кипит ли вода в автоклаве
Каким должно быть давление и температура в домашнем автоклаве
Чтобы избавиться от большинства бактерий, достаточно прокипятить продукт при 100°С 20-30 минут. Однако некоторые виды, например, ботулинус, выживают при таких температурах. Автоклав же помогает добиться таких условий, при которых даже самые живучие организмы погибнут.
Но тут есть и оборотная сторона – если консервы передержать или превысить необходимую температуру готовки, они просто сгорят в автоклаве.
При домашнем консервировании очень важно четко выдерживать ту температуру и давление, когда все организмы в продукте погибнут, но продукт при этом останется цел.
Зависимость температуры воды от давления в автоклаве
Температура и давление в автоклаве – взаимосвязанные понятия. Нагреваем автоклав, повышаем температуру – повышается и давление.
Выше приведены показания зависимости температуры от АБСОЛЮТНОГО значения давления. Манометр же меряет ОТНОСИТЕЛЬНЫЕ значения давления. В этом и заключается главная путаница.
Относительным считают давление, превышающее давления окружающей среды, которое в нормальных условиях составляет 1 Атм. Поэтому если смотреть по таблице, значение 2 атм будет соответствовать реальным показаниям манометра в 1 атм и 120°С на термометре.
Но и тут не все так гладко. В автоклаве, помимо воды, есть воздух, который при нагреве расширяется гораздо быстрее. Поэтому при 120°С в автоклаве будет больше, чем 1 атмосфера.
Точно определить реальную зависимость давления от температуры довольно сложно. Поэтому мы бы советовали при готовке ориентироваться на показания термометра. Как только заметили, что на термометре в автоклаве температура приближается к 120 – убавляйте нагрев и продолжайте готовить в соответствии с рецептом.
Время приготовления консервов
Что касается цифр на счет времени готовки, то они довольно сильно разнятся в зависимости от вида продукта. Но в общем виде это выглядит примерно так:
Температуры (100 – 120°С)
Фрукты (варенье, джем). 3-8 мин
Важно! Время приготовления указано с того момента, как автоклав выйдет на рабочий режим.
Более подробно про температурные режимы готовки разных продуктов можете прочитать в нашей статье «Принцип работы домашнего автоклава».
Температура и давление в автоклаве (видео)
Автоклав
при опрессовке налил 10л воды, при 110гр давление было 0,5кг можно конечно списать на неисправность манометра, но навряд-ли.
Автоклав для домашнего консервирования 24 литра производство ОАО »НЗГА» Республика Беларусь.
Вот чем обосновывает производитель накачку противодавления
Принцип работы заключается в том, что из-за закачивания избыточного давления 0,1 МРа. при нагреве увеличивается температура стерилизации консервируемых продуктов до 110-120°С, причем вода внутри автоклава не закипает berezikoff, 24 Июня 17, 06:58
отя по таблице должно быть 2кг. berezikoff, 24 Июня 17, 10:39
10л воды до 120гр за полчаса. berezikoff, 24 Июня 17, 10:39
Вот мысль моего сообщения, если кто не понял. Осталось как говорится старт/стоп на нагрев с таймером допилить.
Добавлено через 6мин.:
При 120 должно быть 1 бар по манометру. svarnoy, 24 Июня 17, 11:21
Добавлено через 1мин.:
при опрессовке налил 10л воды, при 110гр давление было 0,5к berezikoff, 24 Июня 17, 06:58
Добавлено через 0мин.:
Добавлено через 1мин.:
svarnoy, у меня как-бы твои показания и получаются.
Посл. ред. 24 Июня 17, 11:47 от berezikoff
меня как-бы твои показания и получаются. berezikoff, 24 Июня 17, 11:39
это из таблицы. svarnoy, 24 Июня 17, 11:50
или остался воздух. svarnoy, 24 Июня 17, 13:34
berezikoff, Извиняюсь с задержкой ответа, не было времени. В зоопарк ходил, потом с РК воевал, не победил.
Если не стравливать, то ни какая таблица не подойдёт, разьве что сделанная лично для своего аппарата.
