какой 100 лет блин
История русских блинов: от котломы до блинов с пармезаном
Блины для русской кухни — знаковое блюдо. Вот только для того, чтобы понять роль блинов на нашем столе, важно учитывать несколько непростых обстоятельств. Именно о них и рассказывают историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины.
Фото: © РИА Новости/Дмитрий Коробейников
Фото: © РИА Новости / Михаил Безносов
Блины — это, конечно же, не изобретение русской кухни. Их вполне себе пекли и в Древнем Египте, и в Греции и Риме. Вообще, идея налить жидкое тесто на раскалённый камень и запечь его явно имеет возраст в несколько тысяч лет. Другое дело, что в России они получили широкое распространение и народную популярность.
Один из древнейших видов русских блинов — котлома. Название явно пришло из тюркского языка
«Роспись царским кушаньям» (1610–13 гг.) отмечает: «На блюдо котломы: 5 лопаток муки крупитчатой, четверть гривенки патоки [жидкого мёда], 25 яиц, 10 гривенок масла коровьего»
Блины на Руси существовали давно. Другое дело, что именно как масличное угощение они использовались далеко не всегда. Скажем больше: нет никаких письменных указаний на это до XVI века. То есть была и Масленица, были и блины. И тому есть простое объяснение.
Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год был весенним праздником. И в этом смысле языческая Масленица (или Комоедица, как она называлась тогда) просто предшествовала ему. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году великий князь Иван III одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.
Одновременно церковные власти учредили вместо языческого праздника свой, специально сдвинув для этого границы Великого поста. Даже сам термин «Масленица» возникает лишь в XVI веке. Таким образом, Церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой — сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью и употреблять в пищу большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а также яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов.
Аладьи огромного размера назывались приказными аладьями, потому что их носили приказным людям на поминки
Русский историк Николай Костомаров (1817–1885)
Не следует считать, что блинная традиция на Масленицу существовала на Руси повсеместно. Вот, к примеру, как описывает современник праздничные блюда крестьян Ярославской губернии в 1849 году: «На сырной неделе хозяйки во всех домах с утра затопляют печи и начинают стряпню: варят и жарят рыбу в плошках и на сковородах, делают пироги, приготовляют для пряженцов тесто и, когда придёт время, пряжат их в масле или пустые, или с яйцами, или с ягодами и рыбою». А известный русский кулинар XIX века Екатерина Авдеева также говорит больше о пряженцах (жаренных в масле пирожках) и хворосте на Масленицу в Сибири.
Взять по стакану воды, кислых щей, масла постнаго. На этом растворить жидковато пшеничной муки, дать постоять немного и, помазывая сковороду изсуха постным маслом, перепечь тонкие блинцы
Василий Левшин, автор «Русской поварни» (1816 год)
100 лет совместной жизни или красная свадьба: праздник вечной любви
Встретить, держась за руки, 100-летний юбилей брака – о таком чуде женихи и невесты только мечтают. Вполне возможно, что с увеличением продолжительности жизни подобные юбилеи перестанут считаться чем-то исключительным. Мало того, в истории уже есть счастливцы, которым удалось отпраздновать 100 лет со дня бракосочетания. Благодаря им до этого безымянная годовщина даже получила название – красная свадьба. В общем, красная свадьба в вашей семье – вполне реальная перспектива. Поэтому про нее следует узнать побольше.
Кто уже праздновал 100 лет со дня свадьбы?
В 2007 году средства массовой информации широко осветили сенсационное событие – празднование столетней годовщины брака в азербайджанском селе Зувуч. Сотый день рождения своей семьи тогда отметили Нифтулла Агаев, которому было 126 лет, и его 116-летняя супруга Балбеим. При подготовке к празднику стало понятно, что у солидной годовщины нет названия. И тогда супруги его придумали, решив, что красная свадьба станет подходит идеально.
Были ли Агаевы первыми «красными юбилярами»? По неподтвержденным сведениям, 100 лет со дня свадьбы отметили в 1986 году супруги Джафаровы. Примечательно, что и это случилось в Азербайджане, тоже в сельской высокогорной местности. Что тут скажешь, чистый горный воздух, труд на свежем воздухе и здоровая пища действительно важные составляющие рецепта семейного долголетия. Но главные элементы волшебной формулы – любовь и уважение.
