консервирование мяса поваренной солью
Консервирование мяса поваренной солью: сущность посола и ингредиенты посолочных смесей.
Посол мяса как метод консервирования используется с глубокой древности. Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной. Солонина может сохраняться при плюсовой температуре длительное время. Однако этот метод консервирования имеет ряд серьезных недостатков. Основным из них является снижение пищевых достоинств мяса. В процессе посола и хранения мясо теряет значительное количество ценных питательных веществ — белка, экстрактивных веществ, фосфатов, которые переходят в рассол. Соль, проникая в мышечную ткань, частично обезвоживает ее, мясо становится жестким и менее вкусным.
Сущность посола. Посол относится к химическим методам консервирования, принцип его подчинен физическому закону диффузии, в основе которого лежит осмотически-диффузный обмен. В процессе посола такой обмен происходит между мясом и рассолом. В мясо проникает поваренная соль, а в рассол выходит вода и другие водорастворимые органические вещества, т. е. происходит уравновешивание концентрации соли в рассоле и тканях мяса. На этом процесс посола считается законченным. Длительность посола находится в прямой зависимости от концентрации солевого раствора и температуры окружающей среды. При высоких концентрациях соли и высокой температуре посола мясо ухудшает свои полезные свойства. По этой причине используют умеренное количество соли, и процесс протекает при температуре 2-4°С. Солонина считается готовой через 20 дней.
Ингредиенты посолочных смесей. Кроме поваренной соли, главного ингредиента, применяют в качестве дополнительных следующие вещества: селитру (нитрат) или нитрит, сахар и аскорбиновую кислоту. Все ингредиенты должны соответствовать требованиям стандартов.
Добавление к соли селитры весьма желательно, так как под влиянием денитрофицирующих бактерий (всегда имеющихся в рассолах) образуется нитрит. Образующаяся при этом азотная кислота является активным окислителем, действует на бактериальные ферменты и на сами бактерии, даже на клостридии. Под действием нитритов мясо сохраняет красный цвет, не исчезающий при варке. Нитрит применяют в виде раствора под контролем лаборатории. Содержание нитрита в готовом продукте не должно превышать 5 мг на 100 г массы изделия.
Для ускорения окраски и предохранения изделий от обесцвечивания применяют аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия (0,05% к массе мяса). Аскорбиновая кислота непосредственно восстанавливает нитрит до окиси азота.
Добавление при посоле сахара смягчает соленость мясопродукта и предохраняет нитриты от окисления. Количество сахара не должно превышать 2% к массе рассола или 6% к сухой посолочной смеси.
Способы посола мяса.
При приготовлении солонины различают три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.
Сухой способ посола. Каждый отруб или кусок мяса натирают посолочной смесью, из расчета 8-10% к массе мяса. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая посолочной смесью. Последний ряд засыпают слоем 2 см, через 3 дня после осадки тару закупоривают. Срок посола — 20 дней.
Сухой способ посола имеет положительные стороны и недостатки. К положительным показателям относится высокая стойкость при хранении, небольшие потери белков, экстрактивных и минеральных веществ. К недостаткам относятся высокая соленость, жесткость, сухость продукта и значительные потери мяса — до 8,6%.
Мокрый посол чаще всего применяют при изготовлении свинокопченостей. Однако, применяют его и для приготовления солонины. Мясо закладывают в тару и заливают рассолом нужной крепости. Все мясо должно находиться в рассоле, чтобы оно не всплывало, его накрывают решетчатыми кругами с грузом.
Мокрый посол имеет преимущества перед сухим. При мокром посоле солонина нежная, умеренно соленая (6-7%), имеет увеличенный выход — до 115%. К недостаткам следует отнести повышенные потери белков, фосфатов и высокую влажность.
Смешанный посол включает два первых способа — сухой и мокрый. Применяют его для получения солонины на костях при длительном хранении и при производстве свинокопченостей. Куски мяса вначале натирают посолочной смесью и закладывают в тару. Каждый ряд пересыпают той же смесью. Верхний ряд должен возвышаться над тарой. Через 3-4 дня после осадки мяса тару дополняют мясом того же посола и заливают рассолом — крепким или слабым. Крепкий рассол содержит соли около 24%, слабый — 18,5-20%. Солонина считается готовой через 20 дней, у нее хороший товарный вид, умеренная соленость (9-10%), небольшие потери белков, высокая стойкость при хранении. Для равномерного просаливания мясо один раз в 5 дней перекладывают в таре так, чтобы верхние слои оказались внизу, а нижние сверху. Хранят солонину в бочках; срок хранения – до 8-ми месяцев.
