консервация закваски для хлеба
Консервация закваски Левито Мадре 50% влажности: 4 способа длительного хранения
Хранение Левито Мадре при комнатной температуре – это всегда времязатратный процесс. Но только таким способом удается сохранить аромат закваски. Если вы печете хлеб редко, или временно будете отсутствовать дома, то я все же рекомендую законсервировать Левито Мадре. Для длительного хранения – это наиболее оптимальный вариант.
Способы хранения Левито Мадре
Еще раз напомню, что Левито Мадре – популярная итальянская закваска, с влажностью 50%.
Обычно хранят закваску при комнатной температуре, и тогда ее понадобится кормить дважды в день. Как хранить закваску Левито Мадре при комнатной температуре и в холодильнике я уже рассказывала в предыдущей статье. Если такой способ вам не подходит, то вы можете ее ставить в холодильник и кормить каждые 3-4 дня. Подробнее про такое хранение закваски вы можете посмотреть в моем предыдущем видео.
Если ни один из этих способов вам не подходит, и вы будете длительное время отсутствовать дома и не сможете долго кормить Левито Мадре, то тогда понадобится законсервировать закваску.
Сушка закваски Левито Мадре 50% влажности
Первый способ – сушка. Сушка закваски Левито Мадре 50% влажности, длительное хранение – самый стабильный способ и после него 100% получится активизировать закваску после сушки с помощью двух-трех кормлений. Для этого возьмите часть бодрой, активной закваски на пике и перенесите ее тонким слоем на пергаментный лист или на пищевую пленку.
Я использую пищевую пленку. Оставляете закваску в таком виде при комнатной температуре на некоторое время (обычно достаточно трех дней). Уже через несколько часов вы заметите, что закваска начнет подсыхать и трескаться. Как только она вся высохнет, аккуратно покрошите ее на мелкие частички и соберите все в стеклянную или пластиковую банку.
Тару с закваской поставьте в темное сухое место и обязательно подпишите дату и время сушки. При таком хранении закваску можно восстановить даже через 5 лет!
Затирка закваски мукой для длительного хранения
Второй способ – затирка. Еще один хороший способ для длительного хранения закваски Левито Мадре. Для этого понадобится 1 часть закваски на пике и 4-5 частей муки.
Я обычно беру 1 столовую ложку закваски и добавляю 4 столовые ложки муки. Для удобства я рекомендую перетирать закваску с мукой в чаше блендера. В итоге у вас получится мелкая сухая крошка, по внешнему виду похожая на песочное тесто. Крошку перекладываем в сухую стеклянную или пластиковую тару, закрываем сверху крышкой и ставим в темное помещение. Банку с сухой закваской нужно обязательно подписать, указать время и дату.
Если крошку с закваской храним при комнатной температуре, то срок ее хранения от 2 до 3 недель без потерь качества. Если храним в холодильнике, то срок хранения от 1,5 до 2 месяцев без потери качества.
Заморозка закваски Левито Мадре
Третий способ – заморозка. Это менее надежный способ. Не всегда удается восстановить жизнь в закваске после ее длительного хранения в морозилке. Но если вы не успеваете высушить или затереть закваску, то на крайний случай заморозьте ее в морозилке.
Хранение закваски Левито Мадре без кормления
Четвертый способ – это длительное хранение в холодильнике без кормления. Этот способ самый ненадежный, так как шансы на восстановление закваски Левито Мадре очень низкие.
Какой выбрать способ для длительного хранения закваски
Итак, если вы печете часто и вам постоянно нужна закваска, то вам подходит традиционный способ хранения закваски при комнатной температуре с двухразовым кормлением.
Если печете 1 раз в неделю, то храните закваску в холодильнике и периодически ее освежайте.
Но если вы уезжаете на отдых, и вас очень долго не будет дома, то нужно позаботиться о закваске и ее засушить. После такого способа закваска 100% выживает, и по приезду домой сможете продолжить использовать Левито Мадре.
Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вам удачи с Левито Мадре!
Полный гид по консервации, хранению и оживлению хлебной закваски
Идеально, если вы будете кормить свою закваску регулярно (каждый день). Если вы редко печёте хлеб, поддержание жизненной активности закваски-стартера может быть трудозатратным процессом.
Однако, совершенно необязательно каждый день оживлять закваску и тратить муку и время на эту задачу. Если вы печёте нечасто или вынуждены уехать в командировку или отпуск, существуют способы правильного хранения и восстановления хлебной закваски без потери её свойств. Как вы храните свою закваску?
