какова цель консервирования пищевых продуктов

Цель консервирования

Целью консервирования является сохранение исходных высоких органолептических свойств сырья в максимально возможной степени. Эти цели достигаются путем торможения биохимических реакций, протекающих в сырье, и различными мерами по предотвращению развития в нем микроорганизмов. Первую проблему помогает решить процесс бланширования, который заключается в кратковременной обработке сырья горячим паром при температуре 120 °С или горячей водой, в результате чего инактивируются ферменты, а продукт сохраняет свой первоначальный цвет, вкус и аромат. Решение второй проблемы может заключается в отборе сырья и пастеризации консервов.

Указанные режимы консервирования зависят от сырья, его качества, размера банок, способа пастеризации, которая происходит при температуре 75 °С на протяжении нескольких часов, или стерилизации выполняемой при температуре 105-110 °С от нескольких минут до получаса. Важным условием успешной консервации является отсутствие в полученных консервах вредных микроорганизмов.

Процессы стерилизации и бланширования вызывают разрушение 20-30% витаминов В₁, В₂, РР, 25% содержащегося бета-каротина, и 60-85% витамина С. Кроме этого разрушается вторичная структура пектинов, что приводит к размягчению сырья. Пищевая ценность консервов остается такой же, как и у исходного сырья, за исключением уменьшения содержащихся витаминов.

Используемые материалы:
Шилов В.Н., Мицьо В.П. «Здоровое питание»

Источник

Консервирование пищевых продуктов

Стерилизация — К. продуктов в герметически укупоренной таре нагреванием до температуры 100—140°С и выше в течение времени, достаточного для полного уничтожения всех находящихся в них микроорганизмов, способных вызвать порчу. Стерилизация, а также пастеризация, т. е. нагревание при температурах ниже 100°С, являются основными и самыми распространёнными методами К.

Замораживание основано на том, что при понижении температуры снижается, а при температурах от —18 до —25°С практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов в продуктах. Это — самый прогрессивный способ К.: при нём в наибольшей степени сохраняются все органолептические свойства и пищевая ценность продуктов. Недостаток — необходимость постоянного поддерживания низких температур при хранении продуктов. Замораживание применяют для К. почти всех видов продуктов растительного и животного происхождения.

При квашении, солении, мочении происходит сбраживание молочнокислыми микроорганизмами сахаров, входящих в состав овощных и фруктовых продуктов с образованием из них молочной кислоты, которая при концентрациях её 0,7% и выше сама обладает консервирующим действием и тормозит или прекращает жизнедеятельность всех микробов. Иногда для квашения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, но чаще брожение осуществляется естественно за счёт микрофлоры, содержащейся на самих плодах или овощах. Квашеные продукты рекомендуется хранить при температурах от 0 до 5 °С.

Копчение — К. под антисептическим воздействием продуктов, образующихся в дыму при возгонке древесины (фенолов, формальдегида, креозота, уксусной кислоты). Копчение применяют для мяса и рыбы, которые обычно предварительно засаливают. Различают холодное и горячее копчение. Вяление (главным образом рыбы) — подсушивание подсоленной рыбы на открытом воздухе.

К. с помощью сахара при высоких концентрациях (не менее 60—65% в зависимости от вида продуктов) создаёт высокое осмотическое давление в растворе. При этом не только становится невозможным поглощение микробами питательных веществ, но и сами микробные клетки подвергаются плазмолизу, сильному обезвоживанию. Этот способ используется для К. фруктов (изготовления варенья, джема, повидла, желе и т. д.).

Лит.: Фан-Юнг А. Ф., Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К., Технология консервирования плодов и овощей, 3 изд., М., 1969; Наместников А. Ф., Химия в консервной промышленности. М., 1965; Справочник по производству консервов, т. 1—3, М., 1965—71.

