какой уксус применяют для консервирования
Тонкости выбора уксуса
Добавление статьи в новую подборку
Уксус – незаменимый продукт для домашнего консервирования. Однако придать овощам легкий островатый вкус и максимально сохранить их полезные свойства может только качественный уксус, поэтому к его выбору необходимо подходить очень ответственно.
В консервировании уксус применяют для того, чтобы лучше сохранить продукты – уксусная кислота не позволяет развиваться вредным бактериям, и заготовки долго не портятся. К тому же уксус придает консервированным продуктам особый пикантный вкус, за который так ценятся домашние заготовки. А какой уксус лучше использовать в домашнем консервировании?
Синтетический уксус
Этот продукт (кстати, всегда абсолютно прозрачный и без осадка) вы можете видеть на прилавках под названием уксусная кислота, эссенция, столовый уксус. Не нужно пугаться того, что этот продукт производят из древесных стружек путем сложных химических преобразований. Впоследствии он проходит тщательную очистку и вполне пригоден для пищевых целей.
Спиртовой (натуральный, биохимический) уксус
Для консервирования предпочтительней использовать именно этот уксус, который получают в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких как виноградное вино, сидр, пивное сусло. Для домашних заготовок следует останавливаться на натуральном спиртовом 9%-ном уксусе, для производства которого используют зерновой этиловый спирт. Он так же, как и синтетический, бесцветный и прозрачный. С ним вкус ваших заготовок будет более мягким.
Яблочный уксус
Яблочный уксус получают, как и другие фруктово-ягодные уксусы, путем сбраживания яблочного сока за счет жизнедеятельности бактерий.
Этот натуральный продукт активно применяют в кулинарии, но его редко используют для консервирования (хозяйки, как правило, боятся, что банки «взорвутся»). Следует различать уксус яблочный натуральный (полезный для нашего организма) и синтетический. Прежде всего, необходимо обратить внимание на концентрацию – уксус натуральный – 3-5%-ный (не очень кислый), а уксус химический – 9%-ный. Следующий показатель того, что продукт натуральный – на дне емкости должно быть небольшое количество осадка коричневатого цвета. На бутылке синтетического уксуса будет написан состав: 9%-ная уксусная кислота, яблочный ароматизатор, красители.
Винный (виноградный) уксус
Самым древним является винный уксус, который поначалу представлял собой побочный продукт виноделия («прокисшее» вино). Такой уксус, в зависимости от используемого сорта винограда, бывает красным и белым. Применять его можно и в консервировании (правда, получается дороговато), и в салатах, и в горячих блюдах. Этот натуральный продукт содержит целый букет полезных микроэлементов и витаминов.
Чем заменить?
Использование уксуса в питании (и, соответственно, при консервировании) нужно ограничивать людям, болеющим гастритом с повышенной кислотностью, язвенной болезнью, панкреатитом, болезнями печени и почек в стадии обострения. Полезным заменителем уксуса для консервирования может стать сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на 1 л воды берут 200 мл сока. Так можно консервировать огурцы, кабачки и патиссоны. Подкислять овощи можно лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя ее в маринад. Овощи, консервированные с лимонной кислотой, мягче на вкус и меньше раздражают слизистую желудка. Обычно при консервировании на 1 л заливки добавляют 0,5 ч.л. лимонной кислоты.
Заготовка продуктов на зиму: какой уксус полезен
Летом хозяйки начинают делать заготовки на зиму, используя различные способы, позволяющие сохранять дары леса, сада и огорода длительное время.
Однако самым распространённым способом консервирования овощей является их маринование с применением основных специй – соли, пищевой кислоты (чаще всего используется уксусная или лимонная кислота), сахара. Может сочетаться с пастеризацией.
Дело в том, что только немногие овощи обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде. К ним относятся ревень, томаты и щавель. Почти все остальные овощи совершенно не содержат кислот либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы. Поэтому используют маринад, который способствует длительному хранению продуктов за счет подавления деятельности микроорганизмов (пары уксусной кислоты убивают любые микробы).
