какой должен быть кулич
Правильный кулич
Секреты выпечки правильного кулича от шеф-кондитера ресторана Valenok Марины Носовой.
54 проверенных рецепта кулича от шеф-поварво московских ресторанов
Советы, которые вы не найдёте в рецептах:
Что главное в приготовлении куличей?
Любовь, душа, руки и терпение.
Какие главные ингредиенты?
Какие главные ингредиенты?Деревенские яйца с желтым желтком, тогда тесто получается желтым, хорошее сливочное масло, сливки, сметана, молоко – это все дает сладкую сдобу, которая нужна куличам.
Что добавлять в тесто яйца целиком или только желтки?
Только желтки, это придаст тесту воздушность и пышность.
Белки используются для глазури. Не бойтесь, что белков много, они все уйдут, глазурь кладется толстым слоем.
Что добавлять в тесто?
Подкрашиваете чем-то?
Нет, только желтки. Я хочу, чтобы кулич был вкусный, а цвет уже не так важен.
Какой должен быть размер у кулича?
Это дело каждой хозяйки, каких-то требований и норм нет. Я считаю, что куличи для семейного праздника, наверное, должен быть один большой – семейный и много много мелких, для детей, для подарков.
Очень удобно использовать банки от сгущенки. Я застала то время. Их отмывали, обжигали, смазывали маслом и пекли куличи, это было и в ресторанах.
Все чаще куличи пекут в бумаге, это так надо? Или бумага для украшения и для сохранения кулича?
Бумажка она, в первую очередь, для выпечки, это обычный пергамент, с рисунками который держит форму кулича. Это удобнее чем просто в форме. Но можно и просто в форме или кастрюле, смазав стенки маслом.
Как лучше хранить?
Если правильная рецептура, то кулич неделю не сохнет, конечно, лучше прикрыть полотенцем, чтобы не пылился.
Где найти правильный рецепт кулича?
Надо искать рецепты из церковных и просто кулинарных книг прошлых веков. Или семейные рецепты.
Как можно определить, хорош ли кулич?
Определить по запаху, а если разрезать, то по структуре. Кулич должен пахнуть сдобой, сладостью и ванилью.
Чего не должно быть в куличе?
Никаких разрыхлителей, улучшителей, и тому подобное, это все же химическая добавка, а кулич он же настоящий сдобный хлеб, там должны быть натуральные продукты.
Тесто должно походить, разрыхляться. Сухие дрожи не совсем подходят. Лучше натуральные дрожжи.
Кулич очень не любит растительное масло, кто-то пытается заменить сливочное масло маргарином или растительным маслом, это куличку противопоказано. А еще лучше использовать топленое.
Сколько времени надо потратить на приготовление кулича?
Скажу сразу, что выпечка кулича дело очень долгое. Дома я ставлю тестов 5 утра оно стоит в теплом одеяле укутанное, оно поднимается 6 часов. В течение дня оно подходит. Потом обминаю, тесто еще раз подходит, последний раз уже поздно вечером. А встаю в 4-5 утра и выпекаю. А как же иначе.
Можно ли как-то ускорить процесс?
Нет, разве что замесить небольшую порцию теста. Чем больше теста – тем дольше подъем. Дрожжей надо класть строго по рецепту, чтобы оно само поднималось. Некоторые, чтобы ускорить, кладут больше дрожжей и тесто закисает. Появляется кисловатый вкус.
Когда Вы испекли первый кулич?
В детстве бабушки нас не допускали к этому процессу. Только наблюдали со стороны и утром нам разрешали их украшать.
А первый раз столкнулась уже на работе. Для меня это было мучением, то они упадут, то не допекутся, то одно, то другое. Это тесто, которое требует, чтобы его чувствовали, а просто по рецептуре его не сделать.
Пасхальный кулич
Кулич — это пасхальный хлеб, напоминающий нам о Воскресении Христовом. Кулич стал символом праздника Пасхи, традиционным блюдом Пасхальной седмицы, которое готовят православные христиане. Откуда же появилась традиция готовить куличи? Нет ли в ней языческих корней и как правильно приготовить кулич?
