кислота для консервации хлеба

Почему только единицы хлебозаводов освоили технологию консервации спиртом

По хлебу узнают страну

В старину хлеб выпекали в домашних условиях и только раз в неделю. Сейчас его производство поставлено на промышленную основу. В стране порядка 130 хлебопекарных организаций. Отрасль полностью обеспечена мукой из отечественного зерна в необходимом ассортименте.

На рынке республики развивается и система торговых объектов с организацией собственного производства хлебобулочных и кондитерских изделий — их уже более 400. И конкуренция с каждым годом увеличивается.

Вместе с тем, по статистике, объем производства хлебобулочных изделий в Беларуси в течение последних десяти лет снижается на 1,5—2,5 процента в год. Такая же тенденция наблюдается в странах СНГ и Европе. Почему? Причина прежде всего в насыщении рынка широким ассортиментом мясных, рыбных изделий, овощей, фруктов, сухих завтраков и, как результат, изменении рациона питания.

Хлеб у нас почитают, без шествия в честь областного каравая не обходятся «Дажынкі». Этот продукт по-прежнему наша визитная карточка и гордость. Его как сувенир увозят гости республики к себе на родину. И в этом нет ничего удивительного. Ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых ежегодно белорусскими хлебопеками, характеризуется разнообразием и включает в себя более двух тысяч наименований. Несмотря на насыщение потребительского рынка широким спектром всевозможных добавок, развитие ускоренных технологий, особенно в торговых объектах, в республике удалось сохранить традиционное хлебопечение с применением классических технологических схем и натурального процесса брожения. Белорусские заварные хлеба выпекаются по многостадийной технологии на натуральных заквасках, что обуславливает приятный вкус, аромат и длительный срок хранения.

В структуре потребления хлебобулочных изделий белорусы отдают предпочтение хлебу с использованием ржаной муки, и это 90 процентов от общего объема производства хлеба. Также для расширения ассортимента и обогащения изделий хлебопеками используется гречневая, гороховая, рисовая мука, зерно пшеницы, отруби, зародышевые хлопья пшеницы, клетчатка. Такой полезной продукции хлебопекарные организации производят более 20 тысяч тонн в год.

В 2017-м хлебозаводами республики поставлено на экспорт продукции на сумму более 13 миллионов долларов в 14 стран мира. Все логично — коль тесно на своем рынке, нужно смелее осваивать новые. Скептики скажут: хлеб продукт скоропортящийся, его особо не продашь за границу. Но в последнее время технологи далеко продвинулись, идут научные исследования и разработки новой продукции, в том числе с высокой «сохранностью».

Еще вчера консервированный хлеб был в диковинку, а сегодня его можно освоить. На одном предприятии, к примеру, это уже сделали, внедрили технологию консервирования этиловым спиртом. Нет, не пугайтесь, градусы в хлебе не остаются, спирт впоследствии испаряется. Освоена хлебопеками и технология тепловой стерилизации и глубокой заморозки хлебобулочных изделий. Технологии уникальны, так как позволяют удлинять срок годности до 40—60 дней и даже до 6 месяцев без применения улучшителей и химических добавок. Изделия безвредны для всех категорий потребителей, в том числе для водителей-дальнобойщиков. Так что их смело можно продавать в сети придорожных кафе, на автозаправках.

Традиционно сложилось, что без краюхи хлеба не обходится ни одно пиршество или просто перекус. И производить его под высокие и не очень запросы потребителя мы научились. Но хлеб, консервированный этиловым спиртом, редко встречается. Например, есть он на наших заправках. Однако многие даже не знают, что такое изделие присутствует в ассортименте. Цена мало отличается от стоимости обычного ржаного и поэтому не бросается в глаза.