Как поясняет врач-валеолог Брестского областного ЦГЭиОЗ Валентина Машенская, полезные свойства уксуса значительно расширяются, когда на нем настаивают различные специи и лекарственные травы: луковый, чесночный, черносмородиновый, вишнёвый, эстрагоновый, укропный, можжевеловый уксусы хорошо сохраняют и передают не только своеобразный аромат и привкус своих добавок, но и многие их целебные свойства. Вот рецепты некоторых их них.
Смородиновый уксус
Сухие чистые ягоды разминают и заливают 3%- уксусом так, чтобы покрыть все ягоды. Выдерживают под крышкой три дня в теплом месте, затем уксус сливают и отжимают сок из ягод. Полученным раствором заливают новую порцию мятых ягод. Через два дня сливают уксус и отжимают сок из ягод. Полученную жидкость кипятят, снимая пену, охлаждают, фильтруют и разливают в бутылки. Перед употреблением можно добавить немного воды и сахара.
Вишнёвый уксус
300 граммов промытых и очищенных от косточек спелых вишен заливают 800 г 9%- раствора уксуса на два-три дня в стеклянной посуде. Затем уксус сливают, ягоды отжимают, полученную жидкость процеживают и хранят в темном прохладном месте.
Маринованные продукты используются обычно в качестве добавки к основному рациону. Они возбуждают аппетит и улучшают пищеварение, не оказывая вредного воздействия на органы пищеварения, если применяются в допустимом количестве. Вместе с тем, маринады противопоказаны детям и пожилым людям, лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, почек и др.
Безопасным является содержание уксусной кислоты 600-800 мг. на 1 кг. продукта. То есть, на 3-литровую банку огурцов или помидоров весом около 3,5 кг. (без банки) можно добавлять не больше 21-28 г. 9% раствора уксусной кислоты. А вообще хозяйкам следует знать, что если в рецепте указано какое-то количество уксуса и не указано процентное содержание, это означает, что речь идёт о 3%-растворе уксусной кислоты. Обычно в магазинах продаётся 9% раствор уксуса. Чтобы получить 3% раствор, нужно к 100 граммам 9%-раствора добавить 200 мл. воды,
Немного рецептов на заметку
Огурцы капустные (Капуста, огурцы, укроп, чеснок. Заливка: на 1 л. воды — 50 г. соли, 50 г. сахара, 300 мл. яблочного сока). Отварить капустные листья, как для голубцов. Молодые небольшие огурчики обдать кипятком и сразу же опустить в ледяную воду. Завернуть огурчики в капустные листья и сложить в трехлитровые банки, перекладывая веточками укропа и зубчиками чеснока. Залить банки кипящим маринадом. Через 5 минут слить. Повторить заливку еще 2 раза. Закатать и укутать.
Огурчики с красной смородиной (Огурцы, листья хрена, укроп, петрушка, кисти с ягодами красной смородины. Заливка: на 1 л. воды — 2 ст. л. соли). На дно литровой банки уложить зелень, затем положить огурцы, заполнить пространство между ними кистями красной смородины, залить горячей заливкой. Стерилизовать банки 10 минут, закатать.
Помидорки в сливах (Заливка: 1 л. воды — 0,5 ст. сахара и 0,5 ст. л. соли). Помидоры и сливы взять в равных количествах, вымыть, уложить в банку (помидоры предварительно наколоть вилкой). Заливку довести до кипения и троекратно залить ею банки. После третьей заливки банки закатать.
Томаты «В самом соку» (На литровую банку: яблоки, помидоры, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, листья вишни и черной смородины). Некрупные помидоры укладывают в банки, засыпают соль и сахар, дважды заливают кипящим яблочным соком.
Какой уксус использовать для консервирования. Выбираем уксус для консервирования
Популярные материалы
Today’s:
Какой уксус использовать для консервирования. Выбираем уксус для консервирования
Уксус может быть синтетическим или натуральным. В натуральном находится много всевозможных микроэлементов и витаминов.
Что касается синтетического уксуса, он является продуктом химического производства. Как правило, его применяют для хозяйственных целей.