Символика годовщины – почему именно красная свадьба?
Выбрав для 100-летнего свадебного юбилея название, Нифтулла и Балбеим Агаевы, конечно, имели в виду не просто цвет. Мудрым горцам показалось подходящим и символичным другое, более старое значение слова «красный»: красивый, добротный, лучший, совершенный. Все эти эпитеты прекрасно характеризуют брак, существующий целый век. Отчего супруги-долгожители не позаимствовали название для свадебной годовщины у чего-то более солидного и богатого, к примеру, у драгоценного металла или камня? Скорее всего, в таком возрасте ценность всего материального кажется совсем незначительной.
Как отмечаются 100 лет со дня свадьбы?
У знаменитых азербайджанских долгожителей был большой традиционный праздник, собравший много-много родных, соседей и друзей. Давайте представим, что следующая красная свадьба будет отмечаться в вашей семье, это ведь совсем не исключено. Как организовать торжество? В первую очередь, позаботиться о комфорте и удовольствии самих юбиляров. Каким бы богатырским не было их здоровье, оно требует заботы и внимания. Во вторую – постараться собрать в доме всех членов семейства.
Еще необходимо должным образом оформить помещение. Красный цвет станет в этом деле лучшим помощником. Но важно не переборщить с красными скатертями, шторами и так далее, чтобы интерьер не стал давящим. Возможно, будет достаточно красной посуды и букетов из красных цветов? На стол обязательно надо будет поставить вино соответствующего цвета, и чем старше оно будет, тем лучше. Алая клубника, блюда с томатами тоже будут идеально смотреться на праздничном столе. Что касается сценария, то тут черпать идеи желательно из семейных традиций, которых за сто лет точно сформировалось много.
При выборе подарков на 100 лет со дня свадьбы не имеет смысла стараться купить что-то подороже. Юбилярам намного важнее внимание и положительные эмоции. Поэтому важнее вложить в подарок побольше души, а не денег. Напоследок пожелание – пусть красная свадьба не останется в планах и мечтах, а действительно придет в ваш дом!
Читайте также
Народный праздник Осенины: праздник плодородия и молодоженов
Народные природные праздники в сентябре 2021 посвящены сбору урожая, плодородию, женским энергиям в целом и самим женщинам. Читать дальше →
13.09.2021 13.09.2021 Автор: Портал ТароТаро
Звездопад сентября 2021: как загадать желание на падающую звезду
Кто не успел загадать все свои желания во время звездопадов августа, смогут сделать это в сентябре. Сентябрь 2021 года подарит. Читать дальше →
8.09.2021 8.09.2021 Автор: Портал ТароТаро
Славянский праздник Род и Рожаницы для благополучия рода и семьи
8 сентября в народе празднуется старинный славянский (русский) праздник Род и Роженицы, посвященный родовому процветанию и. Читать дальше →
Вывезла на Алтай Киркорова, Урганта и Собчак: Откуда у блогерши из Ярославля 120 млн на юбилей
Столичная тусовка обсуждает выездную вечеринку с поп-звёздами первой величины, которую устроила на Алтае 40-летняя Елена Блиновская. Лайф разбирался, кто она и чем зарабатывает.
25 августа отмечала своё 40-летие фотомодель, «Миссис Россия – 2016», блогер и, как теперь принято называть, коуч и инфобизнесмен Елена Блиновская. В «Инстаграме» у неё подписчиков под шесть миллионов, но, судя по всему, не они приносят ей доход.
День рождения блогерши столичный бомонд отмечал на Алтае, куда, как говорят, гостей отправили бизнес-классом и разместили в хорошей гостинице. В перечне приглашённых оказались Иван Ургант, Филипп Киркоров, Ксения Бородина, Виктория Лопырёва, певица Нюша со своим супругом и блогеры-миллионники.
Банкет проходил в полностью переделанном под торжество спортивном зале гостиничного комплекса, на столы подавали филе косули с мочёной брусникой и соусом из таёжной шишки, татаки из марала с бальзамиком из шиповника, паштет из косули с миндальным молочком, филе муксуна с томлёным козлобородником в грибном демигласе с кремом из цветной капусты и другую плохо выговариваемую таёжную экзотику.
На сцене выступали Светлана Лобода, группа «Звери» и Филипп Киркоров. Ведущими вечера стали Ксения Собчак и Иван Ургант. Блиновская просила их поцеловаться, сама тоже пела и танцевала.