Там от обьёма свободного и заполненного зависит, если очень хочется, то можно и математически просчитать.
Добавлено через 1ч. 21мин.:
Прошу прочитать инструкцию: [сообщение #13058073]
Если нет возражений и дополнений, попрошу администрацию опубликовать её на первой странице.
Посл. ред. 25 Июня 17, 20:43 от svarnoy
Денис, привет. Может сделать,её в виде меню? berezikoff, 25 Июня 17, 21:27
Нет, не могу, я обычный пользователь, такое могут сделать только модераторы. Их и попросим.
Добавлено через 2мин.:
Вроде для рецептов хотели отдельную ветку открыть, что бы не смешивать железо и технологии с количеством соли в каше.
Посл. ред. 25 Июня 17, 21:35 от svarnoy
Прошу прочитать инструкцию: [сообщение #13058073] svarnoy, 25 Июня 17, 19:22
Прогрев банок погружённых в воду с противодавлением.
Способ подходит для всех типов банок.
В аппарат укладывают банки, наливают воду, обязательно выше банок, svarnoy, 22 Июня 17, 21:19
По сути приводятся два одинаковых метода стерилизации на воде без противодавления и с преднакачкой.
Стерилизация в паровой среде (на пару) подразумевает наличие парогенератора как основной источник нагрева. В стерилизационную камеру подается уже приготовленный «острый пар». Я описывал ране этот метод применительно к автоклаву ВКУ-50, в моём понимании процесса.
Описаный в первом абзаце процесс неточен, если вода покрывает банки полностью, то о каком процессе на пару может идти речь?
Посл. ред. 26 Июня 17, 15:07 от Вассилич
интересно: в некоторых постах утверждается, что «твистовские» банки самопроизвольно при неких условиях выпускают из себя излишнее давление. то есть, рассол, частицы продукта. это попадает либо в пар, либо в греющую воду. я уже не говорю, что в момент уравнивания давлений в банке и снаружи часть пара или воды попадет в банку, пока она не прихлопнется возросшим давлением снаружи банки. в закручивающихся банках (работаю по водяному методу) не встречался с загрязнением воды продуктом консервации.
я когда делал курицу с рисом боялся больше соуса-воды в банку наливать (полную) так полагал, что рис, впитавши влагу, разбухнет и взорвет банку. И не понимал, что в банке не может чего то добавиться или убавиться; ингридиенты только перейдут физически друг в друга. так же и с водой и рисом: та вода, которая вначале процесса была вокруг рисинок- проникнет в них. они разварившсь распухнут в объеме, но займут «место в банке» где ранее было условно чистая вода.
получившийся у меня продукт обладал жестким рисом, мясо приготовилось. не поленился долив воды по максимуму переклавировать банки, получил неормально развареный рис и мясо не успело перевариться. Поэтому не слушаю советы типа «накладывать в банку продукт по плечики банки», мол некуда продукты будет расширятся. а он и не будет расширятся: где продукт возьмет в закрытой банке субстанцию для своего «расширения»? запрессовую плотно, придавливаю крышкой и закатываю. готовый продукт всегда не достает до крышки сплошняком (говорю о рыбе, но уверен, что так будет и с мясом). зачем консервировать воздух.
Добавлено через 13мин.:
Посл. ред. 26 Июня 17, 11:44 от юрий юрьевич
утверждается, что «твистовские» банки самопроизвольно при неких условиях выпускают из себя излишнее давление. то есть, рассол, частицы продукта. это попадает либо в пар, либо в греющую воду. я уже не говорю, что в момент уравнивания давлений в банке и снаружи часть пара или воды попадет в банку юрий юрьевич, 26 Июня 17, 11:30
Автоклав
Этой таблице в моем автоклаве соответствие при работе на пару, закрытие крана по достижении 100 градусов. Возможно я ошибаюсь, но перевара при превышении давления никак не будет, на продукт воздействует температура, а не давление. Излишняя нагрузка на крышку— возможно.Так же на манометр ориентируюсь только для дополнительной подстраховки.