Как отличить синтетический уксус от настоящего?
Когда мы выбираем уксус для консервирования овощей, должны изучить этикетку. На ненатуральность продукта указывают такие надписи, как «эссенция» и «столовый уксус».
Чтобы правильно выбрать уксус, обратите внимание на состав продукта. Его основным элементом должен быть ягодный или фруктовый сок. Если продукт является многокомпонентным, в нем может находиться несколько ингредиентов.
Осадок указывает на натуральность уксуса. Что касается промышленных продуктов, они не имеют осадка, так как пастеризованы.
Большое значение имеет срок годности уксуса. Синтетический продукт не испортится и спустя 15 лет, а натуральный при определенных условиях может храниться максимум 4 года.
В натуральном продукте может находиться максимум 9% уксусной кислоты.
Как разбавить 70% уксус до 9%
Для того чтобы сделать 9-процентный уксус, возьмите 70%-ный уксус и разбавьте его водой. Примерное соотношение должно быть таким: на одну часть уксуса мы добавляем семь частей воды. К примеру, у вас имеется 2 столовые ложки уксуса. Для его растворения до 9% необходимо добавить в него 14 столовых ложек воды.
Соблюдение пропорций для получения концентрированного продукта
Если вам необходимо получить столовый уксус других концентраций, то эссенцию следует разбавлять следующим образом:
Меры предосторожности
Уксусная кислота – «русский яд», так как в странах ЕС она запрещена для продажи. Согласно одобренным Кабинетом министров поправкам к нормативным актам еще с 1 января 2010 года должна была запрещена розничная продажа уксусной кислоты, концентрация которой превышает 10%. Уксусную эссенцию могут использовать только предприятия.
Как заменить столовый уксус на яблочный. Чем заменить яблочный уксус в кулинарии
В кулинарии есть ряд взаимозаменяемых продуктов. Например, допустимо заменить яблочный уксус столовым. Этот продукт часто используется для изготовления салатов и маринадов. Если он отсутствует, то можно попробовать другие соусы, кислые соки, кусочки фруктов или сильно разведенную эссенцию.
В кулинарии некоторые продукты являются обязательными компонентами рецептуры, а некоторые можно варьировать. К ним обычно относятся соусы, приправы, ароматные коренья. Можно ли заменить Яблочный уксус обычным? Это зависит от рецепта и конечного вкуса блюда.
Беря один уксус вместо другого, помните о том, какое в итоге блюдо вы хотите получить. Если нужна просто кислота, то подойдет столовый, но его надо будет развести до 3%. В том случае, когда необходим еще и аромат, берите более адекватную замену. В салат – кислые фрукты, к мясу – белое вино, в маринад – сок лимона.
А если у вас есть время и свежие яблоки, можно приготовить домашний уксус.
Если вариант замены вас не устраивает, то будет не лишним научиться готовить яблочный уксус. Тогда у вас всегда под рукой будет натуральный и полезный продукт.
Готовый соус лучше хранить в темном прохладном месте. Это убережет его от дальнейшего брожения.
Яблочный уксус – продукт в кулинарии вполне заменяемый. Можно брать винный, рисовый, обычный столовый. Для салатов подойдет любой кислый продукт или сок. А на консервацию возьмите сильно разведенную эссенцию. Умение делать его самостоятельно избавит вас от проблемы поиска других вариантов.
Для засолки, какой уксус. Особенности заготовки на зиму хрустящих консервированных огурцов с уксусом
Во избежание этих неприятностей нужно запомнить некоторые особенности огуречных «секретов» :
Совет! При выполнение подобных требований можно получить вкусные
огурцы консервированные с уксусом, которые можно хранить как в погребе, так и в помещении.
Время приготовления
Соотношение яблочного уксуса и обычного. Домашний яблочный уксус по классическому рецепту без добавок
Яблочный уксус (оцет) применяется в кулинарии как приправа и консервант, в косметологии для создания омолаживающих масок, в народной медицине от некоторых недугов. Его можно купить в магазине, но чтобы быть уверенным в качестве лучше сделать уксус из яблок в домашних условиях по простому рецепту. Мы рассмотрим классическую технологию, дающую самый полезный продукт.