Консервирование мяса и мясопродуктов поваренной солью и копчением
Процесс посола основан на разности осмотического давления, возникающего в двух средах — мясе и рассоле. При этом в мясо проникает поваренная соль, а из мяса в рассол переходят 116 вода, белки, экстрактивные и минеральные вещества, поэтому мясо при посоле теряет часть питательных веществ. Эти потери могут достигать при сухом посоле до 20 % к общему весу мяса до посолки. Витамины, присущие свежему мясу, при посоле разрушаются. Поваренная соль не убивает микробы, а только сдерживает их развитие (действие бактериостатическое).
Концентрация поваренной соли ниже 4 % не приостанавливает развития микроорганизмов. Размножение сальмонеллез-ных бактерий угнетается при 9 % концентрации в среде хлористого натрия, а ботулинистических палочек — при 6 %.
Большинство гнилостных микроорганизмов прекращают развитие при 10 % концентрации поваренной соли, а многие разновидности кокковой микрофлоры размножаются в среде, содержащей 12-15 % хлористого натрия. На токсины ботулинуса не оказывает существенного влияния даже гипертонический раствор хлористого натрия. В сухой соли микробы, и особенно их споровые формы, сохраняются годами. При длительном пребывании в среде, содержащей повышенные концентрации хлористого натрия, микробы претерпевают значительные изменения.
При простом посоле в качестве консерванта используют только поваренную соль или ее водный раствор. Поваренная соль, применяемая для консервирования мяса и мясопродуктов, должна быть белая, сухая и содержать хлористого натрия не менее 98 %. Наличие в поваренной соли примесей солей магния увеличивает жесткость мяса и несколько ослабляет бактериостатическое действие рассола.
Сложный посол осуществляют специальной посолочной смесью или рассолом, в состав которых кроме соли входят другие ингредиенты, взятые в количествах, установленных рецептурой. Для усиления консервирующего действия поваренной соли и придания мясу красного цвета при посоле применяют нитриты или нитрат натрия (селитра). Более желательно применение нитритов, которые можно точно дозировать. Доза нитритов при посоле говядины и баранины — 0,1 %, а при посоле свинины — 0,06 % к весу рассола. Применять нитриты разрешается в виде растворов. По законодательству количество свободных нитритов не должно превышать 20 мг на 100 г мяса.
При посоле мяса используют сахар, который смягчает горьковатый привкус соли, придает солонине нежность, приятный запах и цвет. Добавляют сахар в количестве от 1 до 2,5 % к весу соли.
Фосфаты (смесь натриевых и фосфорных солей) применяются для увеличения влагоемкости мяса, т. е для увеличения выхода готовой продукции, выпускаемой в вареном и варено-копченом виде.
Аскорбинат натрия способствует ускорению окраски мяса при посоле и предохраняет готовые продукты от обесцвечивания при хранении, улучшает вкус и аромат ветчинных изделий.
Глутаминат натрия придает продукту сладковатый вкус, повышает нежность мяса. Применяется при использовании мороженной свинины, которая при хранении утрачивает свои первоначальные качества.
Продукт, получаемый при посоле, называется солониной.
Чтобы получить доброкачественную солонину, при хранении, необходимо:
Методы посола мяса. Консервируют посолом только свежее охлажденное мясо, полученное от здоровых животных.
Различают посол сухой, мокрый, комбинированный и инъекционный.
Сухой посол применяют при засолке шпика и субпродуктов. Шпик солят в ящиках, чанах или в штабелях, на дно которых насыпают слой соли в 1—1,5 см. Продукт (шпик) натирают солью и укладывают шкуркой вниз, пересыпая солью. Верхний ряд кусков засыпают слоем соли в 2 см и укладывают несколько выше краев тары в расчете на осадку. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта.
