количество теста в форму для кулича
Как испечь кулич без проблем. Секреты Александра Селезнева
Продолжаем учиться печь пасхальный кулич у гуру кондитерского дела Александра Селезнева. Плюс его фирменный рецепт кулича!
Как правильно расстаивать тесто для кулича?
Итак, вы замесили тесто, накрыли полотенцем и убрали в теплое место. (Имейте в виду, что во время первого подхода тесто может увеличиться в объеме в десять раз, а то и больше.) Чтобы тесто расстоялось, надо сделать две обминки. Моя бабушка осаживала его, ударяя кулаком, но можно и ладонью. Когда тесто подойдет в первый раз и примерно через час, когда тесто подойдет второй раз. Вот теперь можно добавить изюм, орехи, сухофрукты и цукаты. Добавить и перемешать. Снова оставить тесто, чтобы поднялось в третий раз, и только после этого выложить его на стол.
И вот теперь.
Стол надо смазать растительным или растопленным сливочным маслом. Мукой присыпать нежелательно: тесто будет подсыхать и возьмет лишнюю муку. А нам этого не надо: потом кулич будет тяжело подниматься. Руки тоже хорошо смазываем маслом и начинаем формировать небольшие кусочки теста по 300-400 граммов, которые желательно выкладывать в специальные формы для куличей. Они покрыты силиконом, а значит, тесто не будет прилипать. Форма должна быть заполнена на четверть или на треть.
Если форма не силиконовая, а металлическая, то обязательно надо выложить ее дно и стенки пергаментом, иначе кулич прилипнет. Не поможет даже, если вы смажете форму маслом и присыпите сухарями, потому что куличное тесто очень нежное.
Как долго выпекать кулич?
Большой кулич 40-50 минут, а то и час при 180°С. Если куличи маленькие, они выпекаются за 20-30 минут при 220°С. Имейте в виду, что чем больше кулич, тем меньше должна быть температура и дольше время выпекания. Поэтому не стоит ставить вместе большой кулич и маленькие.
Если тесто проваливается в середине, в чем проблема?
Тесто просто не пропеклось. Кулич не довели до готовности. Или часто открывали духовку; жар выходил, и температура падала — от этого кулич тоже может провалиться.
Если поверхность кулича неровная или поднимается с одного бока?
Значит, тесто плохо вымесили, и в одном месте дрожжей оказалось больше, чем в другом. Также причина может быть в неправильно работающей духовке. Когда с одной стороны жар сильнее, а с другой меньше.
Как извлечь кулич из формы?
Нельзя сразу доставать его из формы. Бока у свежевыпеченного кулича не совсем плотные, и могут осесть. Поэтому оставьте его в форме до тех пор, пока он полностью не остынет, и только потом доставайте.
Как только кулич остыл, поверхность надо смазать растопленным сливочным маслом. Это увеличит время хранения кулича. Если вы хотите хранить куличи долго, нужно накрыть их полотняным полотенцем и оставить в теплом месте. Благодаря большому количеству сахара, яиц и жира, кулич может храниться неделю.
Александр, порекомендуйте проверенный рецепт кулича.
Я всегда готовлю на Пасху кулич на сливках. Он получается воздушным, практически невесомым. Этот рецепт я открыл для себя лет пять назад и с тех пор ежегодно им пользуюсь.
Кулич на сливках от Александра Селезнева
Для теста:
Для глазури:
Что делать:
Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дайте подойти 20 минут.
Муку просейте, добавьте слегка взбитые яйца с сахаром, соль и опару. Замесите тесто и постепенно влейте сливки. Тесто вымешивайте не менее 5-10 минут миксером с насадкой крюк.
Поставьте тесто в теплое место и дайте подойти в течение 1 часа, сделайте обминку, дайте тесту снова подойти, обомните, добавьте в тесто изюм и цукаты и перемешайте до однородности. Если спешите, достаточно дать тесту расстояться в течение часа и, сделав одну обминку, добавить изюм и цукаты.
Руки обмокните в растительном масле и разделите тесто на 6 порций, выложите их в бумажные формы для куличей. Дайте подойти 1 час. Поставьте в духовку, разогретую до 180°С на 40 минут. Выпекайте до полной готовности.
