас индивидуальная непереносимость какой-либо составляющей, входящей в состав консервированных помидоров.
Применение в кулинарии
Применение в кулинарии консервированных помидоров довольно широко распространено. Их используют в качестве дополнения к какому-либо блюду или как готовый продукт. Не стоит бояться разнообразить свой рацион консервированными томатами. Вы получите не только огромное гастрономическое удовольствие, но и принесете пользу здоровью. Калорийность готового продукта составляет всего лишь 20 килокалорий на сто граммов, так что людям, следящим за своей фигурой, не стоит опасаться употребления данного овоща.
Помидоры заготавливают на зиму, используя разнообразные ингредиенты. Опытные хозяйки консервируют помидоры в яблочном соке, с хреном, укропом, семенами горчицы, сельдереем, сахаром, морковной ботвой, лимонной кислотой, корицей, гвоздикой, базиликом, арбузом, виноградом, маслом, перцем, аспирином, водкой, луком, сливами и множеством других составляющих.
Ниже предложено несколько рецептов консервирования помидоров.
С горчицей и таблетками аспирина
Сладкие консервированные помидоры
Томаты в собственном соку
Острые помидоры с кетчупом чили
Существует огромное количество рецептов заготовки помидоров. Их жарят, пекут, вялят, консервируют в масле, собственном соку, с луком, малиновыми листьями, петрушкой, цветной капустой, чесноком, шампиньонами, яблочным уксусом, красной смородиной и даже арбузом. Также существует много рецептов приготовления помидоров «под снегом» (см. фото), по-немецки, по-грузински, по-болгарски, по-корейски, по-татарски, по-итальянски. Томаты режут дольками, половинками, фаршируют (см. фото), маринуют, консервируют в томатном соке и желе. Так что использование томатов в кулинарии довольно разнообразно.
Какие сорта помидоров можно консервировать, а какие нельзя?
«Какие сорта помидоров можно консервировать, а какие нельзя?» — этот вопрос интересует многих начинающих хозяек. Правильно выбранный сорт томатов послужит залогом вкусной и красивой заготовки. Для консервации не рекомендуется использовать слишком спелые помидоры, так как они в дальнейшем после термической обработки могут превратиться в кашеобразную массу, что испортит вкусовые качества и эстетичный вид заготовки.
При выборе сорта помидоров для консервирования лучше всего использовать мелкие плоды: они хорошо проходят в горлышко банки и не лопаются, в отличие от более крупных сортов. Многие желают получить не только вкусную консервацию, но и красивую, а ее можно добиться при использовании помидоров одинаковых размеров.
Особой популярностью пользуются помидоры сорта черри. Их небольшие плоды идеально подходят для консервирования и дарят не только превосходный вкус, но и красивый вид. Консервированные помидоры черри можно использовать в качестве готового блюда и как украшение различных закусок, салатов и прочих вкусностей. Существует большое разнообразие рецептов консервирования этих маленьких томатов, каждый может выбрать на свой вкус.
Помимо спелых плодов томатов, опытные хозяйки научились консервировать зеленые помидоры. Заготавливать их рекомендуется в конце августа, когда ночи становятся холоднее, а солнышко все меньше греет. Томаты не успевают созревать, и поэтому их срывают зелеными. Процесс консервирования зеленых помидоров ничем не отличается от обычной заготовки. Но есть одна особенность: для получения вкусной заготовки потребуется более одного месяца, только по истечении данного времени зеленые томаты приобретут необходимые вкусовые качества.
Многие используют для консервирования сорта желтых помидоров (см. фото), которые подарят не только кисло-сладкий вкус, но и яркие краски на вашем обыденном столе. Для заготовки рекомендуется выбирать более плотные, упругие и небольшие плоды без повреждений и вмятин.
Большинство хозяек использует все сорта помидоров для заготовки на зиму. Не исключением стали розовые помидоры. Несмотря на то, что многие плоды имеют слишком большой размер, их разрезают и получают весьма вкусную консервацию, которая порадует зимой.
Не стоит бояться и специально подбирать тот или иной сорт томатов. При правильно подобранном рецепте можно заготовить любые помидоры: и красные, и зеленые, и желтые.
Консервированные помидоры являются отличным дополнением многих праздничных и обыденных столов. В зимние денечки данная заготовка порадует всех своим непревзойденным вкусом и яркими цветами. Так что стоит консервировать овощи. Они не только удовлетворят ваши гастрономические запросы, но и сохранятся на более длительный период.
Рецепты приготовления блюд c фото
Суп харчо по-грузински с бараниной и орехами
Лучшие сорта помидоров для засолки и консервирования
Добавление статьи в новую подборку
Среди тысяч сортов и советов выбрать томаты для засолки и консервирования нелегко. Насколько эти сорта универсальны, чем отличаются и как вырастить и заготовить помидоры, чтобы не попасть под артобстрел из своих закаток? Делимся всеми тонкостями!
Чего только не делают с помидорами современные хозяйки. Их солят, консервируют, пускают на сок или кетчуп, превращают в пасту или соус… Вот только результат порой оказывается далек от идеала, несмотря на все старания и потраченные часы. Ведь сделать все по рецепту недостаточно – нужно еще правильно выбрать сорт помидоров.
Чем отличаются помидоры для переработки от остальных сортов
Помидоры для консервации должны отвечать ряду требований:
Опытные огородники выращивают томаты таких сортов отдельно, выделяя им персональную грядку или часть теплицы. Это позволяет контролировать состояние растений, созревание плодов и не соблазняться оборвать целевой урожай на салат.