История происхождения кулича
Многие считают, что печь куличи изначально — языческая традиция. Хлеб пекли весной и приносили его в жертву богам плодородия. Этот обряд существовал у многих народов. В христианстве же кулич — прообраз артоса (квасной хлеб, который освящают сейчас на Пасхальную седмицу). После Воскресения Христос приходил к апостолам на трапезу. Для Спасителя оставляли хлеб и место за пасхальным столом. Постепенно эта традиция пришла в каждую православную семью, ведь семья — это малая Церковь.
В кругу близких людей кулич выступает в качестве артоса. Артос вкушают в храме, его приготовляют, освящают в алтаре, а потом раздают верующим. Его выпекают в монастырской или приходской пекарне. Кулич же выпекают дома, приносят в храм и освящают. Кулич — домашний артос, который символизирует возрождение Христа. Церковь считает, что христианская традиция не имеет ничего общего с языческой. Возможно, язычники имели похожую традицию, но в христианстве выпекание кулича имеет совершенно другие корни.
На Руси кулич раньше выпекали в печах, это была так называемая подовая выпечка. При таком способе приготовления кулича вода сильнее выпаривается. Подовый хлеб — это сдобный хлеб. Традиционный кулич — это именно кулич из плотного теста, потому что мягкое тесто не будет держать свою форму на поду.
Свою современную форму кулич приобрел благодаря польскому королю Станиславу Лещинскому, который правил Польшей в начале XVII века, точнее, благодаря его повару. Считается, что он же изобрел «мини-кулич». То, что сейчас называют пирожным «ромовая баба». «Ромовая баба» изначально — кулич, который готовят из мягкого песочного теста. Правда, такое кондитерское изделие пропитывают ромом.
Одно время на Руси готовили и подовые куличи, и куличи, которые приехали в Россию из Польши. Сейчас выпекают польскую «версию» куличей. В Католической Церкви подовых куличей не было никогда, в странах, где преобладали католики, изначально готовили куличи из песочного, а не из дрожжевого теста.
Пасхальный кулич и его роль в православии
После окончания Пасхального богослужения верующие «разговляются» и впервые после поста позволяют себе есть не постную пищу. На Пасху — это кулич, неотъемлемая часть Пасхальной трапезы. В Великую субботу Пасхальную трапезу освящают в храме. Освящение трапезы — это не язычество, а желание верующих людей доступным для них способом приобщиться к святости. Если по каким-то причинам освятить снедь не удалось, это не значит, что празднование Пасхи не состоялось. Для православного христианина важнее исповедоваться и Причаститься на Пасху. Не освятить пищу не считается грехом. Православные христиане обычно угощают друг друга Пасхальной трапезой, обмениваются крашеными яйцами и куличами. Друг друга поздравляют словами «Христос Воскресе!» — «Воистину Воскресе».
Рецепт правильного кулича
Для приготовления Пасхального кулича вам понадобится:
Сначала в подогретое, но не кипящее молоко добавляется сахар (3 столовые ложки). Потом в готовую смесь засыпают дрожжи, оставляя на 20 минут, чтобы дрожжи разошлись в молоке. Далее смесь взбивают в блендере, добавляют оставшиеся сахар и соль. В эту же смесь взбивают яйца. Размягчают сливочное масло и смешивают с получившейся смесью. Постепенно просеивают муку и замешивают тесто. Тесто для кулича должно подняться. Обычно это занимает около получаса. В тесто добавляют цукаты. Посыпают изюмом. Можно засыпать немного ванильного сахара. Тесто для кулича готово.
Выпекают кулич в духовке или в мультиварке. Форму кулича можно выбрать по своему вкусу. Полтора часа тесто «доходит», потом кулич можно выпекать в духовке до готовности. В мультиварке кулич готовится около часа. В духовке все зависит от веса кулича. Если кулич весит менее 1 кг, выпекать его следует около 30 минут. Готовность кулича можно проверить длинной деревянной палочкой так, как обычно проверяют готовность сдобных изделий спичкой. Надо воткнуть палочку в середину кулича. Если на ней остаются крошки и тесто остается липким и жидким, следует подождать до готовности.
