колбасный фарш в автоклаве рецепт

Стараюсь побольше заготовить «колбасы в банке»: любимый рецепт от производителя

Рецептура и технология приготовления довольно просты, поэтому вам не составит труда повторить это лакомство самостоятельно дома.

Колбаса в банке

Мы предлагаем вам повторить рецепт из свинины, но по той же схеме, учитывая особенности выбранного мяса, колбасу в банке можно приготовить и из куриного мяса, и из говядины. Или использовать несколько видов мяса.

Добавляйте в колбасу различные специи, травы и пряности, чтобы придать особенный, яркий вкус вашей домашней колбасе в банке по-польски.

Ингредиенты

Для приготовления консервы вам понадобятся:

Рецепт приготовления

2. Шкурки и кости пустите на бульон, он должен быть очень концентрированным, таким как на холодец. Если такой не получается, то рекомендуется использовать желатин.

3. Фарш, крахмал, бульон перемешайте. Банки для колбасы простерилизуйте.

4. Процесс готовки происходит с помощью метода тиндализации: это повторное нагревание и охлаждение. Банки поместите в автоклав, доведите температуру воды до 75-78 градусов, держите в течение часа. Через сутки повторите процедуру еще раз, выдержав 45 минут. На третий раз достаточно получаса.

Консервы необходимо хранить к холодильнике. Рекомендуется дать им как минимум 10 суток, прежде чем подавать к столу.

Источник

Рецепты для автоклава.

Посл. ред. 27 Апр. 19, 18:59 от svarnoy

Посл. ред. 29 Дек. 17, 18:10 от svarnoy

Суп рассольник.
рассольник без картошки.
Рецепт для стеклянной банки 0,5 литра.
Говядина 100 грамм.
Соль 3,5 грамма.
Перец чёрный 1 горошена.
Огурец солёный 25 грамм.
Поджарка лук\морковь 25 грамм.
перловка 25 грамм.
Рассол 55 грамм.
Воды до верха, примерно 250 грамм.
Клавируем при 113С 60 минут.
Перловку замочить в воде на ночь.
В банку положить порезаное мелкими кусочками сырое мясо, остальные ингидиенты.
Свинину использовать не желательно, расползается на волокна, «пылит» в банке.
Суп получается очень вкусный.
При использовании других банок нужно пересчитывать время и температуру.
Dscn0848. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.

\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
Суп «харчо»
Рецепт для стеклянной банки 0,5 литра.
Соль 3,5 грамма.
перец 1 горошена.
Приправа «хмели сунели» 0,5-1 грамм.
Ткемали 2-10 грамм.
Говядина 100 грамм.
Поджарка лук\морковь 25 грамм.
Перловка 25 грамм.
Помидор 25 грамм.
Перец сладкий 25 грамм.
Вода до полной банки.
Клавируем при 113С 60 минут.
Перловку замочить в воде на ночь.
Суп получается очень вкусный и ароматный. Пока это самый вкусный консервированный суп что мне удалось приготовить.
Фото нету.

Посл. ред. 15 Дек. 17, 19:28 от svarnoy

Посл. ред. 26 Нояб. 17, 20:04 от svarnoy

Вот такой рецепт успешно опробовал в автоклаве.

Рецепт соуса под макароны.

3 кг нечищеных кабачков
4 шт. сладкого перца
3 головки чеснока
4 острого перца типа » Огонек»
2 ст. ложки соли
0,5 стакана сахара
стакан растительного масла
0,5 литра томатной пасты

С кабачков снять кожуру, убрать семечки. Все режем и прокручиваем через мясорубку. Затем все остальное добавить по списку и варить 1 час. Разлить по банкам, получиться 3,5 литра. Банки хранятся в домашних условиях. Соус получается слабо острый ( я добавлял побольше острого перчика) и великолепно подходит под макароны, пельмени, шашлык.

От себя: Тип я жадный, поэтому кабачков было больше чем всего остального 10-11 банок поллитровых за раз. Так что у меня не такая острая, но вкусно очень.