Единицы хлебозаводов освоили технологию консервации спиртом. Остальным это еще предстоит, чтобы увеличить экспорт продукции, открыть новые рынки сбыта. Но и о своем потребителе не стоит забывать. Почему бы и ему не дать попробовать консервированный спиртом хлеб? Только маркетинговым службам хорошо разрекламировать, выделить как-то из общего ассортимента сотен хлебобулочных изделий, в которых я, признаться, сам иногда теряюсь. Сыграть на главном, кроме пищевого, достоинстве — высоком сроке годности. Ведь это удобно: затоварился на месяц, и не надо через день думать, чем сало прикусить. Слабое место — неброская упаковка. Узнаваемости добавит большой шрифт с различными оттенками. И даже если рядовой покупатель будет долго присматриваться, то в агроусадьбах, турзонах, уверен, продукт разойдется как горячие пирожки. Захочется купить такого хлеба, чтобы спустя месяц вспомнить аромат Беларуси.

Источник

ликбез от дилетанта estimata

Новичку об основах в области экстремальных и чрезвычайных ситуаций, выживания, туризма. Также будет полезно рыбакам, охотникам и другим любителям природы и активного отдыха.

пятница, 3 апреля 2020 г.

Как длительно хранить хлеб

Иногда возникает необходимость длительно хранить хлеб. Традиционным способом хранения хлеба в этом случае является изготовление сухарей. Некоторые используют различные лаваши. Но есть и другие способы.

Учтите, что чёрный и белый хлеб хранить вместе нельзя, так как смешение хлебных дрожжей приводит к его порче: хлеб начинает плесневеть. К тому же белый хлеб в таком случае приобретает специфический запах чёрного.

От чего зависит срок годности хлеба

Замораживание хлеба

Самый простой способ, который доступен любому человеку.

Замораживать хлеб нужно такими порциями, чтобы после размораживания можно было весь его съесть. Повторное замораживание хлеба исключено.

Замораживать можно любой вид хлеба: и чёрный, и белый, и зерновой. Обычный хлеб прекрасно подходит для заморозки, но нежные, мягкие булки переносят морозы хуже. Поэтому булочки неплотной консистенции, пышные караваи и воздушные бисквиты лучше не подвергать этой процедуре.

На производстве хлеб доводят до готовности примерно на 80% и методом шоковой заморозки охлаждают до –35°C.

Перед употреблением такой хлеб надо разогреть при небольшой температуре в духовке. Однако учтите, что после разморозки хлеб очень быстро черствеет, поэтому его нужно разогревать непосредственно перед употреблением.

Консервирование хлеба с применением тепловой стерилизации

В основу данного способа стерилизации положен принцип, позволяющий использовать для упаковки хлеба эффективные упаковочные материалы, более устойчивые к тепловому воздействию, чем целлофан, полиамидная пленка и т.д.

Согласно данному способу хлеб упаковывают в пергамент, алюминиевую фольгу и картонную бумагу, затем стерилизуют при температуре 105-110°С в течение трех часов. Далее хлеб доупаковывают в полиэтиленовую пленку и картонную бумагу. Готовые пакеты с хлебом обрабатывают смесью парафина 80 % и вазелина 20%. Такие хлебные консервы выдерживают хранение в течение шести месяцев в условиях обычного склада.

Консервирование хлеба с применением интенсивной тепловой обработки

Сущность консервирования с применением интенсивной тепловой стерилизации сводится к упаковке хлеба в микробонепроницаемый пакет из полиэтилено-целлофановой пленки с последующей стерилизацией при температуре 140-160°С в течение 60 минут. Затем хлеб упаковывают в герметичный полиэтиленовый пакет.

Применение высоких температур стерилизации увеличивает надежность и сокращает длительность прогрева, что положительно влияет на запах и вкус продукта.

Хлеб ржаной формовой длительного хранения, консервированный сорбиновой кислотой

Консервирование для длительного хранения осуществляется путем завертывания горячего ржаного хлеба в бумагу, обработанную сорбановой кислотой, с последующей герметичной упаковкой в пакет из полиэтиленовой пленки.

Для консервирования используется обычный формовой хлеб из ржаной обойной муки.

Готовые пакеты с хлебом укладывают в ящики из гофрированного картона с вкладышами по 9 штук в каждый, ставя хлеб на торец. Затем клапаны ящиков заклеивают бумажными лентами с нанесенным поливиниловым клеем или полиэтиленовыми лентами с нанесенным на них клеем.