Чтобы приготовить глазурь для кулича, вам понадобится:
Белок яйца надо отделить от желтка, взбить до образования пенки, подержать в холодильнике около часа и смешать с сахарной пудрой. Такую глазурь наносят на готовый кулич. Важно, чтобы кулич при этом не был горячим.
На самом деле рецепт кулича не имеет значения и вы можете готовить его по знакомому с детства рецепту мамы или бабушки. Строгих правил о том, что должно содержаться в составе кулича и как он должен быть украшен, в Церкви не существует. То же самое касается цвета крашеных яиц и приготовления творожной пасхи.
Кулич как нетленный символ возрождения Христа
Воскресение Господне — главный церковный праздник. Без Воскресения Христова наша вера напрасна. В этом заключается наше будущее. Воскреснув, Господь, даровал нам возможность воскреснуть. После Крестной смерти Господь сошел во ад, чтобы освободить праведников из ада. Царство Божие было закрыто от человека прежде. После сошествия Христа во ад у всех, не только у праведников, появилась возможность достигнуть Царства Отца. Своей Крестной жертвой Господь искупил наши прошлые и будущие грехи.
Если постом люди ограничивают себя в еде, то на Пасхальных торжествах хлеб насыщался сметаной, маслом и снедь становилась вкусной и праздничной в знак радости соприкосновения с Вечностью. На Пасху также готовят одноименное творожное блюдо и красят яйца. Считается, что святая Мария Магдалина отдала крашеное яйцо второму римскому императору Тиберию, сказав, что в яйце нет жизни, но, если его высидит птица, в нем появится жизнь. Господа же нашего положили во гроб, и Он воскрес. В определенных условиях жизнь может появиться там, где ее не было, в этом ее чудо. Яйцо символизирует гроб Господень, в котором появилась жизнь вечная. Традиционно яйца красят в красный цвет, в знак Царского достоинства Спасителя.
Главное — не забывать о том, что суть Пасхи не в приготовлении кулича, а в радости о Воскресении Господа нашего Иисуса Христа, пострадавшего за наши грехи и даровавшего нам жизнь вечную в Царствии Небесном.
Эксперты рассказали, как выбрать качественные и безопасные кулич и пасху
Покупая к Пасхе куличи в магазине, лучше отдать предпочтение тем, у которых небольшой размер: так меньше вероятности, что вам попадется плохо пропеченное изделие. Перед традиционными праздничными застольями эксперты напомнили, какими правилами стоит руководствоваться при выборе пасхальных угощений в торговых сетях.
Не спешите с покупкой
В магазинах куличи стали появляться еще до Вербного воскресенья, то есть перед началом самой строгой недели Великого поста, за которой и следует Пасха. Такую расторопность торговых сетей легко объяснить достижениями современной кулинарии, активно использующей консерванты, объяснили Znak.com в Краснодарском центре стандартизации и метрологии (ЦСМ) Росстандарта. Именно они позволяют сохранять свежесть продукции до трех, а то и до шести месяцев. О наличии таких сильных консервантов производители обязаны уведомить на упаковке.
Если присутствие консервантов вас смущает, то с покупкой куличей торопиться не стоит.
Срок годности традиционной пасхальной выпечки ограничен 72 часами. Рассчитывайте, когда вы поставите блюдо на стол и, соответственно, планируйте покупку.
Кстати, не больше трех суток в холодильнике хранится и другое блюдо пасхального стола — творожная пасха. Основной ингредиент этого блюда — будь то творожная масса или чистый творог — относится к скоропорту, — напоминает Людмила Белаш, специалист по сертификации продукции ФБУ «Краснодарский ЦСМ». Поэтому покупку творожной пасхи лучше вообще отложить до субботы, а то и до утра воскресенья.
Внимание на упаковку, маркировку и состав
Прежде всего, лучше, если кулич или пасха будут упакованы. Это обезопасит продукты от заветривания, снизит вероятность проникновения лишних микробов и впитывания посторонних запахов. Выбирая кулич, купите не один большой, а несколько штук поменьше, до 500 граммов. Слишком большие пышные изделия могут оказаться не пропеченными как следует внутри, предупреждает Лариса Хустенко, заместитель директора ФБУ «Томский ЦСМ» Росстандарта. К тому же, несколько куличей дадут вам больше простора для сервировки праздничного стола.