Для засолки берут соль в количестве 8 % к весу сырья. Срок посола (в зависимости от толщины и веса кусков) — 8—22 дня. Температура помещений должна составлять 10-12 °С. Сухой посол имеет свои преимущества — высокую стойкость при хранении и небольшие потери питательных веществ (белков, экстрактивных веществ, минеральных веществ, витаминов). Наряду с преимуществами есть и недостатки: высокая соленость продукта; неравномерность просаливания; сухость и жесткость продукта (мясо обезвоживается); значительные потери массы (8-12 %, а иногда до 20 %).
Мокрый посол характерен тем, что мясопродукты после натирания солью заливают рассолом определенной концентрации. Этот засол применяют для консервирования мяса, окороков и при подготовке свинины к копчению.
При посоле мясо или окорок укладывают в бочки и заливают охлажденным рассолом необходимой концентрации. В зависимости от содержания соли рассол бывает нормальный — 18 % соли, малосоленый — 14-16 %, солоноватый — 20 %. Концентрация соли не должна быть ниже 12 %, иначе продукт портится в процессе посола.
Для того чтобы ускорить посол, применяют шприцевание — введение рассола в толщу мяса внутримышечно или через кровеносную систему.
Мокрый посол хорош тем, что соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно. Продукт получается нежный, сочный, умеренной солености. Однако мокрый посол, как и сухой, имеет свои недостатки, это связано с тем, что питательные вещества (белки, витамины, минеральные вещества) выходят в рассол. К тому же высокая влажность солонины сокращает сроки ее хранения.
Комбинированный засол проводят следующим образом. Подготовленное мясо натирают посолочной смесью из расчета на 100 кг мяса 8—10 кг соли и 100 г калиевой селитры и плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Через 3-4 дня после осадки мяса бочки заливают рассолом: для крепкого посола — плотностью 25
26°, для слабого — 18°. Продолжительность хранения солонины — 20 дней. Комбиниро ванный посол имеет свои преимущества: у солонины хороший товарный вид; она имеет умеренную соленость (9—10 % соли); в процессе посола происходят небольшие потери питательных веществ; стойкость при хранении более высокая.
При инъекционном посоле окороков и лопаток рассол иногда вводят в бедренную и плечевую артерии под давлением 1,5 _ 3 атм или этот же рассол вводят внутримышечно в количестве 8 % к весу мяса. После инъекции рассола окорока и лопатки заливают 16 % раствором поваренной соли на 6 суток, затем подвешивают их на 2—3 дня для стекания рассола и направляют на копчение или в варку. Если к посолочной смеси добавляют различные пряности, то посол называют гастрономическим.
Ветеринарно-санитарная оценка солонины. Качество солонины определяют органолептическими и лабораторными исследованиями, при этом в первую очередь обращают внимание на целостность тары. Если обнаружена порча, то исследуют солонину во всех бочках.
Для лабораторного исследования берут куски солонины весом 300 г из верхних, средних и нижних слоев и рассол в количестве 200 мл.
Доброкачественная солонина должна отвечать следующим требованиям: консистенция плотная; поверхность чистая, без плесени, слизи; на разрезе розовая или темно-красная; запах приятный; вкус в меру соленый, без привкусов. Рассол — красного цвета, прозрачный, без пены, имеет приятный запах.
Недоброкачественная солонина: консистенция дряблая; поверхность ослизлая, серо-зеленого или темного цвета; запах кислый или гнилостный; на ощупь солонина липкая, иногда присутствует плесень. Жир мажущейся консистенции, запах прогорклый или сальный. Рассол — буро-красного цвета, мутный, пенистый; запах затхлый, гнилостный.
Консервирование копчением — это воздействие на мясопродукты коптильного дыма и тепла. В результате этого продукт пропитывается бактериостатическими веществами дыма (крезолами, фенолами, формальдегидом и др.) и частично обезвоживается, благодаря чему увеличивается его стойкость при хранении. Перед копчением используют комбинированный посол.