— Я вам хорошо заплатила! — кричала она из зала под улюлюканье гостей.
После мероприятия в своём аккаунте юбилярша выложила сториз со сметой: торжество обошлось ей почти в 120 миллионов рублей без учёта аренды отеля. Интересно, что в этот день она попросила подписчиков в качестве подарка перевести на её банковский счёт один рубль и всего за час фанаты успели перечислить более одного миллиона.
В прошлом году тусовка обсуждала размах костюмированной вечеринки, организованной телеведущей и блогершей Анастасией Ивлеевой по случаю своего 30-летия. Тогда на пати съехался весь столичный бомонд, включая Филиппа Киркорова, Аллу Пугачёву и Максима Галкина. По всей стране в честь юбилярши гремели салюты. Как призналась сама именинница, мероприятие ей обошлось в 16 миллионов рублей, при этом тратились только собственные средства. Тогда СМИ даже заговорили, что Ивлеева задала новую планку вечеринок.
Марафон желаний и возможностей
Интернет-аудитории Елена Блиновская известна с 2013 года, когда она стала вести психологические тренинги «Марафон желаний». Известно, что будущая интернет-гуру родилась в посёлке городского типа Опарино Кировской области.
Позже семья переехала в Ярославль, где она обучалась в местном госуниверситете по направлению «Экономика». Работала бухгалтером, но в итоге ушла на вольные хлеба. Как сама блогер делилась в своих интервью, она разработала собственную методику исполнения желаний, которой впоследствии воспользовались десятки тысяч учеников.
Помимо новомодного коучинга в Ярославле в качестве ИП также занималась торговлей одеждой, продуктами, фармацевтической продукцией, лекарственными препаратами, зоотоварами и прокатом предметов личного пользования.
Несмотря на то что сегодня у тренингов Блиновской всё больше критиков, жалеющих о потраченных времени и деньгах, в своё время она перебралась в Москву, где прописалась в небольшой квартире площадью 36,4 кв. м на Шаболовке.
В 2016 году приобрела новенький красный BMW X6, из которого в 2018 году пересела в синий внедорожник Audi Q7. Дважды оформляла автомобили в лизинг и один раз машину закладывала в банке. Женщина не бедствует, но для человека, потратившего 120 миллионов рублей на свой день рождения, живёт довольно скромно.
Вполне возможно, финансовую поддержку ей оказывает муж Алексей. В базе данных «СПАРК» значится Блиновский Алексей Владимирович, владелец 13 действующих юридических лиц.
В Ярославле ему принадлежит ювелирный дом с годовой выручкой более 150 миллионов рублей, в Красноярском крае — горнодобывающее предприятие, занимающееся добычей руд драгоценных и редких металлов. На Волге бизнесмен держит яхтенный глэмпинг, проживание в котором обойдётся яхтсменам в 14,5 тысячи рублей в сутки. Кроме того, в Вологодской области и Красноярском крае он занимается выращиванием и переработкой рыбы, торговлей и ресторанами.
Кстати, похоже, что отец Алексея тоже бизнесмен — владелец ряда строительных компаний, одна из которых позже вошла в группу «Пик».
Приготовление блинов по «Науке и жизни» – 130 лет назад
Сто тридцать лет назад в одном из номеров «Науки и жизни» была опубликована статья о блинах – какие они бывают, как их готовить, как есть. При всём почтении к её автору, позволим себе некоторые уточнения историческо-кулинарного свойства, присовокупив к ним несколько рецептов.
Он поднял голову, и сладостный запах горячих блинов, над которыми старалась у печки хозяйка, защекотал его обоняние. Улыбаясь ребячьею улыбкой, он потянулся к хозяйке и вдруг залепетал:
– Это что ж? Это блины? Mais. c’est charmant.[1]
– Не пожелаете ли, господин, – тотчас же и вежливо предложила хозяйка.
– Пожелаю, именно пожелаю, и. я бы вас попросил еще чаю.