ЗЫ: Делал на пару, 40 минут. немного хрумкая икра вышла. мне нра Да и всем домашним тоже понравилась. Мне кажется помидор там тоже в тему будет. Естественно ничего не варил до клавирования, перемолол все вместе в комбайне.

Добавлено через 6мин.:

Готовим 100 минут при 120С. svarnoy, 05 Нояб. 17, 18:54

Посл. ред. 15 Нояб. 17, 10:31 от Селянин39

Посл. ред. 21 Нояб. 17, 06:22 от Серголег

Индейка. Голень.
Мясо срезал с кости, вместе с кожей, косточки мелкие не выбирал. Кто кушал голень индейки знает про косточки.
Срезаное мясо не мелчим, укладываем в банки большими кусками. Иначе мелкие куски костей придется выбирать из сковородки.
Банка 0,39 л. в каждую:
1 горошену перца
4-4,5 грамма соли.
Половинка лаврового листа.
Режим из Гусаковского и Очкина: 60 минут при 120С.
Dscn1024. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
Dscn1028. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
Dscn1047. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
Косточки остались косточками, не разварились совсем.
Общее количество костей примерно 25% от общей массы голени, что совсем не плохо, думал будет больше.
В целом мне голень индейки не то что бы не понравилась, но есть варианты лучше.

Посл. ред. 03 Февр. 18, 21:06 от svarnoy

Посл. ред. 27 Авг. 18, 23:06 от svarnoy

Кто-что знает про бычьи хвосты? FOX65, 21 Нояб. 17, 09:27

Добавлено через 5мин.:

Посл. ред. 26 Нояб. 17, 19:17 от berezikoff

Посл. ред. 29 Дек. 17, 18:19 от svarnoy

Хочу поделится рецептом паштета. Паштет готовил из 2 видов печени,свиная и куриная.
Печень размораживается,промывается,чистится и бланшируется в воде(бланшировал отдельно свиная 20 мин,куриная 10 мин. закладывать нужно в кипящую воду) Параллельно обжаривал лук и морковь в сливочном масле. Все ингредиенты пропустил через мясорубку,а затем измельчил в кухонном комбайне.
По составу:
1. печень замороженная 2,8 кг,после разморозки и бланшировки очень сильно теряет в весе,осталось 1,7 кг!
2. лук и морковь по 4 крупных штуки не взвешивал.
3. Сливочное масло 400 гр + добавил свиного топленого жира т. к. показалось суховато
3. соль 10 гр/кг вареной печени,перец и мускатный орех добавил по вкусу.

Рецептиком курицы поделитесь? Дед Морозов, 03 Дек. 17, 19:52

Цыплёнок с рисом и овощами

Давно искал рецепт консервы цыплёнок с рисом и овощами, как тот старинный глобусовский из детства. Так и не нашёл. Сотворил свой рецепт, взяв за основу рецепт из книжки цыплёнок с рисом.

Сделал раскладку по банкам.

Foto6545. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.

Foto6546. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.

Foto6547. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.

Foto6548. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.

Foto6549. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.

Foto6619. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.

Посл. ред. 05 Дек. 17, 15:13 от Виталий Сергеев

Хочу поделится рецептом паштета. Паштет готовил из 2 видов печени,свиная и куриная.
Печень размораживается,промывается,чистится и бланшируется в воде(бланшировал отдельно свиная 20 мин,куриная 10 мин. закладывать нужно в кипящую воду) Параллельно обжаривал лук и морковь в сливочном масле. Все ингредиенты пропустил через мясорубку,а затем измельчил в кухонном комбайне.
По составу:
1. печень замороженная 2,8 кг,после разморозки и бланшировки очень сильно теряет в весе,осталось 1,7 кг!
2. лук и морковь по 4 крупных штуки не взвешивал.
3. Сливочное масло 400 гр + добавил свиного топленого жира т. к. показалось суховато
3. соль 10 гр/кг вареной печени,перец и мускатный орех добавил по вкусу.

Удалил случайно.Дублирую роман36, 04 Дек. 17, 17:21

Посл. ред. 13 Дек. 18, 21:52 от svarnoy

Посл. ред. 04 Февр. 18, 16:30 от svarnoy

знаю 2 рецепта рыбы, которые мне понравились больше всего из того, что делал из рыбы. но без фоток, извините.