Лучшие сорта помидоров для засолки
Сорта помидоров для засолки должны отличаться высоким содержанием сахаридов, ведь именно они становятся основой для выработки молочной кислоты – главного ингредиента, отвечающего за брожение томатов. При неправильном выборе сорта естественная консервация не начнется, и продукт покроется плесенью.
Еще одно важное требование к засолочным сортам – наличие плотной кожицы. Под воздействием молочной кислоты помидоры размягчаются, и плоды с нежной кожицей могут лопаться.
| Сорт/гибрид | Срок созревания и условия выращивания | Форма, цвет и масса плода | раннеспелый, для теплицы и открытого грунта | круглые, красные, массой до 100 г | кусты высотой до 70 см, урожай хорошо хранится |
| среднеспелый, для теплицы | цилиндрические, розовые, массой до 60 г | высокая урожайность, плоды вытянутой формы, мощные кусты высотой до 1,8 м | |||
| среднепоздний, для теплицы и открытого грунта (только в южных регионах) | плоскоокруглые, красные, весом 100-150 г | кусты высотой 70-100 см, устойчивы к плохой погоде | |||
| среднеспелый, для теплицы и открытого грунта | яйцевидные, красные, весом 70-150 г | кусты высотой 70-100 см, устойчивы к плохой погоде | |||
| раннеспелый, для теплицы и открытого грунта | круглые, красные, весом 60-70 г | кусты детерминантные, высотой до 70 см, не боятся уплотненной посадки | |||
| среднеспелый, для теплицы и открытого грунта | сливовидные, красные, до 80 г | кусты детерминантные, высотой до 70 см, неприхотливы в уходе | |||
| среднепоздний, для теплицы | сердцевидные, желтые, до 100 г | кусты индетерминантные, высотой до 3 м, плоды долго хранятся | |||
| кусты индетерминантные, высотой до 180 см, высокое содержание сахара в плодах |
Солить можно не только спелые, но и зеленые помидоры. Правда, к выбору сорта все равно нужно отнестись внимательно – салатные и соусные томаты не подойдут.
Лучшие сорта помидоров для консервирования
Томаты для консервирования еще меньше размером, чем плоды засолочных сортов. Это объясняется эстетическо-практической стороной вопроса – два огромных помидора, болтающихся в банке, не так красивы, как два десятка «малышей», и способны насытить меньшее число поклонников закаток.
| Сорт/гибрид | Срок созревания и условия выращивания | Форма, цвет и масса плода | Особенности |
| среднепоздний, для теплиц и открытого грунта | сливовидные, разноцветные, до 150 г | кусты индетерминантные, высотой до 2 м, окраска плодов многоцветная | |
| раннеспелый, для открытого грунта | овальные, красные, до 70 г | кусты детерминантные, выстой до 70 см, сорт устойчив к большинству заболеваний | |
| среднеспелый, для открытого грунта | удлиненные, красные, до 70 г | компактные кусты до 70 см, высокое содержание сахаров, плоды хорошо переносят транспортировку | |
| среднеранний, универсальный | круглые, красные, до 20 г | кусты индетерминантные, высотой до 2 м, для сбора кистями | |
| ранний, для теплиц | цилиндрические, желтые, до 30 г | кусты детерминантные, высотой до 100 см, урожай дружно созревает, долго хранится | |
| ультраскороспелый, для открытого грунта | круглые, красные, до 80 г | кусты детерминантные, высотой до 40 см, устойчивы к плохой погоде | |
| раннеспелый, для теплиц и открытого грунта | сливовидные, красные, до 60 г | кусты детерминантные, высотой до 70 см, вытянутая форма плодов | |
| раннеспелый, для теплиц и открытого грунта | круглые, красные, до 90 г | кусты детерминантные, высотой до 60 см, кожица на плодах не лопается при термообработке |
Лучшие сорта соусных помидоров
Многие кулинары полагают, что поскольку томаты в соусах измельчаются и проходят термообработку, уделять внимание выбору сорта не имеет смысла. Также бытует мнение, что в подобные блюда сгодятся и подпорченные плоды, с вырезанными пятнами, помятостями и следами вредителей. И то, и другое в корне неверно и может существенно повлиять на вкус заготовки и ее сохранность.
Для приготовления наиболее вкусных соусов подойдут сорта сладких мясистых помидоров с тонкой кожурой и минимумом семян.
| Сорт/ гибрид | Срок созревания и условия выращивания | Форма, цвет и масса плода | Особенности |
| среднеспелый, для открытого грунта | округлые, малиновые, до 600 г | кусты индетерминантные, высотой до 170 см, плодоносят до заморозков | |
| раскидистый куст высотой до 150 см, имеет многочисленные гибридные аналоги | |||
| кусты индетерминантные, высотой до 1 м, плоды хорошо хранятся и переносят транспортировку | |||
| кусты индетерминантные, высотой до 180 см, плоды мясистые, с высоким содержанием сахара | |||
| кусты индетерминантные, высотой до 2 м, сорт устойчив к болезням и плохой погоде | |||
| кусты индетерминантные, высотой до 3 м, гибрид отличается теплолюбивостью | |||
| кусты детерминантные, высотой до 1,2 м, плоды подходят для консервирования дольками |
Перед современным прилавком с семенами поистине разбегаются глаза. Но, точно зная, как хотите переработать томаты, можно выбрать оптимальный сорт. Если вы планируете делать заготовки на зиму из помидоров, то отправляйтесь за посадочным материалом со списком заранее выбранных сортов.
А для тех, кто любит кулинарные эксперименты, мы приготовили несколько отличных рецептов из помидоров.