Теория. Приготовление яблочного уксуса состоит из трех основных этапов:
Уксус можно сделать из домашнего яблочного вина (желательно сухого) любой выдержки. Магазинные аналоги, например, сидр, не подходят, та как содержат серу или другие вещества, препятствующие развитию уксусных бактерий. При наличии готового вина сразу переходите к 11-му этапу технологии приготовления. Это заметно упростит и ускорит процесс.
Внимание! Авторы некоторых рецептов яблочного уксуса предлагают добавлять в состав прессованные или сухие дрожжи, хлеб и другие ингредиенты. Полученный напиток не будет натуральным уксусом и потеряет часть полезных свойств, поскольку вместо винного спирта появится обычный этиловый.
Рецепт яблочного уксуса
1. Немытые яблоки (очень грязные, протереть сухой тряпкой) нарезать дольками, удалить сердцевину и косточки. На поверхности яблок находятся дикие дрожжи, благодаря которым сок забродит.
2. Измельчить дольки теркой, мясорубкой или другим способом до состояния пюре.
3. Сложить пюре вместе с выделившимся соком в неметаллическую емкость с широким горлышком, например, эмалированную кастрюлю или пластмассовый таз. Накрыть марлей.
4. Поставить на 2-3 дня в темное место с комнатной температурой. Раз в 8-12 часов перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой. Когда яблочная масса потемнеет, сверху появится пена, шипение и легкий запах брожения, перейти к следующему этапу.
5. Отжать пюре через марлю или прессом. Выжимки больше не нужны.
6. Отфильтрованный забродивший сок перелить в банку или стеклянный бутыль, заполняя не более 75% объема.
7. Попробовать на вкус. Если сок не сладкий, добавить сахар исходя из пропорций в рецепте, перемешать. Сок должен быть сладким, но не приторным (максимально допустимая сахаристость – 20%). Если чувствуется сильная кислотность (щиплет язык), добавить воду.
8. На горлышко емкости установить водяной затвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (делается иголкой). Проверить герметичность соединения горлышка и гидрозатвора, чтобы исключить попадание воздуха внутрь.
9. Перенести бутыль (банку) в темное место с температурой 20-25°C на 25-40 дней.
10. По окончанию брожения (гидрозатвор не выделяет газ или перчатка сдулась, вино посветлело, на дне появился слой осадка) слить молодое вино через трубочку, не задевая осадок на дне, чтобы яблочный уксус получился светлым без мути.
11. Перелить вино в емкость с широким горлышком. Чем больше площадь контакта вина с воздухом, тем лучше. Можно оставить скисать в банке, но время приготовления увеличится. Сверху перевязать марлей для защиты от насекомых. Спустя некоторое время на поверхности может появиться пленка (слой бактерий Mycoderma aceti), это нормально.
В широкой емкости вино скиснет быстрее
12.Оставить на 45-60 дней в темном месте (или накрыть) при 18-23°C. Вино будет постепенно скисать, превращаясь в уксус. В конце ферментации пропадет характерный резкий запах скисания.
13. Готовый домашний яблочный уксус профильтровать через 3-4 слоя марли или плотную ткань, разлить в бутылки для хранения, герметично закрыть.
При хранении в защищенном от солнечных лучей месте, например, на темной полке в кухонном шкафу, срок годности – до 3-х лет.
Выбираем уксус для консервирования
Уксус может быть синтетическим или натуральным. В натуральном находится много всевозможных микроэлементов и витаминов.
Что касается синтетического уксуса, он является продуктом химического производства. Как правило, его применяют для хозяйственных целей.
Как отличить синтетический уксус от настоящего?
Когда мы выбираем уксус для консервирования овощей, должны изучить этикетку. На ненатуральность продукта указывают такие надписи, как «эссенция» и «столовый уксус».
Если уксус является настоящим, его этикетка содержит следующие надписи: «натуральный», «биохимический» или же «спиртовой».