Готовые ящики с хлебам поступают на хранение. Гарантийный срок хранения такого хлеба 6 месяцев.

Хлеб ржаной и ржано-пшеничный краткосрочного хранения, консервированный спиртом

Хлеб стерилизуют путём погружения его на 4-6 сек в ванночку размером 320х200х80 мм с 96%-ным этиловым спиртом-ректификатом через 2-3 ч после выпечки, когда температура подкоркового слоя мякиша составит около 28°С. В случае впитывания хлебом большого количества спирта (вследствие повышенной адсорбционной способности корок) перед стерилизацией сразу после выхода из печи его заворачивают в фильтровальную бумагу.

Стерилизованный хлеб немедленно укладывают в ящики из гофрированного картона по 9 штук в каждый, ставя его на торец, а затем перекрывают крест-накрест выступающими концами двух полос парафинированной бумаги. После этого швы ящиков заклеивают с боковой стороны, на ящик наклеивают этикетку с указанием завода-изготовителя, сорта и развеса хлеба и т. д.

При консервировании хлеба сроком на 2 недели дно и боковые стенки ящика выкладывают изнутри одним слоем парафинированной бумаги (две полосы, расположенные крест-накрест). При увеличении срока хранения хлеба до 4 недель в целях увеличения герметизации ящики прокладывают двумя слоями парафинированной бумаги (четыре полосы).

Технология консервирования хлеба со сроком хранения 6 недель отличается от технологии консервирования со сроком хранения 2 недели тем, что в целях придания большей герметичности дно и боковые стенки ящика выкладывают изнутри одним слоем бумаги, покрытой полиэтиленом.

Батоны нарезные длительного хранения, консервированные спиртом

Способ консервирования нарезных батонов со срокам хранения 4 месяца заключается в стерилизации их поверхности этиловым спиртом с последующей герметичной упаковкой в полиэтиленовый пакет.

Нарезные батоны для длительного хранения изготовляют из пшеничной муки I сорта.

Остывшие батоны через 2 ч после выпечки стерилизуют таким же способом, как ржаной и ржано-пшеяичный хлеб краткосрочного хранения. Высота уровня спирта в ванночке 10-20 мм.

Сразу же после стерилизации два батона помещают в полиэтиленовый, пакет. Затем из пакета с батонами отжимается избыток воздуха (вручную) и производится сварка его открытой стороны.

Готовые герметичные пакеты укладывают в картонные короба из гофрированного картона. Короба герметически заклеивают.

Источник

Заспиртованный хлеб. Что это такое, для чего он нужен и нужен ли?

Заспиртованный хлеб изготавливают для подводников и не только.

Моряки-подводники, как и другие «особые» профессии с повышенной опасностью и крайне специфической нагрузкой на весь организм, нуждаются постоянно в таком же специальном и усиленном питании

Вы слышали о том, что моряки-подводники употребляют в пищу заспиртованный хлеб? Как употребление спиртосодержащего продукта соотносится с воинской службой? А главное всё же – для чего же надо спиртовать хлеб.

Моряки-подводники, для успешного выполнения поставленных перед ними боевых задач, в условиях повышенных нагрузок постоянно нуждаются в специальном, усиленном рационе питания, так как полный сил и витаминов организм человека не так сильно подвержен всевозможным негативным воздействиям, позволяет долго работать в напряжённой и стрессовой ситуации.

Хлеб является одним из основных продуктов питания в рационе каждого человека. Не зря ведь говорят, что хлеб всему голова. Но, к большому сожалению, выпекать свежий хлеб или каждый день подвозить его на подводную лодку, которая длительное время находится в плаванье, невозможно. Именно по этой причине все моряки, в том числе и подводники вынуждены использовать консервированный хлеб. В мире существует множество способов консервирования, однако одним из самых надёжных и безопасных способов является способ с использованием спирта.

Изготавливаются хлебные спиртовые консервы достаточно просто. После того как, свежий хлеб выйдет из печи и остынет, его погружают в 96-процентный этиловый спирт-ректификат. В таком состоянии хлеб будет находиться до 6 часов, после чего его расфасуют по полиэтиленовым упаковкам или металлическим консервным банкам. В металлической консервной банке хлеб сохраняется намного дольше, чем в пакете. Выбор упаковки определяется необходимой длительностью хранения продукта.