Существует минимум 3 способа хранения закваски с возможностью её восстановления:
Выбор метода хранения зависит от того:
Мы рассмотрим каждый способ и пошагово объясним, какой из них лучше подходит для той или иной ситуации.
Содержание
Хранение закваски в холодильнике
Оставить часть закваски в холодильнике — самый простой и распространенный способ хранения.
Шаг 1.
Освежите (покормите) ваш стартер.
Шаг 2.
Поместите в чистую герметичную стеклянную емкость/банку. Убедитесь, что в банке достаточно свободного места, чтобы закваска могла дышать и расти.
Шаг 3.
Плотно закройте крышку и поместите банку ближе к задней стенке холодильника.
Формула подготовки закваски к хранению в холодильнике:
1. Добавить муку | 2. Добавить воду | 3. Тщательно перемешать | 4. Плотно закрыть крышку | 5. Поставить в холодильник
Как долго можно хранить закваску в холодильнике
Закваска, которой уже больше 3 месяцев, может спокойно находиться в холодильнике до 2 месяцев без какого-либо внимания к ней. Как только вы вспомните о ней, накормите её мукой и водой и поставьте обратно. Если нужно испечь на ней, освежите её 2-3 раза.
Как оживить закваску после хранения в холодильнике
Шаг 1.
Достаньте банку и освежите стартер так, как вы привыкли это делать.
Шаг 2.
Оставьте закваску подниматься при комнатной температуре. Для пшеничной это может быть 12 часов (плюс-минус несколько часов в зависимости от температуры в комнате). Для ржаной — 3-4 часа. Ориентируйтесь не на время, а на подъём уровня закваски. Если закваска не проявила признаки активности — появление пузырьков и рост объёма, не волнуйтесь. Продолжайте кормить её через равные промежутки времени в соответствии с вашим обычным расписанием, пока снова не увидите в ней жизнь.
Шаг 3.
Он должен в этот момент проявлять признаки активности, то есть пузыри, рост. Если нет, не волнуйтесь, продолжайте кормить его через равные промежутки времени в соответствии с вашим обычным расписанием, пока вы снова не увидите в нем жизнь. Это не должно занять больше 2 или 3 кормлений, чтобы снова стать активным.
Преимущества и недостатки хранения закваски в холодильнике
Этот способ избавит вас от хлопот, связанных с ежедневным уходом за стартером. Если вы печёте 1 раз в неделю или реже, но не хотите постоянно уделять внимание закваске, этот метод вам подойдёт. Если вы печёте часто, но меняется ваш обычный ритм жизни, просто накормите закваску и отправьте её в холод, чтобы потом вернуться к выпечке, когда вам это будет удобно.
Самый большой недостаток этого способа заключается в том, что вы легко можете забыть о закваске. Используйте стикер с датой, когда вы освежали её в последний раз.
Закваска может легко погибнуть, если долго пренебрегать ею. Знайте, что активность дрожжей молочнокислых бактерий при низких температурах не останавливается, а значительно замедляется. Проверено, — если вы забудете закваску в холодильнике на 5 месяцев, она погибнет.
На что ещё стоит обратить внимание
Сколько времени потребуется стартеру, чтобы снова стать активным, будет зависеть от того, как долго он жил в холодильнике – чем дольше, тем «более сонной» будет ваша закваска и ей потребуется немного больше времени и циклов кормления, чтобы вернуться к нормальному состоянию. Простояв там неделю, скорее всего понадобится 1-2 кормления.
Хуч или спиртовой побочный продукт часто образуется на поверхности закваски при хранении в холодильнике. Это совершенно нормально, когда вы видите коричневатый слой сверху. Его появление означает, что ваша закваска жива. Другое дело, если этот слой розового цвета с пушистой структурой. Такую закваску можно выбрасывать.
Если вашей закваске меньше 3 месяцев, она может нуждаться в кормлении чаще – новая закваска недостаточно сильна, чтобы обходиться без свежего источника пищи в течение. Все еще можно хранить такой стартер в холодильнике, но лучше всего кормить его раз в неделю, пока он не созрел.
Хранение закваски в морозильной камере
Замораживание закваски — это ещё один способ консервации. Существует 2 способа заморозки:
Способ 1
Шаг 1. Накормите свой стартер, как обычно.
Шаг 2. Как только вы увидите какую-то пузырьковую активность в стартере, вылейте его в пакет с застёжкой «зиплок», лучше — в два.
Шаг 3. Хорошо запечатайте и поместите закваску в морозильную камеру.
Способ 2
Шаг 1. Сделайте большое количество закваски.