Внимательно рассмотрите содержимое упаковки. Хороший кулич держит аккуратную цилиндрическую форму. У него приятный цвет: от светло-желтого до темно-коричневого. На нижней и боковой поверхностях выпечки не должно быть трещин, вмятин и пустот. У хорошей пасхи белый цвет с кремовым оттенком. В нежирном твороге может выделяться сыворотка, но только в небольшом количестве, иначе изделие можно считать испорченным.
Не лишним будет почитать состав на упаковке. В традиционный рецепт кулича входят высококачественная мука, сливочное масло, свежие яйца, молоко, сахар и соль, дрожжи, иногда в качестве ароматизатора добавляют ваниль. Рецепт пасхи, помимо творога, включает сливочное масло, сахар, цукаты, сухофрукты, изюм, орехи, молотый имбирь, шафран, ваниль, иногда сгущенку.
При покупке пасхи надо помнить, что творог и творожная масса — это не одно и то же.
В состав творожной массы, кроме творога, могут входить все те же сливочное масло, сгущенное молоко, сливки, сахар, ванилин, различные сухофрукты, изюм, орехи, мед — словом, многое из того, что служит ингредиентами самого пасхального изделия. Поэтому многие производители предпочитают использовать в качестве основы, по сути, уже готовый полуфабрикат. Некоторые в таком случае отдельно прописывают и состав творожной массы.
Изучая упаковку, стоит обратить внимание на наличие знака подтверждения соответствия требованиям технического регламента. Вообще, таким знаком в России должна маркироваться вся пищевая продукция. Поэтому ищите его на упаковках куличей, пасхи, яиц и других продуктов к своему столу. Если знака «Евразийское соответствие» на маркировке нет, стоит насторожиться.
Не усердствуйте с украшением
Отдельный разговор о том, чем украшены предлагаемые в продаже праздничные блюда. Избегайте куличей с излишним буйством красок на поверхности, особенно если будете угощать детей. Отдайте предпочтение чему-то простому и натуральному — миндальным лепесткам, орехам, цукатам, сахарной пудре и глазури. Аналогично при выборе пасхи лучше возьмите ту, что украшена цукатами, сухофруктами, изюмом, орехами, ягодами и фруктами.
Перед Пасхой эксперты Росстандарта проверили качество продаваемых на Урале творога и яиц
Аккуратней с кондитерской посыпкой. Ее делают на основе сахара, но в состав, скорее всего, входят пищевые красители, к использованию или, если с точки зрения покупателя, употреблению которых по-прежнему стоит относиться с крайней осторожностью. С одной стороны, есть довольно внушительный список пищевых красящих добавок, которые можно продавать и, соответственно, использовать на территории Таможенного союза. Но лишь к единицам из этого списка у специалистов на сегодня нет вопросов.
Большинство же допущены с серьезными оговорками, потому что, как показывают исследования, они способны вызывать самые различные недуги: от аллергии и приступов астмы до онкологии. Любовь Каменева, эксперт Оренбургского ЦСМ Росстандарта, обращает внимание на то, что целый ряд красителей, разрешенных у нас, запрещен, например, в США и других странах: Е-103, Е-105, Е-111, Е-125, Е-126, Е-127, Е-130, Е-152. А сколько их еще находится на тестировании, и пока у экспертов нет однозначного мнения по поводу безвредности этих добавок!
Кстати, не думайте, что красить яйца можно чем попало, потому что скорлупа якобы способна защитить то, что внутри.
Нет, для подготовки пасхальных яиц тоже нужны пищевые красители — хотя бы потому, что очень часто при варке и покраске яиц скорлупа повреждается, напоминает Татьяна Мельник, начальник отдела стандартизации и оценки соответствия ФБУ «Красноярский ЦСМ» Росстандарта. Советы специалистов, конечно, сводятся к тому, чтобы отдавать предпочтение натуральным красителям: например, отварам безопасных растений и плодов или нанесению термонаклеек. Выбор последних в магазинах становится богаче год от года, нужно лишь убедиться, что отвечает требованиям безопасности. Читайте этикетку или просите продавца показать документы о соответствии.