ТОЛСТОЛОБ (КАРП) В СОБСТВЕННОМ СОКУ

ШПРОТЫ
в идеале нужна килька, но так-как у нас она не продается в мороженном виде, делал из мелкой салаки.
нужно отобрать мелкие рыбешки, более крупную рыбу я резал на куски, вид конечно не товарный, но выбора не было. или делать в литровых банках.
рыбу очистить от голов и внутренностей, вымокать полотенцем, подсушить, подкоптить в коптильне при температуре 30-40 градусов чтобы не сварилась. коптить в идеале на ольхе, тогда будет золотистый цвет как у балтийских шпрот. чтобы удобнее было коптить можно предварительно не удалять головы, и нанизывать на спицы в висячем положении,но если вы не угадаете с температурой и она приварится, то потом потрошить будет сложно.

далее плотно уложить в банки 0.5 в вертикальном положении, залить растительным маслом до пояска, бросить лаврушку. соли чайная ложка без горки.

клавировать при температуре 112 градусов 30 мин.

Завтрак туриста.
Есть несколько видов этой консервы, кусковой, фаршевый, и даже рыбный.
Выбрал кусковой из книги Гусаковский\Очкин.
Состав на 1 кг общей массы:
Свинина жилованая с содержанием не срезаного сала до 15%, не допускается к использованию брюшина и пашина.( даст характерный запах)
Клейдающее сырьё, шкура, сухожилие, соединительная ткань 10-15 %
Соль нитритная 20 грамм ( по разным книгам 15-23 грамма)
сахар 2 грамма
перец черный 1 грамм
Красного перца 0,005 грамма не добавлял, селитры 0,025 грамма тоже.
Свинина жилованая режется на куски 30-70 грамм, рекомендуют оставлять 10-15% сала.
Мясо со специями, сахаром и солью хорошо перемешать, оставить на созревание на 4 дня при 3-6С, в холодильнике.
Шкуру хорошо отмыть, обезжирить, бланшировать 10-15 минут, провернуть на мясорубке, добавить к мясу.
Делал в стекле 390 мл, 120С 65 минут. Для 500 мл 120 75 минут.
Мясо, спарва куски «эталонные» 30 и 70 грамм для порционной нарезки. Сала особо не оставлял, так как на шкуре его было достаточно.
Dscn1386. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
Шкура бланшированая перед измельчением.
Dscn1380. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
Шкура после мясорубки
Dscn1396. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
Всё перемешанное.
Dscn1407. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
По банкам.
P80222-185403. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
Консерва получилась с прекрасным прозрачным желе.
Dscn1477. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
Запах отличный, запах свежей консервы на много сильнее выдержаной обычной, проверял сегодня.
Шкуры не видно и не чувствуется.

Посл. ред. 24 Февр. 18, 20:33 от svarnoy

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия

Добро пожаловать на ХоумДистиллер!

Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!

Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.

Источник

Автоклав

Ну так и там и температура меньше 100.

насколько в курсе, при 120 и при 115* можно бутулизм «убить», только при 120* быстрее

Да я вот тоже чего-то никак не соберусь, но скоро заставлю себя, да и матушка просит, кстати тоже свиной.

Вложенные превью

был когда-то сборник тех карт и гостовских рецептов, но был утерян. Может выложит кто?

Я по-большому счёту из Гусаковского только процентов десять наименований за свою жизнь при Союзе помню. Почитав открыл для себя очень много нового в консервировании.

насколько в курсе, при 120 и при 115* можно бутулизм «убить», только при 120* быстрее

Он создан не для быстроты, а для консервации для длительного хранения и гарантированной безопасности продукта. Чем температура выше, тем больше обезвоживается продукт. Скажем свинина приготовленная при 120 градусах будет значительно суше чем при 115, разница во времени лично для меня несущественна по сравнению с вкусом.

Чем температура выше, тем больше обезвоживается продукт.