Смотреть что такое «Консервирование пищевых продуктов» в других словарях:

Сушка пищевых продуктов — способ консервирования (См. Консервирование) пищевых продуктов посредством удаления влаги … Большая советская энциклопедия

Замораживание пищевых продуктов — способ консервирования продуктов, заключающийся в понижении температуры замораживаемого продукта ниже точки замерзания его соков. Эта т. н. криоскопическая точка зависит от концентрации растворимых веществ в клеточном соке и составляет в… … Большая советская энциклопедия

КОНСЕРВИРОВАНИЕ Основные — КОНСЕРВИРОВАНИЕ пищевых продуктов. Основные способы консервирования: стерилизация сушка, копчение, вяление, квашение (или соление, мочение), замораживание, консервирование с помощью сахара, химических веществ (маринование, засолка и т. п.).… … Большой Энциклопедический словарь

КОНСЕРВИРОВАНИЕ — КОНСЕРВИРОВАНИЕ, КОНСЕРВЫ (от ла тин. conservare сохранять). Консервирование методы обработки пищевых и вкусовых веществ с целью предохранения их от порчи на б. или м. продолжительное время. Консервами обычно называют мясные, рыбные, молочные,… … Большая медицинская энциклопедия

Консервирование — I Консервирование пищевых продуктов (лат. conservare хранить, сохранять) обработка пищевых продуктов, позволяющая предотвратить их порчу при длительном хранении и сохранить при этом питательные и вкусовые свойства. Продукты портятся главным… … Медицинская энциклопедия

Консервирование — Домашнее консервирование Консервирование способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнеде … Википедия

консервирование — КОНСЕРВАЦИЯ, КОНСЕРВИРОВАНИЕ см. Консервировать. * * * консервирование пищевых продуктов. Основные способы консервирования: стерилизация, сушка, копчение, вяление, квашение (или соление, мочение), замораживание, консервирование с помощью сахара,… … Энциклопедический словарь

Консервирование — I пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих в… … Большая советская энциклопедия

КОНСЕРВИРОВАНИЕ — 1) К. древесины долговрем. хим. зашита древесины от биоразрушителей достаточно глубокой пропиткой её антисептиками. К. применяют при возможном её увлажнении, растрескивании и вымывании антисептиков. Консервируют дерев. элементы построек и… … Большой энциклопедический политехнический словарь

консервирование — (лат. conservo сохранять) общее название методов воздействия физическими и (или) химическими факторами на какие либо объекты с целью их длительного сохранения (напр., К. крови, плазмы, органов и тканей для трансплантации, К. пищевых продуктов) … Большой медицинский словарь

Источник

Консервирование пищевых продуктов: понятие, цель и задачи.

Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.

В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.

20. До половины всех расходов ресторанного бизнеса составляют затраты на закупку продуктов питания. Управляющий рестораном должен обеспечить строгий контроль за этим процессом.

Важны следующие параметры:

Эксперты ресторанного бизнеса отмечают, что в различных ресторанах применяются разные процедуры закупочного процесса, однако все их можно привести к трем укрупненным бизнес-процедурам.

Личная гигиена работников общественного питания. Униформа.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятия общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Личная гигиена сотрудников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятий общественного питания.

Содержание тела в чистоте – это важное гигиеническое требование, поэтому всем работникам предприятия общественного питания, особенно поварам и кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать душ с использованием мыла и мочалки. И непосредственно перед работой вымыть руки до локтя. Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления блюд постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников общественного питания должен отвечать следующим требованиям: коротко отстриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить часы и украшения. Содержание полости рта, работников общественного питания, также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится большое количество микробов. Необходимо ежедневно чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления блюд.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной, легкостирающейся ткани.

При ношении санитарной одежды надо соблюдать следующие правила: не класть в карманы одежды посторонние предметы; не пользоваться булавками и иголками для застёгивания халатов; снимать одежду перед выходом из производственного помещения; хранить её отдельно от верхней одежды.

Санитарный режим предприятия общественного питания обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.

Работники общественного питания обязательно проходят медицинское обследование.

Методы и подходы к качеству продуктов и ресторанного сервиса.

Современное управление качеством ресторанных услуг и сервиса складывается из следующих параметров:

— менеджмент сервиса, который ориентирован на клиента ресторана и его потребности;

— кооперация труда, представляющая собой коллективную работу, нацеленную на общий результат, партнерство и функциональное сотрудничество;

— менеджмент персонала, в функции которого входят переподготовка, повышение квалификации, развитие кадров всех подразделений ресторана.