Шаг 2. Через несколько часов разделите это количество на меньшие порции. Каждая порция — это объём, который вы будете использовать для 1 сеанса выпечки. Возьмите силиконовую форму для маффинов и разлейте закваску в углубления и поставьте форму в морозильник.
Шаг 3. Через несколько часов достаньте форму, извлеките порции закваски и сложите в пакет с плотной застёжкой. Используйте каждый кусочек по мере надобности.
Как долго закваска хранится в морозильной камере
Закваска может оставаться в морозильной камере до года. Обязательно хорошо упакуйте её, чтобы защитить.
Как разбудить закваску после морозильника
Шаг 1.
Переложите стартер из морозильной камеры в холодильник. Оставьте на несколько часов.
Шаг 2.
Как только закваска полностью оттаяла, выньте ее из холодильника и освежите. Ему нужно не более 2 или 3 кормлений, прежде чем он снова станет активным.
Преимущества заморозки закваски
Это простой метод не требует внимания, особенно, если вы храните закваску порциями. Вы не суетитесь, а просто размораживаете столько, сколько нужно, освежаете 1-3 раза и она готова к выпечке.
Недостатки метода заморозки
Существует небольшой риск ожога морозильной камерой, который может повлиять на вкус вашего хлеба. Убедитесь, что стартер хорошо упакован.
Что ещё нужно помнить при замораживании закваски
Существуют свидетельства того, что некоторые виды дрожжей погибают при замораживании, особенно если их заморозить на срок более нескольких месяцев. На практике же хлеб вполне получается из размороженной закваски. Даже если часть микроорганизмов погибает, после регулярного кормления её состав вновь восстановится.
Сушка закваски
Это долгосрочный способ хранения закваски; ее можно сушить и хранить таким образом бесконечно долго! Это отличный способ сохранить запасной стартер на случай, если что-то пойдет не так с вашей закваской. Вот пошаговое руководство:
Шаг 1.
Освежите закваску и оставьте на столе до тех пор, пока она не станет активной и увеличится в объёме.
Шаг 2.
Нанесите тонкий слой активной закваски на качественную пергаментную бумагу или силиконовую поверхность. Также можно распределить смесь по стенкам пластикового салатника.
Шаг 3.
Оставьте сушиться на воздухе в течение 24 часов или около того (чем тоньше она растечется, тем быстрее высохнет).
Шаг 4.
Как только она полностью высохнет, то станет хрупким и легко (хлопьями) отделится от пергаментной бумаги. Соскоблите засохшую закваску с пергаментной бумаги и раскрошите ее на мелкие кусочки или раскрошите в порошок.
Шаг 5.
Храните в герметичном контейнере в темном прохладном месте или поместите в морозильную камеру в пакете с застёжкой зиплок.
Как долго хранится сухая закваска
Срок хранение сушёной закваски — долгие годы!
Как оживить сухую закваску
Шаг 1.
Отмерьте столовую ложку сухой смеси.
Шаг 2.
В миску добавьте высушенную закваску и такое же количество (по весу) воды. Переложите закваску в банку с крышкой.
Шаг 3.
Оставьте на несколько часов для увлажнения.
Шаг 4.
Начните кормить/освежать стартер, как обычно. Примерно через день она будет пузыриться и станет готова к выпечке.
Преимущества сухой закваски
Такой метод хранения не требует внимания и большого количества места. Держите сушеную закваску на случай путешествия и просто на всякий случай.
Какой способ самый лучший
Общий совет заключается в том, что для более короткого срока хранения лучше всего подходит метод хранения в холодильнике.
Заморозка больше подходит для среднесрочного хранения, так как есть вероятность, что она может со временем деградировать, если оставить ее в морозильной камере более чем на год. Самое большое преимущество замораживания заключается в том, что вы можете разделить его на разовые порции. Это отличный способ подготовить вашу закваску к регулярному использованию, не прибегая к регулярному освежению закваски.
Сушеная закваска — самый неприхотливый метод. К тому же, он требует меньше усилий, чем для оживления замороженной закваски. Сухой стартер оживает намного быстрее и требует всего 1 кормления до того, как будет пригоден к выпечке. И это совершенно не зависит от срока хранения.
Что лучше — сделать новую или оживить старую закваску?
Освежение стартера намного проще и быстрее, чем создание нового с нуля. Ожившая закваска готова к употреблению всего через день или два, тогда как новой закваске понадобится по крайней мере пара недель, прежде чем она станет достаточно активной для выпечки хлеба. Ей также понадобится несколько месяцев, прежде чем она станет зрелой и с развитым сложным вкусом.