Редакция «Науки и жизни» всегда, с первых номеров журнала, заботилась не только о пище для ума для своих читателей, но и о пище для тела. Одно из многочисленных свидетельств тому – статья «Приготовление блинов», появившаяся в шестом номере за 1890 год. Шестой номер вышел в Масленицу, и нет ничего удивительного в том, что статья начиналась утверждением: «Блины чисто русское, национальное кушанье во время Масленицы». Она явно предназначалась читательницам журнала, потому как в то время, как говорится в рассказе А. П. Чехова «Блины», «печенье блинов есть дело исключительно женское… мужские блины не блины. Из их ноздрей дышит холодом, на зубах они дают впечатление резиновых калош, а вкусом далеко отстают от женских. »
В российский быт блины, притом самые разнообразные, вошли с давних пор. Их пекли не только в Масленицу, а с удовольствием едали, когда душа пожелает, всегда и всюду, от крестьянских изб, до великокняжеских покоев, в любой день и любое время года. Хозяйственная помещица Настасья Петровна Коробочка угощала ими случайно заехавшего к ней гостя Павла Ивановича Чичикова: «А блинков? – сказала хозяйка. В ответ на это Чичиков свернул три блина вместе и, обмакнувши их в растопленное масло, отправил в рот, а губы и руки вытер салфеткой. Повторивши это раза три, он попросил хозяйку приказать заложить его бричку. Настасья Петровна тут же послала Фетинью, приказавши в то же время принести еще горячих блинов.
– У вас, матушка, блинцы очень вкусны, – сказал Чичиков, принимаясь за принесенные горячие.
– Да у меня-то их хорошо пекут, – сказала хозяйка…»
Когда герой романа «Бесы» Степан Трофимович оставил «свое двадцатилетнее нагретое место … вышел на большую дорогу и пошел по ней», и оказался в крестьянской избе, где «на большой тарелке с крупными синими узорами явились блины – известные крестьянские, тонкие, полупшеничные, облитые горячим свежим маслом, вкуснейшие блины. Степан Трофимович с наслаждением попробовал».
Озаботившись тем, чтобы у читательниц на Масленицу, да и во все другие дни в доме всегда водились «блинцы очень вкусны», автор статьи не только рассказал о том, какие бывают блины, но и дал несколько советов по их изготовлению, присовокупив к тому несколько несложных рецептов. Мы же, со своей стороны, позволим себе некоторые уточняющие комментарии.
Прежде всего, автор посчитал нужным сообщить, что «рyccкие блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие – чисто пшеничные; третьи – гречневые пополам с пшеничною мукою; четвертые – пекутся на соде, которая заменяет дрожжи. Приправа блинов различна». Согласившись с довольно упрощенной классификацией блинов, тем не менее, заметим, что использование соды для приготовления блинов явно заимствовано из иностранных источников. Русской кухне блины с содой были, скажем так, несвойственны.
Если бы автор статьи был знаком с меню трапез Сырной недели [2] 1840 года в подмосковном имении князей Волконских в Суханово, то обнаружил бы там потрясающее воображение блинное разнообразие: «блины пшенные с яйцами; гречневые простые; гречневые со снетками и гречневые с припекою; блины красные простые; блины красные с яйцами; блины красные с луком; блины розовые, блины тонкие; блины тонкие с яйцами; блины картофельные; блины гречневые с луком; блины гречневые с грибами; блины гречневые с творогом; блины раковые; блины Адамовы; блины манные; блины миндальные; блины лимонные; оладьи с коринкой; блины из смоленских круп; блины бисквитные с клубникой; блины вафельные; блины суфлейные с вареньем; блины кофейные». [3]
Далее автор статьи высказал весьма примечательное утверждение, вполне заслуживающее нашего внимания – что, несмотря на всё разнообразие блинов, «самое печенье их одинаково, именно: когда тесто поднимается в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не опало, а брать ложкой и лить на маленькие раскалённые сковородки. Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху окропить маслом; если пекутся на плите, то перевернуть, потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли. Вообще начинать печь перед самым отпуском».
Не ограничившись этим, автор дал несколько простых советов, не потерявших своего значения и по сю пору: «Наливая на сковородки свежего теста, надо каждый раз смазывать их маслом пёрышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на которые берется на три стакана молока – два стакана муки, а на русские блины надо на три стакана жидкости, т. е. на З стакана воды с молоком и дрожжами, брать столько же, т. е. три же стакана муки. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как мука бывает не одинакового сорта, а также более или менее легко насыпана. Блины эти должны быть гораздо толще простых блинчиков, должны быть рыхлые, ноздреватые, легкие».