Как испечь правильный кулич
Кулич — помимо прочего, хороший способ прокатиться на машине времени. Потому что трудно отыскать другое блюдо, оставшееся практически без изменений с давних-давних пор. И лично я стараюсь его готовить на как можно более древний лад. Не забывая, впрочем, и современность.
В частности, рассчитывая свой рецепт, я исходил из того, что пакет пшеничной муки весит сегодня 1 килограмм. На такое количество муки требуется 750 мл смеси пастеризованного молока и сливок жирностью не менее 30% в равных долях (в международной кухне такая смесь называется half & half, используется давным-давно и работает намного лучше, чем молоко или сливки по отдельности). Кроме того, нужно взять 8 свежих яичных желтков, 200 г хорошего сливочного масла, 250 г мелкого белого сахара, пряности и цукаты (о них ниже и подробнее) и дрожжи. Причем о дрожжах разговор нужен особый.
Дрожжи и опара
Скажу честно, я их боюсь. Положишь мало — тесто не взойдет. Положишь много — будет запах, как из квасной бочки. Да и непонятно, как именно будут работать дрожжи из конкретной партии. Поэтому перед тем, как испечь кулич, я всегда делаю контрольный замес, то есть ставлю тесто на самый простой хлеб, например, на тесто для пиццы, и по итогам делаю выводы.
Изначальная пропорция составляет 50 г свежих дрожжей на килограмм муки, а там как Бог даст. Возможно использовать и быстрые хлебопекарные дрожжи — сколько именно их надо, можно узнать, внимательно изучив упаковку.
Первым делом надо приготовить опару. Разогрейте смесь молока и сливок до теплой температуры (то есть как обычно разогревают бутылочку для младенцев); добавьте пару ложек сахара. Можно поставить кастрюльку с молоком и сливками в миску с горячей водой — минут через десять необходимая температура будет достигнута. Добавьте дрожжи и размешайте.
Когда на поверхности молока появятся пузыри, просейте в кастрюльку два стакана муки и размешайте. Накройте хлопчатобумажным полотенцем и оставьте в теплом месте без сквозняков (духовка, слегка разогретая — примерно такое место). Когда объем опары увеличится в два раза (это должно занять около 2 часов), можно продолжать.
Желтки, масло и сахар
Оставшийся сахар разделите на две равные части. Одну насыпьте в большую миску, добавьте свежие желтки и разотрите венчиком в единую массу. Растирайте, пока масса не начнет светлеть — не бойтесь, это не займет много времени; главное не прерываться. Вторую часть сахара насыпьте в другую миску, добавьте размягченное масло и опять-таки разотрите венчиком в единую массу. И для того, и для другого растирания можно использовать миксер — получится не только быстрее, но и лучше.
Добавьте в поднявшуюся опару сначала смесь желтков и сахара, а затем смесь масла и сахара. После каждой добавки не забывайте быстро перемешивать тесто лопаткой, совершая движения снизу вверх. Отложите столовую ложку муки, а остальную муку добавьте в тесто. Смажьте руки растительным маслом и начинайте перемешивать тесто.
Когда оно станет относительно равномерным, переложите комок теста на рабочую поверхность, застеленную пленкой, и продолжайте месить, как тесто для хлеба — разминайте комок в лепешку, затем собирайте края к середине, формируйте шар и снова его разминайте. В этот раз месить надо не слишком долго, около 10 минут.
Тесто, цукаты и пряности
Получившееся тесто положите в чистую, смазанную растительным маслом большую емкость, накройте полотенцем и оставьте на час. Тем временем займитесь цукатами. Говоря «цукаты», я подразумеваю вообще любые сушеные ягодки, плоды и их кусочки, какие обыкновенно добавляются в булочки. На упомянутый килограмм муки требуется либо стакан изюма, или чернослива, или сушеных абрикосов, или других сухофруктов, способных увеличиваться в объеме при замачивании, либо полтора стакана цукатов в истинном смысле этого слова, то есть засахаренных кусочков ананасов, папайи, арбузной корки, дыни и всего такого.