Горячий (температура 43—53°) применяется при копчении нежирных продуктов, а холодный (температура 19-25°) — для жирных. При копчении мясопродуктов важное значение имеет качество дыма, от которого зависят прочность и аромат продукта. Дым твердых пород деревьев лучше мягких; сырое дерево лучше сухого. Лучшее качество дыма получают из дуба, бука, ольхи. Непригодны для копчения береза, ель и сосна, так как продукт от них становится черным и приобретает скипидарный запах. Для копчения можно использовать ветки можжевельника с ягодами, а вишневые и дубовые листья придают продуктам приятный вкус и аромат. Дерево для копчения употребляется в виде стружек, опилок, мелких веток и щепок. При копчении дерево должно лишь тлеть, давая много дыма. Наибольшее пламя допускается лишь в сырую, пасмурную погоду.
В настоящее время разработан метод копчения пищевых продуктов в электрическом поле высокого напряжения. Сущность этого метода сводится к тому, что в электрическое поле помещается продукт и туда подается коптильный дым. Находясь между двумя электродами, продукт подвергается бомбардировке электронами, ионами и заряженными частицами ионизированного дыма; происходит диффузия компонентов коптильного дыма в массу продукта. При этом методе время копчения сокращается до 2—3 мин и почти не происходит усушки продукта.
Кроме сухого иногда применяют мокрое копчение в очищенных от дегтя дистиллятах сухой перегонки древесины. При этом пищевые продукты погружают на несколько часов в 2—3 % водный раствор дистиллята.
Преимуществом мокрого бездымного копчения является быстрота придания продукту вкуса и аромата, свойственных копченым продуктам, точность дозировки и отсутствие потерь веса мяса. Недостатком этого метода является то, что продукты при мокром копчении портятся значительно быстрее, чем при сухом. Дополнительная же сушка требует соответствующего оборудования, площади и времени.
Консервирование поваренной солью
Поваренную соль применяют для консервирования рыбы, а в мясном производстве главным образом при подготовке мяса к копчению и при изготовлении колбас.
Сущность процесса посола основана на разности осмотического давления, возникающего в двух средах: мясе и рассоле. При этом в мясо проникает поваренная соль, а из мяса в рассол переходят вода, белки, экстрактивные и минеральные вещества. Поэтому мясо при посоле теряет часть питательных веществ. Эти потери могут достигать при сухом посоле до 20 % к общей массе мяса до посолки. Витамины в мясе при посоле в основном разрушаются. Поваренная соль не убивает микробов, а только сдерживает их развитие (действие бактериостатическое). В солонине многие микроорганизмы могут месяцами сохранять свою жизнедеятельность, временно теряется лишь способность их к размножению. Концентрация поваренной соли ниже 4 % не приостанавливает развития гнилостных микроорганизмов.
Особенно чувствительны к поваренной соли молочнокислые и многие гнилостные бактерии, развитие которых приостанавливается при концентрации хлористого натрия в среде до 5-6 %, а при содержании поваренной соли около 10 % прекращается совсем. Обычно палочковидные гнилостные бактерии менее стойки, чем кокки. Более устойчивы к поваренной соли сальмонеллы и ботулинистические палочки, рост которых приостанавливается лишь при 6-9 % соли, однако даже при 20%-ной концентрации соли сальмонеллы месяцами сохраняют жизнеспособность. Многие разновидности кокковой микрофлоры, в том числе энтеротоксигенные стафилококки, размножаются в среде, содержащей 10-12 % хлористого натрия.
На токсин ботулинуса не оказывает существенного влияния даже гипертонический раствор хлористого натрия. В сухой соли микробы и особенно их споровые формы сохраняются годами. При длительном пребывании в среде, содержащей повышенные концентрации хлористого натрия, микробы претерпевают значительные изменения. Например, сальмонеллы, выделенные из мяса солонины, теряют способность агглютинироваться и вследствие этого образуют в среде Эндо крупные красные колонии, характерные для кишечной палочки. Вышеуказанное следует учитывать при бактериологическом исследовании солонины.
Применяемая при посоле мяса и мясопродуктов поваренная соль должна быть белая, сухая и содержать хлористого натрия не менее 98 %. Наличие в поваренной соли примесей магния увеличивает жесткость мяса и несколько ослабляет бактериостатическое действие рассола.