Готовые куличи хорошо охладите и смажьте поверхность глазурью. Для глазури взбейте белок с сахарной пудрой и лимонным соком до однородной консистенции и нанесите на поверхность куличей.
О том как сделать тесто для кулича, читайте в материале
Как делать тесто для пасхального кулича – советы Александра Селезнева
Как рассчитать, сколько теста нужно класть в форму для кулича и панеттоне: примеры расчета
У многих уже началась активная проработка рецептов пасхальных куличей и панеттоне. В связи с этим я получаю очень много вопросов, сколько теста класть в форму для кулича и панеттоне, чтобы панеттоне и куличи получились красивыми. Наверняка, вам уже встречалась рекомендация, что форму необходимо заполнять тестом на 1/3, то есть, если форма объемом 1000 см³ (1 литр), то в нее понадобится приблизительно 350 г теста. Да, это верно, и это касается только теста для куличей. Но если вы готовите панеттоне, то итальянцы применяют другую формулу. И в этом случае нужно увеличить количество теста на 20%, то есть для формы объемом 1000 см³ (1 литр) понадобится 420 г теста. При таком соотношении теста в формах куличи и панеттоне получаются с красивыми шапочками.
Как высчитать объем формы?
Поэтому, в первую очередь, чтобы определить, сколько теста класть в форму для кулича и панеттоне, необходимо высчитать ее объем. Ведь формы, в которых мы собираемся печь куличи и панеттоне, все разные. И их объем тоже разный.
В идеале, конечно, купите те формы, где производитель уже дает рекомендации по количеству теста. Но чаще всего обычные бумажные формы идут без инструкции. Поэтому придется самим все просчитать.
Высчитываем объем формы: два способа
Как высчитать объем формы? Формы для куличей и панеттоне имеют цилиндрическую форму, то их объем можно высчитать двумя способами:
И именно этим способом я всегда высчитываю объем своих форм для выпечки куличей и панеттоне.
Пример подсчета объема формы и теста
Для примера я взяла формы трех разных размеров. Это обычные бумажные формы, которые я использую для выпечки куличей и панеттоне.
Начну с первой, самой большой формы. Сначала необходимо замерить ее высоту и диаметр дна.
Большая форма для куличей 11 х 8 см
Самая большая форма: Высота формы – 8 см, диаметр дна – 11 см. Рассчитывать я буду по формуле V=π r 2 h, где (r – радиус цилиндра, h – высота цилиндра). Сколько теста класть в форму для кулича и панеттоне, размером 8 х 11?
Так как для формулы нужно знать радиус цилиндра, то значит 11 нужно разделить на 2. Радиус дна этой большой форма – 5,5 см.
Теперь все данные у нас есть и их можно подставить в формулу V=π r2 h. Число Пи – 3,14.
Объем = 3,14*5,5²*8= 3,14*30,25*8=760 см³.
И теперь высчитаем, сколько же теста понадобится для этой формы, объемом 760 см³. Необходимо 760 * 1/3 – (1/3 – это оптимальный вес теста форме для кулича). Т.е. 760*0,35 = 270 грамм.
Для панеттоне используем другой коэффициент и высчитываем: 760*0,42= 320 грамм. При таком количестве теста шапочка на панеттоне будет немножко выступать за края формы. Если я хочу сделать панеттоне с шапочкой побольше, то я тогда в форму 8*11 см кладу 350-370 г теста. Вот например, когда я готовила лучший рецепт панеттоне Парадайз на закваске c орехами, шоколадом, цукатами, то в большие формы я положила 370 г теста, и они выросли шапочками. При этом в последнюю форму у меня был остаток теста 280 г и панеттоне получился с невысокой шапочкой.
Средняя форма для куличей 9 х 9 см
Следующая бумажная форма по размерам меньше, чем предыдущая и ее размер составляет: высота – 9 см, диаметр дна – 9 см. Сколько теста класть в форму для кулича и панеттоне, размером 9 х 9?
Снова подставляем значения в формулу объема цилиндра и узнаем объем этой формы 9х9 см. Итак, диаметр 9 см – это значит, что ее радиус 4,5 см. И подставляем в формулу: V=π r2 h. Число Пи – 3,14.
И теперь высчитываем количество теста для куличей: 573*0,35=200 г.
Для панеттоне используем другой коэффициент 0,42. Итак, 573*0,42=240 г. Оптимально для такой формы 215-220 г теста.