Перед самым употреблением хлеб, извлечённый из консервов, перфорируют ножом в нескольких местах. В хлеб добавляется небольшое количество воды, и затем он отправляется на выпаривание в небольшую печь. Если всё было сделано правильно, то такая буханка мало чем будет отличаться от только что выпеченной. Правда, если не до конца выпарить хлеб, то он будет иметь неприятный горьковатый привкус.

Исходя из вышесказанного, делаем вывод, что заспиртованный хлеб нужен.

Источник

Приготовление хлебных изделий для длительного хранения

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Сентября 2015 в 13:33, реферат

Краткое описание

При разработке способов производства хлеба длительного хранения необходимо защитить хлеб от потери влаги, применяя материалы с низкой паро-влагопроницаемостью, а также предохранить его от поражения МО-ми, что достигается различными видами стерилизации. Известно, что при хранении хлеба из пш муки, изделия подвержены заболеванию картофельной болезнью. Поэтому при решении задач хранения хлеба длительного хранения необходимо также устранить причины, вызывающие развитие картофельной палочки

Прикрепленные файлы: 1 файл

НОФТСС.docx

Приготовление хлебных изделий для длительного хранения.

При разработке способов производства хлеба длительного хранения необходимо защитить хлеб от потери влаги, применяя материалы с низкой паро-влагопроницаемостью, а также предохранить его от поражения МО-ми, что достигается различными видами стерилизации. Известно, что при хранении хлеба из пш муки, изделия подвержены заболеванию картофельной болезнью. Поэтому при решении задач хранения хлеба длительного хранения необходимо также устранить причины, вызывающие развитие картофельной палочки. Различают следующие способы приготовления хлебных изделий длительного хранения:

2. Консервирование хлеба в мягкой упаковке без применения тепловой стерилизации.

Первые опыты по консервированию хлеба, антисептиками состояли в добавление в тесто органических кислот их солей с последующей герметичной упаковкой хлеба. Однако при добавлении пропионовой, уксусной кислоты хлеб получался уменьшенного объема, с низкой пористостью, с запахом и привкусом консерванта и поражался плесенью через 2-4 недели.

Потом нашли другие способы:

2.1 консервирование хлеба 96% этиловым спиртом.

2.2 консервирование хлеба с использование сорбиновой кислоты.

При разработке технологии приготовления хлебных консервов необходимо особое внимание уделять на предотвращение плесневения хлеба при длительном хранения, в так называемых провокационных условия. Под провокационными условиями понимают повышение температуры хранения и заражения поверхности хлеба спорами плесеней. Так на корку остывшего хлеба наносим суспензию спор плесени, затем его упаковывают в фильтровальную бумагу и обрабатывают спиртом до полного промокания бумаги и смачивания корки. Далее доупаковывают в пленку и крафт-бумагу. Готовые пакеты пропитываю смесью парафина вазелина (80% к 20%). На стерилизацию хлеба 0,9 кг расходовали 50-60 г спирта. После 4 месяцев хранения в термостате хлеб не заплесневел. После 6 месяцев качества хлеба было удовлетворительным, однако его мякиш был несколько грубоват и имел запах и привкус этилового спирта. Установлено, что наименьшее количество спирта, необходимого для полного смачивания поверхности хлеба составляет 30 г на 1 кг хлеба. Для упрощения консервирования хлеба и улучшения его качества используют сорбиновую кислоту, которая является бактерицидным веществом. Эффективность стерилизации сорбиновой кислотой проверили путем нанесения плесени аспергилус-нигер на корки хлеба последующим выдерживанием при температуре 18 С в течении 10 дней. Затем производили высевы спор плесеней c зараженных участков хлеба на питательную среду и хранили в термостате при температуре 33 С в течение 3-5 суток. Учитывая небольшую растворимость сорбиновой кислоты в воде, были проведены эксперименты по пропитке различных видов бумаги спиртовыми растворами кислоты, пропитанную бумагу высушивали. Установлено что концентрация кислоты 10 г на 1 м2 бумаги способствует подавлению роста плесеней. Затем бактерицидное действие бумаги проверяли непосредственно на хлебе при хранении в термостате при температуре 32-33С течение 10 дней. Продукт не плесневел. Быстрая упаковка герметичных пакетов способствует уменьшению потерь сорбиновой кислоты на испарение и предотвращение усыхания изделий в процессе длительного хранения. После 6 месяцев хранения внешний вид изделий практически остался таким же. Данный метод консервирования с использованием сорбиновой кислоты дает возможность консервировать продукцию в условиях полевого хлебопечения.