Ну а для того чтобы блины, изготовленные одним манером, имели разнообразный вкус, «при печеньи их, налив на сковородки тесто, можно посыпать одни мелко изрубленными крутыми яйцами, другие – мелко изрубленным луком, третьи – вымытыми и досуха вытертыми снетками, или рассыпчатою кашею из смоленских круп». [4]
Здесь надо особо обратить внимание на то, что блины и блинчики – совсем не одно и то же. В русской традиционной кухне блины готовятся из довольно густого дрожжевого теста. Они толстые, пышные, пористые. Если надо добавить начинку, то её припекают, то есть добавляют во время выпекания блинов. В этом случае начинка называется «припёкой», и либо выкладывается на сковороду, после чего заливается тестом, либо кладется на выпекаемый блин перед тем как его надо перевернуть. Блинчики же заимствованы из французской кухни. Они готовятся чаще из бездрожжевого теста, в них, если надо, заворачивают начинку или подают отдельно в качестве десерта с варенье, медом, сладкими соусами.
Независимо от сорта блинов к ним следовало подавать «самое лучшее растопленное сливочное, или чухонское [5] масло, самая свежая сметана и свежая икра. Так как и сметана, и свежая икра местами довольно дороги, то из экономии для домашнего стола и для прислуги можно заготовить их на Масленицу следующим образом: взять три бутылки цельного парного молока, положить в него 1 фунт, то есть 1⅔ стакана самой свежей густой сметаны, разбить её хорошенько с молоком, поставить в тёплое место. Когда все обратится в простоквашу, не давая перестояться, размешать всё хорошенько, поставить в холодное место, употреблять. Икру же приготовить следующим образом: вместо свежей купить паюсной, размять её деревянною ложкою, подливая кипячёных или сырых сливок, растереть хорошенько, чтобы образовалась гладкая масса густоты зернистой свежей икры».
То, что в 1890 году было абсолютно понятно, сейчас требует пояснения: во-первых, речь идёт о том, что блины по правилам надо было есть с зернистой чёрной икрой. Красная икра ценителями блинов в те времена не уважалась вовсе. Во-вторых, паюсная – это чёрная икра, спрессованная и просушенная. Такая обработка придавала ей некоторый особый вкус; паюсная икра хранилась дольше, и стоила значительно меньше. Зернистая же икра к блинам упоминается даже в доморощенных стихотворных поздравлениях с Масленицей, имевших в XIX веке большое распространение в городской среде:
Сейчас с сковородки
Отличительная особенность настоящих русских блинов состояла в том, что их пекли обязательно из более или менее жидкого дрожжевого теста, специально выдержанного до образования в нем максимального количества углекислого газа. Это придавало им мягкость, рыхлость, ноздреватость, пышность и легкость. Толщина блинов зависела от количества теста, которое наливалось на сковороду для получения одного блина, и густоты самого теста. Многочисленные поры впитывали много растопленного сливочного масла, что делало их вид и вкус особенно привлекательными для любителей хорошо покушать: «Пар идет от блинов винтами. Я смотрю от двери, как складывают их в четверку, макают в горячее масло в мисках и чавкают. Пар валит изо ртов, с голов. Стоит благодатный гул: довольны» (Шмелев И. С. Лето Господне). Чтобы получились именно такие блины, их надо замешивать на опаре за 5–6 часов до выпечки. Для этого в воде или молоке сначала растворяли дрожжи, клали небольшое количество муки, и после того, как опара подходила, добавляли остальную муку, масло, сахар, соль. (Для приготовления заварных блинов тесто обваривали молоком.) Затем в тесто подмешивали яйца или по отдельности желтки и взбитые белки, после чего, дождавшись, когда тесто поднимется, приступали к печению блинов.
В качестве примера автор привёл рецепт лучших, по его мнению, русских блинов: «1½ стакана пшеничной и 2½ стакана гречневой муки смешать с 2½ стаканами теплой воды и прибавить 3–4 ложки дрожжей; когда тесто поднимается, всыпать 1 стакан гречневой муки и дать подняться; за час, перед печеньем, когда затопят печь, заварить все тесто 2 стаканами кипящего молока и размешать. Когда остынет, положить соли (а также 2–3 яйца и фунта масла), дать подняться и, не мешая более теста, печь. Это пропорция на 25 блинов; в случае, если их требуется больше, соответственно увеличить составные части. К блинам подавать: масло, сметану, икру».