Методы консервирования.

Консервирование – это обработка пищевых продуктов для длительного сохранения их доброкачественности различными способами, которые обеспечивают подавление и прекращение биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их готовности к употреблению. Кроме того, применение некоторых способов консервирования позволяет получать продукты с иными свойствами, т.е. по существу другие товары.

Различают физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования.

К физическим методам относят консервирование с помощью низких и высоких температур, фильтрования, лучистой энергии, ультразвука, ионизирующей обработки.

Физико-химические методы – это консервирование продуктов поваренной солью, сахаром и сушкой.

Консервирующими факторами являются повышение осмотического давления (т.е. давления, вызванного молекулами растворенного вещества) и снижение активности воды. Повышение осмотического давления достигается внесением в продукт поваренной соли или сахара либо концентрированием растворенных веществ самого продукта путем его высушивания. При высоком осмотическом давлении снижается активность воды, наступает плазмолиз (обезвоживание) клеток микробов, инактивируются ферменты. Консервирующее действие поваренной соли обусловлено также тем, что активные катионы натрия и анионы хлора присоединяются по месту пептидных связей белковых молекул, в результате чего белки продукта становятся недоступными для питания микроорганизмов.

Химические методы. К химическим методам относят следующие методы:

1. Консервирование этиловым спиртом (основано на губительном действии спирта на микроорганизмы). В концентрациях 12– 16% этиловый спирт замедляет развитие микрофлоры, а при 18% полностью подавляет. Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, обуславливает длительное хранение вина и других алкогольных напитков.

2. Маринование (основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которая так же, как и молочная, повышает активную кислотность среды). Уксусную кислоту в количестве от 0,6 до 1,2% добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов. Небольшая концентрация кислоты не может полностью гарантировать защиту продукта от порчи в процессе хранения. Поэтому плоды и овощи, маринованные небольшим количеством уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации, маринование рыбы сочетают с солением. Более же высокая концентрация уксусной кислоты ухудшает вкус продукта и небезвредна для организма человека.

24. Методы определения качества.

Существуют следующие методы определения качества товара:

Органолептический метод — качество устанавливается с помощью органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса) по внешнему виду, цвету, консистенции.

Внешний вид товара определяют осматриванием, составляя общее зрительное впечатление.

Цвет устанавливается при естественном освещении:

по эталонам (жареный кофе);

по цветовой шкале (чай);

по специальным прописям (вино).

Вкус и запах — важнейшие показатели качества продуктов. Различают 4 вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий привкус. Посторонний привкус может изменить качество продукта.

Лабораторный метод оценки качества требует специальной аппаратуры, инструментов, он более сложный и длительный, но точный и объективный. В лабораториях проводят физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические исследования качества продуктов.

Экспертный метод. Решение о качестве продуктов принимается экспертами.

В экспертную группу входят высококвалифицированные специалисты по данному товару — ученые, технологи, товароведы и др.

Измерительный метод. При этом методе численные значения показателей качества продукции определяют на основе технических средств измерений. Результаты этого метода объективны и выражены в конкретных единицах измерения. Но этот метод требует специального оборудования, химических реактивов, специально подготовленных работников.

Регистрационный метод. Качество определяется путем подсчета числа определенных событий, предметов, а также на основе наблюдений.

Социологический метод. Показатели качества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально организованных покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются.

Всесторонние исследования качества товаров возможны при сочетании органолептического и лабораторного методов. Качество товара лабораторным методом определяется по средней пробе.

Средняя проба — это образец, по которому можно судить о качестве всей партии товара.

Чтобы получить среднюю пробу обычно берут небольшое количество товара из разных мест (снизу, сверху, из середины).

При большом количестве товарных мест в партии товара среднюю пробу берут не менее чем из 10% всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. Жидкие и сыпучие товары перед взятием пробы следует хорошо перемешивать. Точность определения качества всей партии товара во многом зависит от правильности взятия средней пробы.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Основы химического консервирования Глава 1. Консервирование пищевых продуктов: история вопроса, цели и задачи

Пищевые продукты, как правило, быстро портятся. Поэтому приходится ис­пользовать их немедленно или, если это невозможно, принимать меры для их сохранения, т.е. консервировать.