Маленькая форма для куличей 7 х 8 см
И теперь подсчитаем самую маленькую форму: Высота – 8 см, диаметр дна – 7 см (радиус 3,5).
Снова подставляем в формулу V=π r2 h. Число Пи – 3,14. V=3,14*3,5²*8=308 см.
Количество теста для куличей = 308*0,35=108 г.
Количество теста для панеттоне = 308*0,42=130 г. Вот так выглядит панеттоне с таким объемом теста, в форму 7х8 я положила 130 г теста.
Подсчет количества теста для формы 13 х 8 см
И последнюю форму, которую я хочу подсчитать, это бумажная форма для куличей моей подписчицы Любы.
Размеры формы: диаметр 13 см (6,5 см радиус), а высота – 8 см. Снова подставляем в формулу V=π r2 h. Число Пи – 3,14. V=3,14*6,5²*8=1061 см.
Количество теста для куличей = 1061*0,35=372 г.
Количество теста для панеттоне = 1061*0,42=446 г.
Вот таким образом можно легко и просто высчитать количество теста для совершенно любой формы, в которой вы сбираетесь печь куличи или панеттоне. А как вы определяете, сколько теста нужно класть в форму, чтобы куличи и панеттоне получились с красивыми шапочками? Напишите об этом в комментариях. Мне очень интересно узнать про ваш опыт с выпечкой пасхальных куличей.
Если возникли вопросы на тему, сколько теста класть в форму для кулича и панеттоне, или вам нужно помочь подсчитать количество теста для формы, то также пишите в комментариях. С радостью вам помогу!
Кулинария Мастер-класс Пасха Рецепт кулинарный КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ Продукты пищевые
Всем здравствуйте! Хочу поделиться со всеми рецептом Кулича! Рецепт МОЙ, ЛИЧНЫЙ-СОБСТВЕННЫЙ, любое совпадение прошу считать случайным.
Куличики ОЧЕНЬ сладкие и сдобные!
Процесс описала максимально подробно!
Вам НЕ потребуется много компонентов, у каждой хозяйки все есть в наличии.
Это замес, расчитанный на разовую загрузку духовки.
Итак нам потребуется:
Понадобятся также весы и ОЧЕНЬ хорошее настроение. И еще полное отсутствие сквозняков.
Этим можно «подухарить» наше тесто. Я иногда использую кардамон, мускатный орех по 1/4 ч. л. и ванильный сахар. Вы кладите то что любите!
Ну, начнем благословясь!
Дрожжи растворяю в теплом молоке, добавляю 250 гр. муки и
замешиваю опару. Оставляю в теплом месте под закрытой крышкой на 1 час для брожения.
В миску кладу два яйца, два желтка, сахар, соль, ваниль и специи, взбиваю миксером на средней скорости.
В яичную смесь добавляю растопленные масло и маргарин (либо только маргарин).
и вливаю в опару, снова перемешиваю уже ложкой и
добавляю оставшиеся 250 гр. муки.
Тщательно вымешиваю руками. У меня на это уходит до 10 минут. Тесто «пыхтит», отрывается от рук и стенок посуды. Тесто очень мягкое, не пугайтесь.
Оставляю тесто для подъема. Оно должно увеличиться в полтора- два раза. У меня стоит примерно минут 40-60 мин. Тесто побродит и будет менее липким.
К подошедшему тесту добавляю ЗАРАНЕЕ перебранный, промытый и ОБСУШЕННЫЙ изюм (не советую запаривать его кипятком, достаточно промыть в дуршлаге теплой водой).
Перемешиваю тесто с изюмом и оставляю еще на 10-15 мин.
А пока смазываю формы. Смазывайте без фанатизма. Когда куличи подойдут излишки масла будут вытекать, а при выпечке еще и капать на низ духовки и гореть.
Далее тесто делю на кусочки. Мои формы рассчитаны на 200 гр. теста и на 170 гр. Если вы не знаете вес теста для своих форм, то заполняйте на 1/3 высоты. Если остался маленький кусочек теста, распределите его между заготовками, подкладывая под низ.
Слегка подкатываю заготовки на промасленном столе и кладу в формы. Это для того, чтобы верхушечка у куличей была гладкой.