Статья заканчивалась анекдотом, который приводим так, как он был опубликован: «Минувшим Великим постом 1889 года в клубе врачей один коллега рассказал следующую весьма вероятную историю. В конце масленицы он был приглашён к одному замоскворецкому купцу, находившемуся, по словам горничной, при смерти. Действительно дело оказалось скверным, по любопытной причине болезни. Оказалось, что днем, находясь с приятелями в трактире, означенный купец на пари взялся съесть аршин (0,7 метра – И. Н.) блинов и при этом выпить аршин водки и аршин коньяку. Для незнакомых с московскою купечёскою терминологией приведем и объяснение этого пари. Аршин блинов означает стопку блинов вышиной в аршин. Аршин водки – ряд плотно приставленных одна к другой обыкновенных рюмок, а аршин коньяку – такой же ряд рюмок ликёрных.
– И что же, неужели после такого подвига купец остался жив?
И так, в заключение советуем, для избежания величайших неприятностей, есть блины не аршинами, а поштучно…»
Рекомендации к правильному печению блинов и правила их употребления, которые редакция «Науки и жизни» давала 130 лет назад, вполне могут пригодиться и в современности. Мы предлагаем достопочтенным читателям несколько рецептов приготовления блинов, кои, при надлежащем старании и умении, могут получиться очень вкусными и доставить большое удовольствие в любое время года.
Рецепты блинов из книги В. С. Филатовой «Новое пособие хозяйкам», Москва, тип. Э. Лисснера и Ю. Романа, 1893.
Вера Семеновна Филатова происходила из семьи, давшей стране исполинов отечественной педиатрии Н. Ф. Филатова и Г. Н. Сперанского. Внук Г. Н. Сперанского, профессор-медик А. А. Овчинников писал о своей прабабушке: «Вера Семеновна Филатова была отличной хозяйкой и кулинаркой. У меня хранится составленное ей кулинарное руководство “Новое пособие хозяйкам: Домашний стол и хозяйственные заготовки”, изданное в 1910 году, которое остается очень интересным и полезным и в наше время».
При печении блинов надо соблюдать следующие правила: мука должна быть сухая и не затхлая, дрожжи, масло и яйца самые свежие. Ставить не более 4-х сковород: с большим количеством трудно справиться одному человеку. Как сковороды раскалятся, то взять одну, натереть ее промасленной тряпочкой маслом и влить блинной массы. Когда нальете на четвёртую, то в это время первый блин уже готов; снять его, а сковороду из-под него опять натереть маслом и наливать на нее массу и т. д. Делать это проворно, чтобы не было больших антрактов при подаче блинов. Лучше всего напечь первую подачу блинов и звать кушать; пока кушают первые блины, будут готовы и вторые, и таким образом задержки не будет. Блинную массу поставить около печки с правой стороны на скамейку, чтобы удобно было ее брать. Не давать перекисать тесту (что может случиться, если блины ставятся накануне), а если это несчастие случится, то подлить холодной воды, прибавить немного муки и подбить лопаточкой, а лучше всего до этого не допускать. К блинам подаются распущенное масло сливочное, сметана и свежая зернистая икра.
Обыкновенные гречневые блины
Взять 2,8 кг гречневой муки, и если блины нужны в 12 часов дня, то завести их в 8 часов вечера накануне. Налить в кастрюлю 3 кухонных ковша теплой воды (что составит около 12 средних чайных стаканов), всыпать в нее 0,8 кг муки и влить ½ стакана разведённых дрожжей. Накрыть холстиной и поставить в теплом, но отнюдь не горячем месте. Часов в 6 утра всыпать всю остальную муку и подбивать тесто лопаточкой долго, с час, чтобы тесто было густое; дать ему подняться (что будет скоро). Влить тогда кипятку ковш (4 стакана), опять бить лопаточкой; если тесто покажется густо, влить еще кипятку и разбивать, и так до тех пор, как будет хорошо: надо, чтобы тесто было не жидко, не густо, чтобы могло наливаться на сковороду. Дать ему подняться, после чего, не беспокоя теста, печь блины.