§1. Защита пищевых продуктов: определения

В пищевом продукте могут происходить физические, химические, биохими­ческие и микробиологические процессы, отрицательно влияющие на его качест­во. В данной книге рассматриваются только микробиологическая порча пище­вых продуктов и вещества, которые такую порчу замедляют или предотвращают.

Микробиологическая порча пищевых продуктов происходит при наличии определенных условий, необходимых для протекания биологических процессов:

О микробиологической порче можно говорить лишь тогда, когда в результа­те деятельности микроорганизмов качество пищевого продукта ухудшается.

Под порчей пищевого продукта понимают лишь нежелательное изменение его качества. Отсюда следует, что не всякое микробиологическое изменение – порча. Например, сбраживание виноградного сока дрожжами не является пор­чей, если целью служит получение вина, и является, если требуется сохранить виноградный сок неизменным. Уксус может образовываться при нежелательном прокисании вина, а может целенаправленно получаться из вина с помощью тех же уксуснокислых бактерий; в первом случае налицо порча, а во втором ее нет. Напомним также, что микроорганизмы необходимы для получении таких известных продуктов питания, как хлеб, йогурт и т.д. Иногда ответ на вопрос о том, оценивать ли микробиологическое изменение пищевого продукта как ухудше­ние его качества или нет, зависит от глубины и направлении этого изменения. Например, процесс созревания сыра может плавно перейти в его порчу, причем точно определить переходный момент зачастую невозможно. Такая неопреде­лённость может иметь юридические последствия, так как во многих странах су­ществуют запреты на поставку в торговлю испорченных продуктов.

§2. Способы консервирования

Под консервированием продуктов питания понимается совокупность мер, направленных прошв различных видов порчи. В более узком смысле под кон­сервированием понимают действия, направленные против микробиологической порчи. Для этого издавна пользуются двумя принципиально отличающимися ме­тодами: физическим и химическим. В последнее время активно обсуждаются ме­тоды биологического консервирования пищевых продуктов (см. гл. 54 и 55).

При консервировании необязательно уничтожать имеющиеся микроорганиз­мы. Важнее создать условия, в которых они не могли бы испортить пищевой продукт.

Физические методы консервирования (которые в этой книге не обсуждают­ся) заключаются в том, что пищевой продукт подвергают физическому воздейст­вию, которое препятствует росту микробов. Самые известные из них – стерили­зации и пастеризация (воздействие нагреванием), охлаждение и замораживание (воздействие холодом), сушка (удаление воды) и облучение.

Химические методы консервирования заключаются в добавлении более или менее хорошо известного химического соединения, которое подавляет развитие микроорганизмов или уничтожает их. Такие вещества называют консервантами. Различают консерванты в широком и в узком смысле этого слова. К первым относят, например, соль и уксус, ко вторым – сорбиновую и сернистую кисло­ты. Существенное отличие между этими группами заключается в используемых концентрациях. Первые применяются в концентрациях выше 0,5-1%, а для вто­рых из-за их более сильного антимикробного действия достаточно 0.5% и менее.

При биологических способах консервирования к продуктам питании добав­ляют очищенные культуры определённых микроорганизмов, которые оказыва­ют тормозящее действие на возбудителей порчи. Такие культуры называют за­щитными.

§3. Почему необходимо консервировать пищевые продукты

Зерно, фрукты и другие растительные продукты питания можно употреб­лять в свежем виде лишь в течение короткого времени после сбора урожая. По­этому с давних пор, особенно в наших широтах, люди вынуждены были делать долговременные запасы. Периоды дождей и засухи, которые были и есть повсюду в мире, также заставляли сохранять продукты питания. Упоминание об этом встречается в Библии: «И сказал Иосиф фараону: Да повелит фараон поста­вить над землёю надзирателей и собирать в семь лет изобилия пятую часть с зем­ли Египетской. Пусть они берут всякий хлеб этих наступающих хороших годов. И будет сия пища в запас для земли на семь лет голода. » [Быт. 41: 25, 34-36]. В этом отрывке говорится (если излагать в современных терминах) о сохранении продуктов питания в атмосфере защитного газа, так как зерно защищалось от порчи углекислым газом, образующимся при дыхании2.