Если заполняете формы тестом на 1/3, расстаивайте заготовки пока не поднимутся еще на 1/3 минимум. При надавливании пальцем почувствуете как лопаются пузырки воздуха.
Вот такими я ставлю куличики в печь. Температура выпечки 180 град. примерно 30-35 мин. Но это у меня, а вы
ориентируетесь на свою духовку (я про время выпечки). Вот что выпеклось. Из форм вынимаю горячими с помощью маленького ножа с тонким лезвием, чтоб не отпотели и не помялись.
Теперь можно помазать остывшие куличи помадкой, либо посыпать рафинадной пудрой, либо покрыть растопленным на водяной бане шоколадом. Моя семья любит чтобы помадка была мягкая. Я белки завариваю сиропом. И вкусно и безопасно.
Как я определяла нитку. Капнула на стол каплю сиропа, она немного остыла за несколько секунд. Затем беру на пальцы и растягиваю как на фото.
Не прекращая взбивать вливаю сироп тонкой струйкой. Взбиваю еще несколько минут на высокой скорости. Когда появляются узоры я взбивание прекращаю.
Получается гладкая и блестящая помадка.
Как обещала ранее в комментариях расскажу о выпечке в бумажных формах.
Вещь удобная, особенно когда печете большое количество.
Достоинства:
1. удобно определять расстойку и быстро выпекаются
2. куличики дольше не черствеют
3. эстетично дарить
Недостатки:
1. высокая цена
2. расстойка проходит чуть дольше, чем в железных формах. В железных формах заготовки прогреваются быстрее и подходят быстрее.
3. тесто легко «садится» при неосторожной посадке в печь.
Сегодня я месила на 1 кг. муки для демонстрации, разложила в разные формы. А вообще НИКОГДА ТАК НЕ ДЕЛАЮ! Всегда использую формы одного размера! Это важно для равномерного распределения тепла при расстойке и жара при выпечке! А также времени выпечки.
Остаток разложила в такие. Получилось по 700 грамм в каждую +/- 20 грамм. Очень не люблю тефлоновые формы. В них сильно зажариваются дно и стенки изделия, а верх бледный в газовых духовках.
Подошли 100-, 200-, 300-граммовые. Ставила их на расстойку в плиту как обычно.
ВНИМАНИЕ. Куличи в бумажках от формования до окончания выпечки стоят на противне либо решетке и все перемещения только на них. Начнете переставлять или двигать бумажные формы- куличи могут «сесть».
Сажаю 500- и 700-граммовые. Они подходили все время на столе, пока выстаивались и пеклись мелкие.
Вот, что на выходе. Самую маленькую «караулила» в прямом смысле слова, достала из печи раньше остальных.
Желаю Всем хорошего настроения, терпения и удачи в выпечке!
Если кого-то заинтересовал мой рецепт пишите, задавайте вопросы, открою все секреты!
И заранее поздравляю со СВЕТЛЫМ ВОСКРЕСЕНИЕМ!
Спасибо. Утащу в копилочку.
Ой, 
как Вы быстро! Спасибо и Вам за внимание!
Какая красота. Спасибо!
Спасибо Ирочка, за такой доступный рецепт, 
забираю в закладки.
Пользуйтесь на здоровье, я себе еще придумаю
!
Пожалуйста! Рецептов помадки много в интернете и у нас в Стране. Я вот опытным путем пришла к этой.
Большое спасибо за рецепт! В этом году хочу первый раз попробовать испечь сама куличи, начну с вашего)))
Спасибо за рецепт, буду ждать пояснений к бумажным формам, хочу как раз попробовать их в деле. Кстати, а обязательно в духовку ставить лоток с водой? Я так делала с предыдущей плитой, но на то была причина: низ горел, верх не румянился, а сейчас плита нормальная, можно без этого обойтись?
Еще раз спасибо, успехов во всем!
Миску с очень горячей водой я ставлю только на время расстойки кулича, чтобы создать оптимальные условия для подъема теста (тепло и влажность). Когда куличи подойдут я и их и миску убираю, чтобы включить духовку.
Спасибо большое, теперь понятно!
Спасибо за Вашу щедрость и Ваш труд!У меня возникло пару вопросов. Можно ли такое тесто замесить в хлебопечке, если добавить предварительно взбитые яйца? Можно ли вместо маргарина только масло использовать? Готовые куличики жирненькие, как кексики, или суховатые, как классические куличи?