Я предпочитаю второе, но понимаю и тех, кто любит первое — советую залить изюм не простым кипятком, а хорошим черным чаем с лимоном, а через 20 минут откинуть на дуршлаг и слегка встряхнуть. Разумеется, сначала любые цукаты и сухофрукты надо перебрать и промыть. Пряности для кулича — это дело вкуса и возможностей. Самая дорогая из них — шафран; возьмите пару щепоток, положите в стакан, залейте половиной стакана горячей воды и оставьте на час. В тесто следует добавлять и настой, и собственно шафран — и лучше делать это на этапе первоначального замешивания, вместе с желтками и маслом, чтобы тесто окрасилось равномерно.
Если вы не можете купить натуральный шафран, не покупайте никакого, а лучше возьмите что-нибудь другое. Корица, гвоздика и кардамон по вкусу, немного натурального коричневого сахара — сложите все это в ступку, растолките пестиком, добавьте щепотку соли. Если все пряности свежие, получится то, что надо. Вы можете также снять цедру с пары лимонов, измельчить ее и растереть со столовой ложкой сахара и щепоткой соли — такая смесь придаст куличу яростный цитрусовый оттенок.
Да, и не забудьте в любом случае добавить пару столовых ложек натурального ванильного сахара — без ванили кулич не кулич. Поднявшееся тесто надо снова выложить на рабочую поверхность. В этот раз месите его долго, пока оно не станет совершенно гладким и однородным, минут 40-45. Цукаты (или сухофрукты), не обсушивая, посыпьте мукой, перемешайте, добавьте в тесто вместе с пряностями. Перемешайте еще раз, чтобы цукаты равномерно распределились по всему объему теста. Затем разделите тесто на части по числу форм. При этом каждая часть должна заполнять форму не более чем наполовину (а лучше чуть меньше).
Формы
Почему-то для куличей принято использовать бумажные формы, а мне больше нравятся пустые консервные банки. Из стандартной банки, где было упаковано 400 г протертой мякоти томатов, получается форма как раз для порционного кулича. Главное, чтобы края были ровные, без зацепок, и нынешние открывалки позволяют этого добиться без всяких дополнительных усилий.
Итак, смажьте внутреннюю поверхность формы маслом, посыпьте манной крупой (это не обязательно, но желательно) и положите внутрь шар теста указанного размера. Накройте формы полотенцем и оставьте на 15-20 минут, чтобы тесто поднялось в третий раз.
Выпекание
Разогрейте духовку до 180-200 ºС (в зависимости от того, как печет ваша духовка). Установите противень в центр духовки, поставьте на него формы так, чтобы между ними оставалось расстояние 3-4 сантиметра. Время выпекания зависит от размера форм. Куличи в порционных формах будут готовы примерно через час, большие — через 1,5-2 ч.
Особые условия
Когда вы решитесь испечь кулич, имейте в виду следующее. Понадобится примерно день свободного времени. В помещении не должно быть сквозняков, шума и ругани. И расстойка, и выпекание, и остывание кулича должны происходить в совершенно спокойной обстановке. Если у вас нет возможности обеспечить такое благолепие (скажем, по квартире носятся собаки, плачет новорожденный, домашние полагают ваши усилия мракобесием и т. п.), лучше и не начинать.
Все продукты — яйца, мука, сахар, масло — должны быть одной температуры, комнатной. Кроме того, муку неплохо бы предварительно подсушить и обязательно просеять. После того, как кулич будет совершенно готов, достаньте его из духовки и переставьте прямо в форме на решетку. Через 20 минут выньте кулич из формы и дайте остыть на решетке же до комнатной температуры..
Глазурь и другие украшения
Ну, если кулич получился, украсить его куда проще. Самая простая глазурь — сахарная пудра и лимонный сок, взятые в равных количествах по объему. Просто перемешайте их и смажьте верх кулича. Пока глазурь не застыла, можно добавить и другие украшения по своему вкусу. Если вы ходили святить куличи в храм, то представляете, какую люди устраивают из них красоту — но это, конечно, надо тренироваться. Ну, и чтобы Бог в макушку поцеловал.