Необходимость консервировать пищевые продукты возникла в результате развития цивилизации. Сегодня человечество живёт преимущественно в горо­дах, где производить продукты питании практически невозможно. В промышленно развитых странах все меньшее число людей производит пишу для всё боль­шего их числа. Это возможно, только если пищевые продукты имеют достаточ­ный срок хранения.

С развитием цивилизации изменились жизненные привычки и потребности людей, у них появилось желание наслаждаться деликатесами и экзотическими продуктами из дальних стран. Выпускается множество «фирменных» продуктов питании, к сохранности которых предъявляются особенно высокие требовании. Во всех этих случаях не обойтись без использования соответствующих приемов сохранения, т.е. без консервирования.

Хотя консервирование (по крайней мере в развитых странах) достигло вы­сокого уровня, все еще поразительно много пищевых продуктов теряется в ре­зультате порчи. По некоторым оценкам, более 20% произведенных продуктов не достигают стола потребителя, а достаются грызунам, насекомым и микроорга­низмам. В менее развитых странах эти потери намного больше.

§4. История химического консервирования пищевых продуктов

Когда человек был еще собирателем и охотником и буквально «едва сводил концы с концами», он не нуждался в консервировании продуктов питания. Дли­тельное их хранение не требовалось, так как природа предоставляла ему посто­янные источники пищи. С началом неолитической революции (примерно 10 тыс. лет назад), когда человек стал переходить к оседлому образу жизни, на смену собирательству и охоте пришли обработка земли и приручение диких животных. Человек стал делать запасы продовольствия, наподобие белки или хомяка защи­щая их от сородичей и непогоды. Переход к питанию припасами приводил и к изменению его структуры, нарушению традиционных (физиологичных) норм Значительно изменялись при этом и органолептические свойства продуктов

Первыми способами консервировании были сушка и засолка. Пища, сохра­нённая таким образом, имела соответствующие недостатки. Так, один париж­ский торговец XIV века советовал своим покупателям дли приготовления суше­ной трески, хранившейся 12 лет, вымочить её в течение ночи в воде, а затем отбить кувалдой до размягчении. Читая исторические документы о питании насе­лении умеренных климатических зон зимой или о рационе моряков, мы видим, что та пища полностью или в основном состояла из консервированных продук­тов. В питании преобладали зерно и мука, сушеное, вяленое и соленое мясо или рыба. Во многих странах хлеб пекли только два или три раза в году. Потом его высушивали и месяцами употребляли размоченным, в виде кашицы. Однообра­зие такой пищи очевидно. О влиянии методов консервирования на составляю­щие продуктов питания почти ничего не знали. Нередки были болезни.

С течением времени список применяемых консервантов пополнился спир­том, коптильным дымом, сернистой кислотой, уксусной, молочной и некоторы­ми другими органическими кислотами. Эти вещества использовали в течение двух тысячелетий.

Достижения химии начали применить и в консервировании. Стали возникать теории, обосновывающие технологию этого процесса. Исследуя дым, Райхенбах обнаружил в продуктах сухой перегонки древесины маслянистое вещество, которое назвал креозотом4 из-за его способности сохранять мясо. О своём открытии он сообщил в восторженных тонах, хотя тогда же установил, что это вещество пред­ставляет опасность для здоровья. Применение креозота ограничивалось его неприятным запахом. Однако в одной книге по химии пищевых продуктов, из­данной в 1848 году, креозот подробно описывался как еще одно консервирую­щее средство наряду с солью (применение которой правильно называли косвен­ной сушкой), сушкой, названием, молочнокислым брожением, сахаром, спир­том, уксусом и коптильным дымом.