Изменяются влагоудерживающие свойства белка. Самая «сочная» тушёнка получается при низких температурах, при варке ее в печи, возможно и при тиндализации (я не пробовал такую), эту тушёнку можно на хлеб мазать, после автоклава так не получится. Олег привел верное сравнение, когда колбаса отекает, она становится сухой и рассыпчатой, а бульон под оболочкой отдельно. Дело вкуса, делай так как тебе нравится.

возможно и при тиндализации (я не пробовал такую), эту тушёнку можно на хлеб мазать,

Ну, я бы не сказал. скорее, наоборот, кусочки мяса после тиндализации лучше сохраняют форму. Оно и понятно, чем ниже температура, тем меньше денатурирует коллаген.

а если ТВИСТ жидкое содержимое из под крышки в воду вылетит.

Да нифига. Я только с «твистами» делаю.Ежели крышки норм то «никто никуда не выходит».

berezikoff , бери или сборник гусаковского, или 4—томник рогачева, все что выпускалось найдёшь. Рогачев естественно более полный

Да нифига. Я только с «твистами» делаю.Ежели крышки норм то «никто никуда не выходит».

Точно, тушенка после тиндализации самая сочная выходила! В автоклаве делал в 2 режимах. Конечно, простота приготовления в автоклаве многое перевешивает

тоесть во время продувки банки прогреваются и лишний воздух стравливается

У меня «кастрюлька» самая простецкая, на воде. Продувки там нема.

был когда-то сборник тех карт и гостовских рецептов, но был утерян. Может выложит кто?

Остужать нужно медленнее, тогда не сорвёт ничего. А у вас снаружи банок давление уже упало, а внутри ещё нет, вот и срывает крышки.

Может банки под водой «прятать» и срывать крышки не будет.

Будет всё равно. Причину я указал.

Bee happy
Будет всё равно. Причину я указал.

Без разницы, какая среда вокруг банки. Сама среда не защищает крышки. Это может быть воздух, пар, жидкость. Если есть разница давлений внутри банки и снаружи её, то при определённом значении, превышающим предел прочности крышки, она будет сорвана этим внутренним давлением. Чтобы не создавать большого перепада давления, нужно медленнее охлаждать готовые консервы.

Без разницы, какая среда вокруг банки. Сама среда не защищает крышки.

СОСИСОЧНЫй фарш свиной. Рецепт из Гусаковского
Автоклавирование 20-110-20 при 114 градусах.

Все хорошо, но бывает, и часто, вскрываются закатанные крышки на стеклянных банках.

Банки с закатными крышками надо стерилизовать в воде с противодавлением

Паром стерилизуется тара до 0,5 л остальная в воде.

Без разницы, какая среда вокруг банки. Сама среда не защищает крышки.

Дима, как бы правильно все, но автоклав с водой остывает ЗНАЧИТЕЛЬНО медленней чем пустой с ПАРОМ.

Тогда его надо укутывать и м е д л е н н о охлаждать:-)))

К тому же есть разница давить на крышки водой или паром.

Популярное сообщение

Итак, озаботился сохранением урожая яблок, но времени мало, поэтому нужен был максимально простой рецепт. За основу взят рецепт из Рогачева справочник по производству консервов том 4. Тот же рецепт в сборнике Чухрай сборник рецептур на плодово-овощную продукцию. Рецепт « ягоды и фрукты, перетертые с сахаром» с адаптацией под своё оборудование.
Яблоки несколько раз промыл в воде, порезал на 4 дольки, шкурку не чистил, удаление плодоножки, загрузка в блендикс сирман, измельчение до получения однородной массы с добавлением сахара (в оригинале для яблок соотношение примерно такое— 950 г яблок, 50 г сахара), фасовка в банки, стерилизация в банках ско 83—1 при 105 градусах 20—25—20.
Обходил следующее— в оригинале для перетирание яблок фрукты бланшируются— не более 10—15 мин при температуре воды 100 градусов и общем кол—ве 15 % от количества яблок с сохранением формы фруктов и измельчение до 2 мм с последующим пропусканием через сито.
Итого— получил абсолютно однородный продукт, нет ни отдельной шкурки яблок, ни сердцевины, на воду и пюре отдельно не разделяется— опасался этого, выраженный запах и вкус свежего яблока. Очень похоже на пюре для детского питания,зернистость только повыше. Фото готовой продукции через 12 часов после приготовления
ps. взял в светофоре на пробу крышек твист—офф. Абсолютно одноразовые. жесть тонкая, крышка при открытии деформируется.