Блины гречневые вместе с пшеничной мукой
Взять 1,2 кг гречневой и 600 г пшеничной муки и смешать вместе. В теплой, как парное молоко, воде развести дрожжей (на 5 коп.). [7] Положить муку в большую кастрюлю или в кадочку, налить в нее 3 ковша (12 средних чайных стаканов) воды и вылить дрожжи. Получится тесто не густое и не жидкое, посолить и бить лопаточкой не мене получаса, а если более, то тем лучше. Поставить в теплое, но не горячее, место и накрыть холстиной. Перед тем, как печь, положить 5 белков, сбитых в густую пену, и, осторожно перемешав их с тестом, печь блины. Если в течение того времени, как тесто стоит накрытое, оно будет опадать, то надо его подбивать и давать ему подняться. Заводить эти блины за 5 или за 6 часов до печенья.
Взять 1 кг гречневой муки, 5 стаканов (средних чайных) теплой воды (как парное молоко) и ½ стакана дрожжей на 5 копеек. Все смешать и так оставить, накрыв холстиной. За полчаса до печенья влить 5 стаканов крутого кипятку, размешать хорошо и прибавить 2½ стакана крупичатой муки, ложку мелкого сахару и ложку соли. Размешать хорошенько, вбить 5 яиц одно за другим и 5 ложек масла, выбить хорошенько лопаткой и оставить так до печенья, и тогда, не беспокоя теста, печь блины.
За 5 или за 6 часов до печенья растворить тесто из 4-х стаканов гречневой муки, 1½ стаканов тёплого молока и ½ стакана дрожжей (на 5 к.), подбить хорошенько лопаточкой. Перед печением обварить тесто двумя стаканами горячего молока, положить ложку масла, подбить, дать подняться и, не мешая, брать тесто и лить на раскалённые сковороды.
Взять 2 кг муки крупичатой, разделить её пополам. Взять одну часть муки, влить на неё 5 стаканов сырого молока 1½ стакана разведённых дрожжей (на 5 к.), чтобы вышло тесто не густое и не жидкое. Поставить в тёплое место и укрыть хорошенько; дать тесту подойти. Как подойдёт, то остальную муку заварить 5-ю стаканами кипячёного молока; если густо, то прибавить еще молока; когда остынет, сложить в первое тесто, бить с ½ часа или более и поставить опять подходить в теплое место. Когда поднимется, то печь, не трогая посуды с тестом. Заводить тесто за 5 или за 6 часов.
Ставить тесто за 4 часа до печенья. Два стакана пшеничной муки и 2 яйца поставить на пяти стаканах тёплого (как парное) молока, влить на 3 к. разведённых дрожжей и дать подойти. За ½ часа до печенья сварить манную кашу из ½ стакана крупы, 1 стакана молока и ложки масла, и эту горячую кашу вылить в тесто, мешая хорошенько. В тот момент, как печь, сбить 3 белка в густую пену и выложить в тесто; осторожно перемешать, чтобы не перебить теста, и печь блины.
3 чайные чашки пшеничной муки, 3 чашки гречневой и 8 чашек теплой воды смешать и посолить. Положить 3 чайные ложечки кислоты винно-каменной, размешать и покрыть. Когда печь готова, положить 3 чайные ложечки соды, и как тесто поднимется, то печь.
Примечание от автора: винно-каменную кислоту можно заменить пищевой лимонной кислотой. Крупичатая мука – пшеничная мука высшего сорта. Количество дрожжей в граммах, в среднем можно принять за 3% от веса муки. Вес муки указан из расчета 1 фунт = 400 г.
[ 1] Но. это прелестно (франц.)
[ 2] Сырная неделя или Сырная седмица – последняя подготовительная неделя к Великому посту. Неделя является сплошной (без поста в среду и пятницу), но мясо уже не вкушают.
[ 3] Душа обедает сама. Обед в русской культуре конца XVIII – начала XX века. Издательский дом Сибирский цирюльник. М., 2005.
[ 4] Здесь – гречневая крупа.
[ 5] Чухонское масло — высокосортное сливочное масло, которое приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом. Изготавливали и продавали чухонцы – народное название карело-финского населения окрестностей Петербурга, в основном ингерманландских финнов.
[ 6] Поздравительные стихи с широкой Масленицей. Душа обедает сама… М., 2005.
[ 7] Количество дрожжей при замесе теста равно 1–5% от веса муки.