Проверена возможность консервирования хлеба в герметичных полиэтиленовых пакетах УФ лучами, хорошо проникающими через полиэтиленовую пленку. Облучение проводили с помощью ртутно-кварцевой лампы высокого давления. Каждая плоскость корки хлеба обрабатывалась поочередно. Хлеб, облученный в течение 15 минут, не плесневел в термостате 2 месяца и 3 месяцев в лаборатории. Этот срок хранения меньше, чем у спиртовой стерилизации.

Процесс черствения у усыхания хлеба.

Изменении хлеба при черствении. Черствения хлеба сходно с процессом кристаллизаций высокополимерных систем, отсюда объясняется изменение физико-химических и гидрофильных свойств, а также его изменения в зависимости от температуры окружающего воздуха. Снижение мягкости мякиша хлеба сопоставляется с повышением плотности полимера при переходи из аморфного состояния в кристаллическое. Уплотнением структуры высокополимеров хлеба объясняется так же уменьшение способности веществ мякиша (амилазы) переходить в водный раствор. По аналогии с кристаллизацией высокомолекулярных систем при охлаждении можно представить процесс черствения хлеба при различных температурах его хранения. Скорость процесса кристаллизации происходит через максимум, а затем понижается до нуля, т.е до температуры, при которой снижается подвижность, и кристаллизация не происходит.

Изменение крахмала при черствения хлеба.

Изменение белковых веществ при черствения хлеба.

Содержание белка в пшеничной муке оказывает влияние на качества хлеба и сохранение его свежести. Установлено, что добавление в тесто сухой клейковины (белок) в количестве 5 % к массе муки увеличивает объём изделия и сжимаемость мякиша, который становится более эластичным и приобретает мелкую равномерную структуру пористости. При повышении содержание белковых веществ в хлебе черствение его при хранении замедляется. От содержания белка зависит удельный объём хлеба, поэтому снижению скорости черствения хлеба способствует увеличение содержания белка в мякише, а, следовательно, и повышение удельного объема хлеба. Таким образом, при хранении хлеба происходит кристаллизация крахмала, изменение клейковины с выделением свободной влаги и последующей денатураций клейковины, способствующие жесткости мякиша.

Изменение вкуса и аромата хлеба.

При хранении хлеба вкус и аромат его теряются, что связано с биохимическими и другими процессами, протекающими при черствении хлеба. Ароматические вещества улетучиваются из корки хлеба в окружающую среду. Отдельные компоненты диффундируют (проникают) из корки в мякиш. Ароматические вещества могут абсорбироваться на крахмале и в белках, то есть переходить в связанное состояние. Ухудшение аромата при увеличении длительности хранения хлеба может происходить так же в следствие окисления альдегидов на воздухе. Изменение аромата хлеба и хлебных изделий в процессе хранения зависит также от сорта хлеба и условия хранения.

Теория черствения хлеба.

Экспериментальные данные показывают, что существенную роль в черствении хлеба играет кристаллизация крахмала и изменение белковых веществ, но и другие существует процесса черствения хлеба.