Чтобы правильно выбрать уксус, обратите внимание на состав продукта. Его основным элементом должен быть ягодный или фруктовый сок. Если продукт является многокомпонентным, в нем может находиться несколько ингредиентов.
Осадок указывает на натуральность уксуса. Что касается промышленных продуктов, они не имеют осадка, так как пастеризованы.
Большое значение имеет срок годности уксуса. Синтетический продукт не испортится и спустя 15 лет, а натуральный при определенных условиях может храниться максимум 4 года.
В натуральном продукте может находиться максимум 9% уксусной кислоты.
Как разбавить уксусную кислоту 70% до 9% уксуса
Для того чтобы сделать 9-процентный уксус, возьмите 70%-ный уксус и разбавьте его водой. Примерное соотношение должно быть таким: на одну часть уксуса мы добавляем семь частей воды. К примеру, у вас имеется 2 столовые ложки уксуса. Для его растворения до 9% необходимо добавить в него 14 столовых ложек воды.
Соблюдение пропорций для получения концентрированного продукта
Если вам необходимо получить столовый уксус других концентраций, то эссенцию следует разбавлять следующим образом:
Меры предосторожности
Уксусная кислота – «русский яд», так как в странах ЕС она запрещена для продажи. Согласно одобренным Кабинетом министров поправкам к нормативным актам еще с 1 января 2010 года должна была запрещена розничная продажа уксусной кислоты, концентрация которой превышает 10%. Уксусную эссенцию могут использовать только предприятия.
Выбираем уксус для консервирования
В других же странах с незапамятных времен существуют уксусы, являющиеся настоящим признаком шика в кулинарии, – без них салаты теряют свою пикантность, закуски становятся тусклыми, десерты получаются скучными. Это натуральные продукты с хорошей историей, небольшим процентом кислоты и алкоголя – бальзамический, хересный, рисовый, яблочный, винный. Они не только дарят блюдам легкую кислинку и новые оттенки вкуса и аромата, но и улучшают пищеварение. К счастью, сегодня у тебя есть возможность купить любой уксус.
Уксус из опилок и удобрений
Синтетический продукт можно распознать по названию – эссенция, уксусная кислота (в них 70-80%) или столовый уксус (он разбавлен водой до 9%). Перед употреблением уточни процент кислотности и случайно не влей в маринованные огурчики концентрированную жидкость. Впрочем, знатоки кулинарии не советуют использовать химический уксус даже для консервов – делается он из опилок или природного газа как побочный продукт при производстве минеральных удобрений. Несмотря на то что эта жидкость признана пищевой, в ней могут оказаться токсичные примеси.
Как разбавить уксусную кислоту 70% до 9% уксуса
Для того чтобы сделать 9-процентный уксус, возьмите 70%-ный уксус и разбавьте его водой. Примерное соотношение должно быть таким: на одну часть уксуса мы добавляем семь частей воды. К примеру, у вас имеется 2 столовые ложки уксуса. Для его растворения до 9% необходимо добавить в него 14 столовых ложек воды.
Кстати, наиболее удобный ориентир при смешивании уксуса с водой — это обычный граненый стакан. По наблюдениям многих поваров выяснилось, что стакан вмещает в себя 17 столовых ложек воды. Поэтому, чтобы получить из 70-процентного уксуса эссенцию 9 %, достаточно просто добавить в стакан две ложки 70-процентного уксуса.
Соблюдение пропорций для получения концентрированного продукта
Если вам необходимо получить столовый уксус других концентраций, то эссенцию следует разбавлять следующим образом:
Меры предосторожности
Уксусная кислота – «русский яд», так как в странах ЕС она запрещена для продажи. Согласно одобренным Кабинетом министров поправкам к нормативным актам еще с 1 января 2010 года должна была запрещена розничная продажа уксусной кислоты, концентрация которой превышает 10%. Уксусную эссенцию могут использовать только предприятия.