Для усиления консервирующего действия поваренной соли и придания мясу красного цвета при посоле применяют нитриты или нитрат натрия (селитра). Более желательно использовать нитриты, которые можно точно дозировать. Количество свободных нитритов не должно превышать 5 мг на 100 г мяса. Применять нитриты разрешается в виде растворов под контролем лаборатории. При посоле мяса используют сахар, который смягчает горьковатый привкус соли, придает солонине нежность, приятный запах и цвет. Добавляют сахар в количестве от 1 до 2,5 % к массе соли.
Глютаминат натрия берут при использовании мороженой свинины, которая при хранении частично утрачивает свои первоначальные вкусовые качества.
Аскорбинат натрия способствует ускорению окраски мяса при посоле и предохраняет готовые продукты от обесцвечивания при хранении, кроме того, он улучшает вкус и аромат ветчинных изделий. Указанные компоненты добавляют согласно рецептуре приготовлении тех или иных мясных изделий.
Чтобы получить солонину доброкачественную и стойкую при хранении, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия производства. Помещения и посолочная тара должны быть абсолютно чистые, их необходимо периодически дезинфицировать. Рассол и входящие в его состав специи рекомендуется перед употреблением кипятить. Посолке могут подвергаться только свежие продукты, охлажденные до 3-4 С. Температура в посолочном помещении должна быть 2-4 С. Несоблюдение вышеуказанных требований может привести к порче солонины еще в период, когда она не просолилась.
Посол мяса осуществляют тремя методами: сухим. мокрым и смешанным.
Мокрый посол заключается в том, что мясопродукты после натирания солью заливают рассолом определенной концентрации. Этот засол применяют главным образом при подготовке свинины к копчению. При посоле окороков и лопаток рассол иногда вводят в бедренную и плечевую артерии под давлением 1,5-3 атм или этот же рассол вводят внутримышечно в количестве 8 % к массе мяса. После инъекции рассола окорока и лопатки заливают 16%-ным раствором поваренной соли и выдерживают 6 суток, затем подвешивают их на 2-3 дня для отекания рассола и направляют на копчение или варку. Если к посолочной смеси добавляют различные пряности, то посол называют гастрономическим.
Исследование солонины. Доброкачественная солонина с поверхности чистая, без плесени и слизи, темно-красного или ярко-красного цвета, на разрезе цвет красный, окраска равномерная, консистенция плотная, запах приятный, характерный для свежей солонины. Солонина подозрительной свежести с поверхности более темного цвета, иногда слизистая, запах небольшого закисания или незначительной затхлости.
Рассол доброкачественной солонины красного цвета, прозрачный, без пены, запах рассола ароматный, свойственный доброкачественной солонине.
У несвежей солонины поверхность ослизнена, иногда покрыта плесенью, цвет на разрезе неравномерный, консистенция дряблая, запах кислый или гнилостный.
Рассол несвежей солонины буро-красный, мутный, пенистый, запах рассола затхлый, гнилостный или резко кислый.
Определение в солонине и других мясопродуктах нитритов, влаги и поваренной соли проводится в соответствии с действующими инструкциями. Содержание соли в зависимости от наименования мясопродуктов колеблется от 3 до 12 %. При большом количестве соли продукт подлежит вымачиванию. Количество нитритов не должно превышать 5 мг на 100 г продукта.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ПОВАРЕННОЙ СОЛЬЮ
Общая характеристикаметода. Посол мяса как метод консервирования используется с глубокой древности. Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной. Солонина может сохраняться при плюсовой температуре длительное время. Однако этот метод консервирования имеет ряд серьезных недостатков. Основным из них является снижение пищевых достоинств мяса. В процессе посола и хранения мясо теряет значительное количество ценных питательных веществ — белка, экстрактивных веществ, фосфатов, которые переходят в рассол. Соль, проникая в мышечную ткань, частично обезвоживает ее, мясо становится жестким и менее вкусным. Следует отметить, что, несмотря на указанные недостатки, применение соли в ряде случаев неизбежно, целесообразно и выгодно при изготовлении пищевых продуктов в промышленности, при изготовлении бекона, шпика, копченостей, в колбасном производстве.