Княгинечев рассматривает процесс черствения хлеба, как изменение форм воды (связанные и свободные при выпечке и хранения хлеба). Это обуславливается образованием микро- и макро-полостей при выпечке и хранении хлеба. Он считает, что при выпечке хлеба усиливается диффузия воды в межмолекулярное пространство крахмала и белка. Отдельные звенья молекул (глюкозы и аминокислотные остатки) приходят в движение: молекулы становиться гибкими, при этом образуются микро- и макрополости. Под действием повышенной температуры в хлебопекарной печи происходит коагуляция белков, образующие каркас, закрепляющий пористую структуру хлеба. Стенки пор, состоящие из крахмала и белков, представляют собой набухшую систему, в которой одно часть молекул воды термодинамически связана, другая распределена в межмолекулярных пространствах денатурированного белка и набухшего частично клейстеризованного крахмала. Эта система рассматривается, как набухший без структурный эластичный студень. В процессе остывания и последующего хранения хлеба, благодаря гибкости звеньев крахмала происходит сближение цепей, и под действием межмолекулярных сил образуется механическая прочная стенка. Образование стенки позволяет механическую структуру, что связано с черствением хлеба. Высказывается вероятность, что вода в образовавшиеся в микронеплотностях является не свободной, а упорядоченной благодаря высокой полярности ее молекул электростатическим силам поверхности микронеплотностей, стенки которых образованы молекулами крахмала и белка. В результате образуется единая структурная система молекул воды, крахмала и белка.

При освежении хлеба нагреванием структура воды в микронеплотностях мякиша разрушается и цепи высокополимеров могут перейти в состояние свойственное свежевыпеченному хлебу. (Далее идет схема Княгинечев.)

Согласно теорий Шоха, старение объясняется физическими изменениями разветвлённых молекул амилопектина в разбухших зернах крахмала. В процессе выпечки зерна крахмала набухают ограниченно из-за недостатка воды. При этом часть молекул амилозы переходят из зерен крахмала в окружающею водную среду, образуя в ней концентрированный раствор, поэтому в свежевыпеченном хлебе зерна набухшего крахмала находятся в плотном геле, образованной амилозой. При хранении хлеба гели амилозы постепенно упрочняются и сжимаются. В этих концентрированных системах молекулах амилопектина также имеют тенденцию к ассоциации, ведущей к повышению жесткости всей системы. Нагревание черствого хлеба 50-60С ведет к десегрегации амилопектина и возвращению исходных свойств в мякише.

Хлеб после выпечки можно представить виде единой структурной системы молекул крахмала, белка и воды, которые при ее хранении изменяются. На основе анализа данных по механизму черствения хлеба можно считать, что для замедления этого процесса необходимо принимать методы, сдерживающие изменение в крахмале и белке и уменьшающие потерю воды. Замедлению черствения способствует внесение в процессе приготовления теста веществ, образующих комплексы с крахмалом и препятствующих структурообразованию. Замораживании хлеба в связи с потерей подвижности и т.д.

Процессы усыхания хлеба.

Процессы подразделяется на 2 периода:

1 период – период переменой скорости усыхания. Длится до того момента, когда температура хлеба приближается к температуре окружающего воздуха. Испарение влаги из хлеба в это время является результатом повышенной температуры хлеба, а также более высокой температуре мякиша по сравнению с быстро остывающей коркой. Этот температурный градиент вызывает перемещение влаги к корке. Кроме того в первый момент после выхода хлеба из печи, перемещение влаги к корке происходит в результате разности концентраций влаги во внутренних и в внешних слоях хлеба. После выхода хлеба из печи, влажность корки почти не содержит воды. Корка увлажняется примерно до уровня ее равновесной влажности около 12 %.

Способы, замедляющие черствения хлеба с учетом свойств отечественного сырья.

Замедление черствения хлеба одна из важных проблем сохранения потребительских свойств готового изделия. Черствения хлеба — это сложный процесс его старения. Он обусловлен с одной стороны потерей влаги, т.е усыхание, с другой стороны является результатом сложных физико-химических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при хранении хлеба.

На увеличение длительности сохранения свежести хлеба оказывает влияние разнообразные факторы: сырье, не традиционные добавки и улучшители; способы приготовления теста, рецепты выпечки, условия хранения. При хранении наблюдается снижение его качества, связанное с процессами усушки и черствения. Усушка связана с уменьшением массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки. Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением его влажности и массы.

Источник