Это очень упорное заблуждение. Народ годами доказывает, что ПРИ каком-то давлении будет какая-то температура. Не давление создаёт температуру! Не путайте причину и следствие!
перевара при превышении давления никак не будет, на продукт воздействует температура, а не давление.
Никакого кипения в банке не должно быть вообще!
при давлении да, но когда ты стравливаешь всё из клава, банка уже находится при атмосферном давлении и закипает-1мин. кипит на вохдухе и прекращает
арод годами доказывает, что ПРИ каком-то давлении будет какая-то температура
ты его не понял, при «продутом паре» с помощью манометра можно узнать какая у тебя Т* в клаве. Есть же рецепты и на +110*(к примеру), тут можно без участия термометра определить по Р, какая Т*.
ну у тебя водяной метод, у меня паровой
Или ты хочешь сказать, что при сбросе давления-СКО лопнут?
Или ты хочешь сказать, что при сбросе давления-СКО лопнут?
Сбылась мечта. Уже накидал 7 банок свиной тушенки. Остывает
Не могу фото переварачивать
Вложенные превью
Для проверки твоего «точного» термометра, или торрировки.
wladimir880,что за агрегат?
Автоклав малиновка 2.. Плита Zigmund & Shtain ZIP-554
Вы кассеты затягиваете когда используете?
Сегодня попробовал использовать кассету как загрузочную корзинку, банки ещё остывают, но уже сейчас понятно что результат есть. Все банки были надуты когда их доставал, но при остывании они втянулись с характерным щелчком. При закручивании крышки вскипятил, и закручивал до упора полотенцем. Из десятка одна крышка провернулась, следовательно брак присутствует.
Всем участникам большое спасибо, результат достигнут.
По моим наблюдениям, на поллитровых банках с крышкой твист-офф крышка начинает прогибаться внутрь при температуре +55-45°С. Имеется в виду температура самой крышки, температура продукта в центре банки в это время ещё довольно высокая.
Всё познаётся в сравнении.
нужно без кассеты, или использовать её не зажимая
Отличная вещь для затирания зерновых и фруктовых сусел, у меня такой же. Не хватает ему врезанного тэна, для парового метода- греется долго.
У меня есть настоящий пвк на 80+ увеличитель объёма 20 литров от самогон-и-водка. Ну и куб на 25+20 тоже есть. Гоняю им нбк. Вообще я богат на самогонное железо)))) Даже для вакуума всё есть.
Если крышки твис-офф возможно без касеты готовить на пару, правильно я понял? Нравится Наверх
Ищущие люди провели эксперимент, засунули термометр в 0,5 банку с мясом и засекли время прогрева.
21 05 старт.
21 10; 30; 20.8
21 15; 101; 21
21 23; 120; 26.8
21 30; 120; 43.4
21 35; 120; 56
21 40; 120; 70
21 45; 120; 93
21 50; 120; 106
21 55; 120; 111
22 00; 120; 115.7
22 05; 120; 117.5
22 10; 120; 118.1
22 15; 120; 118.6
22 20; 120; 119
22 25; 120; 119.2
22 30; 120; 119.3
22 35; 120; 119.5
А к чему вся эта точность в цифрах. Я следовал инструкции автоклава, заливал воду чтобы покрылись банки, далее закрывал автоклав и ставил его на огонь. До сотни градусов он доходит минут за 30-35, у меня он небольшой. Далее убавляю огонь и он при этом выходит на температуру 115-120 и давление 1.5 бара. Держу так в течении часа и выключаю огонь. На сколько я понимаю температура и давление ускоряют процесс приготовления, и ещё защищаемся от ненужных бактерий. Для чего вся вот эта точность в измерительных приборах совсем не понимаю. У отца есть скороварка, меня чуть младше, так на ней клапан ограничительный это металлический колпачок на трубке, который своим весом удерживает излишнее давление, и что то я не помню чтобы у него какое то блюдо предназначенное для готовки в скороварке не приготовилось. То есть он не знает до сих пор какая температура у него внутри и в какой момент. Он знает когда процесс начался и когда его закончить, и это определяется временным промежутком.