Рецепт на заметку: Окрошка на воде с уксусом
Яблочный – ищи подделки
Яблочный, как и все остальные фруктово-ягодные уксусы, получают путем скисания сока за счет деятельности бактерий. Это натуральный продукт, который активно применяется в кулинарии. Однако естественно сделанный и богатый яблочными микроэлементами уксус не перепутай с синтетическим. Первым делом обрати внимание на крепость – натуральный не очень кислый (3-5%), а химический, как правило, 9%-ный. Еще один показатель правильного продукта – небольшое количество коричневатого осадка на дне, которого никогда не будет у уксуса из опилок. Состав тоже может дать полезную информацию. О синтетической сущности уксуса расскажет следующий список ингредиентов: уксусная кислота 9%-ная, ароматизатор, краситель, консерванты.
Виды уксуса
Для начала стоит отметить, что уксус бывает нескольких видов и у каждого из них есть свое назначение и применение.
Уксус может быть:
Синтетический уксус не рекомендуется использовать для добавления в пищу.
Сложный бальзамик
Обожаемый итальянцами бальзамический уксус – разновидность винного. Традиционным продуктом считается тот, который изготовлен из белого винограда, собранного в самой сахаристой стадии недалеко от региона Модена. Его сок долго уваривают и разливают по бочкам из разного дерева (можжевельник, дуб, каштан, вишня) для первого брожения. Затем переливают в место, где уксус должен пройти 12-летний цикл попеременно в холоде и жаре. Сделанный таким образом бальзамик стоит недешево и носит гордое название aceto balsamico tradizionale di Modena, имеет аббревиатуру A.B.T.M. и европейскую сертификацию качества DOP. Есть уксус 12-летний, 25-летний и даже 100-летний. Впрочем, на наших прилавках чаще можно встретить бальзамик, сделанный по схожей технологии, но в других частях Италии, Испании или Греции. Кроме того, продается его дешевая версия, изготовленная не из белого, а из красного вина. Если хочешь заправлять салаты, десерты или мясо более-менее правильным уксусом, ищи темно-коричневый продукт вязкой консистенции. Сделанный с нарушением технологии получается жидким, имеет светлый оттенок и не столь утонченный фруктовый вкус.
Правила засолки с яблочным уксусом
Правила просты и не отличаются от тех, которым нужно следовать при мариновании с помощью уксуса столового:
Элитный хересный
Настоящий хересный уксус делается только в Испании в провинции Андалузия в так называемом хересном треугольнике. Он бывает от темно-янтарного до цвета caoba (красное дерево), на вид густой, с маслянистой структурой и приятными ароматами хереса – фруктово-ореховыми, дубовыми и немного пряными. Если хочешь очень ароматный и сладкий продукт – приобретай его особый вид, сделанный из сортов Пердо Хименес или Москатель. Кроме того, обрати внимание на возраст уксуса (цифра на бутылке) и прочитай его название. Обычный именуется Vinagre de Jerez (6 месяцев), выдержанный не меньше года – Vinagre de Jerez Reserva, более 10 лет – Gran Reserva. Можно найти 25-летний и даже 100-летний уксус, разлитый в подарочные бутылки.
Лучшие рецепты маринованных огурцов с яблочным уксусом
Теперь расскажем, как и в каких пропорциях замариновать вкусные и полезные огурцы.
Классический простой рецепт
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С яблочным уксусом и пряностями
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Важно! Обилие пряностей противопоказано людям с заболеванием желудка, повышенной чувствительностью зубов и десен.
Маринованные огурцы с яблочным соком – домашние заготовки с на бис
Рецепт без стерилизации
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Малиновый – из вина?
Сегодня можно найти малиновый, апельсиновый, клубничный уксусы – они идеально сочетаются с птицей, мясом или салатами. Чтобы не купить синтетику, читай состав продукта – в нем не должно быть уксусной кислоты, вкусоароматических добавок и консервантов. Нормально, если присутствуют натуральный винный уксус и сок соответствующей ягоды или фрукта. Еще лучше, если продукт сделан путем сквашивания самих плодов, – в этом случае в списке ингредиентов будет написано просто «малиновый уксус».
Ингредиенты и основы консервирования
При всех способах консервирования важную роль играет гигиена. Выбирая уксус и масло, имейте в виду, что они влияют на вкус продуктов.