Ура! вот и дождались мы куличиков. Ирочка, попробую обязательно.
Ирин, испекла куличики по твоему рецепту. Вот решила показать.
МОЛОДЕЦ! Вкусно? В следующий раз дай им подольше постоять перед выпечкой, рановато посадила в печь.
Ирочка,сегодня испекла быстро,просто и очень вкусно,спасибо большое.
Я очень рада! Да, быстро, 4-4,5 часа!
Забираю в копилочку. Спасибо за МК. Жду с нетерпением МК по бумажным формам, капсулы накупила, но пользоваться или не пробовала еще.
Постараюсь в выходные дополнить МК!
Весь день смотрю на ваши куличи и слюнки текут. Буду печь по вашему рецепту. Потом отпишусь)))
Если интересно, попробуйте. Я вроде бы очень подробно описала весь процесс. Спасибо, если отпишитесь, очень переживаю
!
Да процесс более чем подробно. вот думаю как со временем быть
, с работы в обед сбегать домой, чтобы тесто поставить. и привлечь мужа чтобы блюдил 
его))
Наш папа отважился бы только на замес и караул опары к моему приходу.
Мой тоже не отважился(( Пришлось профилонить на работе. и отпроситься с обеда по «Очень важному делу))))»
Ирочка, спасибо за продолжение! Бумажные формы прикупила (диаметр 13 см, высота 10 см), в наборе три штуки. Скажите пожалуйста, мне теста (500 гр муки) хватит на эти формы?
Здравствуйте! Стандартная замена 1:3, т. е. 1 гр. сухих быстродействующих = 3 гр. живых прессованных. 33 грамма.
Испекла))) Куличи Божественные))) Они как пух.Я сначала подумала что внутри не пропеклись, потому что тааакие мягкие были, а когда разрезали пробный поняла. завтра придется ставить вторую партию теста)))))))))))))))) Спасибо за такой замечательный рецепт. Украшу свои, выложу фотоотчет.
Нашла выход из ситуации, немножко изменив пропорции и технологию: количество муки и масла увеличила на 30 гр. (530-540 и 180 гр соответственно), масло не растапливала, а просто размягчила при комнатной температуре. В итоге тесто получилось жидковатым, но его можно было подкатать и оно совсем не липло к рукам (из-за масла). Масло жирностью 82,5%. Справедливости ради надо сказать, что яйца, которые я использовала, были довольно крупные. В итоге все получилось просто замечательно! Ирочка, спасибо еще раз!
Теперь расскажу, как можно использовать хлебопечку:
1. Опару замешиваем на режиме «Пельмени» и оставляем подходить.
2. Снова запускаем программу «Пельмени», опара обминается, в процессе замеса добавляем сдобу и просеиваем оставшеюся муку.
3. При желании можно увеличить время замеса, запустив программу еще раз (у меня эта программа 20 мин)
4. После подъема теста добавляем изюм, включаем программу еще раз, после равномерного распределения изюма по тесту программу принудительно остановить.
Для формирования куличей использовала силиконовый коврик, тесто к нему совсем не липнет.
Пекла в бумажных формах. Перерасстойку исключаю, так как она была как раз в случае удавшейся третьей партии. В духовку ставила очень аккуратно, как сапер))) Крыша проваливается ближе к концу выпечки. Так случилось оба раза, поэтому виновником была признана излишняя влага в тесте. Кстати, у муки ведь тоже влажность разная бывает.
Хочу еще добавить про духи. Я использовала самодельную ванильную сахарную пудру (делала сама ванильный сахар и молола его в кофемолке), туда же добавила зернышки от 3 ягодок (не знаю, как правильно эти зеленые штучки называются) кардамона. Это амброзия, товарищи! Я и подумать не могла, что это так далеко от ванилина и покупного молотого кардамона. Рекомендую!
Ирочка, очень понравился ваш рецепт. Подскажите пожалуйста можно ли куличи испечь в маленьких бумажных формочках для кексов?
Конечно, все то же самое. Забыла сказать: во время расстойки они могут «раскрыться» в бумажной формочке, выползть, поэтому поместите тесто в кексовых формочках в силиконовые или металлические для поддержки.