Я может просто не так понимаю процесс, если у кого то есть аргументированное возражение, велкНам.
Нет, давление ничего не ускоряет. Оно нужно только для того, чтобы вода в банках не кипела. Чтобы она могла нагреться до +120°С. При атмосферном давлении этого сделать не получится.
Это понятно, вопрос стоит в точности измерений, для чего они если есть задача поднять температуру при фиксированных условиях?
а 120 уже, в свою очередь, ускоряет процесс готовки )))
Это понятно, вопрос стоит в точности измерений, для чего они если есть задача поднять температуру при фиксированных условиях?
Автоклавы для домашнего консервирования
Автоклав АВК-46
Автоклав АВКГ-46
Автоклав АВКП-22
Автоклав АВКТ-22
Автоклав АВКФ-125
Автоклав АВК-22
Автоклав АВКГ-22
Автоклав АВКГП-22
Автоклав – это бак с герметичной крышкой (рис. 1). Он оборудован манометром, термометром, сливным краном и другими приспособлениями. Промышленные установки используются в медицине, фармацевтике, пищепроме и т.п. для операций, требующих нагрева при повышенном давлении, из-за чего кипение начинается при температурах больше, чем при атмосферном.
Первый такой аппарат был сделан в 1679 году.
Бытовой Автоклав применяется в домашнем консервировании, для кипячения банок с продуктами при давлении 4,0-4,5 атм. и температуре 110-125 град С. Благодаря этому, стерилизуется тара, упрощается работа, лучше сохраняются питательные вещества.
Принцип автоклавного консервирования
Принцип работы бытового автоклава для домашнего консервирования основан на двух постулатах, физическом и микробиологическом:
В бак ставят закатанные банки и наливают воду. Включают огонь либо ТЭН. Обычно, вода закипает при 100 град С. Поднять температуру выше не получится, потому что давление в пузырьках надо довести лишь до атмосферного. Но автоклав герметично закрыт. Поэтому давление внутри повышается. Пузырьки приходится греть сильнее, иначе они не вырвутся наружу. Как следствие – вода кипит при более высокой температуре. В результате гибнут практически все бактерии.
Устройство автоклава
Бытовой автоклав (рис. 3) состоит из следующих узлов и деталей:
Рис. 4
Цилиндр делается из металла (рис. 4). Почти у всех баков – двойное дно, некоторые еще и с такими же стенками. Это для того, чтобы дольше сохранялось тепло. (лучшие модели держат нагрев более 40 минут). В качестве материала изготовления используется:
Для начинающих оптимальный вариант – недорогой прибор из «обычной» стали. Для тех, кто занимается домашним консервированием из года в год, да еще в больших объемах, лучший автоклав – из нержавейки.
Рис. 5
Кассета (рис. 5) предназначена для группового расположения и плотной фиксации нескольких банок. С ее помощью процесс загрузки-выгрузки упрощается и ускоряется. Это цилиндрическая разборная конструкция, состоит из: нижнее круглое основание с резиновой прокладкой, стяжные шпильки с гайками по окружности (может быть одна, по центру). А также верхняя крышка с ручкой. Диаметр – несколько меньше цилиндра. Недостаток в том, что можно ставить только одинаковые банки. Тогда как без кассет можно на одном уровне располагать тару 1,0, 0,75 и 0,5 литра.
Кассету можно докупить отдельно. Лишь бы она подходила к загрузочной камере.
Типы автоклавов и их характеристики
По конструкции: с накачкой давления либо автоматический. В первом случае, на крышке есть штуцер.
По загрузке: с кассетами или без них.
По приборам: только с манометром либо еще и с термометром.
По способу нагрева:
Рис. 6
Среди электрических есть аппараты с ЭБУ (электронным блоком управления, рис. 6). В них достаточно выставить параметры и включить, после чего работа автоклава продолжается в автоматическом режиме.
Установки объемом более 300 литров относятся к промышленным.