Вложенные превью

Источник

Рецепты для автоклава. Страница 37 из 210

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Теперь о сгущенке. Но, рецепты не мои и мной не обкатаны.
1). 5л молока, 5кг сахара, 1кг сухого молока, 6 пачек ванильного сахара.
Сахар смешать с сухим молоком. Молоко нагреть до 70-80 оС, Смесь понемножку сыпем в теплое молоко при этом тщательно размешивая, потом в банки, закатать и в автоклав на 40 минут. выход 18-19 баночек по 0.5л

2). 4л молока, 4кг сахара, 1.8кг жирного сухого молока.
Сахар смешать с сухим молоком. Молоко обязательно закипятить, потом охладить до температуры 40 оС. медленно, постепенно сыпем смесь сахара и сух. молока в теплое молоко тщательно размешивая. Закатать в банки, выход 18 баночек 0.5. температура 100 оС( для жидкого как в магазине), 110 оС( для густого что бы сразу намазывать на изделия.*
* по продолжительности автоклавирования не очень понятно, но похоже что автор рецепта просто нагревает до указанной температуры и отключает нагрев.

Значит будем пытаться. Спасибо за рецепты.

Подскажите, кто знает. Образовалось килограмм 10 говяжей печени, хочу перегнать в паштет. Пленку обязательно снимать? Уж очень неохота. Или как?

Подскажите, кто знает. Образовалось килограмм 10 говяжей печени, хочу перегнать в паштет. Пленку обязательно снимать? Уж очень неохота. Или как?

Желаю всем добра! Берегите себя!

делать отдельно крепкий бульон из костей, сепарировать его от мути, и добавлять его, вместо технологической воды. В магазинную тушенку добавляют китайский желатин, но там хрома (тяжелый металл) до 50единиц доходит, при норме 2единицы

Понятно. А почему желатин обязательно китайский? Или он весь с превышениями по металлу?

делать отдельно крепкий бульон из костей, сепарировать его от мути, и добавлять его, вместо технологической воды. В магазинную тушенку добавляют китайский желатин, но там хрома (тяжелый металл) до 50единиц доходит, при норме 2единицы

Понятно. А почему желатин обязательно китайский? Или он весь с превышениями по металлу?

Желаю всем добра! Берегите себя!

По 3-му пункту: вареное- это в кипящей воде и готовое к употреблению, мягкое, а я говорю-мясо должно только цвет поменять и сок пустить. Т.е. чуть протушить в собственном соку. Не жарить и не варить.
Если делаете на продажу- то надо сырое мясо 90-120 минут стерилизовать при 112-116град, а выделившийся сок-или объясняйте, что это сок, а не вода.. Или желируйте- или тройным бульоном 4-х часовым. Сепарированным, со снятыми жиром и пенкой. Или желатином. Китайским. Или крахмалом. Модифицированным

Желаю всем добра! Берегите себя!

Сегодня закатал 14 банок по 0.5 «гречка с мясом»- мясо кусочками, обжаренное, Жду пока остынет.

Дождался, открыл, всё целое, крышки втянуты. Одну баночку отдал маме на пробу, одну открыл и не удержался- сам сожрал. Да, кашка получилась то что нужно. Теперь сижу, спать хочу а работы не початый край. У нас тепло, народ уже картоху садит вовсю.
У кого есть интересные «мясные» рецепты? Кидайте, постараюсь обкатать. Мяса валом, цены нет, ну в общем Вы поняли о чем я..

Дождался, открыл, всё целое, крышки втянуты. Одну баночку отдал маме на пробу, одну открыл и не удержался- сам сожрал. Да, кашка получилась то что нужно. Теперь сижу, спать хочу а работы не початый край. У нас тепло, народ уже картоху садит вовсю.
У кого есть интересные «мясные» рецепты? Кидайте, постараюсь обкатать. Мяса валом, цены нет, ну в общем Вы поняли о чем я..

Источник