Что делать, если законсервированная закваска не оживает
Бывают случаи,когда вы пытаетесь оживить свой стартер, но он не растёт. Вполне возможно, что слишком много бактерий и дрожжей было уничтожено в процессе хранения.
Если так произошло, то ваша закваска нуждается в дополнительной помощи, чтобы вернуться к нормальному состоянию.
Попробуйте следующие способы ей помочь:
1. Переключитесь на органическую муку. Натуральная мука без химикатов поможет закваске снова стать активной.
2. Если вы ведёте пшеничную закваску, добавьте немного (до 50%) ржаной муки. Она даёт более быстрый толчок стартеру. Также можно использовать чайную ложку ферментированного солода.
3. Выбросьте большую часть закваски, оставьте одну столовую ложку и кормите её, как обычно. Это даёт вашей закваске больше шансов употребить весь сахар в муке при низкой конкуренции бактерий, которые борются за пищу.
4. Временно увеличьте частоту кормления. Попробуйте кормить закваску еще раз в день. Например, если вы кормите её только один раз в день, попробуйте кормить по графику — утром и вечером, чтобы увидеть, помогает ли это. Как только вы увидите достаточно активности, вы можете вернуться к своей обычному графику. Но не кормите 3 раза в сутки. Это не даст закваске времени, чтобы увеличить популяцию МКБ и дрожжей.
Три способа длительного хранения закваски: в холодильнике, сушка, перетирание с мукой
В сезон отпусков хочу рассказать про длительное хранение закваски. Я расскажу про те способы, которыми я сама пользуюсь и могу с уверенностью сказать, что они рабочие и их можно смело применять. Информация будет касаться любой закваски любой влажности. Поэтому читайте эту статью до конца и выбирайте для себя наиболее подходящий способ, чтобы успешно провести длительное хранение своей закваски в холодильнике, высушить ее или перетереть с мукой.
Хранение в холодильнике
Начну с самого популярного способа – это хранение закваски в холодильнике. По сути этот способ мы практикуем очень часто и для многих он не будет являться чем-то особенным. Но на самом деле хранить закваску в холодильнике тоже нужно правильно.
Если ежедневные кормления закваски для вас не подходят, то в этом случае, самым оптимальным вариантом для вас будет хранение закваски в холодильнике.
Перед тем, как поставить закваску в холод, ее необходимо сначала покормить, по той же схеме, которую вы обычно используете для ее кормления.
Для примера, я покажу свою закваску Левито Мадре, которую я кормлю по схеме 1/1/2. То есть я беру 1 часть стартера, добавляю к нему 1 часть воды и 2 части пшеничной муки высшего сорта. Все перемешиваю и формирую из закваски шар. Сверху делаем крестообразный надрез и перекладываем эту свежепокормленную закваску в чистую банку. Затем банку сверху я закрываю крышкой, но не плотно. И оставлю ее при комнатной температуре +22С до того момента, когда она почти созреет. То есть нужно дождаться пока закваска будет практически на пике своей активности.
Прошло 3 часа и сейчас нужно открыть банку с закваской и ее дегазировать. То есть обомните ее рукой или ложкой. После этого банку с закваской закройте плотно, обязательно подпишите время и дату кормления, и можете ставить на 5 дней в холодильник, в котором температура +3-4С.
В течение этих 5-ти дней, когда происходит хранение закваски в холодильнике, ее можно не кормить. А по истечению 5-ти дневного хранения в холоде, закваску нужно восстановить, то есть покормить. Когда мы освежаем закваску каждые 5 дней после ее холодного хранения, то закваска чувствует себя хорошо и ее внутренняя микрофора сохраняет свою стабильность. Если же закваску оставить в холодильнике дольше, чем на 5 дней, то так тоже можно! Например, 7-14 дней. Но потом для восстановления закваски понадобится 2-3 кормления.
Если предполагаете хранение закваски в холодильнике от 10 дней и более, то лучше всего кормить закваску, увеличивая количество муки и воды, при небольшом количестве стартера. Например, для Левито Мадре можно использовать такую схему кормления: 1 часть стартера 10 части воды и 20 частей пшеничной муки.
Например, на 15 г стартера смешайте с 150 г воды и 300 г пшеничной муки.
Сушка закваски
Если хранение закваски в холодильнике, вам не подходит, то предлагаю следующий способ длительного хранения закваски – это ее сушка. Независимо от того, будете вы уезжать на длительное время в отпуск или нет, но засушить закваску нужно. Ведь таким образом вы создаете некий резерв и страхуете себя на случай того, если что-то произойдет с вашей активной закваской.
Сушить закваску можно только ту, в качестве которой вы уверены.