Лишь сто лет назад стали предприниматься усилия с целью не только «как-нибудь» сохранить продукты питании, но и защитить имеющиеся в них нестой­кие составные части от разрушения, а также сохранить их питательные и вкусо­вые свойства. На первых порах в список пищевых консервантов попали такие вещества, как плавиковая кислота, фториды, хлораты и т.п. Предложения добавлять такие «химикалии» к продуктам питания не были связаны с аморальными побуждениями (корыстью или желанием ввести в заблуждение). Скорее всего они были вызваны незнанием возможных вредных последствий их применении, ведь токсикологические исследования ещё не проводились. Существовало мне­ние, что добавление тех малых количеств веществ, какие необходимы для кон­сервировании, едва ли может нанести ущерб здоровью. Поэтому вначале в выбо­ре консервантов не особенно церемонились Сделанное около ста лет назад пред­ложение о внесении салициловой и борной кислот в перечень пищевых консервантов было прогрессивным, хотя сегодня оба эти консерванта уже не удовле­творяют требованиям безопасности.

Таблица 1. История развития химического консервирования продуктов питания

Использование поваренной соли, коптильного дымаДревний ЕгипетИспользование уксуса, масла, мёдаДревний РимИспользование сернистой кислоты для стабилизации винДо 1400 годаБойкель изобретает соления1775Хофор предлагает в качестве консервантабуру1810Предложено использовать сернистую кислоту для консервирования мяса1833Райхенбах предлагает креозот для консервирования мяса1858Яквес открывает антимикробное действие борной кислоты1859Гофман выделяет из масла рябины сорбиновую кислоту1865Иодин открывает антимикробное действие муравьиной кислоты1874Кольбе и Тирш открывают антимикробное действие салициловой кислоты1875Флек открывает антимикробное действие бензойной кислоты1907Беринг предлагает формальдегид и перекись водорода для консервирования молока1908В США разрешено применять в продуктах питании бензойную кислоту1913Марголиус открывает антимикробное действие п-хлорбензойной кислоты1923Сабаличка открывает антимикробное действие сложных эфиров n-оксибензойной кислоты1938Гофман, Дэлби и Швайцер предлагают пропионовую кислоту для консервирования хлебобулочных изделий1939Мюллер (и независимо от него в 1940 году Гудинг) открывает антимикробное действие сорбиновойкислоты1947Колеман и Вольф открывают антимикробное действие дегидрацетовой кислотыС 1950Систематическая проверка вновь предлагаемых консервантов1954Начало промышленного производства сорбиновой кислоты1956Бернхард, Тома и Гент открывают антимикробное действие сложных эфиров пироугольной кислотыС 1980Широкое применение защитной атмосферы

В конце XIX столетия в качестве консерванта стали применить муравьиную кислоту, а в начале XX века – бензойную кислоту, которая и сегодня использу­ется в больших масштабах. Поскольку вначале к бензойной кислоте (и к салици­ловой) относились осторожно, причисляя их к соединениям ароматическою ря­да, и считая канцерогенными, велись поиски её заменителей. Ими оказались n-хлорбензойная кислота и сложные эфиры n-оксибензойной кислоты5. В конце 30-х годов в качестве консервантов стали применять соли пропионовой кисло­ты, а после Второй мировой войны – сорбиновую кислоту и ее соли. Широкое распространение сорбиновой кислоты является в значительной мере следствием возникшего в 50-х годах нового подхода к токсикологической оценке пищевых добавок вообще и консервантов в частности. Это– ненасыщенная жирная ки­слота, исследована она лучше всех других широко применяемых консервантов, и безопасность ее использования не вызывает ни малейшего сомнения.

В последние 15-20 лет наблюдается сильное стремление к потреблению све­жих продуктов питания. В связи с этим промышленность старается сократить путь от производителя к потребителю. В развитых странах для сохранения све­жих продуктов широко используют охлаждение (даже во время транспортировки).

Современные тенденции развития способов сохранения продуктов питания дают основания полагать, что в недалеком будущем станут применяться «щадя­щие» способы химического консервирования. Под этим следует понимать при­менение веществ, которые могут быть получены из растений или микроорганиз­мов, проявляющих антимикробные свойства. Такие вещества неспециалисты a priori считают менее подозрительными, потому что это природные соединения.

Примечательно, что в публикациях, направленных против пищевых доба­вок, консерванты критикуются меньше всего, так как критикам известно, что в определенных случаях применение консервантов защищает здоровье потребите­лей. Таким образом, несомненно, что химическое консервирование продуктов питания сохранит свое значение и в будущем.

Источник