Кроме водяных (классических), есть еще паровые автоклавы. Принцип работы аналогичный, однако есть отличия. Они быстрее нагреваются, но консервы изнутри не всегда «доходят» как следует. Из-за этого укупорка, особенно рыбная и мясная, хранится не слишком долго. У водяных медленнее нагрев и остывание, зато содержимое банок прогревается более равномерно, из-за чего хранится лучше.
Наиболее популярными являются изделия на 22-27 литров, а также на 36-46 литров. Для рецептов домашнего автоклавного консервирования достаточно давления 4,0-4,5 атм. и температуры нагрева 110-125 град С. Почти все бытовые модели на это и рассчитаны.
Порядок работы автоклава (инструкция по использованию)
Приготовление в автоклаве не составляет сложности. Процесс работы с классическим водяным аппаратом с ручной накачкой давления выглядит следующим образом.
Подготовка
Продукты выбираются только качественные и свежие. Тару надо обязательно помыть, но не стерилизовать заранее. Ее заполняют не доверху, оставляют 2-3 см, т.к. объем продуктов во время нагрева может увеличиться. Банки закрывают крышками и закатывают. Если есть кассета – в нее устанавливают емкости одинаковой высоты, с идентичными крышками, и фиксируют.
В автоклав заливается вода и нагревается до 60 град С. Если положено горячее мясо или овощи – то до 70-90 град С. (Есть варианты, когда загруженные банки заливаются холодной водой без предварительного подогрева).
Закладка
В автоклав наливают воду с таким расчетом, чтобы она покрывала тару на 2-3 см. В кассетном – выше крышки кассеты. От уровня жидкости до края загрузочной емкости остается 5-6 см. Закрывают герметичную крышку. Насосом через ниппель накачивают воздух до 1 атм. (0,1 МПа). Это для того, чтобы выровнять давление в банках и в цилиндре.
Обычно воздух закачивают в автоклавы без кассет. Если загрузка с кассетами, выравнивать давление не нужно.
Нагрев и стерилизация
Температура и время выдержки зависят не только от продуктов, но еще и от размера банок. Если в рецепте этот нюанс не учитывается, то надо смотреть рекомендации к аппарату – там все должно быть написано подробно, для различной тары.
Охлаждение
После того, как время выдержки истекло, нагрев плавно уменьшают, чтобы постепенно снизить давление. Выключают огонь или ТЭН. Потом надо подождать, пока бак остынет до 30 град С, и сбросить остаточное давление с помощью штуцера. Каждый, кто работает с автоклавом, должен помнить главный принцип: резко поднимать давление и сбрасывать, быстро нагревать и охлаждать емкость нельзя, может сорвать крышки.
Перед открытием герметичной крышки бака, желательно повернуть предохранительный клапан, чтобы убедиться в полном отсутствии внутри избыточного давления. После этого открывают емкость, сливают воду и вытаскивают банки.
На одну закладку уходит 3-3,5 часа «рабочего» времени, из них где-то полчаса – на подготовку. Поэтому многие хозяйки начинают процесс после обеда, вечером выключают аппарат и оставляют его на ночь – охлаждаться. А утром вынимают из закладочной камеры готовую консервацию.
Достоинства и недостатки бытового автоклава
Использование бытового автоклава для приготовления овощных, рыбных или мясных консервов приносит домохозяйкам многочисленные преимущества:
Автоклавы приносят большую пользу и в тех случаях, если их применяют для приготовления пищи. Но подобное практикуется, в основном, только на производстве.
Как выбрать автоклав
Информация по объему, материалу изготовления и типу нагрева приведена выше. К ней можно добавить, что хорошо, если аппарат имеет не только двойное дно, но и такие же стенки. Тогда он дольше сохраняет тепло. Для контроля процесса удобнее иметь на крышке манометр и термометр, а не только один прибор. С другой стороны, надо понимать, что чем лучше автоклав, тем он дороже.
Покупая аппарат, надо обратить внимание на температуру нагрева. Есть модели с пределом 115 град С. Но некоторые бактерии гибнут только при 120-125 град С, поэтому ниже 120 град С брать не желательно.