Я покажу, как сушить закваску на примере пшеничной закваски 100% влажности. Сначала вам нужно покормить закваску по той схеме, которую вы обычно применяете для кормления своей закваски. Я кормила закваску 5 часов назад по схеме 1/2/2, то есть я взяла 1 часть стартера, добавила 2 части воды и 2 части пшеничной муки высшего сорта.
Потом закваску я оставила при комнатной температуре +23С и дождалась, пока она созреет, то есть достигнет пика своей активности. Только в таком состоянии закваску можно сушить.
Если у вас ржаная закваска, то подробнее про ее сушку читайте в статье: “Сухая закваска: как высушить и восстановить ржаную закваску – рецепт длительного хранения“.
Удобней всего сушить закваску на пищевой пленке. Но можно воспользоваться пергаментом или силиконовым ковриком.
Я наношу тонким слоем закваску по пищевой пленке. И в таком виде оставляю закваску на сутки. Обычно пшеничная закваска 100% влажности высыхает при комнатной температуре за 12-16 часов. Но если вы будете сушить Левито Мадре, то возможно понадобится и больше времени. Главное – дождитесь, пока закваска полностью высохнет.
Когда закваска высохнет, она сама начинает отделяться от пищевой пленки. После этого снимите закваску с пленки и разломайте ее на мелкие кусочки. По желанию эту закваску можно измельчить в блендере в порошок. Но я просто разламываю на кусочки и складываю в банку.
Банку обязательно подпишите, указав дату сушки закваски и ее вид. В отличии от хранение закваски в холодильнике, высушенную закваску можно хранить до 6 месяцев.
Храните банку с сухой закваской в сухом темном месте.
Как восстановить высушенную закваску
Сухую закваску потом легко восстановить за 2-3 кормления. На первом этапе нужно сухой стартер залить водой, то есть необходимо размочить закваску. Независимо от того, какую закваску вы засушили, на этом этапе возьмите 1 часть сухого стартера и добавьте 2 части воды комнатной температуры. Например, 10 г закваски и 20 г воды.
Для размокания закваски может понадобиться как пара часов, так и сутки. Все зависит от того, какой именно толщины у вас были кусочки сухой закваски. Если вы смололи ее в порошок, то и 2-х часов будет достаточно для размокания.
Следующий шаг – это кормление закваски. По сути перед вами есть стартер, который нужно покормить. Если у вас закваска 100% влажности, то кормление будет по пропорции 1/1/1. Если же вы восстанавливаете Левито Мадре, то кормите по схеме 2/1/2.
Когда закваска вырастит в объеме, начнет разрыхляться, и достигнет пика, то проведите еще одно ее кормление по той же схеме, что применили в предыдущий раз, то есть 1/1/1 или 2/1/2.
Чтобы восстановить высушенную закваску, понадобится 2-3 кормления. Все зависит от качества изначальной закваски, которую вы засушили и от того, сколько времени она хранилась в сухом виде. Когда закваска восстановится, то ее можете использовать для приготовления теста.
Перетирание закваски с мукой
И последний способ длительного хранения, который я бы вам порекомендовала, – это перетирание закваски с мукой. Здесь все просто: понадобится соединить 1 часть закваски и 4 части муки. Смешивать можно руками, но я воспользуюсь блендером.
Здесь можно не придерживаться точного веса, и можно все взвесить ложками. Так как для примера у меня пшеничная закваска 100% влажности, то я беру сначала 4 столовые ложки пшеничной муки высшего сорта и добавляю 1 столовую ложку пшеничной закваски 100% влажности.
И все смешиваю в блендере до объединения ингредиентов.
В итоге должна получиться однородная мучная крошка. Сейчас эта крошка влажная, и прежде, чем ее отправлять на хранение, эту крошку нужно просушить. Я оставляю эту закваску при комнатной температуре на сутки. Она должна стать полностью сухой и только потом ее переложите в емкость для хранения.
Хранить такую закваску я буду в стеклянной банке с крышкой. Также обязательно подпишите дату и вид закваски. Храните эту банку в сухом темном месте.
А восстановление этой закваски будет точно такое же, как и в предыдущем случае, когда я рассказывала про сушку закваски.
Я рассказала про 3 самые популярные способы длительного хранения закваски: хранение закваски в холодильнике, сушка и перетирание с мукой. Есть, конечно, и другие варианты, как хранить закваску. Но перечисленные способы – самые оптимальные и дают уверенность, что закваска нормально восстановится после экстремальных условий.
А какие еще способы хранения закваски вы знаете? Напишите об этом в комментариях, мне интересно узнать, что именно вы практикуете со своей закваской.