Сущность посола.Посол относится к химическим методам консервирования, принцип его подчинен физическому закону диффузии, в основе которого лежит осмотически-диффузный обмен. В процессе посола такой обмен происходит между мясом и рассолом. В мясо проникает поваренная соль, а в рассол выходит вода и другие водорастворимые органические вещества, т. е. происходит уравновешивание концентрации соли в рассоле и тканях мяса. На этом процесс посола считается законченным. Длительность посола находится в прямой зависимости от концентрации солевого раствора и температуры окружающей среды. При высоких концентрациях соли и высокой температуре посола мясо ухудшает свои полезные свойства. По этой причине используют умеренное количество соли, и процесс протекает при температуре 2-4°С. Солонина считается готовой через 20 дней.
Ингредиенты посолочныхсмесей. Кроме поваренной соли, главного ингредиента, применяют в качестве дополнительных следующие вещества: селитру (нитрат) или нитрит, сахар и аскорбиновую кислоту. Все ингредиенты должны соответствовать требованиям стандартов.
Добавление к соли селитры весьма желательно, так как под влиянием де-нитрофицирующих бактерий (всегда имеющихся в рассолах) образуется нитрит. Образующаяся при этом азотная кислота является активным окислителем, действует на бактериальные ферменты и на сами бактерии, даже на клостридии. Под действием нитритов мясо сохраняет красный цвет, не исчезающий при варке. Нитрит применяют в виде раствора под контролем лаборатории. Содержание нитрита в готовом продукте не должно превышать 5 мг на 100г массы изделия.
Для ускорения окраски и предохранения изделий от обесцвечивания применяют аскорбиновую кислоту или ас-корбинат натрия (0,05% к массе мяса). Аскорбиновая кислота непосредственно восстанавливает нитрит до окиси азота.
Добавление при посоле сахара смягчает соленость мясопродукта и предохраняет нитриты от окисления. Количество сахара не должно превышать 2% к массе рассола или 6% к сухой посолочной смеси.
При приготовлении солонины различают три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.
Сухой способ посола.Каждый отруб или кусок мяса натирают посолочной смесью, из расчета 8-10% к массе мяса. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая посолочной смесью. Последний ряд засыпают слоем 2 см, через 3 дня после осадки тару закупоривают. Срок посола — 20 дней.
Сухой способ посола имеет положительные стороны и недостатки. К положительным показателям относится высокая стойкость при хранении, небольшие потери белков, экстрактивных и минеральных веществ. К недостаткам относятся высокая соленость, жесткость, сухость продукта и значительные потери мяса — до 8,6%.
Мокрый посолчаще всего применяют при изготовлении свинокопченостей. Однако, применяют его и для приготовления солонины. Мясо закладывают в тару и заливают рассолом нужной крепости. Все мясо должно находиться в рассоле, чтобы оно не всплывало, его накрывают решетчатыми кругами с грузом.
Мокрый посол имеет преимущества перед сухим. При мокром посоле солонина нежная, умеренно соленая (6-7%), имеет увеличенный выход — до 115%. К недостаткам следует отнести повышенные потери белков, фосфатов и высокую влажность.
Смешанный посолвключает два первых способа — сухой и мокрый. Применяют его для получения солонины на костях при длительном хранении и при производстве свинокопченостей. Куски мяса вначале натирают посолочной смесью и закладывают в тару. Каждый ряд пересыпают той же смесью. Верхний ряд должен возвышаться над тарой. Через 3-4 дня после осадки мяса тару дополняют мясом того же посола и заливают рассолом — крепким или слабым. Крепкий рассол содержит соли около 24%, слабый — 18,5-20%. Солонина считается готовой через 20 дней, у нее хороший товарный вид, умеренная соленость (9-10%), небольшие потери белков, высокая стойкость при хранении. Для равномерного просаливания мясо один раз в 5 дней перекладывают в таре так, чтобы верхние слои оказались внизу, а нижние сверху.
При ветеринарно-санитарной экспертизе определяют свежесть солонины. При осмотре может быть выявлено ослизне-ние поверхности мяса, наличие плесени, дряблая консистенция мышечной ткани, ненормальная окраска с поверхности и на разрезе, кислый или гнилостный запах, мутный, пенистый рассол.
Ветеринарно-санитарную экспертизу привозной солонины проводят после вскрытия 10% бочек, на нее должны быть все необходимые ветеринарные и товарные документы. При выявлении дефектов вскрывают все бочки. Санитарную оценку проводят, как и других продуктов.