По прочим характеристикам, можно посоветовать следующее. Толщина дна и стенок должна быть не менее 3-5 мм., тогда установка окажется достаточно безопасной, сможет выдержать давление 4-5 атм. Крепление для крышки автоклава должно быть надежным (рис. 8), лучше на «барашках», лишь бы они были равномерно распределены по окружности. Безболтовый затвор – тоже неплохо. Идеальная крышка та, которая устанавливается из середины цилиндра и прижимается к баку внутренним давлением. Ее сорвать невозможно в принципе.
Рис. 9
Термометр и манометр могут быть автономными приборами или по принципу «два в одном» (рис. 9). Первый вариант лучше, т.к. при поломке достаточно заменить только один из них. Во втором случае, ниже точность измерений и нередко мелкая неудобная шкала.
Если в баке есть сливной кран, значит, выливая воду, не придется каждый раз поднимать тяжелый цилиндр и переворачивать его. Считается, что кассеты на 3-4 шпильки лучше фиксируют банки, чем модели только с одной центральной. У некоторых марок узкая верхняя горловина. Вроде бы, ничего страшного. Но, если работать много, это слегка напрягает.
Какой автоклав лучше, с насосом или без него? На любителя. Второй проще, не надо напрягаться, качать воздух вручную. Зато первый быстрее входит в рабочий режим и может работать с более высокой температурой.
Какой автоклав самый лучший? Конечно же, из нержавейки, универсальный по продуктам, с программным управлением, толстым двойным дном и стенами, раздельными контрольными приборами, предохранительным клапаном, сливным краном, легкий и компактный, с защитой от срыва крышек.
Уход и хранение
Чтобы автоклав честно отработал положенный срок, ему надо обеспечить правильный уход и хранение. Это несложно, достаточно выполнять несколько простых правил:
Соблюдая эти нехитрые правила, можно значительно продлить «жизнь» своего верного помощника.
Меры предосторожности
Работая с автоклавом, запрещено:
И, разумеется, нельзя использовать автоклав для тех целей, для которых он не предназначен.
Рецепты для консервирования с автоклавом
Рисовая каша со свининой
Ингредиенты на 0,5 л.: свинина 200 г., рис 150 г., репчатый лук 30 г., топленое масло 25 г., болгарский перец – одна пятая часть от 1 шт., лавровый лист – треть одного листка, черный перец 3 зернышка, душистый перец 2 зернышка, соль 5-6 г. (чайная ложка без горки), растительное масло по вкусу.
Овощи
Ингредиенты на 1 л.: помидоры 4 шт., огурцы 4 шт., болгарский перец 2 шт., соль (крупная) 1,5 ст.л., сахар 1,5 ст.л., уксус (9%) 2 ст.л., гвоздика 2-3 шт., перец черный горошек несколько зерен, лавровый лист – 1 шт., вода 3 стак.
Рис. 11
Приготовление (рис. 11). Овощи помыть, перец и огурцы нарезать и с помидорами разложить в банки. Сделать маринад – воду с уксусом, солью и сахаром довести до кипения. Разлить по банкам, не доливая 2 см. до краев, закатать, поставить в автоклав. Параметры: 110 град С, 10-20 минут.
При желании, можно добавлять и другие овощи.
Ингредиенты на 0,5 л.: рыба (любая) 500 г., растительное масло 1-2 ст.л., соль 1 ч.л. без горки, черный перец горошек 3 шт., лавровый лист 1 шт., морковь и лук по вкусу.
Рис. 12
Приготовление (рис. 12). На дно банки выкладывают перец и лаврушку. Порезать овощи. Рыбу кусочками 50-70 гр. посолить и половину сложить в банку. Добавить часть овощей, потом остальную рыбу и снова овощи. 2 см. от края банки надо оставлять, иначе сорвет крышку. Залить растительным маслом. Закатать, поставить в автоклав. Время: 50-60 минут.
Температуры для рыбы выбирается в диапазоне 100-120 град С, в зависимости от ожидаемого результата. Если ниже, получаются кусочки с размягченными косточками, а выше – разваренная тушенка.
Бытовой автоклав – это превосходный аппарат, с помощью которого можно без особых усилий обеспечить семью вкусной консервацией.